ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa GVHD: Cơ Châu Trần Diễm Ái LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn Cơ Châu Trần Diễm Ái, thầy Bộ Mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Bách Khoa Tp.hcm, tận tình dạy tạo điều kiện cho em hồn thành đồ án cách tốt với khả em Tuy nhiên thiếu kinh nghiệm, cộng với kiến thức có hạn em nên khơng tránh khỏi nhiều thiếu xót Kính mong thầy thơng cảm dẫn để em ngày hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Tp.HCM, ngày 06 tháng 06 năm 2011 Sinh viên Nguyễn Thanh Qui SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa GVHD: Cơ Châu Trần Diễm Ái LỜI NĨI ĐẦU Hiện ngành cơng nghiệp sản xuất nước giải khát phát triển mạnh mẽ nước ta giới, với nhiều loại đa dạng Nước ta, với khí hậu nhiệt đới, mơi trường thuận lợi cho nhiều loại ăn trái phát triển: cam, bưởi, xồi, long … có trái dứa Măt khác nước ta với dân số 80 triệu người phần lớn giới trẻ nên thị trường tiêu thụ tiềm ổn định nhiều mặt hàng, đặt biệt nước giải khát Dứa ngun liệu sử dụng để chế biến nhiều loại ăn gia đình người Việt, mặt dứa nguồn cung cấp đáng kể lượng vitamin C, thời hạn bảo quản khơng lâu thường bị hư hỏng nhanh chóng Do để gia tăng thời hạn bảo quản dứa, tận dụng nguồn ngun liệu nước, đa dạng hố sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng tranh thủ giành lấy thị phần nước trước cơng ty nước ngồi xâm nhập Chúng tơi đề xuất “ Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa suất 10000L/Ngày” SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa GVHD: Cơ Châu Trần Diễm Ái PHẦN TỔNG QUAN 1.1 Nhiệm vụ đồ án: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa đóng hộp suất 10000L/Ngày 1.2 Ngun liệu 1.2.1 Ngun liệu chính: Dứa Hình 1.1: Quả dứa Tên khoa học: Ananas comosus Thuộc họ: Bromeliaceae Nguồn gốc dứa từ Nam Mỹ, khu vực tứ giác bao gồm vùng phía nam Brazil Bắc Argentina, Paragoay, nơi người da đỏ xứ tuyển chọn trồng trọt dứa lâu đời Ở Việt Nam Dứa trồng nhiều ở: Long An, Kiên Giang, Lâm Đồng, Tun Quang, Nghệ An, Hà Tĩnh…Hiện loại Queen chủ lực cho cơng nghệ chế biến, trồng tập trung Long An, Kiên Giang, Hậu Giang Thành phần % khối lượng dứa:  Cuống, đầu: 13%  Mắt: 11%  Vỏ: 18%  Lõi: 12%  Thịt: 46% a) Phân loại: - Nhóm dứa Hồng hậu (Queen): thịt trái vàng đậm, giòn, hương dứa, vị chua đậm đà SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa GVHD: Cơ Châu Trần Diễm Ái Nhóm dứa Cayenne: thịt trái vàng, nhiều nước, thơm dứa Queen - Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish): thịt trái vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, mùi thơm b) Thành phần hố học dứa - Bảng 1.1 Thành phần hố hoc dứa Nước (%) Đường (%) Acid (%) Protein (%) Muối khống (%) 72÷88 8÷18.5 0.3÷0.8 0.25÷0.5 0.25 Acid nhiều thành phần acid hữa dứa acid citric (65%), lại acid malic (20%), acid tatric (10%), acid succinic (3%) Dứa chứa enzyme thuỷ phân protein Bromelin Hàm lượng vitamin C 15÷55mg%, vitamin A 0.06mg%, vitamin B1 0.09mg%, vitamin B2 0.04mg% c) Các tiêu chất lượng dứa tươi: Tiêu chuẩn ngun liệu: - Dứa ngun liệu nhân viên phòng QA đánh giá, phân loại đưa vào chế biến - Dứa già bóng (phải nở từ 2/3 hàng mắt trở lên) - Ruột dứa phải có màu vàng nhạt trở lên - Quả dứa phải tươi tốt, khơng dập úng, khơng chín q (có mùi lên men) - Khơng sâu bệnh, khơng meo mốc, khơng bị khuyết tật, khơng dính bùn, đất, chuột cắn có mùi lạ khác Chỉ tiêu độ chín: Độ chín dứa đánh giá theo màu sắc vỏ có mức độ sau: Độ chín 4: 100% có màu vàng sẫm, hàng mắt mở Độ chín 3: 75-100% vỏ có màu vàng tươi, khoảng hàng mắt mở Độ chín 2: 25-75% vỏ có màu vàng tươi, hàng mắt mở Độ chín 1: 25% vỏ chuyển sang