QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NHÃN NƯỚC ĐƯỜNG CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Nhãn a Đặc điểm thực vật + Tên khoa học: Euphoria Longana + Danh pháp phần Dimocarpus Longan • • • • • Giới Plantae Bộ Sapindales Họ Sapindaceae Chi Dimocarpus Loài Longan +Cây nhãn: cao khoảng 5- 10m, lên đến 20m, tán tròn đều, rậm quanh năm Vỏ than thường sần xù, gỗ tròn + Lá: thuộc loại kép lông chim, có từ 4- 10 cặp đơn mọc đối xứng hay so le Lá có hình mác, dài 10- 20cm, rộng 3,5- Mặt xanh đậm, bóng láng, lung màu xanh nhạt Cuống ngắn, gân gân phụ rõ Lá non màu đỏ, tím hay nâu tùy giống thời tiết + Hoa: có loại lưỡng tính đực Các loại hoa phát triển gối lên phát hoa, hoa đực nở trước, hoa lưỡng tính nở sau, cuối lại hoa đực nở Thời gian nở hoa khoảng 3- ngày Phát hoa mọc đầu cành, không mang lá, thẳng có gié nhỏ phân nhánh với góc độ rộng dài 30cm Hoa nhỏ, màu vàng lợt có 5- cánh hoa Nhị đực có lông tơ bao phấn không Bầu noãn chia 2, chia phần + Quả: tùy giống điều kiện khí hậu, thường chín khoảng 3-5 tháng sau hoa nở Quả thuộc loại lạnh, mọc theo chùm rủ xuống, hình tròn bầu, điều kiện từ 24-30mm, nặng từ 5-20g/ trái, cầu vai nhô cao, màu xanh mờ lúc non, chín có màu vàng đục vỏ mỏng, láng dai Giữa vỏ hạt có lớp thịt Page cuống noãn phát triển thành, màu trắng hay trắng sữa, thơm Thịt nhãn gồm 70% nước 16% chất khô hòa tan Hạt tròn, đen láng Cuống hạt màu trắng b Thành phần hóa học nguyên liệu Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng có 100g thịt nhãn Thành phần dinh dưỡng Năng lượng Ẩm Protein Béo Cacbohydrate Xơ Tro Hàm lượng Thành phần dinh Hàm Lượng 109 Kcal 72.4% 1g 0.1- 0.5g 16- 25g 0.4g 0.7g dưỡng Ca P Fe Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Niacin 2- 10mg 6- 42mg 0.3- 1.2mg 28 IU 0.04mg 0.07mg 0.6mg Bảng 1.2: Thành phần hóa học cùi nhãn tươi: Thành phần hóa học Nước Tro Chất béo Protid Chất có Nitrogen tan nước Saccarose Vitamin A, B Hàm lượng ( %) 77.15% 0.01% 0.13% 1.47% 20.55% 12.25% + Nước: Trong trái nhãn nước chiếm khoảng 77,15% trọng lượng Đóng vai trò quan trọng trình sống chúng Nước vừa thành phần hóa học, vừa coi môi trường hòa tan, thực trình phân giải, tổng hợp vật chất trình sống + Chất khoáng: cùi nhãn có chứa chất khoáng Ca, P, Fe chất cần thiết cho thể người Page + Vitamin: • Vitamin tan chất béo: cùi nhãn có chứa loại vitamin tan chất béo Vitamin A Vitamin K • Vitamin tan nước: nhãn chứa loại Vitamin C Vitamin B( gồm Vitamin B1 B2) + Đường: • Trong cùi nhãn xó hàm lượng đường tổng số chiếm 12.38- 22.55%, đường khử 3.85- 10.16% • Các loại đường chủ yếu đường Glucose đường Saccarose • Hàm lượng axit 0.09- 0.1% Các axit như: citric, ascorbic, - Cùi nhãn khô có: + Nước: chiếm tỉ lệ 0,85% trọng lượng + Chất tan nước 79,77% đó: Glucose 26,91%, Sacarose 0,22%, Acid tartric1,26%, Chất có Nitrogen 6,309% + Chất không tan nước 19.39% + Tro 3.36% - Hạt nhãn chứa tinh bột, Saponin, Chất béo Tanin - Lá chứa Quercetrin, Quercetin, Tanin c Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu + Quả thu hoạch sau chín Sau thu hoạch không chín thêm + Quả chín mềm, có da sẫm láng, thịt có vị + Quả có kích thước : khoảng từ 24- 30mm d Ứng dụng nguyên liệu: + Nhãn ăn tươi Page Hình 1: Nhãn ăn tươi +Nhãn đóng hộp Hình 2: Nhãn đóng hộp + Nhãn sấy Page Hình 3: Nhãn sấy + Nhãn sấy đông lạnh Hình 4: Nhãn sấy đông lạnh + Rượu nhãn: Hình 5: Rượu nhãn 1.1.2 Nước Page - Nước thành phần nhãn nước đường, chiếm từ 80- - 90% sản phẩm Nước sử dụng nghiên cứu nước máy qua hệ thống xử lý Bảng 2.1: Bảng tiêu chất lượng nước sinh hoạt sản xuất ( TCVN: 5502: 2003 ) Tên tiêu Màu sắc Mùi, vị Độ đục pH Độ cứng( tính theo CaCO3 ) Oxy hòa tan( tính theo Oxy ) Tổng chất rắn hòa tan Amoniac, tính theo Nitơ Asen Chì Clorua Florua Nitrat, tính theo Nitơ Nitrit, tính theo Nitơ Sắt( Fe2+, Fe3+ ) Thủy ngân Coliforms tổng số E.Coli Coliforms chịu Đơn vị mg/1PI NTU mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L MPN/100ml MPN/100ml Mức, không lớn 15 Không có mùi vị lạ 6- 8.5 300 1000 0.01 0.01 250 0.7- 1.5 10 0.5 0.001 2.2 nhiệt 1.1.3 Đường - Đường sử dụng đường RE công ty đường Bourbon với tiêu chất lượng: Bảng 2.2: Bảng tiêu chất lượng đường RE- Bourbon Tên tiêu Page Giới hạn Pol Ẩm Đường khử Tro Độ màu >= 99.8% [...].. .Nước Nước Sơ đồ 2.1: Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp nhãn nước đường 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 2.2.1 Lựa chọn - phân loại: - Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên - liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất Mục đích công nghệ: Page 11 • Chuẩn bị: Loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như: kích... bụi, cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp • Tiến hành nhúng rửa, sau đó rửa lại bằng nước sạch trong và ngoài hộp, úp cho ráo nước hoặc sấy khô • Sản phẩm trước khi xếp vào hộp cần để ráo nước và kiểm tra lại lần cuối để loại • • • • bỏ những sản phẩm không đủ quy cách trong quá trình xử lý còn sót lại Đảm bảo khối lượng tịnh, khối lượng cái Hình thức trình bày đẹp, đồng đều về màu sắc, kích thước, hình... thiểu nhất  Nước rửa phải là nước sạch để đảm bảo chất lượng sản phẩm - Các biến đổi: Tổn thất một số chất dinh dưỡng hòa tan trong nước như vitamin C - Tiến hành: Nhãn sau quá trình ngâm được chuyển qua rửa lại bằng nước sạch - Thiết bị: Page 15 Hình 2.5: Thiết bị rửa 2.2.6 Nấu syrup đường: - Mục đích công nghệ: • Chuẩn bị: Tạo hỗn hợp dạng lỏng đồng nhất của đường, acid citric trong nước Hỗn hợp... khu vực rửa xối, nước được phun mạnh từ trên xuống dưới nhằm loại bỏ các tạp chất bám trên vỏ Nước trong quá trình rửa được lọc và bơm trở lại - Thông số kỹ thuật: • Yêu cầu nước rửa: trong các nhà máy đồ hộp, nước dùng để rửa tốn 0,7- 1 lít/kg nguyên liệu  Rửa xối: dùng tia nước phun (áp suất 2 – 3 at) hay hoa sen để xối, nước rửa phải lạnh và sạch  Nhãn đã rửa sạch sẽ được để ráo nước rồi chuyển... trong đồ hộp Các chất khí đó hoà tan trong quá trình chế biến, có sẵn trong tế bào rau quả và ở khoảng trống của hộp • Khi rót hộp yêu cầu rót cách miệng hộp từ 5 – 7mm, nếu rót dư khi thanh trùng dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ tạo sự chênh lệch áp suất trong hộp và ngoài không khí sẽ làm hộp biến dạng • Tỷ lệ cái : nước phải đúng yêu cầu Page 19 - Các biến đổi: Dịch rót được cho vào hộp Quá trình thẩm... hoàn thiện sản phẩm - Mục đích: • Hoàn thiện: Để phân biệt từng loại hàng và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm - Yêu cầu: Trên nhãn phải ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm và hạn sử dụng Keo - dán phải chặt, đồng nhất, có độ dính cao Tiến hành: Tiến hành dán nhãn vòng quanh hộp Hình 2.10: Thiết bị dán nhãn Page 22 2.2.12 Bảo ôn– Kiểm tra sản phẩm: - Mục đích công nghệ: Để cho các thành phần trong sản phẩm... Không có sự thay đổi - lớn Thiết bị: Nhãn sẽ được cho vào phễu nhập liệu, hộp chạy trên băng tải và vải sẽ được phân phối vào hộp theo khối lượng quy định Hình 2.7: thiết bị xếp hộp sản phẩm 2.2.8 Rót dịch: - Mục đích công nghệ: • Hoàn thiện: Tăng thêm độ ngọt, nâng cao giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm - Yêu cầu: • Nhiệt độ dung dịch nước đường khi rót là 80 – 90 0C Phương pháp... chế hoặc tiêu diệt Page 17 Hình 2.6: Thiết bị nấu syrup đường 2.2.7 Xếp hộp: - Mục đích công nghệ: • Hoàn thiện: Nhằm tạo sự đồng đều về khối lượng, kích thước và sự bảo vệ tránh các tác dụng lý-hoá-sinh ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp sản phẩm Tạo sản phẩm đạt tiêu chuẩn cảm quan - Yêu cầu: • Hộp trước khi sử dụng phải kiểm tra và rửa lại bằng nước sạch, khi cần thì dùng dung dịch kiềm loãng nồng độ... chương trình cho từng loại sản phẩm trong nồi Tuỳ theo chủng loại sản phẩm và kích thước hộp mà có chế độ thanh trùng khác nhau • Nhiệt độ thanh trùng thường là 98 0C trong 10 – 25phút Thanh trùng xong cần phải làm nguội để đảm bảo hương vị, màu sắc, độ chắc của hộp và để hộp sắt ít bị ăn mòn Page 21 Hình 2.9: Thiết bị thanh trùng 2.2.11 Dán nhãn: Sau khi làm nguội, sản phẩm được chuyển qua khâu dán nhãn, ... lẫn tạp chất Khối lượng sản phẩm khi xếp vào hộp chiếm từ 60 – 70% khối lượng tịnh của hộp Để đảm bảo khối lượng cái, phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp hoặc Page 18 xếp vào đầy hộp rồi cân và điều chỉnh Khối lượng tịnh và khối lượng cái của từng cỡ hộp phụ thuộc vào từng loại mặt hàng (được phép có sai số khoảng 3 – 5%) Hộp có dung lượng trên 1 kg thì sai số là ± 3%, hộp có dung lượng nhỏ hơn ... CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ Nhãn Nhãn Page 10 Nước Nước Sơ đồ 2.1: Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp nhãn nước đường 2.2... liệu: + Nhãn ăn tươi Page Hình 1: Nhãn ăn tươi +Nhãn đóng hộp Hình 2: Nhãn đóng hộp + Nhãn sấy Page Hình 3: Nhãn sấy + Nhãn sấy đông lạnh Hình 4: Nhãn sấy đông lạnh + Rượu nhãn: Hình 5: Rượu nhãn. .. nhãn 1.1.2 Nước Page - Nước thành phần nhãn nước đường, chiếm từ 80- - 90% sản phẩm Nước sử dụng nghiên cứu nước máy qua hệ thống xử lý Bảng 2.1: Bảng tiêu chất lượng nước sinh hoạt sản xuất ( TCVN: