TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đề tài TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA BIGKEN LON TẠI NHÀ MÁY BIA VINAKEN Lớp: ĐHTP7A GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh Nhóm SVTH: 1.Phạm Thị Diễm Mi 11050351 2.Nguyễn Thanh Phượng 11032911 3.Lê Nguyễn Ngọc Trân 11058191 4.Đinh Quang Anh Tuấn 11049161 TP.HCM, ngày09 tháng 09 ăm 2014 LỜI CẢM ƠN Để đạt kết học tập ngày hôm nay, chúng em vô biết ơn dìu dắt hướng dẫn tận tình thầy cô “Trường đại học Công nghiệp TP.HCM”, đặc biệt quý thầy cô Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm giảng dạy truyền đạt cho chúng em kiến thức cần thiết ngành, kinh nghiệm sống làm việc quý báu suốt trình học tập trường Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh Để thực tốt báo cáo này, chúng em xin kính gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến quý thầy cô Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm, Ban Lãnh đạo “Công ty TNHH Tiến Đồng – Nhà máy bia VINAKEN”, anh chị nhà máy đặc biệt anh chị phòng kỹ thuật KCS, anh chị công nhân tận tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi để chúng em hoàn thành tốt trình thực tập Đồng thời, chúng em xin kính gửi lời biết ơn đến giáo viên hướng dẫn chúng em: cô Trần Thị Mai Anh tận tình giúp đỡ hướng dẫn giúp em hoàn thành báo cáo Tuy nhiên hạn chế thời gian, kiến thức kinh nghiệm nên báo cáo chúng em không tránh khỏi thiếu sót Chúng em kính mong tiếp tục nhận dẫn, giúp đỡ thầy cô, Ban lãnh đạo với anh chị nhà máy để báo cáo chúng em hoàn thiện Cuối cùng, chúng em xin kính chúc Ban giám hiệu nhà trường, quý thầy cô, Ban Lãnh đạo anh chị “Công ty TNHH Tiến Đồng – nhà máy bia VINAKEN” lời chúc sức khỏe lời cảm ơn chân thành Nhóm thực tập xin chân thành cảm ơn! NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh Tp Hồ Chí Minh, ngày……tháng… năm 2014 (Ký ghi rõ họ tên) MỤC LỤC Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh LỜI MỞ ĐẦU Bia loại nước giải khát có truyền thống từ lâu đời, có giá trị dinh dưỡng độ cồn thấp, mùi vị thơm ngon, bổ dưỡng, người giới ưa chuộng Khi đời sống kinh tế xã hội phát triển nhu cầu tiêu thụ bia người ngày tăng, chí trở thành loại nước giải khát thiếu hàng ngày người giới Không có lợi cho sức khỏe, ngành công nghiệp bia giúp thúc đẩy kinh tế nước, công nghiệp bia phát triển kéo theo phát triển ngành sản xuất khác Do nhu cầu thị trường, thời gian ngắn, ngành sản xuất bia có bước phát triển mạnh mẽ thông qua đầu tư mở rộng nhà máy bia có từ trước xây dựng nhà máy bia Nước ta tiến hành xây dựng nhiều nhà máy sản xuất với quy mô từ vừa đến lớn, quy trình công nghệ, thiết bị đại nhiều đội ngũ cán kĩ thuật có tay nghề để sản xuất nhiều loại bia có chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng cạnh tranh với loại bia giới Ở Việt Nam thị trường tiêu thụ bia phát triển rộng khắp từ Bắc vào Nam, từ thành thị tới nông thôn… Bên cạnh công ty bia lớn như: bia Sài Gòn, bia Hà Nội, Tiger, Heniken, Carlberg… dòng bia tươi Đức sở sản xuất bia nhỏ với loại bia hơi, bia tươi đủ để đáp ứng nhu cầu thị trường Bằng việc kết hợp việc sử dụng công nghệ đại nguồn nguyên liệu đạt chất lượng tốt nhất, nhà máy bia VINAKEN thực tạo sản phẩm bia mang đậm phong cách mà người tiêu dung nhầm lẫn với sản phẩm khác thị trường Được thực tập tốt nghiệp nhà máy bia VINAKEN tìm hiểu “Quy trình sản xuất bia Bigken lon nhà máy bia VINAKEN” cho tìm hiểu thực tế, bố sung cho kiến thức học, nắm vững thêm hệ thống dây chuyền công nghệ, tìm hiếu nắm vững nhiệm vụ người kỹ sư công tác quản