TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN TRẦN QUỐC ĐOẢN TÌM HIỂU CỤ THỂ QUÁ TRÌNH XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY HẢI SẢN MINH PHÚ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2010 TÓM TẮT Thủy sản Việt Nam ngành kinh tế mũi nhọn đất nước, có giá trị kim ngạch xuất tăng nhanh đem lại nguồn ngoại tệ lớn Tuy nhiên, ngày việc xuất thủy sản gặp phải nhiều khó khăn từ thị trường khó tính Để đáp ứng yêu cầu khắc khe thị trường đòi hỏi doanh nghiệp nâng cao chất lượng sản phẩm bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm cách áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn giới ISO, HACCP…trong công ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Minh Phú áp dụng thành công chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP tạo lòng tin, uy tín thương hiệu thị trường nước giới Mục tiêu chủ yếu trình thực tập tốt nghiệp tìm hiểu cụ thể trình xây dựng kế hoạch HACCP công ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Minh Phú Tham gia vào hoạt động sản xuất, tiếp cận trình sản xuất thực tế từ nắm rỏ: Quy trình chế biến tôm sú vỏ đông Block, điều kiện tiên quyết, chương trình tiên quyết, phân tích mối nguy đáng kể xác định điểm kiểm soát tới hạn Từ rút ưu điểm cách quản lý chất lượng công ty Việc áp dung HACCP vào trình sản xuất công ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Minh Phú tương đối hoàn chỉnh có hiệu tạo uy tín, niềm tin cho khách hàng, ngăn chặn mối nguy ảnh hưởng không tốt người tiêu dùng Quy trình công nghệ chế biến đựợc nhân viên công ty kiểm soát chặt chẽ linh hoạt kịp thời xử lý cố Việc áp dụng HACCP đảm bảo chất lượng sản phẩm làm đáp ứng yêu cầu khách hàng LỜI CẢM ƠN Để đạt kết học tập ngày đặc biệt hoàn thành đề tài tốt nghiệp này, em xin chân thành cám ơn đến: Thầy Vương Thanh Tùng trực tiếp hướng dẫn đề tài, tận tình góp ý giúp đỡ em hoàn thành luận văn Quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ đặc biệt thầy cô Bộ môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy sản - Khoa Thủy sản tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm bổ ích suốt trình học tập trường Ban Lãnh Đạo Công Ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Minh Phú tạo điều kiện tốt cho em thực tập thời gian vừa qua Cám ơn tất anh chị Ban Quản Đốc, Điều hành, KCS khâu anh chị em công nhân nhiệt tình dẫn em suốt đợt thực tập công ty Cuối em xin chúc tất thầy cô có sức khỏe dồi dào, gặt hái nhiều thành công công việc nghiên cứu giảng dạy Chúc công ty luôn thịnh vượng phát đạt ngày lớn mạnh vươn xa Một lần em xin chân thành cám ơn! Cần Thơ, ngày 22 tháng 05 năm 2010 Sinh viên thực Trần Quốc Đoản MỤC LỤC TÓM TẮT i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG iv DANH SÁCH HÌNH vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Thời gian thực CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu công ty 2.1.1 Quá trình hình thành phát triển công ty 2.1.3 Cơ cấu tổ chức công ty 2.2 Giới thiệu nguyên liệu 2.2.1 Phân loại, cấu tạo đặc điểm tôm sú 2.2.2 Thành phần hóa học tôm sú 2.3 Kỹ thuật lạnh đông thủy sản 10 2.3.1 Khái niệm lạnh đông 10 2.3.2 Các phương pháp lạnh đông 10 2.4 Giới thiệu HACCP 11 2.4.1 Định nghĩa 11 2.4.2 Lịch sử hình thành cần thiết áp dụng HACCP 13 2.4.3 Lợi ích việc áp dụng HACCP 13 2.4.4 Các nguyên tắc xây dựng nên HACCP 14 2.4.5 Các bước áp dụng HACCP 15 2.4.6 Các chương trình tiên 18 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Phương tiện nghiên cứu 21 3.1.1 Địa điểm thời gian 21 3.1.2 Nguyên vật liệu 21 3.2 Phương pháp nghiên cứu 21 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 22 4.1 Các điều kiện tiên 22 4.1.1 Điều kiện an toàn vệ sinh nhà xưởng 22 4.1.2 Hệ thống cung cấp nước nước đá 23 4.1.3 Thiết bị dụng cụ chế biến 23 4.1.4 Nguồn nhân lực 24 4.2 Các chương trình tiên 25 4.2.1 Xây dựng GMP cho mặt hàng tôm sú vỏ dựa quy trình sản xuất 25 GMP1.1 tiếp nhận nguyên liệu 26 GMP1.2 Rửa, bảo quản nguyên liệu 27 GMP1.3 Sơ chế, rửa bán thành phẩm 28 GMP1.4 Phân cỡ, phân loại 29 GMP1.5 Rửa cân, xếp khuôn 31 GMP1.6 Chờ đông, cấp đông, tách khuôn, mạ băng, kiểm tra kim loại,bao gói 33 GMP1.7 bảo quản thành phẩm 37 4.2.2 Xây dựng SSOP 38 SSOP1: An toàn nguồn nước 38 SSOP2: An toàn nước đá 41 SSOP3: Các bề mặt tiếp xúc 44 SSOP4: Ngăn ngừa nhiễm chéo 48 SSOP5: Vệ sinh cá nhân 51 SSOP6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 55 SSOP7: Sử dụng , bảo quản háo chất 57 SSOP8: Sức khỏe công nhân 60 SSOP9: Kiểm soát động vật gây hại 61 SSOP10:Kiểm soát chất thải 63 4.3 Tổng hợp kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm sú vỏ 66 4.3.1 Mô tả sản phẩm tôm sú vỏ đông block 66 4.3.2 Phân tích mối nguy cho mặt hàng tôm sú vỏ 67 4.3.3 Tổng hợp kế hoạch HACCP 70 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 72 6.1 Nhận xét 72 6.2 Kết luận 72 TÀI LIỆU THAM KHẢO 73 DANH SÁCH BẢNG Bảng 4.1: Mô tả sản phẩm 66 Bảng 4.2: Phân tích mối nguy 67 Bảng 4.3:Tổng hợp kế hoạch HACCP 70 DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Công ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Minh Phú Hình 2.2: Sơ đồ cấu tổ chức công ty Hình 2.3: Tôm sú Hình 2.4: Sơ đồ định 16 Hình 2.5 Sơ đồ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP 17 Hình 4.2: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến tôm sú vỏ đông Block 25 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT − ISO (International Organization for Standardization): Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế − HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn − BRC (British Retail Consortium): Tiêu chuẩn thực phẩm hóa toàn cầu bán lẻ Anh Quốc − GMP (Good Manufacturing Practice): Thực hành sản xuất tốt − SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure): Thực hành vệ sinh tốt − CCP (Critical Control Point): Điểm kiểm soát tới hạn − HLSO (Head Less Shell On): Tôm vỏ bỏ đầu − HOSO (Head On Shell On): Tôm vỏ có đầu − PE: Polyetylen − PVC: Polyvynilclorua − PTO (Peeled And Deveined Tail On): Tôm lột vỏ chừa đốt đuôi − QC(Quality control): Kiểm soát chất lượng − ĐHSX: Điều hành sản xuất − HTQLCL: Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng − BLĐ: Ban Lãnh Đạo − TCHC: Tổ Chức Hành Chánh − BHLĐ: Bảo Hộ Lao Động − CB – CNV: Cán Bộ-Công Nhân Viên − KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm GAP:(Good Agricultural Practices): Thực hành nông nghiệp tốt CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Giới thiệu Thủy sản Việt Nam ngành kinh tế mũi nhọn đất nước, có giá trị kim ngạch xuất tăng nhanh đem lại nguồn ngoại tệ lớn Tuy nhiên, ngày việc xuất thủy sản gặp phải nhiều khó khăn từ thị trường khó tính Để đáp ứng yêu cầu khắc khe thị trường đòi hỏi doanh nghiệp nâng cao chất lượng sản phẩm bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm cách áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn giới ISO, HACCP…trong công ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Minh Phú áp dụng thành công chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP tạo lòng tin, uy tín thương hiệu thị trường nước giới Chính vậy, việc “Tìm hiểu trình xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm sú vỏ công ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Minh Phú” vấn đề cần thiết nhằm nâng cao trình độ hiểu biết thân, kiến thức bổ trợ cho công việc em sau 1.2 Mục tiêu nghiên cứu − Nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tạo tính ổn định cho mặt hàng thị giới nước − Tìm hiểu cụ thể nắm rõ kế hoạch HACCP công ty góp phần hoàn thiện kế hoạch HACCP cho công ty − Tập vận dụng kiến thức từ lý thuyết học áp dụng vào thực tiễn sản xuất Nâng cao trình độ hiểu biết cho thân 1.3 Nội dung đề tài − Khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm sú vỏ thực tế công ty − Tìm hiểu cụ thể trình xây dựng HACCP: Các điều kiện tiên quyết, chương trình tiên quyết, phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát tới hạn, cách tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm sú vỏ công ty 1.4 Thời gian thực Từ tháng 01/2010-04/2010 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu công ty 2.1.1 Quá trình hình thành phát triển công ty − Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY HẢI SẢN MINH PHÚ − Tên giao dịch : MINH PHU SEAFOOD JOINT - STOCK COMPANY − Tên viết tắt : MINH PHU SEAFOOD CORP − Địa trụ sở : KCN phường - TP Cà Mau - Tỉnh Cà Mau − Điện thoại : (84-780) 838262 − Fax : (84-780) 833119 − Email : minhphu@minhphu.com Hình 2.1: Công Ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Minh Phú − Công ty xuất nhập thủy sản Minh Phú doanh nghiệp chế biến thủy sản tư nhân, thành lập ngày 14 tháng 12 năm 1992 với chức thu mua, chế biến xuất thủy sản − Hiện công ty quản lý sản phẩm theo chương trình HACCP kết hợp với quy phạm sản xuất tốt GMP quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP − Công ty Minh Phú có 2263 công nhân lao động Trong có 90 kỹ sư chế biến thủy sản, cử nhân kinh tế, 43 trung cấp 2000 công nhân lành nghề − Năm 2000, tổng sản lượng đạt 4131 kim nghạch xuất đạt 56,5 triệu USD − Tất hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực qui phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ SSOP Công ty 02 năm SSOP 8: Sức khỏe công nhân a) Yêu cầu Kiểm tra điều kiện sức khoẻ công nhân không để nguồn lây nhiễm vi sinh vật cho thực phẩm, vật liệu bao gói bề mặt tiếp xúc thực phẩm b) Điều kiện công ty − Công ty có phòng y tế riêng để kiểm tra tình trạng sức khoẻ công nhân, có hợp đồng khám sức khoẻ định kỳ với Trung Tâm Y Tế Dự Phòng năm lần − Tất hồ sơ khám sức khỏe định kỳ lưu giữ phòng y tế riêng Công Ty − Công ty nhận CB - CNV vào làm việc có giấy chứng nhận sức khỏe quan y tế định kỳ tổ chức khám sức khỏe năm / lần c) Các thủ tục cần thực − Công nhân có trách nhiệm thông báo tình trạng sức khỏe mắc bệnh gây nhiễm vào thực phẩm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm − Người bệnh nghi ngờ có bệnh, hay mang mầm bệnh lây truyền sang thực phẩm không phép vào phân xưởng sản xuất (kể khách mời) − Không để người bị bệnh truyền nhiễm, bị bệnh da, bị vết thương hở, bỏng lở hay vết thương bị nhiễm trùng bị tiêu chảy tham gia xử lý hay chế biến sản phẩm Khi có ý kiến đồng ý bác sĩ phép tiếp tục tham gia vào sản xuất − Tuyệt đối không sử dụng thuốc bôi da, đặc biệt loại thuốc mà thành phần có chứa Chloramphenicol − Người giám sát trực tiếp có nhiệm vụ báo cáo nghi ngờ bệnh tật cho người có trách nhiệm, tuỳ trường hợp cụ thể để đưa hướng xử lý thích hợp với khả không gây nhiễm vi sinh cho sản phẩm Công nhân bị bệnh tạm nghỉ phân công công việc khác thích hợp, không tiếp xúc với sản phẩm d) Phân công thực giám sát − Hàng ngày, Đội trưởng QC khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra, giám sát tình trạng sức khoẻ công nhân khu vực quản lý, kiểm tra thông qua nhật ký khám chữa bệnh phòng y tế Công ty − Nhân viên Y tế công ty có trách nhiệm khám, cấp phát thuốc, theo dõi tình hình bệnh công nhân, định cho nghỉ người bệnh lây mầm bệnh vào sản phẩm − Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt e) Hành động sửa chữa Nếu Đội trưởng QC khu vực sản xuất phát người bị mắc bệnh có khả gây nhiễm cho sản phẩm tuyệt đối không cho tham gia sản xuất, đến có kết xác nhận cuả y tế không khả lây nhiễm cho vào sản xuất f) Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng Ban điều hành sản xuất (Đội phó Đội HACCP) thẩm