BÁO CÁO TIỂU LUẬN: HÓA SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: CÁC LOẠI ĐƯỜNG VÀ TÁC DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP BÁNH KẸO, NƯỚC GIẢI KHÁT MỞ ĐẦU Đường nguyên liệu sử dụng nhiều chế biến bảo quản thực phẩm Trong sản xuất thực phẩm người ta thường phải cho thêm đường vào sản phẩm với mục đích sau: - Nâng cao giá trị thực phẩm độ calo thực phẩm : gam đường tiêu hoá thể cho 17.1 kj ( 4.1kcal) lượng - Làm cho sản phẩm có vị dễ chịu - Sử dụng khả bảo quản đường Khi nồng độ đường cao, dung dịch gây áp suất thẩm thấu lớn, hạn chế phát triển vi sinh vật Khả bảo quản loại mứt rim, mứt mịn mứt nghiền không qua trùng Tuy nhiên, thực tế có nhiều loại đường khác với tính chất ứng dụng khác Tùy vào loại thực phẩm, với mục đích khác mà người ta sử dụng loại đường phù hợp Trong đề tài này, chúng em xin trình bày loại đường với tính chất loại tác dụng chúng công nghiệp sản xuất bánh kẹo, nước giải khát NỘI DUNG I MỘT SỐ LOẠI ĐƯỜNG CÁC ĐƯỜNG TỰ NHIÊN 1.1 MỘT SỐ MONOSACCHARIDE QUAN TRỌNG 1.1.1 Glucose 1.1.1.1 Nguồn gốc Là loại monosaccharide phổ biến động vật thực vật Nó có nhiều đường nho chín nên gọi đường nho Ở người động vật, glucose thành phần cố định máu, dễ dàng thể người hấp thụ 1.1.1.2 Cấu tạo Glucose có ba dạng công thức cấu tạo gồm dạng mạch hở hai dạng vòng Khi hòa tan nước tạo dung dịch, glucose có cân bằng, chuyển hóa qua lại tồn ba dạng cấu tạo này, dạng vòng diện nhiều Dung dịch glucose làm quay mặt phẳng ánh sáng phân cực sang phải nên có tên dextrose Hai dạng α β- D- glucose có độ quay cực khác hẳn Dạng α-D- glucose có độ quay cực +1150 β-D- glucosecos độ quay cực +19o Khi đem hòa tan dạng vào nước có biến đổi quay cực đạt tới giá trị không đổi +52,50 Trong dung dịch, glucose tồn chủ yếu dạng pyranose, thành phần cấu tạo nhiều loại polysaccharide tinh bột, glycogen, xenlulose… CHO H C OH HO C H H C OH H C OH CH2OH CH2OH O H H OH OH H H HO H OH β − D- Glucose CH2OH O H H H OH H OH HO H OH α − D- Glucose D - glucose Cấu trúc không gian glucose 1.1.1.3 Tính chất Glucose chất rắn, kết tinh, không màu, có nhiệt độ nóng chảy 146C, hòa tan nhiều nước, có vị ngọt, không đường mía Glucose có độ 0,6 lần so với đường mía Độ loại đường Dễ bị lên men nấm men Khi khử glucose thu rượu tương ứng gọi sorbitol Trong số trường hợp chế phẩm mứt kẹo đường tồn trạng thái vô định hình có mặt chất hút ẩm lợi hấp thụ nước làm tăng nhanh trình kết tinh đường làm cho chế phẩm trở nên dính Vì ta thêm siro glucose để khắc phục tình trạng trên, giảm đường nghịch đảo 1.1.2 Fructose 1.1.2.1 Nguồn gốc Đây loại monosaccharide phổ biến thực vật, có nhiều mật hoa Các loại nguồn fructose Nguồn fructose tự nhiên quan trọng mật ong, lượng fructose lên tới 37,1% Hàm lượng fructose số loại sau: chuối 8,6%, táo 6,5 – 11,8%, mận 0,9 – 2,7%, mơ 0,1 - 3%, nho 7,2% 1.1.2.2 Cấu tạo Fructose làm quay mặt phẳng ánh sáng phân cực sang trái nên có tên levulose, thành phần disaccharid polyfructosid thường gặp thực vật