LOGO VAI TRÒ TP HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY HẢI SẢN TRONG QT ĐÁNH BẮT, BẢO QUẢN, SƠ CHẾ VÀ CHẾ BIẾN GIỚI THIỆU CHUNG DANH SÁCH NHÓM 3: 1.NGÔ PHƯỚC CHÂU 2.LÊ ĐÌNH CẢNH 3.NGUYỄN THỊ DẦN 4.NGUYỄN THỊ DIỄM 5.TRẦN VĂN DO 6.NGUYỄN VĂN TÂM DUY 7.HÀ THỊ HỒNG HẰNG NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH GIỚI THIỆU CHUNG THÀNH PHẦN HÓA HỌC VAI TRÒ KẾT LUẬN GIỚI THIỆU CHUNG MỞ ĐẦU Theo thống kê nguồn động vật thủy sản cung cấp cho nhân lọai 20% tổng số protein thực phẩm, đặc biệt nhiều nước lên đến 50% Cá động vật thủy sản sử dụng để ăn tươi chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời để dự trữ thời gian định Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản dễ ươn hỏng, công việc bảo quản, chế biến phải đặt lên hàng đầu khâu chất lượng GIỚI THIỆU CHUNG Với nội dung tìm hiểu vai trò thành phần hóa học nguyên liệu thủy hải sản giúp ta hiểu rõ biến đổi động vật thủy sản sau chết tê cứng, tự phân giải, biến đổi vi sinh vật có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm thủy sản Từ ta hiểu rõ việc tìm phương pháp đánh bắt, sơ chế, vận chuyển bảo quản thích hợp cần thiết nhằm hạn chế kéo dài thời gian xảy biến đổi THÀNH PHẦN HÓA HỌC PROTEIN NƯỚC LIPID MUỐI VÔ CƠ GLUCID VITAMIN PHÂN LOẠI PROTEIN TRONG TỔ CHỨC CƠ THỊT PROTEIN CỦA TỔ CHỨC CƠ THỊT THỦY SẢN CHẤT CƠ CƠ BẢN CHẤT CƠ HÒA TAN PHÂN LOẠI PROTEIN TRONG TỔ CHỨC CƠ THỊT CHẤT CƠ CƠ BẢN MÀNG SỢI CƠ VÀ CÁC TỔ CHỨC LIÊN KẾT Colagen ( chất keo) Elastin (chất đàn hồi) Reticulin (chất lưới) Muxin mucoit (chất nhớt) Lipo protein Chất sừng PHÂN LOẠI PROTEIN TRONG TỔ CHỨC CƠ THỊT CHẤT CƠ HÒA TAN TƯƠNG CƠ 1.Nucleoprotein 2.Mioalbumin 3.Mioglobin 4.Globulin X 5.Miogen NHÂN 1.Nucleoprotein 2.Protein axit 3.Các protein khác TƠ CƠ 1.Tropomiozin 2.Actin 3.Miozin 4.Các protit hòa tan nước LIPID LIPID TRONG THỦY SẢN Trung tính lipoit Trong thủy hải sản, hàm lượng axit béo không no chiếm tỷ lệ lớn VAI TRÒ TRONG ĐÁNH BẮT Xác định loại thủy hải sản cần đánh bắt cho mục đích thu hồi chế biến sản phẩm định trước Lấy thịt Tinh dầu cá Làm nước nắm Lấy trứng Các sản phẩm khác VAI TRÒ TRONG ĐÁNH BẮT Lấy thịt : - Kích thước, khối lượng lớn - Giàu protein https://www.google.com.vn/?gws_rd=cr&ei=_b4kUt_tI8btiAelvICIAg#q=c %C3%A1+ng%E1%BB%AB VAI TRÒ TRONG ĐÁNH BẮT Tinh dầu : - giàu béo - giàu nhóm axit béo omega-3 https://www.google.com.vn/?gws_rd=cr&ei=_b4kUt_tI8btiAelvICIAg#q=d%E1%BA %A7u+c%C3%A1 VAI TRÒ TRONG ĐÁNH BẮT Làm nước mắm : - giàu đạm - kích thước nhỏ https://www.google.com.vn/?gws_rd=cr&ei=_b4kUt_tI8btiAelvICIAg#q=c %C3%A1+c%C6%A1m VAI TRÒ TRONG ĐÁNH BẮT Định hướng phát triển, đánh bắt xa bờ theo yêu cầu nhà thu mua, chế biến, xuất cá cá ngừ ngừ đại đại dương dương Vi Vi cá cá mập mập Câu Câu mực mực Giàu vi chất đặc biệt, tốt cho Giàu đạm, muối Giàu protein, lipid, sức khỏe như: vitamin …kích kích thước, khối chondroitin sulfat thước , khối lượng lượng lớn canxi, phosphat lớn mucopolysaccharide VAI TRÒ TRONG BẢO QUẢN Lipid : Đánh giá chất lượng dầu cá bảo quản: Khi bảo quản cá không tốt số axit tăng lên nhanh chóng, có nghĩa chất lượng dầu cá giảm xuống Đánh giá chất lượng cá bảo quản : Vì chứa hàm lượng axit béo không no lớn (khoảng 84%) nên dễ bị oxi hóa VAI TRÒ TRONG BẢO QUẢN Chất ngấm ra: Hàm lượng chất ngấm khác tùy theo loại động vật thủy sản nói chung chiếm khoảng 2-3 % thịt tươi, có khoảng 1/3 chất hưu mà phần lớn chất hữu có đạm, phần lại chất vô Chất ngấm dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rữa làm giảm khả bảo quản nguyên liệu VAI TRÒ TRONG BẢO QUẢN Nước : Tăng tốc độ đông bảo quản lạnh, lạnh đông nâng nhiệt độ cấp lạnh, đông, tiết kiệm lượng Xác định phương pháp thích hợp bảo quản loại thủy sản khác VAI TRÒ TRONG SƠ CHẾ Xác định thành phần loại bỏ, giá tri dinh dưỡng Để phương pháp, chế độ làm hợp lí Xác định hàm lượng muối, ảnh hưởng tốc độ muối muối cá sơ Tác động đến nhiệt độ, PP, sấy, hun khói sơ (nước, lipid) VAI TRÒ TRONG CHẾ BIẾN Lipid: hàm lượng axit béo không no cao => biện pháp chiên rán, xử lý phù hợp( tính cảm quan dinh dưỡng) https://www.google.com.vn/?gws_rd=cr&ei=_b4kUt_tI8btiAelvICIAg#q=thi %E1%BA%BFt+b%E1%BB%8B+chi%C3%AAn+r%C3%A1n VAI TRÒ TRONG CHẾ BIẾN Nâng cao chất lượng, giá trị thực phẩm ( dinh dưỡng, giá trị cảm quan…), tạo phản ứng có lợi như: phản ứng Maillard ( đường khử axit amin)… https://www.google.com.vn/?gws_rd=cr&ei=_b4kUt_tI8btiAelvICIAg#q=s %E1%BA%A3n+ph%E1%BA%A9m+th%E1%BB%A7y+s%E1%BA%A3n VAI TRÒ TRONG CHẾ BIẾN Hàm lượng colagen(chất keo), elastin(chất đàn hồi), reticulin(chất lưới)…trong tổ chức thịt protein giúp tạo sản phẩm đặc trưng riêng như: Surimi… https://www.google.com.vn/?gws_rd=cr&ei=_b4kUt_tI8btiAelvICIAg#q=thi%E1%BA %BFt+b%E1%BB%8B+chi%C3%AAn+r%C3%A1n KẾT LUẬN Thành phần hóa học thủy hải sản có vai trò quan trọng qua chất lượng thủy hải sản dạng thành phẩm cuối mà có vai trò quan trọng khâu từ đánh bắt đến bảo quản, sơ chế, chế biến Do giúp ta đề mục tiêu, phương pháp, cách thức từ khâu đánh bắt đến sản xuất thành phẩm để đạt chất lượng cuối tốt TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, Công nghệ đồ hộp thủy sản gia súc gia cầm [2] Th.S Trần Thế Truyền, giảng kỹ thuật lạnh [3] Th.S Phan Thị Thanh Quế, giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản [4] Th.S Phan Thị Bích Ngọc,bài giảng Bảo Quản Thực Phẩm LOGO Add your company slogan www.themegallery.com [...]... của protein giúp tạo ra các sản phẩm đặc trưng riêng như: Surimi… https://www.google.com.vn/?gws_rd=cr&ei=_b4kUt_tI8btiAelvICIAg#q=thi%E1%BA %BFt+b%E1%BB%8B+chi%C3%AAn+r%C3%A1n KẾT LUẬN Thành phần hóa học của thủy hải sản có vai trò rất quan trọng không chỉ thể hiện qua chất lượng thủy hải sản ở dạng thành phẩm cuối mà nó còn có vai trò quan trọng trong từng khâu từ đánh bắt đến bảo quản, sơ chế, chế. .. GLUXIT TRONG THỦY HẢI SẢN Monosacarit -Glucose -fructose -galactose Disacarit -saccharose -lactose Polysacarit -tinh bột -glucogen -xenlulose -inxylin Gluxit trong cá không phải là chất đặc trưng, chỉ có polysacarit với lượng nhỏ trong gan và các thành phần khác NƯỚC NƯỚC Nước kết hợp Nước tự do VAI TRÒ TRONG ĐÁNH BẮT Xác định