Đang tải... (xem toàn văn)
trình bày nghiên cứu sản xuất rượu vang từ dưa hấu và dâu tây
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ dưa hấu và dâu tây SVTH : Nguyễn Thò Hà GVHD : Lưu Thò Ngọc Anh Nội dung trình bày • Giới thiệu • Nội dung nghiên cứu • Kết quả • Kết luận Giới thiệu Rượu vang Khái niệm : Rượu vang là sản phẩm của quá trình lên men ethanol từ dịch ép trái cây không qua chưng cất. Phân loại : Theo màu sắc : Vang trắng Vang đỏ Vang hồng Theo công nghệ : Vang không chứa CO 2 Vang chứa CO 2 Nguyên liệu truyền thống trong sản xuất vang là nho. Giới thiệu Nguyên liệu Dưa hấu Thành phần Đơn vị 100g ăn được Nước Gluxit Protein Lipit Xenlulose Pectin Tro Vitamin C Vitamin A g g g g g g g mg µg 95.5 2.3 1.2 0.2 0.5 0.1 0.3 7 37 Giới thiệu Nguyên liệu Dâu tây Thành phần Đơn vị 100g ăn được Nước Gluxit Protein Lipit Xenlulose Pectin Tro Vitamin C Vitamin A g g g g g g g mg µg 84.0 7.7 1.8 0.4 4.0 0.81 0.8 60 5 Nôi dung nghiên cứu Sơ đồ nghiên cứu Khảo sát nguyên liệu Khảo sát đường cong sinh trưởng và khả năng lên men của 4 chủng Chọn chủng thích hợp Khảo sát chọn tỷ lệ trái cây Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men (lượng giống cấy, nồng độ chất khô, pH) Sản xuất thử rượu vang trái cây với các điều kiện đã chọn Kiểm tra một số các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm Đánh giá cảm quan sản phẩm Nội dung nghiên cứu Quy trình nghiên cứu Dưa hấu Dâu tây Xử lý nguyên liệu Ép lấy dịch Điều chỉnh dịch lên men Siro đường Acid citric Thanh trùng Lên men chính Nhân giống Ống men gốc Lắng Bã Lên men phụ Lắng, lọc Bã Bã Chiết rót Sản phẩm Cấy giống Kết quả Khảo sát ngun liệu Dưa hấu Các phần Tỷ lệ (%) Lượng dịch ép (ml/g) Vỏ 40 _ Thòt quả 58 0.825 Hạt 2 _ Thành phần Đơn vị Giá trị Hàm ẩm % 90 Nồng độ chất khơ o Bx 8-9 Đường khử % 3.34 pH _ 5.7 Kết quả Khảo sát nguyên liệu Dâu tây Caùc phaàn Tỷ lệ (%) Lượng dịch ép (ml/g) Cu ng quố ả 5 _ Thòt quả 95 0.7 Thành phần Đơn vị Giá trị Hàm ẩm % 85 Nồng độ chất khô o Bx 5-6 Đường khử % 2.41 pH _ 3.31 Kết quả Chọn chủng giống nấm men Chọn lựa từ 4 chủng Saccharomyces được kí hiệu là V1, V2, V3, V5 do phòng thí nghiệm Vi sinh cung cấp. A) Khảo sát tốc độ sinh trưởng