tra g)Lưu trữ hồ sơ − Giấy khám sức khỏe công nhân − Hồ sơ khám sức khỏe định kỳ công nhân − Tất hồ sơ có liên quan đến tình trạng sức khoẻ công nhân lưu giữ hồ sơ kiểm tra sức khoẻ công nhân Công ty năm SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại a) Yêu cầu Không có động vật gây hại côn trùng phân xưởng sản xuất, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm b) Điều kiện công ty − Tất cửa thông phân xưởng có rèm nhựa chắn loại côn trùng xâm nhập vào phân xưởng − Các hệ thống cống rãnh thông phân xưởng có lưới che chắn để ngăn chặn động vật xâm nhập vào phân xưởng − Tại cửa vào phân xưởng bố trí đèn diệt côn trùng, hoạt động liên tục − Xung quanh phân xưởng có bố trí hệ thống bẫy chuột sơ đồ bẫy chuột c) Các thủ tục cần thực − Tiến hành biện pháp hữu hiệu để ngăn ngừa côn trùng, loài gặm nhấm động vật khác vào phân xưởng sản xuất − Các cửa từ phân xưởng thông đóng kín mắc rèm nhựa để ngăn chặn ruồi côn trùng vào phân xưởng − Hàng ngày người phân công phải vệ sinh kiểm tra tình trạng hoạt động đèn diệt côn trùng − Có chương trình đặt bẫy chuột để ngăn chặn xâm nhập chúng vào phân xưởng − Xung quanh phân xưởng xịt ruồi tháng hai lần vào ngày nghỉ ca vào cuối ngày sản xuất Hóa chất sử dụng phải danh mục loại hóa chất phép sử dụng Bộ Y Tế − Loại bỏ khu vực ẩn nấp côn trùng, động vật gặm nhấm hay động vật khác bên bên phân xưởng sản xuất, nhằm ngăn chặn xâm nhập chúng vào phân xưởng sản xuất d) Phân công thực giám sát − QC chuyên trách giám sát việc kiểm soát động vật gây hại kế hoạch đề ( Bẫy chuột : tuần 03 lần ; phun thuốc diệt côn trùng: tháng 02 lần) Kết giám sát ghi vào Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột (CL - SSOP - BM10, Báo cáo diệt côn trùng phân xưởng (CL- SSOP – BM 11) − Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt e) Hành động sửa chữa Khi phát phân xưởng có dấu hiệu có mặt côn trùng hay động vật gây hại có biện pháp tiêu diệt kiểm tra lại toàn hệ thống ngăn chặn côn trùng động gây hại, thấy không phù hợp phải thay đổi kế hoạch f) Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất(thành viên Đội HACCP) thẩm tra g) Lưu trữ hồ sơ − Sơ đồ bẫy chuột − Kế hoạch đặt bẫy chuột − Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột (CL - SSOP - BM 10) − Báo cáo diệt côn trùng phân xưởng (CL- SSOP – BM 11) Tất hồ sơ ghi chép việc kiểm soát động vật gây hại thẩm tra phải lưu giữ hồ sơ SSOP Công ty năm SSOP 10 : Kiểm soát chất thải a) Yêu cầu Chất thải phải đưa khỏi phân xưởng sản xuất liên tục, không cho phép để lại khu vực sản xuất loại chất thải làm ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường phân xưởng sản xuất, đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm b) Điều kiện công ty − Công ty có hệ thống xử lý nước thải có công xuất 600 m3 /ngày − Chất thải Công ty gồm có chất thải dạng rắn (đầu, võ, vụn, bao bì hư …) chất thải dạng lỏng (nước rửa) − Toàn chất thải rắn chứa đựng thùng, rổ chuyên dùng có ký hiệu riêng biệt để khu vực sản xuất vận chuyển thường xuyên bên − Công ty có đội ngũ công nhân riêng biệt chuyên thu gom liên tục chất thải rắn chuyển khỏi khu vực phân xưởng − Nền phân xưởng, hệ thống cống rãnh xây dựng theo nguyên tắc nước thải chảy từ khu vực sang khu vực hơn, dốc đủ lớn, tượng ngưng đọng nước xưởng chế biến − Hệ thống bơm nước thải hoạt động 24/ 24 giờ, đảm bảo toàn nước thải bơm ngoài, không lưu đọng lâu tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất c) Các thủ tục cần thực − Chất thải rắn phải thu gom đưa khỏi khu vực sản xuất thường xuyên chuyển nhanh nơi tập trung bên phân xưởng Không để chất thải đầy dụng cụ chứa đựng − Dụng cụ chứa đựng chất thải rắn phải kín, lỗ thoát nước, làm vật liệu không thấm nước phù hợp, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh phân biệt rõ ràng với dụng cụ chứa đựng nguyên vật liệu sản phẩm − Dụng cụ chứa đựng phải làm vệ sinh trước đưa trở lại phân xưởng cuối ca sản xuất Được bảo quản riêng biệt bên phân xuởng sản xuất − Các đường cống thoát nước có lưới chắn cuối để chặn lại chất thải rắn, không cho thoát hệ thống xử lý nước thải Tuyệt đối không di chuyển lưới chắn khỏi vị trí − Cống rãnh, bẫy thoát nước bảo dưỡng thường xuyên cọ rửa, tránh tắt nghẽn − Kiểm tra thường xuyên hệ thống bơm nước thải tránh tượng ứ đọng, chảy ngược tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất d) Phân công thực giám sát − Đội trưởng, Tổ trưởng đội có trách nhiệm triển khai qui phạm − Công nhân Tổ thu gom phế liệu, Tổ vệ sinh công nghiệp ca trực kỹ thuật Công ty có nhiệm vụ thực qui phạm − QC phụ trách sản xuất đội có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh bảo dưỡng hệ thống thoát xử lý nước thải ngày 02 lần Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt e) Hành động sửa chữa Nếu thấy nước thải thoát không kịp, thấy có mùi hôi phân xưởng, QC khu vực sản xuất phải kiểm tra lại việc thu gom phế liệu làm vệ sinh, phải kiểm tra lại hệ thống cống rãnh thoát nước, hệ thống xử lý nước thải báo cho Ban Điều Hành sản xuất để có biện pháp xử lý kịp thời, không để ảnh hưởng đến môi trường bên khu vực sản xuất f) Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra g) Lưu trữ hồ sơ − Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) (CL - SSOP - BM 03) Tất hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm thẩm tra phải lưu giữ hồ sơ SSOP Công ty năm 4.3 Tổng hợp kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm sú vỏ 4.3.1 Mô tả sản phẩm tôm sú vỏ đông block Mô tả sản phẩm nhằm giúp giúp người sử dụng biết thêm thong tin sản phẩm nhằm đảm bảo nguồn gốc tính an toàn sản phẩm Bảng 4.1: Mô tả sản phẩm Mục Đặc tính Tên sản phẩm Nguyên liệu (tên khoa học) Cách thức bảo quản vận chuyển tiếp nhận Khu vực khai thác Mô tả quy cách thành phẩm Thành phần khác Các công doạn chế biến Mô tả Tôm Sú Vỏ đông Block Tôm sú (Penaeus Monodon) Tôm nguyên liệu thu mua từ vùng khai thác ướp đá thùng cách nhiệt vận chuyển công ty Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 0C Tại công ty tôm kiểm tra cảm quan trước đưa vào chế biến Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu Tôm nuôi tỉnh Cà mau, Bạc Liêu, Kiên Giang Tôm bao gói theo dạng Block Hay theo yêu cầu khách hàng không Tiếp nhận nguyên liệu→ rửa, bảo quản nguyên liệu→ rửa, sơ chế bán thành phẩm→ phân loại, phân cỡ→ rửa, cân, xếp khuôn→ cấp đông, tách khuôn, mạ băng→ rà kim loại, bao gói→ bảo quản Bảo quản kho lạnh nhiệt độ nhỏ -180C Sản phẩm vận chuyển, phân phối dạng đông lạnh đảm bảo nhiệt độ nhỏ -180C, thời gian nhỏ 12h Tối đa 24 tháng kể từ ngày sản xuất Không Điều kiện bảo quản Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm 10 11 Thời hạn sử dụng Thời hạn trình bày bán sản phẩm Các yêu cầu ghi Tên doanh nghiệp, tên sản phẩm, trọng nhãn lượng tịnh, cở, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản Các yêu cầu điều kiện Không đặc biệt Cách thức sử dụng Sản phẩm nấu chín trước ăn Đối tượng sử dụng Thực phẩm cho người Các quy định, yêu cầu Theo tiêu chuẩn Việt Nam tiêu chuẩn phải tuân thủ nước nhập 12 13 14 15 16 4.3.2 Phân tích mối nguy cho mặt hàng tôm sú vỏ đông Block Phân tích mối nguy nhằm xác định mối nguy đáng kể để tìm cách phòng ngừa Bảng 4.2: phân tích mối nguy Công đoạn chế biến (1) Các mối nguy Mối nguy Diến giải cho định có đáng kể cột (3) hay không (3) (4) Các biện pháp phòng ngừa áp dụng (5) Có phải CCP không C/K (6) Tôm nguyên liệu nhiễm vi sinh vật từ vùng khai thác Các công đoạn rửa, cấp đông nấu chín trước ăn làm giảm bớt hay loại trừ K Có Có môi trường khai thác Chỉ mua nguyên C liệu từ vùng khai thác chương trình giám sát cho phép thu hoạch quan chức (NAFIQACEN) Có Sử dụng nuôi Chỉ nhận C lô nguyên liệu có giấy cung cấp không sử dụng thuốc kháng sinh 30 ngày trước thu hoạch (2) Sinh học: -Vi sinh vật Có Tiếp hữu gây nhận nguyên bệnh nguyên liệu liệu Hóa học: - Dư lượng chất độc hại môi trường nuôi (thuốc trừ sâu kim loại nặng…) -Dư lượng chất kháng sinh, độc tố -Sulphite Có Chỉ nhận lô nguyên liệu có C Dùng để bảo giấy người quản nguyên cung cấp không liệu, gây dị ứng cho sử dụng sulfite có kết thử người tiêu giấy thử dùng Vật lý: -Mảnh kim loại Rửa bảo quản nguyên liệu Rửa, sơ chế bán thành phẩm Phân cỡ, phân loại Rửa, cân xếp khuôn Có Rơi vào nguyên liệu trình đánh bắt, bảo quản vận chuyển nhà máy Không SSOP,GMP kiểm soát Sinh học: -Nhiễm vi sinh vật gây bệnh -Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hóa học: Không SSOP,GMP kiểm soát Không Vật lý Không SSOP,GMP kiểm soát SSOP,GMP kiểm soát Sinh học: -Nhiễm vi sinh vật gây bệnh -Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hóa học: Dư lượng chlorine Vật lý Sinh học: -Nhiễm vi sinh vật gây bệnh -Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hóa học: Dư lượng chlorine Vật lý Sinh học: -Nhiễm vi sinh vật gây bệnh -Vi sinh vật Công đoạn dò kim loại loại trừ hết kim loại có sản phẩm K K K K K Không SSOP kiểm soát Không GMP kiểm soát K Không K Không K Không SSOP,GMP kiểm soát K Không SSOP,GMP kiểm soát K Không SSOP,GMP kiểm soát K Không K Không SSOP,GMP kiểm soát K Không SSOP,GMP K gây bệnh phát triển Hóa học Dư lượng chlorine Vật lý Chờ đông, cấp đông, tách khuôn, mạ băng Rà kim loại bao gói Bảo quản thành phẩm Sinh học: -Tái nhiễm vi sinh vật gây bệnh -Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hóa học Vật lý Sinh học: -Nhiễm vi sinh vật gây bệnh -Vi sinh vật gây bệnh phát triển kiểm soát Không SSOP,GMP kiểm soát Không K Không SSOP kiểm soát K Không SSOP,GMP kiểm soát K Không SSOP,GMP kiểm soát K Không GMP kiểm soát K Không SSOP,GMP kiểm soát Không SSOP,GMP kiểm soát Hóa học Không Vật lý Có Mãnh kim loại có nguyên liệu nhiễm vào trình chế biến Không SSOP,GMP kiểm soát Không SSOP,GMP kiểm soát Sinh học -Nhiễm vi sinh vật gây bệnh -Vi sinh vật gây bệnh phát triển K K K Sử dụng máy rà lim loại để phát loại bỏ mãnh kim loại C K K Hóa học Không K Vật lý Không K 4.3.3 Tổng hợp kế hoach HACCP Xác định CCP, đề biện pháp giám sát, đề hành động sửa chữa, ghi chép vào hồ hơ tiến hành thẩm tra nhằm mục đích tạo sản phẩm chất lượng cao đảm bảo tính an toàn Bảng 4.3: Tổng hợp kế hoach HACCP CCP Tiếp nhận nguyên liệu Mối nguy Hóa học: +Dư lượng chất độc hại môi trường ( thuốc trừ sâu, kim loại nặng) +Thuốc kháng sinh Giới hạn tới hạn Biện pháp giám sát Cái Cái Tần suất Nguyên liệu Xuất phải thu hoạch xứ lô nằm vùng hàng kiểm soát lệnh cấm NAFIQACEN +Giấy cam kết người cung cấp nguyên liệu sử dụng thuốc kháng sinh theo quy định ghi nhãn nhà sản xuất thuốc Cam kết khách hàng +Kết kiểm tra dư lượng kháng sinh thấp mức cho phép +Kết kiểm tra dư lượng thuốc kháng sinh Ai Hành động sửa chữa Ghi chép Thẩm tra Từng Xem tờ khai lô xuất xứ lô hàng QC tiếp nhận Không nhận lô nguyên liệu nằm trương trình giám sát NAFIQACEN không rõ nguồn gốc Hồ sơ giám sát CCP tiếp nhận nguyên liệu Hàng tuần xem xét hồ sơ giám sát, hành động sửa chửa thẩm tra Bằng mắt QC tiếp nhận Không nhận lô nguyên liệu giấy cam kết kết dư lượng kháng sinh vượt mức cho phép Hồ sơ giám sát CCP tiếp nhận nguyên liệu, cam kết nhà cung cấp nguyên liệu Hàng tuần xem xét hồ sơ giám sát hành động sửa chữa thẩm tra +Kết kiểm tra dư lượng kháng sinh công ty +Lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra dư lượng thuốc kháng sinh trước tiếp nhận Từng lô +Hàng tháng lấy mẫu thành Rà kim loại Vật lý: Mãnh kim loại Không cho phép Mãnh kim loại Dùng máy rà kim loại Liên tuc 30-40 phút thẩm tra lần QC kiểm tra kim loại cô lập tôm phát có kim loại phẩm kiểm tra dư lượng kháng sinh Hàng tuần Biểu xem xét hồ mẫu sơ giám sát , giám hành động sát CCP rà sửa chữa thẩm tra kim loại CHƯƠNG 5: NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN 6.1 Nhận xét Qua trình thực tập công ty em học nhiều kiến thức thực tế bổ ích Nắm quy trình công nghệ, thao tác công đoạn quy trình công nghệ, nắm trình xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm sú vỏ công ty qua rút số ưu điểm nhược điểm Ưu điểm: − Vị trí đại lý thuận tiện − Diện tích công ty rộng − Công ty không ngừng nâng cấp trang thiết bị phục vụ sản xuất nhằm đáp ứng theo tiêu chuẩn khách hàng − Lắp đặt hệ thống camera từ khu vực rửa tay đến thành phẩm thuận tiện cho việc quản lý, giám sát − Công ty có đội ngủ cán bộ, công nhân có trình độ kỹ thuật tay ngề cao − Có hệ thống nước cấp xử lý nước riêng cung cấp nguồn nước cho sản xuất, đảm bảo chất lượng cho sản phẩm, nâng cao tính hợp lý sản xuất − Công ty xây dựng trì tốt hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn, yêu cầu khách hàng đảm bảo sản phẩm sản xuất đạt chất lượng cao an toàn vệ sinh thực phẩm Nhược điểm: Nguồn nguyên liệu chưa ổn định 6.2 Kết luận Tóm lại hệ thống quản lý chất lượng HACCP, áp dụng trình sản xuất công ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Minh Phú tương đối hoàn chỉnh hiệu quả, ngăn chặn đến mức tối thiểu mối nguy ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng Công ty xây dựng trì tốt hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn, yêu cầu khách hàng đảm bảo sản phẩm sản xuất đạt chất lượng cao an toàn vệ sinh thực phẩm tạo lòng tin, uy tín, thương hiệu thị trường giới Với việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn giới công ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Minh Phú cấp giấy chứng nhận Global GAP Châu Âu Đây giấy thông hành tốt giúp thủy sản Việt Nam tự tin thâm nhập tới thị trường khó tính giới TÀI LIỆU THAM KHẢO Phạm Văn Hùng, 2008 Giáo trình Quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản Trường Đại học Cần Thơ Phan Thị Thanh Quế, 2005 Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản Đại học Cần Thơ Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004 Công nghệ lạnh thủy sản NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh http://agriviet.com/nd/620-dac-diem-sinh-hoc-va-sinh-thai-cua-tom-su http://www.apave.com.vn/home/forum.aspx?g=posts&t=72 http://www.minhphu.com http://www.dost-bentre.gov.vn/index.php?option=com_content&task = view&id=177&Itemid=176 [...]... thời gian − Địa điểm: Công ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Minh Phú, khu công nghiệp Phường 8, TP Cà Mau - Tỉnh Cà Mau − Thời gian: 01/2010 đến 04/2010 3.1.2 Nguyên vật liệu Nguyên vật liệu theo tình hình sản xuất của công ty 3.2 Phương pháp nghiên cứu Các vấn đề chính cần nghiên cứu − − − − Quy trình công nghệ Các điều kiện tiên quyết Các chương trình tiên quyết Quá trình xây dựng kế hoạch HACCP Cách thức tiến... thực tế trong hoạt động sản xuất của xí nghiệp − Kết quả thực nghiệm do công ty làm − Căn cứ vào quy trình công nghệ sản xuất mặt hàng d) Tiến hành xây dựng GMP − Chương trình GMP được xây dựng trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng, do vậy khi xây dựng GMP chúng ta phải viết ở từng công đoạn − Nhận diện, liệt kê tất cả những yếu tố làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tại công đoạn đó − Đề ra những... nhằm xem xét đánh giá tính thích hợp của kế hoạch HACCP và xác định tính tuân thủ với kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất Kế hoạch HACCP: Là một hồ sơ hoặc kế hoạch được viết cho từng sản phẩm cụ thể và dựa trên nguyên tắc của HACCP Chương trình HACCP: Là hệ thống các biện pháp mà cơ sở áp dụng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm, được xây dựng dựa trên quan điểm phân tích và kiểm... đáp ứng cho quá trình sản xuất − Quản lý máy móc thiết bị phục vụ sản xuất − Xây dựng kế hoạch bảo trì, bảo dưỡng máy móc, thiết bị phục vụ sản xuất − Xây dựng các hướng dẫn công việc và vận hành máy móc thiết bị phục vụ sản xuất − Xây dựng các quy định bảo trì, bảo dưỡng máy mọc thiết bị phục vụ sản xuất b) Nhiệm vụ − Vận hành tốt, đảm bảo an toàn các máy móc thiết bị trong HTQLCL của công ty − Thực... đúng cách nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất (Nguồn: Phạm Văn Hùng, 2008 Giáo trình Quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản Trường Đại học Cần Thơ) 2.4.2 Lịch sử hình thành và sự cần thiết áp dụng HACCP Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury - một công ty của NASA đã xây dựng HACCP nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các nhà du hành vũ trụ Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ... hành sản xuất Minh Phú a) Chức năng − Quản lý nhà xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ, vật tư phục vụ sản xuất tại phân xưởng hàng truyền thống − Quản lý cán bộ công nhân viên trong quá trình sản xuất sản phẩm tại phân xưởng hàng truyền thống theo quy trình kỹ thuật − Đề nghị sửa chữa nhà xưởng, mua thiết bị, công cụ, dụng cụ, phục vụ sản xuất kịp thời để đảm bảo quy trình sản xuất liên tục tại phân xưởng... HACCP Cách thức tiến hành − Trực tiếp xuống tại công ty để thực hiện đề tài − Thực hiện theo đúng trình tự của quy trình sản xuất − Quan sát các thao tác và trực tiếp thực hiện, thu thập và ghi nhận số liệu − Tìm hiểu kỹ và nắm rõ các bước thực hiện và các vấn đề có liên quan đến việc áp dụng những tiêu chuẩn: HACCP, GMP, SSOP… cho sản phẩm tôm sú vỏ − Tìm hiểu các mối nguy có thể xảy ra, các biện pháp... của BLĐ công ty − Hướng dẫn khách đến làm việc tại công ty − Đặt in ấn các tài liệu văn phòng − Định kỳ kiểm tra nhà xưởng và lên kế hoạch bảo trì, sửa chữa nhà xưởng theo yêu cầu của BLĐ công ty Û Phòng kế hoạch thị trường a) Chức năng − Quản lý công tác xuất nhập khẩu − Quản lý kho thành phẩm, kho vật tư bao bì, kho hóa chất và các hoạt động dịch vụ hỗ trợ sản xuất kinh doanh tại công ty − Mua vật,... QUẢN THÀNH PHẨM GMP 7 Hình 4.2: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến tôm sú vỏ đông block Û Xây dựng GMP cho mặt hàng tôm sú vỏ đông Block GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu a) Quy trình Nguyên liệu tiếp nhận nguyên con cung cấp từ các đại lý, được nhận lại khu tiếp nhận nguyên liệu b) Giải thích lý do Quy định này được quy định các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho việc tiếp nhận nguyên liệu của công ty nhằm... hỏng, khuyết tật, sản phẩm bị nhiễm vi sinh hay lỗi xảy ra trong quá trình sản xuất − Xây dựng kế hoạch lấy mẫu sản phẩm, mẫu nước, mẫu dụng cụ và bề mặt tiếp xúc theo chương trình SSOP để kiểm tra sinh hóa để phục vụ chương trình quản lý chất lượng HACCP − Lấy mẫu kiểm tra dư lượng kháng sinh từ các nhà cung cấp nguyên liệu, dư lượng hóa chất, muối ướp, bảo quản nguyên liệu − Lưu trữ kết quả kiểm tra ... việc Tìm hiểu trình xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm sú vỏ công ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Minh Phú vấn đề cần thiết nhằm nâng cao trình độ hiểu biết thân, kiến thức bổ trợ cho công việc... Tổng hợp kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm sú vỏ 66 4.3.1 Mô tả sản phẩm tôm sú vỏ đông block 66 4.3.2 Phân tích mối nguy cho mặt hàng tôm sú vỏ 67 4.3.3 Tổng hợp kế hoạch HACCP ... chuẩn HACCP tạo lòng tin, uy tín thương hiệu thị trường nước giới Mục tiêu chủ yếu trình thực tập tốt nghiệp tìm hiểu cụ thể trình xây dựng kế hoạch HACCP công ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Minh Phú