Đang tải... (xem toàn văn)
DANH MỤC HÌNH VẼMỤC LỤCLỜI MỞ ĐẦU 1PHẦN 1. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 21.1. Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng 31.2. Vùng nguyên liệu . 31.3. Hợp tác hóa 41.4. Nguồn cung cấp điện 41.5. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước . 41.6. Thoát nước và xử lý nước thải . 41.7. Giao thông vận tải 41.8. Nguồn cung cấp nhân công 51.9. Thị trường tiêu thụ . 5PHẦN 2. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 62.1. Nguyên liệu chính . 62.1.1. Đường kính . 62.1.2. Mật tinh bột . 72.2. NGUYÊN LIỆU PHỤ 92.2.1. Sữa 92.2.2.Gelatin . 102.2.3. Chất béo 102.2.4. Sodium . 122.2.5. Lecithin . 132.2.6. Vanillin (Vanilla, Vanillin, Ethyl Vanillin) . 132.2.7. Titandioxit 142.2.8. Acid thực phẩm 15PHẦN 3. CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT . 16A. DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT KẸO MỀM SỮA . 163.1. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm sữa 6 . 163.2. Thuyết minh quy trình . 173.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu . 173.2.2. Hòa sirô . 173.2.3. Lọc sirô 183.2.4. Nấu kẹo . 183.2.5. Phối liệu, sục khí . 203.2.6. Làm nguội và ủ . 223.2.7. Đùn, làm lạnh 233.2.8. Máy gói viên 243.2.9. Đóng gói, đóng thùng, thành phẩm . 26B. DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT KẸO CỨNG RÓT KHUÔN 273.3. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng rót khuôn . 273.4. Thuyết minh quy trình: 283.4.1. Phối liệu 283.4.2. Hòa sirô . 283.4.3. Lọc sirô 293.4.4. Gia nhiệt sơ bộ 293.4.5. Cô đặc chân không 303.4.6. Bổ sung hương liệu và rót khuôn . 313.4.7. Làm nguội 323.4.8. Tách khuôn 333.4.9. Phân loại 333.4.10. Máy gói viên 333.4.11. Đóng gói, đóng thùng, thành phẩm 34PHẦN 4. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT . 354.1. Lập biểu đồ sản xuất 354.2. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền kẹo mềm sữa 364.2.1. Thực đơn cho một mẻ nguyên liệu 364.2.2. Tính cân bằng theo một mẻ của thực đơn 364.2.3. Tính cân bằng cho một tấn sản phẩm 384.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền kẹo cứng rót khuôn . 444.3.1 Thực đơn cho một mẻ nguyên liệu . 444.3.2 Tính cân bằng theo một mẻ thực đơn . 444.3.3. Tính cân bằng cho một tấn sản phẩm 46PHẦN 5. CHỌN VÀ TÍNH CHỌN THIẾT BỊ 505.1. Các thiết bị chính trong dây chuyền sản xuất kẹo sữa mềm . 505.1.1. Nồi tan chảy . 505.1.2. Thiết bị hòa siro . 505.1.3. Thiết bị lọc 515.1.4. Thiết bị nấu 515.1.5. Thiết bị sục khí . 525.1.6. Máy đùn . 535.1.7. Hầm lạnh TLQWJD450 535.1.8. Máy gói kẹo mềm . 545.1.9. Máy đánh dịch nhũ tương 545.1.10. Máy đánh dịch fondant 555.1.11. Bàn làm nguội 555.2. Các thiết bị chính trong dây chuyền sản xuất kẹo cứng rót khuôn 555.2.1. Máy gói viên kẹo cứng . 565.2.2. Máy đóng bao 575.3. Bảng tổng kết các thiết bị sử dụng trong hai dây chuyền . 57PHẦN 6. TÍNH XÂY DỰNG 596.1. Tính nhân lực 596.1.1. Số lượng công nhân 596.1.2. Tính số cán bộ làm việc theo giờ hành chính . 616.2. Tính các công trình chính phục vụ sản xuất . 616.2.1. Phân xưởng sản xuất chính . 616.2.2. Kho nguyên liệu . 