Đang tải... (xem toàn văn)
Lựa chọn công nghệ và thiết bị cho dây chuyền sản xuất sản phẩm nước quả đóng chai nhựaNước quả là một sản phẩm tiêu thụ trực tiếp, được thu nhận từ dịch tế bào của quả. Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong quả như đường, axit hữu cơ, vitamin … đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ các chất ấy nên nước quả có hương vị rất thơm ngon. Nước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn để chế biến xiro quả, nước giải khát có nạp khí, … Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại nước quả đóng chai khác nhau Căn cứ theo mức độ tự nhiên, gồm : Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu. Dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi.
Bài thảo luâân Môn: công nghêâ chế biên rau quả và đồ hôâp GVHD: Vũ Thị Lan Phươn SVTH: Lê Thị Loan Câu Hỏi: Lựa chọn công nghêâ và thiết bị cho dây chuyền sản xuất sản phẩm nước quả đóng chai nhựa • • • Đă tâ Vấn Đề Nước quả là tách dịch quả bằng phương pháp ép Lượng dich quả thu được ép phụ thuôâc vào nhiều yếu tố chủ yếu là cấu tạo của mô quả và kỹ thuâât xử lý nguyên liêâu trước ép Vâây phải xử lý nguyên liêâu quả thế nào, lựa chọ công nghêâ và thiết bị để lượng dịch quả thu được có hiêâu suất và chất lượng cao nhất cho sản phẩm nước quả đóng chai chính là vấn đè mà em tìm hiểu bài tiểu luâân này MỞ ĐẦU Nước quả là sản phẩm tiêu thụ trực tiếp, được thu nhận từ dịch tế bào của quả Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất quả đường, axit hữu cơ, vitamin … đều tập trung dịch quả Nhờ có đầy đủ các chất ấy nên nước quả có hương vị rất thơm ngon Nước quả chủ yếu dùng để ́ng, ngoài cịn để chế biến xiro quả, nước giải khát có nạp khí, … • Hiêân thị trường có rất nhiều loại nước quả đóng chai khác * Căn theo mức độ tự nhiên, gồm : - Nước quả tự nhiên: chế biến từ loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu Dùng để uống trực tiếp để chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi - Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả với nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% lượng nước quả chính - Nước quả pha đường: để tăng vị ngọt, số nước quả chanh, cam, quýt người ta thường pha thêm đường - Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng hay phương pháp lạnh đông * Căn vào phương pháp bảo quản, người ta chia thành: - Nước quả trùng: đóng vào bao bì kín, trùng bằng cách đun nóng trước sau ghép kín - Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản nhiệt độ 0-2oC - Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất giải khát - Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế phẩm - Nước quả rượu hóa: theo độ của sản phẩm, pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng bao bì trùng Trong bài này em sẽ vào tìm hiểu chi tiết về nước quả trong( cam ép ) Quy trình kỹ thuâât sản xuất nước cam ép Nguyên liêâu cam Nước Rửa Phân Loại, lựa chọn Tạp chất Nguyên liêâu không đạt Xử lý nhiêât ép Lọc thô enzyme Xử lý enzyme bã Tách thịt vỏ Bài khí Tách vsv Tách chất dắng Phụ gia Phố trôân Đóng gói Bao bì Thanh trùng Sả Nư n ph ớc ẩm ép vsv Chất đắng • Thiết bị ngâm rửa xới • Thiết bị ép trục vít: • Ngun liêâu, cho vào máy ép, nén dần về phía cuối máy, càng về phía sau phần thể tích khoang ép càng nhỏ, áp suất càng lớn, dịch sẽ thoát khỏi nguyên liêâu theo khe hở chảy ngoài phía dưới, bã sẽ thoát ngoài cuối lịng ép • Thiết bị lọc • • • • • • • • • Thùng lọc Côât lọ Vỉ kim loại cố định côât lọc Nắp thiết bị Dường vào Đường Đường xả đường thoát khí Mục đích: Làm cho nước cam có đôâ lóng lánh theo yêu cầu chất lượng • u cầu: nước cam phải có đơâ bề vững hóa học cao, không bị phân tán, không bị chuyển thành chất khác • Nguyên lý làm viêâc: nước cam được bơm vào áp lực bơm phần nước sẽ thoát ra, phần căân bị giữ lại