TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN - - NGUYỄN VĂN KHIÊM KHẢO SÁT SỰ TƯƠNG QUAN GIỮA MỨC ĐỘ RỈ DỊCH, pH, MÀU SẮC VÀ ĐỘ DẪN ĐIỆN ĐỂ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG GIỮ NƯỚC CỦA THỊT BÒ TƯƠI SAU KHI GIẾT MỔ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Ngành: HÓA HỌC 2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN NGUYỄN VĂN KHIÊM KHẢO SÁT SỰ TƯƠNG QUAN GIỮA MỨC ĐỘ RỈ DỊCH, pH, MÀU SẮC VÀ ĐỘ DẪN ĐIỆN ĐỂ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG GIỮ NƯỚC CỦA THỊT BÒ TƯƠI SAU GIẾT MỔ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Ngành: HÓA HỌC CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TS HUỲNH THỊ PHƯƠNG LOAN 2015 Trường Đại Học Cần Thơ Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Độc lập – Tự – Hạnh Phúc Khoa Khoa Học Tự Nhiên Bộ Môn: Hóa Học - - NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Cán hướng dẫn: Ts Huỳnh Thị Phương Loan Tên đề tài: Khảo sát tương quan mức độ rỉ dịch, pH, màu sắc độ dẫn điện để đánh giá khả giữ nước thịt bò tươi sau giết mổ Sinh viên thưc hiện: Nguyễn Văn Khiêm MSSV: 2111928 Lớp Hóa học – Khóa 37 Nội dung nhận xét: Nhận xét hình thức luận văn tốt nghiệp: Nhận xét nội dung luận văn tốt nghiệp: Đánh giá nội dung thực đề tài: Nhận xét sinh viên thực đề tài: Kết luận kiến nghị: Cần Thơ, ngày……tháng……năm 2015 Cán hướng dẫn Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Khoa Học Tự Nhiên Bộ Môn: Hóa Học Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Độc lập – Tự – Hạnh Phúc - - NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN Cán phản biện: Tên đề tài: Khảo sát tương quan mức độ rỉ dịch, pH, màu sắc độ dẫn điện để đánh giá khả giữ nước thịt bò tươi sau giết mổ Sinh viên thưc hiện: Nguyễn Văn Khiêm MSSV: 2111928 Lớp Hóa học – Khóa 37 Nội dung nhận xét: Nhận xét hình thức luận văn tốt nghiệp: Nhận xét nội dung luận văn tốt nghiệp: Đánh giá nội dung thực đề tài: Nhận xét sinh viên thực đề tài: Kết luận kiến nghị điểm: Cần Thơ, ngày……tháng……năm 2015 Cán phản biện Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Khoa Học Tự Nhiên Bộ Môn: Hóa Học Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Độc lập – Tự – Hạnh Phúc - - NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN Cán phản biện: Tên đề tài: Khảo sát tương quan mức độ rỉ dịch, pH, màu sắc độ dẫn điện để đánh giá khả giữ nước thịt bò tươi sau giết mổ Sinh viên thưc hiện: Nguyễn Văn Khiêm MSSV: 2111928 Lớp Hóa học – Khóa 37 Nội dung nhận xét: Nhận xét hình thức luận văn tốt nghiệp: Nhận xét nội dung luận văn tốt nghiệp: Đánh giá nội dung thực đề tài: Nhận xét sinh viên thực đề tài: Kết luận kiến nghị điểm: Cần Thơ, ngày……tháng……năm 2015 Cán phản biện Luận văn Đại Học – Hóa Học LỜI CẢM TẠ Để đạt kết hôm nay, xin gửi lời cám ơn chân thành đến toàn thể quý thầy cô môn Hóa-Khoa Khoa Học Tự Nhiên Các Thầy Cô nhiệt tình truyền đạt kiến thức chuyên ngành, kiến thức thực tế, hành trang vô quý báu không để hoàn thành đề tài tốt nghiệp mà hỗ trợ nhiều đường nghiệp sau Xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Huỳnh Thị Phương Loan, cô hướng dẫn tận tình, tạo điều kiện thuận lợi suốt trình làm đề tài cô chỉnh sửa viết cẩn thận Xin cám ơn cô Lê Thị Bạch nhiệt tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp Xin gửi lời cám ơn chân thành đến chị Bùi Thị Hồng Duyên, trưởng phòng TN Hóa Học Thực Phẩm, môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Ứng Dụng tạo điều kiện thuận lợi để thực tốt đề tài Cảm ơn tiểu thương Chợ An Lạc thành phố Cần Thơ cung cấp mẫu để thực đề tài Cám ơn thành viên lớp Hóa học Khóa 37 chia sẻ đồng hành chặng đường vừa qua Xin gửi lời cám ơn chân thành đến gia đình chỗ dựa vững vật chất lẫn tinh thần Chân thành cám ơn Nguyễn Văn Khiêm Nguyễn Văn Khiêm i 2111928 Luận văn Đại Học – Hóa Học TÓM TẮT Thịt bò thực phẩm danh mục thực phẩm bữa ăn ngày người Vì thành phần có chứa lượng lớn protein hoàn thiện, chất béo, khoáng số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường người Thịt bò bán chợ bị biến đổi nhiều màu sắc thành phần Nếu thịt bò không bán hết buổi bảo quản nhiều cách để đánh lừa cảm quan người tiêu dùng thịt tươi như: ướp hàn the, muối diêm… Vì cần phải đánh giá chất lượng thịt trước sử dụng để đảm bảo thịt bò tươi, đảm bảo hàm lượng chất dinh dưỡng thịt, đem đến an tâm cho người tiêu dùng tránh gian dối trình mua hàng Đề tài nhằm khảo sát tương quan mức độ rỉ dịch, pH, màu sắc, độ dẫn điện cấu trúc để đánh giá khả giữ nước thịt bò tươi sau giết mổ Thịt thăn loại thịt nghiên cứu lựa chọn để nghiên cứu, mẫu lấy bảo quản điều kiện nhiệt độ thấp (T < 0C) trình vận chuyển phòng thí nghiệm để nghiên cứu Các phương pháp phân tích đo đạc tiêu liên quan đến chất lượng thịt, biểu thông qua khả giữ nước, gồm tiêu sau: mức độ rỉ dịch, pH, màu sắc, độ dẫn điện, cấu trúc thịt Nghiên cứu biến đổi thịt sau 53 sau giết mổ để tìm thấy tương quan thông số biểu thị thời gian phù hợp chất lượng thịt tốt với điều kiện công nghệ chế biến loại sản phẩm từ thịt Kết đo được:  Giá trị pH = 5.77 ± 0.09  Độ dẫn điện = 16.33 ± 1.49  Độ rỉ dịch DL = 5.80 ± 2.66  Độ lệch màu ΔE* = 4.42 ± 1.29  Giá trị độ cứng WBSF = 660.55 ± 58.64 Nguyễn Văn Khiêm ii 2111928 Luận văn Đại Học – Hóa Học LỜI CAM ĐOAN Tất liệu số liệu sử dụng nội dung luận văn tham khảo từ nhiều nguồn tài liệu khác ghi nhận từ kết mà tiến hành khảo sát suốt trình làm luận văn Tôi xin cam đoan số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chưa công bố công trình luận văn trước Nguyễn Văn Khiêm Nguyễn Văn Khiêm iii 2111928 Luận văn Đại Học – Hóa Học MỤC LỤC  Lời cảm tạ i Tóm tắt .ii Lời cam đoan iii Mục lục iv Danh mục bảng vi Danh mục hình vii Danh mục viết tắt viii Chương Giới thiệu Chương 2: Tổng quan 2.1 Giới thiệu nguyên liệu thịt bò tươi 2.1.1 Sự phân bố thành phần thịt thể động vật 2.1.2 Phân loại thịt bò 2.2 Dinh dưỡng, thành phần tính chất thịt bò 2.2.1 Hàm lượng dinh dưỡng 2.2.2 Thành phần tính chất 2.3 Biến đổi sinh hóa thịt sau giết mổ 11 2.3.1 Giai đoạn tê cứng sau chết 11 2.3.2 Giai đoạn chín tới thịt 14 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm thịt bò .16 2.4.1 Ảnh hưởng độ lớn 16 2.4.2 Ảnh hưởng giới tính 16 2.4.3 Ảnh hưởng chế độ nuôi dưỡng 17 Nguyễn Văn Khiêm iv 2111928 Luận văn Đại Học – Hóa Học 2.4.4 Ảnh hưởng kỹ thuật giết mổ lên chất lượng thịt .18 2.5 Các phương pháp đánh giá chất lượng thịt .18 2.5.1 Khảo sát biến đổi màu sắc thịt tươi 20 2.5.2 Khảo sát biến đổi pH 21 2.5.3 Khảo sát khả giữ nước độ rỉ dịch 21 2.5.4 Ảnh hưởng độ dẫn điện 22 Chương 3: Phương pháp nghiên c ứu 23 3.1 Phương pháp nghiên cứu 23 3.1.1 Địa điểm thời gian tiến hành 23 3.1.2 Dụng cụ thiết bị .23 3.2 Phương pháp nghiên cứu phân tích 25 3.2.1 Phương pháp nghiên cứu .26 3.2.2 Phương pháp phân tích 26 3.3 Phương pháp xử lý số liệu 28 Chương 4: Kết thảo luận 29 4.1 Khảo sát biến đổi tiêu liên quan đến khả giữ nước thịt trình sau chết 29 4.2 Mối tương quan tiêu liên quan đến khả giữ nước thịt 34 Chương 5: Kết luận kiến nghị .36 5.1 Kết luận 36 5.2 Kiến nghị 36 Tài liệu tham khảo 37 Phụ lục 38 Nguyễn Văn Khiêm v 2111928 Luận văn Đại Học – Hóa Học HÌNH 3.4: Thiết bị đo màu HÌNH 3.5: Máy đo cấu trúc RHEO TEX 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu phân tích 3.2.1 Phƣơng pháp nghiên cứu 3.2.1.1 Thu mẫu Nguyễn Văn Khiêm 25 2111928 Luận văn Đại Học – Hóa Học Tất có 20 mẫu thịt thăn bò lấy từ sở cung cấp thịt bò tươi (Phường An Khánh, Quận Ninh Kiều, Thành phố Cần Thơ) số mẫu mua chợ An Lạc 3.2.1.2 Cách xử lý mẫu Mẫu thịt thăn vừa nhận chứa bao plastic, đặt thùng cách nhiệt, bên chứa nước đá để trì nhiệt độ thấp cho thịt Sau đó, thịt cắt thành mẫu vuông (khoảng 2cm x 2cm) chứa bao nhựa plastic lấy hết không khí ghép kín miệng Mẫu thu nhận từ bò khác nhau, ghi số bao bì plastic để phân biệt Mẫu giữ tủ mát nhiệt độ từ - 40C 3.2.2 Phƣơng pháp phân tích 3.2.2.1 Phƣơng pháp đo màu Xác định màu sắc thịt máy đo màu cho giá trị L*, a* b* tương ứng không gian CIELAB Trong đó, L thể độ sáng (Lightness), a* thể độ đỏ (redness) b* thể độ vàng (yellowness) mẫu thịt Từ giá trị ta tính giá trị cường độ màu (C*), góc màu (h*) độ lệch màu so với ban đầu ∆E Cường độ màu tính theo công thức: C* = (a*2 + b*2)1/2 Góc màu tính theo công thức sau: h* = tang -1(b* /a*) Độ lệch màu thịt sau n ngày tính theo công thức sau: ∆E = [(L*0 – L*n)2 + (a*0 – a* n)2 + (b* – b*n)2]1/2 HÌNH 3.6 Không gian màu CIELAB Nguyễn Văn Khiêm 26 2111928 Luận văn Đại Học – Hóa Học Mẫu tiến hành đo có kích thước 2cm x 2cm, chụp hình ghi lại màu thông qua chương trình Adobe Photoshop CS6, biểu thị thông số L*, a*, b* 3.2.2.2 Phƣơng pháp đo pH Nguyên tắc: Giá trị pH xác định thông qua phép đo chênh lệch hiệu điện điện cực thủy tinh điện cực chuẩn môi trường thịt, với độ xác 0.01 giá trị pH Mẫu kích thước 2cm x 2cm cho vào cốc nhựa có sẵn 30ml nước cất (01 lần), để yên 15 phút sau nhúng điện cực đo vào tiến hành đo pH, chờ giá trị pH ổn định đọc số, cuối làm điện cực Đo lại giá trị pH lần tiếp sau 15 phút Giá trị pH mẫu lấy trung bình từ lần đo 3.2.2.3 Phƣơng pháp đo độ dẫn điện Thiết bị đo độ dẫn điện máy SALTMETER SSX210, Germany Cắm đầu đo vuông góc với bề mặt mẫu sâu vào mẫu khoảng 2cm x 2cm Đọc giá trị độ dẫn điện ghi hình máy đo Giá trị độ dẫn điện đo lần mẫu sau lấy giá trị trung bình 3.2.2.4 Phƣơng pháp đo độ rỉ dịch Chuẩn bị: Các mẫu thăn bò cắt thành viên khoảng 2cm x 2cm chứa túi nhựa hút hết không khí, đậy kín miệng Khả rỉ dịch xác định nước thịt (4 0C, khoảng 53 sau chết) tiến hành đo khối lượng khoảng thời gian khác nhau: giờ, giờ, 11 giờ, 14 giờ, 29 