TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TÔ NGUYỄN HỒNG NGUYÊN NGHIÊN CỨU NHỮNG BIẾN ðỔI VỀ TRỌNG LƯỢNG, CẢM QUAN, DINH DƯỠNG CỦA CÁ TRA FILLET KHI SỬ DỤNG CHITOSAN THAY THẾ HỢP CHẤT NON-PHOSPHATE LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2009 TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TÔ NGUYỄN HỒNG NGUYÊN NGHIÊN CỨU NHỮNG BIẾN ðỔI VỀ TRỌNG LƯỢNG, CẢM QUAN, DINH DƯỠNG CỦA CÁ TRA FILLET KHI SỬ DỤNG CHITOSAN THAY THẾ HỢP CHẤT NON-PHOSPHATE LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN THs.LÊ THỊ MINH THỦY 2009 LỜI CẢM TẠ ðề tài luận văn tốt nghiệp ñược viết hoàn thành dựa vào kết sau 12 tuần nghiên cứu tiến hành thí nghiệm phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng Chế biến thủy sản- Khoa Thủy sản- Trường ðại học Cần Thơ dù gặp không khó khăn Mặc dù vậy, em ñã nhận ñược giúp ñỡ tận tình gia ñình, thầy cô bạn bè suốt thời gian qua - Kính dâng cha mẹ suốt ñời tận tụy tương lai nghiệp - Chân thành biết ơn dạy dỗ tận tụy thầy cô Bộ môn Dinh dưỡng Chế biến thủy sản suốt năm qua Các thầy cô cung cấp cho chúng em lượng kiến thức khổng lồ, mà tập cho chúng em bước công tác khoa học thông qua môn học thực tập, báo cáo seminar gần ñây luận văn chuyên ngành Chế biến thủy sản - Chân thành cảm ơn Ths Lê Thị Minh Thủy- giảng viên trực tiếp hướng dẫn em thực ñề tài Cô người trực tiếp xuyên suốt hướng dẫn em từ Niên luận kỹ thuật chuyên ngành cho ñến luận văn tốt nghiệp Mặc dù bận rộn với công việc giảng dạy cô quan tâm, theo dõi giúp ñỡ em tận tình kiến thức, phương pháp học tập,…Cô ñã tạo ñiều kiện tốt ñể em hoàn thành luận văn khả Em nhớ biết ơn quan tâm - ðồng thời xin cảm ơn bạn sinh viên lớp Chế biến thủy sản khóa 31 ñã giúp ñỡ tạo ñiều kiện cho thực tốt luận văn Xin chân thành cảm ơn tất cả! Tô Nguyễn Hồng Nguyên i TÓM LƯỢC Cá Tra sản phẩm xuất chủ lực nhà máy chế biến thủy sản khu vực ðồng sông Cửu long Trong trình chế biến bảo quản, tượng giảm trọng lượng chất lượng cảm quan, dinh dưỡng tượng xảy phổ biến Hiện tượng gây tổn thất lớn cho người sản xuất người tiêu dùng Vì mục ñích lợi nhuận, nhà sản xuất ñã sử dụng chất hóa học ñể tăng trọng lượng cải thiện chất lượng cảm quan cho sản phẩm Tuy nhiên, hóa chất tăng trọng có chứa gốc phosphate không chứa gốc phosphate ñã bị cấm sử dụng Do ñó, việc phát ñặc tính sinh học Chitosan: kháng khuẩn, kháng nấm, không sinh ñộc tố, giữ nước tốt cho thực phẩm trình bảo quản lại không ñộc an toàn cho người sử dụng, ñề tài: “Nghiên cứu biến ñổi trọng lượng, cảm quan, dinh dưỡng cá Tra fillet sử dụng Chitosan thay hợp chất Non- phosphate” ñược tiến hành thu nhận kết sau: dung dịch Chitosan nồng ñộ 0,2%, thời gian ngâm 25 phút cho khả tăng trọng tương ñương với dung dịch Non-P 4%; sử dụng Chitosan làm chất bảo quản ñem lại hiệu tốt Non-P việc làm giảm tổn thất khối lượng, giữ ñược ñặc tính cảm quan tự nhiên cá Tra, giảm tổn thất dinh dưỡng giảm ñáng kể mật số vi sinh vật sau tháng bảo quản ii CAM KẾT KẾT QUẢ Tôi xin cam kết luận văn ñược hoàn thành dựa kết nghiên cứu khuôn khổ ñề tài “Nghiên cứu biến ñổi trọng lượng, cảm quan dinh dưỡng sử dụng Chitosan làm chất tăng trọng bảo quản trình chế biến, cấp ñông bảo quản ñông cá Tra fillet” kết chưa ñược dùng cho luận văn cấp khác Dự án có quyền sử dụng kết luận văn ñể phục vụ cho dự án Ký tên Tô Nguyễn Hồng Nguyên iii MỤC LỤC Lời cảm tạ i Tóm lược ii Cam kết kết iii Mục lục iv Danh sách bảng vii Danh sách hình viii Danh sách viết tắt ix Chương 1: Giới thiệu 1.1 Mục tiêu nghiên cứu: 1.2 Nội dung nghiên cứu: Chương 2: Lược khảo tài liệu 2.1 Giới thiệu chung cá Tra: 1.1 Nguồn nguyên liệu sản phẩm cá Tra fillet: 2.1.2 Một số vi sinh vật sản phẩm cá fillet: 2.2 Lý thuyết lạnh ñông: 2.2.1 Khái niệm: 2.2.2 Mục ñích việc làm lạnh ñông thủy sản: 2.2.3 Tác dụng việc làm lạnh ñông: 2.2.4 Những biến ñổi thủy sản trình lạnh ñông: 2.3 Giới thiệu Chitin, Chitosan: 2.3.1 Chitin: 2.3.2 Chitosan: 10 2.3.3 Sản xuất Chitosan: .11 2.3.4 Tính chất Chitosan: 13 2.3.5 Ứng dụng Chitosan thực tế: .13 2.3.6 Hoạt ñộng chống vi sinh vật Chitin – Chitosan dẫn xuất chúng: .15 2.3.7 Tình hình nghiên cứu ứng dụng Chitosan nước: 15 Chương 3: Vật liệu phương pháp nghiên cứu .17 3.1 Phương tiện thí nghiệm: 17 iv 3.1.1 Thời gian- ñịa ñiểm: 17 3.1.2 Nguyên liệu hóa chất sử dụng: 17 3.1.3 Thiết bị, dụng cụ: 17 3.2 Phương pháp nghiên cứu: 18 3.2.1 Thí nghiệm 1: .18 3.2.2 Thí nghiệm 2: 20 3.3 Phương pháp thu thập, tính toán xử lý số liệu: 22 3.3.3 Phương pháp lấy mẫu: .22 3.3.2 Phương pháp thu thập xử lí số liệu: .22 3.3.3 Phương pháp phân tích sinh hóa: .22 Chương 4: Kết thảo luận 23 4.1 Kết khảo sát tác dụng tăng trọng dung dịch chitosan ñối với cá tra fillet so với hóa chất tăng trọng Non-phosphate: 23 4.2 Kết khảo sát tác dụng bảo quản loại hóa chất tăng trọng ñến tỷ lệ hao hụt khối lượng, biến ñổi tiêu cảm quan, dinh dưỡng tổng vi sinh vật hiếu khí cá tra fillet ñông lạnh theo thời gian trữ ñông: 27 4.2.1 Kết khảo sát tác dụng loại hóa chất tăng trọng ñến tỷ lệ hao hụt khối lượng cá Tra fillet ñông lạnh theo thời gian trữ ñông: .28 4.2.2 Kết khảo sát tác dụng loại hóa chất tăng trọng ñến biến ñổi tiêu cảm quan cá Tra fillet ñông lạnh theo thời gian trữ ñông: .29 4.2.3 Kết khảo sát tác dụng bảo quản loại hóa chất tăng trọng ñến biến ñổi tiêu dinh dưỡng: protein, lipid cá Tra fillet ñông lạnh theo thời gian trữ ñông: .30 4.2.4 Kết khảo sát tác dụng bảo quản loại hóa chất tăng trọng ñến tổng số vi sinh vật hiếu khí cá Tra fillet ñông lạnh theo thời gian trữ ñông: 32 4.3 Bảng dự toán kinh phí sản phẩm: 34 Chương 5: Kết luận ñề nghị 35 5.1 Kết luận: 36 5.2 ðề nghị: 36 v Tài liệu tham khảo 37 Phụ lục .39 vi DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng cá Tra Bảng 2.2: Các hợp chất ñặc trưng trình ươn hỏng thịt cá bảo quản hiếu khí ñược ñóng gói có ñá nhiệt ñộ môi trường Bảng 2.3: Quan hệ lượng nước ñóng băng thủy sản nhiệt ñộ làm lạnh ñông Bảng 2.4: Một vài ứng dụng Chitin,Chitosan công nghệ thực phẩm 13 Bảng 4.1: Khối lượng mẫu cá Tra sau ngâm tăng trọng nồng ñộ khác thời gian ngâm 10 phút .23 Bảng 4.2: Khối lượng mẫu cá Tra sau ngâm tăng trọng nồng ñộ khác thời gian ngâm 15 phút: 24 Bảng 4.3: Khối lượng mẫu cá Tra sau ngâm tăng trọng nồng ñộ khác thời gian ngâm 20 phút 25 Bảng 4.4: Khối lượng mẫu cá Tra sau ngâm tăng trọng nồng ñộ khác thời gian ngâm 25 phút 26 Bảng 4.5: Kết khảo sát tác dụng bảo quản loại hóa chất bảo quản ñến tổn thất khối lượng(%) cá Tra fillet ñông lạnh theo thời gian trữ ñông: 28 Bảng 4.6 Kết khảo sát ảnh hưởng loại hóa chất bảo quản ñến giá trị cảm quan cá Tra fillet theo thời gian bảo quản .29 Bảng 4.7 Kết thống kê ảnh hưởng loại hóa chất bảo quản ñến tiêu protein tổng số(%) cá Tra fillet theo thời gian bảo quản .30 Bảng 4.8 Kết thống kê ảnh hưởng loại hóa chất bảo quản ñến tiêu lipid(%) cá Tra fillet theo thời gian bảo quản 31 Bảng 4.9 Kết thống kê ảnh hưởng loại hóa chất bảo quản ñến tổng số vi sinh vật hiếu khí(cfu/g) cá Tra fillet theo thời gian bảo quản 33 Bảng 4.10 Dự toán kinh phí sản phẩm 34 Bảng B.1 Chỉ tiêu cảm quan 40 Bảng B.2 Chỉ tiêu hóa học 40 Bảng B.3 Chỉ tiêu vi sinh 40 Bảng C.1 Cơ sở xây dựng thang ñiểm theo TCVN 3215-79 41 Bảng C.2 Phân cấp chất lượng sản phẩm dựa vii Multiple Range Tests for Khoi luong sau ngam tang by Nong -Method: 95.0 percent LSD Nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups -DC 60.0 0.464133 X Non-P 64.5775 0.984574 X Ch-0.2% 65.7625 0.464133 X Ch-0.3% 66.6025 0.464133 XX Ch-0.4% 67.625 0.464133 XX Ch-0.5% 68.9725 0.464133 X Ch-0.6% 70.8625 0.464133 X -Contrast Difference +/- Limits -Ch-0.2% - Ch-0.3% -0.84 1.39905 Ch-0.2% - Ch-0.4% *-1.8625 1.39905 Ch-0.2% - Ch-0.5% *-3.21 1.39905 Ch-0.2% - Ch-0.6% *-5.1 1.39905 Ch-0.2% - DC *5.7625 1.39905 Ch-0.2% - Non-P 1.185 2.32006 Ch-0.3% - Ch-0.4% -1.0225 1.39905 Ch-0.3% - Ch-0.5% *-2.37 1.39905 Ch-0.3% - Ch-0.6% *-4.26 1.39905 Ch-0.3% - DC *6.6025 1.39905 Ch-0.3% - Non-P 2.025 2.32006 Ch-0.4% - Ch-0.5% -1.3475 1.39905 Ch-0.4% - Ch-0.6% *-3.2375 1.39905 Ch-0.4% - DC *7.625 1.39905 Ch-0.4% - Non-P *3.0475 2.32006 Ch-0.5% - Ch-0.6% *-1.89 1.39905 Ch-0.5% - DC *8.9725 1.39905 51 Ch-0.5% - Non-P *4.395 2.32006 Ch-0.6% - DC *10.8625 1.39905 Ch-0.6% - Non-P *6.285 2.32006 DC - Non-P *-4.5775 2.32006 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Khoi luong sau ngam tang by Thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups -10 65.329 0.405128 X 15 65.9657 0.350851 XX 20 66.689 0.405128 XX 25 67.389 0.405128 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 15 -0.636667 1.14232 10 - 20 *-1.36 1.14232 10 - 25 *-2.06 1.14232 15 - 20 15 - 25 -0.723333 1.14232 *-1.42333 20 - 25 1.14232 -0.7 1.14232 -* denotes a statistically significant difference D.2 Thí nghiệm 2: D.2.1 Tổn thất khối lượng: TTKL(%) Mẫu ngày ðC 0.00 Ch-0.2% 0.00 Non-P 0.00 ngày 1.93 1.34 1.62 30 ngày 6.57 5.57 5.67 60 ngày 11.80 10.71 11.14 52 Analysis Summary Dependent variable: TTKL Factors: Nong Thoi gian Number of complete cases: 12 Analysis of Variance for TTKL - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong 0.944617 0.472308 6.45 0.0320 B:Thoi gian 226.533 75.5111 1031.77 0.0000 RESIDUAL 0.439117 0.0731861 -TOTAL (CORRECTED)227.917 11 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for TTKL with 95.0 Percent Confidence Intervals -Level Count Mean Stnd Lower Upper Error Limit Limit -GRAND MEAN 12 4.69583 Ch-0.2% 4.405 0.135265 4.07402 4.73598 DC 5.075 0.135265 4.74402 5.40598 Non-P 4.6075 0.135265 4.27652 4.93848 0.0 0.15619 -0.382185 0.382185 1.63 0.15619 1.24782 2.01218 Nong Thoi gian 53 30 5.93667 0.15619 5.55448 6.31885 60 11.2167 0.15619 10.8345 11.5989 -Multiple Range Tests for TTKL by Nong -Method: 95.0 percent LSD Nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups -Ch-0.2% 4.405 0.135265 X Non-P 4.6075 0.135265 XX DC 5.075 0.135265 X -Contrast Difference +/- Limits -Ch-0.2% - DC *-0.67 0.468079 Ch-0.2% - Non-P -0.2025 0.468079 DC - Non-P 0.4675 0.468079 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for TTKL by Thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups -0 0.0 0.15619 X 1.63 0.15619 X 30 5.93667 0.15619 X 60 11.2167 0.15619 X -Contrast Difference +/- Limits 54 0-1 *-1.63 0.540491 - 30 *-5.93667 0.540491 - 60 *-11.2167 0.540491 - 30 *-4.30667 0.540491 - 60 *-9.58667 0.540491 30 - 60 *-5.28 0.540491 -* denotes a statistically significant difference D.2.3 Cảm quan: Thời gian ðC Ch-0.2% Non-P ngày 15.50 15.30 15.01 ngày 14.90 14.56 14.98 30 ngày 14.16 14.01 14.71 60 ngày 13.20 12.89 13.30 Analysis Summary Dependent variable: Diem cam quan Factors: Mau Thoi gian Number of complete cases: 12 Analysis of Variance for Diem cam quan - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Mau 0.216267 0.108133 1.76 0.2496 B:Thoi gian 7.64953 2.54984 41.61 0.0002 RESIDUAL 0.367667 0.0612778 -TOTAL (CORRECTED)8.23347 11 -All F-ratios are based on the residual mean square error 55 Table of Least Squares Means for Diem cam quan with 95.0 Percent Confidence Intervals -Level Count Mean Stnd Lower Upper Error Limit Limit -GRAND MEAN 12 14.3767 Ch-0,2% 14.19 0.123772 13.8871 14.4929 DC 14.44 0.123772 14.1371 14.7429 Non-P 14.5 0.123772 14.1971 14.8029 15.27 0.142919 14.9203 15.6197 14.8133 0.142919 14.4636 15.163 30 14.2933 0.142919 13.9436 14.643 60 13.13 0.142919 12.7803 13.4797 Mau Thoi gian Multiple Range Tests for Diem cam quan by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups -Ch-0,2% 14.19 0.123772 X DC 14.44 0.123772 X Non-P 14.5 0.123772 X -Contrast Difference +/- Limits -Ch-0,2% - DC -0.25 0.428308 Ch-0,2% - Non-P -0.31 0.428308 DC - Non-P -0.06 0.428308 56 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Diem cam quan by Thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups -60 13.13 0.142919 X 30 14.2933 0.142919 X 14.8133 0.142919 15.27 0.142919 X X -Contrast Difference +/- Limits -0-1 0.456667 0.494567 - 30 *0.976667 0.494567 - 60 *2.14 0.494567 - 30 *0.52 0.494567 - 60 *1.68333 0.494567 30 - 60 *1.16333 0.494567 -* denotes a statistically significant difference D.2.3 Protein: protein ngày ðC 17.4 Ch-0,2% 17.4 Non-P 17.4 ngày 16.27 17.28 15.7 30 ngày 15.28 17.13 15.63 60 ngày 13.18 16.93 13.74 Analysis Summary Dependent variable: %CP Factors: Mau Thoi gian 57 Number of complete cases: 12 Analysis of Variance for %CP - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Mau 6.92672 3.46336 4.65 0.0603 B:Thoi gian 11.9926 3.99752 5.37 0.0390 RESIDUAL 4.46948 0.744914 -TOTAL (CORRECTED) 23.3888 11 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for %CP with 95.0 Percent Confidence Intervals -Level Count Mean Stnd Lower Error Limit Upper Limit -GRAND MEAN 12 16.1117 Ch-0,2% 17.185 0.431542 16.1291 18.2409 DC 15.5325 0.431542 14.4766 16.5884 Non-P 15.6175 0.431542 14.5616 16.6734 17.4 0.498302 16.1807 18.6193 16.4167 0.498302 15.1974 17.636 30 16.0133 0.498302 14.794 17.2326 60 14.6167 0.498302 13.3974 15.836 Mau Thoi gian 58 Multiple Range Tests for %CP by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups -DC 15.5325 0.431542 X Non-P 15.6175 0.431542 X Ch-0,2% 17.185 0.431542 X -Contrast Difference +/- Limits -Ch-0,2% - DC *1.6525 1.49334 Ch-0,2% - Non-P *1.5675 1.49334 DC - Non-P -0.085 1.49334 * denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for %CP by Thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups -60 14.6167 0.498302 X 30 16.0133 0.498302 XX 16.4167 0.498302 X 17.4 0.498302 X -Contrast Difference +/- Limits -0-1 0.983333 1.72436 - 30 1.38667 1.72436 - 60 *2.78333 1.72436 - 30 0.403333 1.72436 59 - 60 *1.8 1.72436 30 - 60 1.39667 1.72436 -* denotes a statistically significant difference D.2.4 Lipid: lipid ngày ðC 2.37 Ch-0,2% 2.37 Non-P 2.37 ngày 2.25 2.72 2.32 30 ngày 2.02 2.53 2.18 60 ngày 1.66 2.18 1.89 Analysis Summary Dependent variable: %lipid Factors: Mau Thoi gian Number of complete cases: 12 Analysis of Variance for %lipid - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Mau 0.295267 0.147633 8.42 0.0181 B:Thoi gian 0.4857 0.1619 9.23 0.0115 RESIDUAL 0.1052 0.0175333 -TOTAL (CORRECTED)0.886167 11 -All F-ratios are based on the residual mean square error 60 Table of Least Squares Means for %lipid with 95.0 Percent Confidence Intervals -Level Count Mean Stnd Lower Upper Error Limit Limit -GRAND MEAN 12 2.23833 Ch-0,2% 2.45 0.0662067 2.288 2.612 DC 2.075 0.0662067 1.913 2.237 Non-P 2.19 0.0662067 2.028 2.352 2.37 0.076449 2.18294 2.55706 2.43 0.076449 2.24294 2.61706 30 2.24333 0.076449 2.05627 2.4304 60 1.91 0.076449 1.72294 2.09706 Mau Thoi gian -Multiple Range Tests for %lipid by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups -DC 2.075 0.0662067 X Non-P 2.19 0.0662067 X Ch-0,2% 2.45 0.0662067 X -Contrast Difference +/- Limits -Ch-0,2% - DC *0.375 0.229106 Ch-0,2% - Non-P *0.26 0.229106 DC - Non-P -0.115 0.229106 61 * denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for %lipid by Thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups -60 1.91 0.076449 X 30 2.24333 0.076449 X 2.37 0.076449 X 2.43 0.076449 X -Contrast Difference +/- Limits -0-1 -0.06 0.264549 - 30 0.126667 0.264549 - 60 *0.46 0.264549 - 30 0.186667 0.264549 - 60 *0.52 0.264549 30 - 60 *0.333333 0.264549 -* denotes a statistically significant difference D.2.5 Vi sinh vật: Mẫu ðC Ch-0.2% Non-P ngày 2,2x104 2,3x102 3,3x103 ngày 5,9x103 1,5x102 2,5x103 30 ngày 2,2x104 1,7x102 2,6x104 60 ngày 2,6x104 2.1x102 2,8x104 Analysis Summary Dependent variable: Tong vi sinh vat hieu Factors: Mau thoi gian Number of complete cases: 12 62 Analysis of Variance for Tong vi sinh vat hieu - Type III Sums of Squares -Source Sum of Square Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Thoi gian 4.83527E8 1.61176E8 2.83 0.1284 B:Mau 7.08046E8 3.54023E8 6.23 0.0344 RESIDUAL 3.41218E8 5.68697E7 -TOTAL (CORRECTED) 1.53279E9 11 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for Tong vi sinh vat hieu with 95.0 Percent Confidence Intervals -Level Count Mean Stnd Lower Upper Error Limit Limit -GRAND MEAN 12 11656.7 Thoi gian 8510.0 4353.91 -2143.67 19163.7 2850.0 4353.91 -7803.67 13503.7 30 16566.7 4353.91 5913.0 27220.3 60 18700.0 4353.91 8046.33 29353.7 Ch-0,2% 1045.0 3770.6 -8181.35 10271.4 DC 18975.0 3770.6 9748.65 28201.4 Non-P 14950.0 3770.6 5723.65 24176.4 Mau 63 Multiple Range Tests for Tong vi sinh vat hieu by Thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups -1 2850.0 4353.91 X 8510.0 4353.91 XX 30 16566.7 4353.91 XX 60 18700.0 4353.91 X -Contrast Difference +/- Limits -0-1 5660.0 - 30 15066.6 -8056.67 15066.6 - 60 -10190.0 15066.6 - 30 -13716.7 15066.6 - 60 *-15850.0 15066.6 30 - 60 -2133.33 15066.6 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Tong vi sinh vat hieu by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups -Ch-0,2% 1045.0 3770.6 X Non-P 14950.0 3770.6 X DC 18975.0 3770.6 X -Contrast Difference +/- Limits -Ch-0,2% - DC *-17930.0 13048.0 64 Ch-0,2% - Non-P DC - Non-P *-13905.0 13048.0 4025.0 13048.0 -* denotes a statistically significant difference 65 [...]... người sử dụng làm chất tăng trọng và bảo quản cá Tra fillet ñể hạn chế những tổn thất về trọng lượng trong quá trình chế biến và biến ñổi về cảm quan và dinh dưỡng trong suốt quá trình bảo quản Chính vì vậy, ñề tài: Nghiên cứu những biến ñổi về trọng lượng, cảm quan, dinh dưỡng của cá Tra fillet khi sử dụng Chitosan thay thế hợp chất Non- phosphate” ñược thực hiện với những mục tiêu nghiên cứu sau:... nồng ñộ Chitosan thích hợp làm chất tăng trọng và thời gian ngâm tăng trọng cần thiết cho cá Tra fillet - Xác ñịnh sự biến ñổi các chỉ tiêu trọng lượng, cảm quan, dinh dưỡng và tổng số vi sinh vật hiếu khí của cá tra fillet khi sử dụng Chitosan làm chất tăng trọng và bảo quản trong chế biến, cấp ñông và bảo quản ñông 1.2 Nội dung nghiên cứu: - Sự biến ñổi trọng lượng của cá tra fillet khi sử dụng Chitosan. .. dạng hóa các loại hóa chất sử dụng và Chitosan là hóa chất ñáp ứng ñược yêu cầu này Chính vì vậy, ñề tài Nghiên cứu những biến ñổi về trọng lượng, cảm quan, dinh dưỡng của cá Tra fillet khi sử dụng Chitosan thay thế hợp chất Non- phosphate” là hết sức cần thiết và có hiệu quả thực tiễn cao 1 1.1 Mục tiêu nghiên cứu: ðề tài này có triển vọng áp dụng rất lớn như có thể dùng Chitosan- hoạt chất chiết... fillet khi sử dụng Chitosan làm chất tăng trọng và bảo quản trong chế biến, cấp ñông và bảo quản ñông - Sự biến ñổi cảm quan của cá tra fillet khi sử dụng Chitosan làm chất tăng trọng và bảo quản trong chế biến, cấp ñông và bảo quản ñông - Sự biến ñổi một số thành phần dinh dưỡng: protein, lipid của cá Tra fillet khi sử dụng Chitosan làm chất tăng trọng và bảo quản trong chế biến, cấp ñông và bảo quản ñông... số(%) của cá Tra fillet theo thời gian bảo quản 30 Hình 4.8 ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hóa chất bảo quản ñến chỉ tiêu lipid(%) của cá Tra fillet theo thời gian bảo quản 31 Hình 4.9 ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hóa chất bảo quản ñến tổng số vi sinh vật hiếu khí(cfu/g) của cá Tra fillet theo thời gian bảo quản 33 Hình 4.10 Cá Tra fillet sau ngâm tăng trọng 39 Hình 4.11 Cá Tra fillet. .. nhiên, các hợp chất tăng trọng này ñã bị cấm sử dụng theo Quyết ñịnh số 53/2008/Qð-BNN Bên cạnh ñó, ngày càng nhiều công ty hóa chất ñã chào bán các loại chất phụ gia giúp tăng trọng cho sản phẩm ñông lạnh Tuy nhiên, về mặt an toàn vệ sinh thực phẩm thì vẫn chưa ñược bảo ñảm và quản lý nghiêm ngặt Do ñó, việc nghiên cứu sử dụng các hóa chất có nguồn gốc tự nhiên thay thế cho các hợp chất tăng trọng. .. tăng trọng của cá Tra fillet khi ngâm trong dung dịch Chitosan trong thời gian ngâm 10 phút 23 Hình 4.2: ðồ thị biểu diễn tỷ lệ tăng trọng của cá Tra fillet khi ngâm trong dung dịch Chitosan trong thời gian ngâm 15 phút 24 Hình 4.3 ðồ thị biểu diễn tỷ lệ tăng trọng của cá Tra fillet khi ngâm trong dung dịch Chitosan trong thời gian ngâm 20 phút 25 Hình 4.4 ðồ thị biểu diễn tỷ lệ tăng trọng của. .. Tổng số vi sinh vật hiếu khí của cá tra fillet khi sử dụng Chitosan làm chất tăng trọng và bảo quản trong chế biến, cấp ñông và bảo quản ñông 2 Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về cá Tra: 2 1.1 Nguồn nguyên liệu và sản phẩm cá Tra fillet: Hình 2.1: Cá Tra Cá Tra có tên tiếng Anh: Shutchi catfish và tên khoa học: Pangasius hypophthalmus Là một trong 21 loài cá thuộc bộ Siluriformes, họ... của cá Tra fillet khi ngâm trong dung dịch Chitosan trong thời gian 25 phút .26 Hình 4.5 ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hóa chất bảo quản ñến sự tổn thất khối lượng của cá Tra fillet theo thời gian bảo quản 28 Hình 4.6 ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hóa chất bảo quản ñến giá trị cảm quan của cá Tra fillet theo thời gian bảo quản .29 Hình 4.7 ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hóa chất. .. tăng trọng và xác ñịnh sự biến ñổi các chỉ tiêu trọng lượng, cảm quan, dinh dưỡng và tổng vi sinh vật hiếu khí trong quá trình cấp ñông và trữ ñông * Mục ñích thí nghiệm: Chứng minh ñược ưu ñiểm của Chitosan so với Non-phosphate về các chỉ tiêu tiêu trọng lượng, cảm quan, dinh dưỡng và tổng vi sinh vật hiếu khí * Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm ñược bố trí một nhân tố với 3 lần lặp lại Nhân tố C: loại chất