Đang tải... (xem toàn văn)
a. Bảo quản hương liệu khô. Bảo quản ở nhiệt độ bình thường, hương liệu chuẩn bị cho ướp chè ướp khô để nguội, cho vào thùng có giấy chống ẩm đậy nấp kín. Dụng cụ đựng hương liệu phải khô, sạch, không có mùi lạ. Nơi bảo quản phải khô ráo, cao và có khoảng cách với tường kho. b. Xử lý hương liệu khô. Kiểm tra chất lượng các loại hương liệu khô để ướp chè: đảm bảo không bị ẩm, mốc, không bị mất hương. Trước khi pha trộn hương cần xử lý hương liệu đúng kỹ thuật nhằm tránh tổn thất hương thơm.
GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN Bài 2:SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG 2.1 − − − − 2.2 2.2.1 Nguyên vật liệu Chè đen Chè xanh Hoa lài khô (lấy hoa bỏ cọng): 20% Các loại thảo mộc: 10% (2% loại) Quy trình Sơ đồ quy trình công nghệ Nguyên liệu Làm Phân loại Sao, tẩm hương Ủ hương Loại bã hương HTSP Chè hương Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè hương GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN 2.2.2 Sản xuất chè hương lài Kiểm tra trà Trà đen đạt tiêu chuẩn Phân loại hoa lài Hoa lài lấy hoa không lấy cọng Cân 40g hoa lài sau phân loại 33,50g Quy trình sản xuất Bước 1: Chuẩn bị hương liệu a Bảo quản hương liệu khô − Bảo quản nhiệt độ bình thường, hương liệu chuẩn bị cho ướp chè ướp khô để nguội, cho vào thùng có giấy chống ẩm đậy nấp kín − Dụng cụ đựng hương liệu phải khô, sạch, mùi lạ Nơi bảo quản phải khô ráo, cao có khoảng cách với tường kho b Xử lý hương liệu khô − Kiểm tra chất lượng loại hương liệu khô để ướp chè: đảm bảo không bị ẩm, mốc, không bị hương − Trước pha trộn hương cần xử lý hương liệu kỹ thuật nhằm tránh tổn thất − hương thơm Khi nghiền hương liệu phải khô giòn Nếu trời mưa độ ẩm không khí cao nên sấy nhẹ nhiệt độ 45 – 50oC, trời nắng nên phơi − Tiến hành trộn theo tỷ lệ phận kỹ thuật yêu cầu Bước 2: Chuẩn bị nguyên liệu chè GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN − Nguyên liệu chè dùng để chế biến hương cần phải làm sạch, loại bỏ hết tạp chất lẫn chè − Để đảm bảo tính hiệu chất lượng sản phẩm trước sản xuất chè hương cần phải đánh giá nguyên liệu chè mức: thủy phần (W < 7,5%), hàm lượng bồn, cẫng, vụn, cám … theo tiêu chuẩn quy định − Các loại chè khác hình dạng kích thước có chế độ khác − Sử dụng sàng để phân loại chè thành loại: chè cánh, chè mảnh, chè vụn Bước 3: – tẩm hương chè Sao hoa lài nhiệt độ 50oC hoa thoát mùi hương Quá trình tẩm hương chè trải qua lần lên hương: − Lên hương lần 1: Là giai đoạn thoát ẩm nhiệt độ 60 – 70 oC đồng thời bay bớt mùi hăng, ngắt, mùi lạ lẫn vào chè Khi chè đạt hàm ẩm từ – 4,5% cánh chè lên hương sớm tác dụng nhiệt trình hương phần cánh chè có nhiệt độ cao so với toàn khối chè − Lên hương lân 2: Lúc thủy phần cánh chè khoảng - 3.5%, chè thoát ẩm chậm, toàn khối chè đạt nhiệt độ 70 – 80 oC bốc mùi thơm gần với mùi thơm cốm − chè Lên hương lần 3:Đưa nhanh nhiệt độ đến 85 oC cho hoa lài vào trộn đến thấy không lộ mùi hương chè nhanh chóng, làm nguội 15 – 20 phút, nhiệt độ khoảng 35 – 40oC mang ủ để trình hấp thụ hương xúc tiến Nhận xét: − − Chè không bị cháy khét hay lửa Chè sau giữ nguyên hình dạng đặc trưng, không bị gãy vỡ… GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN − Chè hương trộn đều, không lộ rõ mùi hương riêng loại hương Bước 4: ủ hương − Chè sau tẩm hương, đổ chè vào túi gói kín, tiến hành ủ điều kiện thường − Thời gian ủ hương: tháng Nhận xét: − Chè hấp thụ hương thơm tẩm, không bị lẩn mùi lạ Bước 5: hoàn thiện sản phẩm − − − Loại bỏ bớt xác hoa lài Dùng cân định lượng chè theo khối lượng bao gói theo quy cách Sử dụng máy hàn bao bì để ghép kín mí gói chè GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN Nhận xét: − Khối lượng cho đơn vị hàng hóa: 100gr/gói − Mí ghép kín, thẳng, cân đối, không bị nhăn − Mùi hương chè hoa lài hòa quyện vào 2.2.3 Sản xuất chè hương thảo mộc Kiểm tra trà Trà xanh đạt tiêu chuẩn Phân loại Sử dụng rây 0.5 để loại trà vụn Thảo mộc: hoa hồi, tiểu hồi, quế, phá cố chỉ, hạt mùi 10g GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN Quy trình sản xuất Bước 1: Chuẩn bị hương liệu a Bảo quản hương liệu khô − Bảo quản nhiệt độ bình thường, hương liệu chuẩn bị cho ướp chè ướp khô để nguội, cho vào thùng có giấy chống ẩm đậy nấp kín − Chú ý bảo quản loại hương liệu khô: hoa hồi, tiểu hồi, quế, hạt mùi phá cố loại dễ bị mốc phát triển − Dụng cụ đựng hương liệu phải khô, sạch, mùi lạ Nơi bảo quản phải khô ráo, cao có khoảng cách với tường kho b Xử lý hương liệu khô − Kiểm tra chất lượng loại hương liệu khô để ướp chè: đảm bảo không bị ẩm, mốc, không bị hương − Trước pha trộn hương cần xử lý hương liệu kỹ thuật nhằm tránh tổn thất hương thơm − Khi nghiền hương liệu phải khô giòn Nếu trời mưa độ ẩm không khí cao nên sấy nhẹ nhiệt độ 45 – 50 oC, trời nắng nên phơi Đặc biệt với phá cố phải khô nhiệt độ 90 – 100oC − Tiến hành trộn theo tỷ lệ phận kỹ thuật yêu cầu Các loại bột hương sau nghiền trộn gọi hương hỗn hợp Nhận xét: − − Bột nghiền phải thật nhỏ mịn, không bị xơ Trộn hương không lộ riêng mùi vị loại hương liệu Bước 2: Chuẩn bị nguyên liệu chè − Nguyên liệu chè dùng để chế biến hương cần phải làm sạch, loại bỏ hết tạp chất lẫn chè − Để đảm bảo tính hiệu chất lượng sản phẩm trước sản xuất chè hương cần phải đánh giá nguyên liệu chè mức: thủy phần (W < 7,5%), hàm lượng bồn, cẫng, vụn, cám … theo tiêu chuẩn quy định − Các loại chè khác hình dạng kích thước có chế độ khác GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN − Sử dụng sàng để phân loại chè thành loại: chè cánh, chè mảnh, chè vụn Bước 3: – tẩm hương chè Sao thảo mộc: nhiệt độ 70 – 80oC cho cấu trúc giòn, mùi bay lên không để bị cháy Sau sử dụng cối giả dập trước xay Đại hồi, tiểu hồi, quế hạt mùi sau xay trộn chung dem ray với ray 0.5, lấy phần vụn Phá cố để riêng, sau xay ray với ray 0.5 lấy pần vụn Sao trà: xuất màu trắng trà (mốc trà) – phút nhiệt độ 80oC GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN Ướp hương: sau trà xuất mốc trà nhiệt độ 80 oC cho phá cố vào trộn – phút Tiếp cho hỗn hợp hương hoa hồi, tiểu hồi, quế mùi vào trộn – 10 phút Nhận xét: − Chè không bị cháy khét hay lửa − Chè sau giữ nguyên hình dạng đặc trưng, không bị gãy vỡ… − Chè hương trộn đều, không lộ rõ mùi hương riêng loại hương Bước 4: ủ hương − Chè sau tẩm hương, đổ chè vào túi gói kín, tiến hành ủ điều kiện thường − Thời gian ủ hương: tháng Nhận xét: GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN − Chè hấp thụ hương thơm tẩm, không bị lẩn mùi lạ − Sau ủ khối chè có mùi thơm đặc trưng Bước 5: hoàn thiện sản phẩm − Sử dụng rây để loại bỏ bã hương khỏi khối chè − Dùng cân định lượng chè theo khối lượng bao gói theo quy cách − Sử dụng máy hàn bao bì để ghép kín mí gói chè Nhận xét: − Loại hoàn toàn bã hương khỏi khối chè − Khối lượng cho đơn vị hàng hóa: 100gr/gói − Mí ghép kín, thẳng, cân đối, không bị nhăn − Chè có mùi thơm đặc trưng GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN BÀI 3: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ NHÂN 3.1 Khái quát cà phê: Cà phê chè: • Hạt có vỏ lụa màu bạc, bám nhân Kích thước dài từ 5÷10mm, rộng 4÷7mm, dày 2÷4mm Khối lƣợng 100 hạt vào khoảng 14÷20g Hàm lượng caffeine hạt 1÷3% Năng suất đạt khoảng 400÷500kg cà phê nhân (hạt)/ha thuộc loại tốt, 600÷800kg/ha thuộc loại có phẩm chất cao Cà phê chè có hƣơng thơm nồng nàn, vị dịu Cà phê vối: • Hạt hình bầu dục hình tròn, vỏ lụa màu trắng khó bong, hạt dài 5÷8mm Khối lượng 100 hạt vào khoảng 11÷17g Hàm lượng caffeine hạt 1,97÷3,06 % loại có nhiều caffeine loại, có vị đắng Năng suất: loại thường từ 500÷600kg nhân/ ha; loại tốt: 800÷1000 kg/ha Về giá trị thương phẩm, cà phê vối có hương thơm cà phê chè, vị trung tính, thường để pha trộn với cà phê chè, đại phận dùng chế biến cà phê hoà tan, cà phê sữa, bánh kẹo cà phê 3.2 Nguyên tắc lấy mẫu phân tích cà phê nhân: Các khái niệm: − Mẫu: phần lô hàng, đặc trưng cho lô hàng kiểm tra, đánh giá 10 GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN − − Mẫu ban đầu: lượng cà phê nhân 30 ± 6g lấy từ bao củ lô hàng riêng biệt Mẫu rời, mẫu lô: lượng cà phê nhân không nhỏ 1500g tập hợp từ tất mẫu ban đầu bao lô hàng − Mẫu rơi trộn: lượng cà phê nhân tập hợp trộn lẫn tất mẫu ban đầu bao lô hàng định − Mẫu thí nghiệm/ mẫu cuối cùng: lượng cà phê nhân không nhỏ 300g lấy từ mẫu rời trộn lô định Thủ tục lấy mẫu: − Việc lấy mẫu phải người có kinh nghiệm lấy, lấy mẫu qua đào tạo, tổ chức chuyên lấy mẫu thực − Tiến hành lấy mẫu lô hàng vị trí định để bảo vệ mẫu, dụng cụ lấy − − mẫu, vật chứa mẫu gói mẫu nhằm tránh khỏi nhiễm bẩn ngẫu nhiên Đặc biệt phải ý để dụng cụ lấy mẫu đảo bảo sạch, khô,không có mùi lạ Người lấy mẫu phải lưu ý dấu hiệu hư hỏng bao hư hỏng tiềm ẩn − Sau lấy mẫu phải chuẩn bị báo cáo lấy mẫu Cách tiến hành: Lấy mẫu ban đầu: hợp đồng không quy định, số lượng bao chọn từ lô để lấy mẫu ban đầu không nhỏ 10 bao ( lô có số bao từ 10 đến 100) không nhỏ 10% tổng số (nếu lô nhiều 100 bao) Dùng xiên cà phê lấy mẫu ban đầu cách ngẫu nhiên từ bao riêng lẻ vị trí hác đống tốt bao lấy vị trí khác Chuẩn bị mẫu rời: kiểm tra mẫu ban đầu lấy đồng nhất, thu thập mẫu vào vật chứa, dán nhãn mẫu rời thu thấy đồng từ mẫu ban đầu giữ chúng riêng lẻ ghi lại báo cáo lấy mẫu mẫu lấy từ bao hư hỏng không gộp vào mẫu rời Lấy mẫu rời từ vật chứa trộn kỹ thu mẫu rời trộn Chuẩn bị mẫu thí nghiệm cách lấy lượng mẫu rời trộn không nhỏ 300g, đóng gói dán nhãn lên mẫu thí nghiệm thu 3.3 Các tiêu phân tích đánh giá chất lượng cà phê nhân 3.3.1 Xác định hàm lượng ẩm cà phê nhân • Các thao tác thực hiện: với máy đo độ ẩm KETT 11 GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN Nhấn nút “ON”, sau máy khởi động tiếp tục nhấn nút “SELEC”, chọn thông số tương ứng với cà phê (ROW COFFE: 65), chon “MEA” sau chờ đến xuất chữ “POUR” nhấp náy hình đổ cà phê vào chờ kết quả, sau ba lần đo nhấn “AVE” để tính trung bình • - Kết đo Cà phê vối: Lần = 21% Lần = 20,9% Lần = 21,1% - Cà phê chè Lần = 13,7% Lần = 13,2% Lần = 13,4% • Nhận xét: Theo TCVN 4193: 2014 độ ẩm cho phép cà phê nhân nhỏ 12.5% Từ kết đo độ ẩm hai loại cà phê ta thấy độ ẩm cà phê vối 21% (>12.5%) cà phê chè có độ 13,4% (> 12.5%) vượt quy định tiêu TCVN 4913:2014 3.3.2 Xác định khối lượng 100 nhân • Thao tác tiến hành: Đếm ngẫu nhiên 100 nhân cà phê mẫu, xác định khối lượng xác cân phân tích, lặp lại lần để lấy giá trị trung bình Kết Khối lương 100 nhân cà phê chè : m1 = 20,15g , m2 = 20,18g, m3 = 20,18g = 20,17g - Khối lương 100 nhân cà phê vối: m1 = 20,09g , m2 = 20,05g, m3 = 20,03g = 20,06g • Nhận xét: • - 12 GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN Khối lượng 100 hạt cà phê chè thường nằm khoảng 14 – 20g, nên so với kết tính (20,17 g) đánh giá chất lượng cà phê nguyên liệu (theo tiêu: khối lượng 100 hạt) thuộc loại cao Đối với cà phê vối khối lượng 100 hạt thường nằm khoảng 11 – 17g, nên so với kết khối lượng 100 hạt vừa tính cà phê vối (20,06g) ta kết luận hạt cà phê nhân (loại cà phê vối) có chất lượng Tuy nhiên độ ẩm hạt cà phê vối vượt tiêu nên làm cho khối lượng tăng lên ảnh hưởng đến chất lượng hạt cà phê vối 3.3.3 Xác định tỉ lệ hạt bi Hạt cà phê dạng bi hạt cà phê trái cà phê cho nhân • - Tiến hành: Cân 300g mẫu (mmẫu = 300g) Trãi mẫu thành lớp mỏng khai tiến hành phân loại hạt dẹt hạt bi Hoặc • nghiêng khay để hạt bi lăng xuống tách hạt bi Kết xác định hạt bi: mmẫu = 300g mhạt bi (chè) = 12,88g mhạt bi (vối) = 11,16g Phần trăm khối lượng hạt bi xác định sau: % hạt bi = (khối lượng hạt bi/khối lượng mẫu)*100 → % hạt bi (chè) = (khối lượng hạt bi/khối lượng mẫu)*100 = (mhạt bi (chè)/mmẫu)*100 = (12,88/300)*100 = 4,29% → % hạt bi (vối) = (khối lượng hạt bi/khối lượng mẫu)*100 = (mhạt bi (vối)/ mmẫu)*100 = (11,16/300)*100 = 3,72% • - Nhận xét: Phần trăm khối lượng hạt bi cà phê chè (4,29%) thấp Và phần trăm khối lượng hạt bi cà phê vối (3,72%) thấp Mặc dù chất lượng cà phê nhân hạt bi thường có chất lượng cao rang đạt mức độ đồng cao Nhưng với tỉ lệ chiếm phần mẻ cà phe ưu điểm nhanh đạt độ đồng hạt ảnh hưởng tới độ đồng 13 GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN mẻ rang (do hạt bi đạt độ đồng nhanh hơn), chí làm cho mẻ cà phê không đạt chất lượng hạt dẹt (hạt chiểm tỉ lệ cao hơn) đạt cấp độ màu rang yêu cầu hạt bi có cấp độ màu cao Do tỉ lệ hạt bi cà phê nhân thấp tốt Phân tích lỗi 3.4 Lỗi: thuật ngữ trình mua bán cà phê, dùng để hạt hỏng, hạt khuyết tật, tạp chất (có nguồn gốc từ cà phê nguồn gốc từ cà phê) có mẫu phân tích • - Tiến hành: Cân xác 300g mẫu phân tích Cho phần từ nhỏ lên mặt bàn, can mỏng ra, dùng kẹp gắp phân loại hạt cà phê có lỗi theo khay riêng biệt: + Khay 1: loại 0.1 lỗi/1 nhân tố, gồm: • Nhân bị sâu đục lỗ • Nhân bị đốm • Nhân bị vỡ mảnh > ½ nhân • Vỏ trấu nhỏ < ½ vỏ + Khay 2: loại 0.2 lỗi/1 nhân tố, gồm: • • • • • • • • Nhân màu đậm Nhân xanh non Nhân trắng xốp Nhân rỗng ruột Nhân bị sâu đục lỗ trở lên Hạt vỡ mãnh < ½ nhân Hạt vỏ nhỏ Vỏ trấu lớn > 1/2 vỏ + Khay 3: loại 0.5 lỗi/1 nhân tố, gồm: • • • • Nhân vỏ trấu Nhân đen Nhân khô Mảnh vỏ trung bình + Khay 4: loại lỗi/1 nhân tố, gồm: • • • Nhân đen Nhân bị mốc Nhân bị lên men 14 GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN • • • • Quả cà phê khô Mảnh vỏ lớn Mẫu cành < cm Cục đất đá sang 12 + Khay 5: loại lỗi/1 nhân tố, gồm: • • Mẫu cành trung bình Cục đất, đá sàng 12 + Khay 6: loại lỗi/1 nhân tố, gồm: • • • Mẫu cành – cm Đất đá to sang 20 Tạp chất có khối lượng m (g) nếu: m < 0.5 (g): tính lỗi 0.5 < m < (g): tính lỗi < m < 1.5 (g): tính lỗi • Kết phân tích lỗi Đối với cà phê chè (Arabica): Khay 1: loại 0.1 lỗi/1 nhân tố: Nhân bị đốm: 25 nhân Nhân bị vỡ > ½ nhân: 40 nhân Tổng số nhân lỗi thuộc khay là: 72 nhân mắc lỗi Khay 2: loại 0.2 lỗi/1 nhân tố: Nhân rỗng: nhân Trắng xốp: 45 nhân Hạt vỡ < ½ nhân: nhân Tổng số nhân lỗi thuộc khay là: 56 nhân mắc lỗi Khay 3:loại 0.5 lỗi/1 nhân tố: Nhân khô cây: 21 nhân (nhân teo lép bị khô hạn trình già chín) Tổng số nhân lỗi thuộc khay là: 21 nhân mắc lỗi Khay 4: loại lỗi/1 nhân tố, gồm: Nhân đen: 15 nhân Mẫu cành ½ nhân: nhân Tổng số nhân lỗi thuộc khay là: 147 nhân mắc lỗi Khay 3:loại 0.5 lỗi/1 nhân tố: Nhân khô cây: 29 nhân (nhân teo lép bị khô hạn trình già chín) Tổng số nhân lỗi thuộc khay là: 29 nhân mắc lỗi Khay 4: loại lỗi/1 nhân tố, gồm: Nhân đen: nhân Tổng số nhân lỗi thuộc khay là: nhân mắc lỗi Vậy tổng trị số lỗi là: 147*0.1 + 29*0.5 + 9*1 = 38.2 Vậy tổng trị số lỗi 300g cà phê nhân là: 57.3 • - Nhận xét: Theo TCVN 4193:2005 tỷ lệ lỗi cà phê Arabica thuộc loại cà phê hạng Theo TCVN 4193:2005 tỷ lệ lỗi cà phê Robusta thuộc loại cà phê hạng Tuy kết luận chất lượng cà phê dựa TCVN 4193:2005 tiêu chuẩn không hiệu lực nên không phù hợp thay TCVN 4193:2014 Vì nên kết luân chất lượng cà phê không với chất lượng hiên cà phê Buổi thí nghiệm thực dựa TCVN 4193:2005 nên không phù hợp với TCVN 4193:2014 nên kết luận TCVN 4193:2014 16 GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN BÀI 5: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG HẠT CA CAO LÊN MEN 5.1 Đánh giá chất lượng hạt ca cao lên men khô 5.1.1 Qui trình đánh giá chất lượng hạt ca cao khô 5.1.2 Thuyết minh quy trình 5.1.2.1 Thu nhận mẫu 17 GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN Tất mẫu thu nhận phải ghi lại sổ phòng thí nghiệm Ký hiệu mẫu ghi bao bì, bao gồm chi tiết ngày tháng nhận mẫu, nguồn gốc mẫu, tên người gửi mẫu bƣớc thực kiểm tra mẫu nên ghi lại sổ thí nghiệm Trong trường hợp mẫu hạt không phân tích mẫu cần lưu trữ điều kiện sau: - Đối với hạt khô: Lƣu trữ nơi khô ráo, thoáng mát (đã đƣợc định) - Đối với mẫu tươi: Lưu trữ tủ lạnh 5.1.2.2 Kích cỡ mẫu hạt Yêu cầu tối thiểu cần 700 g (tốt 1,5 kg) mẫu hạt, điều phù hợp để túi mẫu đầy bịt kín Mẫu nên chọn lựa cách cẩn thận mà đại diện cho lô hàng để túi bịt kín đựợc lưu trữ nơi khô mát 5.1.2.3 Phân loại rác ca cao Rác ca cao bao gồm: Hạt lép, hạt vỡ, mảnh vỏ trái, hạt dính chùm, vật lạ, mảnh lõi/cùi thứ không thuộc ca cao − − − Cân khối lượng mẫu thu nhận ghi nhận số liệu Lựa thủ công phân loại (hạt dính chùm, hạt vỡ ) Cân loại kết tính % 5.1.2.4 Các tiêu đánh giá mẫu hạt khô Việc thực đánh giá chất lƣợng mẫu hạt cacao khô gồm tiêu sau: − − − − − − − − − − Đếm hạt (bean count) Cut test Xác định ẩm độ (moisture) Xác định hàm lƣợng % trăm vỏ (shell content) Xác định hàm lƣợng % chất béo (fat content) Xác định pH Xác định acid tổng số (titratable acidity) Xác định acid hữƣ (organic acids) Đánh giá cảm quan hƣơng vị Liquor/Chocolate (sensory evaluation of Liquor/chocolate tasters) Không phải lúc tất mẫu thực đầy đủ tiêu trên, mà thực tiêu đánh giá mẫu theo yêu cầu nơi gửi mẫu 5.1.2.5 Phân chia mẫu hạt Đây trình phân chia mẫu phần để phục vụ cho mục đích đánh giá thuận lợi việc đánh giá tiêu khác mà mẫu nhỏ đại diện cho mẫu lớn 18 GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN Đầu tiên mẫu phải đảo trộn kỹ sau chia mẫu bốn phần cách ngẫu nhiên, phần cho mục đích đánh giá tiêu khác Mẫu sau trộn cho vào ống chia, chia khối mẫu bốn phần có khối lượng khoảng 170 g, sử dụng cho mục đích cụ thể sau: Phần 1: Đếm hạt, % chất béo % độ ẩm Phần 2: Cuttest Phần 3: pH, chuẩn độ acid, acid hữu cơ, đánh giá cảm quan Phần 4: Xác định % vỏ 5.2 Thủ tục phân tích 5.2.1 Đếm hạt (Bean Count) − − − − (1) Cân trọng lượng cốc ghi lại trọng lượng cốc (W1) (2) Đếm tất hạt phần 1, ghi lại số hạt đếm (N) cân trọng lượng cốc + hạt (W2), (3) Tính toán Bean Count = N*100/(W2-W1) (4) Ghi nhận kết Tính kết quả: Theo TCVN 7519:2005 Số đếm hạt = So sánh với yêu cầu TCVN 7519:2005 hạt cacao mang kiểm tra thuộc loại 1A số hạt (3%)trên 100 hạt so với TCVN 7519:2005 Vậy chất lượng cacao vượt 2% so với quy định nên kết luận chất lượng hạt cacao không tốt 5.2.5 Xác định pH Acid tổng số (TA): Những đánh giá nhằm kiểm soát mức độ acid, yếu tố định đến hương vị ca cao Trong số trường hợp nhà sản xuất việc tìm thấy tính acid hương trái phụ trợ điều mong muốn cho sản phẩm tốt Những nhà sản xuất khác lại đánh giá điều mối phiền toái hàm lượng acid vượt giới hạn, yêu cầu hò với sodium carbonat cho vài sản phẩm Như quy tắc chung có mối quan hệ nghịch vị ca cao acid Ca cao ghana có pH= 5,1-5,2 đa số ca cao đông nam châu co pH= 4,6 – 4,8 21 GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN Acid hữu đặc biệt acid acetic acid lactic từ trình lên men, đóng vai trò việc xác dịnh ph độ chua ca cao, nhân tố giữ vai trò hương vị ca cao Dụng cụ, thiết bị − Tủ sấy − Cân phân tích có dộ xác 0.0001g − Bình định mức 100ml − Cốc thủy tinh 50ml − Máy đo pH − Máy nghiền cối chày sứ • Tiến hành: − Bật tủ sấy 145oC − Khi tủ đạt nhiệt độ, cho mẫu ( tách vỏ phần xác định % vỏ lụa ) vào sấy 30 • − − − − − phút Nghiền mịn máy nghiền Cân xác 10g mẫu Cho vào bình định mức 100ml, định mức tới vạch nước nóng, lắc đều, để lắng Lọc giấy lọc vào cốc 50ml Đo pH máy đo pH Kết quả: pH = 5,2 Nhận xét: Hạt cacao trồng Đông Nam Châu Á có pH = 4,6-4,8 Kết hạt cacao mang xác định pH = 5,2 lớn so với pH cacao Đông Nam Châu Á Vậy hạt cacao không đạt chất lượng hạt cacao lên men chưa đủ thời gian để đạt pH 4,6-4,8 22 [...]... 11 – 17g, nên so với kết quả khối lượng 100 hạt vừa tính được của cà phê vối (20,06g) ta có thể kết luận hạt cà phê nhân (loại cà phê vối) có chất lượng khá Tuy nhiên độ ẩm của hạt cà phê vối vượt quá chỉ tiêu nên làm cho khối lượng được tăng lên ảnh hưởng đến chất lượng hạt cà phê vối 3.3.3 Xác định tỉ lệ hạt bi Hạt cà phê dạng bi là những hạt cà phê của trái cà phê cho một nhân duy nhất • - Tiến... lượng của cà phê có thể không đúng với chất lượng hiên tại của cà phê Buổi thí nghiệm thực hiện dựa trên TCVN 4193:2005 nên không phù hợp với TCVN 4193:2014 nên không thể kết luận được trên TCVN 4193:2014 16 GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN BÀI 5: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG HẠT CA CAO LÊN MEN 5.1 Đánh giá chất lượng hạt ca cao lên men khô 5.1.1 Qui trình đánh giá chất lượng hạt ca cao khô 5.1.2 Thuyết minh quy trình 5.1.2.1... = (khối lượng hạt bi/khối lượng mẫu)*100 = (mhạt bi (vối)/ mmẫu)*100 = (11,16/300)*100 = 3,72% • - Nhận xét: Phần trăm khối lượng hạt bi của cà phê chè (4,29%) thấp Và phần trăm khối lượng hạt bi của cà phê vối (3,72%) thấp Mặc dù về chất lượng cà phê nhân thì hạt bi thường có chất lượng cao hơn và khi rang đạt được mức độ đồng đều cao hơn Nhưng do với tỉ lệ chỉ chiếm một phần của mẻ cà phe như thế... loại hạt dẹt và hạt bi Hoặc • nghiêng khay để hạt bi lăng xuống rồi tách hạt bi ra Kết quả xác định hạt bi: mmẫu = 300g mhạt bi (chè) = 12,88g mhạt bi (vối) = 11,16g Phần trăm khối lượng hạt bi được xác định như sau: % hạt bi = (khối lượng hạt bi/khối lượng mẫu)*100 → % hạt bi (chè) = (khối lượng hạt bi/khối lượng mẫu)*100 = (mhạt bi (chè) /mmẫu)*100 = (12,88/300)*100 = 4,29% → % hạt bi (vối) = (khối lượng. .. 5.1.2.3 Phân loại rác ca cao Rác ca cao bao gồm: Hạt lép, hạt vỡ, mảnh vỏ hoặc trái, hạt dính chùm, vật lạ, mảnh lõi/cùi và những thứ không thuộc ca cao − − − Cân khối lượng mẫu thu nhận và ghi nhận số liệu Lựa thủ công và phân loại (hạt dính chùm, hạt vỡ ) Cân từng loại và kết quả được tính bằng % 5.1.2.4 Các chỉ tiêu đánh giá mẫu hạt khô Việc thực hiện đánh giá chất lƣợng mẫu hạt cacao khô gồm các chỉ... nóng, lắc đều, để lắng Lọc bằng giấy lọc vào cốc 50ml Đo pH bằng máy đo pH Kết quả: pH = 5,2 Nhận xét: Hạt cacao trồng ở Đông Nam Châu Á có pH = 4,6-4,8 Kết quả hạt cacao mang đi xác định pH = 5,2 lớn hơn so với pH của cacao Đông Nam Châu Á Vậy hạt cacao này không đạt chất lượng vì hạt cacao lên men chưa đủ thời gian để đạt pH 4,6-4,8 22 ... trong 300g cà phê nhân là: 57.3 • - Nhận xét: Theo TCVN 4193:2005 tỷ lệ lỗi của cà phê Arabica thì thuộc loại cà phê hạng 2 Theo TCVN 4193:2005 tỷ lệ lỗi thì cà phê Robusta thuộc loại cà phê hạng 1 Tuy kết luận chất lượng cà phê dựa trên TCVN 4193:2005 nhưng tiêu chuẩn này đã không còn hiệu lực nên nó không còn phù hợp và được thay thế bởi TCVN 4193:2014 Vì vậy nên kết luân chất lượng của cà phê có thể... = 5 hạt N3 = 1 hạt N4 = 6 hạt N5 = 16 hạt N6 = 5 hạt Tổng điểm = N1*6 + N2*5+ N3*4 + N4*3 + N5*2 + N6*1 = 16*6 + 5*5 + 1*4 + 6*3 + 16*2 + 5*1 = 180 điểm Nhận xét: Tỉ lệ hạt chai xám chiếm 5% (>3%)trên 100 hạt so với TCVN 7519:2005 Vậy chất lượng cacao vượt quá 2% so với quy định nên kết luận chất lượng hạt cacao không được tốt lắm 5.2.5 Xác định pH và Acid tổng số (TA): Những đánh giá này nhằm kiểm. .. lương 100 nhân của cà phê vối: m1 = 20,09g , m2 = 20,05g, m3 = 20,03g = 20,06g • Nhận xét: • - 12 GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN Khối lượng 100 hạt của cà phê chè thường nằm trong khoảng 14 – 20g, nên so với kết quả tính được (20,17 g) thì có thể đánh giá là chất lượng cà phê nguyên liệu (theo chỉ tiêu: khối lượng 100 hạt) của chúng ta là thuộc loại cao Đối với cà phê vối cũng vậy khối lượng 100 hạt thường nằm trong... đều của hạt sẽ ảnh hưởng tới độ đồng 13 GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN đều của mẻ rang (do hạt bi đạt độ đồng đều nhanh hơn), thậm chí làm cho mẻ cà phê không đạt chất lượng do nếu các hạt dẹt (hạt chiểm tỉ lệ cao hơn) đã đạt được cấp độ màu rang yêu cầu thì hạt bi sẽ có cấp độ màu cao hơn Do đó tỉ lệ hạt bi trong cà phê nhân nếu thấp sẽ tốt hơn Phân tích lỗi 3.4 Lỗi: là thuật ngữ trong quá trình mua bán cà phê,