BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU ĐỘNG HỌC QUÁ TRÌNH SẤY BÍ ĐỎ CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN TS Nguyễn Văn Cương Tô Kim Khá (MSSV: 1117647) Ngành: Cơ khí chế biến - Khóa: 37 Tháng 5/2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ Độc lập – Tự – Hạnh Phúc Cần Thơ, ngày 05 tháng 01 năm 2015 PHIẾU ĐỀ NGHỊ ĐỀ TÀI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP HKII - NĂM HỌC: 2014 - 2015 Họ tên sinh viên: Ngành: Tên đề tài: Tô Kim Khá MSSV: 1117647 Cơ khí chế biến Khóa: 37 Nghiên cứu động học trình sấy bí đỏ Thời gian thực hiện: HKII, 2014 - 2015 Từ 12/01/2015 đến 08/05/2015 Cán hướng dẫn: TS Nguyễn Văn Cương Địa điểm thực hiện: Khoa Công Nghệ - Trường Đại Học Cần Thơ Mục tiêu đề tài:  Mục tiêu tổng quát: Đề tài nhằm mục tiêu nghiên cứu động học trình sấy bí đỏ phương pháp sấy chân không vi sóng, sấy chân không, sấy đối lưu để từ làm sở cho việc lựa chọn tính toán, thiết kế máy sấy bí đỏ đáp ứng nhu cầu thực tế  a b c d e Nhiệm vụ cụ thể: Nghiên cứu sở lý thuyết sấy Nghiên cứu đặc tính lý thành phần bí đỏ Thiết kế bố trí thí nghiệm sấy bí đỏ Nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố đến động học trình sấy bí đỏ So sánh, đánh giá cảm quan sản phẩm bí đỏ sấy, đề xuất quy trình sấy bí đỏ Giới hạn đề tài: nghiên cứu trình động học sấy bí đỏ với phương pháp: đối lưu, chân không, chân không – vi sóng Các yêu cầu hỗ trợ cho việc thực đề tài: dụng cụ đo phòng thí nghiệm máy thiết bị chế biến thực phẩm Kinh phí dự trù cho việc thực đề tài: đồng Ý KIẾN CỦA CBHD Nguyễn Văn Cương Ý KIẾN CỦA BỘ MÔN SINH VIÊN THỰC HIỆN Tô Kim Khá Ý KIẾN CỦA HỘI ĐỒNG LV & TLTN NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ CHẤM PHẢN BIỆN NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG CHẤM PHẢN BIỆN LỜI CẢM ƠN Trong suốt khoảng thời gian học tập trường em nhận nhiều tình cảm giúp đỡ chân thành từ quý thầy cô, bạn bè người thân bên cạnh Em xin gửi đến tất lời cảm ơn chân thành nhất! Đặc biệt em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô Bộ Môn Kỹ Thuật Cơ Khí, Khoa Công Nghệ, Trường Đại Học Cần Thơ tận tình dạy giúp đỡ em suốt trình em thực đề tài luận văn tốt nghiệp Với hướng dẫn TS Nguyễn Văn Cương, người thầy dẫn dắt em suốt khoảng thời gian em thực đề tài luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu động học trình sấy bí đỏ” người dành nhiều thời gian tâm quyết, tận tình hướng dẫn em hoàn thành luận văn tốt nghiệp Em xin chân thành gửi đến thầy lời cảm ơn sâu sắc Em xin chúc thầy dồi sức khỏe thành công đường giảng dạy gặt hái nhiều thành công công việc sống! Em xin chân thành cảm ơn quý thầy Phòng Thí Nghiệm Máy Và Thiết Bị Chế Biến Lương Thực, Thực Phẩm; đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến thầy Công, thầy Tân, thầy Long người thầy tận tụy dạy bảo góp cho em có nhiều kiến thức thực tế bổ ích trình em thực đề tài, em xin gửi đến thầy lời cảm ơn chân thành nhất! Đồng thời, em xin chân thành cảm ơn Gia đình nuôi nấng dạy dỗ, tạo điều kiện động viên để em hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp Bằng tất nỗ lực cố gắng thân, suốt trình nghiên cứu thực hoàn thành đề tài, chắn đề tài không tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận đóng góp quý báu quý thầy cô! Cần Thơ, ngày 05 tháng 05 năm 2015 Sinh viên Tô Kim Khá LỜI NÓI ĐẦU Bí đỏ loài quan trọng chi Cucurbita họ cucurbitaceae (Jeffrey 1980, Kirkbride 1993), loại trồng dễ tính, trồng quanh năm, thích hợp với vùng tiểu vùng khí hậu nước Bí đỏ cần giống gieo trồng sâu bệnh hại, phải sử dụng thuốc bảo vệ thực vật nên đánh giá loại thực phẩm an toàn Trồng bí đỏ tốn công lao động hơn, đầu tư cho bí đỏ thấp so với trồng khác Bí đỏ đáp ứng nhiều nhu cầu ăn quả, ăn thân lá, lấy hạt ăn ngày tết chữa bệnh Tuy nhiên, bí đỏ coi trồng phụ nên chưa có số liệu thống kê đầy đủ, chưa đánh giá vai trò giá trị sử dụng, chưa có quan tâm nghiên cứu mức, quy mô sản xuất manh mún, nhỏ lẻ chủ yếu tự phát người nông dân, vấn đề giá bấp bênh, tiêu thụ gặp khó khăn sản phẩm cho chế biến thực phẩm dinh dưởng chưa trọng Nhằm nâng cao hiệu giá trị kinh tế cho bí đỏ, tránh tượng thất thu, khủng hoảng thừa sản phẩm, góp phần tăng thu nhập cho người nông dân; nghiên cứu quy trình thiết bị chế biến trái bí đỏ để làm thực phẩm, thức ăn dinh dưỡng cho người cho súc vật thật cần thiết Xuất phát từ nhu cầu đó, đề tài “Nghiên cứu động học trình sấy bí đỏ” thực Đây