lý Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA VINAKEN Lịch sử hình thành phát triển công ty Đầu năm 2000, với phát triển Thành phố Hồ Chí Minh, ngày có nhiều khách hàng có nhu cầu thưởng thức loại bia có chất lượng Ông Dương Vương Hải (Giám Đốc Công ty) sang nước tìm hiểu dây chuyền sản xuất bia tươi Đức, nhập toàn thiết bị thành phố Hồ Chí Minh Do đó, nhà máy bia Vinaken (thuộc công ty TNHH Tiến Đồng) thành lập vào tháng 2/2005 đặt 32/31 ấp Tiền Lâm, xã Bà Điểm, huyện Hóc môn, Tp.HCM VINAKEN cho đời thương hiệu BIG MAN BEER sản xuất sơ đồ thiết bị đại, sử dụng toàn nguyên liệu tuyển chọn, đặc biệt từ nước Châu Âu Trong công nghệ sản xuất chuyên gia Đức tiếng đến từ vùng Bavaria đảm nhận Trong năm gần đây, nhà máy bia Vinaken sản xuất sản phẩm mang nhãn hiệu BIGMANBEER với đa dạng phong phú màu sắc hương vị như: bia(vàng, đen), bia Bigkenlon, chai thủy tinh Bigken, Smilerbia, bia PET Công ty sản xuất loại bia xuất như: The RockRed Công ty BiaPrivate Limited (TRRBC) Singapore Mỗi loại bia có quy trình công nghệ sản xuất đặc trưng, bia mang hương vị đặc biệt riêng mà thưởng thức Vinaken bia Hơn nữa, công ty không sử dụng loại hoá chất trình sản xuất chế biến, bảo quản; làm hấp dẫn quý khách, giới, lứa tuổi, làm đắm say lòng người sử dụng loại bia Đến 5/5/2008, nhà máy bia Vinaken thức vào hoạt động với công suất lớn Để có sản phẩm hoàn hảo nâng cao chất lượng, công ty sản xuất dựa thiết bị đại toàn bộ, việc sử dụng tất nguyên liệu lựa chọn cẩn thận kiểm tra qua KCS nhà máy Từ Huế trở vào có 30 nhà hàng BIG MAN 1000 đại lý Vinaken như: Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh  Nhà hàng điện ảnh phường – Phan Đình Giót – Quận Tân Bình – Tp.Hồ Chí Minh  Nhà hàng điện ảnh Tân Phú – 254 Luỹ Bán Bích – Phường – Quận Tân Phú – Tp.Hồ Chí Minh  Nhà hàng mãi – 11 Tôn Đức Thắng – Quận – Tp.Hồ Chí Minh  Nhà hàng 350 Trường Chinh – Quận Tân Bình – Tp.Hồ Chí Minh Trong chương trình chiến lược phát triển, BIG MAN mở rộng địa bàn phục vụ đến khu vực phía bắc nhằm mang lại niềm vui cho quý khách tất người thưởng thức mãi liên tục sử dụng loại sản phẩm bia tươi “thượng hạng” có không hai Vị trí, mặt cấu tổ chức nhà máy Vị trí Nhà máy đặt tại:32/21 Ấp Tiền Lân, Bà Điểm, Hóc Môn, Tp.Hồ Chí Minh • • • Đt: (08) 425 4519 Fax:(08) 425 4520 Email: vinaken@hcm.fpt.vn Trụ sở chính: 554 Cộng Hoà, Phường 13, Quận Tân Bình, Tp.Hồ Chí Minh • • Đt: (08) 810 4192 Fax: (08) 810 045 Sơ đồ bố trí mặt nhà máy Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh P bảo vệ Nhà để xe Khu vực văn phòng Khu vực bảo trì máy móc Nhà Khuănvực trùng chiết rót Kho chứa gạo, malt bock chứa bia Khu Khuvực vựclênlàm men lạnh cồn chứa bia vàng, bia đen nồi lắng Nhà nấu, cô đặc, lọc dịch đãP.nấu KCS xong P men giống Khulạnh vựcco2 lênBồn men nước tàngcung trữ bia cấp Khu vực làm Nghiềnnấu xay cho trình nguyên liệu Khu vực tàng trữ chiết rót bia vật tư Kho chứa nguyên liệu đốt Kho lò đốt w.c Khu vực rửa chai Khu vực xử lý nước thải bã sau nấu Hình 1: Sơ đồ mặt tổng thể nhà máy bia Vinaken Cơ cấu tổ chức Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh Sơ đồ 1: Cơ cấu tổ chức nhà máy bia Vinaken Hoạt động kinh doanh nhà máy BIG MAN BEER VINAKEN BEER sản phẩm bia tươi tiếng vào sống chiếm lĩnh thị trường cho người sành bia thành phố Hồ Chí Minh Loại bia sản xuất từ nguyên liệu nhập từ Đức hướng dẫn sản xuất kỹ thuật, chuyển giao công nghệ chuyên gia cao cấp Đức chuyên gia điều hành từ xa cho trình phát triển để ổn định chất lượng sản phẩm lâu dài Sau thời gian hoạt động, BIG MAN BEER phát triển mở rộng chiếm