KỸ THUẬT AN TOÀN VÀ MÔI TRƯỜNG VỆ SINH CÔNG NGIỆP NỘI DUNG CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Các chương trình hỗ trợ HACCP CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VỆ SINH CÔNG NGHIỆP I CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Chức quản lý chất lượng: Quản lý chất lượng: xuyên suốt trình tạo sản phẩm Quy định chất lương: nghiên cứu nhu cầu thị trường => đề điều kiện, tiêu chuẩn cụ thể phù hợp quy định chế Đánh giá chất lượng: qua khâu, phận, chất lượng toàn sản phẩm Yếu tố ảnh hưởng chu trình quản lý chất lượng Chất lượng sản phẩm gồm: Giá Cảm trị qua n Giá trị Dinh dưỡng h n i s Vệ àn o an t c thự m ẩ h p a Giá trị cảm quan: Đánh giá cảm quan phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm dựa thông tin thu thập nhờ phân tích cảm giác quan thụ cảm Cơ sở khoa học cảm quan: MÙI VÀ KHỨU GIÁC mùi đặc tính chất hay hợp chất bay mà ta cảm nhận nhờ khứu giác thể VỊ VÀ VỊ GIÁC vị đặc tính chất hay hợp chất ta cảm nhận hòa tan chất miệng, gây cảm giác + ngọt- đường saccaroza + mặn- muối ăn + chua- axit citric + đắng_cafein mắt ta phân biệt tần số ánh sáng nên ta cảm nhận màu sắc, cảm nhận ánh sáng từ vật sáng tới tác nhân kích thích nguồn sáng MÀU VÀ THỊ GIÁC kiểm nghiệm cảm quan, đầu ngón tay lòng bàn tay dùng kiểm nghiệm trạng thái cấu trúc sản phẩm TRẠNG THÁI VÀ XÚC GIÁC b Giá trị dinh dưỡng: Thực phẩm giàu protein -Nguồn gốc động vật +Thịt +Cá chế phẩm từ cá +Nhuyễn thể tôm, cua, lươn +Trứng +Sữa -Nguồn gốc thực vật +Đậu đỗ +Lạc +Vừng Thực phẩm giàu lipid chủ yếu : mỡ động vật, bơ, trứng, sữa, dầu thực vật loại hạt có dầu Thực phẩm giàu glucid Ngũ cốc Gạo Ngô Khoai củ Các sản phẩm từ lúa mì: Bột mì, Bánh mì Nội Nội quy quy trong khu khu vực vực sản sản xuất xuất  Công nhân tham gia hoạt động chế biến thực phẩm cần kiềm chế thói quen gây nhiễm bẩn thực phẩm  Không hút thuốc nơi thực phẩm hay phối liệu thực phẩm chế biến, thao tác hay tồn trữ  Cấm đeo nhẫn, tai, nữ trang khu vực sản xuất  Chỉ phép dùng lược chải tóc phòng thay đồ  Cấm dùng lông mi giả, móng tay giả vật dụng làm đẹp khác rơi xuống sản phẩm  Móng tay cắt tỉa gọn gàng, trừ mang găng, không sơn móng tay hay sử dụng móng tay nhân tạo làm việc với thực phẩm VỆ SINH THIẾT BỊ  Trong công nghiệp • Vệ sinh khử trùng dụng cụ thiết bị quan trọng • Theo luật, sở thực phẩm: dụng cụ, phụ kiện, thiết bị tất bề mặt tiếp xúc thực phẩm trì tình trạng vệ sinh • Vệ sinh khử trùng hai vấn đề quan trọng => ngăn chặn sinh vật gây ngộ độc sinh sôi lan truyền => giảm hoạt động loài gây hại sở thực phẩm Các yêu cầu pháp lý Doanh nghiệp thực phẩm phải bảo đảm sở thực phẩm, dụng cụ, phụ kiện thiết bị đạt tiêu chuẩn vệ sinh, tức không dính: • chất thải thực phẩm • bụi bẩn • dầu mỡ, vết bẩn Và phải bảo đảm dụng cụ ăn uống bề mặt tiếp xúc thực phẩm thiết bị vệ sinh khử trùng Làm Làm để để vệ vệ sinh, sinh, khử khử trùng trùng hiệu hiệu quả? quả? Vệ sinh thường bao gồm bước sau: khử khử trùng trùng Hãy bảo đảm đồ vật khử trùng phải Việc khử trùng không hiệu bề mặt dơ Yêu cầu trang thiết bị, dụng cụ Những nhân tố ảnh hưởng đến hiệu vệ sinh 1.Tiền 1.Tiền xử xửlílí - Loại bỏ toàn thực phẩm thừa cách sử dụng tia nước xịt bề mặt thiết bị với áp lực trung bình 2.Xử Xửlílí hóa hóachất chất - Sử dụng hóa chất tẩy rửa : hiệu kinh tế nhân tố định khả sử dụng phương pháp xử lí cho phù hợp 3.Rửa Rửa Loại bỏ tất vết dung dịch tẩy rửa nước 4.Tẩy 4.Tẩy trùng trùng Quá trình sử dụng nhiệt hóa chất tẩy trùng nhằm giảm lượng vi sinh vật, mầm bệnh dụng cụ, thiết bị tới mức an toàn sau vệ sinh SỔ GHI CHÉP VIỆC LAU CHÙI •ghi chép việc vệ sinh khử trùng cho tất khu vực sản xuất •Người vận hành phải ghi nơi/ thiết bị vệ sinh khử trùng , ký tên phê chuẩn người có nhiệm vụ kiểm tra thiết bị/ khu vực [...]... của nguồn nước • Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn -An toàn của nước đá • Sử dụng,bảo quản hóa chất -Các bề mặt tiếp xúc vệ sinh sản phẩm • Sức khỏe công nhân • Kiểm soát động vật gây hại -Ngăn ngừa sự nhiểm chéo -Vệ sinh cá nhân • Chất thải • Thu hồi sản phẩm Xây dựng quy phạm vệ sinh thành phần cho 8 lĩnh vực kiểm soát:  Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị  Vệ sinh nước chế biến  Vệ sinh cá nhân, sức... biến  Vệ sinh cá nhân, sức khỏe người chế biến  Phương tiện vệ sinh  Chống lây nhiễm chéo  Chống sinh vật gây hại  Bảo quản và sử dụng hóa chất  Vệ sinh vật liệu bao gói  Hiệu quả của việc giám sát phụ thuộc: • Biểu mẫu giám sát • Phân công giám sát • Xem xét,thẩm tra GMP là tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt nhằm đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn cho sản xuất GMP là một phần cơ bản trong hệ thống... hưởng quyết định đến an toàn vệ sinh thực phẩm II Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm  Yếu tố vật lý: vi khí hậu xấu, bức xạ mặt trời, tiếng ồn, rung,  Yếu tố hóa học và yếu tố lý hóa: bụi hữu cơ, bụi sinh học, Yếu tố sinh vật học: vi trùng, siêu vi trùng, ký sinh trùng, nấm mốc, côn trùng, Ngoài ra còn có các nhóm yếu tố như: Nội dung Nhóm các yếu tố tâm sinh lý: hình thành trong quá... kinh mỹ: phản ánh xúc cảm tế – xã hội: hình thành và hứng thú làm việc do tác động của các của người lao động mối quan hệ kinh tế – xã hội CHƯƠNG TRÌNH SSOP SSOP là quy phạm vệ sinh hay quy trình vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh SSOP và GMP kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến CLVSATTP Vai trò SSOP cùng GMP là những chương trình tiên quyết ngay cả khi không có HACCP Giảm số lượng các điểm... đích sử dụng Vệ sinh an toàn thực phẩm: tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu: - sản xuất - chế biến - bảo quản - phân phối - vận chuyển - sử dụng => bảo đảm thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng Hướng dẫn thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm Chọn thực phẩm tươi sạch Ăn ngay sau khi thức ăn vừa nấu xong hoặc vừa chuẩn bị xong Giữ vệ sinh cá nhân tốt... phẩm sạch sẽ và nấu chín kỹ Sử dụng đồ dùng nấu Nướng và ăn uống sạch sẽ Giữ vệ sinh nơi ăn uống và chế biến thực phẩm Bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chín và đun kỹ lại trước khi ăn Sử dụng nước sạch trong ăn uống Sử dụng vật liệu bao gói thực phẩm sạch sẽ, thích hợp và đạt tiêu chuẩn vệ sinh Thực hiện các biện pháp vệ sinh phòng bệnh, giữ gìn môi trường sống sạch sẽ *Để đảm bảo chất lượng sản phẩm... khách Nội dung yêu cầu phải cập nhật các luật định, thông tin công nghệ về sản phẩm giúp công ty đảm bảo ứng phó kịp thời với những sự thay đổi, luôn cung cấp sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng - Tiêu chuẩn HACCP Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu Công cụ này giúp tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào... tiêu chuẩn được xây dựng để áp dụng tự nguyện cho sản xuất nông nghiệp (trồng trọt, chăn nuôi và thủy sản) trên toàn cầu Đại diện hợp pháp của Ban thư ký GlobalGAP là tổ chức phi lợi nhuận mang tên FoodPLUS GmbH có trụ sở tại Đức GlobalGAP là công cụ quản lý trang trại nhằm: Đáp ứng nhu cầu thị trường trong nước và quốc tế  Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩmcho nông sản thực phẩm  Hạ giá thành và... dụng: Chè, Cà phê, Cacao, Rượu, bia, Nước khoáng, Các loại nước quả tự nhiên và sirô… c vệ sinh an toàn thực phẩm: Thực phẩm: là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất đã được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện, biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của... kinh doanh của doanh nghiệp  Có thể thay thế cho nhiều tiêu chuẩn khác nhau  Giảm chi phí bán hàng  Giảm tối đa các nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách  Tăng cường uy tín, sự tin cậy, hài lòng của nhà phân phối, khách hàng  Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp  Thuận tiện trong việc tích hợp với các hệ thống quản lý khác -Tiêu chuẩn SQF SQF là tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực