BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH MỤC LỤC BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH BÀI 1: KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM Trong công nghệ chế biến sữa, yếu tố nguyên liệu đầu vào vấn đề đặc biệt quan tâm trực tiếp cấu thành nên sản phẩm Nguyên liệu chủ yếu sử dụng là: sữa bò tươi - nguyên liệu dễ bị hư hỏng vi sinh vật gây Chính thế, kiểm tra chất lượng hoạt động thiếu công nghệ chế biến sữa quy mô sản xuất để tạo sản phẩm sữa chất lượng tốt 1.1 Xác định hàm lượng acid sữa tươi 1.1.1 Nguyên tắc Hàm lượng acid khối lượng acid biểu thị gam (g) 100g sản phẩm tính theo đơn vị độ Thorner (oT) số ml NaOH 0,1N 100ml sản phẩm Nguyên tắc xác định dựa phản ứng: H+ + OH- = H2O Thành phần định độ acid: 1.1.2 Các acid chủ yếu: phosphoric, limonic, propionic… Muối acid Các protein (casein, globumin, albumin) CO2 hòa tan sữa Cách tiến hành Xác định hàm lượng acid sữa phương pháp Mỗi phương pháp lặp lại lần  Phương pháp 1: - Trộn mẫu sữa nhận - Dùng pipet lấy 17,6ml sữa tươi vào cốc thủy tinh - 100ml Lấy dung dịch chuẩn NaOH 0,1N Hình: Mẫu sữa đem xác định dung dịch chuẩn NaOH 0,1N - Thêm vào cốc thủy tinh 100ml có sữa giọt - phenolphthalein 1%, lắc Dùng pipet 10ml hút dung dịch chuẩn NaOH 0,1N tiến hành chuẩn độ BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH Hình: Tiến hành chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N - Chuẩn độ thấy dung dịch xuất màu hồng nhạt, bền 30 giây Hình: Xuất màu hồng nhạt, bền 30 giây Đọc số ml dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn: V (ml)  Phương pháp 2: - Cân xác khoảng 9g sữa tươi vào cốc thủy tinh 100ml - Thêm 18ml nước cất nhiệt độ phòng, xoay nhẹ cốc để trộn mẫu - Thêm tiếp vào giọt phenolphthalein 1%, lắc - Lấy pipet 10ml hút dung dịch chuẩn NaOH 0,1N tiến hành chuẩn độ - Quá trình chuẩn độ kết thúc dung dịch xuất màu hồng nhạt, bền - 30 giây - Đọc số ml dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn: V (ml) 1.1.3 Kết BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH  Phương pháp 1: Kết xác định theo công thức: % Acid lactic = Trong đó: V (ml): thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn Thể tích NaOH tiêu tốn Hàm lượng acid lactic V (ml) (% Acid lactic) 3,3 0,165 3,1 0,155 3,2 0,160 Lần % Acid lactic = = 0,16%  Phương pháp 2: W = 100 Trong đó: W: % khối lượng acid lactic tính (g) 100g sản phẩm M: khối lượng mẫu (g) V: thể tích NaOH 0.1N dùng chuẩn độ Lần Khối lượng mẫu (g) Thể tích NaOH tiêu tốn Khối lượng acid lactic 100g sản phẩm V (ml) (%) 9,06 1,3 0,129 9,08 1,4 0,139 9,08 1,4 0,139 W = = 0,136% 1.1.4 Nhận xét BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH Ở hai phương pháp ta kết luận sữa đạt nằm khoảng cho phép 0.13 - 0.16% Kết thu phương pháp có chênh lệch: Theo lý thuyết, hàm lượng acid lactic mẫu dù thực hai phương pháp khác phải cho kết Sự chênh lệch lúc tiến hành thí nghiệm xác định hàm lượng acid lactic sữa tươi nhiều nguyên nhân khách quan lẫn chủ quan gây nên Một vài nguyên nhân bật nêu là: − Khi hút mẫu sữa, lượng sữa hút pipette 17,6 chưa xác Lý chủ quan mắt người đo nhìn vạch chưa đúng, khách quan dụng cụ pipette có sai số dụng cụ đo − Khi tiến hành cân xác khoảng 9g sữa tươi, có tác động từ môi trường − bên (ví dụ: gió) làm ảnh hưởng đến kết cân Khi tiến hành trộn mẫu với nước cất, mẫu bị dính thành bình nên ảnh hưởng đến kết − Do người tiến hành thí nghiệm chưa xác định điểm tương đương thực chuẩn độ (có thể chuẩn độ thiếu chuẩn độ điểm tương đương) 1.2 Thử cồn sữa tươi nguyên liệu 1.2.1 Nguyên tắc Thử cồn sữa tươi nguyên liệu thực với mục đích kiểm tra độ bền nhiệt độ tươi sữa nguyên liệu trước đưa vào sản xuất Trong môi trường acid, liên kết nước protein sữa yếu nên gặp cồn 75% chất háo nước, protein sữa bị kết tủa Sữa không đảm bảo chứa nhiều VSV sinh acid lactic làm tăng độ chua sữa Chính thế, độ chua sữa 20oT protein sữa bị kết tủa 1.2.2 − − − Cách tiến hành Hút 5ml cồn 75% cho vào ống nghiệm Cho thêm 5ml sữa tươi nguyên liệu vào ống nghiệm Nếu có kết tủa khoan kết luận sữa không đạt mà tiến hành ngâm ống nghiệm nước nóng 600C vòng - 10 phút BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH − Lặp lại bước quan sát Hình: Cồn 75% lấy vào ống nghiệm Hình: Sữa cho vào ống nghiệm chứa cồn, cho kết không kết tủa 1.2.3 Nhận xét kết Sữa đạt không bị tủa cồn, tượng xuất hạt liti bám thành ống nghiệm 1.3 1.3.1 Thử xanh methylene sữa tươi nguyên liệu Nguyên tắc Các vi sinh vật ô nhiễm sữa phát triển làm thay đổi hiệu oxy hóa khử Nếu cho chất thị màu xanh methylen vào sữa làm thay đổi màu xanh methylen Tùy theo màu thay đổi thời gian thay đổi màu, định tính mức độ nhiễm vi sinh vật sữa 1.3.2 − − − Cách tiến hành Hút 1ml 0.005% MB cho vào ống nghiệm Cho 9ml sữa tươi nguyên liệu vào ống nghiệm Ủ 370C ghi lại thời gian t1 = 8h BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH Hình: Ủ sữa 37oC − Đảo mẫu sau 15 phút, 30 phút 15ph; (2) Mẫu 2sữa sau 30ph; (3)3 Mẫu sữa bắt đầu màu Hình: (1) Mẫu sữa sau − Quan sát màu MB ghi lại thời gian bắt đầu màu t = 10h30 1.3.3 phút Nhận xét kết Sữa bắt đầu bị màu xanh sau 2h30ph Tuy nhiên mặt thời gian không đủ trình ủ màu xanh màu, chưa thể kết luận chất lượng sữa: sữa ô nhiễm nhẹ - 3h sữa tốt > 3h 1.4 1.4.1 Xác định tổng chất khô Nguyên tắc Chất khô sữa tươi phần lại mẫu sau sấy khô nhiệt độ 105 0C đến khối lượng không đổi Cách tiến hành − Khởi động tủ sấy cài nhiệt độ 1050C vòng 30 phút tiến hành xếp giấy nhôm − Khi tủ sấy đạt nhiệt độ 105 0C tiến hành sấy túi nhôm bên có giấy lọc 1.4.2 vòng 30 phút − Lấy giấy lọc túi nhôm sấy tiến hành làm nguội vòng phút nhiệt độ phòng, đem cân, ta A = 2,02g BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH − Lấy pipet hình chữ V không chứa sữa đặt lên giá đem toàn cân, ta m pp = − 46,16g Bấm tare trả 0,00 tiến hành cân mẫu sữa, ta được: msữa = 1,53g Hình: Khối lượng mẫu sữa lấy để tiến hành thí nghiệm − Dùng pipet hình chữ V chứa sữa phân phối lên bề mặt giấy lọc theo hình xoắn ốc từ cho thật khoảng – 1,2g sữa Lưu ý: Khi phân phối sữa phải cho sữa thấm hết bề mặt giấy lọc không thấm ướt sang giấy nhôm Nếu giấy nhôm bị dính sữa gây tượng khét − sấy Cân lại khối lượng pipet giá sau phân phối lên bề mặt sữa, ta m3 = 46,51g − Giấy lọc sau thấm sữa tiến hành đem sấy nhiệt độ 105 0C khối lượng không đổi dừng trình sấy − Giấy lọc sau sấy xong tiến hành làm nguội nhiệt độ phòng đem cân lại ta B = 2,25g Nhận xét kết 1.4.3 Sau tiến hành thí nghiệm, ta có kết thu là: Giá trị Ký hiệu Khối lượng mẫu, pipette, giá Khối lượng mẫu lại sau phân bố mẫu, pipette, giá %Tổng chất khô (g) = 100 m2 46,16 + 1,53 = 100 (m2 = mpp + msữa) = 47,69 = 19,4% m3 46,51 BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH Khối lượng giấy nhôm có giấy lọc A 2,02 Khối lượng giấy nhôm có giấy lọc, mẫu thử sau lấy B 2,25 Sữa không đạt yêu cầu việc xác định hàm lượng chất khô dao động khoảng 11 – 13%, chứng tỏ sữa nguyên liệu ban đầu bị pha thêm đường để làm tăng hàm lượng chất khô ban đầu Các yếu tố ảnh hưởng đến việc phân tích là: − Quá trình dùng pipette để trang sữa lên giấy lọc, không trang hàm lượng chất khô sữa không phân bố − Quá trình sấy cân làm ảnh hưởng đến kết 10 BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH 4.3 Cách tiến hành Bước 1: Tiêu chuẩn hóa Chất khô sản phẩm phải đạt: 15 ± 0,2% Ta có, chất khô sữa nguyên liệu là: 11%, chất khô sữa nguyên kem 96,7% Theo quy tắc đường chéo, ta có: 96,7 15 11 81,7 Ta có 1kg sữa nguyên liệu, từ tính khối lượng sữa nguyên kem cần bổ sung là: mSNK = = 50,2 (g) Gọi x: khối lượng đường saccharose cần bổ sung để hàm lượng đường saccharose sản phẩm đạt 7% Ta có phương trình: (1000 + 50,2 + x) × 0,07 = x 22 BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH Suy ra: x = 79,04 (g) Vậy khối lượng nguyên liệu cần lấy để tiến hành trộn hòa tan là: Sữa tươi nguyên liệu: 1000g Sữa nguyên kem: 50,2g Đường: 79,04g Bước 2: Trộn hòa tan - Gia nhiệt sữa tươi nguyên liệu lên 45 – 50oC, cho sữa bột vào hòa tan Tiếp tục gia nhiệt lên 60 – 65oC để hòa tan đường Dùng máy khuấy huyền phù để tiến hành khuấy hỗn hợp sữa Hình: Khuấy hỗn hợp máy khuấy huyền phù Bước 3: Gia nhiệt – Đồng hóa - Nâng nhiệt độ hỗn hợp đến 65 – 70oC Tiến hành lọc qua rây lần Đồng hóa hỗn hợp áp suất 200 bar – 50 bar Bước 4: Lấy mẫu hỗn hợp xác định chất khô Bước 5: Thanh trùng - Tiến hành gia nhiệt hỗn hợp trùng 95oC Thời gian: 10 phút 23 BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH Bước 6: Lấy mẫu hỗn hợp sau trùng kiểm tra lại chất khô Bước 7: Làm nguội – Cấy men - Làm nguội xuống 43 – 45oC Cấy 10% men Bước 8: Rót hủ - Đóng nắp - Rót vào hũ nhựa rửa Đóng nắp Bước 9: Lên men - Nhiệt độ: 43 – 45oC Thởi gian: – pH kết thúc: 4,7 Hình: Ủ hỗn hợp nhiệt độ 43 – 45oC Bước 10: Làm lạnh – Hoàn thiện sản phẩm - Làm lạnh sản phẩm xuống – 6oC Bước 11: Tiến hành bảo quản sản phẩm nhiệt độ – 4oC 4.4 Kết nhận xét Kết xác định chất khô sau đồng hóa: Ký hiệu Giá trị 24 %Tổng chất khô BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH (g) m2 48,42 + 1,49 (m2 = mpp + msữa) = 49,91 Khối lượng mẫu lại sau phân bố mẫu, pipette, giá m3 48,78 Khối lượng giấy nhôm có giấy lọc A 2,34 Khối lượng giấy nhôm có giấy lọc, mẫu thử sau lấy B 2,57 Khối lượng mẫu, pipette, giá = 100 = 100 = 20,35% Kết xác định chất khô sau trùng: Giá trị Ký hiệu (g) m2 48,47 + 1,44 (m2 = mpp + msữa) = 47,18 Khối lượng mẫu lại sau phân bố mẫu, pipette, giá m3 49,91 Khối lượng giấy nhôm có giấy lọc A 2,37 Khối lượng giấy nhôm có giấy lọc, mẫu thử sau lấy B 2,65 Khối lượng mẫu, pipette, giá %Tổng chất khô = 100 = 100 = 26,41% Nhận xét: Sản phẩm sữa chua chưa đạt độ chua độ đặc tiêu chuẩn đưa ban đầu Nguyên nhân do: - Chưa trì nhiệt độ 43 – 45oC ủ men Thời gian ủ men chưa đủ Sản phẩm chưa đạt đến pH = 4,7 Nồng độ chất khô sản phẩm qua trình đạt tiêu chuẩn đề ban đầu BÀI 5: SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG 5.1 Giới thiệu sản phẩm sữa đặc có đường 25 BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH Sữa đặc có đường có hàm lượng chất khô cao 71 - 74% Sữa đặc có đường có thời gian bảo quản dài, tiết kiệm chi phí vận chuyển, bảo quản nguyên liệu cho nhiều ngành sản xuất khác Nguyên liệu chính: sữa tươi, sữa bột, chất béo khan từ sữa Đường saccharose: tăng độ ngọt, giá trị dinh dưỡng, giá trị áp lực thẩm thấu giúp sữa đặc có đường bảo quản lâu Đường saccharose bổ sung trực tiếp dạng siro Đường lactose: tạo mầm tinh thể sử dụng dạng sấy khô nghiền nhỏ kích thước vài sử dụng sữa đặc mẻ trước làm mầm mẻ sau Chất phụ gia: disodium phosphate, sodium citrate, vitamin 5.2 Quy trình sản xuất sữa đặc có đường 26 BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH Sữa bột nguyên kem, sữa bột gầy Tiêu chuẩn hóa Phối trộn - hòa tan Nhiệt độ 70 C Gia nhiệt 850C/ 10 phút Đồng hóa Thanh trùng Lactose Làm lạnh Sấy Cấy lactose Nghiền Cô đặc Rót hộp - ghép mí Sản phẩm 27 BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH Nhiệt độ 28 - 300C5.3 Các bước tiến hành Bước 1: Tiêu chuẩn hóa Mục đích: Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo chất khô không béo sữa nguyên liệu, hoàn thiện sản phẩm - Chất béo 5% - Đường: 44% - Chất khô: 73% - Tính nguyên liệu cần sản xuất 500g sản phẩm: + Chất khô từ sữa bột gầy (SBG): 100 - 3.8 = 96.2g (với 3.8g hàm lượng ẩm SBG) + Chất khô từ sữa bột nguyên kem (SBNK): 100 - 3.3 = 96.7g (với 3.3g hàm lượng ẩm SBNK) Gọi a %KL SBG b %KL SBNK, giải hệ phương trình: 96.2a + 96.7b = (73 - 44) 0.8a + 28.8b = (với 0.8 28.8 hàm lượng chất béo SBG SBNK) ta được: a = 0.13, b = 0.17 Vậy cần cân 78g SBG 102g SBNK Và cần cân Đường: 500 x 0.44 = 220g Nước: 500 - 78 - 102 - 264 = 100g Bước 2: Phối trộn - hòa tan Mục đích: Hòa trộn nguyên liệu thành dung dịch sữa để chuẩn bị cho trình sản xuất sữa đặc có đường - Nước gia nhiệt 45 - 500C, hòa tan sữa bột - Gia nhiệt 60 - 650C, hòa tan đường - Khuấy Gia nhiệt để tăng khả hòa tan sữa, không gia nhiệt cao 45 - 50 0C làm sữa bột vón cục, khả hòa tan thấp Đun cách thủy gia nhiệt trực tiếp 28 BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH protein sữa kết tủa làm màu thay đổi, đường lactose sữa bị caramel ảnh hưởng chất lượng sữa Gia nhiệt 60 - 650C để hòa tan đường, thuận lợi cho trình đồng hóa, trình phối trộn thực trước giai đoạn đồng hóa Trong trình phối trộn nguyên liệu với tiêu chuẩn hóa, khuấy trộn làm tăng lượng