Đang tải... (xem toàn văn)
Tìm hiểu các phép thử cảm quan không được chỉ ra Áp dụng: Chứng minh sự khác biệt về chỉ tiêu nào đó giữa 2 lần giao nguyên liệu hoặc mẫu sản xuất ở những ngày, những ca khác nhau (so với phép thử tam giác, phương pháp này dễ thực hiên hơn, kém chính xác hơn). Phương pháp này còn dùng để huấn luyện thành viên. Phép thử 23 dùng trong trường hợp sản phẩm có dư vị mạnh, vì nó đòi hỏi ít lần nếm thử hơn Số mẫu: 3 (gồm 1 mẫu chuẩn R và 2 mẫu được mã hóa, trong đó có 1 mẫu giống mẫu R)
BÀI THẢO LUẬN Quản lý chất lượng sản phẩm thực phẩm Chủ đề: Tìm hiểu phép thử cảm quan không GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương NHÓM Bùi Thị Ngọc Hà Thu Nguyệt Ngô Thị Nhâm Nguyễn Thị Nhạn Nguyễn Thị Hồng Nhật Chu Thị Hồng Nhung Các phép thử cảm quan không Kiểm tra khác tổng thể sản phẩm mà không cần quan tâm chúng khác đâu Kiểm tra khác sp giống phép thử tam giác Nhưng có mẫu kiểm chứng với sp cần kiểm tra Có sản phẩm ta muốn kiểm tra xem sản phẩm giống hay khác sản phẩm mẫu Có nhiều sản phẩm khác nhiều tính chất, ta muốn xếp chúng vào nhóm định trước Quy trình đánh giá cảm quan chung Chọn đối tượng cảm quan Xác định mục đích cảm quan Lựa chọn phương pháp thử Xây dựng kế hoạch thử Thành lập hội đồng thử Chuẩn bị mẫu Tiến hành thử Thu kết xử lý số liệu Phép thử tam giác • Phép thử tam giác thường áp dụng chứng minh khác biệt lần giao nguyên liệu sản phẩm sản xuất ngày khác nhau, ca khác Phương pháp áp dụng để huấn luyện thành viên hội đồng • Hội đồng: 10 – 20 thành viên (có thể hơn, tuỳ điều kiện thực tế) • Số mẫu: (gồm mẫu giống mẫu khác mẫu kia) • Nguyên tắc thực hiện: Người thử nhận đồng thời mẫu thử mã hóa xếp theo trật tự ngẫu nhiên Người thử yêu cầu thử mẫu theo trật tự xác định xác định mẫu không lặp lại mẫu thử (hoặc mẫu giống nhau) Họ yêu cầu mô tả khác biệt (nếu cần) Tiến hành thí nghiệm • Chọn đối tượng • Trình bày mẫu với trật tự AAB ABA BAA BAB BBA ABB • Mã hoá mẫu: Các mẫu gắn mã số gồm chữ số • Ghi kết vào phiếu trả lời • Tiến hành xử lý số liệu • Kết luận Ví dụ: phiếu chuẩn bị cho thí nghiệm đánh giá sản phẩm cà phê Xử lý kết • Sau thu thập kết từ phiếu trả lời người thử, người thực thí nghiệm thống kê số câu trả lời • Cách 1: Tra bảng Số câu trả lời tối thiểu cho phép thử tam giác (Phụ lục 4) => Số câu trả lời thu nhận người thử phải ≥ số liệu tra bảng tương ứng với số người thử kết luận sản phẩm khác có nghĩa không ngược lại mức α lựa chọn • Cách 2: sử dụng chuẩn χ2 (so sánh χ2 với χ2tc ) • Ví dụ: Một công ty nước ép trái dự định thay đổi nhà cung cấp táo Công ty định tiến hành phép thử tam giác nhằm xác định khác biệt nước táo ép từ giỏ táo đến từ nhà cung cấp táo cũ nhà cung cấp táo hay không? Công ty chọn mức ý nghĩa cho khác biệt tìm thấy 5% 12 người thử không qua huấn luyện tham gia phép thử 16 câu trả lời Từ bảng, ta thấy số câu trả lời tới hạn với 36 lần thử (12 người * lần lặp) 18 mức ý nghĩa 5% Vậy nước ép từ táo nhà cung cấp không khác Phép thử 2-3 (Duo – Trio) • Áp dụng: Chứng minh khác biệt tiêu lần giao nguyên liệu mẫu sản xuất ngày, ca khác (so với phép thử tam giác, phương pháp dễ thực hiên hơn, xác hơn) Phương pháp dùng để huấn luyện thành viên Phép thử 2-3 dùng trường hợp sản phẩm có dư vị mạnh, đòi hỏi lần nếm thử • Số mẫu: (gồm mẫu chuẩn R mẫu mã hóa, có mẫu giống mẫu R) R A B • Hội đồng: 10 – 30 thành viên (có thể hơn, tuỳ điều kiện thực) Tiến hành thí nghiệm • Ví dụ: xác định liệu methional bị phát thêm vào phô mai cheddar hàm lượng 0,125 ppm 0,250 ppm Mỗi khay chứa mẫu đối chứng kí hiệu R mẫu thử mã hóa (có methional) Phép thử tiến hành vào buổi thử với cảm quan viên, ngày hội đồng thử khay, tổng cộng có 16 lần đánh giá mức độ R R 317 863 425 926 Hàm lượng methional (ppm) Ngày thứ Người thử Ngày thứ hai 0,125 ppm 0,250 ppm 0,125 ppm 0,250 ppm x R R R R R R R x R x R R x x R R R R R x R x x R R R R R R R R Tổng 7 Tổng số câu trả lời người thử: + Lần 1: 12 câu trả lời Tra Phụ lục 5, với mức ý nghĩa 5% số câu trả lời xác cần thiết 10 + Lần 2: tương tự lần 1, có số câu trả lời xác cần thiết 10 Vậy lượng methional mẫu phô mai không khác Phép thử phù hợp – A not A A A KA A KA • Phép thử sử dụng phép thử tam giác 2-3 không phù hợp Ví dụ trường hợp mẫu thử phức tạp hay có mùi vị/hậu vị mạnh kéo dài Phép thử thường sử dụng muốn kiểm soát thời gian mẫu thử mẫu thử có khác hình dạng, kích thước hay màu sắc • Phép thử A not A dùng nhà sản xuất muốn thay đổi nguyên liệu, công thức, thành phần hay nhà cung cấp, đặc biệt thích hợp kiểm định chất lượng sản phẩm Tiến hành thí nghiệm: Nguyên tắc: Trước tiên người thử thử mẫu chuẩn A Sau mẫu chuẩn A cất Người thử tiếp tục nhận đánh giá mẫu (mã hóa), người thử yêu cầu xác định mẫu có giống với mẫu chuẩn A hay KA Các bước tiến hành: • Chọn đối tượng • Xác định mục đích thử • Chọn phương pháp thử • Mã hóa mẫu • Cho người thử nhận biết mẫu A • Sắp xếp dãy mẫu xen kẽ A KA… • Người thử kiểm tra mẫu A/KA • Ghi kết vào phiếu trả lời • Tiến hành xử lý số liệu • Kết luận • Ví dụ: nhà sản xuất nước cam ép muốn thay đổi công nghệ Người ta muốn xác định liệu công nghệ có tạo sản phẩm tương tự với sản phẩm công ty hay không? Người ta mời 20 người tham gia thí nghiệm Mỗi thử thử 10 mẫu Với A sản phẩm công nghệ KA sản phẩm công nghệ A Not A A – not A Phiếu trả lời Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI (Phép thử A/KA) Họ tên:… ngày thử:… Bạn nhận mẫu nước cam A, bạn làm quen mẫu A nhớ mẫu Bạn nhận 10 mẫu nước cam Bạn mẫu A, mẫu mẫu KA, ghi theo phiếu sau: Mẫu 345 A x KA 214 856 x x … Mẫu giới thiệu Người thử trả lời Tổng A Không A 60 35 95 Không A 40 65 105 Tổng 100 100 200 A Phép thử phân nhóm • Các nhóm đặc trưng nhiều tính chất cảm quan cụ thể mối quan hệ logic nhóm • Áp dụng: chủ yếu dùng xác định vị và/hoặc mùi đặc trưng cho số sản phẩm • Nguyên tắc: Người thử phải xếp dãy mẫu vào nhóm khác cách trả lời "có" mẫu thử có tính chất thuộc nhóm đánh giá, "không" mẫu thử tính chất Các tính chất nhóm xác định trước chúng phải có ý nghĩa người thử • Ví dụ: sở sản xuất muốn xác định xem sản phẩm súp A sở sản xuất có hương vị chủ đạo với sản phẩm B C (2 sản phẩm cạnh tranh) Người ta xác định nhóm hương vị đặc trưng cho sản phẩm: tỏi tây, cà rốt, cà chua, khoai tây 20 người (chọn ngẫu nhiên) mời tham gia phép thử Mỗi người thử mẫu, mẫu lặp lại lần Kết tổng kết bảng sau: Nhóm hương vị Súp Tỏi tây Cà rốt Cà Khoai Tổng chua tây A 24 4 40 B 20 40 C 11 14 40 Tổng 51 24 15 30 120 Súp Nhóm hương vị Tổng Tỏi tây Cà rốt Cà chua Khoai tây A 17 10 40 B 17 10 40 C 17 10 40 Tổng 51 24 15 30 120 [...]... phô mai không khác nhau 3 Phép thử phù hợp – A not A A A KA A KA • Phép thử này được sử dụng khi phép thử tam giác và 2-3 không phù hợp Ví dụ như trong những trường hợp mẫu thử quá phức tạp hay có mùi vị/hậu vị mạnh hoặc kéo dài Phép thử này cũng thường sử dụng khi muốn kiểm soát thời gian giữa các mẫu thử hoặc khi mẫu thử có sự khác nhau về hình dạng, kích thước hay màu sắc • Phép thử A not A được dùng... Trước tiên người thử được thử mẫu chuẩn A Sau đó mẫu chuẩn A được cất đi Người thử tiếp tục nhận và đánh giá mẫu tiếp theo (mã hóa), người thử được yêu cầu xác định mẫu này có giống với mẫu chuẩn A hay KA Các bước tiến hành: • Chọn đối tượng • Xác định mục đích thử • Chọn phương pháp thử • Mã hóa mẫu • Cho người thử nhận biết mẫu A • Sắp xếp dãy mẫu xen kẽ A và KA… • Người thử kiểm tra mẫu nào là A/KA... quan PHIẾU TRẢ LỜI (Phép thử A/KA) Họ và tên:… ngày thử: … Bạn nhận được 1 mẫu nước cam A, bạn hãy làm quen mẫu A và nhớ mẫu này Bạn nhận 10 mẫu nước cam tiếp theo Bạn hãy chỉ ra mẫu nào là A, mẫu nào là mẫu KA, ghi theo phiếu sau: Mẫu 345 A x KA 214 856 x x … Mẫu giới thiệu Người thử trả lời Tổng A Không A 60 35 95 Không A 40 65 105 Tổng 100 100 200 A 4 Phép thử phân nhóm • Các nhóm được đặc trưng bằng... hoặc nhiều tính chất cảm quan cụ thể và không có mối quan hệ logic nào giữa các nhóm • Áp dụng: chủ yếu dùng xác định vị và/hoặc mùi đặc trưng cho 1 số sản phẩm • Nguyên tắc: Người thử phải sắp xếp 1 dãy mẫu vào những nhóm khác nhau bằng cách trả lời "có" khi mẫu thử có tính chất thuộc nhóm đánh giá, "không" khi mẫu thử không có tính chất này Các tính chất của nhóm được xác định trước và chúng phải có... đối với mỗi người thử • Ví dụ: 1 cơ sở sản xuất muốn xác định xem sản phẩm súp A do cơ sở sản xuất ra có cùng hương vị chủ đạo với 2 sản phẩm B và C (2 sản phẩm cạnh tranh) Người ta xác định được 4 nhóm hương vị đặc trưng cho sản phẩm: tỏi tây, cà rốt, cà chua, khoai tây 20 người (chọn ngẫu nhiên) được mời tham gia phép thử Mỗi người sẽ thử 6 mẫu, mỗi mẫu được lặp lại 2 lần Kết quả được tổng kết trong... mẫu nào là A/KA • Ghi kết quả vào phiếu trả lời • Tiến hành xử lý số liệu • Kết luận • Ví dụ: một nhà sản xuất nước cam ép muốn thay đổi công nghệ Người ta muốn xác định liệu công nghệ mới này có tạo ra sản phẩm tương tự với những sản phẩm của công ty hiện tại hay không? Người ta mời 20 người tham gia thí nghiệm Mỗi thử sẽ thử 10 mẫu Với A là sản phẩm công nghệ hiện tại và KA là sản phẩm của công nghệ...Hàm lượng methional (ppm) Ngày thứ nhất Người thử Ngày thứ hai 0,125 ppm 0,250 ppm 0,125 ppm 0,250 ppm 1 x R R R 2 R R R R 3 x R x R 4 R x x R 5 R R R R 6 x R x x 7 R R R R 8 R R R R Tổng 5 7 5 7 Tổng số câu trả lời đúng của 8 người thử: + Lần 1: 12 câu trả lời đúng Tra Phụ lục 5, với mức ý nghĩa 5% thì số câu trả lời chính xác cần thiết là 10 + Lần 2: tương