màu vàng, hàng mắt mở Độ chín 0: xanh bóng, hàng mắt mở Độ chín 00: xanh sẫm, mắt chưa mở Do sản xuất nước dạng trong, nên ta chọn dứa chín độ chín 3,4 Ở độ chín 3,4 dứa có lượng đường cao, hàm lượng chất hồ tan nhiều, giữ mùi vị đặt trưng dứa SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa GVHD: Cơ Châu Trần Diễm Ái Bảng 1.2: Sự thay đổi thành phần hố học theo độ chín dứa Victoria Chỉ tiêu Độ khơ, % Đường tổng số, % Đường khử, % Saccharose, % Cellulose, % Pectin hồ tan, % Protopectin, % Độ acid, % Độ tro, % Hàm lương K, mg% Hàm lượng P, mg% Hàm lượng Ca, mg% Ƣơng 13 10 2.4 7.6 1.8 0.13 0.12 0.48 0.48 250 45 26 Độ chín Chín tới 15.1 11.2 3.3 7.9 1.6 0.1 0.1 0.52 0.39 240 50 20 Chín 17 14.1 3.2 10.9 1.6 0.08 0.1 0.5 0.37 230 48 18 1.2.2 Ngun liệu phụ a) Nước Nước thành phần chủ yếu nước khóm, thành phần tính chất nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Bảng tiêu nước [TCVN 5501-91] Bảng 1.3 tiêu lý, hóa học nước dùng sản xuất nước giải khát không cồn Tên chất Hàm lïng Amoniac (NH3) < 5,0mg/l Nitrit ( -NO2 ) 0,0 Muối ăn NaCl 70,0  100,0mg/l Chì (Pb) < 0,1mg/l Chất hữu 0,5  2,0mg/l Đồng ( Cu) 3,0mg/l Kẽm (Zn) 5.0mg/l Sắt (Fe) 0,3  0,5mg/l Asen (As) < 0,05mg/l Flo (F) 0,7mg/l Iot (I) 5,0  7,0/l SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa GVHD: Cơ Châu Trần Diễm Ái Bảng1.4 Chỉ tiêu vi sinh nước dùng sản xuất nước khóm đóng hộp Loại vi sinh vật Vi sinh vật hiếu khí ml nước Vi sinh vật kỵ khí ml nước Vi khuẩn E.Coli lít nước Vi khuẩn gây bệnh lò thương hàn Trứng giun sán Số lượng < 100 (khuẩn lạc) < 20 (khuẩn lạc) 0 ( trứng) b) Đường Ngoài lượng đường có sẵn nguyên liệu, người ta bổ sung vào nước khóm lượng đường đáng kể Lượng đường không để tăng vò giá trò dinh dưỡng (năng lượng) mà có tác dụng ức chế vi sinh vật để bảo quản sản phẩm Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, biết đến loại đường ăn phổ biến đời sống ngày Mía củ cải đường hai nguyên liệu tự nhiên phổ biến để sản xuất đường ăn Saccharose cấu tạo từ -D-glucose β-Dfructose nối liên kết glucoside hai nhóm –OH glucoside hai C-anomer chúng (C-1 glucose C-2 fructose) CH2OH H O H OH H CH2OH O H H H OH O OH H OH OH H CH2OH Đường saccharose dùng sản xuất nước khóm loại RE, tan nhiều nước Bảng 1.5: Tiêu chuẩn chất lượng đường saccharose ( theo TCVN 1696-75) Loại đường RE RS Hàm lượng saccharose  99,65  99,45 Độ ẩm  0,07  0,12 Hàm lượng tro  0,15  0,17 Hàm lượng đường khử  0,1  0,15 c) Pectin SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa GVHD: Cơ Châu Trần Diễm Ái Pectin dùng nhiều công nghệ chế biến rau trung tính mùi vò, không gây ảnh hưởng xấu đến mùi vò thơm ngon tự nhiên Nó xem phụ gia thực phẩm an toàn, dùng dạng nguyên liệu giàu pectin hay dạng chế phẩm Chế phẩm pectin Chế phẩm pectin sản phẩm phụ công nghiệp chế biến rau Pectin sản xuất cách trích ly từ phế liệu vỏ có múi (chanh, cam, bưởi…) hay bã táo Để trích ly pectin, vỏ táo khô, vỏ có múi (dạng khô hay ẩm) đun nóng cẩn thận kiểm soát điều kiện pH, nhiệt độ hỗn hợp acid nước Sau thủy phân acid nguồn nguyên liệu thô ban đầu, người ta tiến hành trích ly pectin phương pháp học (ép, lọc, cô đặc) Quá trình cô đặc thường thực thiết bò cô đặc chân không để tránh pectin bò phân hủy nhiệt độ cao Dòch cô đặc cho vào thiết bò đông tụ để kết tủa pectin cồn Sau đó, kết tủa pectin rửa nhiều lần cồn Để hoàn tất trình sản xuất pectin, người ta tiếp tục sấy khô, nghiền ép thành viên chế phẩm (nếu cần) để tạo thuận tiện cho việc bảo quản mua bán d) Acid citric Dùng làm chất điều chỉnh pH Acid citric có nhiều rau tự nhiên, có múi Trước đây, acid citric sản xuất từ chanh, ngày acid sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men