626.2.3. Kho thành phẩm . 646.2.4. Kho vật liệu bao gói . 646.3. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt 676.3.1. Nhà hành chính 676.3.2. Nhà ăn, hội trường . 676.3.3. Nhà xe 686.3.4. Nhà vệ sinh . 686.3.5. Phòng bảo vệ 686.4. Tính các công trình phụ trợ . 686.4.1 Trạm biến áp 686.4.2 Nhà phát điện . 686.4.3 Bể chứa nước, đài nước . 696.4.4. Phân xưởng lò hơi . 696.4.5. Kho nhiên liệu . 696.4.6. Xưởng cơ khí . 696.4.7. Nhà trưng bày và bán sản phẩm . 696.4.8. Khu xử lý nước, trạm bơm . 696.4.9. Khu xử lý nước thải . 696.4.10. Bãi chứa xỉ 696.4.11. Khu xử lý nước 706.4.12. Nhà y tế . 706.4.13. Khu thể thao . 706.4.14. Khu đất mở rộng 706.5. Diện tích khu đất xây dựng . 71PHẦN 7. TÍNH ĐIỆN – HƠI – NHIÊN LIỆU – NƯỚC 737.1. Tính điện . 737.1.1. Tính phụ tải chiếu sáng 737.1.2. Phụ tải chiếu sáng . 757.1.3. Xác định phụ tải chiếu sáng . 757.1.4. Tính nhu cầu điện cho cả năm 767.1.5. Xác định phụ tải tính toán . 777.1.6. Chọn máy biến áp 787.1.7. Chọn máy phát điện dự phòng . 797.2. Tính hơi 797.2.1. Tính hơi và nồi hơi 797.2.2. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi . 807.3. Tính nhiên liệu 807.3.1. Dầu DO cho lò hơi . 807.3.2. Dầu DO để chạy máy phát điện 817.3.3. Xăng sử dụng cho các xe trong nhà máy . 817.4. Tính nước 817.4.1. Nước dùng trong sản xuất . 817.4.2. Lượng nước dùng cho sinh hoạt . 817.4.3. Lượng nước dùng cho lò hơi . 827.4.4. Lượng nước dùng để tưới cây xanh và các mục đích khác 82PHẦN 8. TÍNH KINH TẾ . 838.1. Mục đích . 838.2. Nội dung tính toán 838.2.1. Vốn cố định . 838.2.2. Vốn lưu động 868.3. Tính giá thành sản phẩm . 888.3.1. Giá thành 1 đơn vị sản phẩm . 888.3.2. Doanh thu trong một năm 898.3.3. Nộp ngân sách . 898.3.4. Lợi nhuận nhà máy 898.4. Thời gian thu hồi vốn 89PHẦN 9. KIỂM TRA SẢN XUẤT . 909.1. Mục đích của việc kiểm tra sản xuất . 909.2. Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm . 909.2.1. Chỉ tiêu cảm quan 909.2.2. Chỉ tiêu hóa lý và hóa học 909.2.3. Chỉ tiêu vi sinh 919.3. Kiểm tra trọng lượng gói kẹo . 91PHẦN 10. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 9210.1. An toàn lao động 9210.1.1. Các quy định chung về an toàn lao động . 9210.1.2. Các biện pháp chung về an toàn khi sử dụng điện 9310.1.3. Các biện pháp an toàn thiết bị 9310.1.4. An toàn phòng cháy chữa cháy 9410.2. Vệ sinh công nghiệp . 9510.2.1. Vệ sinh môi trường nhà xưởng 9510.2.2. Môi trường xung quanh nhà xưởng . 9510.2.3. Cấp thoát nước . 9610.2.4. Xử lý chất thải 9610.2.5. Vệ sinh thiết bị . 9610.2.6. Vệ sinh cá nhân 97KẾT LUẬN 98TÀI LIỆU THAM KHẢO . 993 bản vẽ CAD kèm theo
Ketnooi.com diễn đàn hàng đầu Việt Nam LỜI MỞ ĐẦU Trong năm gần đây, với phát triển kinh tế gia tăng quy mô dân số với cấu trẻ, bánh kẹo ngành có tốc độ tăng trưởng cao ổn định Việt Nam Trong sở sản xuất nhỏ lẻ bị thu hẹp dần cơng ty bánh kẹo lớn nước ngày khẳng định vị quan trọng thị trường với đa dạng sản phẩm, chất lượng tốt, phù hợp với vị người Việt Nam, cạnh tranh tốt với hàng nhập Ngồi ra, dân số với quy mơ lớn, cấu dân số trẻ, tỷ lệ dân cư thành thị tăng khiến cho Việt Nam trở thành thị trường tiềm tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm có bánh kẹo Hiện có doanh nghiệp bánh kẹo (Bibica, Hải Hà, Kinh đô miền Bắc Kinh đô miền Nam) niêm yết sàn giao dịch chứng khoán Các doanh nghiệp khẳng định thương hiệu gắn với dòng sản phẩm chủ lực mình, cạnh tranh tơt với hàng ngoại nhập Tuy nhiên, doanh nghiệp phải đối mặt với việc chi phí sản xuất tăng cao giá bán tăng chậm để cạnh tranh, điều gây ảnh hưởng định đến lợi nhuận doanh nghiệp [25] Theo nghiên cứu Hiệp hội nhà sản xuất bánh kẹo Đức (Zentralverband des Deutschen Baeckerhandwerks e.V.), Việt Nam thị trường tiêu thụ bán lẻ bánh kẹo hấp dẫn châu Á Năm 2008, sản lượng bánh kẹo đạt khoảng 476.000 với tổng giá trị lên tới 674 triệu USD, đến năm 2012 dự kiến tiêu thụ 706.000 với tổng giá trị 1.446 triệu USD Với tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo Việt Nam giai đoạn 2008 - 2012 mức cao 114,71%/năm, thị trường ngành trở nên sôi động hết [26] Bên cạnh đó, việc phát triển ngành sản xuất bánh kẹo đồng thời kéo theo phát triển nhiều ngành sản xuất khác như: ngành sản xuất đường, tinh bột, sữa mở hướng giải vấn đề công ăn việc làm cho nhiều người lao động xã hội Là kỹ sư công nghệ thực phẩm, với mong muốn sau trường, dựa vốn hiểu biết mình, tơi đóng góp phần nhỏ bé vào nghiệp phát triển ngành sản xuất bánh kẹo Tôi giao đề tài: “thiết kế nhà máy sản xuất kẹo hiện đại suất 6000 tấn sản phẩm/năm” Ketnooi.com chia sẻ PHẦN LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy đóng vai trị quan trọng định sống nhà máy Qua nghiên cứu, tìm hiểu chúng tơi chọn địa điểm đặt nhà máy khu Cơng nghiệp Hồ Khánh, Quận Liên Chiểu, Thành phố Đà Nẵng Thành phố Đà Nẵng trung độ đất nước, cách Hà Nội 759km thành phố Hờ Chí Minh 960km, nằm trục giao thơng Bắc - Nam đường (Quốc lộ 1A), đường sắt, đường biển đường hàng khơng; phía bắc giáp Thừa ThiênHuế, phía nam phía tây giáp tỉnh Quảng Nam, phía đơng giáp biển Đơng Hành lang kinh tế Đơng Tây năm hành lang kinh tế phát triển theo sáng kiến Ngân hàng Phát triển Châu Á khu vực tiểu vùng sông Mê Kông Đây tuyến giao thông dài 1450km qua bốn nước, thành phố cảng Mawlamyine đến cửa Myawaddy (Myanma), qua bảy tỉnh Thái Lan tới Lào cuối đến Việt Nam (chạy từ cửa Lao Bảo qua tỉnh Quảng Trị, Thừa Thiên – Huế tới cảng Đà Nẵng Đà Nẵng nằm trung tâm “Con đường di sản giới” dài 1500km, trải dọc bờ biển miền Trung từ thành phố Vinh đến Đà Lạt Từ Đà Nẵng, theo Quốc lộ 1A, du khách tiếp cận cách nhanh chóng thuận lợi bốn số năm di sản giới Việt Nam - tài sản vô giá thiên nhiên ưu đãi tiền nhân để lại dải đất miền Trung, gồm Phong Nha - Kẻ Bàng, cố đô Huế, Hội An Mỹ Sơn Thành phố Đà Nẵng đầu mối giao thông quan trọng khu vực miền Trung - Tây Nguyên nước với hệ thống sân bay quốc tế, cảng biển nước sâu, tuyến đường bộ, đường sắt Bắc Nam phát triển hoàn chỉnh thuận lợi Đà Nẵng xác định trung tâm kinh tế, văn hoá, khoa học công nghệ miền Trung nước với mức tăng trưởng kinh tế liên tục ổn định gắn liền với mặt tiến đời sống xã hội, sở hạ tầng phát triển, đô thị chỉnh trang, vv…Tốc độ tăng GDP bình quân giai đoạn 2001-2006 đạt 12,47%, năm 2008 tăng 11,04% Cơ cấu kinh tế thành phố chuyển dịch theo hướng tích cực: ngành cơng nghiệp xây dựng chiếm tỉ trọng 47,59%; ngành dịch vụ 49,4%; ngành nông, lâm nghiệp, thủy sản 3,01% Ketnooi.com diễn đàn hàng đầu Việt Nam Nằm “Con đường Di sản giới”, gần kề với bốn di sản văn hóa thiên nhiên giới, gắn liền với “Đường Trường Sơn huyền thoại”, thành phố Đà Nẵng du khách biết đến điểm nhấn du lịch miền Trung Đà Nẵng có ng̀n nhân lực dời (ng̀n lao động chiếm 50% dân số thành phố), chủ yếu trẻ, khỏe Số lao động có chun mơn kỹ thuật qua đào tạo chiếm gần phần tư lực lượng lao động Chi phí lao động Đà Nẵng thấp so với số thành phố khác nước [29] 1.1 Đặc điểm thiên nhiên vị trí xây dựng [29] Đà Nẵng nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao biến động Khí hậu Đà Nẵng nơi chuyển tiếp đan xen khí hậu miền Bắc miền Nam, với tính trội khí hậu nhiệt đới điển hình phía Nam Mỗi năm có mùa rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng đến tháng 12 mùa khô từ tháng đến tháng 7, có đợt rét mùa đơng khơng đậm khơng kéo dài Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25,90C; cao vào tháng 6, 7, 8, trung bình từ 28-300C; thấp vào tháng 12, 1, 2, trung bình từ 18-230C Độ ẩm khơng khí trung bình 83,4%; cao vào tháng 10, 11, trung bình từ 85,67 - 87,67%; thấp vào tháng 6, 7, trung bình từ 76,67 77,33% Lượng mưa trung bình hàng năm 2.504,57 mm/năm; lượng mưa cao vào tháng 10, 11, trung bình từ 550 - 1.000 mm/tháng; thấp vào tháng 1, 2, 3, 4, trung bình từ 23-40 mm/tháng Số nắng bình quân năm 2.156,2 giờ; nhiều vào tháng 5, 6, trung bình từ 234 đến 277 giờ/tháng; vào tháng 11, 12, trung bình từ 69 đến 165 giờ/tháng - Hướng gió chủ yếu mùa khơ : Đơng – Nam - Hướng gió chủ yếu mùa mưa: Đơng - Bắc - Kết cấu đất tương đối vững chắc, khơng có tượng sụt lỡ bất thường 1.2 Vùng nguyên liệu Nguyên liệu để sản xuất kẹo là: đường mật tinh bột qua hệ thống giao thơng nhập từ nhà máy đường Quảng Ngãi gần nhập từ nhà máy đường Biên Hòa theo tuyến quốc lộ 1A Việc ổn định Ketnooi.com chia sẻ nguồn nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi để nhà máy vào hoạt động, nâng cao suất đạt chất lượng tốt 1.3 Hợp tác hóa Hợp tác mặt kinh tế kỹ thuật liên hợp hóa tăng cường sử dụng chung cơng trình điện, nước, hơi, cơng trình giao thơng vận tải, vấn đề tiêu thụ sản phẩm nhanh…góp phần giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm rút ngắn thời gian hoàn vốn 1.4 Nguồn cung cấp điện Điện dùng nhà máy với nhiều mục đích: cho thiết bị hoạt động, chiếu sáng sản xuất dùng sinh hoạt Ng̀n điện phục vụ cho nhà máy lấy từ lưới điện khu cơng nghiệp Ngồi nhà máy có trạm biến áp riêng, máy phát điện dự phòng để đảm bảo hoạt động liên tục 1.5 Nguồn cung cấp nước vấn đề xử lý nước Nước dùng vào nhiều mục đích khác nhau, tùy theo mục đích sử dụng mà chất lượng nước có khác nhà máy phải có khu vực xử lý nước đạt tiêu chuẩn độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu nước [3] Nguồn nước cung cấp từ ng̀n nước khu cơng nghiệp, ngồi nhà máy cịn sử dụng ng̀n nước phụ khoan xử lí nhà máy (theo tài liệu đánh giá Trường Đại học Mỏ Địa chất trữ lượng nước ngầm khu vực Hoà Khánh - Liên Chiểu có khả đạt 3.000 m3/ngày) [29] 1.6 Thốt nước xử lý nước thải Tồn nước thải nhà máy tập trung vào hố có lắp đặt song chắn rác, sau nước thải bơm lên hệ thống xử lý nước thải nhà máy Tại nước thải làm vi sinh vật có sục oxy máy bơm gió cung cấp Nước thải sau làm bơm sông 1.7 Giao thông vận tải Giao thông vận tải vấn đề quan trọng vận chuyển nguyên liệu cho nhà máy vận chuyển sản phẩm tiêu thụ Đà Nẵng có đủ loại đường giao thông thông dụng đường bộ, đường sắt, đường biển đường hàng không nên thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu sản phẩm Ga đường sắt Đà Ketnooi.com diễn đàn hàng đầu Việt Nam Nẵng ga lớn Việt Nam Từ đây, có tuyến đường biển đến hầu hết cảng lớn Việt Nam giới [29] 1.8 Nguồn cung cấp nhân công Đà Nẵng có ng̀n nhân lực dời (ng̀n lao động chiếm 50% dân số thành phố), chủ yếu trẻ, khỏe Số lao động có chun mơn kỹ thuật qua đào tạo chiếm gần phần tư lực lượng lao động Chi phí lao động Đà Nẵng thấp so với số thành phố khác nước Đà Nẵng tỉnh thành nước có số phát triển giáo dục cao với hệ thống giáo dục hoàn chỉnh, tạo tảng thuận lợi vững cho việc phát triển nguồn nhân lực thành phố nhằm thực mục tiêu nâng cao chất lượng nguồn nhân lực, chất lượng sống Thành phố hoàn thành phổ cập giáo dục trung học sở tiến tới thực mục tiêu phổ cập giáo dục phổ thơng trung học Thành phố có 14 trường đại học, cao đẳng 15 trường trung học chuyên nghiệp với gần 140.000 sinh viên Hệ thống trường thực chuyên ngành đào tạo hầu hết lĩnh vực khoa học, kỹ thuật, công nghệ thông tin, kinh tế, quản trị kinh doanh, ngoại ngữ sư phạm Đại học Đà Nẵng hợp tác với trường đại học quốc gia có giáo dục tiên tiến Pháp, Mỹ, Nhật Bản, Australia, Canada, New Zealand việc đào tạo nguồn nhân lực chỗ đưa sinh viên sang học tập nước Ngồi thành phố cịn có khoảng 55 trung tâm dạy nghề thường xuyên cung cấp khóa đào tạo ngắn hạn tin học, may cơng nghiệp, khí, điện điện tử, kỹ thuật xây dựng, vv [29] 1.9 Thị trường tiêu thụ [29] Là thành phố với gần 800.000 dân với mức sống cao chưa có nhà máy kẹo nên Đà Nẵng thị trường rộng lớn đầy tiềm Kết luận: qua điều kiện thuận lợi việc xây dựng nhà máy sản xuất kẹo suất 6000 sản phẩm/năm khu cơng nghiệp Hịa KhánhĐà Nẵng hợp lý Việc phát triển nhà máy đem lại nguồn thu không nhỏ cho ngân sách Đà Nẵng đất nước, cịn góp phần giải việc làm cho lao động thành phố, góp phần nâng cao đời sống cho người lao động với phát triển chung đất nước Ketnooi.com chia sẻ PHẦN GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Đường kính [1] Đường kính sản xuất từ củ cải đường mía Đường saccaroza tinh thể khơng màu có nhiệt độ nóng chảy 165 - 180 0C hịa tan nhiều lần nước Cứ kg nước nhiệt độ 20 0C hòa tan hết 2,09 kg đường saccaroza Độ hòa tan saccaroza tăng theo nhiệt độ Khi nâng nhiệt độ từ 20 0C lên đến 1000C độ hịa tan tăng lên 2,4 lần Khi có mặt dạng đường khác độ hịa tan saccaroza giảm, độ hòa tan đường chung tăng Nếu ta cho saccaroza dung dịch nước glucoza đường saccaraza hòa tan kém nước tinh khiết, hàm lượng chất khơ chung dung dịch lớn dung dịch đường saccaraza tinh khiết Từ chúng ta rút tính chất quan trọng saccaroza sau: hỗn hợp với dạng đường khác, saccaroza cho ta dung dịch có hàm lượng đường chung cao Đó tính chất quan trọng công nghiệp bánh kẹo Đường glucoza maltoza cho vào dung dịch saccaroza hàm lượng chất khơ tăng so với đường chuyển hóa Sự tăng hàm lượng chất khơ dung dịch mật đường bão hòa dung dịch đường, đường chuyển hóa bão hịa làm cho sirơ kẹo khối kẹo không bị kết tinh Saccaroza không háo nước, bắt đầu hút nước độ ẩm khơng khí đạt tới 90% Nếu ta cho dạng đường khác vào dung dịch saccaroza tính háo nước tăng Đối với sản xuất kẹo, trình xảy nấu dung dịch đường đậm đặc có ý nghĩa quan trọng Thực nghiệm rõ nấu dung dịch đường saccaroza tinh khiết đậm đặc thay đổi hóa học khơng nhiều Nếu có tham gia dạng đường khác phân hủy xảy mạnh có Ketnooi.com diễn đàn hàng đầu Việt Nam thể phân hủy nhiệt độ thấp (1000C) Khi tăng nhiệt độ đến 115 - 1250C thời gian nấu tăng từ 60 phút tới 90 phút hàm lượng chất khử sirô tăng từ 13 - 17% Nếu tăng nhiệt độ đến 1450C lượng chất khử tăng 19 - 20%, nhiệt độ 1600C thời gian nấu 30 phút hàm lượng chất khử đạt tới 52% Saccaroza phân hủy nhiệt độ thấp có tác dụng mật tinh bột mật tinh bột có độ axit định (pH = 5,2) nên làm đường saccaroza chuyển hóa Mức độ phân hủy tăng theo thời gian nhiệt độ Khi saccaroza bị phân hủy khơng tạo đường chuyển hóa, mà cịn có sản phẩm axit khác làm tăng q trình phân hủy Tiêu chuẩn kỹ thuật saccaroza:[1] - Độ ẩm: 0,14 % - Đường khử: ≤ 0,05 % - Độ axit: pH = - Độ tinh khiết: 99,75 % - Tỷ lệ tro: < 0,03 % - Màu sắc: 1,05 stame 2.1.2 Mật tinh bột [1] Mạch nha hay gọi mật tinh bột sản phẩm thủy phân tinh bột chưa triệt để axit enzyme Nó ngun liệu dùng sản xuất bánh kẹo Khi thủy phân tinh bột ta thu hydratcacbon có trọng lượng phân tử khác Những thành phần mật tinh bột dextrin, maltoza glucoza Tỷ lệ glucoza, maltoza dextrin mật tinh bột 1: 1: Thành phần phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột, thủy phân tốt lượng đường glucoza nhiều dextrin Dextrin thành phần mật tinh bột chất đồng mà phân tử cấu tạo từ số lượng khác gốc glucoza, maltoza đường mạch nha (C12H22O11) Khi thủy phân, phân tử maltoza tạo phân tử glucoza Chất lượng độ bền sản phẩm bánh kẹo bảo quản phụ thuộc vào thành phần hydatcacbon mật, phụ thuộc vào tỉ lệ glucoza, maltoza, dextrin mật Nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza thấp sản phẩm làm dễ hút ẩm môi trường xung quanh (kẹo cứng), ngược lại ta Ketnooi.com chia sẻ dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza cao sản phẩm làm chóng khơ (kẹo dẻo, kẹo xốp) bảo quản Tùy theo yêu cầu sử dụng người ta sản xuất mật tinh bột có hàm lượng loại đường khác chia làm loại: - Mật đường hóa thấp - Mật đường hóa cao - Mật đường hóa trung bình Các loại khác mức độ đường hóa hay nói cách khác khác hàm lượng đường khử Hàm lượng đường khử loại sau: - Mật đường hóa cao có hàm lượng đường khử > 60% tính theo glucoza - Mật đường hóa thấp có hàm lượng đường khử từ 28 - 38% tính theo glucoza - Mật đường hóa trung bình có hàm lượng đường khử từ 48- 58% tính theo glucoza Tùy theo mức độ đường hóa tinh bột mà tính chất mật có thay đổi (thay đổi độ nhớt, độ tỷ trọng) Độ nhớt mật thấp mức độ đường hóa cao Độ mật đường hóa thấp, kém mật đường hóa bình thường Mật đường hóa cao có độ cao loại mật kể Thu mật đường hóa cao thủy phân tinh bột axit sau tiếp tục thủy phân enzyme Hàm lượng dextrin so với loại mật khác, độ nhớt thấp Dùng loại mật đường hóa cao làm kẹo màu kẹo ngon bảo quản thời gian dài Mật tinh bột công nghệ sản xuất kẹo đóng vai trị chất chống hời đường Tính chất chống kết tinh mật tinh bột làm tăng độ nhớt dung dịch đường mật so với dung dịch đường saccaroza tinh khiết nờng độ đờng thời làm tăng độ hịa tan chung đường có hợp chất Trong sản xuất kẹo cứng ta dùng mật tinh bột có hàm lượng maltoza cao tính hút nước kẹo thấp, kẹo có độ bóng tốt Chỉ số quan trọng mật độ axit Độ axit không 250 loại mật hảo hạng, mật loại không 27 (ở 10 axit 1ml dung dịch NaOH 0,1N để trung hòa 100g chất khơ mật) Khả chuyển hóa đường saccaroza trình sản xuất kẹo phụ thuộc vào độ axit mật, muối chất không đường có mật Khi thấy pH từ 4,7 đến 5,0 hàm lượng chất khử kẹo giảm từ 13 xuống 14,5% Tùy theo dạng axit dùng để thủy phân tinh bột mà mật có chất như: NaCl, CaO, Ketnooi.com diễn đàn hàng đầu Việt Nam SO3- Qua nghiên cứu người ta thấy dùng mật đường hóa thấp kẹo làm dễ bảo quản Ketnooi.com chia sẻ 2.2 NGUYÊN LIỆU PHU 2.2.1 Sữa 2.2.1.1 Giới thiệu Gờm có sữa tươi, sữa đặc hay sữa khô Trong sản xuất bánh kẹo thường dùng loại Tất sản phẩm sữa làm từ sữa tươi Ở ta xét số tính chất chung sữa * Thành phần hóa học sữa nguyên chất [1] - Protit: 3,3% - Chất béo: 3,7% - Nước: 87,0% - Đường (lactoza): 4,7% - Chất khoáng: 0,7% - Hợp chất azot 3,3%, có cazein 2,7%; albumin 0,4%; globulin 0,2% - Độ axit: 170 Mục đích: Protein sữa quý, có giá trị dinh dưỡng, dễ tiêu hóa Trong sữa cịn có loại vitamin hòa tan nước (vitamin B 1, B2, B3, B4, C, PP) vitamin hòa tan chất béo (A, E, D) Sử dụng sữa sản xuất kẹo làm tăng giá trị cảm quan (tạo mùi), tăng tính nhũ hóa 2.2.1.2 Sản phẩm sữa a Sữa đặc: cô đặc sữa tươi thiết bị chân khơng, có khơng thêm đường Mức độ thủy phân sữa 26% Loại có đường dễ bảo quản loại không đường * Tiêu chuẩn kỹ thuật sữa đặc [1] - Độ ẩm: 26,5% - Đường sacaroza: 40- 44% - Chất béo: 8,5% - Độ axit: 480T (1T=0,10C) - Vi trùng gây bệnh đường ruột: khơng có - Hàm lượng đờng: ≤ 5/1.000.000 - Hàm lượng Sn: ≤ 100/1.000.000 10 Ketnooi.com chia sẻ M2 = 926634,249 x 2000 = 1853,268 x 106 (đồng) 8.2.2.3 Chi phí cho nhiên liệu Lượng nhiên liệu sử dụng hàng năm gồm: - Dầu DO : 2269831,485 (kg) - Xăng : 15466,667 (lít) Đơn giá: - Dầu DO : 18000 (đờng) - Xăng : 23000 (đờng) Chi phí cho nhiên liệu năm: M3 = (2269831,485 x 1800) + (15466,667 x 23000) = 41212,700 x 106 (đờng) 8.2.2.4 Chi phí nước Đơn giá 1500 (đ/m3), Suy chi phí cho nước năm là: M4 = 851,310 x 1500 x 294 = 375,428 x 106 (đờng) 2.2.5 Chi phí tiền lương - Lương cơng nhân sản xuất Lương cơng nhân sản xuất 2000000 đờng/tháng Tổng số cơng nhân lao động trực tiếp nhà máy là: 174 người Do số tiền phải trả cho cơng nhân là: L1= 174 x x 106 = 348 x 106 (đồng) - Lương công nhân lao động gián tiếp Lương công nhân lao động gián tiếp 3000000 đồng/tháng Tổng số công nhân lao động gián tiếp nhà máy: 15 người Do số tiền phải trả cho cơng nhân là: L2= 15 x x 106 = 45 x 106 (đồng) - Quỹ lương cho cán công nhân viên chức Bảng 8.4 Bảng tiền lương STT Cấp bậc Lương x 10 (đồng/tháng) Số người Thành tiền x 106 88 Ketnooi.com diễn đàn hàng đầu Việt Nam Giám đốc 10 10 Phó giám đốc 16 Trưởng phòng 54 Cán 3.5 18 63 Tổng cộng 143 Vậy tổng chi phí tiền lương hàng năm: M5 = (348 + 45 + 143) x 106 x 12 = 6432 x 106 (đờng) Chi phí cho sản xuất MSX = Σ M = (216300 + 1853,268 + 41212,7 + 375,428 + 6432) x 106 = 266173,396 x 106 (đờng) Chi phí ngồi sản xuất Mn = 0,1 x MSX = 0,1 x 266173,396 x 106 = 26617,340 x 106 (đờng) Chi phí quản lý Mql = 0,15 x MSX = 0,15 x 266173,396 x 106 = 39926,009 x 106 (đồng) Giá thành toàn Z = MSX + Mn + Mql = (266173,396 + 26617,340 + 39926,009) x 106 = 332716,745 x 106(đờng) 8.3 Tính giá thành sản phẩm 8.3.1 Giá thành đơn vị sản phẩm Z1= Z N Z1: Giá thành đơn vị sản phẩm, (đồng/kg sản phẩm) Z: Giá thành toàn N: suất nhà máy Z1 = 332716,745 x 10 = 55452,719 (đồng) x10 Giá thành cho gói kẹo Định mức 1(kg) kẹo 12,5 gói n= 55452,719 12.5 = 4436,223 (đờng) 89 Ketnooi.com chia sẻ Sau trình khảo sát giá kẹo thị trường để tăng lợi nhuận cho nhà máy chúng bán sản phẩm với giá: 5000 đờng/1gói 80g 8.3.2 Doanh thu năm DT = Q x Z* Q: Năng suất sản xuất, (kg/năm) Z*: Giá thành đơn vị sản phẩm bán ra, (đ/kg sản phẩm) DT = x 106 x 5000 x 12,5 = 375000 x 106 (đồng) 8.3.3 Nộp ngân sách NS = 0,1 x DT= 0,1 x 375000 x 106 = 37500 x 106 (đồng) 8.3.4 Lợi nhuận nhà máy LN = DT - (Z+NS) = 375000 – (332716,745 + 37500) x 106 = 4783,255 x 106 (đồng) 8.4 Thời gian thu hồi vốn T= V L V: Vốn đầu tư (đồng) L: Lợi nhuận, (đ) 19624,823 x 106 T= = 4,103 (năm) 4783,255 x106 Vậy thời gian thu hồi vốn là: năm tháng ngày PHẦN KIỂM TRA SẢN XUẤT 9.1 Mục đích việc kiểm tra sản xuất Một sản phẩm tiêu thụ thị trường phải đảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm, tất mặt như: giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, không độc hại, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Tất 90 Ketnooi.com diễn đàn hàng đầu Việt Nam mặt hàng định giá trị tiêu dùng sản phẩm, hiệu suất sản xuất tiêu dùng Mục đích việc kiểm tra sản xuất nhằm xem xét cách có hệ thống phẩm chất nguyên liệu, điều kiện trình tiến hành cơng nghệ chất lượng thành phẩm Trên sở số liệu phẩm chất ngun liệu mà có điều kiện bảo quản thích hợp Kiểm tra chất lượng sản phẩm tiêu chất lượng sản phẩm phải tiến hành thường xuyên tồn q trình sản xuất Việc kiểm tra sản xuất quan trọng Các nhà máy thực phẩm có phịng kiểm tra kỹ thuật, mạng lưới kiểm tra kỹ thuật mạng lưới kiểm tra phân xưởng phận 9.2 Chi tiêu đánh giá sản phẩm Để đánh giá chất lượng sản phẩm người ta dựa vào ba tiêu sau: tiêu cảm quan, tiêu lý hóa, tiêu vi sinh 9.2.1 Chi tiêu cảm quan - Yêu cầu màu sắc phải đồng đều, phù hợp với tên gọi, màu q đậm - Mùi vị thơm khơng có mùi vị lạ khét, đắng - Trạng thái mềm mịn đờng với kẹo mềm, cứng dịn với kẹo cứng, dẻo dai đồng với kẹo dẻo 9.2.2 Chi tiêu hóa lý hóa học [1] Đường khử: 20-27% Kẹo cứng Ẩm: