Bài giảng HACCP PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ KIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI HẠN (PGS.TS. DƯƠNG THANH LIÊM)

96 2.3K 17
Bài giảng HACCP PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ KIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI HẠN (PGS.TS. DƯƠNG THANH LIÊM)

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Hệ thống kiểm tra HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng toàn diện của thực phẩm dựa trên cơ bản hệ thống giám sát chất lượng của ISO (International Standard Organization). HACCP là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh (Hazard Analysis and Critical Control Point) có nghĩa là Phân tích các mối nguy và kiểm sóat điểm tới hạn. HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát các mối nguy, nó không phải là hệ thống đối phó mà là hệ thống chủ động tích cực để làm cho thực phẩm trở nên an toàn hơn.

HACCP PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ KIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI HẠN PGS.TS DƯƠNG THANH LIÊM Bộ môn Dinh dưỡng & An toàn TP Trường Đại học Nông Lâm KHÁI NIỆM • Hệ thống kiểm tra HACCP hệ thống kiểm soát chất lượng toàn diện thực phẩm dựa hệ thống giám sát chất lượng ISO (International Standard Organization) • HACCP chữ viết tắt cụm từ tiếng Anh (Hazard Analysis and Critical Control Point) có nghĩa Phân tích mối nguy kiểm sóat điểm tới hạn • HACCP hệ thống phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, hệ thống đối phó mà hệ thống chủ động tích cực để làm cho thực phẩm trở nên an toàn LICH SỬ HÌNH THÀNH HACCP HACCP hình thành dựa kiện lớn: Năm 1950 W.E Deming đưa khái niệm điều hành chất lượng sản phẩm, sau ông phát triển ý tưởng thành hệ thống điều hành chất lượng toàn diện mà thuật ngữ tiếng Anh gọi là: TQM (Total Quality Management) Năm 1960 Mỹ, sử dụng hệ thống điều hành chất lượng nghiên cứu thực phẩm Công ty Pillsbury bắt đầu xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng để sản xuất thực phẩm cho chuyến du hành vũ trụ Năm 1985 Viện hàn lâm khoa học Quốc gia Hoa kỳ (NAS) khuyến nghị tất quan có thẩm quyền nên chấp nhận tiếp cận với hệ thống kiểm tra giám sát an toàn thực phẩm HACCP BẢY NGUYÊN TẮC CỦA HỆ THỐNG KIỂM TRA HACCP Tiến hành phân tích mối nguy Xây dựng danh mục công đoạn chế biến xảy mối nguy đáng kể mô tả biện pháp phòng ngừa mối nguy (HA) Xác định điểm kiểm soát tới hạn, điểm xảy mối nguy (CCP) Thiết lập giới hạn tới hạn cho biện pháp phòng ngừa có liên quan đến điểm kiểm soát tới hạn CCP Thiết lập yêu cầu giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP Thiết lập thủ tục sử dụng kết giám sát để hiệu chỉnh trình trì kiểm soát điểm tới hạn Thiết lập hành động sửa chữa cần tiến hành trình giám sát cho thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm làm cho mối nguy xảy Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ hữu hiệu, để chứng thực hệ thống HACCP thực đầy đủ, nghiêm túc Thiết lập thủ tục để thẩm tra hệ thống HACCP có hoạt động tốt hay không PHÂN LOẠI CÁC MỐI NGUY Các mối nguy TP phân làm nhóm: Mối nguy sinh học: bao gồm vi khuẩn gây bệnh, virus ký sinh trùng Mối nguy hóa học: bao gồm chất hợp chất hóa học gây bệnh làm hại tiếp xúc trực tiếp thời gian ngắn dài Mối nguy vật lý học: bao gồm tạp chất thực phẩm gây hại ăn uống như: mảnh thủy tinh kim loại 1.CÁC MỐI NGUY SINH HỌC Thực phẩm chứa mối nguy sinh học, mối nguy nhiểm từ nguyên liệu trước chế biến, từ công đoạn chế biến khác nhau, giai đoạn dự trử cửa hàng mua bán Các mối nguy sinh vật bao gồm: - Vi khuẩn, virus, prion gây bệnh, - Nguyên sinh động vật, ký sinh trùng độc hại - Nấm độc 2.CÁC MỐI NGUY VỀ HÓA HỌC Có thể chia mối nguy hóa học làm nhóm: Các hóa chất có sẵn tự nhiên sinh vật tổng hợp (Độc tố sinh vật biển: ASP, DSP, NSP, PSP, TTX ) Các hóa chất chủ định bổ sung vào thức ăn (chất phụ gia thực phẩm) Các hóa chất ô nhiểm môi trường lẫn vào thực phẩm (Kim loại nặng, thuốc sát trùng, trừ sâu ) 3.CÁC MỐI NGUY VỀ VẬT LÝ • • • • Thủy tinh Kim loại Bao bì nilon, dây thun Sỏi sạn, đất cát Lý nhiễm vô tình hay cố ý nơi cung cấp nguyên liệu Các hóa chất độc hại có sẵn tự nhiên sinh vật tổng hợp Độc tố có sẵn thức ăn thực vật tổng hợp ra: - Các loại glycoside độc hại - Các alkaloid độc hại - Các protein acid amin bất thường độc hại - Các hợp chất chứa phenolic độc hại - Các lipid acid béo độc hại - Các chất chelate muối khoáng độc hại Mycotoxin (Độc tố nấm mốc, có nhiểu loại) Các độc tố sinh vật biển: - Scombrotoxin (Độc tố histamin cá bị ương gây dị ứng) - Ciguatoxin (Độc tố từ tảo độc nhiểm vào cá biển) - Độc tố Tetrodotoxin loài cá nốc - Độc tố loài nhuyễn thể có nguồn gốc từ tảo độc: - Độc tố nhuyễn thể gây liệt (PSP) - Độc tố nhuyễn thể gây tiêu chảy (DSP) - Độc tố nhuyễn thể gây bệnh thần kinh (NSP) - Độc tố nhuyễn thể gây chứng trí, chứng hay quên (ASP) Các hóa chất sử dụng có mục đích, thường chất phụ gia thực phẩm Các hóa chất ý thêm vào thực phẩm công đoạn sản xuất với nhiều mục đích khác nhằm bảo quan thực phẩm, để làm cho thực phẩm trở nên hấp dẫn với màu sắc hay mùi vị chúng, để tăng cường sức khỏe ăn chúng Trong thực tế sản xuất có hàng trăm, hàng ngàn loại chất phụ gia thực phẩm, phép sử dụng hợp chất mà quan quản lý an toàn thực phẩm cho phép sử dụng không vượt giới hạn cho phép Ký sinh trùng (Parasites) • Anisakis simplex • Pseudoterranova decipiens • Diphyllobothrium latum Anisakis simplex (Herring Worm) • Nematode: 18-36 mm x 0.24-0.69 mm • Nguồn nhiểm: Cá tươi sống (sushi, sashimi, lomi lomi, 18-36 mm x 0.24-0.69 mm ceveche, sunomono, Cá trích xanh, cá ướp, cá xông khói làm lạnh • Triệu chứng: Đau bụng • Truyền bệnh: Tiêu thụ cá tươi sống nấu chín không kỹ • Kiểm soát: Nấu chín thích hợp để tiêu diệt mẩm bệnh ký sinh trùng cá Pseudoterranova decipiens (Codworm) • Nematode: 5-58 mm x 0.3-1.2 mm • Nguồn nhiểm: Cá tươi sống (sushi, sashimi, lomi lomi, ceveche, sunomono, cá trích xanh, cá ướp, cá xông khói làm lạnh, cá nấu không chín kỹ, mầm ký sinh trùng tồn tại) • Triệu chứng: Đau bụng • Truyền bệnh: Tiêu thụ hải sản tươi sống nấu chưa chín kỹ, mầm ký sinh trùng • Kiểm soát: Nấu chín thích hợp để tiêu diệt mầm ký sinh trùng Diphyllobothrium latum • Tapeworm: Sán dây • Nguồn nhiểm: Cá nước ngọt, cá sông • Triệu chứng: Đau bụng • Truyền bệnh: Tiêu thụ cá sống nâu không chín kỹ mầm ký sinh trùng sống • Kiểm soát: Nấu chín thích hợp để diệt mầm ký sinh trùng Độc tố sinh vật biển Marine Toxins Độc tố loài nhuyễn thể: Amnesic shellfish poisoning (ASP) Diarrhetic shellfish poisoning (DSP) Neurotoxic shellfish poisoning (NSP) Paralytic shellfish poisoning (PSP) Độc tố cá Ciguatera fish poisoning (CFP) Gempylotoxin Scombroid toxin Tetrodotoxin ASP (Amnesic Shellfish Poisoning) • Toxin: Domoic acid • Nguồn nhiểm: Loài nhuyễn thể trai (mussels) ăn loài tảo độc (Pseudonitzschia spp.), phủ tạng cua Dungeness cá trồng • Triệu chứng: Đau đớn đường ruột, khuôn mặt vận động nhai nuốt, trí nhớ tạm thời, hô hấp khó khăn • Kiểm soát: Thả loài nhuyển thể nước sau bắt thời gian loại thải chất độc ngoài, thời gian ngâm tùy thuộc lượng độc tố chứa loài nguyễn thể DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning) • Toxin: Okadaic acid dẫn xuất • Nguồn nhiểm: Loài nhuyễn thể molluscan ăn tảo độc (Dinophysis and Prorocentrum spp.) • Triệu chứng: Tiêu chảy, buồn nôn, ói mửa, đau bụng, chuột rút vọp bẻ • Kiểm soát: Thả loài nhuyển thể nước sau bắt thời gian loại thải chất độc ngoài, thời gian ngâm tùy thuộc lượng độc tố chứa loài nguyễn thể NSP (Neurotoxic Shellfish Poisoning) • Toxin: Brevetoxin • Nguồn Source: Nhiểm vào loài nhuyễn thể molluscan chúng ăn tảo độc (Gymnodinium breve) • Triệu chứng: Ngứa rang mặt lan rộng phần khác thể, cảm giác lạnh / nóng đảo ngược nhau, dãn đồng tử, cảm thấy ngà ngà say người say rượu • Kiểm soát: Thả loài nhuyển thể nước sau bắt thời gian loại thải chất độc ngoài, thời gian ngâm tùy thuộc lượng độc tố chứa loài nguyễn thể PSP (Paralytic Shellfish Poisoning) • Toxin: Saxitoxins (18 type) • Nguồn nhiểm: Nhiểm vào loài nhuyễn thể molluscan ăn tảo độc (Alexandrium, Pyrodinium, Gymnodinium spp.) • Triệu chứng: Tê cóng nóng bỏng, tiếng nói, cảm giác ngứa rang môi, lan rộng khắp mặt đầu ngón tay, không hoạt động bình thường, liệt cánh tay, chân, cổ • Kiểm soát: Thả loài nhuyển thể nước sau bắt thời gian loại thải chất độc ngoài, thời gian ngâm tùy thuộc lượng độc tố chứa loài nguyễn thể CFP (Ciguatera Fish Poisoning) • Toxin: Ciguatoxin • Nguồn nhiểm: Một số loài cá nhiệt đới nhiệt đới ăn tảo độc (Gambierdiscus spp.) tích tụ độc tố ciguatoxin tảo • Triệu chứng: Tiêu chảy, đau bụng, buồn nôn, ói mửa, hư hại da khó chịu, chóng mặt, khó co cơ, có cảm giác nóng/lạnh đảo ngược nhau, đau ngứa rang • Kiểm soát: Không đánh bắt cá khu vực không an toàn, nhiểm tảo độc Gempylotoxin • Đặc điểm độc tố: Độc tố tan dầu, có chứa thịt, xương số loài cá đặc biệt cá dầu • Nguồn nhiểm: Các loại cá thu, cá dầu (escolar; oilfish, castor oil fish purgative fish; snek) • Triệu chứng: Tiêu chảy, thường không đau ớn lạnh vọp bẻ, chuột rút • Kiểm soát: Nên tránh ăn loài cá nầy mùa tảo độc nở hoa Scombroid Toxin • Độc tố: Histamine • Nguồn nhiểm: Ichế biến không thích hợp loài cá đặc biệt cá ngừ: tuna fish, mahi mahi fish, bluefish, cá mòi, cá amberjack, cá thu • Triệu chứng: Cảm giác cay, miệng, buồn nôn, ói mửa, đau bụng, vọp bẻ, chuột rút, tiêu chảy, mặt sưng đỏ, đau đầu, hoa mắt, ban, tim đập nhanh, mạch yếu, khác nước, ăn nuốt khó khăn • Kiểm soát: Làm lạnh thích hợp sau đánh bắt, dùng nhiệt độ kiểm soát độc tố Tetrodotoxin • Độc tố: Tetrodotoxin • Nguồn nhiểm: Tuyến sinh dục, buồng trứng, gan, ruột da cá • Triệu chứng: Tê liệt ngứa rang miệng, yếu ớt, liệt cơ, giảm huyết áp, mạch đập yếu, suy sụp thể nhanh chóng Cái chế xảy sau nhiểm độc 30 phút • Kiểm soát: Hãy tránh sử dụng cá làm thực phẩm Những mối nguy hóa chất vật lý • • • • • • Nông dược Chất gây dị ứng Ô nhiểm hóa chất Chất phụ gia thực phẩm Thủy tinh Mãnh kim loại Xem chi tiết phần trước Một số Video clip HACCP HACCP chế biến TP HACCP SX CB gia cầm [...]... thống HACCP Bảy ngun tắc trong hệ thống HACCP Ngun tắc 1: Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa Mục tiêu: • Phân tích mối nguy là gì? • Phương pháp tiến hành phân tích mối nguy? • Phương pháp xác định mối nguy đáng kể? • Các biện pháp phòng ngừa là gì? • Phương pháp xác định các biện pháp phòng ngừa? Nội dung thực hiên: • Phân tích mối nguy (Từ ngun liệu thơ cho đến thành phẩm) • Danh mục các mối nguy. .. giới hạn tới hạn Định nghĩa: Giới hạn tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa liên quan đến mỗi CCP Giới hạn tới hạn là ranh giới đảm bảo cho hoạt động sản xuất tạo ra các sản phẩm an tồn Mục tiêu của nội dung này: 1 Phương pháp xác định các giới hạn tới hạn 2 Phương pháp thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP 3 Phương pháp tìm các nguồn thơng tin về giới hạn tới hạn 4... Thời gian Thiết lập các giới hạn tới hạn Điểm kiểm tra tới hạn Giới hạn tới hạn CCP nồi luột Luộc ở 100OC trong 3 phút (để đạt được nhiệt độ trung tâm của sản phẩm tối thiểu 62,8OC trong 3 giây) Tất cả sản phẩm có chứa sulfite CCP – Cân / Bao gói / đều phải dán nhãn cơng bố có dán nhãn chứa sulfite Biểu mẫu kế hoạch HACCP Các giới hạn tới hạn 1 CCP 2 3 Mối nguy Giới hạn tới hạn 4 5 6 7 Giám sát Cái gì... pháp tìm các nguồn thơng tin về giới hạn tới hạn 4 Xác định mối liên quan giữa các giới hạn tới hạn và giới hạn vận hành Thiết lập các giới hạn tới hạn Mối nguy CCP Vi khuẩn gây bệnh (sinh học) ≥ 71OC, ≥ 15 giây để diệt hết vi khuẩn gây Thanh trùng bệnh trong sữa thanh trùng Vi khuẩn gây bệnh (sinh học) Vi khuẩn gây bệnh (sinh học) Giới hạn tới hạn * Lò sấy khơ Quy trình sấy – Nhiệt độ lò ≥ 93OC , thời... phân tích mối nguy (Sinh học, hóa học, vật lý, khác) • Các biện pháp kiểm sốt phòng ngừa cho các mối nguy Ngun tắc 2: Xác định điểm kiểm sốt tới hạn Khái niệm, định nghĩa: Điểm kiểm sốt tới hạn là điểm hay bước hoặc thủ tục mà tại đó có thể tiến hành kiểm sốt để có thể ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến sự an tồn thực phẩm ở mức độ chấp nhận được Mục tiêu: - Sự liên quan giữa mối nguy. .. Để tránh vượt giới hạn tới hạn (có thể dùng nhiệt độ luộc cao hơn giới hạn tới hạn như là điểm báo động để cảnh báo người vận hành là nhiệt độ đang tiến gần giới hạn tới hạn và cần phải hiệu chỉnh) • Để trừ hao độ biến động thơng thường (như chảo rán với độ biến động nhiệt độ 5OF sẽ phải đặt nhiệt độ cao hơn giới hạn tới hạn ít nhất 5OF để tránh sai phạm Ví dụ: Thiết lập các giới hạn vận hành về nhiệt... trừ hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đáng kể tới mức chấp nhận được hay khơng? Câu hỏi 3: Việc nhiểm mối nguy (hoặc các mối nguy) đã được xác định có xảy ra vượt q mức chấp nhận, hoặc tăng tới mức khơng chấp nhận được hay khơng? Câu hỏi 4: Liệu có cơng đoạn chế biến tiếp theo nào loại trừ được mối nguy (hoặc các mối nguy) , hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra tới mức chấp nhận được hay khơng? Sơ... nguy đáng kể và CCP - CCP có thể thay đổi đối với các dạng sản phẩm và các dây chuyền chế biến khác nhau - Sử dụng sơ đồ quyết định để xác định CCP - Các ví dụ của CCP Đểm kiểm sốt (CP) và điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) Đểm kiểm sốt (CP): Bất cứ điểm, bước hoặc thủ tục mà tại đó có thể kểm sốt các yếu tố sinh học, vật lý hoặc hóa học gọi là điểm kiểm sốt Điểm kiểm sốt tới hạn (CCP): Những điểm mà tại... sơ đồ quy trình cơng nghệ 5 Xây dựng và thẩm tra sơ đồ qui trình cơng nghệ 6 Xác định điểm kiểm sốt tới hạn 7 Thiết lập các giới hạn tới hạn 8 Giám sát điểm kiểm sốt tới hạn 9 Các hành động sửa chữa 10 Ghi chép đầy đủ những hoạt động đúng thực sự Thành lập tổ (đội) HACCP • Thành lập đội HACCP: Thành viên của đội HACCP gồm các chun ngành khác nhau như: các bộ phận bảo dưỡng, sản xuất, vệ sinh, kiểm... thể kiểm sốt các mối nguy an tồn thực phẩm đáng kể mới được coi là CCP Nên tránh định ra q nhiều CCP Chỉ nên chọn làm CCP, nếu như các điểm đó có thể kiểm sốt tốt nhất các mối nguy đáng kể Tính đa bội của các CCP và các mối nguy Một CCP có thể kiểm sốt được một hoặc nhiều mối nguy, gọi đó là tính đa bội của CCP Ví dụ kho lạnh có thể là một CCP kiểm sốt vi khuẩn gây bệnh phát triển và sự hình thành

Ngày đăng: 15/05/2016, 08:29

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • HACCP PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ KIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI HẠN

  • KHÁI NIỆM

  • LICH SỬ HÌNH THÀNH HACCP

  • BẢY NGUYÊN TẮC CỦA HỆ THỐNG KIỂM TRA HACCP

  • PHÂN LOẠI CÁC MỐI NGUY

  • 1.CÁC MỐI NGUY SINH HỌC

  • 2.CÁC MỐI NGUY VỀ HÓA HỌC

  • 3.CÁC MỐI NGUY VỀ VẬT LÝ

  • Các hóa chất độc hại có sẵn trong tự nhiên do sinh vật tổng hợp

  • Các hóa chất sử dụng có mục đích, thường là các chất phụ gia thực phẩm

  • Các chất độc hại lẫn vào thực phẩm do ô nhiểm môi trường

  • CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ VÀ CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

  • GMP, SSOP, CCP

  • II.CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ ĐỂ THIẾT LẬP KẾ HOẠCH HACCP

  • Thành lập tổ (đội) HACCP

  • Nhiệm vụ của đội HACCP

  • Bảy nguyên tắc trong hệ thống HACCP

  • Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa

  • Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn

  • Đểm kiểm soát (CP) và điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan