PHẦN MỞ ĐẦU Xã hội ngày phát triển, nhu cầu ăn uống trọng, thực phẩm không dùng để ăn no mà yêu cầu cao chất lượng Xuất phát từ nhu cầu mà nhà nghiên cứu thực phẩm phát triển sản phẩm thực phẩm theo hướng thực phẩm chức Một sản phẩm chức mang lại nhiều lợi ích cho người tiêu dùng sản phẩm có bổ sung chế phẩm probiotic Đây chế phẩm sinh học sản xuất từ vi khuẩn lactic Probiotic giúp thể hấp thụ chất dinh dưỡng, thành phần vitamin K Vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng sản xuất bảo quản thực phẩm Vi khuẩn lactic vi khuẩn gram dương, oxydase catalase âm tính, có dạng hình que hay hình cầu, không tạo bào tử, tạo acid lactic sản phẩm cuối chủ yếu trình lên men carbonhydrate [21] Các nguồn vi khuẩn lactic tìm thấy số sản phẩm lên men như: rau muối chua, kim chi, sữa chua, mai… Mắm sản phẩm nước chấm quen thuộc Nguyên lí chung trình sản xuất mắm phân giải protein cá nhờ hệ vi sinh vật cá Vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng định hương vị, chất lượng mắm Với xu công nghiệp hóa đại hóa, sản phẩm lên men truyền thống không sản xuất nhỏ lẻ quy mô hộ gia đình mà sản xuất công nghiệp.Vì nhu cầu sử dụng vi khuẩn lactic nguồn giống khởi đầu cho trình lên men thực phẩm ứng dụng khả vi khuẩn thực phẩm ngày cao Huế vùng đất phong phú thiên nhiên, có đường bờ biển dài loại hải sản đa dạng, bên cạnh có nhiều sản phẩm truyền thống: mắm ruốc, mắm nêm, mắm cá nục mắm rò Đặc biệt mắm rò sản phẩm trình lên men truyền thống nhờ vi khuẩn lactic phân giải protein từ cá kình nhỏ nên chứa hệ vi khuẩn lactic phong phú Để góp phần hoàn thiện sản phẩm thực phẩm khai thác số tính chất có lợi hệ vi khuẩn lactic, thực đề tài “Phân lập, định danh khảo sát số tính chất vi khuẩn lactic từ mắm rò” PHẦN TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu mắm rò 2.1.1 Sơ lược mắm rò Mắm rò đặc sản tiêu biểu Huế, loại nước chấm thiếu sử dụng thịt luộc bữa ăn người Huế Mắm rò làm từ nguyên liệu cá kình nhỏ Loài cá sống chủ yếu vùng nước lợ vùng biển nóng êm Cá kình thịt ngọt, mềm, xương nhỏ, nên sau làm mắm, ta nhai nguyên Quá trình làm mắm rò thực công phu qua nhiều công đoạn phức tạp Cá sau đánh bắt tiến hành rửa cho nhớt Yêu cầu không làm nát cá sau tiến hành rửa, nước rửa phải nước biển nước muối pha loãng Cá sau nước muối theo công thức: Sáu phần cá, phần muối hột, ướp khoảng mười lăm phút đến nửa cho cá thấm muối Sau đó, cho vào lu vại, ém chặt xuống nẹp tre Sau để qua ba mươi ngày lên men ăn Hình 2.1 Mắm rò 2.1.2 Cơ sở trình sản xuất mắm rò Quá trình lên men tạo thành mắm trình oxy hóa khử sinh học tác dụng hệ enzyme vi sinh vật enzyme ruột cá Sản phẩm tạo trình lên men axit lactic Hai trình diễn trình lên men để hình thành nên sản phẩm mắm: trình lên men tạo thành axit lactic từ nguồn chất khác trình thủy phân protein thành axit amin peptides Quá trình lên men lactic tạo nhiều sản phẩm trung gian tạo hương vị đặc trưng cho mắm Quá trình gồm nhiều giai đoạn, giai đoạn đầu trình chuyển hóa tạo sản phẩm chung axit pyruvic Tiếp đến axit pyruvic bị khử thành axit lactic, với trình trình lên men rượu, lên men axit acetic, axit propionic axit butylic… Sự phối hợp thành phần axit lactic với rượu etylic, axit acetic… Theo thời gian tạo nên hương vị cho sản phẩm Quá trình thủy phân protein diễn hoạt động hệ enzyme protease có thân nguyên liệu, trình protein bi thủy phân tạo thành sản phẩm: Protein Pepton Polipeptide Peptide Axit amin Đây dạng ươn thối thường gặp thuỷ sản Quá trình chất lợi cho sản phẩm tạo hợp chất amin có mùi khó chịu Tuy nhiên hợp chất tồn hàm lượng nhỏ tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm, phối hợp với axit bay Vì vấn đề cần giải trình làm mắm việc khống chế kiểm soát trình thuỷ phân protein [10] 2.2 Tổng quan vi khuẩn lactic 2.2.1 Giới thiệu chung vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacteriacae Các chủng vi khuẩn thuộc họ có đặc điểm hình thái, chuyển hóa tính chất sinh lý tương tự Chúng xác định vi khuẩn gram dương hình cầu que, catalase oxidase âm tính, không di động, không hình thành bào tử, nhiều loài vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí có khả tồn hiếu khí kỵ khí [21] Nhóm vi khuẩn lactic gồm chủng khác nhau: Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus Streptococcus [16] Vi khuẩn lactic tồn thể người, động vật cỏ Trong thể người có mặt đường ruột có đường sinh dục hệ hô hấp [36] Trong công nghệ thực phẩm vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng Chúng có mặt sản phẩm lên men như: sữa chua, phomat, cải chua, cà muối, măng chua, kim chi, loại mắm, nước mắm… Vai trò vi khuẩn lactic tạo cấu trúc hương vị cho sản phẩm lên men Đối với nước mắm sản phẩm mắm mắm ruốc, mắm nêm, mắm rò vi khuẩn lactic vai trò sinh hương chúng có vai trò thủy phân protein định đến độ chín nước mắn loại mắm khác Tuy nhiên phát triển không kiểm soát nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm Theo nghiên cứu Udomsil (2010) cho biết Tetragenococcus halophilus có khả thủy phân protein Bảy chủng chọn vào ứng dụng hoạt động thủy phân protein sinh hợp chất gây hương 64 chủng Tetragenococcus halophilus phân lập [77] Trong sản phẩm thực phẩm tồn nhiều loài vi khuẩn lactic loài có đặc tính có lợi cho sản phẩm mà có vài loài Ví dụ: Lactobacillus, Leuconotoc, Pediococcus định trình lên men sản phẩm lên men rau quả, sản phẩm lên men từ sữa vi khuẩn lactic đóng vai trò định chất lượng sản phẩm có Lactococcus 2.2.2 Những đặc điểm chủ yếu phân biệt chi vi khuẩn lactic Các chi vi khuẩn lactic có nhiều đặc điểm giống hình thái Theo Axelsson (2004), vi khuẩn lactic gồm chi sau: Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconotoc, Oenococcus, Pediococcus, Tetragenococcus, Vagococcus Weissella Việc khảo sát đặc điểm sinh lý, sinh hóa có ý nghĩa lớn nghiên cứu vi khuẩn lactic việc giúp công nghệ vi sinh xác định đến cấp độ chi loài vi khuẩn lactic thông qua đặc điểm sinh lý, sinh hóa Từ tạo điều kiện thuận lợi cho trình nghiên cứu Những đặc điểm sinh lý, sinh hóa sử dụng việc phân biệt chi là: Khảo sát khả phát triển 10˚C, 45˚C, khả chịu hai nồng độ muối 6%, 18%, khả chịu pH hai giá trị 4,4; 9,6 Khả sinh CO từ glucose khả sinh axit lactic [18] Qua khả lên men loại đường khác để tạo axit người ta phân loại chi vi khuẩn lactic Hiện nhờ thành tựu sinh học phân tử, phân loại vi khuẩn lactic số phương pháp DGGE, giải trình tự DNA ribosome 16S Bảng 2.1 Các đặc điểm sinh lý, sinh hóa vi khuẩn lacic Tên chi Lactobacillus Phát Phát Phát Phát Phát Hình Sinh CO2 triển triển triển ởtriển ởtriển a dạng từ glucose NaCl 10oC 45oC pH 4,4pH 9,6 6,5% Phát Sinh triển axit NaCl lactic 18% L, D, − DLc − L Que ± ± ± ± − ± −b + − ND + ND − + − − + + − L Enterococcus Que Cầu, dạng terad Cầu − + + + + + − L Lactococcus Cầu − + − ± − − − L Leuconostoc Cầu Cầu, dạng tetrad Cầu Cầu, tạo dạng tetrad Cầu + + − ± − ± − D − ± ± + − ± − L, DLc − − ± − ± ± − L − + − − + + + L Carnobacterium Aerococcus Pediococcus Streptococcus Tetragenococcus ± − D, DLc (Nguồn:Axelsson, 2004) +: Dương tính; −: âm tính; ±: khác loài; ND: chưa xác định a: cách kiểm tra tương đối kiểu lên men axit lactic đồng hình hay dị hình, đồng hình cho kết âm tính ngược lại b: Có thể sinh lượng nhỏ CO2 tùy thuộc vào loại môi trường c: Khác tùy theo loài Weissella + + − ± − 2.2.3 Đặc điểm sinh lý, sinh hóa vi khuẩn lactic 2.2.3.1 Quá trình lên men lactic Quá trình chuyển hóa yếm khí gluxit thành axit lactic nhờ hoạt động sống vi sinh vật, điển hình vi khuẩn lactic gọi trình lên men Có hai kiểu lên men lactic : lên men đồng hình lên men dị hình  Lên men lactic đồng hình Quá trình lên men đồng hình axit pyruvic tạo thành thông qua đường Embden-Mayerhor-Panas Pyruvic tạo thành axit lactic nhờ enzyme lactateddehydrogenaes Hình 2.2 Cơ chế trình lên men đồng hình [5] Lượng acid lactic hình thành chiếm 90 – 98% sản phẩm lượng nhỏ axit axetic, CO2, etanon axeton tạo thành pyruvat bị khử cacbon [5] Phương trình tổng quát: C6H12O6 CH3COCOOH + 2H CH3CHOHCOOH + 22,5 kcal  Lên men lactic dị hình Do vi khuẩn lactic enzyme sơ đồ Embden-MayerhorParnas, xilulose 5-Photphate tạo thành theo đường pentozophosphate Hình 2.3 Sơ đồ lên men lactic dị hình (Nguồn: Prescott cs (2002) [66] Trong trường hợp có 50% lượng đường tạo thành axit lactic, có sản phẩm phụ khác như: axit axetic, etanon, CO2 Các sản phẩm phụ tương tác với tạo thành este có mùi thơm Phương trình tổng quát: C6H12O6 CH3CHOHCOOH + CH3COOH + C2H5OH + COOH(CH2)COOH + H2 + CO2 + xkcal Giống vi sinh vật, môi trường dinh dưỡng, điều kiện ngoại cảnh định hoàn toàn lượng sản phẩm phụ tạo thành Lượng axit lactic tạo chiếm 40% lượng đường thủy phân, axit axetic 10%, axit sucxinic 20%, rượu etylic 10%, loại khí khác chiếm gần 20% [10] 2.2.3.2 Nhu cầu dinh dưỡng vi khuẩn lactic Môi trường nuôi cấy vi khuẩn lactic phức tạp Vi khuẩn lactic đòi hỏi môi trường dinh dưỡng cao đặc biệt vi khuẩn lên men đồng hình, kén chọn thành phần dinh dưỡng môi trường phát triển môi trường có tương đối đầy đủ axit amin hợp chất nitơ phức tạp thành phần vitamin [8], [9]  Nhu cầu dinh dưỡng cacbon Nguồn lượng quan trọng vi khuẩn lactic monossaccarit disaccharide, phải kể đến glucose, lactose, saccrose maltose Vi khuẩn lactic sử dụng polysaccharide (dextrin, tinh bột) cho mục đích lượng chúng  Nhu cầu dinh dưỡng Nitơ Phần lớn vi khuẩn lactic khả sinh tổng hợp chất hữu phức tạp có chứa nitơ Vì vậy, chúng cần nguồn nitơ có sẵn môi trường để đảm bảo phát triển Đa số vi khuẩn lactic sử dụng nguồn nito dạng nhiều hỗn hợp amino axit Ngoài ra, vi khuẩn lactic cần hợp chất hữu phức tạp chứa nitơ sản phẩm thủy phân protein từ thịt, casein, pepton  Nhu cầu vitamin chất hữu khác Hầu hết vi khuẩn lactic không tự tổng hợp vitamin vai trò nhóm chất chúng lại có ý nghĩa Cũng vi sinh vật khác, vitamin vừa kích thích phát triển (tham gia vào nhóm ngoại enzyme) vừa điều hòa trình cân lượng thể Chính môi trường nuôi cấy vi khuẩn lactic người ta thường phải bổ sung nguồn chất chứa nhiều vitamin dịch chiết khoai tây, cà rốt, nước ngô dịch tự phân nấm men… Ngoài axit vitamin, phát triển vi khuẩn lactic cần đến loạt nhân tố hữu khác Các chất có tác dụng điều hòa sinh trưởng khả tích tụ số sản phẩm trao đổi chất Tiêu biểu cho nhóm phải kể đến axit hữu bazơ nitơ Adenin, Guanin, Hypoxantin, Uraxin, Thinin, Thimidin chất kích thích Biotin Các loại axit béo oleic, linolenic có tác dụng điều hòa sinh trưởng vi khuẩn lactic  Nhu cầu muối vô Để đảm bảo cho sinh trưởng phát triển đầy đủ, vi khuẩn lactic cần nhiều hợp chất vô từ Cu, Fe, Na, K, P, S, Mn, Mg, đặc biệt Mn Chính Mn ngăn cản trình tự phân tế bào cần thiết cho trình sống bình thường vi khuẩn Đối với vi khuẩn lactic Mn 2+, Mg2+, Fe2+ có tác động tích cực đến phát triển sản sinh axit lactic [1] 2.2.4 Phân loại chủng vi khuẩn lactic 2.2.4.1 Enterococcus, Lactobacillus, Steptococcus, Vagococcus Chi Streptococcus chi lớn khó phân loại cách hoàn hảo Chi Streptococcus phân thành nhóm: sinh mủ, miệng liên cầu khuẩn streptococci “khác.Một số tác nhân gây bênh bật S pyogenes S agalactiae nằm nhóm sinh mủ S pneumonia loài trước thuộc nhóm sinh mủ chuyển qua nhóm miệng [73] Trong thực phẩm sử dụng nhiều loài S themorphilus chủ yếu sản phẩm sữa S themorphilus loài thuộc nhóm miệng, loàicó khả chịu nhiệt độ cao, chúng phát triển 52˚C [41] Trong công nghệ chế biến sữa Lactococcus đóng vai trò quan trọng đặc biệt Lc lactis Ba loài Lc.lactis phân biệt là: Lc.lactis subsp.lactis, Lc.lactis subsp.cremoris Lc.lactis subsp.hordniae Trong Lc.lactis subsp.lactis, Lc.lactis subsp.cremoris có vai trò quan trọng chế biến sữa Dựa vào đặc điểm nhiệt độ, pH, nồng độ muối khác để phân biệt chi Lactococcus, Streptococcus Enterococcus Lactococcus phát triển 40˚C, nồng độ muối 6,5%, pH 9,6 Enterococcus phát triển bình thường ba điều kiện Đối với Steptococcus loài thuộc nhóm qui luật Vagococcus chi mô tả dễ bị nhầm lẫn với Lactococcus, chi phân biệt rõ ràng thành phần axit béo Enterococcus vai trò quan trọng ngành công nghệ thực phẩm Một số loài E faecalis loài gây bệnh hội Tuy nhiên nay, chế phẩm E faecium E faecalis sử dụng probiotic Enterococcus chứng minh có mặt số loại phô mai địa phương phía nam châu Âu [33] 2.2.4.2 Aerococcus, Pediococcus, Tetragenococcus Vi khuẩn lactic dạng tetrad gồm có chi: Aerococcus, Pediococcus, Tetragenococcus Aerococcus chi ứng dụng công nghệ thực phẩm Pedicoccus đóng vai trò quan trọng công nghệ thức phẩm [31] Chúng dạng vi khuẩn lactic lên men đồng hình, chịu axit, tồn thực phẩm theo hai hướng tiêu cực tích cực Hai loài P.damnosus tác nhân làm hỏng bia, phát triển chúng dẫn đến tạo thành diacetyl acetoin, làm cho bia có vị giống bơ P acidilactici P.pentosaceus sử dụng làm giống nuôi cấy khởi đầu sản xuất xúc xích ủ thức ăn gia súc [39] Chúng có vai trò quan trọng chín phô mai Hai loài phân biệt đặc tính loại đường lên men, thủy phân arginine,tăng trưởng mức pH khác (7,0 4,5) Chi Tetragenococcus trước coi Pediococcus halophilus Chi có vai trò quan trọng thực phẩm, chịu nồng độ muối cao sản phẩm nước mắm, nước tương Chúng có khả chịu nồng độ muối cao (18%) cần nồng độ muối 5% để phát triển Đây đặc điểm để phân loại với vi khuẩn lactic khác [18] 2.2.4.3 Leuconostoc, Oenococcus, Weissella Chi Leuconostoc xem vi khuẩn lactic dạng hình cầu, lên men dị hình, sản xuất D-lactic từ glucose, không sản xuất ammonia từ arginine Rất dễ nhầm lẫn Leuconostoc với số vi khuẩn lên men dị hình dạng cầu – trực Weissella trước xem Ln paramesenteroides; Ln confusus; Ln viridesens Weissella gồm vi khuẩn “giống Leuconostoc” Chi vừa có dạng hình cầu vừa có dạng hình que [18] Ln oenos tên gọi Leuconostoc rượu vang theo nghiên cứu phát sinh loài tiết lộ Dựa vào axit cuối khả chịu cồn phân biệt Oenococcus Leuconostoc việc phân biệt Weissella Leuconostoc vấn đề nan giải [38] 2.2.4.4 Lactobacillus Carnobacterium Lactobacillus chi lớn nhóm vi khuẩn lactic Chúng vi khuẩn gram dương, catalase âm tính, sinh trưởng điều kiện kỵ khí không bắt buộc vi hiếu khí Chi gồm nhiều loài, chúng có đặc điểm sinh lý, sinh hóa khác nhau, nên để phân biệt loài chi Lactobacillus dựa vào đặc điểm sinh lý, sinh hóa Các loài chi Lactobacillus tiến hành lên men lactic đồng hình thông qua đường EmbdenMeyerhof dị hình thông qua đường pentose-phosphate Chúng phát triển mạnh môi trường có tính axit, tùy loài mà pH dao động từ 4,5 đến 6,4 Nhiều loài Lactobacillus ứng dụng công nghệ thực phẩm, chúng thường sử dụng ủ chua thức ăn lên men rau Chúng vi khuẩn phổ biến tự nhiên, chúng tìm thấy khoang miệng, đường tiêu hóa âm đạo người động vật Các vi khuẩn lactic có nhiều lợi ích tồn thể vật chủ kích thích tiêu hóa, ngăn ngừa tiêu chảy, kích thích hệ miễn dịch Các loài thuộc chi Carnobacterium ban đầu phân loại nhóm III chi Lactobacillus, bao gồm: Lb divergens, Lb carnis, Lb piscicola Tuy nhiên nghiên cứu sau số tính chất khác biêt so với Lactobacillus có khả sống sót pH 9,6, thành phần axit béo Do chúng tách tạo thành chi riêng biệt Carnobacterium tìm thấy thịt sản phẩm thịt nơi mà chúng sinh trưởng phát triển nhiệt độ [18] 2.2.5 Một số tính chất có lợi vi khuẩn lactic 2.2.5.1 Khả chịu muối vi khuẩn lactic Các sản phẩm sản xuất theo phương pháp lên men phải chứa nồng độ muối định như: Cải bắp muối chua có nồng độ muối 1,8-2,25%, dưa chuột muối chua có nồng độ muối 6%-10% [7].Việc khảo sát khả chịu muối chủng vi khuẩn lactic có vai trò lớn ngành công nghệ thực phẩm Vi khuẩn lactic nghiên cứu khai thác để bổ sung vào số qui trình công nghệ sản xuất nhằm tăng giá trị sản phẩm Nhiều nghiên cứu khảo sát khả chịu muối vi khuẩn lactic khoảng dao 10 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Kết phân lập 12 chủng nghi ngờ vi khuẩn lactic từ mắm rò, qua định danh sơ có kết năm chủng vi khuẩn lactic: M45, M39, M30, M27, M13 Các chủng định danh đến cấp độ loài với kết tương ứng: Lactobacillus pentosus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus pentosus Kết khảo sát số tính chất vi khuẩn lactic sau: - Tất chủng có khả chịu muối NaCl nồng độ 10%,15%, 20% 25% riêng chủng lactic M27 sống sót nồng độ muối 25% Trong đó, nồng độ muối NaCl 10% điều kiện thích hợp để chủng sinh trưởng phát triển tốt Đặc biệt chủng M39 M45 qua ngày nồng độ muối 25% giá trị OD tương đối cao giá trị đạt lần chủng 0.24100, 0.24567 - Khả chịu axit chủng khảo sát cao Tất chủng có số tế bào sau ủ với dịch pH qua cao, từ 5.778151 log CFU/ml đến 8.20844log CFU/ml - Khả tự kết dính cao chủng Lactobacillus pentosus M45 (7.05%) thấp chủng Lactobacillus fermentum M30 (1.33%) Khả tự kết dính chủng vi khuẩn lactic từ mắm rò tương đối thấp - Khả kháng khuẩn: Kết kiểm tra tính kháng khuẩn chủng vi khuẩn lactic cho khả kháng khuẩn Salmonella E.coli chủng tương đối cao chủng có khả kháng khuẩn tốt chủng M39 thấp chủng M13 Đường kính vòng kháng khuẩn dao động từ – 12 mm 5.2 Đề nghị Do thời gian tiến hành nghiên cứu điều kiện vật chất có giới hạn nên đề tài có hạn chế chưa thực hiện, xin đề nghị số vấn đề sau: - Tiếp tục khảo sát khả chịu muối tính chất probiotic khác khả kháng khuẩn, kháng kháng sinh, giảm hấp thu cholesterol - Khảo sát điều kiện tối ưu cho phát triển chủng - Nghiên cứu ứng dụng bổ sung chủng vào thực phẩm chức probiotic nước uống lên men rau quả, sữa chua … 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT [1] Lý Kim Bảng (2002), Báo cáo khoa học, Nghiên cứu ứng dụng công nghệ lên men lactic bảo quản chế biến phế thải thủy sản [2].Nguyễn Lân Dũng (1978), Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Nxb Khoa học kỹ thuật, Hà Nội [3] Nguyễn Thị Hoài Hà, Phạm Văn Ty, Nguyễn Thị Kim Quy (2002), “Nghiên cứu khả sinh tổng hợp bacterioxin loài Lactobacillus plantarum L24”, Tạp chí Di truyền học ứng dụng, Chuyên san Công nghệ sinh học 2002, Hà Nội, tr 47-52 [4] Dương Nhật Linh, Nguyễn Văn Minh, Đan Duy Pháp, Vũ Thanh Thảo Trần Cát Đông (2011), “Phân lập sàng lọc số vi khuẩn lactic có tiềm làm probiotic”, Tạp chí Y Học TP.HCM 15, p 182-188 [5] Trương Hồng Linh (chủ biên) (2012), Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đà Nẵng [6] Đào Thị Lương, Nguyễn Thị Anh Đào, Nguyễn Thị Kim Quy, Trần Thị Lệ Quyên, Dương Văn Hợp (2010), “Phân lập tuyển chọn vi khuẩn lactic dùng chế biến bảo quản thức ăn thô xanh phụ phẩm nông nghiệp cho gia súc nhai lại”, Di truyền học ứng dụng – Chuyên san Công nghệ sinh học [7] Nguyễn Đức Lượng (2002), “Công nghệ vi sinh vật, tập 3-Thực phẩm lên men cổ truyền”, Trường Đại Học Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh [8] Lương Đức Phẩm (2005), Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Nông nghiệp [9] Lương Đức Phẩm (2012), Giáo trình Công nghệ lên men, NXB Giáo dục Việt Nam [10] Lê Xuân Phương (2001), “Vi sinh vật công nghiệp”,NXB Xây Dựng, Hà Nội [11] Hồ Trung Thông Hồ Lê Quỳnh Châu (2009), “Nghiên cứu khả sống môi trường đường tiêu hóa động vật số chủng vi sinh vật nhằm bước chọn lọc tạo nguyên liệu sản xuất”, Tạp chí khoa học Huế, số 55 [12] Đỗ Thị Bích Thủy(2010), “ Phân lập, tuyển chọn, xác định khảo sát số tiềm probiotic chủng Lactobacillus fermentum MC9 từ sản phẩm măng chua Huế”, Tạp chí Nông nghiệp & Phát triển nông thôn 18, p 19-26 [13] Đỗ Thị Bích Thủy Nguyễn Thị Diễm Hương (2012), “Xác định khảo sát số tính chất có lợi chủng Lactobacillus fermentum DC1 phân lập từ sản phẩm dưa cải Huế”, Tạp chí khoa học, Đại học Huế 71(2), p 175 -185 [14] Trần Linh Thước (2003), Phương pháp phân tích Vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm, NXB Giáo Dục, Hà Nội [15] Hoàng Văn Tuấn, Phạm Hương Sơn (2013) Nghiên cứu ảnh hưởng dịch cám gạo đến hoạt tính vi khuẩn probiotic (Tạp chí sinh học 2013, 35(3se): 195-199 [16] Lê Thị Hồng Tuyết (2004), “Một số đặc tính bacteriocin sản xuất vi khuẩn Lactobacillus”, Luận văn thạc sĩ khoa học Vi sinh, Đại học Khoa học tự nhiên TP Hồ Chí Minh [17] Nguyễn Vũ Tường Vy, Nguyễn Văn Thanh, Trần Thu Hoa (2007), “Khảo sát khả chịu đựng acid, muối mật kháng sinh số vi sinh vật nguyên liệu sản xuất probiotic dùng đường uống”, 44 Tạp Chí Dược học, (378), tr 255-263 TÀI LIỆU TIẾNG ANH [18] Axelsson L (2004), “Lactic Axit Bacteria: Classification and Physiology, in: Lactic Axit Bacteria, Microbiological and Functional Aspects, 3rd edition”, Marcel Dekker Inc, New York, USA, pp 1-67 [19] Ayman Ashmaig, Alaa Hasan and Eisa El Gaali, 2009, Identification of lactic acid bacteria isolated from traditional Sudanese fermented camel’s milk (Gariss), African Journal of Microbiology ResearchVol 3(8) pp 451-457 [20] Baldwin C, Millette M, Oth D, Ruiz M.T, Luquet F.M, (2010), “Probiotic Lactobacillus acidophilus and L casei mix sensitize colorectal tumoral cells to 5-fluorouracil-induced apoptosis”, Nutrition and Cancer 62, pp 371-378 [21] Batt C, (2000), “Lactobacillus” In: Encyclopedia of food microbiology” (Robinson K., ed.), London: Academic Press [22] Bizzini A, Greub G, (2010) Matrix-assisted laser desorption ionization time-of-flight mass spectrometry, a revolution in clinical microbial identification Clinical Microbiology and Infection 16, 1614-1619 [23] Bohinc K., Drazic G., Fink R., Oder M., Jevsnik M., Nipic D., Godic-Torkar K., Raspor P., (2014), “Available surface dictates microbiol adhesion capacity”,International Journal of adhesion and Adhesives 50, pp 265-272 [24] Cherkaoui A, Hibbs J, Emonet S, Tangomo M, Girard M, Francois P., Schrenzel J, (2010) Comparison of two matrix-assisted laser desorption ionizationtime of flight mass spectrometry methods with conventional phenotypic identification for routine identification of bacteria to the species level Journal of Clinical Microbiology 48, 1169-1175 [25] Cho G, Hyung Ki Do H.K (2006), “Isolation and identification of lactic acid bacteria isolated from a traditional jeotgal product in Korea”, Ocean Science Journal, 41 (2), pp 113-119 [26] Collado M.C, Meriluoto J, Salminen S (2007), “Development of new probiotics by strain combinations: Is it possible to improve the adhesion to Intestinal Mucus?”, Journal of Dairy Science 90, pp 2710–2716 [27] Corzo G, Gilliland S.E (1999), “Bile Salt Hydrolase Activity of Three Strains of Lactobacillusacidophilus”, Journal of Dairy Science 82, pp 472–480 [28] Dieckmann R, Graeber I, Kaesler I, Szewzyk U, von Döhren H, (2005) “Rapid screening and dereplication of bacterial isolates from marine sponges of the Sula Ridge by intact-Cell-MALDI-TOF mass spectrometry (ICM-MS) Applied Microbiology and Biotechnology” 67, 539-54 [29] Doan N.T.L, Van Hoorde K, M.Cnockaert, De Brandt, M Aerts, B Le Thanh and P Vandamme, 2012, Validation of MALDI-TOF MS for rapid classification and identification of lactic acid bacteria, with a focus on isolates from traditional fermented foods in Northern Vietnam, Letters in Applied Microbiology, 55, 265-273 [30] FAO/WHO (2001), “Joint expert consultation on evaluation of health and nutritional 45 properties of probiotics in food including powder milk with live lactic acid bacteria”, Córdoba, Argentina [31] Fox P.F., Lucey J.A., Coga T.M., (1990), “Glycolisis and related reactions during cheese manufacture and ripening”, Food Review International 29, pp 237 - 253 [32] Freiwald, A., Sauer, S., 2009 Phylogenetic classification and identification of bacteria by mass spectrometry Nature Protocols 4, 732-742 [33] Gatesoupe, F.J The effect of three strains of lactic acid bacteria on the production rate of rotifers, Brachionus plicatilis, and their dietary value for larval turbot, Scophthalmus maximus.Aquaculture1991, 96, 335 –342 [34] Ghyandeep L., Gaikwad, Gupta, Prateksha, Wate, Satish R, (2010), “Bio-control of waterborne pathogens using Lactobacillus spp”, Environmental Monitoring and Assessment184, pp 6627-6635 [35] Gomathi S., Sasikumar P., Anbazhgan K., Sasikumar S., Kavitha M., Selvi M.S., Selvam G.S., (2014), “Screening of indigenous oxalate degrading Lactic Acid Bacteria from Human Faecand South Indian fermented foods: Assessment of probiotic potential”, The Scientific World Jounal 2014, 11p [36] Grosu-Tudor S.S., Zamfir M., (2012), “Probiotic potential of some lactic acid bacteria isolated from Romanian fermented vegerables”, The Scientific World Journal 17 [37] Hames W.P., N Weiss and W.P Holzaptel, 1991 The genera lactobacillus and carnobacterium Springer, New York, USA: 1535-1594 [38] Jang J, (2002), “Identifinication of Weissella species by the genus specific am Lified ribosomal DNA restriction analysis”, FEMS Microbiol.Letter, 212, pp 29-34 [39] Juste A Lievens B, Frans I, Marsh T.L., Klinge berg M., Michiels C.W., Willems K.A., (2008), “Geretic and physiological diversity of Tetragnococcus halophilus strains isolated from sugar anh salt rich environment”, Microbilogy 154, pp 2600-2610 [40] Karimpour F., (2013), “ Investigation of lactic acid bacteria isolated from domestic Iranian product Richal Masti Food &Drug and Social Determinants of Health Research Center”, Life Science Journal 10, pp 513-516 [41] Kawamura Y, Hou X.G, Sultana F, Miura H, Ezaki T, (1991), “Detemina-nation of 16S ribosomal – RNA sequences of Steptococcus mitis and Steptococcus gordonii and phylogenetic relationship among members of the genus Steptococcus”, Int J Syst Bacteriol 41, pp 487-494 [42] Keys C.J, Dare D.J., Sutton H, Wells, G, Lunt M, McKenna T, McDowall, M, Shah H.N, (2004) Compilation of a MALDI-TOF mass spectral database for the rapid screening and characterisation of bacteria implicated in human infectious diseases Infection, Genetics and Evolution 4, 221-242 [43] Kim P.I, Jung M.Y, Chang Y.H., Kim S., Kim S.J., Park Y.H (2007), “Probiotic properties of Lactobacillus and Bifidobacterium strains isolated from porcine gastrointestinal tract”, Applied Microbiology Biotechnology 74, pp 1103-1111 [44] Klingberg T.D., Axelsson L., Naterstad K., Elsser D., Budde B.B., (2005), “Identification of potential probiotic starter cultures for Scandinavian type fermented sausage”, International Journal of Food Microbiology 105, pp 419- 431 46 [45] Kobayashi, Kajiwara, Wahyuni M, Hamada-Sato N, Imada C, Watanabe E (2004) Effect of culture conditions on lactic acid production of Tetragenococcus species (Journal Appl Microbiol 2004;96(6):1215-21) [46] Kos B., Suskovic M.J., Vukovic S., Simpraga M., Frece1 J (2003), “Adhesion and aggregation ability of probiotic strain Lactobacillus acidophilus M92”, Journal of Applied Microbiology 94, pp 981–987 [47] Kozaki M., Uchimura T, Sanae O., (1992), “Laboratory manual for identifcation of lactic acid bacteria” Tokyo Japa [48] Lee J., Yun H.S., Cho K.W., Oh S., Kim S.H., Chun T., Kim B., Whang K.Y., (2011), “Evaluation of probiotic characteristic so fnewly isolated Lactoba-cillus spp,: Immunemodulation and longevity”, International Journal of Food Microbiology148, pp 80-86 [49] Lee S.A., (2010), “In vitro study of the Effect of pH and salt concentration on the growth of Lactic acid bacteria anh Mold”, International bacialaureate Extened Essay Biology [50] Lee Y.K., Salminen S., (2009), “Handbook of probiotics and prebiotics, 2nd edition”, John Wiley & Sons Inc, Canada [51] Liong M.T., Shah N.P., (2005), “Acid and Bile Tolerance and Cholesterol Removal Ability of Lactobacilli Strains”, Journal of Dairy Science 88, pp 55-66 [52] Lin W H., Yu B, Jang S H., and Tsen H Y., “Different probiotic properties for Lactobacillus fermentumstrains isolated from swine and poultry,” Anaerobe, vol 13, no 3-4, pp 107–113, 2007 View at Publisher · View at Google Scholar · View at Scopus [53] Liyanage, R., Lay, J.O., 2006 An introduction to MALDI-TOF MS In: Wilkins, C.L., Lay, J.O., (Eds.), Identification of microorganisms by mass spectrometry John Wiley and Sons, Inc, New Jersey 39-60 [54] Maragkoudakis P.A., Zoumpopouloua G., Miarisa C., Kalantzopoulosa G., Potb B., Tsakalidou E (2006), “Probiotic potential of Lactobacillus strains isolated from dairy products”, International Dairy Journal 16, pp 189–199 [55] Masataka S, Bon K, Michiko M, Tsuneo S and Tateo F (1997) Tetragenococcus muriaticus sp., a New Moderately Halophilic Lactic Acid Bacterium Isolated from Fermented Squid Liver Sauce (International Journal of Systematic bacteriology July 1997, p 832-836) [56] Mongkol T., Pongphun B., Piyanuch N (2009), “Probiotic potential of lactic acid bacteria isolated from fermented dairy milks on antiproliferation of colon cancer cells”, Biotechnology Letters 31, pp 571–576 [57] Moresi M., (2014), “Fermentation product some of organic Acid (lactic, probiotic, acetic, )”, Encyclopedia of Food Microbiology 2014, pp.804-815 [58] Munroe T.A., and Nizinski M., (1999), “Engraulidae.Anchovies”, FAO, Rome, pp 1698-1706 [59] Neti Y and Erlinda I, Dizon, 2011, Phenotypic Identification of Lactic Acid Bacteria Isolated from Tempoyak (Fermented Durian) Made in the Philippines, International 47 Journal of Biology, 3(2): 145-149) [60] Nwafor O.E, ( 2014), “Isolation and Identification of Lactic Acid Bacterial (LAB) from Yoghurt and Antibacterial Activity against Some Clinical Isolates”, International Journal of Food Nutrition and Safety 5(1), pp 31-38 [61] Ohkouchi Y., Inoue Y (2006), “Direct production of L(+)-lactic acid from starch and food wastes using Lactobacillusmanihotivorans LMG18011”, Bioresource Technology 97, pp 1554–1562 [62] Onanong P, Narumon T, Nuttika S, Wisrutta A, Kajeenart P, Achariya R (2012), “Partial characterisation of bacteriocins produced by lactic acid bacteria isolated from Thai fermented meat and fish products”, Food Control Vol 23, Issue 2, p 547–551) [63] Pradipta Ranjan Rauta, Madhusmita Dhupal, Bismita Nayak (2013) Screening and characterization of potential probiotic lactic acid bacteria isolated from vegetable waste and fish intestine (International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences.ISSN 2319-7706 PP 234-244) [64] Parente E., Fleming H.P., (1991) “ Mix cultures in vegetable fermentation”, In Mixed cultures in Biotechnology, pp 69-103 [65] Pelto L., Isolauri E., Lilius E.M., Nuutila J., Saminen S., (1998), “Probiotic bacteria downregulate the milk – induced inflammatory respone in milk – hypesensitive subjects but have an immunostimulatory effect in heathy subjects”, Clin Exp Allergy 28, pp 14741479 [66] Prescott M.L., Harley J.P., Klein D.A., (2002), “Microbiology 5th edition”, McGraw−Hill, New York [67] Pribil P., Fenselau C., 2005 Characterization of Enterobacteria using MALDI-TOF mass spectrometry Analytical Chemistry 77, 6092-6095 [68] Rhys J J., Hassan M.H., Monique Z., Gale B., John R.T (2008), “Isolation of lactic axit bacteria with inhibitory activity against pathogens and spoilage organisms associated with fresh meat”, Food Microbiology 25, pp 228–234 [69] Rinkinen M., Matto J., Salminen S., Westermacrk E., Ouwehand A.C., (2000), “In vitro adhesion of lactic acid bacteria to canine small intestinal mucus”,Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition 84, pp 43-47 [70] Ruiz-Capillas C., Gillyon C.M., and Horner W.F.A., (2006), “Chemical, microbiological and sensony changes associated with fish sauce processing”, Food Technology 222, pp 604-613 [71] Santiago R.M, Alberto M., Maria J.B, Francisco P.N., Maria G.C., (2008), “Screening of lactic acid bacteria and bifidobacteria for potential probiotic use in Iberian dry fermented sausages”, Meat Science 80 (3), pp 715-721 [72] Sauer S., Kliem M., (2010) Mass spectrometry tools for the classification and identification of bacteria Nature Reviews Microbiology 8, 74-82 [73] Schleifer K.H., (1987), “Recent change in the taxonomy of lactic acid bacteria”, FEMS Microbiology Letters, 46, pp 201-203 [74] Shiao M.C, Chi L.T., Wan C.W and Tsong R.Y (2013) Isolation and functional study of potentially probiotic Lactobacilli from Taiwan traditional paocai (African Journal of 48 Microbiology Research Vol 7(8), pp 683-691 [75] Sunil D., and Basappa K., (2013), “Identification and characterization of Lactococcus garvieae anh antimicrobial activity of bacteria isolated from cow’s milk”, Journal of Microbiology and Biotechnology 3, pp 947-244 [76] Udomsil N., (2010), “Proteinase producing halophilic lactic acid bacteria isolated from fish sauce fermentation and ability to produe volatile conpounds”,International Journal of Food Microbiology 141, pp 186-194 [77] Uriarte A., Alday A., Santos M., Motos L., (2012), “A re-evaluation of the spawning fraction estimation procedures for Bay of Biscay anchovy,a species with short interspawning intervals”, Fisheries Research 118,pp.96-111 [78] Wakil S.M., Osamwonyi U.O., (2012), “Isolation and screening of antimicro-bial producing lactic acid bacteria fro m fermenting millet gruel”, International Re- Search Journal of Microbiology (2), pp 072 -079 [79] Zhengdong L., Mingbo L., Feng H., Longjiang Y (2009) “An economical approach for D-lactic acid production utilizing unpolished rice from aging paddy as major nutrient source”, Bioresource Technology 100, pp 2026–2031 [80] Zouhaier B.B., Mounir F., Herve´P., Xavier D., Mohamed M., (2008), “Screening for antilisterial bacteriocin-producing lactic acid bacteria from ‘‘Gueddid’’ a traditionally Tunisian fermented meat”, Meat Science 78, pp 513–521 [81] Zhou J.X., Zhang M.T., Fan J., Wang G., Guo X.Y., Wei (2012), “Antibiotic resistance of lactic acid bacteria isolated from Chinese yogurts” , Journal of Dairy Science 95 pp 4775-4783 PHỤ LỤC Phụ lục.1 Các loại bảng Bảng 1.1 Bảng thể mối quan tỷ lệ tự kết dính giá trị OD 600nm chủng vi khuẩn lactic STT Tên chủng M45 Giá trị OD600nm Tỷ lệ phần trăm 0.929 7.051 0.964 3.620 0.987 1.328 0.954 4.647 M39 M30 M27 49 M13 0.939 6.147 Bảng 1.2 Thành phần môi trường MRS rắn Thành phần Pepton Beef extract Yeast extract Glucose Sorbitan monooleate (Tween 80) Di-potassium hydrogen orthophosphate Magnesium sulphate 7H2O Manganese (II) sulphate 4H2O Ammonium citrate Sodium acetate-3H2O Agar Nước cất Số lượng (g) 10 10 4.0 20.0 1.0 2.0 0.2 0.05 2.0 5.0 20 Đủ lít Bảng 3.2 Thành phần môi trường LB Thành phần Tryptone Yeast extract NaCl Agar Nước cất pH 7,2 Số lượng (g) 10 5.0 8.0 15.0 Đủ lít Phụ lục Cách pha đệm đệm phosphat A: đệm mononatriphosphat 0,2M cân 27,7 g NaH 2PO4 hòa tan vơi nước cất 1000ml B: 53,05g NaH2PO4.7H2O hòa tan vơi nước cất tơi 1000ml 71,7g Na2HPO412H2O hòa tan vơi nước cất tới 1000ml Để pH 7,2: Cần 28ml dung dịch A 72ml dung dịch B bổ sung nước cất đủ 1000ml Phụ lục Cách pha đệm PBS Lấy 8,5(g) NaCl; 0,2 (g) KCl; 0,24 (g) KH2PO4; 1,44 (g) Na2HPO4 với nước cất thành lít điều chỉnh pH 7,2 50 Phụ lục 4: Thiết bị hóa chất sử dụng a Thiết bị - Cân điện tử T/R 200 - Tủ sấy Memmert C513.0126 - Tủ ấm Memmert E512.0950 - Tủ an toàn sinh học LABtech - Tủ lạnh Sanyo – Nhật - Nồi hấp khử trùng - Máy đo pH Hana – Ý - Máy đo quang phổ kế UV/VIS – Nhật - Máy ly tâm ống fancol để bàn K241R Và số thiết bị dụng cụ thông dụng phòng thí nghiệm (Eppendoff (1,5ml), đĩa peptri, micropipet, cân, que cấy ) b Hóa chất - Các hóa chất dùng để pha môi trường MRS nuôi cấy giữ giống vi khuẩn lactic - Các hóa chất để điều chỉnh pH: NaOH, HCl - Các hóa chất để pha đệm: NaCl, NaH2 PO4 , Na2HPO4.7H2O - Thuốc thử: Folin Phụ lục Một số hình ảnh thao tác trình nghiên cứu Thu Thu sinh sinh khối khối Nuôi tủ ấm 51 Vontex Đo OD 52 DANH MỤC BẢNG 53 DANH MỤC HÌNH 54 MỤC LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Chữ viết tắt C DNA E FAO L LAB Lc Ln MALDI – TOF MS Chữ viết đầy đủ : Carnobacterium : Acid Deoxyribonucleic : Entrococcus : Food and Agriculture Organization : Lactobacillus : Lactic acid bacteria : Lactococcus : Leuconostoc : matrix-assited laser desorption ionization – time of light mass MRS P PCR S spectrometry : The Man, Rogosa and Sharpes : Pediococcus : Polymerase chain reaction (Phản ứng chuỗi polymerase) : Streptococcus 55 WHO : The healthy World Organization (tổ chức y tế giới) 56 Lời Cảm Ơn Hoàn thành luận văn này, chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo Th.S Nguyễn Thị Diễm Hương tận tình hướng dẫn động viên chúng em thời gian qua Chúng em xin chân thành cảm ơn Bộ môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch– Khoa Cơ Khí Công Nghệ, phòng thí nghiệm khoa Chăn nuôi – Thú y thuộc Trường Đại học Nông Lâm Huế tạo điều kiện thuận lợi cho khóa luận hoàn thành Chúng em xin gửi lời cảm ơn đến Quý thầy, cô giáo, gia đình, bạn bè khích lệ tinh thần nhiệt tình giúp đỡ chúng em thời gian thực khóa luận Em xin chân thành cảm ơn! Huế, tháng 02 năm 2016 Học viên thực Nguyễn Thị Diễm 57 [...]... chủng vi khuẩn latic phân lập từ mắm rò, có chủng M45, M13 thuộc loài Lactobacillus pentosus (40%) và 3 chủng M39, M30, M27 thuộc loài Lactobacillus fermentum (60%) (bảng 4.4) Kết quả này cho thấy sự đa dạng của vi khuẩn lactic trong mắm rò 4.3 Kết quả khảo sát một số tính chất của vi khuẩn lactic phân lập từ mắm rò 4.3.1 Kết quả khảo sát khả năng chịu muối của vi khuẩn lactic Một trong những tính chất. .. định danh sơ bộ được 5 chủng nghi ngờ vi khuẩn lactic là M45, M39, M30, M27, M13 Sau khi phân lập, các chủng vi khuẩn nghi ngờ vi khuẩn lactic được gửi định tại phòng thí nghiệm vi sinh thuộc bộ môn sinh lý, sinh hóa, vi sinh- Khoa khoa học, Đại Học Ghent, Bỉ 4.2 Kết quả định danh của vi khuẩn lactic phân lập từ mắm rò Sau khi định danh sơ bộ bằng cách dựa và hình thái khuẩn lạc, hình thái tế bào và. .. pH thấp của dạ dày Do đó để vi khuẩn lactic có thể có tiềm năng probitic thì trước hết chúng phải sống và tồn tại trong điều kiện của môi trường Theo nghiên cứu thì pH dạ dày của người dao động từ 1 - 4 Đã có nhiều nghiên cứu để khảo sát tính chất này, một số nghiên cứu khảo sát khả năng sống sót của chủng nghiên cứu ở các mốc pH từ 1 đến 3 hoặc 4, một số nghiên cứu chỉ khảo sát ở pH đại diện của dạ... nghiên cứu của Kozaki và các cộng sự (1992) khảo sát khả năng chịu muối của vi khuẩn lactic ở các nồng độ muối là 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7% và ảnh hưởng của các nồng độ này đến khả năng lên men của vi khuẩn lactic đối với rau quả Udomsil (2010) khảo sát khả năng chịu muối của chủng lactic phân lập từ nước mắm trong khoảng nồng độ rất rộng từ 0-25% [76] Với những nghiên cứu trên thấy mục đích khảo sát khả năng... lọc một số vi khuẩn lactic có tiềm năng làm probiotic [4] Nguyễn Thị Hoài Hà (2006) và cộng sự nghiên cứu khả năng sinh tổng hợp bacteriocin của loài L plantarum L24 trên môi trường MRS và điện di tinh sạch bacteriocin và khảo sát 15 một số tính chất của chúng và định danh loài bằng giải trình tự DNA ribosome 16S [3] Nguyễn Vũ Tường Vy (2007) và cộng sự đã khảo sát khả năng chịu muối mật, axit và kháng... thế giới đã và đang tập trung phân lập và định danh các chủng vi khuẩn lactic từ nhiều nguồn khác nhau, làm tiền đề cho các nghiên cứu về probiotic Các nghiên cứu nổi bật về định danh và phân lập tiêu biểu như sau: Gần đây, Doan và cộng sự (2012) đã sử dụng kết hợp 2 phương pháp (GTG) 5-PCR fingerprinting và MALDI-TOF MS để định danh 119 loài vi khuẩn lactic phân lập từ nem chua ở Thanh Hóa và Hà Nội... axit Định danh ở cấp độ loài bằng phương pháp MALDI – TOF MS, giải trình tự gen pheS Mắm rò Lấy mẫu Phân lập, chọn khuẩn lạc thuần Định danh sơ bộ bằng cách xác định hình thái khuẩn lạc, xác định hình thái tế bào, thử catalase Khảo sát một số tính chất của chủng lactic phân lập được Khả năng tự kết dính Khả năng kháng khuẩn Khả năng chịu muối 20 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.2.2 Phương pháp phân. .. vào sữa hạt kefia hoặc các men chua trong đó có vi khuẩn lactic, nấm men và một số vi khuẩn khác để có kefia, sữa ngựa chua có rượu Quá trình lên men kết thúc ta thu được một loại nước giải khát có chứa 1-2% rượu, 1% axit lactic [10]  Trong sản xuất nước mắm và mắm 17 Vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất nước mắm cũng như các loại mắm Cùng với sự tham gia của các loài vi. .. Cùng với sự tham gia của các loài vi khuẩn hiếu khí như: Bacillus subtilic, vi khuẩn lactic không những có khả năng thủy phân, vi khuẩn lactic còn tạo nên một phần hương vị của của nước mắm trong quá trình trao đổi chất [76] Quá trình sinh hương của lactic trong nước mắm là quá trình phức tạp dưới tác dụng của vi khuẩn lactic thì sản phẩm tạo ra không chỉ là axit lactic mà còn tạo thành các sản phẩm... cộng sự (2006) đã khảo sát tiềm năng probiotic của các 16 chủng vi khuẩn lactic phân lập từ các sản phẩm sữa, trong đó có tiến hành khảo sát khả năng chịu acid và muối mật bò 0,3% [54] Ngoài ra có thể kể thêm các nghiên cứu của Mongkol và cộng sự (2009), Maria (2006), Santiago và cộng sự (2008)… Renata và cộng sự (2004) cũng đã kiểm tra khả năng ức chế vi khuẩn gây hại của vi khuẩn lactic đối với hai ... đa dạng vi khuẩn lactic mắm rò 4.3 Kết khảo sát số tính chất vi khuẩn lactic phân lập từ mắm rò 4.3.1 Kết khảo sát khả chịu muối vi khuẩn lactic Một tính chất có lợi vi khuẩn lactic áp dụng nhiều... phân lập vi khuẩn lactic từ mắm rò Từ sản phẩm mắm rò Huế phân lập 12 chủng vi khuẩn. Kết khảo sát đặc điểm nhuộm Gram, thử catalase với kết sau: Bảng 4.1 Các chủng vi khuẩn phân lập từ mắm rò địa... sống sót chủng lactic giảm đi, chủng M27 sống sót nồng độ 4.3.2 Kết khảo sát số tính chất probiotic 4.3.2.1 Khả chịu axit vi khuẩn lactic phân lập từ mắm rò Kết khảo sát khả chịu axit chủng vi