CÔNG ĐOẠN Bột mì LOẠI MỐI NGUY Mối nguy sinh học Tinh bột: Vi sinh vật bề mặt nguyên liệu, nấm mốc Aspergillus ochraceus, Fusarium roseum có khả sinh độc tố, côn trùng mọt Mối nguy hóa học Tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, hàm lượng gluten tinh bột thấp Mối nguy vật lý Mối nguy sinh học Bơ MỐI NGUY TIỀM ẨN Đinh, ốc vít, kim loại NGUỒN GỐC Có sẵn nguyên liệu, hay xuất trình bảo quản Trong trình trồng Trong trình xay xát, bảo quản vận chuyển, Có sẵn nguyên E coli, Samonella , nấm mốc liệu, trình bảo quản Mối nguy hóa học Hàm lượng chì, Cadimi, chất béo bị oxy hóa Có sẵn nguyên liệu, trình bảo quản Mối nguy vật lý Tạp chất mẩu kim loại bơ Rơi vào trình sản xuất vận chuyển BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CCP, OPRPs KHẢ MỨC MỐI TỔNG NĂNG ĐỘ NGUY SỐ LÝ GIẢI PHÁT ẢNH CÓ ĐIỂM SINH HƯỞN NGUY =A×B (A) G CƠ 2 2 1 1 2 2 BƯỚC NÀY CÓ PHẢI LÀ CCP KHÔNG? CÂY QUYẾT ĐỊNH CH1 GIẢI THÍCH CH1 CH1.2 CH2 CH3 C Kiểm tra nguyên liệu đầu vào Kiểm soát nhiệt độ độ ẩm kho bảo quản K K K K C KN: nhiễm từ vỏ trình xay xát HQ: sinh độc tố thời gian lưu trữ, tồn sản phẩm gây độc hại cho người sử dụng C KN: phun thuốc liều trình trồng HQ: tích lũy thể người gây nguy ung thư K C Kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật từ nguyên liệu đầu vào K KN: rớt vào từ thiết bị trình xay xát, xe vận chuyển hay kho HQ: bị tách khỏi nguyên liệu máy tách từ K C Loại bỏ tạp chất nam châm K K C KN: bị nhiễm trình sản xuất bơ, lưu trữ HQ: chất độc nấm gây tích lũy thể gây độc K C Kiểm tra nguyên liệu theo hợp đồng với nhà cung cấp K K C KN: bị nhiễm từ nguyên liệu sản xuất bơ HQ: hàm lượng kim loại tích lũy thể, có nguy bị ung thư K C Kiểm tra nguyên liệu đầu vào K K K KN: nhiễm trình sản xuất HQ: tách nhờ thiết bị từ K C máy hút nam châm K K KN: nước chưa xử lý triệt để nhiễm từ dụng cụ chứa dựng HQ: Bị tiêu diệt trình nướng K C kiểm tra nguồn nước trước sử dụng K K K C Dùng máy lọc K K K CH4 GIẢI THÍCH CH4 CCP (C/K) oPRP (Y/ N) K N K N K Y Nguyên liệu Mối nguy sinh học Nước Mối nguy vật lý 1 vsv nước ecoli,samonella Có sẵn nhiễm từ dụng cụ chứa dựng 3 K Các tạp chất nước Có sẵn, hay rỉ sét cùa ống dẫn dụng cụ chứa dựng 2 K KN: số tạp chất có sẵn lắng lọc chưa triệt để, số nhiễm lại trình dẫn nước HQ: bị tách nhờ máy hút từ Nước Mối nguy hóa học Hàm lương kim loại nặng, dư lượng clo nước máy Mối nguy sinh học Vi khuẩn hiếu khí Nầm men Nấm mốc Có sẵn hay trình xử lý Có sẵn nguyên liệu 1 C K Đường Mối nguy vật lý Kim loại lẫn nguyên liệu Có sẵn nguyên liệu Nhiễm E coli, Samonella Có sẵn nguyên liệu, phát sinh công đoạn 1 K Mối nguy hóa học Sinh học Vật lý Tạp chất (mảnh kim loại, bụi bẩn) Phát sinh công đoạn 1 1 1 K K Nhào trộn Hóa học Sinh học Cấu trúc mạng lưới gluten không đạt yêu cầu Nhiễm vi sinh vật (E Coli, Samonella,…) Phát sinh công đoạn Phát sinh công đoạn này, có sẵn nguyên liệu 2 KN: xử lý clo với liều cao làm dư lại nước máy Nước giếng bị ngấm kim loại hóa chất đất lọc chưa hết HQ: tích lũy thể người gây ung thư KN: nhiễm vào nguyên liệu trình bảo quản, xử lý HQ: bị loại bỏ nướng nhiệt độ cao KN: nhiễm vào nguyên liệu trình chế biến HQ: loại bỏ nhờ máy hút từ Không KN: nhiễm từ tay công nhân, thiết bị HQ: công nhân vệ sinh cá nhân sẽ, vệ sinh thiết bị KN: từ môi trường sản xuất, thiết bị HQ: vệ sinh môi trường, thiết bị C KN: thời gian nhào bánh, bổ sung nguyên liệu không đạt yêu cầu HQ: ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối K KN: bị nhiễm tay công nhân, thiết bị chưa vệ sinh kĩ HQ: công nhân đảm bảo vệ sinh cá nhân, vệ sinh thiết bị K C Khử trùng nước OZON tia UV K K K C Kiểm tra nguyên liệu đầu vào K K K K K K K C Kiểm tra nguyên liệu đầu vào K Giai đoạn có phối trộn nguyên liệu để kiểm soát mối nguy K K Không dùng máy hút nam châm công đoạn K C Điều chỉnh chế độ nhào thời gian nhào K Công đoan làm thay đổi hình dáng khối bột biện pháp tiêu diệt vi sinh vật K Không dùng máy hút nam châm công đoạn K Nặn tạo hình Vật lý Tạp chất (bụi, mảnh kim loại), hình dạng bánh không đạt yêu cầu Hóa học Không Sinh học Không Vật lý Bánh bị cháy Phát sinh công đoạn 1 K Hóa học Sinh học Làm nguội Tái nhiễm vi sinh vật K K Y K N K Y K Y C N K Y K K K K Phát sinh công đoạn 2 KN: nhiệt độ nướng cao HQ: điều chỉnh nhiệt độ nướng C C KN: nhiệt độ nướng cao HQ: điều chỉnh nhiệt độ nướng C C KN: nhiễm từ môi trường HQ: Bánh bị hư hỏng, đồng thời phát sinh độc tố ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng C Nướng Phản ứng tạo màu không cần thiết KN: từ môi trường, thiết bị HQ: vệ sinh khu vực sản xuất sẽ, vệ sinh thiết bị K K Phát sinh công đoạn Phát sinh công đoạn 3 K C Điều chỉnh nhiệt độ nướng thích hợp C C Điều chỉnh nhiệt độ nướng thích hợp C C Kiểm soát môi trường nhờ thực PRPs tốt K K Làm nguội Vật lý Bánh bị nứt Hóa học Không Sinh học Samonella, E coli Phát sinh công đoạn Có nguyên liệu 1 K KN: điều chỉnh nhiệt độ không hợp lý HQ: điều chỉnh nhiệt độ hợp lý K K KN: kem có hàm lượng dinh dưỡng cao môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển HQ: gây hư hỏng kem K K KN: thiết bị không kiểm tra kĩ trước sử dụng HQ: kiểm tra thiết bị trước sản xuất K C KN: kem có hàm lượng dinh dưỡng cao môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển HQ: gây hư hỏng kem C KN: thiết bị không kiểm tra kĩ trước sử dụng HQ: kiểm tra thiết bị trước sản xuất Trộn kem Vật lý Tạp chất (bụi, mảnh kim loại) Phát sinh công đoạn Hóa học Không Không Sinh học E Coli, Samonella Vật lý Kim loại, tạp chất (bụi, tóc, ) kem phết không Hóa học Không Phết kem Đóng gói Nguyên liệu, thiết bị Phát sinh công đoạn 2 2 C Kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm chế độ làm nguội K K C Kiểm tra thành phần phối trộn K K C Thực PRPs tốt K Kem trực tiếp vào bánh không qua xử lý C C Kiểm tra tốc độ kích thước đầu xịt kem K C K C Kiểm tra chất lượng bao bì K K C K Tái nhiễm vi sinh vật Phát sinh công đoạn 1 K Vật lý Sự hút ẩm trở trở lại Phát sinh công đoạn 1 K KN: bao bì bị hở HQ: kiểm tra bao bì K C Kiểm tra chất lượng bao bì K K K KN: nguyên liệu làm bao bì không đảm bảo HQ: kiểm tra chất lượng bao bì trước sử dụng K C Kiểm tra chất lượng bao bì K K Phát sinh công đoạn 1 K Y C N K Y K Sinh học Nhiễm độc từ bao bì Y K KN: bao bì bị hở, bao bì không đảm bảo vệ sinh HQ: kiểm tra bao bì đảm bảo không bị hở Hóa học K K