TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THỰC H NH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (Hệ Đại học liên thông) Biên soạn: Bộ môn Công nghệ chế biến thực phẩm TH NH PHỐ HỒ CHÍ MINH THÁNG 08/2015 MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC HÌNH ẢNH GIỚI THIỆU HỌC PHẦN Mục tiêu: Yêu cầu: Phân bố chƣơng trình thực hành Đánh giá học phần 5 Đánh giá thực hành Bài SẢN XUẤT KẸO CỨNG 1.1 Giới thiệu 1.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 1.3 Thực hành 1.4 Yêu cầu viết báo cáo 10 1.5 Câu hỏi 11 Bài SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN NƢỚNG 12 2.1 Giới thiệu 12 2.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 12 2.3 Thực hành 14 2.4 Yêu cầu viết báo cáo 16 2.5 Câu hỏi 16 Bài SẢN XUẤT BIA 17 3.1 Giới thiệu 17 3.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 18 3.3 Thực hành 19 3.4 Tiêu chí đánh giá 22 3.5 Câu hỏi chuẩn bị 23 Bài SẢN XUẤT RƢỢU TỪ TRÁI CÂY 24 4.1 Giới thiệu 24 4.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 24 4.3 Thực hành 26 4.4 Yêu cầu sản phẩm 28 4.5 Yêu cầu viết báo cáo 28 4.6 Câu hỏi 29 Bài SẢN XUẤT GIẢI KHÁT CÓ GAS 30 5.1 Giới thiệu 30 5.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 30 5.3 Thực hành 32 5.4 Yêu cầu n i dung báo cáo 35 5.5 Tiêu chí đánh giá 35 5.6 Câu hỏi 36 BÀI SẢN XUẤT TƢƠNG ỚT 37 6.1 Giới thiệu 37 6.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 37 6.4 Yêu cầu n i dung báo cáo 40 6.5 Tiêu chí đánh giá 40 6.6 Câu hỏi 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng Phân bố thời gian thực hành Bảng Tiêu chí đánh giá chung Bảng Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho thực hành Bảng Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho thực hành 11 Bảng Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho thực hành 16 Bảng Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho thực hành 20 Bảng Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho thực hành 24 Bảng Nguyên liệu sử dụng cho thực hành 28 Bảng Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho thực hành 29 Bảng 10 Dự trù tổng hóa chất, dụng cụ, thiết bị 34 Bảng 11 Nguyên liệu sử dụng cho thực hành (1 tổ – SV) 35 Bảng 12 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho thực hành 36 Bảng 13 Tiêu chí đánh giá thực hành 38 DANH MỤC HÌNH Hình Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng Hình Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh lan 14 Hình Biểu đồ thủy phân 20 Hình Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất vang nho 26 Hình Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nƣớc bão hòa CO2 32 Hình Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nƣớc giải khát pha chế 33 Hình Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tƣơng ớt 39 GIỚI THIỆU HỌC PHẦN Mục tiêu: Sau học xong học phần này, sinh viên có khả năng: - Trình bày đƣợc trình ứng dụng công nghệ sản xuất đƣờng, bánh, kẹo, rƣợu, bia, nƣớc giải khát, nƣớc chấm gia vị - Trình bày đƣợc qui trình công nghệ sản xuất đƣờng, bánh, kẹo, rƣợu, bia, nƣớc giải khát, nƣớc chấm gia vị - Chuẩn bị dụng cụ, tính toán, dự trù nguyên vật liệu sản xuất sản phẩm theo qui trình - Nêu lên đƣợc m t số yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm - Sản xuất kiểm soát chất lƣợng m t số sản phẩm bánh kẹo quy mô phòng thí nghiệm Làm sở cho việc mở r ng pham vi sản xuất, chế biến sau Yêu cầu: - Dự lớp: 100% - Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất cho thực hành - Đọc kỹ phần hƣớng dẫn lý thuyết thực hành thực hành trƣớc lên lớp - Viết báo cáo sau thực hành theo n i dung giảng viên yêu cầu Phân bố chƣơng trình thực hành Bảng Phân bố chƣơng trình thực hành STT Tên Số tiết Sản xuất kẹo cứng Sản xuất bánh lan Sản xuất bia Sản xuất rƣợu 5 Sản xuất nƣớc giải khát pha chế Sản xuất tƣơng TỔNG Ghi 30 Đánh giá học phần - Dự lớp: Có m t t i phòng thực hành 100% tổng số thời gian - Điểm đánh giá học phần: Điểm trung bình c ng thực hành có học phần 5 Đánh giá thực hành Bảng Tiêu chí đánh giá chung STT Tiêu chí đánh giá Điểm Ý thức tổ chức, kỷ luật An toàn, vệ sinh Thời gian Chuẩn bị Thao tác Sản phẩm Báo cáo TỔNG 10 Bài SẢN XUẤT KẸO CỨNG Mục tiêu: Sau học xong này, sinh viên có khả năng: - Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất kẹo cứng - Sản xuất kiểm soát chất lƣợng sản phẩm kẹo cứng quy mô phòng thí nghiệm - Trình bày đƣợc m t số yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm 1.1 Giới thiệu Kẹo cứng hƣơng trái m t lo i kẹo đƣợc làm từ nguyên liệu đƣờng saccharose, chất chống hồi đƣờng (mật tinh b t, m ch nha), acid, hƣơng màu thực phẩm Là sản phẩm cung cấp lƣợng nhanh chóng cho thể ngƣời 1.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 1.2.1 Nguyên liệu: 3-4 sinh viên/tổ - Đƣờng cát : 300g - M ch nha : 100g 1.2.2 Hoá chất, dụng cụ, thiết bị Bảng Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho thực hành A HÓA CHẤT STT Tên hóa chất tổ - sinh viên Quy cách Đ/v tính Số lƣợng Acid citric G Muối NaCl G Màu thực phẩm đỏ, vàng G Hƣơng cam ml Hƣơng dâu ml Shorterning chống dính G 20 B DỤNG CỤ STT Tên dụng cụ Ghi tổ - sinh viên Quy cách Đ/v tính Số lƣợng Nồi Inox nhỏ Tô nhựa Chén nhựa Rây Inox Khay Inox Ghi Thớt Dao Inox lớn Đũa Vá Inox 10 Cân đồng hồ 11 Bếp ga mini cái 1kg 12 Muỗng inox nhỏ cán dài 13 Ống đong nhựa 100ml 14 Cây cán b t 15 Pipet nhựa cái ml 200 SV chuẩn bị 16 Nhiệt kế 17 Nƣớc rửa chén 18 Bao ny lon lớn 19 Bao ho c h p đóng kẹo SV chuẩn bị 20 Bao tay xốp đôi SV chuẩn bị 21 Bao tay chống nóng đôi SV chuẩn bị 0-200 C 30x40 cm C THIẾT BỊ STT Tên thiết bị nhóm lớn Quy cách Đ/v tính Số lƣợng Cân điện tử số lẻ Máy hàn bao bì Ghi 1.3 Thực hành 1.3.1 Sơ đồ công nghệ Nguyên liệu Phối liệu Hoà tan t0 = 1150C Nấu kẹo t0 = 135-1400C Làm ngu i, t o hình Bao gói Thành phẩm Hình Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng 1.3.2 Các bước tiến hành Bƣớc 1: Phối liệu - Tính toán phối liệu đƣờng, m ch nha - Cân nguyên liệu: đƣờng, mach nha, acid, màu thực phẩm theo khối lƣợng Bƣớc 2: Hoà tan - Tính lƣợng nƣớc hoà tan đƣờng để có dung dịch siro Bx=80-81% - Cho nƣớc + đƣờng + muối ăn + m ch nha nấu nhiệt đ 1150C cho tan hết đƣờng - Đƣa màu thực phẩm hòa tan vào để đ t màu theo yêu cầu (tuỳ thu c vào lo i hƣơng sử dụng mà chọn màu cho vào), khuấy - Lọc dung dịch qua rây Chuẩn bị Thao tác Sản phẩm: - Đ t tiêu cảm quan 0,5 - Đ t dung tích theo yêu cầu 0,5 - Đóng gói quy cách 0,5 - Đ t đ etanol theo yêu cầu 0,5 Báo cáo - Hình thức trình bày báo cáo 0,5 - N i dung báo cáo đầy đủ yêu cầu đề 1,5 TỔNG 10 4.6 Câu hỏi Câu 1: Để sản xuất rƣợu vang nho, nguyên liệu nho phải đáp ứng yêu cầu gì? Câu 2: Tính lƣợng cồn bổ sung để đ t đ rƣợu theo yêu cầu 29 Bài SẢN XUẤT GIẢI KHÁT CÓ GAS Mục tiêu: Sau học xong này, sinh viên có khả năng: - Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất, dự trù dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất nƣớc bão hòa CO2 - Sản xuất kiểm soát chất lƣợng nƣớc bão hòa CO2 quy mô phòng thí nghiệm - Trình bày đƣợc m t số yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng nƣớc bão hòa CO2 - Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất lo i nƣớc giải khát pha chế có gas - Sản xuất kiểm soát chất lƣợng lo i nƣớc giải khát pha chế có gas quy mô phòng thí nghiệm - Trình bày đƣợc m t số yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng nƣớc giải khát pha chế có gas 5.1 Giới thiệu Nƣớc bão hòa CO2 m t bán thành phẩm có vai trò quan trọng định đến chất lƣợng nƣớc giải khát Vai trò CO2 nƣớc giải khát: + T o bọt làm tăng giá trị cảm quan + Khống chế đƣợc phát triển vi sinh vật + Khi chuyển từ lỏng CO2 hấp thu nhiệt nên dùng CO2 để giải nhiệt + CO2 tan nƣớc t o acid làm cho NGK có vị chua dịu Nƣớc giải khát pha chế có gas đƣợc pha chế từ nguyên liệu chủ yếu nƣớc với thành phần chất hoà tan khác nhƣ: đƣờng, CO2, acid thực phẩm, hƣơng liệu, chất màu… 5.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 5.2.1 Nguyên liệu (1 tổ - sinh viên) - Muối NaCl: 0,5kg - Chai nhựa pet 1500ml: chai - Đƣờng: 500 g 5.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị 30 Bảng Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng A HÓA CHẤT STT Tên hóa chất tổ – SV Quy cách Đ/v tính Số lƣợng Acid citric rắn g 10 Hƣơng cam, chanh, sá xị, dâu lỏng ml 03 Màu Sunset yellow rắn g 0,5 Màu Caramen lỏng ml 03 Màu dâu rắn g 0,5 bình 01 CO2 khí nén B DỤNG CỤ STT Tên dụng cụ Bếp ga/bếp điện Bx kế Cân đồng hồ Ghi lo i tổ – SV Quy cách Đ/v tính Số lƣợng 0÷1000Bx 1 kg Cốc nhựa 1000ml Cốc nhựa 250ml Ống đong 100ml Nhiệt kế 0÷1000C Nồi inox Ф 30÷60 cm Ống nhỏ giọt nhựa 10 Phễu nhựa 11 Vá inox 12 Đũa tre đôi 13 Chai pet + nắp nhựa 0,5; 1,5 lít 14 Chai thủy tinh 330 ml 15 Nắp 16 Dụng cụ khui nắp chai 01 17 Dụng cụ đo CO2 b 01 Ф cm 0÷100psi C THIẾT BỊ Ghi dùng chung lo i Nhóm lớn STT Tên thiết bị Quy cách Cân phân tích số lẻ Máy đo pH 31 Đ/v tính Số lƣợng Ghi 01 dùng chung 02 Khúc x kế 0÷1000Bx Nhật 02 Máy đóng nắp chai pet 01 Máy bão hòa CO2 01 Máy đóng nắp chai thủy tinh 01 5.3 Thực hành 5.3.1 Qui trình công nghệ Nƣớc s ch Xử lý Làm l nh CO2 Xử lý Bão hòa CO2 NƢỚC CO2 Hình Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nƣớc bão hòa CO2 32 CO2 Nƣớc Đƣờng Xử lý Xử lý Nấu Ngâm rửa Bài khí Lọc Kiểm tra Xử lý Làm l nh Sirô trắng Bảo hòa CO2 Phối tr n Tàng trữ Chiết rót Kiểm tra Đóng nút Chai Sản phẩm Dán nhãn Hình Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nƣớc giải khát pha chế 5.3.2 Các bước tiến hành 5.3.2.1 Sản xuất nƣớc bảo hòa CO2 Bƣớc 1: Vệ sinh thiết bị bão hòa CO2 Trƣớc sản xuất phải tiến hành vệ sinh thiết bị bão hòa CO2 nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh chất lƣợng thực phẩm Bƣớc 2: Xử lý nƣớc Chất lƣợng nƣớc có ảnh hƣởng lớn đến mùi vị, tiêu cảm quan trình bão hòa CO2 sản phẩm Sử dụng nƣớc thủy cục cho trình bão hòa Tiến hành bơm nƣớc qua c t lọc cation anion, sau nƣớc qua thiết bị thẩm thấu ngƣợc, sục ozôn, xử lý UV Bƣớc 3: Kiểm tra chất lƣợng nƣớc Sau xử lý, nƣớc đƣợc đƣa vào chứa bồn chuẩn bị sản xuất nƣớc giải khát Tiến hành cảm quan nƣớc mùi, vị, đ Nƣớc đ t yêu cầu tiếp tục bƣớc tiếp sau Nƣớc không đ t yêu cầu cho bơm tuần hoàn xử lý l i 33 Bƣớc 4: Làm l nh nƣớc Mở van khí tiến hành làm l nh nƣớc xuống nhiệt đ 1÷3oC đ t yêu cầu Bƣớc 5: Bão hòa CO2 - Mở từ từ van n p khí CO2 vào thiết bị bão hòa đến áp suất qui định: 5÷6 kg/cm2 5.3.2.2 Sản xuất nƣớc giải khát có gas Bƣớc 1: Chuẩn bị siro mùi Cân 300g đƣờng 170 g nƣớc cho vào nồi gia nhiệt kết hợp với việc khuấy đảo liên tục dịch đƣờng sôi (100oC) phút Làm ngu i sirô xuống 80oC cho 5g citric vào kết hợp với việc khuấy tr n liên tục 10 phút Tiếp tục làm ngu i sirô xuống nhiệt đ phòng (30oC) phƣơng pháp tự nhiên hay dùng nƣớc làm ngu i Khi nhiệt đ siro đ t 30oC cho ml hƣơng cam (chanh, sá xị, dâu…), 1ml màu sunset yellow (màu caramen, dâu) vào kết hợp với việc khuấy tr n cho hƣơng phân tán Bƣớc 2: Chuẩn bị nƣớc bão hòa CO2 Nƣớc bão hòa CO2 sản xuất vào buổi học trƣớc Bƣớc 3: Chiết rót Chai 200ml đƣợc vệ sinh đ t yêu cầu để sẵn sàng chiết rót Dùng ống đong để định lƣợng thể tích siro cần thiết cho vào chai chuẩn bị (thể tích siro cần thiết học sinh tự tính toán) Sau đó, rót nƣớc bão hoà CO2 vào chai đầy kết hợp với việc đóng nắp, sau dùng tay lắc để siro phân tán nƣớc bão hoà CO2 Chú ý: chai đóng nắp phải thẳng vuông góc với đế máy đóng nắp Bƣớc 4: Kiểm tra dán nhãn - Có thể kiểm tra đ kín nắp cách nhúng ngƣợc đầu chai vào thùng nƣớc + Nếu có xuất tia khí nhỏ nắp bị hở Khui nắp đóng l i nắp khác + Nếu xuất tia khí nhỏ nắp kín hoàn toàn, lau khô dán nhãn hoàn thiện sản phẩm 5.3.3 Yêu cầu sản phẩm 34 - Mỗi nhóm pha chế chai (1500ml) với tiêu hàm lƣợng CO2: 5g/l - Sản phẩm nƣớc giải khát pha chế có màu sắc, mùi vị đ c trƣng cho lo i sản phẩm - Hàm lƣợng đƣờng sản phẩm nƣớc giải khát khoảng 10 -12% tùy theo tiêu lo i 5.4 Yêu cầu nội dung báo cáo - Vẽ sơ đồ qui trình công nghệ (kèm thông số kỹ thuật có đƣợc từ thực nghiệm) - Phân tích yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm - Nếu sản phẩm bị lỗi: phân tích nguyên nhân gây lỗi cho sản phẩm đề biện pháp khắc phục 5.5 Tiêu chí đánh giá Bảng 10 Tiêu chí đánh giá thực hành Tiêu chí đánh giá Điểm Ý thức tổ chức, kỷ luật An toàn, vệ sinh Thời gian Chuẩn bị Thao tác STT Sản phẩm nƣớc bão hòa CO2 - Đ t tiêu số lƣợng: chai nƣớc bão hòa CO2 thể tích 1,5 lít - Áp suất 5g/l Sản phẩm - Màu sắc giống mẫu chuẩn - Đ Bx giống mẫu chuẩn - Đ acid giống mẫu chuẩn Báo cáo - Hình thức trình bày báo cáo 0,5 - N i dung báo cáo đầy đủ yêu cầu đề 1,5 TỔNG 10 35 5.6 Câu hỏi Câu 1: Nêu mục đích công đo n quy trình Công đo n định chất lƣợng sản phẩm Câu 2: Phân tích yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm Câu 3: Nêu mục đích công đo n quy trình Công đo n định chất lƣợng sản phẩm Câu 4: Phân tích yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm 36 BÀI SẢN XUẤT TƢƠNG ỚT Mục tiêu: Sau học xong này, sinh viên có khả năng: - Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, dự trù thiết bị dùng để sản xuất tƣơng ớt - Sản xuất kiểm soát chất lƣợng tƣơng ớt quy mô phòng thí nghiệm - Trình bày đƣợc m t số yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng tƣơng ớt 6.1 Giới thiệu Tƣơng ớt m t gia vị phổ biến cu c sống đ i Đây sản phẩm đƣợc làm chủ yếu từ lo i ớt tƣơi m t số lo i nguyên liệu khác Qua trình học đơn giản nhƣ xay, nghiền; gia nhiệt bổ sung phụ gia, ta t o đƣợc sản phẩm tƣơng ớt d ng sệt, thơm ngon, cay nồng 6.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 6.2.1 Nguyên liệu Bảng 11 Nguyên liệu sử dụng cho thực hành (1 tổ – SV) STT Tên nguyên liệu Ớt Hành tím xay Tỏi Đƣờng B t Muối Tinh b t bắp Tiêu trắng (sọ) xay Khối lƣợng (g) 200 100 100 100 50 100 50 50 Ghi 6.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị Bảng 12 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho thực hành A Hóa chất STT Tên hóa chất tổ - sinh viên Quy cách Đv tính Số lƣợng Ghi Màu ponceau 4R rắn G dùng cho thực phẩm Natri benzoat rắn G dùng cho thực phẩm Xanthan gum rắn G dùng cho thực phẩm CMC rắn G dùng cho thực phẩm B DỤNG CỤ STT Tên dụng cụ tổ - sinh viên Quy cách Đv tính 37 Số lƣợng Ghi Thau Cái 01 Rổ nhựa Cái 01 Nồi inox Cái 01 Bếp ga (điện) 01 Dao 02 Rây 02 Vá inox 01 Đũa tre đôi 02 Chén nhựa 04 10 Thớt 01 11 Cốc đong nhựa 01 12 Phễu nhựa 01 250ml C THIẾT BỊ Nhóm lớn STT Tên thiết bị Cân điện tử 01 Máy xay ớt 01 Máy xay sinh tố 04 Máy đóng nắp chai 01 Quy cách Đv tính 38 Số lƣợng Ghi 6.3 Thực hành 6.3.1 Qui trình công nghệ: Nguyên liệu Xử lý Tinh b t Gia vị Chất bảo quản Nấu Làm ngu i Rót chai Hoàn thiện sản phẩm Thành phẩm Hình Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tƣơng ớt 6.3.2 Các bước tiến hành Bƣớc : Chuẩn bị - Ớt lựa chọn chín đỏ, rửa s ch, bỏ cuống, bỏ h t, đem cân xác định khối lƣợng, sau cho vào thiết bị xay để chuẩn bị cho trình nấu - Tỏi sau bóc vỏ đƣợc đem cân xay mịn - Cân tinh b t, cho nƣớc vào khuấy để không bị vón cục - Cân gia vị phụ gia Bƣớc : Nấu - Cho ớt vào nồi nấu, sau cho tỏi xay mịn vào - Đun sôi 10 phút cho tinh b t hòa nƣớc vào nồi - Sau phút cho gia vị phụ gia vào nồi nấu - Đun sôi 10 phút Bƣớc : Làm ngu i - Làm ngu i tƣơng ớt xuống nhiệt đ khoảng 500C 39 Bƣớc 4: Rót chai - Rót nhanh tƣơng ớt vào chai (đối với chai thuỷ tinh không cần giải nhiệt) Chai: thƣờng dùng hai lo i chai, chai thủy tinh chai nhựa - Khi chai đƣợc rót đầy thực khâu nhƣ: đậy nắp, dán nhãn, chụp màng co… Bƣớc 5: Bảo ôn sản phẩm - Sản phẩm đƣợc bảo quản tháng Sau sản phẩm đƣợc cảm quan so sánh với mẫu tƣơng ớt thị trƣờng 6.3.3 Yêu cầu sản phẩm - Tƣơng ớt có màu đỏ đ c trƣng sản phẩm - Đ sệt đ t yêu cầu, không lỏng hay đ c - Đ cay vừa phải, có vị chua cay hài hòa - Không bị tách lớp sau thời gian bảo quản 6.4 Yêu cầu nội dung báo cáo Cấu t o, thành phần hóa học ớt Nguồn nguyên liệu ớt nƣớc Qui trình sản xuất giải thích Nhận xét sản phẩm, so sánh với sản phẩm có thị trƣờng 6.5 Tiêu chí đánh giá Bảng 13 Tiêu chí đánh giá thực hành Tiêu chí đánh giá STT Điểm Ý thức tổ chức, kỷ luật An toàn, vệ sinh Thời gian Chuẩn bị Thao tác Sản phẩm - Đ t tiêu cảm quan: + Đ sệt + Mùi thơm đ c trƣng tƣơng ớt 40 0,5 0,5 + Vị cay, chua hài hòa + Màu đỏ tƣơi tƣơng ớt 0,5 0,5 Báo cáo - Hình thức trình bày báo cáo - N i dung báo cáo đầy đủ yêu cầu đề TỔNG 0,5 1,5 10 6.6 Câu hỏi Câu Nêu qui trình sản xuất tƣơng ớt thuyết minh qui trình với thông số có đƣợc từ thực nghiệm Câu Lo i tƣơng ớt chiếm thị phần lớn thị trƣờng Việt Nam 41 T I LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Thị Hiền (2006), Khoa học Công nghệ sản xuất malt bia, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật [2] Hoàng Đình Hòa (2002), Công nghệ sản xuất malt bia, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật [3] Lê Thanh Mai (chủ biên) (2005), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, NXB khoa học kỹ thuật Hà N i [4] Nguyễn Đình Thƣởng (1986), Kỹ thuật sản xuất nước giải khát, NXB khoa học kỹ thuật Hà N i [5] Lê B ch Tuyết, Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm, Đ i học Bách khoa Hà N i, 1996 42 T I LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Hữu Quyền, Nguyễn Thị Cúc, Bài giảng Công nghệ sản xuất đường- Bánh kẹo – phần 1,2, Trƣờng đ i học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM, 2010 [2] Nguyễn Thị Cúc, Nguyễn Phú Đức, Đ ng Thị Yến, Bài giảng thực hành Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo, Trƣờng đ i học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM, 2012 [3] Hồ Hữu Long, Kỹ thuật sản xuất kẹo, NXB Khoa học kỹ thuật, 1984 [4] Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh, Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo, Trƣờng Đ i Học Khoa Học Công Nghiệp nhẹ, 1975 [5] Triệu Thị Chơi, Kỹ thuật nấu nướng, Sở Giáo dục Tp.HCM, 1989 43 [...]... lƣợng 1 Iod 0,1N ml 10 0 2 Cồn 960 Ml 10 00 3 Bông thấm Cu n Gam 200 4 Dịch men sữa ml 10 0 B DỤNG CỤ 1 Cốc nhựa 10 00ml cái 10 2 Cốc nhựa 500ml cái 10 3 Nồi inox 5 lít cái 10 4 Nồi inox 2,5 lít Cái 10 5 Đũa tre Đôi 10 6 Muỗng Inox Cái 10 7 Thau nhựa 30cm Cái 10 8 Rây nhựa Cái 10 9 Cối chày sứ B 10 10 Pipet nhựa Cái 10 11 Pipet 5ml Cái 10 12 Pipet 10 ml Cái 10 13 Pipet 1ml Cái 10 14 Bình tia Cái 10 15 Cốc... 250ml cái 1 6 Ống đong 10 0ml cái 1 7 Nhiệt kế 0 10 00C cái 1 8 Nồi inox Ф 30÷60 cm cái 1 9 Ống nhỏ giọt nhựa cái 1 10 Phễu nhựa cái 1 11 Vá inox cái 1 12 Đũa tre đôi 1 13 Chai pet + nắp nhựa 0,5; 1, 5 lít cái 2 14 Chai thủy tinh 330 ml cái 3 15 Nắp cái 5 16 Dụng cụ khui nắp chai cái 01 17 Dụng cụ đo CO2 b 01 Ф 5 cm 0 10 0psi C THIẾT BỊ Ghi chú dùng chung mỗi lo i Nhóm lớn STT Tên thiết bị Quy cách 1 Cân phân... Tên dụng cụ Quy cách Đv tính Số lƣợng 1 Thau nhựa lo i lớn cái 2 24 Ghi chú 2 Rổ nhựa 3 lo i lớn cái 2 Rây lọc cái 1 4 Chén nhựa cái 1 5 Ống đong nhựa cái 1 6 Muỗng cà phê cái 1 7 Cân đồng hồ cái 1 8 Đũa tre đôi 1 9 Cốc nhựa 500 ml cái 1 10 Nhiệt kế 10 00C cái 1 11 Cồn kế 0 -10 00 cái 1 12 Bình tỷ trọng cái 2 13 Bình hút ẩm cái 2 14 Túi vải lọc cái 1 15 Phễu cái 1 500 g nhựa dùng chung dùng chung C THIẾT... xay đƣờng cái 1 4 Máy đánh trứng cái 1 5 Lò nƣớng bánh nhiều tầng cái 1 13 Ghi chú 2.3 Thực hành 2.3 .1 Sơ đồ công nghệ Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Đánh kem Hỗn hợp b t Đánh 2 giai đo n Tr n b t Rót khuôn t°: 17 0 -18 0°C Nƣớng t: 25-35 phút Làm ngu i Chọn lựa,Bao gói Thành phẩm Hình 2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan 2.3.2.Các bước tiến hành Bƣớc 1: Kiểm tra nguyên liệu - Kiểm tra trứng:... tính Số lƣợng 1 Cân phân tích 2 số lẻ cái 1 2 Khúc x kế 0 – 900Bx cái 2 3 Máy đo pH b 1 4 Thiết bị chƣng cất cồn b ½ 5 Tủ l nh cái 2 200 lít 25 Ghi chú 2 tổ/b 4.3 Thực hành 4.3 .1 Quy trình công nghệ Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Sulfit hóa Men giống 2% Lên men chính Cồn thực phẩm Lọc Chiết chai, đóng nắp 28 – 320C 5 – 7 ngày Hãm cồn Lên men phụ 8 – 10 0C Thành phẩm Hình 4 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất... cái 1 6 Dao Inox cái 2 7 Đũa cái 1 8 Cân đồng hồ cái 2 9 Bếp ga mini cái 1 10 Khuôn bánh tròn cái 8 11 Kẹp gắp khay bánh cái 02 12 Xà bông g 200 13 Bao tay vải chống nóng đôi 4 SV chuẩn bị Bao, h p gói bánh cái 1 SV chuẩn bị Bao tay xốp đôi 4 SV chuẩn bị 14 1kg C THIẾT BỊ STT Tên thiết bị 1 nhóm lớn Quy cách Đ/v tính Số lƣợng 1 Cân điện tử 2 số lẻ cái 2 2 Máy hàn bao bì cái 1 3 Cối xay đƣờng cái 1 4... Pipet 1ml Cái 10 14 Bình tia Cái 10 15 Cốc thủy tinh Cái 10 16 Bếp gas Cái 10 500ml C THIẾT BỊ 1 Brix kế 0-32 cái 2 2 Brix kế 0-50 Cái 2 3 Thiết bị thanh trùng Cái 1 4 Máy nghiền Cái 1 5 Cân 4 số Cái 1 6 Bếp điện Cái 10 3.3 Thực hành 3.3 .1 Thủy phân nguyên liệu malt Bƣớc 1: Thuỷ phân nguyên liệu: - Cân 600 gam malt đ i m ch, nghiền nhỏ 19 - Tiến hành thuỷ phân theo phƣơng pháp ngâm chiết ho c phƣơng... chất lƣợng sản phẩm - Nếu sản phẩm bị lỗi: phân tích nguyên nhân gây lỗi cho sản phẩm và đề ra biện pháp khắc phục 5.5 Tiêu chí đánh giá Bảng 10 Tiêu chí đánh giá bài thực hành Tiêu chí đánh giá Điểm 1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1 2 An toàn, vệ sinh 1 3 Thời gian 1 4 Chuẩn bị 1 5 Thao tác 2 STT 6 7 Sản phẩm nƣớc bão hòa CO2 - Đ t về chỉ tiêu về số lƣợng: 2 chai nƣớc bão hòa 1 CO2 thể tích 1, 5 lít - Áp suất... Đảm bảo đúng thể tích của sản phẩm - Nhãn phải đúng qui định 4.4 Yêu cầu sản phẩm Mỗi nhóm phải sản xuất đƣợc 1 chai sản phẩm rƣợu: - Dung tích: 500ml - Chất lƣợng: đ rƣợu đ t 15 - 16 O - Sản phẩm đƣợc bao gói đúng quy cách 4.5 Yêu cầu viết báo cáo - Vẽ sơ đồ qui trình công nghệ (kèm các thông số kỹ thuật có đƣợc từ thực nghiệm) - Nêu bản chất, mục đích công nghệ của từng công đo n - Phân tích các yếu... bị Quy cách 1 Cân phân tích 2 số lẻ 2 Máy đo pH 31 Đ/v tính Số lƣợng Ghi chú cái 01 dùng chung cái 02 3 Khúc x kế 4 0 10 00Bx Nhật cái 02 Máy đóng nắp chai pet cái 01 5 Máy bão hòa CO2 cái 01 6 Máy đóng nắp chai thủy tinh cái 01 5.3 Thực hành 5.3 .1 Qui trình công nghệ Nƣớc s ch Xử lý Làm l nh CO2 Xử lý Bão hòa CO2 NƢỚC CO2 Hình 5 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nƣớc bão hòa CO2 32 CO2 Nƣớc Đƣờng