BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM NGUYỄN THỊ THÙY NINH ỨNG DỤNG VI KHUẨN LACTIC LÀM GIẢM HÀM LƯỢNG PHYTATE TRONG SẢN XUẤT BỘT ĐẬU NÀNH NẢY MẦM UỐNG LIỀN CHO TRẺ EM LUẬN VĂN THẠC SĨ HÀ NỘI, 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM NGUYỄN THỊ THÙY NINH ỨNG DỤNG VI KHUẨN LACTIC LÀM GIẢM HÀM LƯỢNG PHYTATE TRONG SẢN XUẤT BỘT ĐẬU NÀNH NẢY MẦM UỐNG LIỀN CHO TRẺ EM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mã số: 60.54.01.04 Người hướng dẫn khoa học 1: TS NGUYỄN THỊ THANH THỦY Khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt nam Người hướng dẫn khoa học 2: TS NGUYỄN THỊ HỒNG MINH Nơi công tác : Viện Dinh dưỡng HÀ NỘI, 2015 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa sử dụng Tôi xin cam đoan, thông tin trích dẫn chuyên đề ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2015 Người viết báo cáo Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian làm luận văn tốt nghiệp, nỗ lực thân, nhận giúp đỡ tận tình gia đình, thầy cô giáo bạn bè Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS Nguyễn Thị Thanh Thủy, Khoa Công nghệ thực phẩm, TS Nguyễn Thị Hồng Minh, Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng; Cảm ơn hai cô truyền cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báu tận tình hướng dẫn em suốt trình thực khóa luận Em xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô giáo Khoa Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện tốt cho hoàn thành luận văn Xin chân thành cảm ơn cán xưởng sản xuất Ninfood, Viện Dinh dưỡng cổ vũ, động viên, giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình người thân ủng hộ, động viên, tạo điều kiện cho suốt thời gian học tập trường Hà Nội, ngày tháng năm 2015 Người viết báo cáo Nguyễn Thị Thùy Ninh Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page ii MỤC LỤC Lời cam đoan Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục bảng vi Danh mục hình vii Danh mục từ viết tắt viii MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Mục đích – yêu cầu 2.1 Mục đích 2.2 Yêu cầu Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Đặc điểm – Giá trị dinh dưỡng - Ứng dụng đậu nành 1.1.1 Đặc điểm 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng 1.2 Chất phản dinh dưỡng axit phytic đậu nành biện pháp làm giảm hàm lượng axit phytic 1.2.1 Đặc điểm axit phytic 1.2.2 Các biện pháp làm giảm hàm lượng axit phytic 1.2.3 Phytase 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình nảy mầm hạt 11 1.3.1 Yếu tố nội sinh 11 1.3.2 Yếu tố ngoại sinh 11 1.4 Vai trò - Ứng dụng vi khuẩn lactic 13 1.4.1 Vi khuẩn lactic ứng dụng chúng công nghiệp 13 1.4.2 Vai trò vi khuẩn lactic trình nảy mầm 16 1.5 Giá trị dinh dưỡng đậu nành nảy mầm 16 1.6 Tình hình, đặc điểm dinh dưỡng trẻ em 18 1.7 Các phương pháp làm chín hạt đậu nành 19 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page iii 1.7.1 Sản xuất bột đậu nành phương pháp rang chín, nghiền 20 1.7.2 Sản xuất bột đậu nành phương pháp hấp chín, sấy, nghiền 20 1.7.3 Sản xuất bột đậu nành phương pháp ép đùn, nghiền mịn 21 Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Vật liệu 24 2.1.1 Đậu nành 24 2.1.2 Vi khuẩn lactic 24 2.1.3 Nguyên liệu phụ, bao bì 24 2.2 Nội dung nghiên cứu 24 2.2.1 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình nảy mầm đậu nành 24 2.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng vi khuẩn lactic đến hàm lượng axit phytic bổ sung vào trình nảy mầm đậu nành 25 2.2.3 Xác định điều kiện làm chín đậu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phù hợp tạo sản phẩm bột đậu nành uống liền có chất lượng dinh dưỡng, cảm quan, vệ sinh tốt 2.3 Phương pháp nghiên cứu 25 26 2.3.1 Quy trình dự kiến thuyết minh quy trình 26 2.3.2 Bố trí thí nghiệm 28 2.3.3 Phương pháp phân tích – đánh giá 33 2.