BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM ………… TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất tôm xanh nguyên đông lạnh xuất NHÓM 2: GVHD Sinh viên thực Phạm Minh Tuấn Nguyễn Hải Dương 13030051 Lê Thị Cẩm Giang 13008441 Lê Thị Việt Hà 12010481 Nguyễn Thị Hoa 13062851 Nguyễn Thị Minh Hảo 13060951 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Hiện mặt hàng sản phẩm thủy sản đa dạng ưa chuộng nhiều nước Tuy nhiên loại mặt hàng dễ bị hư hỏng, mặt hàng thủy hải sản đông lạnh đòi hỏi điều kiện chế biến phương pháp bảo quản nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm ATVSTP Cho nên việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP điều cần thiết Ở nước ta ngành thủy sản ngành kinh tế mũi nhọn quốc gia, có tốc độ tăng trưởng cao, có tỷ trọng GDP ngày lớn, ngành thủy sản ngày chiếm vị trí quan trọng kinh tế quốc dân Trong xu toàn cầu hóa, hội nhập hóa nay, để tồn phát triển, ngành thủy sản cần phải khẳng định vị trí ngành kinh tế Với đặc điểm ngành cung cấp sản phẩm cho người tiêu dùng có chất lượng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Để giải vấn đề này, doanh nghiệp cần phải lựa chọn hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm mục đích cuối đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng Có nhiều phương pháp quản lý chất lượng như: phương pháp đảm bảo chất lượng ISO, phương pháp quản lý chất lượng toàn diện TQM, GMP, GAP, , phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Point) phương pháo quản lý mang tính khoa học hệ thống doanh nghiệp áp dụng phổ biến mang lại hiệu cao thực phẩm, cụ thể việc cấp code EU để xuất hàng sang thị trường Mỹ, Châu Âu, Nhật Để tìm hiểu rõ tính thiết thực phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP, Nhóm định thực đề tài: “Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất tôm xanh nguyên đông lạnh xuất khẩu” Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số với hướng dẫn tận tình thầy Phạm Minh Tuấn THÔNG TIN CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ Tên công ty: Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số Tên giao dịch: Seafood Joint Stock Company No.1 Tên viết tắt: Seafood Viet Nam Biểu tượng Công ty: Trụ sở chính: 1004A Âu Cơ, Phường Phú Trung, Quận Tân Phú, TP.HCM Điện thoại: (08) 9741135-9741136 Fax : (08) 8643925 Email: mathgngmoi@hcm.vnn.vn Website: www.seajocovietnam.com.vn Giấy CNĐKKD: Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 4103000113 đăng ký lần đầu ngày 10/07/2000, đăng ký thay đổi lần thứ ngày 03/11/2006 Sở Kế Hoạch Đầu tư TP.HCM cấp  Sơ đồ tổ chức bố trí nhân ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG BAN KIỂM SOÁT HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ GIÁM ĐỐC PGĐ P.X Khẩu Dvụ KD P.KDoanh KỸ THUẬT P.KCS PGĐ SX K.THUẬT CƠ PGĐĐIỆNTỔ CHỨCPGĐ H.CHÍNH KẾ TOÁN TÀI VỤ P.Kỹ thuật máy Tổ KCS PX2, PX3Phòng vi sinh Kho lạnh Quản đốc PX1 Tổ điện lanh Kho lạnh P.T Chức HC Bảo vệ Bếp Đội xe Y tế Quản đốc PX2 Tổ KCS Tổ điện lạnh Tổ KCS Đội sơ chế Đội tẩm Đội bột phânĐội cỡ xếpĐội khuôn tiếp nhận bao trang Đội sơ chế Đội phânĐội cỡ xếpĐội khuôn tiếp nhận bao trang Hình 1: Sơ đồ tổ chức  Nguồn nhân lực Tổng số lao động công ty: 700 người Do tính chất công việc nên số lượng nhân viên nữ chiếm 70% tổng số lao động Trình độ văn hóa: Trên đại học: người Đại học: 40 người Trung cấp: 50 người Phổ thông: 609 người  Bố trí nhân • • • • Ban giám đốc: người gồm: tổng giám đốc giám đốc (1 giám đốc điều hành sản xuất, giám đốc kinh doanh, giám đốc tài chính) Phòng tổ chức hành người Phòng kế toán- tài vụ người Phòng xuất kinh doanh người Phòng kỹ thuật máy 20 người Phòng điều hành KCS 40 người Phòng kiểm nghiệm người Phòng phát triển mặt hàng người Bảo vệ 10 người Cấp dưỡng người Ra đá người Bao Trang 35 người Tiếp nhận 35 người Phân cỡ 210 người Bảo quản lạnh 135 người Xếp khuôn 137 người Sơ chế 101 người  Sơ đồ mặt phân xưởng: Mã số tài liệu: DGH- CD- MBPX Ngày ban hành: 10/10/2013 Lần ban hành: 02 • • • • • • • • • • • • • • • •  Danh sách trang thiết bị máy móc STT TÊN THIẾT BỊ SỐ LƯỢNG NĂM SẢN XUẤT NƠI SẢN XUẤT THÔNG SỐ KỸ THUẬT CHÚC NĂNG HOẠT ĐỘNG Cân đồng hồ 20 2013 Việt Nam 5- 10 kg Cân tôm để rửa Máy phân cỡ 01 2011 Đan mạch 200 con/ phút Phân cỡ tôm Tủ đông tiếp xúc 02 2007 EU 70KW; 1000Kg/ 2h Cấp đông sản phẩm Tủ đông gió 2007 Việt Nam 90 KW; Cấp đông sản 1000Kg/ 2h phẩm Băng chuyền IQF 2009 SANDVK 150 KW; 500kg/ Cấp đông sản phẩm IQF Máy đá vẩy F600 SB 2011 Việt Nam 70KW; 12 tấn/ ngày Sản xuất đá vẩy Máy đá vẩy TST 2010 TST 10 / ngày Sản xuất đá vẩy Dàn chiller nước lạnh sản xuất 01 2009 EU 10m3/h Cấp nước lạnh cho sản xuất Dàn chiller nước lạnh điều hòa 01 2010 EU 120 m3/h Cấp nước lạnh cho điều hòa phân xưởng 10 Dàn lạnh kiểu AHU 01 2010 Việt Nam 30KW Điều hòa khu vực sơ chế 11 Dàn lạnh phòng đệm 01 2010 EU 21KW; 30C Hành lang lạnh 12 Dàn lạnh kho chờ đông 01 2010 EU 18,5KW; -80C Kho chờ đông 13 Dàn lạnh kho trữ đông 03 2010 EU 26,7KW, -320C Kho trữ đông 14 Máy hàn miệng PE 01 2010 Đài Loan 50W Hàn miệng PE thành phẩm 15 Máy hút chân không 01 2011 Đức 16 Máy phân cỡ MAREL 01 2009 Iceland 500W; 200 con/ phút Phân cỡ sản phẩm 17 Máy dò kim loại SQUARE 01 20010 Nhật 700W, 120 túi/ phút Rà kim loại thành phẩm Hút chân không sản phẩm CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG Chính sách chất lượng công ty: Mọi hoạt động Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số thực theo phương châm: “CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM LÀ UY TÍN CỦA CÔNG TY” Toàn thể cán công nhân viên Công ty cam kết: Áp dụng hiệu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005: Cung cấp sản phẩm thoả mãn yêu cầu thoả thuận, phù hợp với nhu cầu ngày cao khách hàng bên liên quan Thực luật bảo vệ môi trường Việt Nam yêu cầu khác môi trường Tuân thủ quy định nhà nước đảm bảo điều kiện vệ sinh ATTP sản phẩm sản xuất công ty Công ty cung cấp đủ nguồn lực cải tiến liên tục hoạt động hệ thống quản lý ISO 2200-2005 Công ty thực đầy đủ tiêu TCVN 4381-2009 quy định sản xuất tôm đông lạnh Mọi cán công nhân viên Công ty đào tạo nâng cao để có đủ lực kỹ hoàn thành công việc giao Công ty luôn coi trọng chữ tín nhận thức rằng: “VẠN PHẦN ĐƯA LỢI ÍCH ĐẾN VỚI VẠN NHÀ” THÔNG TIN VỀ ĐỘI HACCP ST T HỌ VÀ TÊN Nguyễn Hải Dương Nguyễn Thị Hoa Lê Thị Cẩm Giang Nguyễn Thị Minh Hảo Lê Thị Việt Hà TRÌNH ĐỘ CHUYÊN MÔN KSCBTS KSCBTS CÔNG VIỆC HIỆN NAY P.GĐ Kỹ Thuật Đội trưởng QC Phòng kiểm nghiệm VSV KSCBTS Quản đốc phân xưởng điện KSCBTS Phòng quản lý chất lượng KSCBTS QC CÔNG VIỆC CỦA ĐỘI HACCP NHIỆM VỤ CỤ THỂ Đội Trưởng -Lãnh đạo, phê duyệt, thẩm tra chương trình HACCP - Xây dựng tổ chức triển khai áp dụng kế hoạch HACCP Đội viên Tư vấn vấn đề VSV Xây dựng tổ chức việc giám sát việc thực SSOP GMP Đội viên Tư vấn vấn đề máy thiết bị, giám sát việc vận hành bảo dưỡng toàn máy, thiết bị toàn xí nghiệp Đội viên Xây dựng tổ chức thực GMP SSOP, giám sát kế hoạch HACCP Đội viên -Tham gia xây dựng giám sát thực GMP - Tham gia xây dựng giám sát thực SSOP MÔ TẢ SẢN PHẨM 4.1 Bảng mô tả sản phẩm STT Đặc điểm Mô tả Nguyên liệu Tên gọi tên khoa Tôm xanh nguyên đông lạnh IQF học nguyên liệu nguyên liệu chính: Tôm : macrobrachium rosenbergii Thân tôm xanh tròn, tôm trưởng thành có màu nâu vàng màu xanh da trời, đôi chân hai tôm phát triển to thành càng, phải trái có kích thước hình dạng Con đực thường có tốc độ sinh trưởng nhanh chu kỳ sinh trưởng Tôm xanh có đặc điểm ăn tạp, háu ăn ăn liên tục Tôm trưởng thành thường ăn giun nước tôm cỡ bé, côn trùng thủy sinh động vật thối rữa Ban ngày tôm hay chui rúc bụi thủy sinh hang hốc, ban đêm chúng chuyển lên mặt nước vào bờ kiếm ăn Tôm xanh ưa thích sống môi trường nước trong, sạch, Đặc điểm lý, hóa, có lượng oxy hòa tan cao 5mg/l, pH=7-7.5, nhiệt độ 28-30 0C, sinh học cần lưu ý nhiệt độ nước 140C 400C kéo dài tôm chết hàng loạt Tôm xanh sợ kim loại nặng Fe, hàm lượng Fe từ 4-5mg/l có hại cho tôm Gần đến thời kỳ sinh sản, tôm mẹ theo dòng nước xuôi cửa sông đẻ trứng vùng nước lợ Tôm mẹ có khả ôm 80,000 trứng Trứng tôm nở vòng 20 ngày môi trường nước với nhiệt độ từ 26-280C, ấu tùng phát triển nước lợ (độ mặn 822%) vòng 30-40 ngày, qua 12 lần lột xác, ấu trùng chuyển thành tôm Tôm chuyển sang sống đáy, di chuyển ngược dòng nước đến ao, đầm kênh mương ruộng lúa lớn lên Tôm lớn tới kích cỡ tối đa vòng 6-8 tháng sau nhiều lần lột xác Khu vực khai thác, Tôm đánh bắt: Vùng sông Kiên Giang cách Công ty 300km nuôi trồng, thời gian vận chuyển đến sở Tôm nuôi: Long An, Tiền Giang, Bạc Liêu Tôm nguyên liệu thu mua thông qua đại lý, tôm ướp đá thùng cách nhiệt vận chuyển Công Cách thức bảo quản, ty xe bảo ôn Nhiệt độ nguyên liệu 0C vận chuyển, nhận tiếp Tại Công ty, tôm kiểm tra cảm quan, hóa học trước đưa vào chế biến Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu Tỉ lệ nguyên liệu không đạt yêu cầu 2,5% Sản phẩm Tôm nguyên con, mạ băng, 1PE 1kg/hộp Cỡ 1-2 con/1bs Quy cách Cỡ 2-4 con/1bs Cớ 4-6 con/1bs Cỡ 6-8 con/1bs Thành phần khác nguyên liệu Không có Tóm tắt công 2→cân/phân cỡ→định hình/xếp mâm→chờ đông→cấp đông→cân/mạ băng/vào túi PE→ rà kim loại→đóng thùng→bảo đoạn chế biến Nguyên liệu →rửa 1→sơ chế (rút túi phân, chà rửa)→rửa quản Điều kiện phân phối, Sản phẩm phân phối, vận chuyển trạng thái đông lạnh đảm bảo nhiệt độ -180C vận chuyển Yêu cầu dán nhãn Thị trường Châu Âu: Tên thương mại nguyên liệu thủy sản, phương pháp đánh bắt, vùng đánh bắt nguyên liệu thủy sản, trọng lượng tịnh, cỡ, ngày snar xuất, ngày hết hạn, điều kiện bảo quản, tên nhà nhập khẩu, code, mã số lô, sản xuất Việt Nam, chữ ghi rõ ràng, không nhem nhuốc Thị trường khác: theo yêu cầu khách hàng Các điều kiện đặc Không có biệt Phương thức xử lý Nấu chín trước sử dụng trước sử dụng Đối tượng sử dụng Cho đối tượng 1kg/hộp x 10 hộp/10kg/carton Kiểu bao gói Dán băng keo Nẹp đai: ngang, dọc 10 8.2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Phương pháp giúp kiểm soát hữu hiệu mối nguy đáng kể đồng thời đưa biện pháp phòng ngừa Để thuận tiện cho việc xác định xác đâu CCP Bảng 5.2: Bảng tổng hợp xác định CCP Tên sản phẩm: Tôm nguyên đông lạnh IQF Công đoạn/thành phẩm CH1 (C/K) CH2 (C/K) CH3 (C/K) CH4 (C/K) CH5 (C/K) C K C C K Kim loại nặng C K C K C Dư lượng thuốc trừ sâu C K C K C Kháng sinh cấm sử dụng trình nuôi C K C C K Kháng sinh phép sử dụng , sử dụng không C K C C K C K C C K C K C C K C K C K C C C - - C Mối nguy Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh diện nguyên liệu Hóa học: Tiếp nhận nguyên liệu tôm xanh Chất bảo quản: hóa chất kháng sinh cấm (chloramphenicol, nitrofuran ) Vật lý: Mảnh kim loại Chờ đông Rà kim loại Sinh hoc: Vi sinh vật phát triển Vật lý: Mảnh kim loại 8.3 Tổng hợp kế hoạch HACCP Xác định ngưỡng tới hạn cho biện pháp phòng ngừa liên quan đến CCP Trình tự tiến hành sau: Thiết lập giới hạn tới hạn Trong nhiều trường hợp giới hạn tới hạn không rõ ràng Cần phải tiến hành thực nghiệm thu thập thông tin từ nguồn khác tài liệu khoa học, hướng dẫn quan có thẩm quyền, chuyên gia nghiên cứu thực nghiệm Nếu nguồn thông tin cần thiết để xác định giới hạn tới hạn, cần phải chọn trị số an toàn Việc lựa chọn phương án kiểm soát tốt giới hạn tốt thường thông qua thực tiễn thực nghiệm Cơ sở tài liệu tham khảo dùng để thiết lập giới hạn tới hạn phải phần hỗ trợ cho kế hoạch HACCP Thiết lập giới hạn hoạt động Các giới hạn hoạt động tiêu chuẩn nghiêm ngặt giới hạn tới hạn người vận hành sử dụng để giảm rủi ro sai lệch Vận dụng giới hạn hoạt động để hiệu chỉnh nhằm hạn chế khả kiểm soát thực hành động sữa chữa Có thể thiết lập giới hạn hoạt động nguyên nhân sau: • • • Vì lý đảm bảo chất lượng Để tránh vượt giới hạn tới hạn Để trừ hao độ biến động thông thường Bảng 8.3: Tổng hợp kế hoạch HACCP Tên sản phẩm: Tôm xanh nguyên đông lạnh IQF Cách phân phối bảo quản: nhiệt độ -180C Cách sử dụng: Nấu chín trước ăn Đối tượng sử dụng: cho đối tượng CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn Hành động sữa chữa Giám sát Cái Cách Khi Hồ sơ Thẩm tra Ai Hóa học Tiếp nhận nguyên liệu tôm xanh Thước trừ sâu Kim loại Chỉ nhận lô nguyên liệu có giấy cam kết người cung cấp, khai thác nguyên liệu vùng có kiểm soát không cấm thu hoạch Nguồn gốc lô nguyên liệu thông qua giấy khai báo nguồn gốc nguyên liệu giấy khai báo quan có thẩm quyền vùng nuôi an toàn Xem giấy khai báo nguồn gốc đối chiếu thống báo nafiqacen vùng nuôi an toàn Từng lô Chỉ mua nguyên liệu vùng nuôi mà kết kiểm tra Nguồn gốc lô nguyên liệu thông qua giấy khai báo nguồn gốc Xem giấy khai bóa nguồn gốc đới với thông báo Nafiqacen Từng lô QC QC Không nhận lô hàng giấy khai báo nguồn gốc nguyên liệu nguyên liệu mua vùng không cho phép thu hoạch theo thông báo Nafiqacen Giấy khai báo nguồn gốc nguyên liệu địa lý Định kỳ kiểm tra vùng nuôi tháng/1 lần Không nhận lô hàng giấy khai báo nguồn gốc nguyên liệu nguyên liệu Giấy khai báo nguồn gốc nguyên liệu địa lý Định kỳ kiểm tra vùng nuôi tháng/1 lần Lấy mẫu kiểm tra dư lượng Giấy khai thuốc trừ sâu báo nước nuôi Nafiqacen tôm 12 vùng nuôi an tháng/ lần toàn Giấy khai Lấy mẫu kiểm tra kim loại nặng Chờ đông Rà kim loại kim loại nặng đạt yêu cầu nguyên liệu giấy khai báo quan có thẩm quyền vùng nuôi an toàn vùng nuôi an toàn Nhiệt độ kho chờ đông -1 40C Nhiệt độ kho chờ đông Xem nhiệt kế kho chờ đông Vi sinh vật gây bệnh phát triển Thời gian chờ đông Thời gian chờ đông Xem đồng hồ giờ/lần Vật lý: Không có mảnh kim loại Mảnh kim loại Dùng máy rà kim loại Từng Hiệu chỉnh máy rà kim loại giờ/ lần Mảnh kim loại có sản phẩm giờ/lần QC mua vùng không cho phép thu hoạch theo thông báo Nafiqacen báo nước nuôi Nafiqacen tôm 12 vùng nuôi an tháng/ lần toàn Cô lập lô hàng, đánh giá chất lượng, đưa giải pháp Báo cáo giám sát công đoạn chờ đông Ưu tiên đông Nhật ký NOUCA Điều chỉnh chế độ chờ đông CN Sus>1.5mm Fe >1.2mm QC Cô lập lô hàng, đánh giá tùy trường hợp đưa định sữa chữa: rà lại, loại bỏ sản phẩm có kim loại Nếu phát máy rà kim loại có cố, kiểm tra lại lô hàng dò trước 1h, loại Biểu mẩu kiểm tra khâu rà kim loại Xem hồ sơ chờ đông tuần/lần Hiệu chỉnh nhiệt kế kho chờ đông tháng/lần Lấy mẫu kiểm tra vi sinh tháng/lần Thẩm tra hồ sơ, ghi chép tuần/ lần bỏ có kim loại THỦ TỤC TRUY XUẤT VÀ THU HỒI SẢN PHẨM 9.1 Thủ tục truy xuất tôm xanh Công ty có làm việc với Viện Nghiên cứu sức khỏe động vật thủy sản, đơn vị Tổng cục Thủy sản Việt Nam giao nhiệm vụ kiểm dịch tôm xanh trước xuất Công ty đến làm việc kiểm tra sở sản xuất giống Công ty CP, Công ty SyAqua Công ty Winaiphonoi Đây công ty xuất tôm xanh uy tín Việt Nam Theo kết làm việc khảo sát quan quản lý thủy sản, Việt Nam có quan cấp giấy chứng nhận kiểm dịch thuộc DOF, Viện Nghiên cứu sức khỏe động vật thủy sản Hai quan có chung mẫu giấy chứng nhận kiểm dịch Các đơn vị thực kiểm tra bệnh theo yêu cầu Công ty Kết kiểm dịch lưu vào sở liệu để quản lý Mỗi Giấy chứng nhận kiểm dịch có mã số riêng Vì thế, cần nhập mã số Giấy chứng nhận kiểm dịch biết đơn vị cấp Giấy chứng nhận kiểm dịch, người yêu cầu kiểm dịch, số lượng tôm kiểm dịch loại bệnh kiểm tra Các bệnh bắt buộc kiểm dịch bao gồm: Bệnh đốm trắng (White Spot Disease - WSD); Bệnh đầu vàng (Yellowhead Disease - YHD); Hội chứng Taura (Taura Syndrome - TSV); Bệnh hoại tử vỏ quan tạo máu (Infectious Hypodermal and Haematopoetic Necrosis - IHHNV); Bệnh hoại tử hay bệnh đục vi rút (Infectious Myo Necrosis Virus - IMNV) Theo quy trình kiểm dịch tôm xanh Việt Nam, trước xuất khẩu, doanh nghiệp thông báo cho Viện nghiên cứu sức khỏe động vật thủy sản để tiến hành thu mẫu kiểm tra bệnh Các mẫu hồ sơ lưu trữ đầy đủ Công ty công tác tiến hành kiểm tra hồ sơ lưu Viện nghiên cứu sức khỏe động vật thủy sản, kết cho thấy, Giấy chứng nhận kiểm dịch cấp cho doanh nghiệp xuất tôm xanh Việt Nam với hồ sơ xin cấp phép doanh nghiệp Việt Nam Truy xuất nguồn gốc sản phẩm: khả theo dõi, truy tìm nguồn gốc sản phẩm thông qua giai đoạn sản xuất, chế biến, phân phối  Mục đích áp dụng truy xuất nguồn gốc: - Đáp ứng yêu cầu khách hàng tiêu chuẩn pháp lý - Cung cấp thông tin, trợ giúp việc kiểm soát quản lý trình sản xuất: (truy tìm nguồn gốc nguyên liệu, lô hàng sản xuất, ) - Hỗ trợ xử lý cố có vấn đề phát sinh - Hỗ trợ giải khiếu nại  Thủ tục truy xuất: Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc: nhận diện sản phẩm giai đoạn chuỗi sản xuất, phân phối Truy xuất theo nguyên tắc “ bước trước – bước sau” để đảm bảo khả nhận diện sản phẩm công đoạn sản xuất trước sau liên tục quy trình + Nguồn nguyên liệu : yêu cầu thông tin lô hàng đại lý cung cấp: tên, địa sản xuất( đánh bắt, nuôi trồng : địa điểm đánh bắt, nơi nuôi người nuôi), mã số để nhận diện lô hàng, chủng loại, khối lượng Thời gian, địa điểm nhận hàng + Tiếp nhận nguyên liệu: lô hàng đặt mã số riêng để phân biệt lô nguyên liệu hàng ngày + Cuối dây chuyền sản xuất: đơn vị sản phẩm đóng gói đóng mã số, thùng chứa lô sản phẩm đóng mã số (với thông tin nguyên liệu, ngày sản xuất, ngày ca bao gói ) + Lưu trữ thông tin Thời gian phải lưu trữ hồ sơ hệ thống quản lý liệu năm - Tiến hành truy xuất có yêu cầu từ khách hàng, quan quản lý, phát lỗi, kiểm tra định kỳ Xác định cần thiết phải tiến hành truy xuất vấn đề VSATTP - Từ thông tin cung cấp từ khách hàng, quan quản lý, tiến hành truy xuất từ hệ thống liệu lưu trữ để nhận diện nguồn gốc sản phẩm - Xác định nguyên nhân gây lỗi trình sản xuất , từ đề xuất biện pháp xử lý - Lập báo cáo kết truy xuất Lưu trữ liệu thông tin liên quan trình truy xuất 9.2 Thủ tục thu hồi sản phẩm Thu hồi sản phẩm : áp dụng biện pháp đưa sản phẩm không đảm bảo chất lượng VSATTP khỏi chuỗi chế biến, phân phối  Mục đích: thu hồi lô sản phẩm không đảm bảo chất lượng, tiến hành xử lý, giảm thiếu ảnh hưởng có đến sức khỏe người sử dụng, trì hình ảnh, uy tín công ty  Thủ tục thu hồi sản phẩm: + Xác định phạm vi cần tiến hành thu hồi sản phẩm thông qua thông tin truy xuất nguồn gốc + Gửi yêu cầu đến đại lý, sở lưu trữ, phân phối, tiêu thụ lô sản phẩm cần thu hồi Những sản phẩm bảo quản , lưu trữ chưa tiêu thụ ngừng việc tiêu thụ, tiến hành thu gom trả lại công ty Đối với sản phẩm người tiêu dùng mua phát lỗi, tiến hành thu hồi + Đưa biện pháp xử lý với lô sản phẩm thu hồi ( sửa lỗi, tiêu hủy,…) - Thực thu hồi sản phẩm có yêu cầu quan quản lý, phản ảnh người dùng công ty tự thu hồi nhằm tránh gây tác hại cho người sử dụng, đánh giá nhận thấy cần thiết phải tiến hành thụ hồi lô sản phẩm - Tiến hành thu hồi sản phẩm theo kế hoạch Thời gian bắt buộc thu hồi theo yêu cầu quan có thẩm quyền - Lập báo cáo kết thu hồi, đưa biện pháp xử lý sản phẩm, kiến nghị phương án đề phòng lỗi tương tự sản phẩm - Lưu trữ hồ sơ 10 CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO HACCP Nội dung chương trình đào tạo HACCP Công ty Thủy sản Số thực sau: Nội dung Chi tiết Tên chương trình HACCP cho Công ty Thủy sản Số đào tạo Giới thiệu chương trình Đây chương trình phổ cập áp dụng rộng rãi đào tạo quản lý chất lượng theo HACCP DN chế biến thực phẩm Việt Nam Chương trình không hữu ích cho đối tượng chưa biết HACCP, mà phù hợp cho DN áp dụng HACCP Đặc biệt, chương trình liên tục quan tâm cập nhật điều chỉnh phù hợp với yêu cầu ngày khắt khe nước nhập tính thực tế Việt Nam 1.Tầm quan trọng lợi ích việc thực HACCP 2.Các mối nguy liên quan đến ATTP 3.Điều kiện tiên 4.Chương trình tiên xây dựng GMP: quy phạm sản xuất 5.Chương trình tiên xây dựng SSOP: quy phạm vệ sinh 6.HACCP bước chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy biện pháp phòng ngừa 8.Quản lý nguyên liệu Các chủ đề 9.Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP 10.Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn 11.Nguyên tắc 4: Thủ tục giám sát 12.Nguyên tắc 5: Hành động sửa chữa 13.Nguyên tắc 6: Thẩm tra 14.Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ 15.Quản lý hồ sơ, tài liệu 16.Những công việc cần làm để xây dựng thực chương trình tiên HACCP Mục tiêu chương trình Xây dựng triển khai hiệu chương trình quản lý chất lượng ATVS thực phẩm theo HACCP doanh nghiệp phù hợp với tiêu chuẩn hành Việt Nam, EU Mỹ Mục đích khóa Cung cấp kiến thức hệ thống HACCP cho đối học tượng liên quan nhà máy, để biết cách áp dụng doanh nghiệp Hiểu tầm quan trọng việc áp dụng HACCP quản lý chất lượng VSATTP Nắm nguyên tắc yêu cầu hệ thống HACCP Nắm quy trình thực để xây dựng thành công hệ thống Nắm quy định liên quan vệ sinh an toàn thực phẩm Sau khóa tập Việt Nam, Châu âu Mỹ huấn, học viên sẽ: Biết cách xây dựng tài liệu hệ thống HACCP Biết cách lập hồ sơ giám sát thủ tục giám sát, vận hành hiệu qủa Biết cách phối hợp phận, phòng ban nhằm tăng hiệu qủa quản lý chất lượng điều hành doanh nghiệp Thời gian địa điểm tổ chức Thời gian tổ chức: Vào ngày cuối tuần Địa điểm: Trường ĐH Lạc Hồng - Cán quản lý phòng ban, quản đốc phân xưởng Đối tượng học viên - Các cán kiểm soát chất lượng dây chuyền từ nguyên liệu đến thành phẩm - Cán phòng kỹ thuật điện, xử lý cấp nước, xử lý nước thải - Cán phòng kinh doanh, kế hoạch - Tổ trưởng tổ sản xuất có thâm niên tay nghề Yêu cầu mong đợi chung: Học viên có trình độ tối thiểu Trung cấp trở lên Yêu cầu học viên Do yêu cầu chương trình thiết kế phù hợp cho đối tượng xây dựng áp dụng, quản lý hệ thống HACCP doanh nghiệp; kinh nghiệm cho thấy hiệu qủa học viên chưa có kiến thức trình độ định để tiếp thu chương trình Số lượng học viên Tối đa 15-30 người Giảng viên Các chuyên viên đào tạo chuyên ngành Quản lý chất lượng theo HACCP có kinh nghiệm giảng dạy tư vấn nhiều doanh nghiệp toàn quốc: Chuyên gia đảm bảo Chất lượng, Công ty cổ phần tư vấn chất lượng (AHEAD) Các giảng viên có kinh nghiệm từ trường Đại học như: ĐH BK TPHCM, ĐH KHTN… Truyền đạt Phương thức giảng dạy Hỏi / đáp Trao đổi, chia sẻ Bài tập thực hành nhóm: làm giấy A4 Chứng Học viên làm kiểm tra 60 phút dạng trắc nghiệm sau kết thúc khóa, nhằm kiểm tra đánh giá nhận thức học viên Chứng cấp cho học viên đạt yêu cầu - Các buổi học có nghỉ giải lao 15 phút Hành khác - Đi học tham gia thực hành, làm tập đầy đủ yếu tố cần thiết để đánh giá cấp chứng Mỗi học viên phải công ty tạo điều kiện tuyệt đối thời gian thời gian khóa học, học viên phải đạt tối thiểu 80% thời lượng tham gia cấp chứng Thông tin chi tiết Điện thoại: (08) 9741135-9741136 Website: www.seajocovietnam.com.vn 10.1 Kế hoạch thực chương trình HACCP  Tổ chức thực Sau thiết lập chương trình HACCP, trình Ban Giám Đốc Công Ty phê duyệt Toàn Đội HACCP tiến hành thực quản lý chất lượng theo chương trình biên soạn sau phê chuẩn Tham dự khóa huấn luyện chương trình quản lý chất lượng quan chức tổ chức Tổ chức đào tạo, phổ biến hướng dẫn cho QC, công nhân nắm chương trình quản lý chất lượng HACCP để giám sát nghiêm túc chấp hành, đồng thời góp ý kiến để chương trình quản lý chất lượng hoàn chỉnh phù hợp với thực tế sản xuất Đội HACCP phối hợp với quan có liên quan đến chương trình quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản như: TTKTCL & VSTS, Chi Cục BVNLTS, Chi Cục BVTV, Sở KHCN & Môi trường Tổ chức nghiên cứu theo dõi trình sản xuất để có biện pháp hiệu chỉnh chương trình quản lý chất lượng phù hợp  Trách nhiệm Trách nhiệm thành viên Đội HACCP phân công cụ thể phụ lục định thành lập Đội HACCP  Kiểm tra báo cáo Hoạt động chương trình HACCP phải kiểm tra liên tục báo cáo hoạt động chương trình với Ban Giám Đốc tháng lần  Ngày thực Chương trình HACCP thực kể từ ngày phê chuẩn 10.2 Chương trình thẩm tra hoạt động đội HACCP  Thẩm tra chương trình Mục đích việc thẩm tra nhằm đánh giá lại thích hợp chương trình HACCP với điều kiện sản xuất thực tế Công ty Nội dung thẩm tra Việc thẩm tra bao gồm: toàn chương trình HACCP Người thẩm tra -Người thẩm tra chương trình HACCP Đội trưởng Đội phó Đội HACCP -Tần suất thẩm tra hoạt động hệ thống HACCP -Lần trước ban hành chương trình HACCP -Một tháng sau chương trình HACCP vào hoạt động tiến hành thẩm tra sửa đổi phê chuẩn lại -Khi có thay đổi điểm dây chuyền sản xuất, xét thấy nghi ngờ an toàn thực phẩm -3 tháng/ lần -Hằng năm Ban Giám Đốc kiểm tra hoạt động củ hệ thống HACCP lần có thay đổi quy trình  Thẩm tra hồ sơ Nội dung thẩm tra Xem xét, thẩm tra tất hồ sơ, biểu mẫu có liên quan đến hoạt động chương trình HCCP Đối chiếu với thực tế Lấy mẫu ngẫu nhiên dây chuyền sản xuất hay sản phẩm cuối kiểm tra tính an toàn thực phẩm Kiểm tra hiệu chỉnh dụng cụ, thiết bị Người thẩm tra Người thẩm tra hồ sơ, biểu mẩu HACCP Đội Phó Đội HACCP Trưởng Ban điều hành – QC Tần suất thẩm tra hồ sơ Tần suất thẩm tra hồ sơ tối thiểu tuần/1 lần  Thẩm tra điều kiện phần cứng Nội dung thẩm tra Việc thẩm tra phần cứng bao gồm toàn điều kiện nhà xưởng, máy móc thiết bị Người thẩm tra Người thẩm tra phần cứng bao gồm toàn Đội HACCP Tần suất thẩm tra Lần trước ban hành chương trình HACCP Một tháng sau chương trình HACCP đưa vào hoạt động Mỗi tháng lần Tất hoạt động thẩm tra tu chỉnh HACCP lập biên để lưu giữ hồ sơ 10.3 Sửa lỗi kịp thời  Yêu cầu Nhà sản xuất phải sữ lỗi kịp phát thấy điều kiện thao tác không đạt yêu cầu  Chủ trương Công ty Chủ trương Công ty tuân thủ quy phạm vệ sinh chuẩn thiết lập Mọi vi phạm phải nhóm HACCP ghi nhận có biện pháp xử lý kịp thời Trường hợp vi phạm mức độ nghiêm trọng phải báo cáo cho Ban Giám Đốc Công Ty biết Ban Giám Đốc Công Ty có trách nhiệm sửa lỗi không chậm trể 10.4 Lưu giữ hồ sơ  Yêu cầu Mỗi nhà sản xuất phải lưu giữ hồ sơ ghi chép hoạt động giám sát sửa lỗi Các hồ sơ ghi chép phải đáp ứng quy định quan có thẩm quyền  Chủ trương Công ty Các hồ sơ ghi chép hoạt động giám sat sửa lỗi phải lưu giữ Công ty giao cho người có thẩm quyền phụ trách Các hồ sơ phải lưu giữ riêng thư mục lưu trữ hồ sơ với thời gian năm theo quy định quan có thẩm quyền 11 KIỂM SOÁT, HIỆU CHỈNH THIẾT BỊ GIÁM SÁT - Dư lượng thuốc kháng sinh cấm: CAP, AOZ,MG,LMG (Enrofloxacine, Ciprofloxacine, Flumequine…)  Câu hỏi 1: có biện pháp phong ngừa thực bước không ?_Có , bước rửa  Câu hỏi :bước có thiết kế đặc biệtđ ể ngăn chặn mối nguy xảy hay giới hạn mức chấp nhận ?_Không  Câu hỏi 3:việc ô nhiễm kèm với xuất mối nguy nhận diệncó vượt mức cho phép hay tăng đến mức không chấp nhận không?_Không → Không phải CCP - Dư lượng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng: • •   Nhóm Tetracycline ( Oxytetracycline, Chlotetracycline, Doxycycline, Tetrracycline ) Nhóm Sulfonamide (Sulfadimidine, sulfadiazine ) Trả lời câu hỏi 1: có, bước rửa Trả lời câu hoi 2: có → Là CCP - Kim loại (Pb…)  Trả lời câu hỏi : có, bước rà kim loại  Trả lời câu hỏi 2:có →Là CCP -Độc tố Aflatoxine:  Trả lời câu hỏi 1:có, bước rửa  Trả lời câu hỏi 2:có → Là CCP Các bước khác không xuất mối nguy đáng kể Bảng 11 Bảng tổng hợp xác định CCP Công đoạn/thành phần Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi CCP C K K - K C C - - C Kim loại (Pb…) C C - - C Độc tố Aflatoxine C C - - C Rửa - - - - - - Sơ chế - - - - - - Rửa - - - - - - Phân cỡ - - - - - - Định hình/xếp mâm - - - - - Chờ đông - - - - - - Cấp đông - - - - - - Cân/mạ băng/vào túi PE - - - - - - Rà kim loại Kim loại nặng C C - - C Đóng thùng - - - - - - Bảo quản - - - - - - Mối nguy có ý nghĩa đáng kể Hóa học Dư lượng thuốc kháng sinh cấm: CAP, AOZ,MG,LMG (Enrofloxacine, Ciprofloxacine, Flumequine) Dư lượng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng: Nguyên liệu - Nhóm Tetracycline (Oxytetracycline, Chlotetracycline, Doxycycline, Tetrracycline ) - Nhóm Sulfonamide (Sulfadimidine, sulfadiazine ) [...]... tủ cấp đông, sản phẩm sẽ được tiến hành cấp đông Chuyển các mâm sản phẩm đến đầu vô băng chuyền cấp đông, cho sản phẩm lên băng chuyền Tại đầu ra băng chuyền, kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm 2 Lý do Sản phẩm được cấp đông nhanh nhằm hạ thấp nhiệt độ sản phẩm đến nhiệt độ bảo quản để khi rã đông sản phẩm sau thời gian bảo quản lạnh thì chất lượng sản phẩm gần như nguyên liệu tươi ban đầu 27 Nhằm bảo vệ... –TP.HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT – GMP 18 Tên sản phẩm: Tôm càng nguyên con đông lạnh xuất khẩu GMP 1: Tiếp nhận tôm càng nguyên liệu 1 Mô tả quy trình Nguyên liệu được ướp đá trong thùng cách nhiệt và được vận chuyển về Công ty bằng xe bảo ôn nhiệt độ nguyên liệu 40C Kiểm tra giấy khai báo nguồn gốc từng lô hàng, Kiểm tra giấy cam kết không sử dụng hoặc sử dụng đúng cách thuốc kháng sinh, hóa chất cấm... cỡ Bảo quản Định hình/ Xếp mâm Sản phẩm Chờ đông Cấp đông Hình 5.1: Sơ đồ quy tình sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh 13 5.2 Thuyết minh quy trình 5.2.1 Nguyên liệu Tôm phải tươi, không biến màu đỏ, đen, cơ thịt săn chắc, không sâu đuôi, không có đốm trắng Tôm không bị sứt đầu, tách rời vỏ, đầu, gạch với thân, không có mùi lạ Lẫn ít tạp chất Kích cỡ tôm tương đối đồng đều, chênh lệch khối lượng. .. cỡ 1 Mô tả quy trình Tôm sau khi rửa được chuyển qua phân cở theo yêu cầu size (cỡ) như sau: • • • • • • • 1-2 con/ 1b: 233-467g /con 2-4 con/ 1b: 117-233g /con 4-6 con/ 1b: 78-117g /con 6-8 con/ 1b: 58-78g /con 8-12 con/ 1b: 39-58g /con 13-15 con/ 1b: 31-39g /con 16-20 con/ 1b: 24-30g /con Trong suốt quá trình phân cỡ nguyên liệu phải luôn được đắp đá Sau khi phân cỡ, tôm được mang kiểm cỡ 2 Lý do Tôm càng được... PE 1 Mô tả quy trình Sau khi tôm càng đạt nhiệt độ đông, tôm càng được cân, mạ băng và bao gói theo quy cách của khách hàng 2 Lý do Cân đảm bảo khối lượng tôm sau khi mạ băng theo đúng quy cách của khách hàng 28 Mạ băng nhằm tạo lớp băng bóng đẹp bên ngoài sản phẩm để tạo giá trị cảm quan và nhằm tạo cho tôm càng 1 lớp bảo vệ ngăn ngừa phản ứng oxy hóa Không bị cháy lạnh trong quá trình bảo quản Vào... cầu nguyên liệu khi chế biến Tôm phải tươi, không biến màu đỏ, đen, cơ thịt săn chắc, không sâu đuôi, không có đốm trắng Tôm không bị sứt đầu, tách rời vỏ, đầu, gạch với thân, không có mùi lạ Lẫn ít tạp chất Kích cỡ tôm tương đối đồng đều, chênh lệch khối lượng trong phạm vi yêu cầu Nhiệt độ bảo quản tôm luôn ở 40C 5 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tôm càng nguyên con đông lạnh Nguyên. .. của nó 20 phút là sản phẩm đông Tại đầu ra băng chuyền sau khi cấp đông, sản phẩm được kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm -180C, 2 giờ kiểm tra 1 lần Nếu nhiệt độ tâm sản phẩm không đạt phải cho đứng băng chuyền cho đến khi nhiệt độ sản phẩm -18 0C, mới cho băng tải chạy tiếp Đối với các sản phẩm không đạt nhiệt độ , phải chuyển cấp đông lại 5.2.9 Cân/ Mạ băng/ Vào túi PE Tôm càng cấp đông sẽ được đem đi... kiện sản xuất đảm bảo vệ sinh và khử trùng sạch Công nhân sẽ vận hành băng chuyền IQF trước khi cho sản phẩm lên băng chuyền 1 giờ Khi nhiệt độ băng chuyền đạt - 40 0C mới cho sản phẩm lên cấp đông Đường đi của của băng chuyền 20 phút là sản phẩm đông  Thao tác thực hiện Tại đầu vô băng chuyền sẽ cho từng mâm lên mâm chuyền Thời gian đông 20 phút Tại đầu ra băng chuyền sau khi cấp đông, sản phẩm được... vệ nhũng tính chất ban đầu của sản phẩm trong thời gian dài, tạo cấu trúc vững chắc cho sản phẩm Nhằm kết tinh nước tự do có trong nguyên liệu Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại trong sản phẩm Làm chậm sự hư hỏng để bảo đảm chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản 3 Các thao tác cần tuân thủ Công nhân khu cấp đông trước khi tiếp xúc với sản phẩm phải tuân thủ nghiêm ngặt về bảo hộ lao động,... qui cách mẫu mã bao bì Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu rà kim loại Kết quả được báo cáo cho quản đốc phân xưởng GMP 11: Đóng thùng 1 Mô tả quy trình Sản phẩm sau khi cho qua máy rà kim loại được đóng thùng và nẹp đai 2 Lý do 30 Đóng thùng tránh cho sản phẩm bị cháy lạnh trong quá trình bảo quản Tạo điều kiện thuận tiện cho quá trình bảo quản, vận chuyển, phân phối sản phẩm 3 Các thủ tục cần ... tra nhiệt độ tâm sản phẩm Lý Sản phẩm cấp đông nhanh nhằm hạ thấp nhiệt độ sản phẩm đến nhiệt độ bảo quản để rã đông sản phẩm sau thời gian bảo quản lạnh chất lượng sản phẩm gần nguyên liệu tươi... dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất tôm xanh nguyên đông lạnh xuất khẩu Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số với hướng dẫn tận tình thầy Phạm Minh Tuấn THÔNG TIN CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ Tên... • 1-2 con/ 1b: 233-467g /con 2-4 con/ 1b: 117-233g /con 4-6 con/ 1b: 78-117g /con 6-8 con/ 1b: 58-78g /con 8-12 con/ 1b: 39-58g /con 13-15 con/ 1b: 31-39g /con 16-20 con/ 1b: 24-30g /con Trong suốt trình