BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ………… o0o………… Báo cáo thực hành GVHD: Thành viên nhóm 3: TP Hồ Chí Minh – 2013 Thực hành sản xuất bia MỤC LỤC Chương 1: SẢN XUẤT BIA Bài 1: THỦY PHÂN TINH BỘT Bài 2: NẤU HOUBLON VỚI DỊCH THỦY PHÂN 13 Bài 3: LÊN MEN BIA 21 Chương 2: SẢN XUẤT RƯỢU 31 Bài 1: SẢN XUẤT RƯỢU TỪ TRÁI CÂY 31 BÀI 2:SẢN XUẤT RƯỢU TỪ TINH BỘT 42 BÀI 3: CHƯNG CẤT RƯỢU 51 CHƯƠNG 3: SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT 59 BÀI 1: SẢN XUẤT NƯỚC BÃO HÒA CO2 59 Bài 2: SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT PHA CHẾ 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 NHÓM Thực hành sản xuất bia Chương 1: SẢN XUẤT BIA Bia sản phẩm thực phẩm, thuộc loại đồ uống có độ cồn thấp, thu nhận cách lên men rượu nhiệt độ thấp Bia có tính cảm quan hấp dẫn người: hương thơm đ ặc trưng, có vị đắng dịu, lớp bột trắng mịn, hàm lượng CO2 cao giúp người giải khát uống Ngoài ra, bia thứ đồ uống có độ dinh dưỡng tiêu hoá cao Vì bia có độ rượu nhẹ có tính giải khát cao nhiều người ưa chuộng Thành phần bia gồm có: 80-90% nước, 1,5-7% cồn, 3-10% chất hòa tan, 0,3- 0,4% CO2 Chất hòa tan chủ yếu hydratcacbon, protein s ản phẩm thủy phân nó, chất khoáng, số acid hữu cơ, acid amin, chất đắng thơm hoa houblon Bài 1: THỦY PHÂN TINH BỘT Giới thiệu 1.1 Malt đại mạch Malt đại mạch sản phẩm chế biến từ hạt đại mạch, cho nảy mầm điều kiện nhân tạo sấy đến độ ẩm định với điều kiện bắt buộc Malt đại mạch chứa nhiều chất dinh dưỡng: 16 – 18 %, chất thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu đường đơn giản, dextrin bậc thấp, acid amin, chất khoáng, vitamin đặc biệt có hệ enzyme phong phú, chủ yếu proteaza amylaza NHÓM 3 Thực hành sản xuất bia Trong sản xuất bia, malt đại mạch vừa nguyên liệu dùng để nấu bia vừa tác nhân đường hóa (nhờ hệ enzyme có malt) Yêu cầu malt đại mạch sản xuất bia: - Về cảm quan: + Màu sắc: malt có màu vàng sáng đều, vỏ óng ánh + Mùi vị: mùi thơm, vị dịu, mùi ủng, chua, mốc + Kích thước hình dáng: đồng + Độ sạch: không lẫn tạp chất, tỷ lệ hạt gãy, hạt vỡ tối đa 0,5%, hạt bị bệnh tối đa 1%, hạt không nảy mầm tối đa 5% - Tính chất vật lý: + Dung trọng: 500 ÷ 580g/l + Trọng lượng tuyệt đối: 28 ÷ 38g/1000 hạt + Kích thước hạt: chiều rộng > 2,5mm + Chiều dài mầm: từ 2/3 ÷ /4 chiều dài hạt - Thành phần hóa học + Độ ẩm: ≤ 5% + Chất hòa tan: 65 ÷ 82 % 1.2 Phương pháp thủy phân Có hai phương pháp dùng để thủy phân malt bia : o Phương pháp ngâm chiết: toàn khối nấu nâng nhiệt giữ nhiệt mức theo yêu cầu công nghệ (50 - 52 0C, 60 - 65 0C, 70 - 75 0C) thời gian thích hợp, sau nâng nhiệt độ toàn khối nấu lên 78 0C chuyển sang thiết bị lọc - Ưu điểm: thời gian nấu ngắn nên tốn lượng - Nhược điểm: khối nấu không đun sôi nên đường hóa không triệt để o Phương pháp đun sôi phần: trích phần khối nấu đem đun sôi sau trộn lẫn với phần chưa đun sôi nhằm mục đích nâng giữ nhiệt độ khối NHÓM Thực hành sản xuất bia nấu qua mức theo yêu cầu công nghệ Có thể tiến hành đun sôi lần, hai lần hay ba lần - Ưu điểm: phá vỡ triệt để cấu trúc tế bào tinh bột nên tăng hiệu suất trình thủy phân - Nhược điểm: thời gian nấu kéo dài, tốn nhiều lượng, tác dụng nhiệt độ cao xảy số phản ứng phụ không cần thiết Trong ta sử dụng phương pháp ngâm chiết ưu điểm phương pháp là: thời gian nấu ngắn, tốn lượng => phù hợp với điều kiện thực hành Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị A Hóa chất STT Tên hóa chất Quy cách Iod 0,1N Malt đại mạch Đơn vị tính Số lượng ml 100 g 600 Ghi B Dụng cụ STT Tên dụng cụ Quy cách Đơn vị tính Số lượng Cốc nhựa 1000ml Nồi inox Nhỏ Đũa tre Lớn Nhiệt kế 0-100 Vải lọc 3030cm Ống đong nhựa 1000ml Thau nhựa 30cm Cân 1kg Mặt kính đồng hồ cái Ghi Dùng chung Dùng chung thử Iode 10 Ống nhỏ giọt 11 Rây nhựa NHÓM 2,5ml Thực hành sản xuất bia C Thiết bị STT Tên thiết bị Bếp ga mini Quy cách Đơn vị tính Số lượng Ghi Điều chỉnh nhiệt độ Brix kế 0-300 Dùng chung Thực hành Bước 1: Nghiền malt  Mục đích: tăng diện tích tiếp xúc với nước, giúp nước xâm nhập nhanh vào nội nhũ, thúc đẩy trình đường hóa trình thủy phân khác nhanh, triệt để  Yêu cầu: - Vỏ malt không bị nát nhằm hạn chế thay đổi vị màu dịch bia tạo điều kiện thuận lợi cho trình lọc sau - Matl có kích thước nhỏ vừa phải, không nên mịn gây cản trở cho trình lọc Bước 2: Thủy phân nguyên liệu Nấu malt NHÓM Thực hành sản xuất bia  Mục đích: phân cắt amyloza, amylopectin dextrin bậc cao thành đường đơn giản, dextrin bậc thấp dễ hòa tan vào nước trở thành chất hòa tan dịch đường  Cách tiến hành - Cân 600g malt đại mạch xay nhỏ - Thêm lít nước (với tỉ lệ malt : nước 1:5) - Đun bếp tới nhiệt độ 520 C, giữ nhiệt độ 30 phút Đây nhiệt độ thích hợp cho hệ enzyme proteaza hoạt động thực trình đạm hóa nhằm phân hủy protein thành acid amin cung cấp chất dinh dưỡng cho nấm men hoạt động sau - Tiếp tục nâng lên nhiệt độ 620 C giữ 60 phút nhằm tạo điều kiện cho enzyme β-amylaza hoạt động thủy phân tinh bột thành đường cho nấm men sử dụng vào hoạt động sống chúng sau NHÓM Thực hành sản xuất bia - Nâng nhiệt độ lên 72 0C, đun nhiệt độ khoảng 20 phút Đây nhiệt độ cho enzyme α-amylaza hoạt động thủy phân tinh bột malt thành đường - Lấy mẫu nồi đem thử iode, thấy dịch đường không đổi màu kết thúc trình nấu, dịch đường có màu xanh có nghĩa tinh bột chưa thủy phân hoàn toàn => tiếp tục nấu dịch đường không đổi màu NHÓM Thực hành sản xuất bia  Các yếu tố ảnh hưởng - Nồng độ enzyme: Cường độ hoạt động trình enzym khác phụ thuộc nhiều vào khối lượng enzym hoạt tính điều kiện xảy phản ứng Ta tạo ưu cho hoạt động enzym hay enzym khác Cũng cách ta tạo thủy phân đến hay thủy phân cục chất riệng biệt Qua điều chỉnh tương quan tỉ lệ pha sản phẩm tạo thành - Nhiệt độ: yếu tố định cường độ chiều hướng tiến triển trình enzym Mỗi enzym có nhiệt độ tối ưu riêng, nghĩa xúc tác phản ứng với cường độ mạnh - Độ pH: ảnh hưởng rõ rệt đến động học trình thủy phân đường hóa Mỗi enzyme có độ pH tối ưu riêng: hoạt lực tối đa α - Amylaza xuất pH = 5,7 β – Amylaza gần 4,8 - Thời gian: ứng với mốc nhiệt độ khoảng thời gian định đạt đến nhiệt độ tối ưu, ta cần phải trì nhiệt độ thời gian để enzyme thực trình xúc tác thủy phân  Yêu cầu công đoạn - Phải điều chỉnh nhiệt