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 38 2.3.5 Phương pháp xử lí số liệu 39 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40 3.1 Xác định điều kiện nảy mầm phù hợp cho đậu nành 40 3.1.1 Xác định thời gian ngâm nhiệt độ ngâm thích hợp 40 3.1.2 Xác định điều kiện thích hợp cho trình nảy mầm 42 3.2 Lựa chọn chủng vi khuẩn lactic bổ sung vào trình nảy mầm đậu nành 45 3.2.1 Xác định chủng vi khuẩn phù hợp cho trình ủ nảy mầm 45 3.2.2 Xác định tỷ lệ vi khuẩn lactic phối trộn cho trình nảy mầm 47 3.3 Xác định hình thức làm chín hình thành bột đậu uống liền với tỷ lệ phối trộn phù hợp 3.3.1 Xác định hình thức làm chín Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 49 49 Page iv 3.3.2 Xác định tỷ lệ phối trộn phù hợp để tạo sản phẩm bột đậu nành uống liền 57 3.3.3 Xây dựng quy trình sản xuất bột đậu nành nảy mầm uống liền 60 3.3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm tổng thể 62 3.3.5 Sơ hạch toán giá thành sản phẩm 63 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65 Kết luận 65 Kiến nghị 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 PHỤ LỤC 70 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page v DANH MỤC BẢNG STT Tên bảng Trang 1.1 Thành phần hóa học hạt đậu nành 1.2 1.3 Thành phần axit amin protein đậu nành Thành phần lipit hạt đậu nành 5 1.4 1.5 Hàm lượng phytate phospho sản phẩm trồng Một số nguồn thu nhận phytase 1.6 2.1 Nhiệt độ pH tối ưu số phytase Các mức chất lượng 10 38 3.1 Độ ẩm đậu nành ngâm nhiệt độ khác (%) 40 3.2 3.3 Tỷ lệ nảy mầm đậu nành ngâm thời gian nhiệt độ khác (%) Tỷ lệ nảy mầm đậu nành nhiệt độ, thời gian ủ khác (%) 41 43 3.4 Hàm lượng axit phytic đậu nành nảy mầm nhiệt độ, thời gian ủ khác (mg/g) 45 Bảng kết theo dõi hàm lượng axit phytic hạt bổ sung chủng vi khuẩn khác (mg/g) 46 Bảng kết theo dõi hàm lượng axit phytic hạt bổ chủng L plantarum nồng độ khác (mg/g) 47 3.5 3.6 3.7 So sánh hàm lượng axit phytic hạt đậu bổ sung vi khuẩn lactic, 48 3.8 axit lactic không bổ sung trình ủ nảy mầm (mg/g) Giá trị pH hạt trình nảy mầm bổ sung axit lactic vi 3.9 khuẩn L plantarum Kết đánh giá cảm quan bột đậu nành chế độ hấp khác 49 50 3.10 3.11 Kết đánh giá cảm quan bột đậu nành nảy mầm ép đùn Kết đánh giá cảm quan đậu nành số chế độ rang 51 54 3.12 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng đánh giá cảm quan bột đậu nành nảy mầm 56 3.13 Yêu cầu thành phần dinh dưỡng sản phẩm cuối 57 3.14 3.15 Công thức phối trộn sản phẩm Kết phân tích thành phần dinh dưỡng công thức phối trộn 58 3.16 nguyên liệu Kết đánh giá cảm quan sữa bột đậu nành 59 62 3.17 3.18 Kết phân tích tiêu hóa lý, vi sinh sản phẩm Sơ tính giá thành cho kg sản phẩm 63 63 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page vi DANH MỤC HÌNH STT Tên hình Trang 1.1 Cấu trúc không gian axit phytic 1.2 1.3 Quy trình sản xuất bột đậu nành phương pháp rang chín, nghiền Quy trình sản xuất bột đậu nành phương pháp hấp chín, sấy, nghiền 20 20 2.1 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến bột đậu nành nảy mầm ứng dụng vi khuẩn lactic Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ sấy đến độ ẩm đậu nành nảy mầm 26 52 3.2 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian rang tới độ ẩm đậu nảnh nảy mầm Kết đánh giá cảm quan công thức phối trộn bột đậu nành nảy mầm 53 58 3.4 Kết đánh giá cảm quan bột đậu nành nảy mầm bổ sung hương 3.5 đậu nành với tỷ lệ khác Quy trình sản xuất bột đậu nành nảy mầm uống liền Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 60 61 Page vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT C/A Certificate of analysis (Bản phân tích thành phần) CT Công thức ER Extrudate Ratio (Tỷ lệ giãn nở) UNICEF The United Nations Children's Fund (Quỹ nhi đồng liên hợp quốc) TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam WAI Water absorption index (Chỉ số hấp thụ nước) WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới) WSI Water solubility index (Chỉ số hòa tan vào nước) A Aspergillus L Lactobacillus Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page viii KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận - Xác định thông số kỹ thuật thích hợp cho trình nảy mầm đậu nành Điều kiện ngâm 6h, 30oC; Điều kiện ủ nảy mầm 33h, 35oC; - Tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic phù hợp giúp làm giảm hàm lượng phytate trình nảy mầm đậu nành Lựa chọn chủng vi khuẩn bổ sung: L plantarum với tỷ lệ bổ sung 6% - Xác định điều kiện làm chín bột tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ: điều kiện làm chín bột: đậu nành sấy 1100C, 5,5h, rang 1200C, 70 phút Công thức phối trộn bột đậu nành: đậu nành nảy mầm 50%; đường kính: 12%, maltodextrin: 8%, sữa nguyên kem: 20%, casein: 10% Sản phẩm bột đậu nành uống liền có chất lượng dinh dưỡng đạt theo yêu cầu đặt ra, chất lượng vi sinh đạt theo tiêu chuẩn Y tế, chất lượng cảm quan đạt loại Tốt Kiến nghị - Cần tiếp tục nghiên cứu, hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất theo dõi độ ổn định sản phẩm - Cần đánh giá cảm quan đối tượng đích - Cần hoàn thiện mẫu mã bao bì sản phẩm Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Văn Điền (2007) Giáo trình đậu tương Nhà xuất nông nghiệp Phan Thị Thu Mai (2012) Phân lập tuyển chọn vi sinh vật sinh enzym phytase Luận văn Thạc sĩ ngành Vi sinh vật, trường Đại học Khoa học Tự nhiên Nguyễn Xuân Ninh (2004) Vitamin chất khoáng từ vai trò sinh học đến phòng điều trị bệnh Nhà xuất Y học Hoàng Minh Tấn, Nguyễn Quang Thạch Vũ Quang Sáng (2006) Giáo trình sinh lý thực vật Đại học Nông nghiệp Hà Nội Viện Dinh dưỡng (2007) Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam Nhà xuất Y học Viện Dinh dưỡng (2010) Quản lí lồng ghép điều trị suy dinh dưỡng cấp tính Viện Dinh dưỡng (2011) Tổng điều tra dinh dưỡng 2009 – 2010 Nhà xuất Y học Anna Reale, Elena Sorrentino, Raffaele Coppola, Ralf Greiner and Ursula Konietzny (2007) The Importance of Lactic Acid Bacteria for Phytate Degradation during Cereal Dough Fermentation The Journal of Agricultural and Food Chemistry 55 (8), 2993– 2997 Basu T.K., and Dickerson J.W (1996) Vitamins in human health and disease Cab international Azrina A And Megat Rusydi M.R.,(2012) Effect of germination on total phenolic, tannin and phytic acid contents in soy bean and peanut International Food Research Journal 19(2), 673-677 Ferrel, R E., and Wheeler E L (1971) A method for phytic acid determination in wheat and wheat fractions Ghanem, K.Z., and Hussein, L., (1999) Calcium bioavailability from selected Egyptian foods with emphasis on the impact of germination and fermentation International Journal of Food Sciences and Nutrition 50, 351–356 Ghavidel, R.A and Prakash, J (2007) The impact of germination and dehulling on nutrients, antinutrients, in vitro iron and calcium bioavailability and in vitro starch and protein digestibility of some legume seeds Food science and technology 40 (7), 1292 – 1299 Jan Komrska (2010) Update on Global Efforts to Scale-up Management of Acute Malnutrition Consultation with RUTF Suppliers Copenhagen Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 66 Jamaluddin A., Koh S.P., Long K., Mohd-Ali N B., Mohd-Yusof N., H., and Yeap S K (2012) Nutritive value between fermented and germinated soybean: ɣaminobutyric acid, amino acids content and antioxidant properties Borneo Science 31, 130-137 Jelena M (2014) Current Knowledge in Soybean Composition Journal of the American Oil Chemists Society, s11746-013-2407-9 Laillou, A., Le H.T., Pham, T V., Tran, N.T and Wieringa, F (2012) Micronutrient Deficits Are Still Public Health Issues among Women and Young Children in Vietnam PLoS ONE 7(4): e34906 Laillou, A., Le, B.M., Tran, T.N., Van, P.T and Wieringa, F (2013) Hypovitaminosis D and Mild Hypocalcaemia Are Highly Prevalent among Young Vietnamese Children and Women and Related to Low Dietary Intake PLoS ONE 8(5): e63979 Liu, L L., Zhai, H.Q., and Wan, J.M (2005) Accumulation of g- amino butyric acid in Giant-Embryo Rice Grain in relation to Glutamate Decarboxylase Activity and Its Gene Expression During Water Soaking Cereal Chem 82, 191 – 196 Luz Maria Paucar-Menacho et al (2010) Optimisation of germination time and temperature on the concentration of bioactive compounds in Brazilian soybean cultivar BRS 133 using response surface methodology Food Chemistry 119 (2000), 636-642 Maria De Angelis, et al (2003) Phytase activity in sourdough lactic acid bacteria: purification and characterization of a phytase from Lactobacillus sanfranciscensis CB1 International Journal of food Microbiology 87 (2003), 259 – 270 Melis SÜMENGEN, Sadık DİNÇER and Ayşenur KAYA2 (2011) Phytase production from Lactobacillus brevis Monika Haros et al (2008) Phytate-degrading activity in lactic acid bacteria Mullaney EJ, Daly CB, Ullah AH (2004) Advances in phytase research Adv Appl Microbiol 2000;47:157-99 Ramadan E A (2012) Effect of Processing and Cooking Methods on the Chemical Composition, Sugars and Phytic Acid of Soybeans Food and Public Health 2(1), 11-15 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 67 Rao B.S.N and Prabhavathi T (1982) Tannin content of foods commonly consumed in India and its influence on ionisable iron Journal of the Science of Food and Agriculture 33, 89–96 Sangronis E., Machado C.J (2007) Influence of germination on the nutritional quality of Phaseolus vulgaris and Cajanus cajan Swiss Society of Food Science and Technology, 116–120 Zohreh Khodaii et al (2013) Phytase Activity of Lactic Acid Bacteria Isolated from Dairy and Pharmaceutical Probiotic Products Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 68 DANH MỤC PHỤ LỤC Phụ lục 1: Kết xử lí số liệu nghiên cứu chế độ nảy mầm thích hợp Phụ lục 2: Kết xử lí số liệu đánh giá cảm quan Phụ lục 3: CA (certificate of analysis) nguyên liệu kết phân tích sản phẩm cuối Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 69 PHỤ LỤC 1: KẾT QUẢ XỬ LÍ SỐ LIỆU ĐỘ ẨM VÀ TỶ LỆ NẢY MẦM CỦA HẠT Ở CÁC ĐIỀU KIỆN NGÂM Descriptives Điều kiện ngâm 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum Độ ẩm 25_1h 34,7600 ,03606 ,02082 34,6704 34,8496 34,73 34,80 25_2h 44,2567 ,02082 ,01202 44,2050 44,3084 44,24 44,28 25_3h 51,7767 ,03055 ,01764 51,7008 51,8526 51,75 51,81 25_4h 56,2833 ,04041 ,02333 56,1829 56,3837 56,24 56,32 25_5h 57,4900 ,06245 ,03606 57,3349 57,6451 57,42 57,54 25_6h 58,5200 ,01000 ,00577 58,4952 58,5448 58,51 58,53 25_7h 59,4900 ,02646 ,01528 59,4243 59,5557 59,47 59,52 25_8h 59,7333 ,02517 ,01453 59,6708 59,7958 59,71 59,76 30_1h 38,6600 ,02646 ,01528 38,5943 38,7257 38,64 38,69 30_2h 47,8733 ,03512 ,02028 47,7861 47,9606 47,84 47,91 30_3h 53,5433 ,04163 ,02404 53,4399 53,6468 53,51 53,59 30_4h 56,7867 ,03512 ,02028 56,6994 56,8739 56,75 56,82 30_5h 58,2200 ,03464 ,02000 58,1339 58,3061 58,20 58,26 30_6h 59,7100 ,01732 ,01000 59,6670 59,7530 59,70 59,73 30_7h 59,7133 ,00577 ,00333 59,6990 59,7277 59,71 59,72 30_8h 59,7133 ,01528 ,00882 59,6754 59,7513 59,70 59,73 35_1h 40,6533 ,04041 ,02333 40,5529 40,7537 40,61 40,69 35_2h 50,9500 ,04000 ,02309 50,8506 51,0494 50,91 50,99 35_3h 56,0900 ,03000 ,01732 56,0155 56,1645 56,06 56,12 35_4h 58,0933 ,04041 ,02333 57,9929 58,1937 58,07 58,14 35_5h 59,4600 ,02646 ,01528 59,3943 59,5257 59,43 59,48 35_6h 59,7133 ,01528 ,00882 59,6754 59,7513 59,70 59,73 35_7h 59,7067 ,00577 ,00333 59,6923 59,7210 59,70 59,71 35_8h 59,7133 ,02309 ,01333 59,6560 59,7707 59,70 59,74 40_1h 41,0767 ,03215 ,01856 40,9968 41,1565 41,04 41,10 40_2h 52,9400 ,03606 ,02082 52,8504 53,0296 52,90 52,97 40_3h 57,2800 ,03606 ,02082 57,1904 57,3696 57,24 57,31 40_4h 58,8800 ,02646 ,01528 58,8143 58,9457 58,85 58,90 40_5h 59,7067 ,01155 ,00667 59,6780 59,7354 59,70 59,72 40_6h 59,7100 ,01000 ,00577 59,6852 59,7348 59,70 59,72 40_7h 59,7133 ,02309 ,01333 59,6560 59,7707 59,70 59,74 40_8h 59,7100 ,01000 ,00577 59,6852 59,7348 59,70 59,72 hat_ban_d au 12,1500 ,02000 ,01155 12,1003 12,1997 12,13 12,17 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 70 Tỷ lệ nảy mầm Total 99 51,5995 55,6173 12,13 59,76 25_1h 31,00 25_2h 38,33 1,000 ,577 28,52 33,48 30 32 1,155 ,667 35,46 39,20 37 25_3h 43,67 ,577 39 ,333 42,23 45,10 43 44 25_4h 51,00 25_5h 59,67 ,577 1,000 ,577 48,52 53,48 50 52 ,333 58,23 61,10 59 60 25_6h 62,00 25_7h 64,33 ,577 1,000 ,577 59,52 64,48 61 63 ,333 62,90 65,77 64 25_8h 65 59,33 ,577 ,333 57,90 60,77 59 60 30_1h 30_2h 39,33 ,577 ,333 37,90 40,77 39 40 52,33 ,577 ,333 40,90 53,77 52 53 30_3h 62,33 ,577 ,333 60,90 63,77 62 63 30_4h 69,33 ,577 30_5h 72,67 30_6h 75,67 ,577 30_7h 70,00 30_8h 64,67 ,577 35_1h 43,67 ,577 35_2h 55,67 35_3h 64,33 ,577 35_4h 70,67 ,577 35_5h 73,33 35_6h 74,33 35_7h 69,33 35_8h 62,00 ,000 40_1h 42,00 40_2h 50,33 ,577 40_3h 55,00 40_4h 60,00 ,000 40_5h 64,67 40_6h 57,67 40_7h 49,67 ,577 40_8h 45,67 ,577 hat_ban_d au 96 57,94 11,681 Total 53,6084 10,07222 1,01230 ,333 67,90 70,77 69 70 1,155 ,667 69,80 75,54 72 74 ,333 74,23 77,10 75 76 1,000 ,577 67,52 72,48 69 71 ,333 63,23 66,10 64 65 ,333 42,23 45,10 43 44 1,528 ,882 51,87 59,46 54 57 ,333 62,90 65,77 64 65 ,333 69,23 72,10 70 71 1,528 ,882 69,54 77,13 72 75 1,155 ,667 71,46 77,20 73 75 1,155 ,667 66,46 72,20 68 70 ,000 62,00 62,00 62 62 1,000 ,577 39,52 44,48 41 43 ,333 48,90 51,77 50 51 1,000 ,577 52,52 57,48 54 56 ,000 60,00 60,00 60 60 1,528 ,882 60,87 68,46 63 66 1,528 ,882 53,87 61,46 56 59 ,333 48,23 51,10 49 50 ,333 44,23 47,10 45 46 1,192 55,57 60,30 30 76 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 71 UNIANOVA Do.am BY thoigianngam nhiet.do.ngam Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:do.am Type III Sum of Source Squares df Mean Square F Sig Partial Eta Squared 4624,469a 31 149,176 1,659E5 ,000 1,000 289386,686 289386,686 3,219E8 ,000 1,000 Thoigianngam 4342,766 620,395 6,901E5 ,000 1,000 nhiet.do.ngam 154,705 51,568 5,736E4 ,000 1,000 126,998 21 6,048 6,727E3 ,000 1,000 Corrected Model Intercept thoigianngam * nhiet.do.ngam Error Total ,058 64 ,001 294011,212 96 4624,526 95 Corrected Total a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000) UNIANOVA ty.le.nay.mam.ngam BY thoigianngam nhiet.do.ngam Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:ty.le.nay.mam.ngam Type III Sum of Source Corrected Squares Df Mean Square F Sig Partial Eta Squared 12909,625a 31 416,440 512,541 ,000 322248,375 322248,375 3,966E5 ,000 thoigianngam 7767,625 1109,661 1,366E3 ,000 ,993 nhiet.do.ngam 2840,875 946,958 1,165E3 ,000 ,982 2301,125 21 109,577 134,864 ,000 ,978 Model Intercept thoigianngam * nhiet.do.ngam Error 52,000 Total 335210,000 96 12961,625 95 Corrected Total ,996 1,000 64 ,812 a R Squared = 996 (Adjusted R Squared = 994) Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 72 TỶ LỆ NẢY MẦM VÀ HÀM LƯỢNG AXIT PHYTIC CỦA HẠT Ở CÁC ĐIỀU KIỆN Ủ Descriptives Điều kiện ủ N Tỷ lệ nảy mầm Mean Std Deviation Std Error 25_18h 35,33 ,577 25_21h 39,00 25_24h 42,33 ,577 25_27h 47,67 ,577 25_30h 52,67 25_33h 55,00 1,732 25_36h 55,67 1,155 ,667 25_39h 56,67 ,577 25_42h 57,33 25_45h 58,33 ,577 25_48h 30_18h 30_21h 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum ,333 33,90 36,77 35 36 1,000 ,577 36,52 41,48 38 40 ,333 40,90 43,77 42 43 ,333 46,23 49,10 47 48 1,528 ,882 48,87 56,46 51 54 50,70 59,30 54 57 52,80 58,54 55 57 ,333 55,23 58,10 56 57 1,528 ,882 53,54 61,13 56 59 ,333 56,90 59,77 58 59 58,33 ,577 ,333 56,90 59,77 58 59 47,67 ,577 ,333 46,23 49,10 47 48 52,67 ,577 ,333 51,23 54,10 52 53 30_24h 59,00 1,000 ,577 56,52 61,48 58 60 30_27h 68,33 1,528 ,882 64,54 72,13 67 70 30_30h 73,33 1,528 ,882 69,54 77,13 72 75 30_33h 74,33 1,528 ,882 70,54 78,13 73 76 30_36h 75,00 1,000 ,577 72,52 77,48 74 76 30_39h 75,33 ,577 ,333 73,90 76,77 75 76 30_42h 79,33 ,577 ,333 77,90 80,77 79 80 30_45h 79,33 1,155 ,667 76,46 82,20 78 80 30_48h 79,33 1,528 ,882 75,54 83,13 78 81 35_18h 51,33 1,528 ,882 47,54 55,13 50 53 35_21h 56,67 ,577 ,333 55,23 58,10 56 57 35_24h 65,00 1,732 60,70 69,30 64 67 35_27h 73,67 1,528 ,882 69,87 77,46 72 75 35_30h 79,33 2,517 73,08 85,58 77 82 35_33h 82,33 1,528 ,882 78,54 86,13 81 84 35_36h 82,33 1,155 ,667 79,46 85,20 81 83 35_39h 82,33 ,577 ,333 80,90 83,77 82 83 35_42h 82,33 1,155 ,667 79,46 85,20 81 83 35_45h 82,33 1,528 ,882 78,54 86,13 81 84 35_48h 82,33 ,577 ,333 80,90 83,77 82 83 40_18h 4,67 ,577 ,333 3,23 6,10 40_21h 5,33 ,577 ,333 3,90 6,77 40_24h 5,67 ,577 ,333 4,23 7,10 1,000 1,000 1,453 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 73 40_27h 6,33 ,577 ,333 4,90 7,77 40_30h 8,33 ,577 ,333 6,90 9,77 40_33h 8,33 1,155 ,667 5,46 11,20 40_36h 8,33 ,577 ,333 6,90 9,77 40_39h 8,33 1,155 ,667 5,46 11,20 40_42h 8,33 ,577 ,333 6,90 9,77 40_45h 8,33 1,155 ,667 5,46 11,20 40_48h Total 8,33 132 50,51 1,528 ,882 27,979 2,435 4,54 12,13 10 45,69 55,33 84 Hàm 25_18h lượng 25_21h axit phytic 25_24h 25_27h 2,3233 ,00577 ,00333 2,3090 2,3377 2,32 2,33 2,2033 ,01528 ,00882 2,1654 2,2413 2,19 2,22 2,1133 ,00577 ,00333 2,0990 2,1277 2,11 2,12 2,0133 ,01528 ,00882 1,9754 2,0513 2,00 2,03 25_30h 1,8333 ,01155 ,00667 1,8046 1,8620 1,82 1,84 25_33h 1,7067 ,01528 ,00882 1,6687 1,7446 1,69 1,72 25_36h 1,6800 ,01000 ,00577 1,6552 1,7048 1,67 1,69 25_39h 1,6200 ,01000 ,00577 1,5952 1,6448 1,61 1,63 25_42h 1,5800 ,01000 ,00577 1,5552 1,6048 1,57 1,59 25_45h 1,5267 ,01528 ,00882 1,4887 1,5646 1,51 1,54 25_48h 1,4867 ,00577 ,00333 1,4723 1,5010 1,48 1,49 30_18h 2,1533 ,00577 ,00333 2,1390 2,1677 2,15 2,16 30_21h 2,0133 ,01155 ,00667 1,9846 2,0420 2,00 2,02 30_24h 1,8700 ,01000 ,00577 1,8452 1,8948 1,86 1,88 30_27h 1,7533 ,01155 ,00667 1,7246 1,7820 1,74 1,76 30_30h 1,4933 ,00577 ,00333 1,4790 1,5077 1,49 1,50 30_33h 1,4500 ,01000 ,00577 1,4252 1,4748 1,44 1,46 30_36h 1,4233 ,00577 ,00333 1,4090 1,4377 1,42 1,43 30_39h 1,3933 ,01155 ,00667 1,3646 1,4220 1,38 1,40 30_42h 1,3500 ,01000 ,00577 1,3252 1,3748 1,34 1,36 30_45h 1,3367 ,01155 ,00667 1,3080 1,3654 1,33 1,35 30_48h 1,3200 ,01000 ,00577 1,2952 1,3448 1,31 1,33 35_18h 1,9333 ,00577 ,00333 1,9190 1,9477 1,93 1,94 35_21h 1,8200 ,01000 ,00577 1,7952 1,8448 1,81 1,83 35_24h 1,7067 ,01155 ,00667 1,6780 1,7354 1,70 1,72 35_27h 1,4500 ,01000 ,00577 1,4252 1,4748 1,44 1,46 35_30h 1,3500 ,01000 ,00577 1,3252 1,3748 1,34 1,36 35_33h 1,2467 ,00577 ,00333 1,2323 1,2610 1,24 1,25 35_36h 1,2233 ,02082 ,01202 1,1716 1,2750 1,20 1,24 35_39h 1,2200 ,01000 ,00577 1,1952 1,2448 1,21 1,23 35_42h 1,1767 ,01155 ,00667 1,1480 1,2054 1,17 1,19 35_45h 1,1600 ,01000 ,00577 1,1352 1,1848 1,15 1,17 35_48h 1,1200 ,01000 ,00577 1,0952 1,1448 1,11 1,13 40_18h 2,3800 ,01000 ,00577 2,3552 2,4048 2,37 2,39 40_21h 2,3800 ,01000 ,00577 2,3552 2,4048 2,37 2,39 40_24h 2,3633 ,00577 ,00333 2,3490 2,3777 2,36 2,37 40_27h 2,3533 ,00577 ,00333 2,3390 2,3677 2,35 2,36 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 74 40_30h 2,3267 ,00577 ,00333 2,3123 2,3410 2,32 2,33 40_33h 2,3167 ,01155 ,00667 2,2880 2,3454 2,31 2,33 40_36h 2,3133 ,00577 ,00333 2,2990 2,3277 2,31 2,32 40_39h 2,3100 ,01000 ,00577 2,2852 2,3348 2,30 2,32 40_42h 2,3100 ,01000 ,00577 2,2852 2,3348 2,30 2,32 40_45h 2,2900 ,01000 ,00577 2,2652 2,3148 2,28 2,30 40_48h 2,2933 ,00577 ,00333 2,2790 2,3077 2,29 2,30 132 1,7883 ,42533 ,03702 1,7151 1,8616 1,11 2,39 Total UNIANOVA ty.le.nay.mam BY thoi.gianu nhiet.do.u Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:ty.le.nay.mam Type III Sum Source of Squares Corrected Model 102432,992a 43 2382,163 1,839E3 ,000 Intercept 336734,008 336734,008 2,599E5 ,000 thoi.gianu 7898,076 10 789,808 609,676 ,000 ,986 nhiet.do.u 92477,720 30825,907 2,380E4 ,000 ,999 2057,197 30 68,573 52,934 ,000 ,947 Error 114,000 88 1,295 Total 439281,000 132 Corrected Total 102546,992 131 thoi.gianu * nhiet.do.u Df Mean Square F Sig Partial Eta Squared ,999 1,000 a R Squared = 999 (Adjusted R Squared = 998) UNIANOVA ham.luong.phytate.u BY thoi.gianu nhiet.do.u Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:ham.luong.phytate.u Type III Sum Source of Squares Corrected Model 24,728a Intercept 345,929 thoi.gianu 6,168 nhiet.do.u 15,932 thoi.gianu * nhiet.do.u Error Total Corrected Total 1,590 ,010 Partial Eta df Mean Square 44 ,562 345,929 10 ,617 30 ,053 5,311 F Sig Squared 5,269E3 ,000 1,000 3,243E6 ,000 1,000 5,782E3 ,000 ,998 4,979E4 ,000 ,999 496,730 ,000 ,994 90 ,000 462,893 135 24,737 134 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 75 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:ham.luong.phytate.u Type III Sum Source of Squares Corrected Model 24,728a Intercept 345,929 thoi.gianu 6,168 nhiet.do.u 15,932 thoi.gianu * nhiet.do.u Error Total Partial Eta df 1,590 ,010 Mean Square 44 ,562 345,929 10 ,617 30 ,053 5,311 F Sig Squared 5,269E3 ,000 1,000 3,243E6 ,000 1,000 5,782E3 ,000 ,998 4,979E4 ,000 ,999 496,730 ,000 ,994 90 ,000 462,893 135 a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 999) Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 76 PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHÂN TÍCH ANOVA MỘT YẾU TỐ ĐIỂM CẢM QUAN CÁC CÔNG THỨC TRỘN KHÁC NHAU ONEWAY diem.ct.tron BY nhom.ct /STATISTICS DESCRIPTIVES HOMOGENEITY /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=LSD ALPHA(0.05) Descriptives diem.ct.tron 95% Confidence Interval for Mean Std N Mean Deviation CT1 10 6,50 ,850 CT2 10 7,90 CT3 10 CT4 Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum ,269 5,89 7,11 1,101 ,348 7,11 8,69 6,50 ,972 ,307 5,80 7,20 10 6,70 ,949 ,300 6,02 7,38 CT5 10 7,20 ,632 ,200 6,75 7,65 Total 50 6,96 1,029 ,146 6,67 7,25 F Sig ANOVA diem.ct.tron Sum of Squares df Mean Square Between Groups 14,320 3,580 Within Groups 37,600 45 ,836 Total 51,920 49 4,285 ,005 Post Hoc Tests Multiple Comparisons diem.ct.tron LSD (I) (J) nhom.ct nhom.ct CT1 CT2 CT3 95% Confidence Interval Mean Difference (IJ) Std Error -1,400* ,409 ,000 Sig Lower Bound ,001 ,409 -2,22 1,000 -,58 -,82 ,82 CT4 -,200 ,409 ,627 -1,02 ,62 CT5 -,700 ,409 ,094 -1,52 ,12 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Upper Bound Page 77 CT2 CT3 CT4 CT1 1,400* ,409 ,001 ,58 2,22 CT3 1,400* ,409 ,001 ,58 2,22 CT4 1,200* ,409 ,005 ,38 2,02 ,094 CT5 ,700 ,409 CT1 ,000 ,409 1,000 1,52 -,82 ,82 CT2 -1,400* ,409 ,001 -2,22 CT4 -,200 ,409 ,627 -1,02 ,62 CT5 -,700 ,409 ,094 -1,52 ,12 ,409 ,627 -,62 1,02 -1,200* ,409 ,005 -2,02 -,38 ,409 ,627 -,62 1,02 -,500 ,409 ,228 ,409 ,094 -,700 ,409 ,094 CT1 ,200 CT2 CT3 ,200 CT5 CT5 -,12 CT1 ,700 CT2 -,58 -1,32 ,32 -,12 1,52 -1,52 ,12 CT3 ,700 ,409 ,094 -,12 1,52 CT4 ,500 ,409 ,228 -,32 1,32 * The mean difference is significant at the 0.05 level PHÂN TÍCH ANOVA MỘT YẾU TỐ ĐIỂM CẢM QUAN CÁC TỶ LỆ PHỐI TRỘN HƯƠNG ĐẬU NÀNH ONEWAY diem.cq.huong BY nhom.cq.huong /STATISTICS DESCRIPTIVES HOMOGENEITY /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=LSD ALPHA(0.05) Descriptives diem.cq.huong 95% Confidence Interval for Mean ty_le_0,1% ty_le_0,2% ty_le_0,3% ty_le_0,4% ty_le_0,5% Total N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 10 10 10 10 10 50 6,2000 6,6000 7,5000 8,2000 7,4000 7,1800 ,63246 ,84327 ,52705 ,78881 ,69921 ,98333 ,20000 ,26667 ,16667 ,24944 ,22111 ,13906 5,7476 5,9968 7,1230 7,6357 6,8998 6,9005 6,6524 7,2032 7,8770 8,7643 7,9002 7,4595 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 5,00 5,00 7,00 7,00 6,00 5,00 7,00 8,00 8,00 9,00 8,00 9,00 Page 78 ANOVA diem.cq.huong Between Groups Within Groups Total Sum of Squares df Mean Square F Sig 24,880 22,500 47,380 45 49 6,220 ,500 12,440 ,000 Post Hoc Tests Multiple Comparisons diem.cq.huong LSD (I) nhom.cq.huong ty_le_0,1% ty_le_0,2% ty_le_0,3% ty_le_0,4% ty_le_0,5% (J) Mean Difference (Inhom.cq.huong J) ty_le_0,2% -,40000 95% Confidence Interval Std Error Sig Lower Bound Upper Bound ,31623 ,212 -1,0369 ,2369 ty_le_0,3% * -1,30000 ,31623 ,000 -1,9369 -,6631 ty_le_0,4% -2,00000* ,31623 ,000 -2,6369 -1,3631 ty_le_0,5% * -1,20000 ,31623 ,000 -1,8369 -,5631 ty_le_0,1% ,40000 ,31623 ,212 -,2369 1,0369 * ty_le_0,3% -,90000 ,31623 ,007 -1,5369 -,2631 ty_le_0,4% -1,60000* ,31623 ,000 -2,2369 -,9631 ty_le_0,5% -,80000* ,31623 ,015 -1,4369 -,1631 ty_le_0,1% 1,30000 * ,31623 ,000 ,6631 1,9369 ty_le_0,2% ,90000* ,31623 ,007 ,2631 1,5369 ty_le_0,4% -,70000* ,31623 ,032 -1,3369 -,0631 ty_le_0,5% ,10000 ,31623 ,753 -,5369 ,7369 ty_le_0,1% 2,00000* ,31623 ,000 1,3631 2,6369 ty_le_0,2% 1,60000 * ,31623 ,000 ,9631 2,2369 ty_le_0,3% ,70000* ,31623 ,032 ,0631 1,3369 ty_le_0,5% ,80000* ,31623 ,015 ,1631 1,4369 * ty_le_0,1% 1,20000 ,31623 ,000 ,5631 1,8369 ty_le_0,2% ,80000* ,31623 ,015 ,1631 1,4369 ty_le_0,3% -,10000 ,31623 ,753 -,7369 ,5369 ty_le_0,4% -,80000* ,31623 ,015 -1,4369 -,1631 * The mean difference is significant at the 0.05 level Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 79 [...]... như phytate trong đó Những công trình nghiên cứu ứng dụng vi khuẩn lactic làm giảm hàm lượng phytate trong đậu nành của Vi t Nam vẫn chưa thấy có công bố Đề tài Ứng dụng vi khuẩn lactic làm giảm hàm lượng phytate trong sản xuất bột đậu nành uống liền cho trẻ em được thực hiện nhằm giải quyết vấn đề trên 2 Mục đích – yêu cầu 2.1 Mục đích Chọn lựa được các thông số kỹ thuật phù hợp cho sản xuất bột đậu. .. đậu nành nảy mầm uống liền có hàm lượng phytate thấp cho trẻ em 2.2 Yêu cầu - Xác định được các thông số kỹ thuật thích hợp cho quá trình nảy mầm của đậu nành; - Tuyển chọn được chủng vi khuẩn lactic phù hợp giúp làm giảm hàm lượng phytate trong quá trình nảy mầm của đậu nành; - Xác định được điều kiện làm chín bột và tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ tạo sản phẩm bột đậu nành uống liền có chất lượng. .. 39; 42h nảy mầm - So sánh hiệu quả làm giảm hàm lượng axit phytic giữa vi c bổ sung vi khuẩn lactic và bổ sung axit lactic trong quá trình nảy mầm đậu nành Tiến hành thí nghiệm nảy mầm đậu nành có bổ sung chủng vi khuẩn lactic và nảy mầm đậu nành có bổ sung axit lactic sao cho môi trường nảy mầm ở hai thí nghiệm là tương đương Xác định hàm lượng axit phytic 2.2.3 Xác định điều kiện làm chín đậu và tỷ... thời với sự giảm hàm lượng protein là sự tăng hàm lượng axit amin Lipit dưới tác dụng của enzyme lipase bị thủy phân thành axit béo và glycerol vì vậy hàm lượng lipit giảm dần trong thời gian nảy mầm Trong khi đó tổng chất xơ lại tăng đáng kể sau quá trình nảy mầm Hàm lượng tro giảm đáng kể ở hạt nảy mầm Sự giảm hàm lượng tro nguyên nhân là do các chất khoáng được sử dụng trong quá trình nảy mầm (Tatsadjieu... chín đậu và tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phù hợp tạo sản phẩm bột đậu nành uống liền có chất lượng dinh dưỡng, cảm quan, vệ sinh tốt - Xác định điều kiện làm chín đậu Đậu nành sau khi nảy mầm được làm chín và nghiền thành bột theo các phương thức sau : + Phương thức 1 : Đậu nành nảy mầm + Phương thức 2 : Đậu nành nảy mầm + Phương thức 3 : Đậu nành nảy mầm Hấp Sấy Sấy Sấy Tách vỏ Rang Tách vỏ Nghiền Ép... hoặc dùng trong các sản phẩm ăn chay Bột đậu nành được sản xuất bằng quy trình rang chín, nghiền có màu vàng hơn đậu nành hấp, có mùi thơm và vị đặc trưng của đậu nành Nghiên cứu của Srivastav (1990) còn cho thấy khả năng tiêu hóa của protein (trong phòng thí nghiệm) ở đậu nành rang tăng nhẹ so với đậu nành sống (Srivastav, 1990) Bột đậu nành rang sử dụng nhiều trong sản xuất các sản phẩm bột dinh dưỡng... với vi c bảo quản các sản phẩm thực phẩm, vi khuẩn lactic cũng có những đóng góp không nhỏ vào vi c góp phần làm giảm hàm lượng phytate trong suốt quá trình nảy mầm của hạt Học vi n Nông nghiệp Vi t Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 15 1.4.2 Vai trò của vi khuẩn lactic trong quá trình nảy mầm Quá trình nảy mầm của hạt diễn ra các biến đổi hóa sinh làm tăng hàm lượng các chất dinh dưỡng,... bột đậu nành đều có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, có thể sử dụng để chế biến nhiều sản phẩm khác nhau Học vi n Nông nghiệp Vi t Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 19 1.7.1 Sản xuất bột đậu nành bằng phương pháp rang chín, nghiền Quy trình sản xuất bột đậu nành bằng phương pháp rang chín, nghiền như sau: Hình 1.2 Quy trình sản xuất bột đậu nành bằng phương pháp rang chín, nghiền Đậu nành. .. kiện cho các khoáng chất ở dạng phức chất khó tiêu hóa chuyển thành dạng dễ tiêu hóa hơn 1.7 Các phương pháp làm chín hạt đậu nành Bột đậu nành là sản phẩm đậu nành đã chín được nghiền thành bột mịn Đây là nguyên liệu cung cấp protein thực vật quan trọng Mục tiêu chính trong công nghệ sản xuất bột đậu nành là sản xuất được sản phẩm chất lượng tốt nhất với chi phí thấp nhất Chất lượng bột đậu nành được... quả đậu nành nảy mầm một ngày cũng làm gia tăng đáng kể trọng lượng cơ thể chuột Các nhà khoa học cũng cho rằng đậu nành nảy mầm có thể được sử dụng như là một protein thay thế tốt cho protein động vật giúp chế độ ăn uống cân bằng dinh dưỡng hơn Phát triển các sản phẩm thực phẩm từ đậu nành nảy mầm là một cách tăng thêm tính linh hoạt và tiện ích của đậu nành cho các nước đang phát triển, bởi nảy mầm