khí hòa tan, cần ý trình khí Các nguyên liệu phải đưa vào thứ tự từ nước, sữa bột, đường, đảm bảo nhiệt độ nước, dịch sữa thời gian khuấy trộn Sau khuấy đều, đảm bảo toàn lượng sữa có trạng thái đồng nhất, sệt dễ chảy, không vón cục, nếm có hạt nhỏ lưỡi cặn không đáng kể Bước 3: Gia nhiệt - đồng hóa Mục đích: Nhằm chia nhỏ phân tán cầu mỡ dung dịch sữa, tránh tách lớp chất béo sữa đảm bảo độ nhớt cho dung dịch sữa - Nâng nhiệt độ hỗn hợp đến 65 - 700C - Tiến hành khuấy hỗn hợp máy khuấy huyền phù Gia nhiệt 65 - 700C thích hợp, nhiệt độ thấp chất béo trạng thái rắn, phân tử chuyển động chậm, độ nhớt cao, khó đồng hóa, hiệu thấp Do điều kiện phòng thực hành nên sữa rót vào máy xay sinh tố để xay thay cho trình đồng hóa, xay nhằm hạn chế tình trạng sữa bị vón cục, làm giảm kích thước cầu béo, làm cho chúng phân bố sữa, chuẩn bị cho trình Lọc hỗn hợp qua rây lần 29 BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH Hình: Lọc hỗn hợp qua rây Bước 4: Thanh trùng Mục đích: Nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh bền nhiệt vi khuẩn không sinh bào tử - Thanh trùng 850C - Thời gian 10 phút Bước 5: Làm lạnh - cấy lactose Mục đích: Lactose cấy vào sữa đặc nhằm tạo mầm tinh thể sữa đặc, chống tạo cảm giác sữa bị nhám đường bị kết tinh tự Làm lạnh giảm nhiệt độ dịch sữa xuống chuẩn bị cho trình kết tinh, sau trùng sữa nóng hòa tan nhanh đường lactose khiến mục đích sử dụng đường lactose trở nên vô ích - Làm nguội xuống 28 - 300C - Cấy lactose 0.03% tương đương 0.18g - Khuấy 30 phút Khả hòa tan lactose thấp, muốn hòa tan sữa đặc có đường, tỷ lệ nước/ đường lactose khoảng Kích thước tinh thể lactose nhỏ, số lượng tinh thể lactose nhiều sữa mịn, thực hành sử dụng đường lactose nghiền kích thước - Bước 6: Rót hộp - đóng nắp Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm - Hớt bọt, khuấy nhẹ - Rót vào hộp thiếc, ghép mí Bước 7: Bảo quản sản phẩm Bảo quản nhiệt độ thường 5.4 Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 30 BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH Việc đảm bảo thông số kỹ thuật, chất lượng nguyên liệu yêu cầu nghiêm ngặt trình sản xuất Ngoài ra, sữa đặc có đường, ý kiểm tra tinh thể tạo thành, độ nhớt màu sắc, chúng có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm định giá trị sử dụng Trong suốt thời gian bảo quản sữa, có gia tăng độ nhớt theo thời gian, để sữa không tăng độ nhớt cao cần khống chế độ nhớt sữa bán thành phẩm ban đầu Một số cố thường gặp trình sản xuất sữa đặc có đường: - Hiện tượng tách lớp: phần chất béo, đáy hộp lactose, nguyên nhân sản phẩm có độ nhớt thấp, thiết phải đồng hóa trước cô đặc - Sữa bị quánh đặc: độ nhớt tăng - lần bình thường, nguyên nhân sữa nguyên liệu có độ chua cao, chế biến nhiệt trùng, cô đặc lâu, kéo dài - Sữa có màu vàng xám nâu: sucrose bị nghịch đảo tạo thành đường khử tham gia phản ứng melanoidin, sử dụng nguyên liệu có hàm lượng đường khử thấp 0.05%, bổ sung acid ascorbic với liều lượng khoảng 0.02% trình chuẩn bị dịch lactose để ngăn chặn hạn chế phản ứng melanoidin - Sữa có mốc màu nâu: sữa có số vi sinh vật có khả phân giải protein làm giảm chất lượng sản phẩm, bổ sung acid sorbic để hạn chế hư hỏng sữa Trong trình bảo quản sữa đặc có đường, hai kiểu hư hỏng xuất hư hỏng vi sinh vật hư hỏng biến đổi hóa lý: - Một số loài vi sinh vật phát triển sữa đặc có đường, thường gặp nhóm vi sinh vật chịu áp suất thẩm thấu cao loài thuộc giống Torulopsis Khi vi sinh vật phát triển, thành phần hóa học giá trị cảm quan sữa bị thay đổi mạnh mẽ - Trong số trường hợp, độ nhớt sữa đặc có đường gia tăng trình bảo quản, trạng thái sữa bị thay đổi, sản phẩm trở nên "đặc" Hiện tượng gọi "đặc hóa theo thời gian" (age thickening) Nếu xảy mức độ lớn, sản phẩm bị gel hóa, nguyên nhân thay đổi cấu hình không gian phân 31 BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH tử protein có sữa Để hạn chế tượng này, cần tuân thủ nghiêm ngặt thông số công nghệ quy trình sản xuất sử dụng phụ gia với liều lượng thích hợp để ổn định thành phần protein sản phẩm 5.5 Kiểm tra chất lượng sản phẩm, nêu lên kết luận đề nghị - Sản xuất 500g sữa đặc có đường, độ nhớt sau sản xuất 2445,8cp (đạt yêu cầu) Hình: Kiểm tra độ nhớt sản phẩm - Kiểm tra hàm lượng chất khô sản phẩm: sữa đặc có đường độ nhớt cao tiến hành pha loãng theo tỷ lệ nước: sữa: Giá trị Ký hiệu (g) %Tổng chất khô = 100 × 10 m2 47,8 + 1,59 = 1000 (m2 = mpp + msữa) = 49,39 = 74,8% Khối lượng mẫu lại sau phân bố mẫu, pipette, giá m3 48,32 Khối lượng giấy nhôm có giấy lọc A 2,33 Khối lượng giấy B 2,41 Khối lượng mẫu, pipette, giá 32 BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH nhôm có giấy lọc, mẫu thử sau lấy Hàm lượng chất khô từ sữa cao thao tác thực hành chưa đúng, phân bố dịch sữa lên giấy lọc chưa làm hàm lượng chất khô sữa không phân bố đều, cân khối lượng quạt chạy sai số, thời gian sấy giấy lọc sấy mẫu cửa tủ sấy mở thường xuyên, thiết bị sấy cài nhiệt độ sai thiếu kiểm soát Sữa dùng trình tiêu chuẩn hóa sữa sau trùng, trình nhằm kiểm tra lại nồng độ chất khô sữa đặc có đường có đạt mức 73 0.2% hay không - Trong sản xuất công nghiệp, đánh giá chất lượng sữa thông qua tiêu cảm quan, hóa lý vi sinh, yêu cầu cụ thể tùy vào sở sản xuất quốc gia Thời hạn sử dụng sữa đặc có đường phụ thuộc vào yếu tố chất lượng sữa nguyên liệu, điều kiện sản xuất thiết bị, vệ sinh, kỹ thuật sản xuất sản xuất tốt, điều kiện vệ sinh đảm bảo, bao gói kín bảo quản đến khoảng năm, nên trọng đầu tư máy móc thiết bị có chế độ vệ sinh tốt BÀI 6: SẢN XUẤT KEM 6.1 Giới thiệu sản phẩm 33 BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH Có nhiều loại kem khác nhau, phân loại theo thành phần dinh dưỡng, màu sắc, hương vị, hình dáng… Căn vào nguyên liệu chính, người ta phân loại kem thành nhóm: - Kem làm từ sữa Kem làm từ sữa dầu thực vật Kem làm từ nước có bổ sung chất béo chất khô không béo sữa Kem làm từ nước trái đường Trên thị trường giới nay, kem sản xuất từ sữa trở nên phổ biến quen thuộc với người tiêu dùng, chiếm khoảng 80 – 90% tổng sản lượng kem giới 6.2 Quy trình công nghệ Nguyên liệu Chất béo 8% Đường 14% CMC 0,5% Chất khô 34% Tiêu chuẩn hóa Phối trộn - hòa tan Nhiệt độ: 75oC Áp suất: 200bar Gia nhiệt Đồng hóa Nhiệt độ: 85oC Thời gian: 10 phút Thanh trùng Nhiệt độ: - 4oC Làm lạnh 6.3 Các bước tiến hành Thổi khí Bước 1: Tiêu chuẩn hóa Sản phẩm kem cuối cần phải đạt tiêu chuẩn: 34 Kem Bảo quản: -8oC Cấp đông Nhiệt độ: -18oC Thời gian: khoản 1h BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH Chất khô: 34% Chất béo: 8% Đường: 14% Khối lượng sản phẩm cần sản xuất 500g Từ đó, ta có: - Khối lượng nước cần là: 500 × (1 – 0,34) = 330 (g) Khối lượng đường cần là: 330 × 0,14 = 46,2 (g) Tổng khối lượng sữa nguyên kem sữa bột gầy là: 330 – 46,2 = 283,8 (g) Gọi x: khối lượng sữa nguyên kem (g) y: khối lượng sữa gầy (g) Hàm lượng béo sữa nguyên kem sữa gầy là: 28,8% 0,8% Ta có hệ phương trình: Suy ra: x = 72,98 y = 210,82 Vậy: Khối lượng sữa nguyên kem cần là: 72,98g Khối lượng sữa gầy cần là: 210,82g Bước 2: Trộn – Hòa tan - Tiến hành lấy lòng đỏ lòng trắng trứng đánh thật kĩ đến không - nghe mùi Lấy lượng nước tính gia nhiệt lên 45 – 50 oC, hòa tan sữa bột cho thêm - hương sôcôla Tiếp tục gia nhiệt lên 60oC, cho đường vào hòa tan Sau đó, cho chất ổn định vào hỗn hợp Cuối cho trứng đánh vào khuấy thật kĩ Bước 3: Gia nhiệt – Đồng hóa - Nâng nhiệt độ hỗn hợp lên 75oC Đồng hóa áp suất 200bar Bước 4: Thanh trùng - Thanh trùng 85oC Thời gian phút Bước 5: Làm lạnh - Làm nguội xuống – 4oC cách dùng muối nước đá Giữ lạnh vòng 60 phút 35 BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH - Tiến hành khuấy liên tục Bước 6: Thổi khí - Đem hỗn hợp ủ kem đến máy làm kem để tiến hành cấp đông thổi khí Đợi đến nhiệt độ máy xuống tới -14oC tiến hành lấy kem Bước 7: Đóng hộp - Cho kem vào hộp rửa Đóng nắp Bước 8: Bảo quản sản phẩm -18oC 6.4 Kết nhận xét Sản phẩm kem có độ mịn, độ đông đặc đạt tiêu chuẩn đề ban đầu Do có bổ sung thêm hương sôcôla nên kem có mùi vị thơm ngon, giảm vị béo sữa nguyên kem bổ sung Trong trình tiến hành sản xuất, quy mô phòng thí nghiệm nên không tránh khỏi sai sót thực tính toán lượng nguyên liệu lượng thực tế lấy tiến hành tiêu chuẩn hóa bước trộn – hòa tan 36 [...]... - THỨ 2 – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH BÀI 2: SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG 2.1 Giới thiệu sản phẩm sữa thanh trùng Sữa thanh trùng là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi, sữa sau thanh trùng vẫn giữ lại được mùi và hương vị tự nhiên của sữa, nhưng vẫn còn nhóm VSV chịu nhiệt, enzyme khiến sản phẩm bị hư hỏng Chính vì thế sữa liệu, thanh trùng có thời hạn sử dụng Sữa tươi nguyên đường ngắn, cần bảo... phẩm sữa thanh trùng cao hơn chất khô tiêu chuẩn Là do lượng đường trộn hòa tan đã tính sai, nên lượng đường lấy bổ sung đã nhiều hơn - Sản phẩm sữa thanh trùng: BÀI 3: SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG 3.1 Giới thiệu sản phẩm sữa tiệt trùng 15 BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH Sữa tươi tiệt trùng là sản phẩm sữa được xử lý ở nhiệt độ rất cao (trên... tử và các enzyme kém bền nhiệt, là những yếu tố ảnh hưởng đến chế − độ tiệt trùng và mức độ vô trùng của sản phẩm Sử dụng bao bì thủy tinh có hệ số truyền nhiệt thấp hơn rất nhiều so với bao bì kim loại, thể tích bao bì càng nhỏ thì quá trình truyền nhiệt trong sản phẩm sẽ càng nhanh, − chỉ cần một thời gian gia nhiệt ngắn là sản phẩm có thể đạt được mức độ đồng nhất Các hợp chất hóa học trong thực... tan của sữa, không gia nhiệt cao hơn 45 - 50 0C sẽ làm sữa bột vón cục, khả năng hòa tan thấp Đun cách thủy vì nếu gia nhiệt trực tiếp protein trong sữa kết tủa làm màu thay đổi, đường lactose trong sữa bị caramel ảnh hưởng chất lượng sữa Gia nhiệt 60 - 650C để hòa tan đường và bột cacao thuận lợi cho quá trình đồng hóa, sản phẩm sữa tiệt trùng có bổ sung thêm đường, bột cacao thì quá trình phối trộn... lần) trước khi tiệt trùng Trong CNCB Sữa, tiệt trùng UHT cho chất lượng sữa tốt nhất, tiệt trùng ngoài bao bì bằng phương pháp UHT xử lý nhiệt ở 140 - 142 0C trong 4 giây, nhưng quy mô phòng thực hành điều kiện hạn chế nên chỉ thực hiện chế độ tiệt trùng trong bao bì ở 110 0C trong 10 - 15 phút − Sau khi bao gói, phải tuyệt đối tránh ánh sáng, ánh sáng có thể làm giảm hàm lượng chất dinh dưỡng, vitamin... Đồng hóa hỗn hợp ở áp suất 200 bar – 50 bar Bước 4: Lấy mẫu hỗn hợp đi xác định chất khô Bước 5: Thanh trùng - Tiến hành gia nhiệt hỗn hợp và thanh trùng ở 95oC Thời gian: 10 phút 23 BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH Bước 6: Lấy mẫu hỗn hợp sau khi thanh trùng đi kiểm tra lại chất khô Bước 7: Làm nguội – Cấy men - Làm nguội xuống 43 – 45oC Cấy... kĩ đến khi không còn - nghe mùi tanh Lấy lượng nước đã tính gia nhiệt lên 45 – 50 oC, hòa tan sữa bột và cho thêm - hương sôcôla Tiếp tục gia nhiệt lên 60oC, cho đường vào hòa tan Sau đó, cho chất ổn định vào hỗn hợp Cuối cùng cho trứng đã đánh vào khuấy đều thật kĩ Bước 3: Gia nhiệt – Đồng hóa - Nâng nhiệt độ hỗn hợp lên 75oC Đồng hóa ở áp suất 200bar Bước 4: Thanh trùng - Thanh trùng ở 85oC Thời... lại tổng chất khô của sữa sau khi tiến hành đồng hóa Bước 5: Rót chai – Đóng nắp - Rót vào chai thủy tinh đã được rửa sạch và thanh trùng Hình: Tiến hành rót chai - Đóng nắp 13 BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH Bước 6: Thanh trùng ở 90oC trong thời gian 5 phút Bước 7: Làm nguội – Hoàn thiện sản phẩm - Sản phẩm được làm nguội xuống nhiệt độ phòng... mùi vị, sự có mặt của oxy cũng là yếu tố bất lợi trong quá trình bảo quản, phải thực hiện bài khí tốt, bao gói sản phẩm kín và hạn chế va chạm cơ học trong quá trình vận chuyển Kết luận và đề nghị: - Sản phẩm được đánh giá chất lượng thông qua các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh tương tự sữa tươi thanh trùng Tuy nhiên các yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm sữa tiệt trùng sẽ nghiêm ngặt hơn... xuất như thiết bị, vệ sinh, kỹ thuật sản xuất khi được sản xuất tốt, điều kiện vệ sinh đảm bảo, bao gói kín có thể bảo quản 3 – 6 tháng, nên chú trọng đầu tư máy móc thiết bị và có một chế độ vệ sinh tốt hơn Thậm chí nếu tiệt trùng như hướng dẫn ở 121 0C trong 5 phút và không bổ sung các hương liệu (bột cacao, bột hương dâu…) sẽ rất mất thời gian, ảnh hưởng đến chất lượng và cảm quan của sữa 20 BÁO