lĩnh thị trường đến khu vực miền Trung Một số hoạt động kinh doanh nhà máy: Báo cáo thực tập tốt nghiệp + + + GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh Sản xuất bia Phân phối bia Nhà hàng Bên cạnh đó, công ty hợp tác gia công bia độc quyền cho số nước Trong có nước Singapore, với sản phẩm bia Redrock, sản bia ngon mức tuyệt vời Hoạt đông kinh doanh nhà máy phát triển rộng không thị trường nước mà thị trường quốc tế Các sản phẩm công ty Bảng: Các loại sản phẩm bia công ty bia VINAKEN Các loại bia Quy cách chiết Bia tươi đen Bock 30 50 lít Bia tươi vàng Bock 30 50 lít Bia Bock 30 50 lít Bia lon Lon 330ml/thùng 24 lon Bia chai Chai 330ml/thùng 24 chai Giới thiệu sản phẩm bia Bigken lon Hình 2: Một số sản phẩm bia nhà máy bia Vinaken Sản phẩm bia lon Bigken nhà máy bia VINAKEN sản xuất dây chuyền đại Cộng hòa liên bang Đức Tất nguyên liệu tuyển chọn kĩ lưỡng qua kiểm tra phòng KCS nhà máy, đem đến chất lượng tuyệt vời hương vị tuyệt hảo cho người dùng Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh Thông tin sản phẩm • • • • • • • • • Độ cồn: 4.8% thể tích Dung tích: 330ml Thành phần: Nước, Malt, Gạo, Hops Bao bì: đóng lon thiếc, 24 lon/thùng carton Hướng dẫn sử dụng: Ngon uống lạnh, tốt 10 – 150C Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản nơi khô thoáng mát Tránh tiếp xúc trực tiếp với nguồn nóng ánh sáng mặt trời TCCS: 02/09/Vinaken - Số: 1581/2010:YTHCM-CNTC Thị trường:Bia lon Bigken sản xuất phân phối rộng rãi nước Hình 3: Bia lon Biken CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT BIA BIGKEN LON Nguyên liệu 1.1 Malt 1.1.1 Khái niệm Tất hạt ngũ cốc đại mạch, lúa mì, ngô,…sau cho nảy mầm điều kiện nhân tạo sấy đến độ ẩm định với điều kiện bắt buộc gọi chung malt Trong công nghệ sản xuất bia, malt malt đại mạch 10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh Kiểm tra thông số chuẩn bị kết thúc trình houblon hóa, để lấy sở kết thúc trình houblon hóa cho bơm lắng Cách kiểm tra (giống kiểm tra trình houblon hóa trước điểm sôi) Kiểm tra trình lạnh nhanh Mục đích: Kiểm tra thông số cuối trình nấu để làm sở bắt đầu tiến hành trình lên men Cách kiểm tra: −  Lấy mẫu Bộ phận KCS dùng ca đựng mẫu, xuống chỗ máy bơm dịch tiến hành lấy mẫu lạnh nhanh − Chú ý: Ca đựng mẫu phải tráng mẫu, trước lấy mẫu phải khóa van sục khí, sau lấy mẫu xong mở lại van sục khí  Tiến hành − Kiểm tra độ đường (tiến hành kiểm tra giống kiểm tra trình lọc) − Kiểm tra pH ( Tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra nước nấu) − Kiểm tra tinh bột sót (tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra trình houblon hóa trước điểm sôi) − Kiểm tra độ chua (Tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra nước nấu) − Kiểm tra màu − Kiểm tra độ + Mẫu đưa nhiệt độ phòng, lọc giấy lọc + Bật máy để khởi động 10’ trước đo + Chỉnh máy chế độ NTU + Mẫu đối chứng mẫu nước cất + Ghi kết thị máy  Kiểm soát điểu chỉnh trình nấu: Khi pH không đạt yêu cầu Tùy loại bia yêu cầu pH mà ta có cách xử lý riêng theo kinh nghiệm: + Nếu pH cao mức yêu cầu khoảng 0.3 – 0.4 ta thêm 150 – 200ml acid H2SO4 20% (hoặc acid lactic) cho mẻ nấu ( thể tích mẻ nấu 5500 lít) Sau cho vào 15 phút ta lấy mẫu kiểm tra lại tiếp tục điều chỉnh pH chưa đạt 88 Báo cáo thực tập tốt nghiệp + GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh Nếu pH thấp yêu cầu từ 0.2 – 0.4 mẻ nấu sau ta bớt lượng acid khoảng 100 – 200ml, cho trung bình tất mẻ nấu đạt pH yêu cầu + Chú ý thêm lượng acid cách cẩn thận chút để điều chỉnh, tránh tình trạng thêm nhiều gây khó khăn cho việc điều