giờ, 32 giờ, 36 giờ, 38 giờ, 53 Mẫu chuẩn bị bảo quản túi nhựa 40C có khối lượng ban đầu biết trước Giá trị % độ rỉ dịch khoảng đến tính sau: % rỉ dịch = 100 x (m(5h) – m(8h))/m(5h) Trong đó: m(5h): mẫu đo khối lượng sau vật chết Nguyễn Văn Khiêm 27 2111928 Luận văn Đại Học – Hóa Học m(8h): mẫu đo khối lượng sau vật chết 3.2.2.5 Phƣơng pháp đo độ cứng Mẫu thịt thăn cắt thành khối vuông, kích thước 2cm x 2cm Tiến hành đo cấu trúc mẫu thịt thiết bị đo cấu trúc Reotex Dựa vào việc tác động lực nén (sử dụng đầu đo 5mm) lên mẫu đến 10mm chiều dày mẫu Kết thu lấy trung bình cộng lần đo mẫu thịt 3.3 Phƣơng pháp xử lý số liệu Mỗi tiêu khảo sát đo lặp lại lần sử dụng phần mềm Statgraphics Centurion 16 để đưa giá trị trung bình (mean), độ lệch chuẩn (standar deviation), giá trị cực đại (max), cực tiểu (min) với độ sai khác có ý nghĩa với p[...]... không thể tránh khỏi, vì thế đề tài Khảo sát sự tương quan giữa mức độ rỉ dịch, pH, màu sắc, độ dẫn điện và cấu trúc của thịt để đánh giá khả năng giữ nước của thịt bò tươi sau khi giết mổ được tiến hành, nhằm đánh giá đúng chất lượng thịt bò tươi đang bán trên thị trường hiện nay thông qua các phương pháp phân tích, đo đạc cho kết quả nhanh và đáng tin cậy Nguyễn Văn Khi m 1 2111928 Luận văn Đại Học... hiện sự liên quan mật thiết với khả năng giữ nước của thịt, tương tự độ mềm mại của thịt sau khi xử lý nhiệt cũng phụ thuộc một phần vào khả năng giữ nước của thịt nguyên liệu Song song với hiện tượng giảm khả năng giữ nước chính là sự rỉ dịch của thịt, dịch rỉ bao gồm nước và một số thành phần chất hòa tan, màu sắc của thịt, dẫn đến sự mất mát các thành phần chất khô tự nhiên trong thịt và là nguyên... biến đổi về độ dẫn điện Xác đinh hệ số tương quan giữ các thông số liên quan đến khả năng giữ nước của thịt: pH, màu sắc, cấu trúc, độ rỉ dịch, độ dẫn điện của thịt Nguyễn Văn Khi m 2 2111928 Luận văn Đại Học – Hóa Học CHƢƠNG 2 TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu nguyên liệu thịt bò tƣơi Phần lưng là phần cung cấp những miếng thịt bò ngon nhất Thịt thăn bò thường được ưa chuộng bởi đó là loại thịt bò mềm và nhiều... khổ của một bài luận văn tốt nghiệp cùng với điều kiện trang thiết bị hiện có của phòng thí nghiệm, đề tài hướng tới các mục tiêu khảo sát sự thay đổi của các thông số liên quan đến khả năng giữ nước của thịt trong 53 giờ sau giết mổ, bao gồm:  Sự biến đổi pH của thịt  Sự biến đổi màu sắc, cấu trúc của thịt  Đánh giá mức độ rỉ dịch của mẫu thịt thăn bò bảo quản lạnh (T ... KHOA HỌC TỰ NHIÊN NGUYỄN VĂN KHI M KHẢO SÁT SỰ TƯƠNG QUAN GIỮA MỨC ĐỘ RỈ DỊCH, pH, MÀU SẮC VÀ ĐỘ DẪN ĐIỆN ĐỂ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG GIỮ NƯỚC CỦA THỊT BÒ TƯƠI SAU GIẾT MỔ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC... khỏi, đề tài Khảo sát tương quan mức độ rỉ dịch, pH, màu sắc, độ dẫn điện cấu trúc thịt để đánh giá khả giữ nước thịt bò tươi sau giết mổ tiến hành, nhằm đánh giá chất lượng thịt bò tươi bán thị... CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Cán hướng dẫn: Ts Huỳnh Thị Phương Loan Tên đề tài: Khảo sát tương quan mức độ rỉ dịch, pH, màu sắc độ dẫn điện để đánh giá khả giữ nước thịt bò tươi sau giết mổ Sinh viên thưc