Môn: phụ gia thực phẩm Tổ: khoa học kỹ thuật thực phẩm Acacia gum ThS Đặng Bùi Khuê Email: khue789@gmail.com Phone: 0938978884 Giới thiệu • Các từ khóa – Acacia senegal(L.) Willdenow – Acacia seyal – Leguminosae – Sudan, Nigeria – Senegal, Ethiopia – Prebiotic Nguồn gốc trình tinh • Các từ khóa – A senegal, A seyal – Thiết bị trao đổi nhiệt dạng – Senegal – Ethiopia – Sấy trục quay Cấu tạo hóa học • Các từ khóa – galactose, arabinose, rhamnose glucuronic acid – wattle blossom – Arabinogalactan Phân đoạn polysaccharide Lõi protein Cấu tạo hóa học • Các từ khóa – Arabinogalactoprotein – β[1,3]-linked galactose – methyl glucuronic acid – guar, xanthan lambda carrageenan – Newtonian – pseudoplastic guar xanthan lambda carrageenan Cấu tạo hóa học Ứng dụng cho sản phẩm kẹo • Các từ khóa – Gel – Gelatin – Wine gum – Mogul – Chewy – Polyol – Lozenge – Tableting – Icing sugar Wine gum Tableting Ứng dụng cho kỹ thuật phủ sản phẩm • Các từ khóa – Dragées – Đậu lăng – Quả hạnh – Jellies – Liquor – Polyol – Phủ cứng Dragées Jellies Lentis Almond Ứng dụng cho kỹ thuật phủ sản phẩm • Các từ khóa – Gumming step – Blooming – Icing sugar – Shellac – Sorbitol, mantitol, xylitol – Titanium dioxide Blooming Icing sugar Blooming Shellac Pan coating Ứng dụng cho kỹ thuật phủ sản phẩm Hard dragée Soft dragée Chocolate dragée Pan coating 10 Ứng dụng để ổn định hệ nhũ tương • Các từ khóa – Polysaccharide – Cân ưa nước – ưa béo – Chất keo – Uronic acid – Stokes – Estergum, sucrose acetate isobutyrate sucrose acetate isobutyrate 11 Ứng dụng để ổn định hệ nhũ tương • Các từ khóa – A senegal – A seyal – μm – Cola – Chất nhũ hóa – Triglyceride – Sunset yellow – Tartrazine Sunset yellow Tartrazine 12 Ứng dụng để ổn định hệ nhũ tương • Các từ khóa – Carotene – Oleoresin – Brix – Syrup – Acid béo chưa bão hòa 13 Ứng dụng acacia cho kỹ thuật vi bao • Các từ khóa – Gian bào – Matrix encapsulation – Membrane encapsulation – 500 μm – complex coacervation – gelatine, agar alginate gelatine agar alginate 14 Ứng dụng acacia cho kỹ thuật vi bao • Các từ khóa – Polyanion – Polycation – Thế zeta – mV – Tannin – Glutaraldehyde – A seyal, A senegal Tannin A senegal Glutaraldehyde A seyal 15 Ứng dụng acacia cho kỹ thuật vi bao • Các từ khóa – Maltodextrin – dextrose equivalent 16 Ứng dụng acacia cho kỹ thuật vi bao 17 Ứng dụng acacia cho sản phẩm nướng • Các từ khóa – Breakfast cereal – Snack – Cereal bar – Syrup – Croissant – Bun – Melba toast Cereal bar Breakfast cereal Croissant Bun Melba toast 18 Ứng dụng acacia để ổn định rượu vang • Các từ khóa – Phân đoạn AGP – Polyphenol – Tartaric acid – Off- note Polyphenol Tartaric acid 19 Lợi ích cho sức khỏe – xơ • Các từ khóa – Guar – Pectin – Fructo-oligosaccharide 20 Lợi ích cho sức khỏe – prebiotic khả chịu đựng đường ruột • Các từ khóa – FibregumTM – Bifidobacteria – Lactobacilli 21 Lợi ích cho sức khỏe – giảm đường huyết • Các từ khóa – GI – Crispbread – Acid béo mạch ngắn – Tế bào biểu mô – Mô ngoại biên – kcal/g 22 Give us your feedback! 23 [...]... alginate gelatine agar alginate 14 Ứng dụng acacia cho kỹ thuật vi bao • Các từ khóa – Polyanion – Polycation – Thế zeta – mV – Tannin – Glutaraldehyde – A seyal, A senegal Tannin A senegal Glutaraldehyde A seyal 15 Ứng dụng acacia cho kỹ thuật vi bao • Các từ khóa – Maltodextrin – dextrose equivalent 16 Ứng dụng acacia cho kỹ thuật vi bao 17 Ứng dụng acacia cho sản phẩm nướng • Các từ khóa – Breakfast cereal... Estergum, sucrose acetate isobutyrate sucrose acetate isobutyrate 11 Ứng dụng để ổn định hệ nhũ tương • Các từ khóa – A senegal – A seyal – 5 μm – Cola – Chất nhũ hóa – Triglyceride – Sunset yellow – Tartrazine Sunset yellow Tartrazine 12 Ứng dụng để ổn định hệ nhũ tương • Các từ khóa – Carotene – Oleoresin – Brix – Syrup – Acid béo chưa bão hòa 13 Ứng dụng acacia cho kỹ thuật vi bao • Các từ khóa – Gian... Breakfast cereal Croissant Bun Melba toast 18 Ứng dụng acacia để ổn định rượu vang • Các từ khóa – Phân đoạn AGP – Polyphenol – Tartaric acid – Off- note Polyphenol Tartaric acid 19 Lợi ích cho sức khỏe – xơ • Các từ khóa – Guar – Pectin – Fructo-oligosaccharide 20 Lợi ích cho sức khỏe – prebiotic và khả năng chịu đựng trong đường ruột • Các từ khóa – FibregumTM – Bifidobacteria – Lactobacilli 21 Lợi ích