chỉnh Khi độ đường không đạt yêu cầu Tùy loại bia yêu cầu pH mà ta có cách xử lý riêng theo kinh nghiệm: Nếu độ đường thấp mức yêu cầu mà lượng đường sót cao tiếp tục tiến hành rữa bã (Chú ý nên rửa bã thêm lần rửa bã nhiều lần làm tăng lượng nước, không tốt cho bia) Sau tiến hành lấy mẫu sôi cuối trình houblon hóa độ đường thấp ta tiến hành houblon hóa thêm 20 phút nữa.Sau 20 phút lấy kiểm tra lại độ đường thấp mẻ nấu sau ta nấu với độ đường cao hơn, cho độ đường trung bình mẻ nấu đạt mức yêu cầu Chú ý cho houblon hóa thêm từ 10 – 20 phút, không nên vượt ngưỡng làm bia chất lượng sau Trường hợp độ đường cao mức yêu cầu ta tiến hành bổ sung thêm nước: Lượng nước cần thêm (lít) 8.Kiểm tra kiểm soát trình lên men Quy trình kiểm tra 8.1.Kiểm tra men giống Mục đích: kiểm tra lượng men có đạt yêu cầu kĩ thuật để đưa vào sản xuất Yêu cầu kĩ thuật: − − Tổng men đầu vào đạt từ 25 – 35 triệu tb/ml Tỷ lệ chết 5% Cách thức kiểm tra 89 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh Dụng cụ hóa chất − Ca đựng mẫu, pipet 1ml, pipet 10ml, ống nghiệm, kính hiển vi, buồng đếm hồng • cầu, bóp cao su, Xanh metylen 0.5% • Lấy mẫu − Bộ phận KCS dùng ca đựng mẫu, xuống chỗ van lấy men tiến hành lấy men − Chú ý: trước lấy mẫu phải xả van lấy mẫu khoảng phút đến thấy men − − − − đạt (men có màu tráng ngà) Sau có tráng ca đựng mẫu lần • Tiến hành Mẫu pha loãng đến nồng độ thích hợp Sau nhỏ giọt xanh metylen 0.5% Lắc thật Tiếp theo nhỏ giọt mẫu buồng đếm hồng cầu cho mẫu phủ kính hết 25 ô đếm − Đặt buồng đếm kính hiển vi, điều chỉnh kính hiển vi bắt đầu đếm ô lớn (4 ô góc ô giữa) 8.2 Kiểm tra lên men Mục đích: − Kiểm tra kiểm soát tổng tế bào nấm men, tỷ lệ sinh trưởng phát triển nấm men, tỷ lệ chết nấm men − Kiểm tra kiểm soát chuyển hóa đường dextrin bậc thấp thành etanol, CO2 số sản phẩm phụ khác nhờ hoạt động sống nấm men − Kiểm tra kiểm soát pH, nhiệt độ, áp suất Yêu cầu kỹ thuật: Bảng 11: Chỉ tiêu kiểm soát trình lên men Stt Loại bia Độ đường (oP) Nhiệt độ (oC) Áp suất (kg/cm2) Ghi 10.3±2 9-10 0.0 Bắt đầu lên men 10.3±2.6 1.0 Kết thúc lên men 10.3±2 9-10 0.0 Bắt đầu lên men 10.3±2.6 1.8 Kết thúc lên men Bigken Biken 90 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh 12±2 9-10 0.0 Bắt đầu lên men 12±2.6 1.0 Kết thúc lên men 12 8-9 0.0 Bắt đầu lên men 12±2.8 1.4 Kết thúc lên men 12 8-9 0.0 Bắt đầu lên men 12±2.8 1.4 Kết thúc lên men Bia Bia đen Bia vàng Chú ý Quá trình lên men từ – ngày, muộn ngày thứ phải kết thúc Cách tiến hành Lấy mẫu Bộ phận KCS dùng ca đựng mẫu, xuống tank cần lấy mẫu, tiến hành lấy mẫu: + Khóa ống thủy + Dùng cồn 96% rửa van lấy mẫu + Xả van lấy mẫu đồng thời tráng ca đựng mẫu lần + Tiến hành lấy mẫu, lấy ca cần đựng mẫu − Chú ý: tiến hành loại bỏ CO2 sau lấy mẫu máy lắc đảo mẫu − khoảng 30 phút Tiến hành − − − Kiểm tra độ đường Kiểm tra pH Kiểm tra tổng tế bào nấm men, tỷ lệ nấm men chết, tỷ lệ nấm men sinh chồi (tiến hành kiểm tra giống kiểm tra men giống) 8.3.Kiểm tra lên men phụ Mục đích − Kiểm tra kiểm soát tổng tế bào nấm men, tỷ lệ sinh trưởng phát triển nấm men, tỷ lệ chết nấm men 91 Báo cáo thực tập tốt nghiệp − GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh Kiểm tra kiểm soát chuyển hóa đường dextrin bậc thấp thành etanol, CO2 số sản phẩm phụ khác nhờ hoạt động sống nấm men − Kiểm tra kiểm soát nhiệt độ, pH, áp suất Yêu cầu kỹ thuật Bảng 12: Chỉ tiêu kiểm soát trình lên men phụ Cách tiến hành Lấy mẫu − Bộ phận KCS dùng ca đựng mẫu, xuống tank cần lấy mẫu, tiến hành lấy mẫu: + Khóa ống thủy + Dùng cồn 96% rửa van lấy mẫu + Xả van lấy mẫu đồng thời tráng ca đựng mẫu lần + Tiến hành lấy mẫu, lấy ca cần đựng mẫu 92 Báo cáo thực tập tốt nghiệp − GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh Chú ý: tiến hành loại bỏ CO sau lấy mẫu máy lắc đảo mẫu khoảng 30 phút Tiến hành − − − Kiểm tra độ đường Kiểm tra pH Kiểm tra tổng tế bào nấm men, tỷ lệ nấm men chết, tỷ lệ nấm men sinh chồi (tiến hành kiểm tra giống kiểm tra men giống) 9.Kiểm tra trình lọc bia Mục đích Kiểm tra thông số hóa lý cuối bia trước trùng xuất thị trường để kịp thời điều chỉnh thông số với yêu cầu kỹ thuật trình lọc bia Yêu cầu kỹ thuật Chỉ tiêu kiểm soát trình lọc bia 93 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh Cách kiểm tra Lấy mẫu − − Bộ phận KCS dùng ca đựng mẫu, xuống chỗ máy lọc bia tiến hành lấy mẫu Chú ý: ca đựng mẫu phải tráng mẫu trước lấy mẫu Sau tiến hành loại bỏ CO2 sau lấy mẫu máy lắc đảo mẫu khoảng 30 phút Tiến hành − Kiểm tra độ đường: ( Tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra nước nấu -quá − − − − trình lọc) Kiểm tra độ pH: ( Tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra nước nấu ) Kiểm tra độ chua: ( Tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra malt ) Kiểm tra màu: ( Tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra malt ) Kiểm tra độ trong: ( Tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra trình lạnh nhanh) Ghi nhận kết − Từ kết kiểm tra ghi nhận lại kết kiểm tra theo biểu mẫu đối chiếu với TCKT qui trình lọc bia Kết luận yêu cầu hành động khắc phục/phòng ngừa với phận/đơn vị có liên quan 10.Kiểm tra bão hòa CO2 Mục đích Kiểm tra CO2 trình bão hòa CO2 kiểm soát khắc phục theo tiêu chuẩn kỹ thuật cho trình chiết bia trình xuất bia thị trường 94 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh Yêu cầu kỹ thuật Bảng 13: Chỉ tiêu kiểm soát CO2 Cách thức kiểm tra Dụng cụ: Máy đo CO2 Tiến hành: Gắn van Inlet máy đo CO vào van xả bia tank Van outlet máy đo CO2 cho vào sô để xả bọt Sau mở van trắng đáy máy đo CO 2, tiếp tục mở van xả bia tank, mở từ từ bia chảy đầy máy đo CO khóa van bên hông máy, khóa van đáy máy, khóa van tank bia Chờ ổn định đọc nhiệt độ áp hiển thị máy Cuối tra thước đo CO với kết vừa đo 11.Kiểm tra trình trùng bia Mục đích: Qúa trình trùng đạt cho việc chiết chai xuất bia Yêu cầu kỹ thuật: Kết trùng đạt Cách thức kiểm tra: Bia sau trùng để ổn định 30 phút sau tiến hành lấy mẫu lên kiểm tra Việc cần làm loại CO 2.Sau hút 5ml mẫu cho vào ống nghiệm sạch, khô, thêm tiếp 5ml dịch đường 20% đem hấp 550C 95 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh Sau ta lấy thêm tiếp vào ống nghiệm 2.5 ml nước cất lắt đều, sau hút ml cho vào ống nghiêm sạch, khô khác thêm tiếp vào ống nghiêm 5ml feling A+B sau đem đun sôi Sau sôi ta lấy ra, để nguội lắc nếu: + Dung dịch có màu xanh dương kết luận trình trùng đạt + Dung dịch có màu hồng đỏ kết luận trình trùng không đạt 12.Kiểm tra bia thành phẩm 12.1 Kiểm tra cảm quan Mục đích: quan sát trạng thái bia độ trong, màu sắc, mùi vị, bọt bia Tiêu chuẩn kỹ thuật: Bảng 14: Chỉ tiêu cảm quan bia thành phẩm 12.2 Kiểm tra hóa lý Mục đích: 96 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh Các tiêu hóa lý đạt yêu cầu đặt để đảm bảo chất lượng bia ổn định Tiêu chuẩn kỹ thuật: Bảng 15: Chỉ tiêu hóa lý bia thành phẩm Cách tiến hành: − − − − − − Kiểm tra độ màu (tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra malt) Kiểm tra pH ( tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra nước nấu) Kiểm tra độ đường (tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra trình lọc) Kiểm tra độ (Tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra trình lọc) Kiểm tra CO2 (Tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra bão hòa CO2) Kiểm tra độ cồn: • Mục đích: xác định hàm lượng etanol củ sản phẩm trình sản xuất, làm sở để diều chỉnh công nghệ sản xuất) • Cách kiểm tra: + Chuẩn bị mẫu: mẫu phải loại CO2 + Dụng cụ hóa chất: bình cầu lít, bình định mức 250ml, ống đong 250ml, cồn kế từ 0-10% 97 Báo cáo thực tập tốt nghiệp • GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh Tiến hành: + Dùng bình định mức xác 250ml mẫu cho vào bình cầu lít, tráng bình định mức 150-200ml nước cất + Tiến hành cất bếp, qua hệ thống giải nhiệt ống sinh hàn + Lấy ¾ dịch cất so với thể tích ban đầu, định mức lại 250ml nước cất, làm lạnh tới nhiệt độ 20oC + Cho dịch vào ống đong 250ml, dùng cồn kế xác định ghi kết 12.3 Kiểm tra vi sinh Mục đích: tiêu vi sinh nằm giới hạn cho phép, dảm bảo chất lượng bia an toàn cho người sử dụng Tiêu chuẩn kỹ thuật: Bảng 16: Chỉ tiêu vi sinh bia thành phẩm MỘT SỐ SỰ CỐ XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA BIGKEN LON Một số cố cách khắc phục hệ thống nấu • Một số cố cách khắc phục nồi nấu gạo malt, nồi houblon − Mất điện làm cánh khuấy ngừng hoạt động Để khắc phục phải có máy phát điện dự phòng 98 Báo cáo thực tập tốt nghiệp − GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh Nhiệt độ tăng cao gây vô hoạt enzyme, cháy khét; nhiệt độ thấp yêu cầu giản đổ nấu Để không xảy cố này, phải kiểm tra đồng hồ nhiệt độ để điều chỉnh van cấp cho phù hợp − Nồi ngưng hoạt động Lúc phải sửa chữa cho nồi hoạt động lại sớm tốt Trong lúc điều chỉnh van cấp để trì nhiệt độ nồi nấu cho nhiệt độ tăng chậm, không để tăng nhanh − Dịch cháo bị trào nhiệt độ 100OC Vì ta phải quan sát đồng hồ đo nhiệt độ thêm nước vào để khỏi bị trào − Phải kiếm tra thiết bị trước nấu tránh không bơm nồi malt vào nồi gạo tiêu diệt hết enzyme Tránh tượng caramen cháy khét Bật cánh khuấy trước đổ gạo, tránh tượng làm giảm cánh khuấy • Một số cố cách khắc phục nồi lọc − Dịch sau lọc bị đục + Nguyên nhân: lưu lượng dịch vào máy lọc nhiều, trục vít xiết không chặt, − − tinh bột xót lại + Khắc phục: điều chỉnh lưu lượng dịch vào, trục vít xiết chặt lại, thủy phân nguyên liệu kỹ − Đường ống cấp nhiệt bị nghẹt + Nguyên nhân: bã nhiều làm tốc độ lọc chậm lại + Khắc phục: thường xuyên vệ sinh thiết bị, tăng áp suất lọc lên phạm vi cho phép, diều chỉnh lưu lượng dịch cháo cho phù hợp − Van xả dịch bị nghẹt sau lọc + Nguyên nhân: bã nhiều cặn, van bám cặn + Khắc phục: dùng que kẽm để thông ống • Một số cố cách khắc phục máy lọc bia Sự cố: − − − − − Đường ống cấp nước dịch bị nghẹt Sự tắt mương dẫn làm giảm tốc độ lọc Trong trình lọc dịch đường bị xì Dịch sau lọc bị đục Van xả dịch sau lọc bị nghẹt Cách khắc phục: − Thường xuyên kiểm tra thiết bị, tăng áp suất lọc lên mức độ cho phép, diều chỉnh lại lưu lượng dịch cháo phù hợp − Phải kiểm tra nguyên liệu sau nghiền, thiết bị trước đưa vào sản xuất 99 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh − Thường xuyên vệ sinh thiết bị Một số cố cách khắc phục công đoạn lên men Sự cố: − Mật độ đường ống chậm không theo quy định; mật độ nấm men , men già trình đường hóa không triệt để − Quá trình lên men ngắn, nhiệt độ xuống nhanh − Mật độ nấm men nhiều − Xuất vi sinh vật gây hại Cách khắc phục: − Trường hợp ta cô lập theo dõi, cung cấp thêm nấm men tạo môi trường cạnh tranh dinh dưỡng Sau bỏ nấm men không tái sử dụng − Giảm nhanh hàm lượng chất hòa tan, độ pH thấp, men bị chua , pH cao − − nấm men bị chết Áp lực tăng cao gây tượng tế bào nấm men dễ bị vỡ thành tế bào Thiếu oxi lượng nấm men không đủ dư làm độ barling dịch sau lên men cao nấm men hoạt động không tốt Khắc phục cách cung cấp lượng nấm men vừa đủ với chất lượng tốt tạo điều kiện đầy đủ nhiệt độ, pH, thời gian chất dinh dưỡng cho nấm men sinh trưởng phát triển Một số cố cách khắc phục trình hoàn thiện sản phẩm − Công đoạn cân trọng lượng lon đá: Máy móc cũ nhà máy chưa trang bị đại nên thiết bị xác với thông số cài đặt Do phải có người kỹ thuật theo dõi sát máy kiểm tra phát kịp thời Tuy nhiên nhà máy nên trang bị loại máy đại nhằm đảm bảo xác cho sản phẩm − Công đoạn đóng thùng: Nhiều lúc trình băng tải vận chuyển lon đóng thùng, giấy thùng bị kẹt ép nát lon vỡ tung ra, làm vệ sinh nghiêm trọng ảnh hưởng tới số người xung quanh Đây cố không đoán trước được, nên công nhân làm việc nên cách khu vực khoảng cách giúp đảm bảo an toàn 100 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Trong suốt thời gian thực tập nhà máy bia Vinaken giúp nhóm thực tập chúng em phần nắm bắt thực tế Nhờ trực tiếp quan sát, tìm hiểu khâu hướng dẫn, bảo tận tình đội ngũ nhân viên công ty ban quản lý trình sản xuất mà chúng em hiểu rõ công nghệ chế biến sản xuất bia Qua đó, bổ sung thêm phần kiến thức mà chúng em học trường Chính vốn kiến thức điều kiện tạo tiền đề cho công việc tương lai sau chúng em Tuy phần quan trọng Theo chúng em tìm hiểu ghi nhận lịch sử hình thành phát triển công ty bia Vinaken bước củng cố thêm sở hạ tầng, trang bị máy móc đại Đội ngũ cán nhân viên có trình độ cao, nhiệt tình hăng hái công việc Công nghệ sản xuất ngày đổi nhằm đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng mặt chất lượng số lượng Không công nghệ máy móc tự động đại mà công ty áp dụng biện pháp quản lý chất lượng trình sản xuất Ngoài ra, sau sản xuất, công ty có hệ thống xử lý nước rác thải hiệu Cùng với đà phát triển kinh tế chúng em mong khả phát triển công ty ngày vươn xa Công ty không ngừng cải tiến kỹ thuật để tạo sản phẩm ngày chất lượng đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Bên cạnh đó, cần có hỗ trợ quảng bá sản phẩm chiến lược marketing cạnh tranh, chắn công ty có chỗ đứng vững thị trường nước mà tiến xa giới Kiến nghị: Với tình hình sản xuất công ty, sản lượng bia ưa chuộng, chứng nhà máy phải hoạt động liên tục sản phẩm đầu bị tồn đọng Tuy nhiên, muốn tăng suất để tạo nhiều sản phẩm cần có góp mặt nhiều yếu tố máy móc thiết bị thời gian yếu tố quan trọng 101 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh Trong suốt trình thực tập công ty bia Vinaken, thân chúng em thấy số vấn đề cần điều chỉnh cho phù hợp sau: • • Nhà máy nên trang bị đầy đủ đồ bảo hộ cho công nhân Trang bị thêm hệ thống làm mát khu vực sản xuất nhằm đem lại thoải mái mát mẻ cho công nhân, nâng cao suất làm việc • Nếu nên đầu tư thêm máy móc nhằm giảm thiểu lượng công việc thủ công • Nên đặt nhà ăn phòng nghỉ trưa nơi mát mẻ thuận tiện lại Hiện công ty đặt lầu 4, công nhân ngại nóng tầng cao 102 [...]... rượu etylic và nhiệt − Men giống không nhiễm vi sinh vật − Men khô được hoạt hóa trong thiết bị hoạt hóa có chứa dịch nha ở 14 0C và được sục khí liên tục trong 24 giờ 1.4 Nước 1.4.1 Vai trò của nước trong công nghệ sản xuất bia 22 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh Nước là nguyên liệu cơ bản nhất, không thể thay thế được trong sản xuất bia Nước chiếm từ 90-92% trọng lượng bia thành... hạt tinh bột Chúng có thể chuyển sang dạng keo và có thể thấy trong cặn bia − Một số muối khá quan trọng trong sản xuất bia cung cấp các nguyên tố vi lượng − cho nấm men và bia Trong thành phần bia 12% có khoảng 1600 mg chất vô cơ tính theo oxit trong 1 lít, trong đó 400 mg đưa vào từ nước, 1200 mg từ malt 14 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh  Polyphenol hay tanin Chúng nằm ở vỏ.. .Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh Malt là nguyên liệu truyền thống, thiết yếu không thể thiếu trong công nghệ sản xuất bia Qua quá trình nảy mầm, một lượng lớn enzyme xuất hiện và tích trữ trong hạt đại mạch như: enzyme amylase, enzyme protease Các enzyme là các nhân tố thực hiện việc chuyển các chất trong thành phần hạt đại... thô này sẽ được sử dụng cho những quy trình nước không tiếp xúc trực tiếp khi sản xuất bia, ví dụ như: rửa lon, thanh trùng bia, … Đối với nước dùng trực tiếp sản xuất nấu bia sẽ tiếp tục trải qua giai đoạn lọc tinh RO Nước sau khi qua thiết bị xử lý than hoạt tính được đưa đến thiết bị xử lý 24 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh mềm Tại đây các thành phần làm cứng nước như Ca, Mg…được... OZONE Dưới tác dụng của OZONE cho phép loại bỏ hoàn toàn các vi khuẩn còn lại ở trong nước đảm bảo tiệt trùng tuyệt đối cho nước thành phẩm 25 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh Hình 8: Hệ thống xử lý nước nguồn của nhà máy bia Vinaken Gạo Bia BigKen lon sử dụng thế liệu là gạo (275 kg cho 1 mẻ nấu, chiếm khoảng 1.5 − 25%) do gạo có những ưu điểm sau: • Hàm lượng tinh bột: 77,8%... Thêm vào trong lúc lọc bia, ngăn chặn quá trình oxy hóa những thành phần trong bia • Nhóm phụ gia gián tiếp: nhóm này gồm tất cả nguyên liệu và hóa chất được sử dụng trong quy trình công nghệ nhưng không được phép có mặt trong sản phẩm − Các bột trợ lọc: Diatomit, kizelgua,… − Các hóa chất để vệ sinh thiết bị, vệ sinh phân xưởng như: H2SO4, NaOH, KMnO4,… 28 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.s Trần... chịu cho bia làm giảm 30 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh chất lượng bia đồng thời giúp cho quá trình lọc được hiệu quả hơn do vỏ trấu tạo độ xốp nhất định cho màng lọc Nếu nghiền quá nhỏ, lớp bã sẽ bịt kín bề mặt lọc làm giảm khả năng lọc của thiết bị, làm giảm hiệu suất thu hồi các chất tan còn sót trong bã  Yêu cầu của malt sau khi nghiền − Vỏ malt càng nguyên vẹn càng tốt −... thể đặt đứng hoặc nằm ngang Gạo được nghiền mịn có thể chui qua lỗ sàng và di chuyển dọc theo chiều dài của trục quay 31 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh Yêu cầu gạo sau khi nghiền: độ mịn cao, càng mịn càng tốt Hình 10: Hệ thống máy nghiền của nhà máy bia Vinaken 2 Nấu 2.1 Mục đích − Quá trình thủy phân nguyên liệu nhằm chuyển hóa các chất có cấu tạo hóa học phức tạp có trong... polypeptid và peptid thành acid amin 2.3 Quy trình công nghệ Tỷ lệ gạo : malt là 25% : 75% Trong một mẻ Gạo 225 kg, 1000 lít nước Malt 700 kg, 2000 lít nước Giản đồ nấu bia Bigken lon Chú thích: (1) Bổ sung CaSO4, Termamyl; (2) Bổ sung CaSO4, Ceremix; (3) Hội cháo 3 1 Hình 11:Giản đồ nấu bia lon Bigken 2 Tại nồi hồ hóa (nồi nấu gạo): 33 Báo cáo thực tập tốt nghiệp − GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh Bật cánh... quy trình nấu có thể được đơn giản hóa 27 Báo cáo thực tập tốt nghiệp − GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh Acid sunfuric: có tác dụng điều chỉnh pH theo yêu cầu Khoảng pH 5,4-5,6 là thích hợp cho nhóm enzyme amylase hoạt động, trong thực tế người ta thường đưa pH về gần bằng 6 − Caramel: được cho vào lúc dịch lọc trong nồi cô hoa houblon, nhằm chủ yếu để tạo màu cho bia thành phẩm − ZnCl2: cho vào nhằm mục