Đang tải... (xem toàn văn)
HACCP
Bước 10 Chà thơ, gọt vỏ Hố chất Bước 11 Phụ gia Bước Bước Bước Bước Nước Nước đá haccp Ép Môi trường Phần I : Lí luận gmp Ngun liệu ssop Cơ đặc Thời Nhiệt: Thực trạng áp dụng Tay Phần II nghề gian độ …… phẩm Thành phẩm Nghệ An Chiết rót Phối chế, điều chỉnh Bước Bài khí Các bướcBảo quản áp dụng HACCP tiến hành Bước Bước 12 Bước Bước Bước hệ thống HACCP Cơng ty cổ phần thực NỘI DUNG PHẦN I LÍ LUẬN CƠ BẢN 1.Khái niệm, thuật ngữ - HACCP chữ viết tắt từ Hazard Analysis & Critical Control Points - Phân Tích Các Mối Nguy xác định Điểm Kiểm Soát Trọng yếu - HACCP hệ thống phân tích giúp nhận dạng, theo dõi kiểm sốt rủi ro nhiễm bẩn q trình chế biến thực phẩm HACCP cịn cơng cụ để đánh giá mối nguy xây dựng hệ thống kiểm soát nhằm chủ động đưa biện pháp phòng ngừa lệ thuộc vào kết kiểm tra thành phẩm Bất kỳ hệ thống HACCP có khả thay đổi thích nghi với tính thiết bị, với q trình chế biến với tiến công nghệ.Với đất nước khác điều kiện áp dụng hệ thống có điểm khác riêng, đặc biệt với nước nơng nghiệp có khóa học kĩ thuật chưa thịnh vượng việc áp dụng trở nên khó khăn - Được sinh tảng người nông dân quanh năm quen với nắng mưa thật chất phát,mỗi người chảy người dòng máu tư tưởng cũ không dám thay đổi áp dụng tiêu chuẩn địi hỏi cần nhiều thời gian để tiếp nhận thực theo.Là tiêu chuẩn có tác dụng vai trị quan trọng trình chế biến thực phẩm; HACCP thay đổi nhận thức, tư vốn lạc hậu đẩy nhận thức người Việt Nam lên tầm cao tiêu chuẩn thực phẩm Tại HACCP lại có ý nghĩa quan trọng: - HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng sản xuất thực phẩm - Thông qua việc kiểm soát những rủi ro thực phẩm chủ yếu, chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học, hoá học và vật lý, những nhà sản xuất có thể đảm bảo tốt cho người tiêu dùng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu dùng Với sự giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng sẽ được củng cố So sánh HACCP với những cách tiếp cận truyền thống để kiểm soát san toàn thực phẩm thế nào? Những chương trình kiểm soát an toàn thực phẩm truyền thống nói chung dựa sự kiểm tra “ảnh chụp nhanh” và việc nghiên cứu thành phẩm tức là cách tiếp cận “quan sát, phát hiện và tiếp xúc” tin tưởng vào phát hiện mối nguy hại tiềm tàng là ngăn chặn - Với hệ thống HACCP, an toàn thực phẩm thích được hợp nhất vào đề cương của phương pháp là hệ thống không hiệu lực của phương pháp nghiên cứu thành phẩm Bởi vậy, hệ thống HACCP cung cấp phương pháp mang lại lợi nhuận và ngăn ngừa cho an toàn thực phẩm Để thực hiện thành công HACCP: - Nên bắt đầu từ nông trường và kết thúc với việc chuẩn bị thực phẩm riêng biệt, hoặc ở khách sạn hoặc ở nhà - Tại nông trường, có những hoạt động được thực hiện để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn xảy ra, việc kiểm tra cho ăn, bảo vệ hệ thống vệ sinh nông trường, thực hành những thói quen quản lý tốt sức khoẻ vật nuôi - Trong chế biến, sự nhiễm bẩn cần phải được ngăn chặn suốt quá trình - Một những sản phẩm thịt lợn, thịt gà rời khỏi nơi nuôi trồng cần phải có sự kiểm soát tại những địa điểm chuyên chở, cắt giữ và phân phối - Trong cửa hàng bán lẻ, hệ thống vệ sinh, giữ lạnh, cất giữ và việc thực hiện mua bán thích hợp sẽ ngăn chặn sự nhiễm bẩn - Cuối cùng, tại các khách sạn, dịch vụ thực phẩm và gia đình, người sử dụng thực phẩm phải cất giữ, sử dụng, chế biến thực phẩm một cách đúng đắn để đảm bảo an toàn thực phẩm Mối quan hệ giữa Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và HACCP: - Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 bao gồm nhiều yếu tố yêu cầu quản lý HACCP có hiệu quả, kiểm soát quá trình, kiểm tra và nghiên cứu, kiểm soát hồ sơ chất lượng, kiểm soát tài liệu và dữ liệu, đánh giá chất lượng nội bộ và nhiều cái khác nữa… HACCP có thể dễ dàng hợp nhất vào hệ thống chất lượng ISO 9000 - Như một cách lựa chọn Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 có thể được sử dụng một cách có hiệu quả một mô hình cho dẫn chứng bằng tài liệu và thực hiện hệ thống HACCP Lợi ích của việc được chứng nhận HACCP: - Cải tiến phương pháp nội bộ - Hệ thống trì cân đối kế toán để ngăn ngừa hệ thống hỏng hóc - Tuân thủ theo các yêu cầu điều tiết, các công ty được chứng nhận ít đụng độ những vấn đề với người điều chỉnh - Giảm bớt việc đặt vào nghĩa vụ pháp lý, giấy chứng nhận có thể được sử dụng chứng chỉ sự chuyên cần xứng đáng - Cải thiện những hội xuất khẩu và truy nhập đến thị trường đòi hỏi giấy chứng nhận là một điều kiện của việc tiếp nhận -Nâng cao độ tin cậy của người mua - Giảm bớt tính thường xuyên của kiểm toán ngân hàng - Lợi thế cạnh tranh đối với những công ty không được chứng nhận - Nâng cao hình ảnh của công ty 2/ Các lợi ích việc áp dụng hệ thống HACCP: Lợi ích người tiêu dùng: - Giảm nguy bệnh truyền qua thực phẩm - Nâng cao nhận thức vệ sinh - Tăng tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm - Cải thiện sống lĩnh vực sức khỏe kinh tế - xã hội Lợi ích với ngành công nghiệp: - Tăng số lượng người tiêu dùng độ tin cậy Chính phủ - Đảm bảo giá - Tăng khả cạnh tranh tiếp thị - Giảm chi phí giảm sản phẩm hỏng phải thu hồi - Cải tiến trình sản xuất điều kiện môi trường - Cải tiến lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm - Tăng hội kinh doanh xuất, nhập thực phẩm Lợi ích với Chính phủ: - Cải thiện sức khỏe cộng đồng - Nâng cao hiệu kiểm sốt thực phẩm - Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng - Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại - Tạo lòng tin người dân vào việc cung cấp thực phẩm Lợi ích với doanh nghiệp: - Nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm - Tăng tính cạnh tranh, khả chiếm lĩnh mở rộng thị trường, đặc biệt thực phẩm xuất - Được phép in nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng bạn hàng - Được sử dụng dấu giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm doanh nghiệp - Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, làm để quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra lô sản phẩm - Là sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại nước xuất sở sách ưu tiên đầu tư, đào tạo Nhà nước đối tác nước 3/ Các nguyên tắc áp dụng HACCP Ngành công nghiệp thực phẩm quan chức an toàn thực phẩm giới thừa nhận nguyên tắc sau hệ thống HACCP: - Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hạiXác định các mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi giai đoạn có thể ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng Đánh giá khả xuất hiện các mối nguy hại và xác định các biện pháp kiểm soát chúng - Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)Xác định các điểm tại công đoạn vận hành của sơ đồ dây chuyền sản xuất cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế khả xuất hiện của chúng Thuật ngữ “Điểm” dùng ở được hiểu là bất kỳ một công đoạn nào sản xuất hoặc chế biến thực phẩm bao gồm từ sản xuất hoặc tiếp nhận nguyên liệu, thu hoạch, vận chuyển, chế biến hoặc bảo quản - Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) - Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)Xây dựng một hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan trắc nhằm giám sát tình trạng đượckiểm soát của các điểm kiểm soát tới hạn - Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không đượckiểm soát đầy đủ - Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định rằng hệ thống HACCP hoạt động có hiệu quả - Nguyên tắc7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc và các bước áp dụng chúng.HACCP được áp dụng dây chuyền thực phẩm thế nào? 4/ Các chương trình tiên quyết: - Hệ thống HACCP phải xây dựng tảng vững quy phạm sản xuất (GMP) quy phạm vệ sinh (SSOP) - GMP SSOP tác động đến môi trường hoạt động chế biến cần coi chương trình tiên (PRPs) HACCP - SSOP với GMP chương trình tiên bắt buộc phải áp dụng: + Ngay khơng có chương trình HACCP + Giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn (CCP) kế hoạch HACCP SSOP với GMP kiểm soát điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu kế hoạch HACCP GMP( Good Manufacturing Practices) : thực hành sản xuất tốt a)Khái niệm : + GMP quy phạm sản xuất, tức biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn + Quy phạm sản xuất thường tập trung vào thao tác, vận hành công nghệ thiết bị, thường xây dựng cho sản phẩm nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm GMP công đoạn phần công đoạn sản xuất quy trình cơng nghệ chế biến thực phẩm b) Phạm vi kiểm soát GMP: GMP giúp kiểm soát tất yếu tố liên quan đến CLVSATTP sản phẩm trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối Phạm vi kiểm soát GMP SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) Quy phạm vệ sinh nói cụ thể là: Quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh Các lĩnh vực cần xây dựng: - An toàn nguồn nước - An toàn nước đá - Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm - Ngăn ngừa nhiễm chéo - Vệ sinh cá nhân - Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn - Sử dụng, bảo quản hoá chất - Sức khoẻ cơng nhân - Kiểm sốt động vật gây hại - Chất thải - Thu hồi sản phẩm Tùy theo sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung SSOP khác Hoặc phải kiểm soát đầy đủ 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an tồn kiểm sốt số lĩnh vực (ví dụ sở khơng cần sử dụng nước đá hoá chất…), phải xây dựng SSOP cho số lĩnh vực khác Phân biệt SSOP, GMP HACCP TT Tiêu chí GMP SSOP Đối tượng kiểm soát Điều kiện sản xuất Điều kiện sản xuất Mục tiêu kiểm soát - CP - Quy định yêu cầu vệ sinh chung biện pháp ngăn ngừa yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm điều kiện vệ sinh - CP - Là quy phạm vệ sinh dùng để đạt yêu cầu vệ sinh chung GMP Đặc điểm Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất Tính pháp lý Bắt buộc Bắt buộc Thời gian Trước HACCP Trước HACCP Bản chất vấn đề Quy phạm sản xuất Quy phạm vệ sinh HACCP Các điểm kiểm soát tới hạn (trọng yếu) - CCP - Là quy định để kiểm soát mối nguy CCP Đầu tư lực quản lý Bắt buộc với thực phẩm nguy cao Sau đồng thời với GMP SSOP Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn Mối liên quan GMP, SSOP HACCP 5/ Các bước tiến hành ứng dụng HACCP: Nói đến kế hoạch HACCP, người ta thường nghĩ đến nguyên tắc nó, thực cịn bao gồm bước chuẩn bị thành lập đội HACCP, mô tả sản phẩm hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, vẽ sơ đồ quy trình cơng nghệ, thẩm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ Nếu khơng ý mức tới bước chuẩn bị dẫn tới làm giảm hiệu việc thiết lập, thực áp dụng hệ thống HACCP Mặt khác, để kế hoạch HACCP hoạt động được, điều quan trọng phải có cam kết lãnh đạo cao doanh nghiệp người chủ, tổng giám đốc cán chủ chốt Nếu thiếu cam kết lãnh đạo doanh nghiệp không trọng không thực hữu hiệu kế hoạch HACCP Bước 1: Lập nhóm cơng tác HACCP Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý đánh giá số liệu chuyên môn Do đó, phân tích phải tiến hành nhóm cán thuộc chuyên ngành khác , phải đào tạo có đủ hiểu biết vấn đề liên quan công việc xây dựng áp dụng chương trình HACCP nhằm xác định mụa tiêu , giới hạn nghiên cứu , dạng mối nguy ,cải thiện chất lượng phân tích chất lượng định đưa Bước 2: Mô tả sản phẩm Phải mô tả đầy đủ chi tiết quan trọng sản phẩm nghiên cứu : tahnh2 phần , cấu trúc lí hóa , cách sử dụng , điều kiện bảo quản vận chuyển sản phẩm trung gian tham gia vào trình sản xuất sản phẩm xét có liên quan đến tính an toàn chất lượng thực phẩm Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Căn vào cách sử dụng dự kiến sản phẩm nhóm người sử dụng cuối hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng Phương thức sử dụng Phương thức phân phối Điều kiện bảo quản thời hạn sử dụng Yêu cầu ghi nhãn Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất - Sơ đồ sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất bước trình sản xuất - Xây dựng qui trình từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối Đây công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất - Thẩm tra lại bước sơ đồ cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ thể cách đắn trình hoạt động quy trình thực tế - Phải kiểm tra sơ đồ ứng với hoạt động quy trình vào ban ngày lẫn ban đêm ngày nghỉ - Sơ đồ phải chỉnh sửa cẩn thận sau nhận thấy thay đổi so với sơ đồ gốc - Đề phương án chỉnh điều chỉnh cần Bước 6: Xác định lập danh mục mối nguy hại biện pháp phòng ngừa - Nhận diện tất mối nguy hại xảy Những nguy hại xem xét phải nguy hại mà việc xóa bỏ hay hạn chế đến mức độ chấp nhận có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo yêu cầu đặt - Tiến hành phân tích mối nguy để xác định biện pháp phịng ngừa kiểm sốt chúng Các biện pháp phịng ngừa hành động tiến hành nhằm xóa bỏ giảm bớt mức độ gây hại mối nguy đến mức độ chấp nhận Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCPs Để xác định CCPs có nhiều cách tiếp cận khác phổ biến sử dụng CÂY QUYẾT ĐịNH Cây định sơ đồ có tính logic nhằm xác định cách khoa học hợp lý CCPs chu trình thực phẩm cụ thể Rà sốt lại kết phân tích mối nguy hại biện pháp phòng ngừa lập Loại bỏ mối nguy hại kiểm soát việc áp dụng phương pháp Các mối nguy cịn lại mối nguy khơng thể kiểm sốt đầy đủ phương pháp tiến hành phân tích để xác định CCPs + Cây định nguyên liệu thô thành phần thành: câu hỏi Q1: có mối nguy kèm với loại ngun liệu khơng? Q2: có phải mối nguy xác định loại bỏ nhà sản xuất khách hàng Q3: có nguy khả ô nhiễm chéo từ dụng cụ chế biến sản phẩm khác mà không kiểm sốt khơng? + Cây định q trình chế biến: câu hỏi Q1: có biện pháp phịng ngừa khơng? Q2: có bước cơng đoạn cụ thể thiết kế nhằm loại bỏ giảm thiểu khả xảy mối nguy đến mức chấp nhận không? Q3: mức ô nhiễm mối nguy xác định xảy vượt qua mức chấp nhận đạt tới mức chấp nhận không? Q4: bước loại bỏ mối nguy xác định giảm thiểu khả xảy tới mức chấp nhận không? Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP Ngưỡng tới hạn giá trị định trước cho biện pháp an tồn nhằm triệt tiêu kiểm sốt mối nguy CCP suốt trình vận hành Mỗi điểm CCP có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiết lập chúng, cần vào quy định vệ sinh, an toàn nhà nước, tiêu chuẩn quốc tế, hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, liệu khoa học, tài liệu kỹ thuật, thơng số quy trình cơng nghệ, số liệu thực nghiệm Để đảm bảo tiêu cần kiểm sốt khơng có hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để phải tiến hành điều chỉnh q trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả vi phạm ngưỡng tới hạn Trong thực tế, đưa khái niệm “Ngưỡng vận hành” giá trị tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị khơng q ngưỡng tới hạn Như vậy, ngưỡng vận hành ln ln có hệ số an tồn cao ngưỡng tới hạn có giá trị ln nằm vùng an toàn ngưỡng tới hạn Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Giám sát đo lường hay quan trắc theo lịch trình thông số CCP để so sánh chúng với ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho điểm CCP kiểm sốt, đồng thời cung cấp hồ sơ tình trạng trình để sử dụng sau giai đoạn thẩm tra Việc giám sát phải cung cấp thông tin để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm sốt q trình, ngăn ngừa vi phạm ngưỡng tới hạn Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục Các hành động khắc phục tiến hành kết cho thấy CCP khơng kiểm sốt đầy đủ Phải thiết lập hành động khắc phục cho CCP hệ thống HACCP để xử lý sai lệch chúng xảy nhằm điều chỉnh đưa trình trở lại vịng kiểm sốt Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra Hoạt động thẩm tra phải tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn hệ thống HACCP hồ sơ hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Các phương pháp thẩm tra bao gồm hệ thống nội bộ, kiểm tra mặt vi sinh mẫu sản phẩm trung gian cuối cùng, tiến hành thêm xét nghiệm điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát vấn đề sức khỏe khơng bình thường tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm Đó sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP Thủ tục thẩm tra bao gồm: Xem xét lại nghiên cứu HACCP hồ sơ ghi chép Đánh giá lại lệch lạc khuyết tật sản phẩm Quan sát điểm CCP cịn kiểm sốt Xác nhận ngưỡng tới hạn xác định Đánh giá lại chương trình HACCP tình hình sử dụng sản phẩm người tiêu dùng tương lai Bước 12: Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ HACCP - Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu xác đóng vai trị quan trọng áp dụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải ghi thành văn Việc lập tài liệu lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất quy mơ trình hoạt động - Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định CCP, xác định ngưỡng tới hạn - Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ sai lệch hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ hoạt động thẩm tra PHẦN II THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP TRONG CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM NGHỆ AN 1.Giới thiệu Nafoods: - NAFOODS công ty chế trái hàng đầu Việt Nam với hệ thống dây chuyền chế biến Dứa, Vải dạng puree, cô đặc Công nghệ tiên tiến Italia Đức Xuất sản phẩm chất lượng cao cho thị trường Châu Âu, Bắc Mỹ Trung Đông số quốc gia Châu Á khác - Với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005, chứng KOSHER, giải thưởng “SAO VÀNG ĐẤT VIỆT” năm (2003, 2005,2007,2009), giải thưởng “CHẤT LƯỢNG VIỆT NAM ” năm 2004, giải thưởng chất lượng vàng Châu Âu nhiều giải thưởng có uy tín khác Nafoods hoạt động sản xuất kinh doanh với phuơng châm: "Chất lượng - An toàn - Hiệu - Sáng tạo" 2.Mục tiêu: Công ty cổ phần thực phẩm Nghệ an (Nafoods) doanh nghiệp thành lập sản phẩm Nafoods dành niềm tin với khách hàng Nafoods đã, sát cánh người nông dân đem sản phẩm mảnh đất phục vụ khách hàng khắp giới Qui trình công nghệ Các sản phẩm Nafoods sản xuất dây chuyền thiết bị đại tự động hóa cao Alberto Bertuzzi – Italia; với cơng suất 10 nguyên liệu/giờ, sử dụng thiết bị cô đặc hiệu ứng, sản phẩm đóng bao vơ trùng PE, đựng phuy 220 lít 4.Trình tự tiến hành HACCP - Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý đánh giá số liệu chun mơn Do đó, phân tích phải tiến hành nhóm cán thuộc chuyên ngành khác nhằm cải thiện chất lượng phân tích chất lượng định đưa Các thành viên phải đào tạo có đủ hiểu biết vấn đề liên quan công việc xây dựng áp dụng chương trình HACCP a Tồ chức HACCP - Đội ngũ haccp công ty cổ phần thực phẩm nghệ an bao gồm:1 đội trưởng đội phó 15 thành viên Tất thành viên kiểm sốt chất lượng cơng ty cử nhân , thạc sĩ tiến sĩ tôt nghiệp chun mơn kiểm sóat chất lượng sản phẩm tất khâu từ nhập nguyên liệu đến bảo quản Bên cạnh hàng tháng có nhũng chuyên gia , cán nhà nước đến kiểm tra chất lượng sản phẩm b Mô tả sản phẩm: NƯỚC DỨA CƠ ĐẶC ĐĨNG BAO VƠ TRÙNG Chỉ tiêu Quy cách kỹ thuật Thành phần Cô đặc từ nước ép dứa tự nhiên Đặc tính lý học Hàm lượng thịt 130 Brix: 3-8% Có hương vị đặc trưng dứa chín tươi Khơng lẫn tạp chất chấm đen Hàm lượng chất kho hòa tan: 60-65bx Đặc tính hóa học Ph 2,8 – 4,5 Acid citric: 1.5-4.0 Acid lactic: mã 0.5g/l Hàm lượng nitrat: max 15mg/l Không có dư lượng thc bảo vệ thực vật Khơng có thuốc bảo quản Vi sinh vật tổng số max 1000 cfu/l Nấm mem : max 50 cfu/l Nấm mốc max 50 cfu/l Đóng chai 250ml, đóng bao 200 ml Đặc tính sinh học Kiểu đóng gói Nơi tiêu thụ Điều kiện bảo quản vận chuyển Cách sử dụng đối tượng sử dụng Thời hạn sử dụng Thị trường nội địa Bảo quản nhiệt độ 20- 25 độ C , khơ thống mát, tránh ánh nắng mặt trời Tránh va đập Pha thêm nước uống bình thường, uống kèm với đá Dùng cho lứa tuổi 12 tháng kể từ ngày sản xuất Quy trình cơng nghệ sản xuất nước dứa đặc đóng bao vơ trùng: c Phân tích mối nguy: Ngun liệu/ Công đoạn chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, kiểm soát tăng lên cơng đoạn Mối nguy có đáng kể khơng( có/ khơng) Giai thích nhận định cột Áp dụng biện pháp phòng ngừa để ngăn chặn/ loại bỏ mối nguy đáng kể Có phải CCP khơng(có/ khơng) (1) Dứa (2) (3) - Vật lý: Dứa có bị dập di chuyển khơng cẩn thận, bị côn trùng xâm nhập bảo quản không hợp lý -Hóa học: dứa biến chất bị trùng bọ sát(rắn) xâm nhập -Sinh học: không (4) -Có thể ảnh hưởng đến chất lượng nước ép, gây độc hại cho người dùng -di chuyển khó tránh dập nát (5) (6) - Phải di chuyển có cách khéo léo hạn chế dập nát - Bảo quản tốt để tránh côn trùng xâm nhập, nên để vị trí khơ Đường kính -Vật lý: tạp chất lẫn vào bao bì bảo quản bị rách bị thủng -Hóa học: khơng -Sinh học: khơng -Vật lý: Khơng -Hóa học: cịn dư lượng kim loại lọc khơng kỹ -Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh khơng - Vì kiểm sốt khâu tiếp nhận cách dễ dàng có -Tuy kiểm tra hệ thống lọc nước triệt để -Chúng ta gửi kiểm tra chất lượng nguồn nước nước xử lý TTYTDP theo định kỳ thường xuyên theo mức độ dày đặc nên tồn vi bệnh chuyện sinh vật gâykhông thể tránh Có thể kiểm sốt dễ dàng khử vết bẩn - Phải kiểm sốt khơng khâu tiếp nhận bao bì sản phẩm -Kiểm tra hồ sơ nhà cung cấp - Kiểm tra tình có hình lọc cách cụ thể nhất, rà sốt khơng thể lơi lỏng Nước tinh khiết Chai -Vật lý: Cịn sót lại vết bẩn tạp chất - Hóa học: Khơng -Sinh học: không Nắp chai -Vật lý: tạp chất vệ sinh khơng tốt -Hóa học: khơng khơng Khơng Có thể kiểm soát khâu vệ sinh nắp chai - kiểm soát khâu rửa chai cách cẩn thận không -Cẩn thận xử lý nắp chai không -Sinh học: không Phối trộn -Vật lý: Tạp chất -Hóa học:phụ gia vượt q giới hạn -Sinh học:Khơng có Lọc -Vật lý: tạp chất -Hóa học:khơng -Sinh học: nhiễm VSV gây bệnh có Dán nhãn -Vật lý: khơng -Hóa học: khơng -sinh học: khơng khơng Đóng thùng in ngày sản xuất -vật lý:khơng -hóa học: khơng khơng -Sinh học:khơng khơng -vật lý: khơng -hóa học:khơng -sinh học: VSV gây bệnh xâm nhập điều kiện bảo quản không tốt không Nhập kho -Rất khó kiểm sốt tình hình tỉ lệ pha trộn nhỏ -Khi phối trộn cần kết hợp chia tỷ lệ dụng cụ xác kiểm định -Vì trình lọc - Sử dụng dụng q trình phức tạp cụ lọc tơt -Ngồi vi sinh vật cịn đảm bảo vệ sinh nhỏ dễ có khả lọt lưới kiểm chứng chất lượng -vì khâu làm - Chỉ bên chẳng ảnh khâu bên ngồi hưởng đến sản phẩm sản phẩm hoàn hoàn tất thành ý cẩn thận để không bị vương vào sản phẩm -cũng khâu bảo - Khi đóng quản dùng để di thùng đặc trưng chai thủy tinh nên cẩn thận khơng để làm vỡ chai Chuyển sản phẩm dễ - Khi đóng dàng không ảnh thùng đặc hưởng đến khâu chế biến trưng chai sản phẩm thủy tinh nên cẩn thận khơng để làm vỡ chai -có thể chuẩn bị điều kiện -Sử dụng biện tốt kho trước pháp bảo quản đưa hàng vào nhập tốt để giữ kho, gìn vệ sinh cho -Thường xuyên kiểm tra sản phẩm kho hàng điều kiện thời tiết khơng có có khơng khơng khơng Khơng ổn độ ẩm cao e Kế hoạch thẩm tra: Thẩm tra Thẩm tra Tần suất Ai thẩm tra Hồ sơ Trưởng phòng kỹ thuật -Biên thẩm tra -Các QĐ liên quan Đội trưởng HACCP Trưởng phòng kỹ thật -Bản tài liệu tham khảo XÁC NHẬN GIÁ TRỊ SỬ DỤNG Kế hoạch HACCP Phối trộn: -Dư lượng natri benzoat