Fructose thường tồn dạng furanose CH2OH C O HO C H H C OH H C OH CH2OH D - Fructose CH2OH CH2OH O H OH H OH OH H CH2OH OH O H OH H CH2OH OH H α − D- Fructose β − D- Fructose Cấu trúc không gian fructose 1.1.2.3 Tính chất Fructose chất rắn kết tinh, dễ hòa tan nước, có vị gấp 1,5 đường mía (saccharose), gấp 2,5 lần glucose (đường nho) Khi kết tinh dung dịch nước fructose có hình kim, tinh thể gậm phân tử nước: 2C6H12O6.H2O Fructose loại gluxit có vị Trong mật ong có chứa khoảng 40% fructose, mật ong có vị gắt Fructose nóng chảy khoảng nhiệt độ 102 - 104°C Dễ bị lên men nấm men Đường fructose thường thêm vào thực phẩm đóng vào chai hộp kỹ nghệ Fructose thường có chất gây gọi HFCS (High fructose corn syrup) có nghĩa xirô đường bắp có lượng fructose cao, thường chứa 55% 45% glucose Đây chất tạo vị nhà kỹ nghệ thực phẩm ưa chuộng giá rẻ dễ dàng trộn vào thức uống nước đóng chai hay lon 1.1.3 Galactose 1.1.3.1 Nguồn gốc Galactose co sữa, mát, trái cây… 1.1.3.2 Cấu tạo Đây loại đường thường tồn dạng pyranose Galactose có thành phần lactose polysaccharide galactan thực vật, nằm thành phần cấu tạo melibiose agar – agar Tham gia vào đường sữa cấu tạo thực vật Galactose Cấu trúc không gian galactose 1.1.3.3 Tính chất Dẫn xuất D-galactose acid galacturonic nằm thành phần pectin, lên men loại nấm men đặc biệt 1.2 MỘT SỐ OLIGOSACCHARID QUAN TRỌNG 1.2.1 1.2.1.1 Saccharrose Nguồn gốc Saccharose loại đường phổ biến thiên nhiên Nó có nhiều củ cải đường mía Ngoài có lá, thân, rễ, nhiều loại thực vật Trong công nghệ sản xuất đường, người ta dùng nguyên liệu củ cải đường mía § Mía: 15-20% đường Củ cải đường: 1015% đường Saccharose loại đường dễ hòa tan có ý nghĩa dinh dưỡng Chính loại đường sử dụng phổ biến ngày 1.2.1.2 Cấu tạo Saccharose kết hợp α- D- Glucose β- D- Fructose qua liên kết – OH glycosid Do không nhóm - OH glycosid tự nên không tính khử Khi thủy phân sacharose tạo glucose fructose Trong phân tử saccharose, glucose dạng pyranose fructose dạng furanose, hai chất liên kết với qua nhóm OH C1 glucose với nhóm – OH C fructose Do saccharose gọi α- D- Glucopyranoside (1→2) β- D- Fructofuranoside § Saccharose Cấu tạo đường saccharose không gian 1.2.1.3 Tính chất Saccarose diện dạng rắn điều kiện thường, không màu, không mùi, có vị Saccarozơ nóng chảy 184-185˚C, tan ruợu, tan nhiều nước Saccharose có độ quay cực + 66,5O, tính khử, dễ kết tinh, dễ hòa tan nước, dễ bị thủy phân Enzym saccharase acid vô (HCl 3%) nên dễ bị nấm men sử dụng Sự thủy phân saccharose Saccharose loại đường dễ bị thủy phân thành glucose fructose Quá trình thực nhờ enzym saccharase ( enzym invertase) acid vô (HCl 3%) 10 TÁC DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP KẸO 2.1 Làm kẹo kết tinh Các tinh thể phổ biến nhất, bảng đường, thành phần có nhiều kẹo nhiều điều để thực với Đường (sucrose) bao gồm phân tử đơn giản phân tử glucose phân tử fructose liên kết với phân tử đường xếp giống hệt mô hình hình học có trật tự lặp lặp lại nhiều lần mà nhìn thấy mắt thường Nhưng chất nguyên tử đường dẫn đến kết quă hình thành dạng tinh thể Kẹo hình thành cách thêm đường (một chất tan) với nước (dung môi), gọi dung dịch đường, đun sôi hỗn hợp đến nhiệt độ khoảng từ 215 đến 356 độ F, đo với Candy nhiệt nhiệt độ làm tan chảy đường, bốc nước, phá hủy phân tử đường Kết là, bạn nhận nồng độ lớn đường, cuối đạt đến dung dịch bão hòa đường Khi bị gãy tập trung dung dịch bão hòa, phân tử đường không ổn định chúng có khuynh hướng quay trở cấu trúc tinh thể ban đầu Bất kì kích thích hay khuấy động không thời điểm làm chúng trở dạng tinh thể ban đầu trnagj thái khô, hỗn hợp kết tinh phá hủy toàn lô kẹo Có nhiều cách để kiểm soát kết tinh không mong muốn , tùy thuộc vào công thức Bí để làm loại bánh kẹo khác đạt nồng độ xác dung dịch bão hòa giải pháp thông qua nhiệt sau kiểm soát tái kết tinh tinh thể đường Điều dẫn đến hai loại kẹo kết tinh không kết tinh (vô định hình) Kẹo xếp từ kết cấu mềm caramels kẹo mềm, nơi kết tinh giảm thiểu, để kẹo cứng nơi kết tinh dẫn đến hạt mong muốn cấu trúc tinh thể 2.2 CÁC LOẠI KẸO: kết tinh vô định hình Mức nhiệt khác xác định loại bánh kẹo khác nhau: nhiệt độ cao làm cho kẹo cứng, trung bình làm cho kẹo mềm thấp làm cho kẹo dẻo Đường nấu đến 38 300 độ F cứng so với đường nấu chín tới 290 độ F Đó nhiệt độ cao xi-rô đường tập trung nhiều cho phép nhiều đường hòa tan nước dễ bay Sự tái kết tinh phân tử đường bị ảnh hưởng nhiệt độ mật độ dung dịch đường đun sôi, có thành phần khác thêm vào, chẳng hạn kem, bơ, xi-rô bắp, … nào, dung dịch nhanh chóng làm mát, có không khuấy hay nhào trộn Kết là, bạn tạo nhiều loại kẹo mà tất đơn giản là: đun sôi dung dịch đường hòa tan nước, đáp ứng nhu cầu đặc biệt người thích  Kẹo tinh thể :(công thức) Tinh thể kẹo chia thành hai nhóm a) với tinh thể bạn thấy, chẳng hạn kẹo đá b) kẹo kem mà tinh thể nhỏ để phát lưỡi, chẳng hạn kẹo mềm Ngoài kẹo cứng số loại đường, lớp tinh thể mong muốn kẹo bon-Bons giọt kẹo cao su kẹo kem Tinh thể nấu chín đến 234 240 độ F Thành phần biện pháp giúp trình chất ức chế ngăn chặn tăng trưởng tinh thể lớn Trong công thức nấu glucose dạng sirô bắp sử dụng để trợ giúp việc kiểm soát hình thành tinh thể Kẹo kem sử dụng cho trung tâm sôcôla nhúng sử dụng chất béo để thêm phong phú hương vị mà để đảm bảo hình thành tinh thể nhỏ Một số công thức nấu sôcôla dẻo bao gồm kẹo dẻo thành phần tinh thể kẹo tác động chất phụ trợ  kẹo vô định hình Kẹo không định hình thực đơn giản hơn, mục đích để ngăn chặn kết tinh xảy loại kẹo nấu chín nhiệt độ cao kẹo kết tinh, chất ức chế thêm vào ngăn chặn tăng trưởng tinh thể lớn ngăn chặn 39 kết tinh đường nghịch, mật đường xi-rô bắp, / acid, nước giải khát vị chanh, kem cao dấm, việc thêm vào chất béo lòng trắng trứng bao bọc bên tinh thể ngăn chặn tăng trưởng tinh thể Nhiều tinh thể kẹo không đổ khỏi chảo sau nấu ăn họ đông cứng nhanh chóng tinh thể Kẹo kẹo bơ cứng brittles nhanh chóng củng cố làm mát sản xuất khối cứng nhắc nhằm ngăn ngừa hình thành tổ chức cao Nhiều tinh thể kẹo đổ khỏi chảo sau nấu ăn chúng đông cứng nhanh chóng Kẹo kẹo bơ cứng kẹo giòn nhanh chóng cứng lại điều kiện mát tạo khối cứng nhắc nhằm ngăn ngừa hình thành tổ chức cao kẹo vô định hình làm từ đường xirô khử nước cao - sau chúng làm nguội, đường kết tinh dung dịch trước phân tử đường có thời gian để di chuyển gần với phân tử đường khác để tạo xếp TÁC DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP NƯỚC GIẢI KHÁT       3.1 Phân loại nước giải khát: Nước chứa khí cacbonic (có gas) Nước giải khát pha chế Nước giải khát lên men Nước giải khát chữa bệnh Các dạng nước quả: nước cô đặc, nước ngâm đường Nguyên liệu đường tác dụng tạo vị nước giải khát 40 Nhu cầu nước uống ngày tăng lên theo tiến xã hội, mặt hàng nước giải khát mặt hàng cạnh tranh thị trường nước, nhiều nhà máy sản xuất nước hình thành tung thị trường nhiều loại sản phẩm phong phú đa dạng Nguyên liệu để sản xuất nước giải khát chủ yếu nước, đường, loại nước ép từ trái cây, rau quả, loại phụ gia tạo màu, mùi, acid thực phẩm…Trong đó, đường thành phần chủ yếu nước giải khát, giúp điều chỉnh làm hài hòa vị chua, độ mùi thơm nước uống Tùy loại nước giải khát, lượng đường cho vào khác Các nhà máy thường dùng đường tinh luyện RE (cho sản phẩm màu sáng) Một số tiêu đường RE: Các tiêu Độ Pol (% ) Độ ẩm (%) Hàm lượng tro ( %) Hàm lượng tạp chất (%) Hàm lượng đường khử (%) Độ màu St (%) Chất lượng đường tinh luyện RE 99,80 0,05 0,03 0,03 0,03 1,20 Đường trước pha vào nước giải khát nấu thành dạng sirô có nồng độ 50-70% Sirô thiết phải đun sôi, lọc làm lạnh Nước đường chuẩn bị theo hai phương pháp: nóng lạnh Trong công nghiệp dùng phương pháp nóng đun sôi tiêu diệt vi sinh vật có đường nước, mặt khác tạo điều kiện tốt để biến saccharoza thành glucoza fructoza giúp sirô thành phẩm có chất lượng tốt Muốn vậy, sau nấu làm nguội đến nhiệt độ 80-900 cho acid thực phẩm vào với số lượng tính trước, đủ đảm bảo phản ứng hoàn toàn Quá trình chuyển hóa saccharoza thành đường chuyển hóa ( gọi đường hoàn nguyên hay đường nghịch đảo) dựa phản ứng thủy phân đun nóng dung dịch 41 môi trường acid yếu: C12H22O11 + H2O  C6H12O6 + C6H12O6 Lượng acid cần thiết đảm bảo cho phản ứng hoàn toàn : HNO3=125-130g/100kg Quá trình nấu sirô gồm giai đoạn:  Hòa tan đường nước  Đun sôi  Chuyển hóa đường thành sirô Sirô sau lọc làm lạnh phải suốt mùi lạ Sirô hòa lẫn với cấu tử khác có thành phần nước giải khát theo tỉ lệ định ta nhận nước giải khát 3.2 Tạo màu tự nhiên: Muốn cho nước giải khát có màu đẹp, hấp dẫn người ta dùng chất màu tự nhiên hay tổng hợp Chất màu tự nhiên phần nhiều trích từ rể cây, vỏ đường cháy  Màu caramen: Trong pha chế nước giải khát người ta dùng đường cháy, sản phẩm thu từ đường saccharaza đun nước tới 180- 1900C, chất lỏng màu sẩm tối, đắng nên gọi keo đắng Đường cháy hòa tan tốt nước, dùng để pha chế nước giải khát có độ màu khác Kết hợp với màu khác thay đổi tỷ lệ chất màu hỗn hợp tạo nhiều màu khác phù hợp với nhiều loại dùng pha chế nước giải khát  Chuẩn bị dung dịch Cole – đường cháy: Cole đường cháy ( Caramen keo đắng) chất màu tự nhiên nhận cách nấu saccharoza nồi tới nhiệt độ t = 180 - 1900C, cao so với nhiệt độ nóng chảy saccharoza ( tnc = 1600C) Trong trình đun, đường nóng chảy nhiệt độ 160 0C Đây trình thủy phân đường: C12H22O11 - H2O  C6H10O5 + C6H10O5 (levuloza) Đến 180 - 1900C tạo thành isosaccharozan C6H10O5 + C6H10O5  C12H20O10 Khi nhiệt độ 190 C nước tạo thành caramenlan (C 24H36O18 ) màu vàng óng lúc dịch đường bị khoảng 10,5% nước thời điểm thời gian kéo dài lau chuyển nhanh thành caramelen ( C36H50O25 ) khoảng 14% nước Khi 42 nhiệt độ cao 2000C bị khoảng 25% nước caramelin hình thành Caramelan caramelen hòa tan tốt nước, caramelin không hòa tan Vì vậy, sản xuất cần caramen dừng lại tạo caramelen Cùng với tượng nước để tạo caramen, tác dụng không khí đường bị oxi hóa đ tạo sản phẩm khác, phân hủy đường đến acid hữu bay không bay chất làm tăng tốc độ phản ứng, nấu đường cháy không nên tăng 2000C Nếu dung dịch caramen có nồng độ chất khô 80% hiệu suất đạt từ 105% so với đường đem nấu Khi chuẩn bị kỹ thuật chất lượng tốt cường độ màu dung dịch 0,05% tương đương với độ màu 5ml dung dịch iot 0,1N pha lít nước 3.3 Tác dụng đường đồ uống lên men Đường đóng vai trò gián tiếp trình lên men rượu, sản xuất rượu từ tinh bột hạt củ trước hết cần phải chuyển gluxit phức tạp nguyên liệu thành đường đơn giản Thường tinh bột nguyên liệu thủy phân đến maltoza glucoza nhờ enzyme amilolizơ Trong trình lên men, đường với chất dinh dưỡng khác môi trường lên men trước tiên hấp phụ vào bề mặt tế bào nấm men, sau khuếch tán qua màng bề mặt bán thấm mà vào bên tế bào Sự khuếch tán tuân theo định luật chung thẩm thấu Trong nước vào tế bào cách tự đường chất dinh dưỡng khác màng tế bào cho vào mà không cho quay Vì vậy, đường bị chuyển hóa qua chuỗi phản ứng enzim để tạo thành sản phẩm cuối lên men rượu etylic CO2 Trong sản xuất rượu vang, để lên men rượu phải có chất đường Ở nho, đường glucoza chủ yếu thường chứa từ 150 – 250g/l nước ép nho Cũng bổ sung thêm đường sacaroza tính toán cho lên men vang có độ rượu từ đến 150 GL Ngoài ra, người ta nhận thấy nấm men lên men chậm chạp 43 môi trường chứa nồng độ đường 25-30% Tuy nhiên, môi trường thuận lợi cho lên men chứa từ 10 – 18 % đường Dung dịch đường có nồng độ cao tạo áp suất thẩm thấu lớn gây phá hủy trạng thái sinh lý bình thường nấm men Nấm men có vai trò quan trọng trình sản xuất bia 3.4 Tác dụng chất làm nhân tạo (đường hóa học) Các chất tạo thông thường loại đường Saccharose, glucose, fructose, lactose Trong saccharose phổ biến Ngoài ra, thuộc nhóm đường có số đường không lượng lượng thấp Saccharin, aspartame, cyclamate…  Aspartam Hiện nay, aspartam chất ưa chuộng Nó sử dụng rộng rãi giới với diện 6000 loại thực phẩm khác bánh kẹo, yogurt, thức uống nhiệt Coke diete, Pepsi diete vv…và dược phẩm Chất cho phép sử dụng nước giải khát có gas vào năm 1983 Aspartam có độ cao, khoảng 180 đến 200 lần đường mía Vị aspartam giống đường Vị cảm nhận chậm kéo dài lâu so với đường Aspartam có lượng khoảng Kcal/g (17 KJ/g) Tuy nhiên, cần lượng nhỏ aspartam tạo độ cần thiết Do lượng đưa vào thể 44 dùng thực phẩm tạo aspartam không đáng kể  Nhược điểm Không ổn định nhiệt độ pH cao Aspartam phủy dần nước nên nước có aspartam không giữ lâu Vì cho trộn aspartam với saccharin acesulfam K hỗn hợp ổn định hai chất đứng riêng  Saccharin Vào năm 1907, saccharin đường hóa học dùng phụ gia thay đường thực phẩm cho bệnh nhân tiểu đường Nó tiêu thụ mạnh vào năm 1960 1970 thực phẩm nước giải khát dành cho người ăn kiêng Saccharin loại đường hóa học đời sớm nhất, nhanh chóng sử dụng rộng rãi thị trường ưu điểm lúc Nó sở cho nhiều sản phẩm calo không đường khắp giới, dùng nhiều sản phẩm : mứt, chewing gum, trái đóng hộp, gia vị để trộn salad, nướng… Ngọt gấp 300 - 400 lần saccharose, ổn định môi trường acid nên dùng nước ngọt, thường dùng dạng muối natri hay canxi Trong thể saccharin qua hệ thống tiêu hóa mà không bị hấp thu Nó không gây ảnh hưởng đến hàm lượng insulin máu không cung cấp lượng cho thể Vì xếp vào nhóm chất tạo không calo  Nhược điểm • Có vị chát • Khi bị phân hủy nhiệt độ acid giải phóng phenol, làm thức ăn có mùi vị khó chịu  Acesulfame-K (E950) Acesulfame-K biết đến với tên gọi khác Sunette, Sweet one, Sweet’n safe Nó FDA kiểm nghiệm cho đưa vào sử dụng từ năm 1988 Đặc biệt Acesulfame-K không gây cảnh báo sản phẩm có chứa chúng Acsesulfame-K sử dụng 4000 sản phẩm khắp giới 45 chewing gum, ngọt, rượu,… Ngoài thường dùng kết hợp với Aspartame loại đường hóa học khác có tác động hỗ trợ, tăng cường trì vị thức ăn nước giải khát Acesulfam-K không cung cấp lượng cho thể không tham gia trình trao đổi chất thải theo nước tiểu mà biến đổi hóa học Tuy nhiên có dư vị đắng  Sucralose (E955) Sucralose sử dụng rộng rãi nhiều loại nước giải khát, thực phẩm, đồ gia vị, rượu, mứt, kem, bánh ngọt, bánh mì, trái đóng hộp, chewing gum, kem đánh răng,…Được dùng phổ biến so sánh với loại chất tạo khác, sucralose có nhiều ưu điểm :0000000000 - Không có lượng thích hợp với người béo phì, người bệnh tim mạch người cao tuổi ………………………………… - Không làm dao động lượng đường máu thích hợp cho người bệnh tiểu đường - Vị tinh khiết tương tự saccharose - Sức căng bề mặt nhỏ (71.8mN/m) nên sucralose dùng sản xuất nước giải khát có gas Tính chất ổn định dự trữ thời gian dài  Những lưu ý sử dụng chất phụ gia tạo Chất phụ gia thực phẩm vào thể bị phân giải thành phân tử đơn giản nhỏ nhất, sau vào máu, vào màng tế bào tái hợp thành chất khác, có chất độc, chất phụ gia có tính độc Khi sử dụng phụ gia không rõ nguồn gốc xuất sứ gây ngộ độc Sử dụng phụ gia danh mục cho phép, với liều lượng mức cho phép gây ngộ độc Chất phụ gia không tinh khiết chứa tạp chất độc nên phải ý đến độ tinh 46 khiết phụ gia Tóm lại, cần phải quản lý, kiểm tra nghiêm ngặt việc sản xuất, chế biến kinh doanh, nhập sử dụng chất phụ gia, tránh lạm dụng để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng KẾT LUẬN Trong công nghiệp bánh kẹo, nước giải khát thiếu có mặt đường Tuy nhiên, việc sử dụng loại đường tự nhiên làm tăng giá thành sản phẩm Và không phù hợp với loại thực phẩm dành cho người ăn kiêng người bị tiểu đường Do loại đường mang lại cho thực phẩm lượng calo lớn Chính thế, loại đường hóa học (đường tổng hợp) người ta lựa chọn sản xuất Và việc sử dụng loại đường hóa học phải nằm giới hạn cho phép Nhiều loại đường sử dụng rộng rãi giới Ở Việt Nam việc sử dụng loại đường hóa học năm gần y tế công nhận định danh mục phụ gia sử dụng 47 thực phẩm có chất thay hay gọi đường hóa học TÀI LIỆU Bài giảng: Các chất phụ gia sử dụng thực phẩm- PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (ĐH Bách Khoa Hà Nội) Hóa sinh công nghiệp – Lê Ngọc Tú Phụ gia thực phẩm – Phan Thế Đồng (Trường ĐH Nông Lâm TP HCM) Một số trang web: http//www.hoahocvadoisong.com http//www.en.wikipedia org 48 49 MỤC LỤC Mở đầu I Một số loại đường Các loại đường tự nhiên 1.1 Một số monosaccharide quan trọng 1.1.1 Glucose .2 1.1.2 Fructose .4 1.1.3 Galactose .7 1.2 Một số oligosaccharide 1.2.1 Saccharose 1.2.2 Maltose 11 1.2.3 Lactose 13 50 1.2.4 Rafinose 14 Đường hóa học .15 2.1 Saccharine 16 2.2 Cyclamate .18 2.3 Acesufame 20 2.4 Aspartame 22 2.5 Sucrslose 25 II Tác dụng đường CNTP 27 Tác dụng công nghiệp bánh 27 1.1 Phân loại bánh 27 1.2 Nguyên liệu sử dụng sản xuất bánh 30 1.3 Các công đoạn sản xuất bánh 32 1.4 Cách làm số bánh 39 Tác dụng công nghiệp kẹo 41 2.1 Làm kẹo kết tinh 41 2.2 Các loại kẹo 42 Tác dụng công nghiệp nước giải khát 44 3.1 Nguyên liêụ đường tác dụng tạo vị .44 3.2 Tạo màu tự nhiên .46 3.3 Tác dụng đường đồ uống lên men 48 3.4 Tác dụng chất làm nhân tạo 49 Kết luận 53 Tài liệu 54 51 52 [...]... ứng dụng trong nhiều ngành CNTP như trong công nghiệp đồ uống, công nghiệp bơ sữa, kem, kẹo và các loại mứt, công nghiệp bánh nướng và các sản phẩm từ bột mì, đồ hộp rau quả, các sản phẩm vệ sinh răng miệng, và trong công nghiệp dược v.v Acesulfam kali có thể dùng riêng rẽ hoặc dùng phối hợp với đường hydrratcacbon và các đường hoá học khác - Acesulfam kali được sử dụng bằng cách trộn trực tiếp vào... định khi dự trữ trong thời gian dài 2.5.4 Tổng hợp Sucralose là một disaccharid được tổng hợp từ đường saccharose qua 5 bước bằng cách thay thế chọn lọc 3 nhóm –OH) trong phân tử đường bằng 3 nguyên tử Cl Hình: Qui trình tổng hợp sucralose II TÁC DỤNG CỦA ĐƯỜNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM 25 1 TÁC DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP BÁNH 1.1 Phân loại bánh: -Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng -Dựa vào thành phần... việc sử dụng saccarin và các muối natri của nó đã được các cơ quan bảo vệ sức khoẻ cho phép và đã đưa vào tiêu chuẩn nhà nước cho các loại quả sau đây: - Nước quả đưòng từ mơ, anh đào ngọt, vả, đào, lê, dứa và các coktail hoa quả (nước quả đường hỗn hợp) - Mứt đông ( 27 loại theo các nguyên liệu khác nhau ) - Mứt quả nghiền ( 21 Loại) 2.1.4 Tổng hợp Saccharine có thể được tổng hợp bằng nhiều cách: -... trong việc hình thành nên màu sắc của sản phẩm Các hợp phần tham gia là protein (hay các sản phẩm phân giải của chúng) và glucid Điều kiện để tạo thành phản ứng là phải có nhóm cacbonyl Khác với phản ứng caramen, phản 33 ứng melanoidin đòi hỏi năng lượng hoạt hoá bé hơn, nhưng nhất thiết trong môi trường phản ứng phải có a.amin hay amoniac Theo Hodge, phản ứng melanoidin bao gồm một loạt các phản ứng. .. cyclohexylamine phản ứng với acid sulfamic hoặc trioxit lưu huỳnh, tiếp theo cho phản ứng với natri, kali hoặc canxi Tính độc hại : Cyclamate không độc đối với cơ thể người Nó có thể dùng cho những người bị bệnh đái đường và là một chất ngọt tốt nhất dùng để sản xuất các sản phẩm thực phẩm và các nước giải khát có độ calo thấp Và có khoảng 55 nước trên thế giới sử dụng Cyclamate trong thực phẩm Tuy... cho bánh − Các chất phụ gia: các loại bột cacao, café Các chất làm xốp, nở Hưong liệu,… 1.3 Các công đoạn sản xuất bánh: 1.3 1  Phương pháp làm nở bánh: Phương pháp hóa học: Tác nhân: dùng các chất hóa học phân hủy tạo khí ở nhiệt độ cao, khí tạo áp lực làm thể tích bánh tăng  Phương pháp sinh học:  Phương pháp cơ học: sử dụng biện pháp cơ học trong làm bột nhồi Bản chất: tạo lớp và sục khí 1.3 2 Công. .. fructose cũng như tính khó kết tinh của đường glucose so với saccharose Tính chất này được sử dụng trong sản xuất mứt, kẹo để tạo nên các sản phẩm trong đó saccharose dù ở nồng độ cao cũng vẫn không kết tinh Tính hút ẩm của đường Tính chất này ảnh hưởng tới kết cấu của một số thực phẩm Về tính chất hút ẩm so sánh giữa các loại đường nhận thấy đường glucose, maltose, các siro glucose là những chất có... tiếp nhau Dựa vào mức độ màu sắc có thể phân làm ba giai đoạn nối tiếp nhau Sản phẩm giai đoạn đầu không màu và không hấp phụ ánh sáng cực tím Giai đoạn này gồm hai phản ứng: phản ứng ngưng tụ cacbonyl và phản ứng chuyển vị Amadori Sản phẩm của giai đoạn hai không màu hoặc màu vàng, hấp thụ mạnh ánh sáng cực tím Giai đoạn này bao gồm quá trình khử nước của đường và các hợp chất amin Sản phẩm của giai đoạn... phải sử dụng các chất ngọt khác, đảm bảo được vị dịu ngọt cần thiết của thực phẩm mà không làm tăng độ calo của sản phẩm Ba dạng đường chủ yếu dùng cho thực phẩm là đường saccaroza và các sản phẩm thuỷ phân của nó là glucoza và fructoza, có độ calo thực tế như nhau, độ ngọt khác nhau Đường công nghiệp chủ yếu là saccaroza có độ ngọt là 1, thì glucoza là 0.74 còn 15 fructoza là 1,2 Như vậy 70 g đường. .. bột nhào, hình dạng bánh Tính chất bánh − Biến đổi về kích thước: thể tích bánh tăng từ 1.5 – 3 lần so với thể tích − Biến đổi độ ẩm: ảnh hưởng đến độ dòn và khả năng bảo quản của bánh bột 31 − biến đổi màu mùi: do phản ứng Maillard, caramel Con đường hình thành màu: Màu của bánh được quyết định bởi hai phản ứng chính là phản ứng tạo melanoidin và phản ứng caramen Các giai đoạn của quá trình: − Giai