chủng nấm mốc Aspergillus niger Bảng 1.6: Chỉ tiêu cảm quan acid citric quy đònh (theo TCVN 5516-1991) Tên tiêu Hình dạng bên màu sắc Vò Mùi Cấu trúc Tạp chất học e) Yêu cầu - Các tinh thể không màu hay bột trắng không vón cục Đối với acid citric hạng cho phép có ánh vàng, dung dòch acid citric nước cất có nồng độ khối lượng 20g/L phải suốt - Chua, vò lạ - Dung dòch acid nước cất nồng độ 20g/L mùi - Rời khô - Không cho phép Acid ascorbic (vitamin C) SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa GVHD: Cơ Châu Trần Diễm Ái Bảng 1.7 Chỉ tiêu cảm quan Acid ascorbic Tên tiêu Hình dạng bên màu sắc Yêu cầu - Các tinh thể trắng Vò - Chua, vò lạ Mùi - Khơng mùi Cấu trúc Tạp chất học - Rời khô - Không cho phép 1.3 Sản phẩm Hình 1.2 Sản phẩm nước ép từ dứa 1.3.1 Cơng nghệ sản xuất nước khóm đóng hộp Dứa ngun liệu sau thu mua bảo quản kho chứa ngun liệu (ngun liệu dung ngày) Trước tiên, dứa rửa xối tưới SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa GVHD: Cơ Châu Trần Diễm Ái băng tải để cơng nhân cắt cuống lựa chọn để loại chưa đủ tiêu chuẩn Tiếp theo, dứa băng tải chuyển vào máy nghiền xé để nghiền.Hỗn hợp sau nghiền ủ với enzyme Fructozym® MA, sau ép lấy dịch.Lấy dịch đem lọc thơ tách bã, đem gia nhiệt với bột trợ lọc, tiếp tục lọc tinh tách bã Sau đem dịch dứa phối trộn với Sirơ đường, acid ascorbic Sau đem trùng, rót chai, khí, đóng nắp, làm nguội 1.3.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm nước khóm đóng hộp Tiêu chuẩn cảm quan: Có màu tự nhiên dứa, lọ màu sắc đồng Có mùi tự nhiên dứa, mùi vò lạ Sản phẩm dạng lỏng, đồng nhất, không bò tách lớp Tiêu chuẩn hoá lí: hàm lượng chất khô 24g/200ml, pH=4÷4.5, hàm lượng vitamin: cung cấp đủ 80% nhu cầu người trưởng thành ngày Tiêu chuẩn hàm lƣợng kim loại nƣớc khóm Bảng 1.8 Tiêu chuẩn hàm lượng kim loại Tên kim loại Hàm lƣợng ML(mg/kg) Antimon (Sb) 1.0 Arsen (As) 1.0 Cadimi (Cd) 1.0 Chì (Pb) 0.05 Thuỷ ngân (Hg) 0.05 Thiếc (Sn) 100 Đồng (Cu) 30 Kẽm (Zn) 40 Tiêu chuẩn vi sinh: Bảng 1.9 Tiêu chuẩn vi sinh cho nước khóm đóng hộp Vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Giới hạn cho phép 1g hay 1ml thực phẩm 102 Coliforms E.coli S.aureus 10 Khơng có Khơng có Streptococci faecal Khơng có SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa GVHD: Cơ Châu Trần Diễm Ái P.aeruginosa Khơng có Tổng số bào tử nấm mốc - men Cl.perfringens 10 Khơng có 1.4 Vị trí đặt nhà máy Chọn đòa điểm đặt nhà máy khâu quan trọng thiết kế, ảnh hưởng lớn đến hoạt động nhà máy sau Khi chọn đòa điểm đặt nhà máy cần phải quan tâm đến số yếu tố như: - Thuận lợi giao thông Nguồn cung cấp nguyên liệu Nằm vùng quy hoạch trung ương đòa phương Cơ sở hạ tầng nơi Lực lượng lao động Nguồn cung cấp điện, nước, hệ thống thông tin liên lạc… Có đủ diện tích dự trữ để mở rộng nhà máy sau Khí hậu, thời tiết thuận lợi Giá thuê đất… Dựa vào yếu tố trên, chọn vò trí đặt nhà máy Khu Cơng nghiệp (KCN) Thái Hòa có tổng diện tích 100 ha, tọa lạc ấp Tân Hòa, xã Ðức Lập Hạ, huyện Ðức Hòa, tỉnh Long An 1.4.1 Giới thiệu khu cơng nghiêp Khu cơng nghiệp Thái Hòa dự án hợp tác Cơng ty Cổ phần Phát Triển Hạ Tầng Việt Sơn - Cơng ty Cổ Phần Cơng Nghiệp Siam Brothers (Thái Lan) Cơng ty Cổ Phần Xây Dựng - Vận Tải - Thương Mại Pana (Thái Lan) Khu Cơng nghiệp (KCN) Thái Hòa có tổng diện tích 100 ha, tọa lạc ấp Tân Hòa, xã Ðức Lập Hạ, huyện Ðức Hòa, tỉnh Long An Là địa bàn lý tưởng (trung tâm vùng động lực phát triển phía Nam: Tp HCM, Bình Dương, Ðồng Nai, Bà Rịa - Vũng Tàu tỉnh miền Tây Nam Bộ, gần cửa khẩu) cho Doanh nghiệp đầu tư, sản xuất, phát triển cơng nghiệp xuất hàng hóa sang thị trường Campuchia, Thái Lan, Lào - Cách trung tâm Tp HCM Cách sân bay Tân Sơn Nhất Cách cảng Sài Gòn Cách bến xe bt An Sương Cách cửa Mộc Bài Cách thị xã Tân An SVTH: Nguyễn Thanh Qui : 45 km : 35 km : 40 km : 27 km : 28 km : 50 km Trang 10 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa GVHD: Cơ Châu Trần Diễm Ái c) Bơm dòch dứa từ bồn chứa sau lọc tinh sang thiết bò phối trộn( bơm vòng phút) G = 3906.5362 L/mẻ  3906.5362 kg/mẻ   N GHg   3906.5362  13.02(kg / s)  60 13.02*1,1*9,81  187.36(kW ) 0, 75 Ta chọn bơm có công suất 190 kW d) Bơm syrup từ nồi nấu syrup sang thiết bò phối trộn( bơm vòng phút) G = 1247.0811 L/mẻ  1247.0811 kg/mẻ   N GHg   1247.0811  5.20(kg / s)  60 5.2*1,1*9,81  74.76(kW ) 0, 75 Ta chọn bơm có công suất 76 kW e) Bơm dòch dứa từ thiết bò phối trộn sang thiết bò trùng G = 20511.394 L/hû  5.6976 L/s  N GHg   5.6976*1,1*9,81  81.98(kW ) 0, 75 Ta chọn bơm có công suất 85 kW Số lượng: SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 38 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa GVHD: Cơ Châu Trần Diễm Ái PHẦN LỊCH LÀM VIỆC 5.1 Buổi sáng (Ca1) Bảng 5.1: Lịch làm việc Ca Thời gian 7h15’- 7h45’ 7h45’- 8h15’ 8h5’- 8h35’ 8h5’- 8h35’ 8h35’- 9h45’ 9h5’- 10h5’ 10h5’-10h20’ 10h20’- 10h50’ 10h50’- 11h5’ 11h5’- 11h35’ 11h35’- 11h50’ 11h50’- 12h20’ Cơng việc Chạy băng tải lựa chọn dứa Chạy thiết bị rửa Chạy băng tải nhập liệu cho thiết bị nghiền Chạy thiết bị nghiền ủ Cháy thiết bị ép Chạy thiết bị lọc thơ Làm dịch Chạy thiết bị lọc tinh Chạy thiết bị phối trộn Chạy thiết bị trùng Chạy thiết bị bao gói 5.2 Buổi chiều (Ca 2) Bảng 5.2: Lịch làm việc Ca Thời gian 13h15’- 13h45’ 13h45’- 14h15’ 14h5’- 14h35’ 14h5’- 14h35’ 14h35’- 15h45’ 15h5’- 16h5’ 16h5’-16h20’ 16h20’- 16h50’ 16h50’- 17h5’ 17h5’- 17h35’ 17h35’- 17h50’ 17h50’- 16h20’ SVTH: Nguyễn Thanh Qui Cơng việc Chạy băng tải lựa chọn dứa Chạy thiết bị rửa Chạy băng tải nhập liệu cho thiết bị nghiền Chạy thiết bị nghiền ủ Cháy thiết bị ép Chạy thiết bị lọc thơ Làm dịch Chạy thiết bị lọc tinh Chạy thiết bị phối trộn Chạy thiết bị trùng Chạy thiết bị bao gói Trang 39 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa GVHD: Cơ Châu Trần Diễm Ái PHẦN TÍNH ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NĂNG LƢỢNG Tính nƣớc: (cho ngày sản xuất) 6.1.1 Nước rửa dứa: - Độ rỗng dứa: 40% - Tỷ trọng: 1.2 – 1.3 kg/lít - Để ngâm 400 kg dứa cần thùng chứa tích khoảng m3 - Thể tích nước để ngâm ngập dứa: 400  606.06 (L) 1.1 (1  0.4) - Thể tích nước dư = 15% * Vthùng = 15% * = 0,3 (m3) = 300 (lít) - Thể tích để ngẩm 400 kg dứa = 606.06 + 300 = 906.06 (lít) - Nước cần cho giai đoạn ngâm sát trùng với khối lượng ngun liệu giai đoạn 2716.8664 kg: Vngâm = 2716.8664 906.06  6154.11 (L) 400 6.1.2 Nước vệ sinh thiết bị nhà xưởng - Lượng nước (V1) dùng để vê sinh thiết bị nghiền xé, bồn ủ, thiết bị hoạt hố enzyme, thiết bị ép, ta lấy 15% tổng thể tích nước dùng để rửa dứa: V1= 6154.11  0.15 = 923.1165 (L) - Lượng nước (V2) dùng để vệ sinh thiết bị lại ta lấy 20% tổng lượng nước dùng để rửa dứa: V2= 6154.11  0.2 = 1230.8220 (L) - Lượng nước ấm (V3) dùng để vệ sinh thiết bị bồn ủ, bồn hoạt hố enzyme, thiết bị ép trục, thiết bị lọc thơ, lọc tinh, trùng, nồi nấu syrup, thiết bị phối trộn, bồn chứa trung gian, ta lấy 20% thiết bị tích lớn nhất: V3= 7000  0.2= 1400 (L) - Vậy tổng lượng nước dùng để vệ sinh thiết bị là: Vthiết bị= V1+V2+V3= 923.1165+ 1230.8220+ 1400 = 3554 (L) - Tổng lượng nước cần là: Vtổng = Vngâm + Vthiết bị = 6154.11+ 3554 = 9709 (L) 6.2 Tính điện: - Điện dùng phân xưởng có hai loại:  Điện động lực: vận hành thiết bò  Điện dân dụng: điện thắp sáng sinh hoạt SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 40 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa GVHD: Cơ Châu Trần Diễm Ái 6.2.1 Điện động lực Bảng 6.1: Công suất điện thiết bò phân xưởng Thiết bị Cơng suất (Kw) Số lượng Tổng thời gian sử dụng ngày (h) Băng tải Thiết bị rửa Thiết bị nghiền Thiết bị ép Thiết bị lọc thơ Thiết bị lọc tinh Thiết bị phối trộn Thiết bị trùng Thiết bị bao gói Nồi nấu syrup Bơm Tổng cộng 0.4 10 17 6 11 10 494 1 1 1 1 Tất 1 0.5 0.5 0.5 1 10 Tổng lượng điện tiêu thụ ngày (kwh) 1.6 10 34 3 11 10 494 578.6 - Công suất điện động lực ngày sản xuất phân xưởng: Pđl = 578.6  578.6 (Kwh) - Công suất điện động lực thực tế thiết bò ngày sản xuất phân xưởng: Pđl = 110% x Pđl = 110% x 578.6 = 636.46 (KWh) 6.2.2 Điện dân dụng - Cơng suất điện dân dụng lấy 10% tổng cơng suất điện động lực: Pdd= 636.46  0.1 = 63.646 (Kwh) SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 41 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa GVHD: Cơ Châu Trần Diễm Ái PHẦN AN TOÀN LAO ĐỘNG, PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 7.1 An toàn lao động 7.1.1 Kiểm tra trước khởi động máy - Tất thiết bò an toàn thiết bò bảo vệ phải lắp đặt - Thu dọn khỏi nơi vận hành tất vật liệu, vật dụng vật thể lạ khác gây thương tật cho người gây hư hỏng cho máy - Tất máy tình trạng hoạt động - Tất đèn báo, còi báo, áp kế, thiết bò an toàn thiết bò đo tình trạng tốt - Sau ngừng sản xuất, điện, khí, nước phải khoá báo cho nhân viên động lực biết 7.1.2 Những quy đònh an toàn chung vận hành sản xuất - Chỉ có người huấn luyện vận hành hệ thống - Luôn trang bò đầy đủ đồ dùng bảo hộ lao động giày, mũ, quần áo, găng tay trang thiết bò khác - Không tháo nhãn, dấu hiệu cảnh báo máy, thay chúng bò rách không nhìn thấy rõ - Không vận hành máy vượt giới hạn cho phép: tốc độ, áp suất, nhiệt độ, - Không rời máy máy hoạt động - Không đưa phần thể vào máy chạy, không chạm vào bề mặt thiệt bò nóng - Không cho phép hàn thiết bò hoạt động - Trang bò đầy đủ đồ bảo hộ lao động thực quy đònh an toàn pha trộn hoá chất tẩy rửa - Không sử dụng dung môi độc hại, hoá chất dễ cháy để vệ sinh máy - Khi vệ sinh vòi nước phải tắt khí nén điện, che chắn tủ điện thiết bò điện, thiết bò tình trạng nóng - Thực CIP hết sản phẩm sớm tốt - Trước khi CIP phải kiểm tra đảm bảo khớp nối ống, cửa bồn kín - Khi sử dụng nước nóng phải mở van nước nguội trước, mở van sau Khi tắt nước nóng theo trình tự ngược lại 7.1.3 Những quy đònh an toàn khu vực sản xuất SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 42 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa GVHD: Cơ Châu Trần Diễm Ái - Nhà xưởng, kho tàng, nơi làm việc, thiết bò máy móc thuộc phạm vi tổ chức quản lý, tổ trưởng phải phân công người trực nhật, xếp, nhắc nhở, giữ gìn gọn gàng - Nghiêm chỉnh chấp hành quy đònh công nghệ, kỹ thuật an toàn lao động sản xuất công tác Không sử dụng điều khiển thiết bò chưa huấn luyện hướng dẫn an toàn - Nghiêm cấm đun nấu củi lửa, bếp điện, điện trở nơi nhà máy quy đònh - Không ném bừa bãi giấy rác, tàn thuốc, phế liệu, phương tiện bảo hộ lao động - Tuyệt đối không hút thuốc kho nơi có nguy cháy nổ - Không lấy phương tiện phòng cháy chữa cháy làm việc khác - Sử dụng đầy đủ hợp lý tất phương tiện bảo hộ lao động cấp - Phải bố trí người dọn dẹp gọn gàng nơi làm việc, giữ gìn vệ sinh chung, bảo quản tốt phương tiện phục vụ nhà máy trang bò - Không rời bỏ vò trí làm việc trước hết làm việc, ăn phải cử người trực máy không đến nơi không thuộc nhiệm vụ - Các quản đốc, tổ trưởng, nhân viên nhà máy … phải nghiêm chỉnh chấp hành điều 7.2 Phòng cháy chữa cháy - Việc bảo vệ phòng cháy chữa cháy nghóa vụ công dân - Mỗi công dân phải tích cực đề phòng để cháy không xảy đồng thời chuan bò sẵn sàng lực lượng phương tiện để cần chữa cháy kòp thời có hiệu - Phải thận trọng việc sử dụng lửa, nguồn nhiệt, hoá chất chất dễ cháy nổ, chất độc hại, phóng xạ Triệt để tuân theo quy đònh phòng cháy chữa cháy - Cấm câu mắc, sử dụng điện tuỳ tiện, sau làm việc phải kiểm tra lại thiết bò tiêu thụ điện Chú ý đèn, quạt, bếp điện trước lúc Không để hàng hoá vật tư áp sát vào hông đèn, dây điện Phải tuân thủ nghiệm ngặt quy đònh kỹ thuật an toàn sử dụng điện - Vật tư hàng hoá phải xếp gọn gàng, đảm bảo khoảng cách an toàn phòng cháy chữa cháy, tạo điều kiện thuận lợi cho việc kiểm tra, bảo vệ cứu nguy cần thiết Không dùng khóa mở nắp phuy xăng dung môi dễ cháy sắt thép - Khi giao nhận hàng, xe không nổ máy kho nơi chứa nhiều chất dễ cháy, đậu phải hướng đầu xe - Trên lối lại, lối thoát hiểm, không để chướng ngại vật SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 43 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa GVHD: Cơ Châu Trần Diễm Ái - Đơn vò cá nhân có thành tích phòng cháy chữa cháy khen thưởng, người vi phạm quy đònh tùy trách nhiệm nặng nhẹ mà xử lý từ thi hành kỷ luật hành đến truy tố theo pháp luật hành SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 44 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa GVHD: Cơ Châu Trần Diễm Ái PHẦN SẢN PHẨM 8.1 Định nghĩa: - Nước dứa trong: sản phẩm chế biến từ dứa ngun liệu, có bổ sung phụ gia qua xử lý nhiệt độ cao - Sản phẩm nhằm cung cấp vitamin C giúp giải khát 8.2 u cầu kỹ thuật 8.2.1 Ngun liệu - Dứa ngun liệu thu mua từ trang trại đạt tiêu chuẩn GAP 8.2.2 Các tiêu cảm quan sản phẩm nước dứa Bảng 8.1: Chỉ tiêu cảm quan nước dứa Chỉ tiêu u cầu Màu sắc Có màu tự nhiên nước dứa: Vàng sáng Mùi vị Có mùi vị đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi vị lạ Trạng thái Dịch lỏng đồng 8.2.3 Các tiêu hố lý sản phẩm nước dứa Bảng 8.2: Chỉ tiêu hố lý nước dứa Chỉ tiêu u cầu Hàm lượng chất khơ, % khối lượng, khơng nhỏ Hàm lượng chất béo, % khối lượng 15 Khơng có Hàm lượng Vitamin C, %, theo phần trăm cung cấp cho người trưởng thành ngày 80 PH - 4.5 8.2.4 Các chất nhiễm bẩn 8.2.4.1 Hàm lượng kim loại nặng nước dứa Bảng 8.3 Hàm lượng kim loại nặng nước dứa Tên tiêu Mức tối đa Asen, mg/l 0,5 Chì, mg/l 0,5 Cadimi, mg/l 1,0 Thủy ngân, mg/l 0,05 8.2.4.2 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật dư lượng thuốc thú y: theo đònh 867/1998/QĐ – BYT SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 45 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa GVHD: Cơ Châu Trần Diễm Ái 8.2.5 Chỉ tiêu vi sinh Bảng 8.4: Tiêu chuẩn vi sinh cho nước dứa đóng hộp Vi sinh vật Giới hạn cho phép 1g hay 1ml thực phẩm Tổng số vi sinh vật hiếu khí 102 Coliforms 10 E.coli Khơng có S.aureus Khơng có Streptococci faecal Khơng có P.aeruginosa Khơng có Tổng số bào tử nấm mốc - men Cl.perfringens 10 Khơng có 8.2.6 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển 8.2.6.1 Ghi nhãn: Theo Quyết đònh 178/1999/QĐ – TTg “Quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thông nước hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu”, nhãn cần ghi rõ tên gọi sản phẩm “Nước dứa trong” 8.2.4.2 Bao gói: Sản phẩm nước dứa đặt bao bì chuyên dùng cho thực phẩm Bao bì Tetra Brik Aseptic 1000 Baseline 8.2.4.3 Bảo quản: Bảo quản nước dứa nơi khô sạch, mát, tránh ánh sáng mặt trời Thời hạn bảo quản tính từ ngày sản xuất: Không tháng đố i với sản phẩm đựng bao bì hộp giấy 8.2.4.4 Vận chuyển: phương tiện vận chuyển nước dứa phải khô, sạch, mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 46 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa GVHD: Cơ Châu Trần Diễm Ái PHẦN 9: KẾT LUẬN Đời sống người ngày nâng cao, nhu cầu tiêu thụ loại nước giải khát ngày cao Do để đa dạng hoá sản phẩm đáp ứng nhu cầu thò trường đề xuất “ Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa suất 10000L/Ngày” Tuy nhiên, trình sản xuất lượng phế liệu thải nhiều nên cần phải đảm bảo vệ sinh thiết bò, môi trường sản xuất, nhà xưởng, vệ sinh công nhân … Để đảm bảo vấn đề vệ sinh chất lượng sản phẩm, tốt hết nhà máy nên áp dụng tiêu chuẩn hệ thống quản lí chất lượng HACCP, IMS, BRC … Trong thiết kế này: - Phần chọn thiết bò: khả tìm tài liệu hạn chế nhà sản xuất không muốn đưa hết thông số thiết bò nên có số thiết bò phải đặt hàng, số thiết bò thông số không đầy đủ - Phần tính điện, nước, hơi: kinh nghiệm thực tế thông số thiết bò nên tính cách tương đối, chưa xác - Phần kinh tế: tính nhà sản xuất không đưa giá thành loại thiết bò Cuối em xin chân thành cảm ơn dẫn giúp đỡ tận tình Cô Châu Trần Diễm Ái thầ cô môn Công Nhgệ Thực Phẩm tạo điều kiện cho em hoàn thành Môn Học SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 47 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa GVHD: Cơ Châu Trần Diễm Ái TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn ( Chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà “ Cơng Nghệ Chế Biến Thực Phẩm”, NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh, 2009 Lê Văn Việt Mẫn “ Cơng Nghệ Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Sữa Và Thức Uống, Tập Cơng Nghệ Sản Xuất Thức Uống”, NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh, 2009 Tơn Nữ Minh Nguyệt ( Chủ biên), Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà “ Cơng Nghệ Chế Biến Rau Trái, Tập Ngun Liệu Và Cơng Nghệ Bảo Quản Sau Thu Hoạch”, NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh, 2009 “Quy đònh danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm ” ban hành kèm theo đònh 3742/2001/QĐ – BYT ngày 31/8/2001 Bộ Y tế http://www.tetrapak.com/ http://www.bajajmachines.com/ http://www.leofilterpress.com/ SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 48 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa GVHD: Cơ Châu Trần Diễm Ái PHỤ LỤC Hình 1: Thiết bị rửa Hình 2: Thiết bị nghiền SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 49 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa GVHD: Cơ Châu Trần Diễm Ái Hình 3: Thiết bị ủ Hình 3: Thiết bị ép trục SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 50 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa GVHD: Cơ Châu Trần Diễm Ái Hình 4: Thiết bị lọc Hình 5: Thiết bị phối trộn SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 51 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa GVHD: Cơ Châu Trần Diễm Ái Hình 6: Thiết bị trùng Tetra Therm Aseptic VTIS 10 Hình 7: Thiết bị đóng gói Tetra Pak A3/Speed SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 52 [...]... trùng Hộp Rót Hộp Bài khí Nắp Đóng nắp Làm nguội, Bảo ơn Sản phẩm Hình 2.1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nước dứa trong SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 12 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong GVHD: Cơ Châu Trần Diễm Ái Đường Nước Hồ tan Albumin Làm trong 50oC Acid citric 0.1 % Thuỷ phân 80-90oC Nấu sirơ Chất bảo quản Sorbate K 200ppm Làm nguội Sirơ Hình 2.2: Sơ quy trình pha chế syrup... sử dụng là 0.1% trên thể tích sản phẩm - Lượng pectin sử dụng: 368.0711 0.001  0.3681 (kg) 3.1.16.Trong sản phẩm nước dứa trong có: - Lượng Saccharose có trong 368.0711 (L): % Saccharose  51.8218 100  14.0793% 368.0711 SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 28 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong GVHD: Cơ Châu Trần Diễm Ái Bảng 3.3: Cân bằng vật chất cho 100 (kg) dứa ngun liệu Q trình Lượng vào... - Ngun liệu sau khi rửa phải sạch, khơng dập nát - Thời gian ngâm rửa khơng được kéo dài - Nước rửa tốn ít nhất và phải đảm bảo chỉ tiêu do Bộ y tế quy định SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 14 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong GVHD: Cơ Châu Trần Diễm Ái Bảng 2.1 Tiêu chuẩn chất lượng nước trong sản xuất thực phẩm Thơng số pH Độ cứng (CaCO3) mg/L TDS mg/L Cl mg/L SO4 Al mg/L Fe, mg/L O2 bảo... thanh trùng - pH của sản phẩm: pH < 4 SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 20 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong GVHD: Cơ Châu Trần Diễm Ái Thực hiện: - Thanh trùng ở nhiệt độ 140oC, thời gian giữ nhiệt 5 giây Thiết bị: - Sử dụng thiết bị thanh trùng truyền nhệt dạng bản mỏng Dịch dứa sau phối trộn Nước nóng Hơi nước Hình 2.9: Thiết bị thanh trùng dạng bản mỏng 2.2.11 Rót hộp, bài khí, đóng nắp... ra một biến đổi không có lợi ản h hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm như một số vitamin bò phân huỷ, đăïc biệt là vitamin C - Áp lực chân không: nếu áp lực chân không quá lớn, một phần hơi nước ngưng tụ sẽ bò tách theo các khí, làm chi phí năng lượng tăn g Các biến đổi: SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 22 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong GVHD: Cơ Châu Trần Diễm Ái - Vật lý: thay đổi thể... thực hiện: - Làm nguội bằng cách cho sản phẩm chạy trên băng tải ở nhiệt độ phòng trong 2.2.12.2 Bảo ơn Mục đích: Hồn thiện - Làm bay hơi nước trên bề mặt bao bì - Tránh han rỉ thân hoặc nắp bao bì SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 24 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong GVHD: Cơ Châu Trần Diễm Ái PHẦN 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 3.1 Tính cân bằng vật chất cho 100kg dứa ngun liệu Bảng 3.1 : Tỷ lệ phế... Qui Trang 18 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong GVHD: Cơ Châu Trần Diễm Ái - Loại bỏ các phần tử lơ lửng, kết tủa Cách thực hiện: Dịch ép sau khi làm trong được lọc bằng thiết bị lọc khung bản 2.2.9 Phối trộn Mục đích: hồn thiện, chế biến - Hồn thiện: tạo sự hài hồ cho sản phẩm - Chế biến: trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận được sản phẩm cuối cùng có hương... cho phân xƣởng sản xuất 10000 L/ Ngày 10000 100  2716.8664 kg 368.0711 2716.8664  91.8029 - Lượng syrup sử dụng:  2494.1621 (L) 100 2716.8664  0.3681 - Lượng pectin sử dụng:  10 (kg) 100 - Lương dứa ngun liệu sử dụng: 3.3 Tính cân bằng vật chất cho một mẻ - Phân xưởng sản xuất chạy 2 mẻ/ Ngày - Lương dứa ngun liệu sử dụng: SVTH: Nguyễn Thanh Qui 2716.8664  1358.4332 (kg) 2 Trang 29 ĐAMH Thiết kế. .. ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong GVHD: Cơ Châu Trần Diễm Ái PHẦN 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.1 Quy trình cơng nghệ Trái dứa Lựa chọn, cắt cuống Cuống, trái hư , trái khơng đạt tiêu chuẩn Rửa Nghiền xé Pectinase Ủ Ép Bột trợ lọc Lọc thơ Bã ép Bã lọc Làm trong dịch quả Lọc tinh Syrup, Acid ascorbic, pectin Bã Phối trộn Thanh trùng Hộp Rót Hộp Bài khí Nắp Đóng nắp Làm nguội, Bảo ơn Sản phẩm... Giả sử dịch dứa thu được có d 1 kg/L Thể tích dịch dứa thu được: 326.36 11.3503  315.0097 (L) - Q trình ép dịch ép tổn thất là 3% - Sau q trình ép: 315.0097  (1  0.03)  305.5594 (L) - Trong 305.5594 (L) có:  Hàm lượng chất khơ hồ tan: 14.3207  5.0122  9.3085 (kg) % chất khơ hồ tan: SVTH: Nguyễn Thanh Qui 9.3085 100  3.0464 % 305.5594 Trang 27 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong