MÔN: CÔNG NGHÊ CHẾ BIẾN THỦY SẢN BÀI TẬP NHÓM 3: VAI TRÒ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIÊU THỦY HẢI SẢN TRONG QUÁ TRÌNH ĐÁNH BẮT, BẢO QUẢN, SƠ CHẾ VÀ CHẾ BIẾN Nội dung thuyết trình: Giới thiệu chung Sơ lược thành phần hóa học nguyên liệu thủy hải sản Vai trò thành phần hóa học nguyên liệu thủy hải sản trình đánh bắt, bảo quản, sơ chế chế biến Kết luận Giới thiệu chung Theo thống kê nguồn động vật thủy sản cung cấp cho nhân lọai 20% tổng số protein thực phẩm, đặc biệt nhiều nước lên đến 50% Cá động vật thủy sản sử dụng để ăn tươi chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời để dự trữ thời gian định Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản dễ ươn hỏng, công việc bảo quản, chế biến phải đặt lên hàng đầu khâu chất lượng Với nội dung tìm hiểu vai trò thành phần hóa học nguyên liệu thủy hải sản giúp ta hiểu rõ biến đổi động vật thủy sản sau chết tê cứng, tự phân giải, biến đổi vi sinh vật có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm thủy sản Từ ta hiểu rõ việc tìm phương pháp đánh bắt, sơ chế, vận chuyển bảo quản thích hợp cần thiết nhằm hạn chế kéo dài thời gian xảy biến đổi Sơ lược thành phần hóa học nguyên liệu thủy hải sản Thành phần hóa học loại thủy sản khác khác theo loài, theo cá thể, tùy thuộc vào tuổi, giống( đực, cái), môi trường mùa vụ… Bao gồm thành phần sau: protein, lipid, glucid, nước, khoáng, viamin… 2.1 Phân loại protein tổ chức thịt động vật thủy sản Chia làm loại lớn: chất cơ chất hòa tan 2.1.1 Chất cơ Gồm màng sợi cơ(sarcolena) tổ chức liên kết: - Collagen (chất keo) Elastin (chất đàn hồi) Reticulin (chất lưới) Muxin mucoit (chất nhớt) Lipo protein Norokeratin ( chất sừng) 2.1.2 Chất hòa tan (muscle plasma) Gồm : tương cơ, nhân, tơ 2.1.2.1 - Nucleoprotein(ARN) Mioalbumin Mioglobin Globulin X Miogen 2.1.2.2 - Nhân Nucleoprotein (AND) Protein axit Các protein khác 2.1.2.3 2.2 Tương (sarcoplasma) Tơ ( miofibrin) Tropomiozin Actin Miozin Các protit hòa tan nước Lipid: Là chất tạo lượng lớn, chất tải số vitamin(A, D) chất xây dựng tế bào trao đổi chất Các chất béo thủy sản chia làm nhóm bản: Chất béo trung tính glixerit lipoit Chất béo thủy hải sản khác với động vật cạn chứa lượng lớn axit béo không no 2.3 Glucid Thành phần gồm: Monosaccarit: glucose,fructose, galactose Disaccarit: saccarose, lactose Polysaccarit: tinh bột,glucogen, inxylin, xeluloze Glucid thủy sản chất đặc trưng có lượng nhỏ polysaccarit gan phần khác 2.4 Nước Nước tự do: dung môi tốt cho nhiều chất hòa tan, khả dẫn điện tốt, thoát khỏi thể sinh vật áp suất thường Nước kết hợp: không dung môi cho chất hòa tan, không đông kết,khả dẫn điện nhỏ , không bay áp suất thường 3.1 Vai trò thành phần hóa học thủy hải sản Vai trò đánh bắt - Xác định loại thủy sản cần đánh bắt cho mục đích thu hồi chế biến sản phẩm định trước: • Lấy thịt: kích thước, khối lượng nguyên liệu phải lớn đảm bảo giàu protein VD: Cá ngừ, cá thu… • Tinh dầu: nguyên liệu thủy sản phải giàu chất béo, đặc biệt giàu nhóm axit béo omega-3 arachidonic, eicosapentaenoic axit… VD: Cá mè, cá cam… • Làm nước mắm : nguyên liệu phải giàu đạm, kích thước nhỏ để dễ dàng cho việc thủy phân protein VD: cá cơm… • Lấy trứng: VD: Cá tầm Định hướng phát triển, đánh bắt xa bờ theo yêu cầu nhà thu mua, chế biến xuất • Cá ngừ đại dương: khối lượng kích thước lớn, giàu protein chất quan trọng…đảm bảo yêu cầu xuất • Vi cá mập: giàu vi chất đặc biệt, tốt cho sức khỏe : chondroitin sulfat canxi, phosphat mucopolysaccharid… đảm bảo sản xuất loại sản phẩm giàu dưỡng chất, thực phẩm chức năng… • Mực: câu xa bờ=> đảm bảo kích thước, khối lượng, hàm lượng dinh dưỡng…phục vụ chế biến xuất 3.2 Vai trò bảo quản 3.2.1 Lipid - Đánh giá chất lượng dầu cá bảo quản : - Khi bảo quản cá không tốt số axit tăng lên nhanh chóng, có nghĩa chất lượng dầu cá giảm xuống - Đánh giá chất lượng cá bảo quản : Vì chứa hàm lượng axit béo không no lớn (khoảng 84%) nên dễ bị oxi hóa Quá trình oxi hóa tự oxy hóa enzyme thủy phân… 3.2.2 Chất ngấm Hàm lượng chất ngấm khác tùy theo loại động vật thủy sản nói chung chiếm khoảng 2-3 % thịt tươi, có khoảng 1/3 chất hưu mà phần lớn chất hữu có đạm, phần lại chất vô Chất ngấm dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rữa làm giảm khả bảo quản nguyên liệu Lượng chất ngấm bị vi sinh vật phân giải nhiều có tính chất định đến giá trị sản phẩm 3.2.3 Nước - Tăng tốc độ đông bảo quản lạnh, lạnh đông - Nâng nhiệt độ cấp lạnh,đông, tiết kiệm lượng Hàm lượng nước thể thủy hải sản ảnh hưởng đến yếu tố bởi: Nhiệt độ đóng băng nước cao chất khô thể thủy sản nên ta thực trình làm lạnh, cấp đông giúp thủy sản nhanh lạnh đông tiết kiệm lương cần để làm lạnh cấp đông - Xác định phương pháp thích hợp bảo quản loại thủy sản khác Dựa vào hàm lượng nước thể thủy hải sản để xử lý trước bảo quản đồng thời đưa phương pháp bảo quản phù hợp để kéo dài thời gian bảo quản đảm bảo chất lượng nguyên liệu bảo quản 3.3 - Vai trò sơ chế Xác định thành phần loại bỏ,không có giá tri dinh dưỡng Những thành phần giá trị vây cá,đuôi, vảy,ruột, đầu( có)… loại bỏ nhằm giữ lại phần có giá trị dinh dưỡng đảm bảo giá trị cảm quan - Để phương pháp, chế độ làm hợp lí Xác định hàm lượng muối, ảnh hưởng tốc độ muối muối cá sơ Hàm lương muối cân trình muối cá lượng muối thể lớp muối bên có nồng độ cân Do lượng muối có sẵn thể cá trước ướp muối có vai trò việc xác định hàm lượng muối cần đem ướp Tác động đến nhiệt độ, phương pháp, sấy, hun khói sơ (do ảnh hưởng hàm lượng nước, lipid: hàm lượng axit béo không no) 3.4 Vai trò chế biến - Lipid: hàm lượng axit béo không no cao => biện pháp chiên rán, xử lý phù hợp( tính cảm quan dinh dưỡng) - - Nâng cao chất lượng, giá trị thực phẩm ( dinh dưỡng, giá trị cảm quan…), tạo phản ứng có lợi như: phản ứng Maillard ( đường khử protein)… - Hàm lượng colagen(chất keo), elastin(chất đàn hồi), reticulin(chất lưới)… tổ chức thịt protein giúp tạo sản phẩm đặc trưng riêng như: Surimi… Kết luận Thành phần hóa học thủy hải sản có vai trò quan trọng qua chất lượng thủy hải sản dạng thành phẩm cuối mà có vai trò quan trọng khâu từ đánh bắt đến bảo quản, sơ chế, chế biến Do giúp ta đề mục tiêu, phương pháp, cách thức từ khâu đánh bắt đến sản xuất thành phẩm để đạt chất lượng cuối tốt Tài liệu tham khảo: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, Công nghệ đồ hộp thủy sản gia súc gia cầm tập 1, nhà xuất Nông Nghiệp,2006 Th.S Phan Thị Thanh Quế, giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản, Đại Học Cần Thơ, 2005 Th.S Trần Thế Truyền, Bài giảng kỹ thuật lạnh, Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, 2007 Th.S Phan Thị Bích Ngọc,bài giảng Bảo Quản Thực Phẩm, Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, 2007 https://www.google.com.vn/?gws_rd=cr&ei=_b4kUt_tI8btiAelvICIAg#q=c %C3%A1+ng%E1%BB%AB https://www.google.com.vn/?gws_rd=cr&ei=_b4kUt_tI8btiAelvICIAg#q=d %E1%BA%A7u+c%C3%A1 https://www.google.com.vn/?gws_rd=cr&ei=_b4kUt_tI8btiAelvICIAg#q=c %C3%A1+c%C6%A1m https://www.google.com.vn/? gws_rd=cr&ei=_b4kUt_tI8btiAelvICIAg#q=thi%E1%BA%BFt+b%E1%BB %8B+chi%C3%AAn+r%C3%A1n https://www.google.com.vn/? gws_rd=cr&ei=_b4kUt_tI8btiAelvICIAg#q=thi%E1%BA%BFt+b%E1%BB %8B+chi%C3%AAn+r%C3%A1n Danh sách nhóm 3: LÊ ĐÌNH CẢNH NGÔ PHƯỚC CHÂU NGUYỄN THỊ DẦN NGUYỄN THỊ DIỄM TRẦN VĂN DO NGUYỄN VĂN TÂM DUY HÀ THỊ HỒNG HẰNG [...]... khử và protein)… - Hàm lượng colagen(chất keo), elastin(chất đàn hồi), reticulin(chất lưới)… trong tổ chức cơ thịt của protein giúp tạo ra các sản phẩm đặc trưng riêng như: Surimi… 4 Kết luận Thành phần hóa học của thủy hải sản có vai trò rất quan trọng không chỉ thể hiện qua chất lượng thủy hải sản ở dạng thành phẩm cuối mà nó còn có vai trò quan trọng trong từng khâu từ đánh bắt đến bảo quản, sơ chế, ... bảo quản, sơ chế, chế biến Do đó nó giúp ta đề ra mục tiêu, phương pháp, cách thức từ khâu đánh bắt đến sản xuất thành phẩm để đạt được chất lượng cuối cùng tốt nhất Tài liệu tham khảo: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, Công nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm tập 1, nhà xuất bản Nông Nghiệp,2006 Th.S Phan Thị Thanh Quế, giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản, Đại Học Cần Thơ, 2005... Nông Nghiệp,2006 Th.S Phan Thị Thanh Quế, giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản, Đại Học Cần Thơ, 2005 Th.S Trần Thế Truyền, Bài giảng kỹ thuật lạnh, Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, 2007 Th.S Phan Thị Bích Ngọc,bài giảng Bảo Quản Thực Phẩm, Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, 2007 https://www.google.com.vn/?gws_rd=cr&ei=_b4kUt_tI8btiAelvICIAg#q=c %C3%A1+ng%E1%BB%AB https://www.google.com.vn/?gws_rd=cr&ei=_b4kUt_tI8btiAelvICIAg#q=d