được loại thủy hải sản cần đánh bắt cho mục đích thu hồi và chế biến sản phẩm... từng loại thủy sản khác nhau VAI TRÒ TRONG SƠ CHẾ Xác định thành phần loại bỏ, không có giá tri dinh dưỡng Để ra phương pháp, chế độ làm sạch hợp lí Xác định hàm lượng muối, ảnh hưởng tốc độ muối trong muối cá sơ bộ Tác động đến nhiệt độ, PP, sấy, hun khói sơ bộ (nước, lipid) VAI TRÒ TRONG CHẾ BIẾN Lipid: hàm lượng axit béo không no cao => biện pháp chiên rán, xử lý phù hợp( tính cảm quan và dinh dưỡng)... tươi, trong đó có khoảng 1/3 là chất hưu cơ mà phần lớn là các chất hữu cơ có đạm, phần còn lại là các chất vô cơ Chất ngấm ra rất dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rữa làm giảm khả năng bảo quản của nguyên liệu VAI TRÒ TRONG BẢO QUẢN Nước : Tăng tốc độ đông trong bảo quản lạnh, lạnh đông nâng nhiệt độ cấp lạnh, đông, tiết kiệm năng lượng Xác định phương pháp thích hợp nhất trong bảo quản từng loại thủy. .. chế biến Do đó nó giúp ta đề ra mục tiêu, phương pháp, cách thức từ khâu đánh bắt đến sản xuất thành phẩm để đạt được chất lượng cuối cùng tốt nhất TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, Công nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm [2] Th.S Trần Thế Truyền, bài giảng kỹ thuật lạnh [3] Th.S Phan Thị Thanh Quế, giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản [4] Th.S Phan Thị Bích Ngọc,bài giảng Bảo. .. Làm nước nắm Lấy trứng Các sản phẩm khác VAI TRÒ TRONG ĐÁNH BẮT Lấy thịt : - Kích thước, khối lượng lớn - Giàu protein https://www.google.com.vn/?gws_rd=cr&ei=_b4kUt_tI8btiAelvICIAg#q=c %C3%A1+ng%E1%BB%AB VAI TRÒ TRONG ĐÁNH BẮT Tinh dầu : - giàu béo - giàu nhóm axit béo omega-3 https://www.google.com.vn/?gws_rd=cr&ei=_b4kUt_tI8btiAelvICIAg#q=d%E1%BA %A7u+c%C3%A1 VAI TRÒ TRONG ĐÁNH BẮT Làm nước mắm : -... %E1%BA%BFt+b%E1%BB%8B+chi%C3%AAn+r%C3%A1n VAI TRÒ TRONG CHẾ BIẾN Nâng cao chất lượng, giá trị thực phẩm ( dinh dưỡng, giá trị cảm quan…), tạo phản ứng có lợi như: phản ứng Maillard ( giữa đường khử và axit amin)… https://www.google.com.vn/?gws_rd=cr&ei=_b4kUt_tI8btiAelvICIAg#q=s %E1%BA%A3n+ph%E1%BA%A9m+th%E1%BB%A7y+s%E1%BA%A3n VAI TRÒ TRONG CHẾ BIẾN Hàm lượng colagen(chất keo), elastin(chất đàn hồi), reticulin(chất lưới) trong tổ... %C3%A1+c%C6%A1m VAI TRÒ TRONG ĐÁNH BẮT Định hướng phát triển, đánh bắt xa bờ theo yêu cầu của nhà thu mua, chế biến, xuất khẩu cá cá ngừ ngừ đại đại dương dương Vi Vi cá cá mập mập Câu Câu mực mực Giàu các vi chất đặc biệt, tốt cho Giàu đạm, muối Giàu protein, lipid, sức khỏe như: vitamin …kích kích thước, khối chondroitin sulfat thước , khối lượng lượng lớn canxi, phosphat lớn mucopolysaccharide VAI TRÒ TRONG BẢO... TRONG BẢO QUẢN Lipid : Đánh giá chất lượng dầu cá khi bảo quản: Khi bảo quản cá không tốt thì chỉ số axit tăng lên nhanh chóng, có nghĩa chất lượng dầu cá giảm xuống Đánh giá chất lượng cá khi bảo quản : Vì chứa hàm lượng axit béo không no lớn (khoảng 84%) nên rất dễ bị oxi hóa VAI TRÒ TRONG BẢO QUẢN Chất ngấm ra: Hàm lượng chất ngấm ra khác nhau tùy theo từng loại động vật thủy sản nhưng nói chung chiếm