lần đầu vận dụng lý thuyết để nghiên cứu vấn đề thực tế, nên đề tài không tránh khỏi thiếu sót, mong nhận ý kiến đóng góp quý thầy cô bạn TÓM TẮT Bí đỏlà sản phẩm chứa đựng nhiều yếu tố dinh dưỡnggiúp cải thiện sức khỏe người Tuy nhiên, giá trị sử dụng bí đỏ chưa đánh giá, quan tâm, nghiên cứu mức, quy mô sảnxuất manh mún, tự phát, vấn đề giá bấp bênh, tiêu thụkhó khăn, tiêu thụ cho chế biến chưađược trọng.Nhằm mang lại hiệu cao bền vững, tránh tượng thất thu, khủng hoảng thừa sản phẩm, nhiệm vụ đặt nghiên cứu quy trình chế biến tráibí đỏ để làm thực phẩm, thức ăn dinh dưỡng cho người súc vật Xuất phát từ nhu cầu đó, đề tài“Nghiên cứu động học trình sấy bí đỏ” thực Mục tiêu đề tài nhằm nghiên cứu động học trình sấy bí đỏ, từ đề xuất chế độ sấy thích hợp để làm sở cho việc lựa chọn tính toán, thiết kế chế tạo máy sấy bí đỏ sau này, đáp ứng nhu cầu thực tế xã hội Phương pháp thực đề tài: bí đỏ sấy ba phương pháp sấy chân không vi sóng với điều kiện áp suất chân không 55 – 225 mbar – lượng vi sóng 159 – 442 W, sấy chân không áp suất 50 mbar với nhiệt độ 50 oC, 60 oC 70 oC, sấy đối lưu nhiệt độ 50 oC, 60 oC 70 oC Từ đường cong sấy xây dựng, phân tích đánh giá yếu tố áp suất, nhiệt độ, lượng vi sóng ảnh hưởng đến trình sấy Từ đó, tiến hành so sánh đánh giá cảm quan sản phẩm sấy cuối đề xuất điều kiện sấy bí đỏ thích hợp Kết thí nghiệm cho thấy thời gian sấy bí đỏ phương pháp chân không vi sóng (30 phút) ngắn nhiều so với sấy chân không (3 giờ) sấy đối lưu (10 giờ) Tốc độ sấy chân không vi sóng nhanh (khoảng 3%/phút) nhanh sấy chân không khoảng 10 lần (khoảng 0,36 %/phút), nhanh sấy đối lưu 35 lần (khoảng 0,09 %/phút) Các điều kiện sấy chân không vi sóng: 80 mbar - 400W (thời gian sấy 26 phút) 55 mbar - 300W (thời gian sấy 26 phút) đề xuất điều kiện thích hợp cho sấy bí đỏ Đề tài trình bày chương, chương trình bày vật liệu, phương pháp thí nghiệm, chương4 bàn kết thí nghiệm, đường cong động học trình sấy bí đỏ, phân tích yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy, đánh giá cảm quan sản phẩm đề xuất điều kiện sấy thích hợp MỤC LỤC CHƯƠNG I GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Giới thiệu chung bí đỏ 1.2 Mục tiêu nhiệm vụ cảu đề tài CHƯƠNG II CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ CẮT THÁI 2.1 Cơ sở lý thuyết sấy 2.2 Cơ chế truyền nhiệt - truyền chất trình sấy 10 2.3 Động học trình sấy 11 2.4 Các phương pháp sấy 14 2.4.1 Phương pháp sấy đối lưu 14 2.4.2.Phương pháp sấy chân không 14 2.4.3 Sấy vi sóng 16 2.4.4 Sấy chân không kết hợp với vi sóng 16 CHƯƠNG III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Vật liệu thí nghiệm 18 3.2 Thiết bị thí nghiệm 18 3.2.1 Thiết bị sấy chân không 18 3.2.2 Cân điện tử 19 3.2.3 Cân phân tích ẩm 20 3.2.4 Thiết bị sấy đối lưu 20 3.2.5 Thiết bị sấy chân không vi sóng 20 3.2.6 Bình hút ẩm 21 3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 21 3.4 Phương pháp sấy chân không vi sóng 23 3.5 Phương pháp sấy chân không 23 3.6 Phương pháp sấy đối lưu 23 3.7 Phương pháp phân tích, xử lý số liệu 23 3.8 Quy trình bố trí thí nghiệm 25 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1.Đường cong động học sấy bí đỏ 26 4.1.1 Đường cong sấy bí đỏ 26 4.1.2 Đường cong tốc độ sấy bí đỏ 29 4.2 Sự ảnh hưởng áp suất chân không đến trình sấy bí đỏ 32 4.3 Sự ảnh hưởng lượng vi sóng đến trình sấy bí đỏ 36 4.4 Sự ảnh hưởng nhiệt độ đến trình sấy bí đỏ 38 4.5 Nhận xét đánh giá cảm quan mẫu sấy 40 4.6 So sánh phương pháp sấy sử dụng thí nghiệm 44 4.7 Đề xuất điều kiện sấy bí đỏ thích hợp 47 4.8 Thảo luận 47 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 5.1 Kết luận 49 5.2 Kiến nghị 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 Đề tài tìm phương pháp sấy tối ưu, với quy trình thiết bị máy móc đại mở thời kỳ cho ngành chế biến nông sản lương thực thực phẩm, góp phần tạo điều kiện cải tiến phương pháp sấy trước đại hơn, chất lượng Với quy trình sấy bí đỏ tìm tiền đề hữu ích để áp dụng cho việc chế biến quy mô công nghiệp Nó mang lại quy trình mới, công nghệ chế biến để đáp ứng yêu cầu cao vệ sinh an toàn thực phẩm chế biến Sản phẩm sấy đạt yêu cầu khắt khe chất lượng đặc biệt rút ngắn thời gian sấy so với phương pháp sấy khác Tuy nhiên, chi phí đầu tư thiết bị cao vấn đề đặt 5.2 Kiến nghị Đối với thiết bị phục vụ thí nghiệm, thiết bị cần bảo dưỡng thường xuyên, hiệu chỉnh theo thời hạn, bảo trì cách hệ thống để nâng cao độ xác thí nghiệm; thiết bị cần bổ sung thêm máy đo màu để việc đánh giá màu sắc thêm phần xác Đối với đề tài “nghiên cứu động học trình sấy bí đỏ”, đề tài hoàn thành đáp ứng yêu cầu đặt ra, đề nghị đề tài tiếp tục nghiên cứu theo hướng thiết kế chế tạo máy sấy bí đỏ phương pháp chân không vi sóng Không nghiên cứu sấy bí đỏ, đề nghị nhiều nghiên cứu chuyên sâu hơn, với quy mô lớn bí đỏ Đây công nghệ sấy đại mang lại chất lượng đánh giá cao cho sản phẩm sấy, đề nghị nhiều đề tài tiếp tục nghiên cứu theo hướng ứng dụng công nghệ sấy chân không vi sóng Vì hạn chế chi phí đầu tư thiết bị, đề nghị có nhiều đề tài nghiên cứu thiết kế chế tạo máy sấy chân không vi sóng nước để giảm giá thành đầu tư, tăng khả ứng dụng công nghệ sấy chân không vi sóng 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Phạm Xuân Vượng, Trần Như Khuyên (2006), Giáo trình kỹ thuật sấy nông sản, Trường Đại học Nông nghiệp I - Hà Nội [2] Trần Văn Phú (2008), Kỹ Thuật sấy, Nxb Giáo dục [3] Hoàng Văn Chước,1999, Kỹ thuật sấy, Nxb khoa học kỹ thuật - Hà Nội [4] Nguyễn Văn May (2004), Giáo trình Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, Nxb Khoa học Kỹ thuật - Hà Nội [5] Dương Thị Phụng Liên (2010), Đánh giá cảm quan thực phẩm, CầnThơ [6] Phan Hiếu Hiền, Phương pháp bố trí thí nghiệm xử lý số liệu, Nxb Nông nghiệp TP.Hồ Chí Minh [7] Vũ Cao Đàm (2006), Phương pháp luận – nghiên cứu khoa học, Nxb Khoa học Kỹ thuật - Hà Nội [8] Lê Văn Tán (2009), Công nghệ bảo quản chế biến rau quả, Nxb Khoa học Kỹ thuật - Hà Nội 52 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Số liệu thí nghiệm sấy bí đỏ: Phương pháp sấy chân không vi sóng (1): Khối lượng (g) lại sản phẩm (2): Độ ẩm lại (%) sản phẩm (3): Tốc độ giảm ẩm (%/phút) sản phẩm (4): Tỉ lệ giảm khối lượng sản phẩm t(phút) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 Mẫu (140 mbar; 442 W) (1) (2) (3) 81,6 83,6 78,6 82,97405 0,625954 69,8 80,82751 2,146539 59,2 77,39459 3,432913 49,4 72,91012 4,484473 41,4 67,67536 5,234759 35 61,76457 5,910791 30,1 55,5402 6,224372 26,2 48,92214 6,618062 23,2 42,31724 6,604896 20,9 35,96938 6,347863 19 29,56632 6,403062 17,5 23,52914 6,037173 16,3 17,89939 5,629756 15,4 13,1013 4,798088 14,6 8,339726 4,761573 14 4,411429 3,928297 4,658151 (4) 0,963235 0,855392 0,72549 0,605392 0,507353 0,428922 0,368873 0,321078 0,284314 0,256127 0,232843 0,214461 0,199755 0,188725 0,178922 0,171569 53 Mẫu (80 mbar; 400 W) (1) (2) (3) 81,6 84,7 80,9 84,56761 0,132386 79,3 84,25624 0,311372 76 83,57263 0,683611 67,3 81,44903 2,123597 57,9 78,43731 3,011728 49,3 74,67586 3,761444 42,2 70,41517 4,260696 36,4 65,7011 4,714067 31,8 60,73962 4,961476 28,1 55,57011 5,169516 25,2 50,45714 5,112964 22,9 45,48122 4,97592 21 40,54857 4,932651 19,5 35,97538 4,573187 18,3 31,77705 4,198335 17,3 27,83353 3,943523 16,4 23,87317 3,960355 15,8 20,98228 2,890892 15,2 17,86316 3,119121 14,7 15,06939 2,79377 14,4 13,3 1,769388 14 10,82286 2,477143 13,8 9,530435 1,292422 13,5 7,52 2,010435 13,3 6,129323 1,390677 13,1 4,696183 1,43314 2,963104 (4) 0,991422 0,971814 0,931373 0,824755 0,709559 0,604167 0,517157 0,446078 0,389706 0,344363 0,308824 0,280637 0,257353 0,238971 0,224265 0,21201 0,20098 0,193627 0,186275 0,180147 0,176471 0,171569 0,169118 0,165441 0,16299 0,160539 t(phút) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 Mẫu (55 mbar; 300 W) (1) (2) (3) 81,4 82,65 81,1 82,58582 0,06418 77,9 81,87047 0,715345 74,7 81,09384 0,776633 71,7 80,30279 0,791053 69 79,53203 0,77076 65,9 78,5692 0,962833 63,3 77,68894 0,880254 58,8 75,98146 1,707479 53,2 73,4532 2,528267 47,3 70,14186 3,311335 41,6 66,05072 4,091139 36,6 61,41284 4,63788 32,3 56,27585 5,13699 28,7 50,79129 5,484562 25,8 45,26008 5,531212 23,4 39,64573 5,614351 21,4 34,00514 5,640586 19,8 28,67222 5,332918 18,5 23,66 5,012222 17,5 19,29771 4,362286 16,7 15,43174 3,865978 16 11,73188 3,699862 15,5 8,884516 2,847359 15,2 7,086184 1,798332 15 5,847333 1,238851 14,8 4,575 1,272333 2,891667 (4) 0,996314 0,957002 0,91769 0,880835 0,847666 0,809582 0,777641 0,722359 0,653563 0,581081 0,511057 0,449631 0,396806 0,35258 0,316953 0,287469 0,262899 0,243243 0,227273 0,214988 0,20516 0,19656 0,190418 0,186732 0,184275 0,181818 54 Mẫu (200 mbar; 400 W) (1) (2) (3) 81,3 84 79,8 83,69925 0,300752 77,6 83,23711 0,462135 75,8 82,83905 0,398063 67,8 80,81416 2,024891 59,5 78,13782 2,676344 52 74,98462 3,1532 44,9 71,02895 3,955662 40,2 67,64179 3,387162 35,8 63,6648 3,976987 32,1 59,47664 4,188169 29,1 55,29897 4,177666 26,7 51,2809 4,01807 24,7 47,33603 3,944866 23 43,44348 3,892554 21,6 39,77778 3,6657 20,6 36,85437 2,923409 19,4 32,94845 3,905915 18,4 29,30435 3,644106 17,5 25,66857 3,635776 16,8 22,57143 3,097143 16,2 19,7037 2,867725 15,5 16,07742 3,626284 15 13,28 2,797419 14,6 10,90411 2,37589 14,3 9,034965 1,869145 14 7,085714 1,949251 13,8 5,73913 1,346584 13,6 4,352941 1,386189 2,74645 (4) 0,98155 0,95449 0,932349 0,833948 0,731857 0,639606 0,552276 0,494465 0,440344 0,394834 0,357934 0,328413 0,303813 0,282903 0,265683 0,253383 0,238622 0,226322 0,215252 0,206642 0,199262 0,190652 0,184502 0,179582 0,175892 0,172202 0,169742 0,167282 t(phút) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 Mẫu (140 mbar; 300 W) (1) (2) (3) 81,5 84 78,2 83,32481 0,675192 76,6 82,9765 0,348307 75,7 82,77411 0,202393 74,5 82,49664 0,277464 72,5 82,01379 0,482851 69,3 81,18326 0,830532 65,1 79,96928 1,213983 60,2 78,33887 1,630408 55,1 76,33394 2,004932 50 73,92 2,413938 43,4 69,95392 3,966083 38,3 65,953 4,000914 34,4 62,09302 3,859979 31,4 58,47134 3,621686 28,9 54,87889 3,592445 26,7 51,16105 3,717844 24,8 47,41935 3,741694 23,1 43,54978 3,869571 21,7 39,90783 3,641949 20,4 36,07843 3,829403 19,3 32,43523 3,643198 18,3 28,74317 3,692064 17,5 25,48571 3,257455 16,7 21,91617 3,569547 16,1 19,00621 2,909956 15,6 16,41026 2,595955 15,1 13,64238 2,767872 14,6 10,68493 2,957453 14,2 8,169014 2,515917 13,9 6,18705 1,981964 13,7 4,817518 1,369532 2,474453 (4) 0,959509 0,939877 0,928834 0,91411 0,889571 0,850307 0,798773 0,73865 0,676074 0,613497 0,532515 0,469939 0,422086 0,385276 0,354601 0,327607 0,304294 0,283436 0,266258 0,250307 0,23681 0,22454 0,214724 0,204908 0,197546 0,191411 0,185276 0,179141 0,174233 0,170552 0,168098 55 Mẫu (140 mbar; 300 W) (1) (2) (3) 81,6 83,52 80,8 83,35683 0,163168 79,6 83,10593 0,250902 79,2 83,02061 0,085324 78,7 82,91273 0,107874 75,6 82,21206 0,700668 70 80,78903 1,423035 64,1 79,02078 1,768249 58,4 76,97315 2,047629 53 74,62702 2,346132 49 72,55576 2,071264 43,6 69,1567 3,399058 39,7 66,12675 3,029947 36,3 62,95405 3,172701 33,3 59,61658 3,337473 30,6 56,05333 3,563243 28,3 52,4817 3,571637 26,3 48,86814 3,613559 24,5 45,11151 3,756627 23 41,53183 3,579684 21,6 37,74222 3,789604 20,4 34,08 3,662222 19,3 30,3229 3,757098 18,4 26,91478 3,408119 17,6 23,59273 3,322055 16,9 20,42793 3,164798 16,2 16,98963 3,438299 15,7 14,34599 2,643642 15,2 11,52842 2,817566 14,8 9,137297 2,391124 14,4 6,613333 2,523964 14,2 5,298028 1,315305 14,1 4,626383 0,671645 2,390716 (4) 0,990196 0,97549 0,970588 0,964461 0,926471 0,857843 0,785539 0,715686 0,64951 0,60049 0,534314 0,48652 0,444853 0,408088 0,375 0,346814 0,322304 0,300245 0,281863 0,264706 0,25 0,23652 0,22549 0,215686 0,207108 0,198529 0,192402 0,186275 0,181373 0,176471 0,17402 0,172794 t(phút) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 Mẫu (140 mbar; 300 W) (1) (2) (3) 81,8 83,5 78,2 82,74041 0,759591 76,5 82,35686 0,383546 75,6 82,14683 0,210037 74,3 81,83445 0,31237 72,4 81,35773 0,47672 69,2 80,49566 0,86207 65 79,23538 1,26028 60,1 77,54243 1,692955 55 75,46 2,082429 49,9 72,9519 2,508096 43,3 68,8291 4,122805 38,2 64,66754 4,16156 34,3 60,65015 4,017393 31,3 56,87859 3,771552 28,7 52,97213 3,906469 26,4 48,875 4,097125 24,3 44,45679 4,41821 22,8 40,80263 3,654159 21,4 36,92991 3,872725 20,3 33,51232 3,417591 19,2 29,70313 3,80919 18,3 26,2459 3,457223 17,5 22,87429 3,371616 16,8 19,66071 3,213571 16,1 16,1677 3,493012 15,6 13,48077 2,686933 15,1 10,61589 2,864875 14,7 8,183673 2,432221 14,3 5,615385 2,568289 14 3,592857 2,022527 2,57765 (4) 0,95599 0,935208 0,924205 0,908313 0,885086 0,845966 0,794621 0,734719 0,672372 0,610024 0,52934 0,466993 0,419315 0,382641 0,350856 0,322738 0,297066 0,278729 0,261614 0,248166 0,234719 0,223716 0,213936 0,205379 0,196822 0,190709 0,184597 0,179707 0,174817 0,171149 56 Mẫu (225 mbar; 300 W) (1) (2) (3) 83,1 83,92 78,5 82,97773 0,942268 76,7 82,57825 0,39948 76,2 82,46394 0,114316 75,9 82,39462 0,069313 72,9 81,67012 0,724501 71 81,17961 0,490518 69,6 80,80103 0,378571 65,3 79,53678 1,26425 60,2 77,80319 1,733595 55 75,70458 2,098608 49,8 73,16771 2,536871 45,1 70,37144 2,79627 40,8 67,24882 3,122618 37,2 64,07935 3,169469 34 60,69859 3,380767 31,4 57,44433 3,254257 29,3 54,39427 3,050065 27,4 51,23182 3,162441 25,6 47,80281 3,429012 24,2 44,78314 3,019672 22,8 41,39263 3,390509 21,5 37,84893 3,543701 20,4 34,49765 3,351283 19,4 31,12124 3,37641 18,5 27,77038 3,350859 17,7 24,50576 3,264616 17 21,39718 3,108586 16,4 18,52146 2,875713 15,8 15,42734 3,094122 15,3 12,66353 2,763812 14,9 10,31893 2,344603 14,6 8,476164 1,842762 14,3 6,556084 1,92008 14 4,553714 2,00237 2,267608 (4) 0,944645 0,922984 0,916968 0,913357 0,877256 0,854392 0,837545 0,7858 0,724428 0,661853 0,599278 0,54272 0,490975 0,447653 0,409146 0,377858 0,352587 0,329723 0,308063 0,291215 0,274368 0,258724 0,245487 0,233454 0,222623 0,212996 0,204573 0,197353 0,190132 0,184116 0,179302 0,175692 0,172082 0,168472 Mẫu (80 mbar; 200 W) Mẫu 10 (200 mbar; 200 W) t(phút) (1) (2) (3) (4) (1) (2) (3) 83,2 82,6 83,2 84,3 80,4 81,99403 0,60597 0,966346 81,4 83,95283 0,347174 78,6 81,58168 0,41235 0,944712 79,7 83,61054 0,342286 77,2 81,24767 0,334011 0,927885 77,7 83,18867 0,421865 75,8 80,90132 0,346349 0,911058 75,5 82,69881 0,489866 74,2 80,48949 0,411831 0,891827 73,1 82,13078 0,568028 72,3 79,97676 0,512724 0,86899 70,6 81,49802 0,632763 70 79,31886 0,657906 0,841346 68 80,79059 0,707429 67,4 78,52107 0,797789 0,810096 65,3 79,99632 0,794264 64,7 77,62473 0,896339 0,777644 62,6 79,13355 0,862778 10 61,8 76,57476 1,049972 0,742788 59,9 78,19299 0,940558 11 59 75,46305 1,111706 0,709135 57,3 77,20349 0,989498 12 56,3 74,28632 1,176728 0,676683 54,6 76,07619 1,1273 13 53,8 73,09145 1,194873 0,646635 52 74,88 1,19619 14 51,6 71,94419 1,147264 0,620192 49,5 73,61131 1,268687 15 49,5 70,75394 1,190247 0,594952 47 72,20766 1,403654 16 46,6 68,93391 1,820034 0,560096 44,6 70,71211 1,495552 17 44,1 67,17279 1,761116 0,530048 42,2 69,04645 1,665662 18 41,8 65,36651 1,806282 0,502404 39,8 67,1799 1,866546 19 39,6 63,44242 1,924083 0,475962 37,6 65,25957 1,920325 20 37,5 61,3952 2,047224 0,450721 35,9 63,61448 1,64509 21 35,6 59,33483 2,060369 0,427885 34 61,58118 2,033308 22 33,7 57,04214 2,292695 0,405048 32,2 59,43354 2,147636 23 32 54,76 2,282136 0,384615 30,6 57,31242 2,121122 24 30,4 52,37895 2,381053 0,365385 29,1 55,11203 2,200391 25 28,9 49,90727 2,471681 0,347356 27,7 52,84332 2,268706 26 27,5 47,35709 2,550176 0,330529 26,4 50,52121 2,322109 27 26,2 44,74504 2,612053 0,314904 25,1 47,95857 2,562646 28 24,9 41,86024 2,884797 0,299279 24 45,57333 2,385232 29 23,8 39,17311 2,687132 0,286058 23 43,20696 2,366377 30 22,72 36,28169 2,891419 0,273077 22 40,62545 2,581502 31 21,7 33,28664 2,995054 0,260817 21,1 38,09289 2,532564 32 20,7 30,06377 3,222868 0,248798 20,2 35,33465 2,758238 33 19,8 26,88485 3,17892 0,237981 19,4 32,66804 2,666612 34 19 23,80632 3,078533 0,228365 18,7 30,14759 2,520448 35 18,2 20,45714 3,349173 0,21875 18 27,43111 2,716482 36 17,4 16,8 3,657143 0,209135 17,3 24,4948 2,936313 37 16,7 13,31257 3,487425 0,200721 16,7 21,78204 2,712762 38 16 9,52 3,792575 0,192308 16,2 19,3679 2,414135 57 (4) 0,978365 0,957933 0,933894 0,907452 0,878606 0,848558 0,817308 0,784856 0,752404 0,719952 0,688702 0,65625 0,625 0,594952 0,564904 0,536058 0,507212 0,478365 0,451923 0,43149 0,408654 0,387019 0,367788 0,34976 0,332933 0,317308 0,301683 0,288462 0,276442 0,264423 0,253606 0,242788 0,233173 0,22476 0,216346 0,207933 0,200721 0,194712 39 40 41 42 43 44 45 t(phút) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 15,4 5,994805 3,525195 0,185096 15,6 14,8 2,183784 3,811021 0,177885 15,1 1,961371 14,7 14,2 13,8 13,4 Mẫu 11 (140 mbar; 159 W) (1) (2) (3) 83,4 84 81,6 83,64706 0,352941 79,7 83,25721 0,389844 77,9 82,87035 0,386868 76,2 82,48819 0,382158 74,6 82,1126 0,375588 72,9 81,69547 0,417127 71,3 81,28471 0,410761 69,7 80,85509 0,429619 68 80,37647 0,478623 66,3 79,8733 0,503167 64,5 79,31163 0,561675 62,6 78,68371 0,627922 60,7 78,01647 0,667232 58,6 77,22867 0,787806 56,6 76,42403 0,804641 54,4 75,47059 0,95344 52,3 74,48566 0,984929 50,1 73,36527 1,12039 47,9 72,14196 1,223307 45,8 70,86463 1,277334 43,7 69,46453 1,400098 41,5 67,84578 1,618748 39,6 66,30303 1,542753 37,6 64,51064 1,792392 35,8 62,72626 1,784381 34 60,75294 1,973316 32,2 58,55901 2,193935 30,6 56,39216 2,166849 29 53,98621 2,40595 27,6 51,65217 2,334033 (4) 0,978417 0,955635 0,934053 0,913669 0,894484 0,874101 0,854916 0,835731 0,815348 0,794964 0,773381 0,7506 0,727818 0,702638 0,678657 0,652278 0,627098 0,600719 0,574341 0,549161 0,523981 0,497602 0,47482 0,450839 0,429257 0,407674 0,386091 0,366906 0,347722 0,330935 58 16,26667 13,49404 11,14014 8,011268 5,344928 2,519403 3,101235 2,772627 2,353904 3,128868 2,66634 2,825525 1,817347 0,1875 0,18149 0,176683 0,170673 0,165865 0,161058 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 26,2 25,2 24,3 23,4 22,6 21,8 21,1 20,4 19,8 19,2 18,6 18 17,5 17,1 16,6 16,2 15,8 15,4 15 14,7 14,3 14 49,0687 47,04762 45,08642 42,97436 40,95575 38,78899 36,75829 34,58824 32,60606 30,5 28,25806 25,86667 23,74857 21,96491 19,61446 17,62963 15,5443 13,35065 11,04 9,22449 6,685315 4,685714 2,583472 2,021083 1,961199 2,112061 2,018607 2,166761 2,030697 2,170059 1,982175 2,106061 2,241935 2,391398 2,118095 1,783659 2,350454 1,984828 2,085326 2,193654 2,310649 1,81551 2,539175 1,9996 1,496496 0,314149 0,302158 0,291367 0,280576 0,270983 0,261391 0,252998 0,244604 0,23741 0,230216 0,223022 0,215827 0,209832 0,205036 0,199041 0,194245 0,189448 0,184652 0,179856 0,176259 0,171463 0,167866 (1): Khối lượng (g) lại sản phẩm (2): Độ ẩm lại (%) sản phẩm (3): Tốc độ giảm ẩm (%/phút) sản phẩm (4): Tỉ lệ giảm khối lượng sản phẩm 59 Phụ lục 2: Số liệu thí nghiệm sấy bí đỏ: Phương pháp sấy chân không (1): Khối lượng (g) lại sản phẩm (2): Độ ẩm lại (%) sản phẩm (3): Tốc độ giảm ẩm (%/phút) sản phẩm (4): Tỉ lệ giảm khối lượng sản phẩm Mẫu 12 (70 mbar; 70°C) t (Phút)(1) 80,1 15 62,3 30 47,2 45 37,2 60 28,4 90 20,5 120 16,2 150 180 210 240 (2) 80,2 74,54 66,4 57,37 44,16 22,64 2,1 (3) (4) 0,237 0,543 0,602 0,881 0,717 0,685 0,7778 0,5893 0,4644 0,3546 0,2559 0,2022 Mẫu 13 (50 mbar; 60°C) (1) 80,1 66,9 54 43,9 32,7 25,5 19,4 16,5 14,6 (2) 81,96 78,401 73,241 67,084 55,81 43,333 25,515 12,424 1,0271 (3) (4) 0,2373 0,344 0,4104 0,42 0,4159 0,5939 0,4364 0,3799 0,8352 0,6742 0,5481 0,4082 0,3184 0,2422 0,206 0,1823 60 Mẫu 14 (50 mbar; 50°C) (1) 80,1 68,6 58,2 49,1 42,3 33,8 27,2 21,9 18,1 16,1 14,9 (2) 82,1 79,099 75,364 70,799 66,104 57,58 47,287 34,53 20,785 10,945 3,7725 (3) (4) 0,2 0,249 0,3044 0,313 0,2841 0,3431 0,4252 0,4582 0,328 0,2391 0,856429 0,726592 0,612984 0,52809 0,421973 0,339576 0,273408 0,225968 0,200999 0,186017 Phụ lục 3: Số liệu thí nghiệm sấy bí đỏ: Phương pháp sấy đối lưu (1): Khối lượng (g) lại sản phẩm (2): Độ ẩm lại (%) sản phẩm (3): Tốc độ giảm ẩm (%/phút) sản phẩm (4): Tỉ lệ giảm khối lượng sản phẩm Mẫu 15 (70°C) t (Phút) (1) (2) 80 80,2 15 75,1 78,91 30 69,8 77,31 45 65 75,63 60 60,5 73,82 90 52,5 69,83 120 45,1 64,88 150 38,6 58,96 180 32,9 51,85 210 28 43,43 240 23,1 31,43 270 20,2 21,58 300 18,2 12,97 330 16,8 5,714 360 16,5 390 420 450 480 510 540 570 600 630 660 690 720 750 780 810 Mẫu 16 (60°C) (3) (4) 0,086 0,107 0,112 0,121 0,133 0,165 0,197 0,237 0,281 0,4 0,328 0,287 0,242 0,057 0,9388 0,8725 0,8125 0,7563 0,6563 0,5638 0,4825 0,4113 0,35 0,2888 0,2525 0,2275 0,21 0,2063 (1) 80 77,3 73,3 69,5 66,2 60,1 54,1 48,8 44 38,7 34,4 30,5 27,3 24,6 22,4 21 19,6 18,3 17 16,1 15,4 15,1 (2) 81,96 81,33 80,311 79,235 78,199 75,987 73,323 70,426 67,2 62,708 58,047 52,682 47,136 41,333 35,571 31,276 26,367 21,137 15,106 10,36 6,2857 4,4238 Mẫu 17 (50°C) (3) (4) 0,042 0,0679 0,0718 0,069 0,0738 0,0888 0,0966 0,1075 0,1497 0,1554 0,1788 0,1849 0,1934 0,1921 0,1432 0,1636 0,1744 0,201 0,1582 0,1358 0,0621 0,9663 0,9163 0,8688 0,8275 0,7513 0,6763 0,61 0,55 0,4838 0,43 0,3813 0,3413 0,3075 0,28 0,2625 0,245 0,2288 0,2125 0,2013 0,1925 0,1888 61 (1) 79,8 78,2 76,3 74 72,1 68,7 63,8 61,2 57,4 52,9 49,5 45,8 43,3 40,1 37,6 34,8 32,4 30,2 28 26,2 24,1 22,4 20,9 19,6 18,4 17 16,1 15,2 14,8 14,4 (2) 82,77 82,417 81,98 81,42 80,93 79,986 78,449 77,533 76,046 74,008 72,223 69,979 68,246 65,712 63,432 60,49 57,563 54,472 50,895 47,521 42,948 38,618 34,213 29,849 25,274 19,12 14,599 9,5425 7,0977 4,5171 (3) (4) 0,0235 0,0292 0,0373 0,0326 0,0315 0,0512 0,0305 0,0496 0,0679 0,0595 0,0748 0,0578 0,0845 0,076 0,0981 0,0976 0,103 0,1192 0,1125 0,1524 0,1443 0,1468 0,1454 0,1525 0,2051 0,1507 0,1686 0,0815 0,086 0,97995 0,95614 0,927318 0,903509 0,860902 0,799499 0,766917 0,719298 0,662907 0,620301 0,573935 0,542607 0,502506 0,471178 0,43609 0,406015 0,378446 0,350877 0,328321 0,302005 0,280702 0,261905 0,245614 0,230576 0,213033 0,201754 0,190476 0,185464 0,180451 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ Độc lập – Tự – Hạnh Phúc BỘ MÔN KỸ THUẬT CƠ KHÍ Cần Thơ, ngày 20 tháng 01 năm 2015 ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP HKII - NĂM HỌC 2014 - 2015 1.Họ tên sinh viên thực hiện:Tô Kim Khá MSSV: 1117647 Ngành: Cơ khí chế biến Khóa: 37 2.Tên đề tài thực hiện:Nghiên cứu động học trình sấy bí đỏ 3.Họ tên cán hướng dẫn: TS Nguyễn Văn Cương 4.Địa điểm thực hiện: Khoa Công Nghệ - ĐHCT 5.Đặt vấn đề Bí đỏ loài quan trọng chi Cucurbita họ cucurbitaceae (Jeffrey 1980, Kirkbride 1993), loại trồng dễ tính, có thểtrồng quanh năm, thích hợp với vùng tiểu vùng khí hậu nước Bí đỏ cần giống gieo trồng sâu bệnh hại, phảisử dụng thuốc bảo vệ thực vật nên đánh giá loại thực phẩm an toàn Trồng bí đỏ tốn công lao động hơn, đầu tư cho bí đỏ thấp hơnso với trồng khác Hiện này, bí đỏ coi sản phẩm sạch, chứa đựng nhiều yếu tố dinh dưỡnggiúp cải thiện sức khỏe người, nấu thành nhiều mónvừa hợp vị vừa bổ dưỡng Đồng thời, bí đỏ nguồn cung cấp provitamin A, chất xơ, sắt, vitamin C, acid folic,magnesium, kali chất đạm.Bí đỏ đáp ứng nhiều nhu cầu ăn quả, ăn thân lá, lấy hạt ăn ngày tết chữa bệnh Tuy nhiên,bí đỏ coi trồng phụ nên chưa cósố liệu thống kê đầy đủ, chưa đánh giá vai tròvà giá trị sử dụng, chưa có quan tâm nghiên cứu mức, quy mô sảnxuất manh mún, nhỏ lẻ chủ yếu tự phát người nông dân, vấn đề giá bấp bênh, vấn đề tiêu thụgặp khó khăn, vấn đề tiêu thụ cho chế biến chưađược trọng Nhằm mang lại hiệu cao bền vững, tránh tượng thất thu, khủng hoảng thừa sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế, góp phần tăng thu nhập cho người nông dân, nhiệm vụ đặt là nghiên cứu chế biến tráibí đỏ để làm thực phẩm, thức ăn dinh dưỡng cho người cho súc vật Xuất phát từ nhu cầu đó, đề tài:“Nghiên cứu động học trình sấy bí đỏ” thực 6.Mục tiêu đề tài: * Mục tiêu tổng quan:Đề tài nhằm mục tiêu nghiên cứu động học trình sấy bí đỏ phương pháp sấy chân không vi sóng, sấy chân không, sấy đối lưu để từ làm sở cho việc lựa chọn tính toán, thiết kế máy sấy bí đỏ đáp ứng nhu cầu thực tế xã hội 62 * Mục tiêu cụ thể: a.Nghiên cứu sở lý thuyết sấy b Nghiên cứu đặc tính lý thành phần bí đỏ c.Thiết kế bố trí thí nghiệm sấy bí đỏ d.Nghiên cứu ảnh hưởng yếu tốđến động học quátrình sấybí đỏ e.So sánh, đánh giá cảm quan sản phẩm bí đỏ sấy, đề xuất quy trình sấy bí đỏ thích hợp 7.Phương pháp thực đề tài: -Phương pháp lược khảo tài liệu -Phương pháp bố trí thí nghiệm -Phương pháp thực nghiệm - Phương pháp xử lý số liệu - Phương pháp phân tích 8.Giới hạn đề tài:Nghiên cứu động học trình sấy bí đỏ 9.Nội dung đề tài: CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Giới thiệu chung vềbí đỏ 1.2 Lý chọn đề tài 1.3 Các nghiên cứu nước liên quan đến đề tài CHƯƠNG II: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 2.1 Cơ sở lý thuyết sấy 2.2 Cơ chế truyền nhiệt - truyền chất trình sấy 2.3Động học trình sấy 2.4 Các phương pháp sấy CHƯƠNG III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu thí nghiệm 3.2 Thiết bị thí nghiệm 3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 3.4Phương pháp sấy chân không vi sóng 3.5Phương pháp sấy chân không 3.6Phương pháp sấy đối lưu 3.7Phương pháp phân tích, xử lý số liệu 3.8Quy trình bố trí thí nghiệm CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 63 4.1 Đường cong động học sấybí đỏ 4.2 Sự ảnh hưởng áp suất chân không đến trình sấy bí đỏ 4.3 Sự ảnh hưởng cường độ vi sóng đến trình sấy bí đỏ 4.4 Sự ảnh hưởng nhiệt độ đến trình sấy bí đỏ 4.5 Nhận xét đánh giá cảm quan mẫu sấy 4.6So sánh phương pháp sấy sử dụng thí nghiệm 4.7Đề xuất điều kiện sấy bí đỏ thích hợp CHƯƠNG V: KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận 5.2 Kiến nghị 64 10 Kế hoạch thực hiện: Tuần NỘI DUNG THỰC HIỆN 10 11 12 13 14 15 Lược khảo tài liệu, hoàn thành đề cương Nghiên cứu sở lý thuyết sấy Thiết kế bố trí thí nghiệm Thí nghiệm sấy bí đỏ Phân tích, xử lý số liệu thí nghiệm Phân tíchảnh hưởng yếu tốđến động học quátrình sấy So sánh đánh giá cảm quan sản phẩm bí đỏ sấy, đề xuất điều kiện sấy bí đỏ thích hợp Hoàn chỉnh báo cáo SINH VIÊN THỰC HIỆN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TÔ KIM KHÁ NGUYỄN VĂN CƯƠNG DUYỆT BỘ MÔN DUYỆT KHOA 65 [...]... Nhiệm vụ Nghiên cứu bí đỏ Nghiên cứu cơ sở lý thuyết sấy Nghiên cứu và thiết kế bố trí thí nghiệm sấy bí đỏ Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố đến động học quá trình sấy bí đỏ So sánh đánh giá cảm quan sản phẩm bí đỏ sấy Đề xuất quy trình sấy bí đỏ thích hợp 5 CHƯƠNG II CƠ SỞ LÝ THUYẾT 2.1 Cơ sở lý thuyết sấy Sấy là quá trình công nghệ phức tạp, ở phạm vi đề tài chỉ xét sấy lương thực và thực phẩm Sấy. .. nghiên cứu chế biến trái bí đỏ để có thể làm thực phẩm, thức ăn dinh dưỡng cho người và súc vật Xuất phát từ nhu cầu đó, đề tài: Nghiên cứu động học quá trình sấy bí đỏ được thực hiện Mục tiêu của đề tài nhằm nghiên cứu động học quá trình sấy bí đỏ để từ đó làm cơ sở cho việc lựa chọn tính toán, thiết kế máy sấy bí đỏ đáp ứng nhu cầu thực tế của xã hội Phương pháp thực hiện đề tài là nghiên cứu sấy. .. cong động học sấy bí đỏ Sau khi hoàn thành 11 thí nghiệm sấy chân không vi sóng; 3 thí nghiệm sấy chân không và 3 thí nghiệm sấy đối lưu Kết quả thí nghiệm đã xây dựng nên đường cong động học sấy của bí đỏ: đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy Từ đó tạo cơ sở để phân tích ảnh hưởng các yếu tố đến động học quá trình sấy; so sánh đánh giá cảm quan sản phẩm bí đỏ sấy; đề xuất quy trình sấy bí đỏ thích... là cây trồng phổ biến nhưng những nghiên cứu về bí đỏ không nhiều Hình 1.4 Bí đỏ trong các món ăn quen thuộc 1.2 Mục tiêu và nhiệm vụ của đề tài 1.2.1 Mục tiêu Nghiên cứu động học quá trình sấy bí đỏ, tìm ra điều kiện sấy bí đỏ thích hợp từ đó làm cơ sở tính toán thiết kế máy sấy, đóng góp quan trọng vào việc chế biến, làm tài liệu nghiên cứu về bí đỏ nhằm sản xuất bí đỏ mang lại hiệu quả cao và bền... và từ đó bí đỏ được chuyển các nước Châu Âu và dần phổ biến như ngày nay Ở Việt Nam, bí đỏ xuất hiện và đã có từ lâu đời nhưng không rõ nguồn gốc bí đỏ du nhập vào Việt Nam từ khi nào Hình 1.1 Bí đỏ 1.1.2 Tình hình nghiên cứu, sản xuất và sử dụng bí đỏ trên thế giới 1.1.2.1 Tình hình nghiên cứu bí đỏ trên thế giới Khi tiến hành phân tích các thành phần trong hạt bí đỏ người ta thấy hạt bí đỏ chứa nhiều... tài là nghiên cứu sấy bí đỏ bằng các phương pháp sấy chân không vi sóng, sấy chân không, sấy đối lưu, xây dựng đường cong động học quá trình sấy, phân tích các yếu tố ảnh hưởng, tiến hành so sánh đánh giá cảm quan sản phẩm sấy và cuối cùng đề xuất điều kiện sấy bí đỏ thích hợp Đề tài được trình bày trong 5 chương: Chương 1: Giới thiệu chung Trong chương này giới thiệu chung về bí đỏ, mục tiêu và phương... thẩm thấu 2.2 Cơ chế truyền nhiệt - truyền chất trong quá trình sấy Quá trình truyền nhiệt, truyền chất xảy ra đồng thời và có ảnh hưởng qua lại lẫn nhau: quá trình nhiệt truyền từ chất tải nhiệt cho vật sấy, quá trình truyền ẩm từ trong lòng vật sấy ra ngoài bề mặt, quá trình truyền ẩm từ bề mặt vào môi trường Quá trình truyền ẩm từ trong vật sấy ra ngoài bề mặt và thoát hơi ẩm từ bề mặt vào môi trường... thực hiện đề tài Chương 2: Cơ sở lý thuyết: trình bày các khái niệm và lý thuyết chung của quá trình sấy Chương 3: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu: trình bày vật liệu, thiết bị, phương pháp và quy trình thí nghiệm Chương 4: Kết quả - thảo luận: trình bày kết quả: đường cong động học sấy bí đỏ, các yếu tố ảnh hưởng, chất lượng cảm quan, đề xuất điều kiện sấy và cùng thảo luận Chương 5: KẾT LUẬN -... (đoạn AK1) Giai đoạn sấy thứ nhất gọi là giai đoạn tốc độ sấy không đổi Tại điểm chuẩn K1, tốc độ giảm ẩm bắt đầu giảm và bắt đầu giai đoạn thứ hai của quá trình sấy; giai đoạn tốc độ sấy giảm dần Cuối quá trình sấy, đường cong sấy tiệm cận với đường cân bằng ẩm Ở độ ẩm cân bằng; việc sấy kết thúc, tốc độ sấy bằng không 2.3.2 Đường cong tốc độ sấy 9 Hình 2.3 Đường cong tốc độ sấy Tốc độ sấy là sự thay đổi... phẩm, các sản phẩm như: cháo bí đỏ đóng lon, mứt bí đỏ, snack bí đỏ, dầu ăn…rất phổ biến Hình 2.2 Bí đỏ trong công nghiệp thực phẩm Các hoạt động văn hóa: hằng năm cứ đến ngày lễ Halloween thì một lượng rất lớn bí đỏ được sử dụng, là một ngành kinh doanh lớn mang lại vụ mùa trị giá 106 triệu USD hàng năm cho nông dân ở Mỹ Cuộc thi bí đỏ khổng lồ, người ta đem các quả bí đỏ khổng lồ được trồng từ khắp ... vụ Nghiên cứu bí đỏ Nghiên cứu sở lý thuyết sấy Nghiên cứu thiết kế bố trí thí nghiệm sấy bí đỏ Nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố đến động học trình sấy bí đỏ So sánh đánh giá cảm quan sản phẩm bí đỏ. .. Nhiệm vụ cụ thể: Nghiên cứu sở lý thuyết sấy Nghiên cứu đặc tính lý thành phần bí đỏ Thiết kế bố trí thí nghiệm sấy bí đỏ Nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố đến động học trình sấy bí đỏ So sánh, đánh... trồng phổ biến nghiên cứu bí đỏ không nhiều Hình 1.4 Bí đỏ ăn quen thuộc 1.2 Mục tiêu nhiệm vụ đề tài 1.2.1 Mục tiêu Nghiên cứu động học trình sấy bí đỏ, tìm điều kiện sấy bí đỏ thích hợp từ