độ, thời gian phù hợp để hiệu suất trình thủy phân lớn - Phải khuấy liên tục để tăng hoạt động enzyme giữ nhiệt độ khối dịch đồng - Kết thúc trình, tinh bột phải thủy phân hoàn toàn NHÓM Thực hành sản xuất bia Lọc  Mục đích: Tách pha lỏng khỏi hỗn hợp để tiếp tục bước tiến trình công nghệ, pha rắn - phế liệu phải loại bỏ  Cách tiến hành - Lọc thô: lọc rây để tách bã lớn nhằm giúp cho trình lọc sau nhanh hơn, dịch lọc thu giai đoạn đục - Lọc trong: lọc lại dịch lọc vải lọc có kích thước lỗ lọc nhỏ rây, vải lọc bỏ thêm bã vừa thu trình lọc thô để trợ lọc giúp cho dịch lọc - Đo độ Brix dịch thủy phân - Đem bảo quản lạnh nhệt độ 0C  Yếu tố ảnh hưởng - Vỏ malt: vỏ malt lớn lọc nhanh dịch lọc - Nhiệt độ: nhiệt độ cao lọc nhanh - Vải lọc: kích thước lỗ nhỏ dịch lọc thời gian lọc lâu Còn kích thước lỗ to lọc nhanh dịch lọc lại đục, phải chọn loại vải thích hợp để lọc  Yêu cầu công đoạn: - Dịch lọc phải trong, có màu sắc đặc trưng bia - Dịch lọc phải có độ Brix 15 độ thể tích tối thiểu phải từ 2,5 lít trở lên Bước 3: Xác định hiệu suất thủy phân - Độ Brix dịch đường đo là: 15 Brix - Thể tích dịch đường thu được: 2,4l E= 0.96.𝑉. 𝑑 𝐺 % = 0.96 ×2,4 × 15 ×1 0.6 = 57.6 (%) Trong đó: - V: thể tích dịch đường nóng sau thủy phân, lít NHÓM 10 Thực hành sản xuất bia Nhiệt kế ẩm Nhiệt kế 0100 C cái Đv tính Số lượng C Thiết bị Tên thiết bị STT Quy cách Thiết bị bão hòa CO2 Ghi Thực hành 3.1 Quy trình công nghệ 3.2 Cách tiến hành Bước1: Vệ sinh thiết bị bão hòa CO2 Trước sản xuất phải tiến hành vệ sinh thiết bị bão hòa CO2 nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm Bước 2: Xử lý nước Chất lượng nước có ảnh hưởng lớn đến mùi vị, tiêu cảm quan trình bão hòa CO2 sản phẩm Sử dụng nước thủy cục cho trình bão hòa Tiến hành bơm nước qua cột lọc cation anion Sau nước qua thiết bị thẩm thấu ngược sục ozone xử lý UV NHÓM 63 Thực hành sản xuất bia Bước 3: Kiểm tra chất lượng nước Sau xử lý, nước đưa vào chứa bồn chuẩn bị chuẩn bị sản xuất nước giải khát Tiến hành cảm quan nước mùi, vị, độ Nước đạt yêu cầu tiếp tục bước tiếp sau Nước không đạt yêu cầu cho bơm tuần hoàn xử lý lại Bước 4: Làm lạnh nước  Mục đích: Nước lạnh hấp thụ CO2 dễ bền hơn, bão hòa CO2 áp suất nhiệt độ cao không bền, áp suất chai giảm xuống CO2 nhanh chóng tách khỏi dung dịch  Cách tiến hành Mỗi nhóm chuẩn bị chai 1,5 l nước uống làm đông đá trước làm thí nghiệm Nhiệt độ yêu cầu cho trình bão hòa 1-3 0C Bước 5: Bão hòa CO2  Bản chất Sự hòa tan CO2 nước syrup thành phẩm trình hấp thụ, CO2 chất hấp thụ Quá trình phụ thuộc vào khả tương tác CO2 với nước syrup thành phẩm Theo lý thuyết màng bề mặt hai pha khí lỏng tồn hai lớp màng kế sát nhau: lớp màng bao gồm phân tử khí lớp màng lại phân tử lỏng Hai lớp màng khí - lỏng tạo nên trở lực định ảnh hưởng đến khả dịch chuyển phân tử khí từ pha khí vào pha lỏng ngược lại Sự dịch chuyển phân tử khí qua hai lớp màng khí – lỏng nói xảy theo nguyên tắc khuếch tán (Kalunhans cộng sự) Tuy nhiên, tiến hành bão hòa CO2 cho sản phẩm nước giải khát phần khí CO2 tương tác hóa học với phân tử nước tạo sản phẩm acid carbonic Acid thủy phân tạo ion carbonate bicarbonate  Mục đích o Tạo bọt làm tăng giá trị cảm quan o Khống chế phát triển vi sinh vật o Khi chuyển từ lỏng CO2 hấp thu nhiệt nên dùng CO2 để giải nhiệt, o CO2 tan nước tạo acid làm cho nước giải khát có vị chua dịu NHÓM 64 Thực hành sản xuất bia  Cách tiến hành Lắp thiết bị đo áp suất khí CO2 vào chai Mở từ từ van nạp khí CO2 vào thiết bị bão hòa đến áp suất quy định kg/cm2 Trong trình nạp khí ta phải lắc chai để trình hấp thụ khí CO2 diễn nhanh, lượng khí CO2 chai cao Không nên nạp khí kg/cm2 gây tượng nổ bình vượt áp lực chịu đựng chai Ta lắc chai áp suất chai giảm xuống từ 0.5-1atm ta tiến hành nạp khí CO2 lần  Các yếu tố ảnh hưởng Độ hòa tan khí chất lỏng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: chất hóa học chất khí chất lỏng, áp suất riêng phần chất khí chất lỏng, nhiệt độ hệ… Trong số đó, yếu tố quan trọng nhiệt độ áp NHÓM 65 Thực hành sản xuất bia suất Trong công nghệ sản xuất nước giải khát người ta điều khiển yếu tố trình bão hòa CO2 cho sản phẩm  Nhiệt độ Sự hấp thụ CO2 tỉ lệ nghịch với nhiệt độ Cùng với áp suất, nhiệt độ thấp hay nước lạnh hấp thụ nhiều CO2 Chẳng hạn, áp suất không khí, nhiệt độ 21,1 0C thể tích nước hấp thụ 0,85 thể tích CO2 Ở nhiệt độ 10 0C nước hấp thụ 1,19 thể tích CO2 Ở nhiệt độ 210C phải cần áp suât cao để bão hòa CO2 bão hòa không bền hay gọi bão hòa giả định, liên kết nước CO2 Trong công nghệ sản xuất nước giải khát pha chế, trình bão hòa CO2 cho sản phẩm thường thực – C  Áp suất Hàm lượng CO2 hấp thụ tỉ lệ thuận với áp suất , nhiệt độ 15,6 0C, áp suất khí quyển, nước hấp thụ thể tích CO2, bình kín, tăng áp suất lên lần, nước hấp thụ thể tích CO2 Khi ta cho hỗn hợp bao gồm nhiều loại khí khác vào chất lỏng nồng độ loại khí dung dịch phụ thuộc vào áp suất riêng phần độ hòa tan Như vậy, có mặt không khí nước khí CO2 nguyên liệu làm giảm độ hòa tan  Các yếu tố khác: Các yếu tố khác ảnh hưởng đến bão hòa CO2 sản phẩm: - Nồng độ chất hòa tan nước có ảnh hưởng lớn đến mức độ bão hòa CO2 chất lỏng Đa số chất điện giải đặc biệt muối tạo độ cứng làm giảm độ hòa tan CO2 - Diện tích tiếp xúc nước CO2 - Nước chứa nhiều không khí, tạp chất - Chai rửa không - Siro nóng, nhiều bọt - Áp suất CO2 cung cấp cho máy không ổn định Trả lời câu hỏi NHÓM 66 Thực hành sản xuất bia Nêu mục đích công đoạn quy trình Công đoạn định chất lượng sản phẩm  Mục đích làm lạnh: hạ nhiệt độ nước xuống từ 1-30C Nước lạnh hấp thụ CO2 dễ bền hơn, bão hòa CO2 áp suất nhiệt độ cao không bền, áp suất chai giảm xuống CO2 nhanh chóng tách khỏi dung dịch  Mục đích trình bão hoà CO2 - Tạo bọt làm tăng giá trị cảm quan - Khống chế phát triển vi sinh vật - Khi chuyển từ lỏng CO2 hấp thu nhiệt nên dùng CO2 để giải nhiệt, - CO2 tan nước tạo acid làm cho nước giải khát có vị chua dịu Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Chất lượng nước phải tốt vật lạ lơ lửng làm giảm tính cảm quan sản phẩm - Hàm lượng khí CO2 phải cao không bị thất thoát làm gi ảm tính chất cảm quan chất lượng sản phẩm Hàm lượng CO2 phải đạt 5kg/l sản phẩm NHÓM 67 Thực hành sản xuất bia Bài 2: SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT PHA CHẾ (HƯƠNG CHANH, CAM, DÂU, SÁ XỊ) Giới thiệu Nguyên liệu sản xuất nước giải khát pha chế bao gồm: đường, nước bão hòa CO2, acid thực phẩm, chất màu mùi, chất bảo quản Nước bão hòa CO2 Nước nguyên liệu thay được, giữ vai trò quan trọng việc hình thành vị sản phẩm, đòi hỏi chất lượng nước cao, thỏa mãn tiêu chuẩn cần thiết về: - Chỉ tiêu cảm quan: suốt, không màu, vị lạ - Chỉ tiêu hóa lí: + Độ cứng tổng < 2mg đương lượng/l + Chất khô < 850 mg/l + Cl: âm tính - Chỉ tiêu vi sinh + Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 75cfu/ml + Không có vi sinh vật gây bệnh Khí CO2 tạo vị ngon độ bọt cho nước giải khát Ngoài CO2 tan nước hạn chế hoạt động tạp khuẩn, giữ cho nước lâu hỏng Đường Đa số nước giải khát chưa khoảng 8- 10% đường Đường thành phần ảnh hưởng đến tiêu chất lượng nước giải khát Ngoài đường có tác dụng giữ vị chua, độ ngọt, mùi thơm nước giải khát Acid thực phẩm NHÓM 68 Thực hành sản xuất bia Là thành phần thiếu tạo vị chua hấp dẫn cho nước giải khát Có loại acid sau thường sử dụng sau đây: - Acid citric: sản phẩm công nghiệp thu nhận phương pháp lên men - Acid tactric: thu nhận từ nguồn phế thải sản xuất rượu nho - Acid lactic: thu nhận phương pháp lên men nhờ chủng vi khuẩn lactic Denbriuc Chất màu, mùi Làm tăng giá trị cảm quan nước giải khát Nguồn thu nhận: - Tự nhiên: + Màu trích li từ từ phản ứng Carmen + Mùi thu nhận từ vỏ quả, rễ cánh ngâm cồn đem chưng cất - Tổng hợp: nhập từ nước chủ yếu Chất bảo quản Chất bảo quản hay sử dụng acid sorbic, acid benzoic muối chúng Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị A Hóa chất STT Tên hóa chất Quy cách Đv tính Số lượng Acid citric Rắn g 10 Hương cam, dâu, xá xị, chanh Lỏng ml 3 Màu Sunset yellow Rắn g 0,5 Màu caramen Lỏng ml Màu dâu Rắn g Ghi 0,5 B Dụng cụ NHÓM 69 Thực hành sản xuất bia STT Tên dụng cụ Quy cách Đv tính Số lượng 0100 Bx Cân đồng hồ 1kg Cốc nhựa 1000ml Cốc nhựa 250ml ống đong 100ml Nhiệt kế Nồi inox Pipet nhựa 2,5ml 10 Phễu nhựa 11 Vá inox 12 Đũa tre 13 Chai pet+nắp nhựa 0,5; 1,5 lít 14 Chai thủy tinh 330ml 15 Nắp 16 Dụng cụ khui nắpchai 17 Dụng cụ đo CO2 1 Bếp ga Bx kế 306 0cm 5cm 0100p si Ghi C Thiết bị STT Tên thiết bị Cân phân tích Máy đo pH Khúc xạ kế NHÓM Quy cách số lẻ 0100 Bx Đv tính Số lượng cái Ghi 70 Thực hành sản xuất bia Máy đóng chai pet máy bão hòa CO2 Máy đóng nắp chai thủy tinh Thực hành 3.1 Quy trình công nghệ Nước Đường Chai CO2 Xử lý Xử lý Bài khí Nấu Ngâm rửa Lọc Kiểm tra xử lý Làm lạnh Siro trắng Bảo hòa CO2 Phối trộn Tàng trữ Chiết rót Kiểm tra Đóng nút Dán nhãn 3.2 Sản phẩm Các bước tiến hành Bước 1: Nấu syrup  Mục đích - Đồng dịch syrup: có gia nhiệt nên tính đồng cao - An toàn: đường có chứa tế bào vi sinh vật, tiêu diệt vi sinh vật đường - Nghịch đảo đường, có ưu điểm sau: NHÓM 71 Thực hành sản xuất bia + Xúc tác acid enzyme , tăng cường độ + Cải thiện vị (đường nghịch đảo có vị cao) + Tăng nồng độ đường bên sản phẩm nên tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm + Tránh kết tinh đường Vì sử dụng đường tinh luyện nên không cần sử dụng bột trợ lọc than hoạt tính  Cách thực - Cân 155g đường, đong 220ml nước để chuẩn bị nấu syrup - Đun nước tới nhiệt độ 45 oC , cho đường vào khuấy cho tan nước, đun hỗn hợp tới 65 oC cho đường tan hoàn toàn vào nước - Cho 0,2g acid citric vào dịch nấu Mục đích thủy phân đường tạo đường nghịch đảo (hàm lượng acid citric chiếm 0,085g/65g đường, lượng acid cần cho 155g đường 0,2g) - Đun nhiệt độ đường không bị caramen hóa, dịch đường Tiếp tục đun dung dịch syrup đến 90- 92 o C, đồng thời đo độ Brix 65 oBx đạt yêu cầu Bước 2: Chuẩn bị nước bão hòa CO2 Nước bão hòa CO2 chuẩn bị trước Bước 3: Phối trộn syrup  Mục đích Trộn thành phần: syrup, nước bão hòa CO2, acid hữu cơ, chất màu, hương, chất dinh dưỡng, chất bảo quản để chế biến tạo thành sản phẩm  Cách thực NHÓM 72 Thực hành sản xuất bia Ở thực hành nhóm tiến hành pha chế loai nước giải khát hương dâu hương sá xị Trình tự cách pha chế sản phẩm giống khác hàm lượng mùi màu Màu pha dùng chung cho lớp Hương cần pha chế có hàm lượng 3ml/l sản phẩm Mỗi chai nước giải khát cần pha chế tích 500ml, hàm lượng hương cần pha chế cho sản phẩm 1,5ml Acid citric bổ sung vào có tác dụng tạo vị chua cho sản phẩm, với hàm lượng 1,75g/l sản phẩm Vậy lượng acid cần cho 500ml 0,875g Hàm lượng syrup cần cho vào 500ml sản phẩm 98 ml Chai nhựa dùng chứa sản phẩm phải có độ cứng định phải đảm bảo vệ sinh - Đong xác 500ml nước đổ vào chai chứa sản phẩm, đánh đấu mực nước để sau định mức xác 500ml sản phẩm nước giải khát - Cho 98,2ml syrup vào chai, sau cho 1,5ml hương màu vào chai Đối với hương dâu ta cho giọt màu, hương sá xị ta cho 24 giọt màu caramen, lắc để hòa tan acid, hương màu sản phẩm - Nước bão hòa CO2 bảo quản tủ đông Cho nước bão hòa vào chai tới vạch làm dấu Tiến hành nhanh để khỏi thất thoát hàm lượng CO2 - Lắc để thành phần sản phẩm đồng  Yêu cầu sản phẩm - Chỉ tiêu kĩ thuật + Syrup mùi loại sản phẩm phải đạt tiêu hóa lí c ảm quan quy định + Tổng số vi sinh vật hiếu khí 1ml syrup mùi không vượt 50KL NHÓM 73 Thực hành sản xuất bia + Tổng số vi sinh vật ml nước pha chế chiết chai không vượt 25 Kh pha chế nguyên liệu phải hòa tan vào nước tạo dung dịch đồng Bước 4: Đo độ Brix hàm lượng khí CO2 Dùng Brix kế để đo nồng độ Bx Dùng thiết bị để đo hàm lượng khí CO2  Kết - Nồng độ Brix nước giải khát hương dâu 13 độ Bx hương sá xị 13,5 độ Bx - Nhiệt độ sản phẩm 81 oC áp suất 22 atm  Tra bảng khối lượng CO2 hòa tan nước ta giá trị Vậy hàm lượng khí CO2 sản phẩm là: 2× 44 22,4 = 3.93(g/l)  Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: - Nước bão hòa CO2: nước bão hòa CO2 phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm bão hòa CO2 - Chất lượng loại hương liệu dùng để phối trộn: hương liệu phải đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm - Nguyên liệu đường: nhiều loại đường có rỉ đường (molase) gây ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm vài tạp chất tạo cặn sản phẩm - Các dụng cụ, thiết bị dùng để phối trộn: phải sẽ, không bị nhiểm bẩn, vi sinh vật gây bệnh NƯỚC GIẢI KHÁT CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Chỉ tiêu hóa lí: theo tiêu chuẩn 53 TCVN 140-88 STT NHÓM Chỉ tiêu Yêu cầu 74 Thực hành sản xuất bia Hàm lượng đường tổng (g/l) ≤ 98 Hàm lượng CO2 (g/l) ≥4 Hàm lượng acid, chuyển acid citric (g/l) 0.2- 1.2 Đường hóa học Không có Hàm lượng chất bảo quản ( Natri benzoate, 0.3± 0.02 g/l) Chỉ tiêu cảm quan: theo tiêu chuẩn TCVN 140- 88 STT Chỉ tiêu Yêu cầu Độ Dung dịch suốt, cặn vật thể lạ Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm cụ thể Mùi Đặc trưng cho sản phẩm: mùi cam, chanh, bạc hà Vị Vị ngọt, chua, có cảm giác tê lưỡi CO2 Chỉ tiêu vệ sinh: theo TCVN 5042- 1994 - Không đươch sử dụng acid vô (HCl, H2SO4, HNO3…) để pha chế nước giải khát Tuy nhiên, loại nước cola có hàm lượng nhỏ acid H3PO4 - Phẩm màu, hương liệu, chất bảo quản sử dụng theo danh mục quy định hành (QĐ 505/BYT) - Chất tạo tổng hợp không sử dụng Đối với sản phẩm dành riêng cho bệnh nhân ăn kiêng, phải xin phép y tế ghi rõ lo ại đường sử dụng, mục đích sử dụng - Hàm lượng kim loại nặng (mg/l): theo quy định y tế 4/1994 NHÓM 75 Thực hành sản xuất bia STT Chỉ tiêu (mg/l) Mức Đồng (Cu) ≤ 10 Thiếc (Sn) ≤ 150 Kẽm (Zn) ≤ 10 Chì (Pb) ≤ 0.3 Asen (As) ≤ 0.2 Thủy ngân (Hg) ≤ Chỉ tiêu vi sinh vật Theo TCVN 5042- 1994 Trả lời câu hỏi Câu 1: Muc đích công đoạn quy trình Bước 1: Chuẩn bị siro mùi: công đoạn chuẩn bị siro để chuẩn bị cho trình phối trộn với hương liệu nước bão hòa CO2 chuẩn bị sẵn Bước 2: Chuẩn bị nước bão hòa CO2: bước chuẩn bị nước bão hòa CO2 để chuẩn bị tiến hành pha trộn ( chuẩn bị buổi học trước ) Bước 3: Chiết rót: công đoạn trộn siro, hương liệu nước bão hòa CO2 để tạo nước hoàn chỉnh Bước 4: Kiểm tra : công đoạn kiểm tra mức độ hoàn thiện sản phẩm Câu 2: Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Nước bão hòa CO2 - Nguyên liệu đường - Chất lượng hương liệu NHÓM 76 Thực hành sản xuất bia - Dụng cụ, thiết bị TÀI LIỆU THAM KHẢO PGS,TS Hoàng Đình Hòa.Công nghệ sản xuất Malt Bia, NXB Khoa học Kỹ thuật , Hà Nội Phan Vĩnh Hưng, Phan Thị Hồng Liên, Đỗ Vĩnh Long, Nguyễn Thị Phượng, Thực hành công nghệ sản xuất rượu bia, nước giải khát, trường ĐHCNTP NHÓM 77 [...]... độ bền của bia - Nồng độ của sản phẩm lên men: Sản phẩm chính của quá trình lên men là rượu C2H5 OH và khí CO2 Khi những hợp chất này được tích tụ đến nồng độ nhất định trong dịch lên men thì các hoạt động sống của tế bào nấm men bắt đầu bị ức chế NHÓM 3 30 Thực hành sản xuất bia Chương 2: SẢN XUẤT RƯỢU Bài 1: SẢN XUẤT RƯỢU TỪ TRÁI CÂY 1 Giới thiệu 1.1 Rượu vang trái cây Vang trái cây là nước quả nguyên... thường tính theo công thức sau: Đơn vị đắng (BU) = số mg chất đắng số lit bia Lượng bia thành phẩm trước tiên phải tính từ lượng dịch đường đem đun sôi theo công thức: Lượng bia = lượng dịch đường × (100−𝑡ℎấ𝑡 𝑡ℎ𝑜á𝑡) 100 Đối với hoa viên, thì lượng hoa cho vào chiếm khoảng 0,1 – 0,2% so với dịch bia NHÓM 3 20 Thực hành sản xuất bia Bài 3: LÊN MEN BIA 1 Giới thiệu 1.1 Men bia Men bia Men bia là các vi sinh... trong ngành sản xuất bia Thành phần hóa học hoa houblon: - Chất đắng: tạo cho bia có vị đắng dịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia Khi hòa tan vào dịch đường và tồn tại trong bia, chúng có ho ạt tính NHÓM 3 13 Thực hành sản xuất bia sinh học cao tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu Chúng còn có tính kháng khuẩn do đó làm tăng độ bền sinh học của bia thành phẩm... để trồng nho Khoảng 71% sản lượng nho được dùng sản xuất rượu vang, 27% để ăn dưới dạng quả tươi và 2% làm nho khô Trong sản xuất rượu vang, nho là một nguyên liệu truyền thống rất được ưa thích và có giá trị dinh dưỡng cao Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang nho NHÓM 3 31 Thực hành sản xuất bia lên men tự nhiên truyền... hòa CO2 và tăng cường mùi vị cho bia, thực hiện quá trình ủ chín của bia (ổn định chất lượng bia) , làm trong bia Đưa bia về nhiệt nhiệt độ thấp để hạn chế sự xâm nhập và phá hủy của vi sinh vật Thời gian lên men phụ từ 15 – 35 ngày NHÓM 3 26 Thực hành sản xuất bia  Hiện hượng và giải thích quà trình lên men Hiện tượng Thời gian 1-2 ngày đầu Giải thích Xung quanh chai xuất hiện một vành Nấm men nẩy chồi... chú dùng chung dùng chung C Thiết bị Ghi chú dùng chung 3 Thực hành NHÓM 3 33 Thực hành sản xuất bia 3.1 Quy trình công nghệ Vì phòng thực hành không có men giống nên tiến hành lên men tự nhiên, bỏ qua quá trình bổ sung men giống 3.2 Các bước tiến hành Bước 1: Xử lý nguyên liệu  Mục đích: - Loại bỏ đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vât bám bên ngoài vỏ nho - Ép và xé nhỏ thịt nho để... 12% quá trình lên men bị đình chỉ hoàn toàn NHÓM 3 28 Thực hành sản xuất bia  Yêu cầu công đoạn - Cần phải giữ nhiệt độ lên men phù hợp và ổn định - Cho lượng men giống vào đủ và tránh để nhiễm vi sinh vật - Sau quá trình lên men kết thúc bia có màu và mùi thơm đặc trưng 4 Trả lời câu hỏi 1 Trình bày ý nghĩa của việc lên men trong công nghệ sản xuất bia Trong quá trình lên men, nấm men thông qua con... trong dịch đường lên men và biến dịch đường thành bia 2 Các điều kiện ảnh hưởng tới quá trình lên men bia - Nấm men: Ảnh hưởng đến thông số của quá trình công nghệ và hương vị của sản phẩm cuối cùng do khả năng kết bông, lắng và khả năng sinh trưởng của nấm men vì vậy chủng nấm men được lựa chọn phải có tính ổn định các đặc trưng trên NHÓM 3 29 Thực hành sản xuất bia - Nhiệt độ lên men: nhiệt độ của dịch... thùng  Yêu cầu đối với nấm men để sản xuất bia - Nấm men bia phải được nhân giống từ chủng thuần khiết và một chủng nấm men phù hợp có chất lượng tốt - Giống nấm men phải thích ứng được với những điều kiện như: nhiệt độ, độ pH, thành phần môi trường NHÓM 3 21 Thực hành sản xuất bia - Mật độ gieo cấy nấm men ban đầu càng nhiều thì hàm lượng diaxetyl càng thấp, chất lượng bia càng tốt, nhưng mật độ gieo... và hòa tan các thành phần khác như chất thơm, polyphenol, hợp chất chứa nitơ NHÓM 3 17 Thực hành sản xuất bia - Xảy ra sự thay đổi oxy hóa - khử: trong quá trình houblon hóa trong dịch đường có một lượng chất khử đáng kể đã làm thay đổi thế oxy hóa- khử của hệ thống theo chiều hướng có lợi cho công nghệ sản xuất - Xảy ra sự biến hình phi thuận nghịch và kết tủa mảng protein: là sự mất nước trong hạt