TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Tên đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA KÍCH CỠ CÁ, THỜI GIAN MẠ BĂNG ĐẾN TỶ LỆ MẠ BĂNG CÁ TRA FILLET TẠI CÔNG TY CASEAMEX Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực Ts Võ Tấn Thành Nguyễn Văn Nguyên MSSV: 2071824 Lớp: CNTP – 33B Cần Thơ, năm 2011 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp kèm theo đây, với đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất, khảo sát ảnh hưởng thời gian mạ băng, kích cỡ mẫu cá đến tỷ lệ mạ băng cá tra fillet công ty Caseamex”, sinh viên Nguyễn Văn Nguyên thực báo cáo hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp thông qua Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày tháng năm 2011 Hội đồng báo cáo Ngành công nghệ thực phẩm i Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 LỜI CẢM TẠ Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến nhà trường Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm tạo điều kiện cho em học tập tiếp cận thực tế để có kiến thức bổ ích Chân thành cảm ơn q thầy Bộ Môn Công Nghệ Thực phẩm dạy truyền đạt cho em kiến thức kinh nghiệm quý báu sống giúp em có hành trang vững bước vào xã hội Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn thầy Võ Tấn Thành người tận tình hướng dẫn truyền đạt cho em kiến thức quý báu để em hoàn thành báo cáo tốt nghiệp Em xin cảm ơn Ban Giám Đốc Công ty Caseamex, anh chị KCS anh chị công nhân công ty tạo điều kiện, hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm, kiến thức thực tế cho em để em hoàn thành tốt đợt thực tập nhà máy Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm 2011 Sinh viên thực NGUYỄN VĂN NGUYÊN Ngành công nghệ thực phẩm ii Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 TĨM TẮT Đề tài: “Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất khảo sát ảnh hưởng cỡ cá, thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ băng cá tra fillet cấp đông IQF công ty Caseamex”, thực khảo sát công đoạn dây chuyền sản xuất cá tra fillet cấp đông nghiên cứu hai yếu tố kích cỡ cá thời gian mạ băng quy trình sản xuất nhà máy Cá tra sau qua số khâu xử lí đem cấp đơng IQF khoảng thời gian 20÷60 phút, sau cho qua bồn mạ băng nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm Quá trình mạ băng nghiên cứu theo mẫu kích cỡ cá fillet khác 120/170, 170/220, 220/280, 280/340 (g/miếng), đồng thời tương ứng với cỡ cá khảo sát theo mức thời gian 13,5 (s), 20 (s) 25 (s), ghi nhận lại kết để tính tốn tỷ lệ mạ băng cỡ cá theo mức thời gian Kết cho thấy tỷ lệ mạ băng chịu ảnh hưởng thời gian mạ băng kích cỡ mẫu cá fillet Tỷ lệ mạ băng cao mẫu có kích cỡ 120/170 mức thời gian 25 (s), thấp mẫu 280/340 thời gian mạ băng 13,5 (s) Ngành công nghệ thực phẩm iii Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ ii TÓM LƯỢC iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH vii DANH SÁCH BẢNG ix CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ .1 1.1 Tổng quan 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược công ty .2 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển nhà máy .2 2.1.2 Vị trí địa lí nhà máy 2.1.3 Cơ cấu quản lí cơng ty 2.2 Giới thiệu nguyên liệu cá tra .9 2.2.1 Đặc điểm nguyên liệu 2.2.2 Thành phần dinh dưỡng cá tra .10 2.3 Kĩ thuật lạnh đông .10 2.3.1 Định nghĩa 10 2.3.2 Mục đích làm lạnh đông thủy sản 11 2.3.3 Tiến trình lạnh đơng 11 2.3.4 Các phương pháp lạnh đông 13 2.3.5 Các biến đổi xãy q trình lạnh đơng 13 2.4 Biện pháp quản lí chất lượng an tồn vệ sinh nhà máy 15 2.4.1 Yêu cầu Nhà xưởng phương tiện chế biến 15 2.4.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm .15 CHƯƠNG III TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TẠI NHÀ MÁY 18 Ngành công nghệ thực phẩm iv Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ 3.1 Sơ đồ quy trình 18 3.2 Thuyết minh quy trình 19 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 19 3.2.2 Cắt tiết .19 3.2.3 Rửa 21 3.2.4 Fillet 21 3.2.5 Rửa 22 3.2.6 Lạng da 23 3.2.7 Chỉnh hình 24 3.2.8 Kiểm tra .25 3.2.9 Soi kí sinh trùng 26 3.2.10 Phân cỡ 26 3.2.11 Phân màu sơ 28 3.2.12 Rửa .28 3.2.13 Quay 29 3.2.14 Phân màu, phân cỡ 31 3.2.15 Cấp đông IQF 31 3.2.16 Đông block .37 3.3 Thiết bị .39 3.3.1 Máy tạo đá vẩy 40 3.3.2 Máy rửa 40 3.3.3 Máy lạng da .41 3.3.4 Máy rửa 42 3.3.5 Máy quay tăng trọng 42 3.3.6 Tủ đông tiếp xúc .43 3.3.7 Tủ đông IQF .45 3.3.8 Hệ thống xử lí nước cấp nước thải .46 Ngành công nghệ thực phẩm v Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG IV KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA KÍCH CỠ CÁ, THỜI GIAN MẠ BĂNG ĐẾN TỶ LỆ MẠ BĂNG CÁ TRA FILLET TẠI CÔNG TY CASEAMEX .50 4.1 Phương tiện thí nghiệm .50 4.1.1 Địa điểm thời gian 50 4.1.2 Dụng cụ thiết bị 50 4.2 Phương pháp thí nghiệm 50 4.2.1 Mục đích 50 4.2.2 Sơ đồ thí nghiệm 50 4.3 Kết thảo luận 51 4.3.1 Ảnh hưởng thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ băng theo mẫu có kích cỡ cá khác .51 4.3.2 Ảnh hưởng mẫu kích cỡ cá fillet đến tỷ lệ mạ băng theo thời gian .55 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 59 5.1 Kết luận 59 5.2 Kiến nghị 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO 60 PHỤ LỤC 61 Ngành cơng nghệ thực phẩm vi Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Mặt tiền nhà máy .2 Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức công ty .5 Hình 2.3: Sơ đồ thiết kế mặt nhà máy Hình 2.4: Sơ đồ phân xưỡng fillet cá Hình 2.5: Cá tra .9 Hình 2.6: Nhiệt độ thời gian lạnh đông thủy sản 12 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet đơng block IQF 18 Hình 3.2: Thao tác cắt tiết 20 Hình 3.3: Thao tác fillet 22 Hình 3.4: Thao tác chỉnh hình 25 Hình 3.5: Cấp đơng IQF 32 Hình 3.6: Mạ băng 33 Hình 3.7: Thao tác bao gói .35 Hình 3.8 Đơng block 38 Hình 3.9: Máy rửa 40 Hình 3.10: Máy lạng da 41 Hình 3.11: Máy rửa 42 Hình 3.12: Máy quay tăng trọng 43 Hình 3.13: Tủ đông tiếp xúc 44 Hình 3.14: Tủ đơng IQF 45 Hình 3.15: Sơ đồ hệ thống nước cấp nhà máy 47 Hình 3.16: Sơ đồ hệ thống nước thải nhà máy 48 Hình 4.1: Sơ đồ thí nghiệm 51 Hình 4.2: Đồ thị thể ảnh hưởng thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ băng theo mẫu kích cở cá fillet 120/170 (g/miếng) 52 Ngành công nghệ thực phẩm vii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ Hình 4.3: Đồ thị thể ảnh hưởng thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ băng theo mẫu kích cở cá fillet 170/220 (g/miếng) 53 Hình 4.4: Đồ thị thể ảnh hưởng thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ băng theo mẫu kích cở cá fillet 220/280 (g/miếng) 54 Hình 4.5: Đồ thị thể ảnh hưởng thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ băng theo mẫu kích cở cá fillet 280/340 (g/miếng) 55 Hình 4.6: Đồ thị thể ảnh hưởng kích cỡ cá đến tỷ lệ mạ băng 13,5 (s) .56 Hình 4.7: Đồ thị thể ảnh hưởng kích cỡ cá đến tỷ lệ mạ băng 20 (s) 57 Hình 4.8: Đồ thị thể ảnh hưởng kích cỡ cá đến tỷ lệ mạ băng 25 (s) 58 Ngành công nghệ thực phẩm viii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng cá tra 10 Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan 16 Bảng 2.3: Chỉ tiêu hóa học .16 Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh 17 Bảng 3.1: Kích cỡ miếng cá phân loại 27 Bảng 3.2: Kích cỡ miếng cá sau qua bồn tăng trọng 30 Bảng 4.1: Ảnh hưởng thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ băng theo mẫu có cở cá fillet 120/170 (g/miếng) 52 Bảng 4.2: Ảnh hưởng thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ băng theo mẫu có cở cá fillet 170/220 (g/miếng) 52 Bảng 4.3: Ảnh hưởng thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ băng theo mẫu có cở cá fillet 220/280 (g/miếng) 53 Bảng 4.4: Ảnh hưởng thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ băng theo mẫu có cở cá fillet 280/340 (g/miếng) 54 Bảng 4.5: Ảnh hưởng kích cỡ cá đến tỷ lệ mạ băng 13,5 (s) 55 Bảng 4.6: Ảnh hưởng kích cỡ cá đến tỷ lệ mạ băng 20 (s) 56 Bảng 4.7: Ảnh hưởng kích cỡ cá đến tỷ lệ mạ băng 25 (s) 57 Ngành công nghệ thực phẩm ix Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 • Ảnh hưởng thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ băng cỡ 120/170 thống kê chi tiết Bảng phần phụ lục, trung bình tính tốn biểu diễn Bảng 4.1 Bảng 4.1: Ảnh hưởng thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ băng theo mẫu có cỡ cá fillet 120/170 (g/miếng) Thời gian mạ băng (s) Tỷ lệ mạ băng (%) 13,5 20 25 12,22a 13,41b 14,62c Chữ khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa 15 T y le (% ) 14.5 14 13.5 13 12.5 12 13.5 20 25 Thoi gian (s) Hình 4.2: Đồ thị thể ảnh hưởng thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ băng theo mẫu kích cỡ cá fillet 120/170 (g/miếng) Kết Bảng 4.1 đồ thị Hình 4.2 ba mức thời gian có khác biệt ý nghĩa Tỷ lệ mạ băng tăng dần theo thời gian, thời gian 25 (s) tỷ lệ mạ băng gần 15 % Vì thời gian mạ băng dài mẫu cá tiếp xúc lâu với nước mạ băng nên lượng băng bám nhiều so với hai mẫu cịn lại • Tỷ lệ mạ băng cỡ cá 170/220 thống kê Bảng phần phụ lục, trung bình tính tốn thể Bảng 4.2 Bảng 4.2: Ảnh hưởng thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ băng theo mẫu kích cỡ cá fillet 170/220 (g/miếng) Thời gian mạ băng (s) Tỷ lệ mạ băng (%) 13,5 20 25 8,33a 10,22b 12,62c Chữ khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa Kết Bảng 4.2 đồ thị Hình 4.3 cỡ 170/220 thời gian mạ băng có khác biệt ý nghĩa Tỷ lệ mạ băng tăng dần theo thời gian mạ băng, tỷ lệ mạ băng đạt cao 25 (s), thấp 13,5 (s) Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 52 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 13.1 Ty le (% ) 12.1 11.1 10.1 9.1 8.1 13.5 20 25 Thoi gian (s) Hình 4.3: Đồ thị thể ảnh hưởng thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ băng theo mẫu kích cỡ cá fillet 170/220 (g/miếng) • Kết thống kê tỷ lệ mạ băng cỡ cá 220/280 thể Bảng 4.3 Bảng 4.3: Ảnh hưởng thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ băng theo kích cỡ mẫu cá fillet 220/280 (g/miếng) Thời gian mạ băng (s) Tỷ lệ mạ băng (%) 13,5 20 25 7,05a 7,82b 8,10b Chữ khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa Chữ giống thể khác biệt không ý nghĩa Kết Bảng 4.3 thời gian 20 (s) 25 (s) khác biệt ý nghĩa, cịn 13,5 (s) có khác biệt ý nghĩa so với hai mức thời gian cịn lại Cỡ cá 220/280 tỷ lệ mạ băng hai mức thời gian 20 (s) 25 (s) khơng có chênh lệch nhiều tỷ lệ mạ băng 25 (s) cao Đồ thị Hình 4.4 mức thời gian mạ băng 20 (s) có điểm trung bình tỷ lệ mạ băng gần điểm trung bình mức thời gian 25 (s) tỷ lệ mạ băng cao mẫu đạt 8,10 % Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 53 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 8.4 T y le (% ) 8.1 7.8 7.5 7.2 6.9 13.5 20 25 Thoi gian (s) Hình 4.4: Đồ thị thể ảnh hưởng thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ băng theo mẫu kích cỡ cá fillet 220/280 (g/miếng) • Sự phụ thuộc tỷ lệ mạ băng thời gian thống kê chi tiết Bảng phần phụ lục theo mẫu cỡ 280/340, trung bình tính tốn biểu diễn Bảng 4.4 Bảng 4.4: Ảnh hưởng thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ băng theo mẫu kích cỡ cá fillet 280/340 (g/miếng) Thời gian mạ băng (s) Tỷ lệ mạ băng (%) 13,5 20 25 6,90a 7,30ab 7,80b Chữ khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa Chữ giống cột thể khác biệt không ý nghĩa Kết Bảng 4.4 có khác biệt ý nghĩa hai mức thời gian 13,5 (s) với 25 (s), khơng có khác biệt ý nghĩa thời gian 13,5 (s) với 20 (s) 20 (s) với 25 (s) So với cỡ cá thống kê cỡ cá 280/340 có khác biệt không ý nghĩa nhiều tỷ lệ băng Mẫu cá cho thấy kích cỡ cá fillet lớn tỷ lệ mạ băng mức thời gần có chêch lệnh khơng lớn Và đồ thị Hình 4.5 thể điểm đồ thị gần song song với trục thời gian Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 54 Trường Đại Học Cần Thơ T y le ( % ) Luận văn tốt nghiệp khóa 33 10 9.5 8.5 7.5 6.5 5.5 13.5 20 25 Thoi gian (s) Hình 4.5: Đồ thị thể ảnh hưởng thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ băng theo mẫu kích cỡ cá fillet 280/340 (g/miếng) 4.3.2 Ảnh hưởng mẫu kích cỡ cá fillet đến tỷ lệ mạ băng theo thời gian Thí nghiệm thống kê mức thời gian, mẫu có kích cỡ khác có khác biệt ý nghĩa hay không với thay đổi tỷ lệ mạ băng • Tỷ lệ mạ băng thời gian mạ băng 13,5 (s) thống kê chi tiết Bảng 10 phần phụ lục, trung bình tính tốn biểu diễn Bảng 4.5 Bảng 4.5: Ảnh hưởng kích cỡ cá đến tỷ lệ mạ băng 13,5 (s) Kích cỡ (g/miếng) Tỷ lệ mạ băng (%) 120/170 170/220 220/280 220/340 12,22a 8,33b 7,05c 6,90c Chữ khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa Chữ giống cột thể khác biệt không ý nghĩa Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 55 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 12.7 T y le (% ) 11.7 10.7 9.7 8.7 7.7 6.7 Kich co (g/mieng) Hình 4.6: Đồ thị thể ảnh hưởng kích cỡ cá đến tỷ lệ mạ băng 13,5 (s) Chú thích: Áp dụng cho Hình 4.6, Hình 4.7, Hình 4.8 1: Mẫu cá fillet có kích cỡ 120/170 (g/miếng); 2: Mẫu cá fillet có kích cỡ 170/220 (g/miếng) 3: Mẫu cá fillet có kích cở 220/280 (g/miếng); 4: Mẫu cá fillet có kích cở 280/340 (g/miếng) Qua Bảng 4.5 khơng có khác biệt ý nghĩa cỡ cá 220/280 (g/miếng) với 280/340 (g/miếng), cỡ cá lại có khác biệt Đồ thị Hình 4.6 cho thấy tỷ lệ mạ băng giảm theo cỡ cá, cỡ cá lớn tỷ lệ mạ băng giảm Có thể giải thích sau khối lượng cá có kích cỡ nhỏ diện tích tiếp xúc lớn nên cá tiếp xúc với nước mạ băng nhiều hơn, tỷ lệ băng bám cao so với mẫu cá có kích cỡ miếng fillet lớn • Ảnh hưởng cỡ cá đến tỷ lệ mạ băng thời gian mạ băng 20 (s) thống kê chi tiết Bảng 12 phần phụ lục, trung bình tính tốn biểu diễn Bảng 4.6 Bảng 4.6: Ảnh hưởng kích cỡ cá đến tỷ lệ mạ băng 20 (s) Kích cỡ (g/miếng) Tỷ lệ mạ băng (%) 120/170 170/220 220/280 280/340 13,41a 10,22b 7,82c 7,30d Chữ khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm Trang 56 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 T y le ( % ) 15 13 11 Kich co (g/mieng) Hình 4.7: Đồ thị thể ảnh hưởng kích cỡ cá đến tỷ lệ mạ băng 20 (s) Kết Bảng 4.6 đồ thị Hình 4.7 có khác biệt ý nghĩa mẫu cá có kích cỡ khác nhau, cỡ cá 120/170, 170/220, 220/280 280/340 có tỷ lệ mạ băng 13,41, 10,22, 7,82 7,30 Tỷ lệ mạ băng giảm dần theo chiều tăng cỡ cá mức thời gian 20 (s) • Trung bình tính tốn ảnh hưởng cỡ cá đến tỷ lệ mạ băng 25 (s) biểu diễn Bảng 4.7 Kết thống kê chi tiết Bảng 12 phần phụ lục Bảng 4.7: Ảnh hưởng kích cỡ cá đến tỷ lệ mạ băng 25 (s) Tỷ lệ mạ băng (%) Kích cỡ (g/miếng) 120/170 170/220 220/280 220/340 14,62a 12,62b 8,10c 7,80c Chữ khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa Chữ giống cột thể khác biệt không ý nghĩa Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 57 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 T y le (% ) 15.5 13.5 11.5 9.5 7.5 Kich co (g/mieng) Hình 4.8: Đồ thị thể ảnh hưởng kích cỡ cá đến tỷ lệ mạ băng 25 (s) Ở mức thời gian 25 (s) kết Bảng 4.7 khơng có khác biệt ý nghĩa kích cỡ cá 220/280 (g/miếng) với 280/340 (g/miếng), có khác biệt ý nghĩa với mẫu cá lại Đồng thời tỷ lệ mạ băng giảm dần theo chiều tăng cỡ cá đồ thị Hình 4.8 Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm Trang 58 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Công ty áp dụng công nghệ chế biến đại, thiết bị tiên tiến sản xuất sản phẩm đạt chất lượng cao Công nhân có tay nghề cao, tạo sản phẩm đa dạng chất lượng bị hao hụt cơng đoạn chế biến Qua q trình tiến hành thí nghiệm “Khảo sát ảnh hưởng thời gian mạ băng, kích cỡ mẫu cá fillet đến tỷ lệ mạ băng công ty Caseamex” thu kết sau: + Thời gian mạ băng dài tỷ lệ băng bám nhiều mức thời gian khảo sát + Khi khối lượng mẫu cá có kích cỡ nhỏ tỷ lệ băng bám nhiều ngược lại + Thời gian mạ băng dài, kích cỡ mẫu cá nhỏ tỷ lệ mạ băng đạt cao Ở thời gian 25 (s), cỡ cá 120/170 tỷ lệ mạ băng đạt tới 14,62 (%) + Ở mẫu cá có cỡ lớn tỷ lệ mạ băng khơng có chênh lệch nhiều Chẳng hạn cỡ cá 220/280 tỷ lệ mạ băng 20 (s), 25 (s) 7,82 8,10 (%) 5.2 Kiến nghị Vì thời gian nghiên cứu có hạn công ty nên đề tài tập chung nghiên cứu ảnh hưởng kích cỡ mẫu cá thời gian đến tỷ lệ mạ băng Vì trình nghiên cứu tiến sâu hơn, khảo sát thêm vài yếu tố như: + Muốn nghiên cứu tỷ lệ mạ băng ta phải xét nhiều nhân tố như: Nhiệt độ tâm sản phẩm, nhiệt độ tủ cấp đông,… + Khảo sát ảnh hưởng phụ gia bổ sung nước mạ băng đến chất lượng băng Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 59 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài (2004), Công nghệ lạnh thủy sản, Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh Nguyễn Văn Mười (2007), Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm, Nhà Xuất Bản Giáo Dục Nguyễn Xuân Phương (2004), Kĩ thuật lạnh thực phẩm, Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật Thoại Sơn (2006), Kĩ thuật nuôi cá Tra, cá Basa, Nhà Xuất Bản Tổng hợp Đồng Nai Công nghệ chế biến cá tra fillet thiết bị máy chế biến thủy sản công ty xuất nhập thủy sản Cần thơ Website www.caseamex.com.vn http://muabanhangngay.com/vi/sieuthithucpham Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 60 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 PHỤ LỤC THỐNG KÊ Ảnh hưởng thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ băng Bảng 1: Phân tích phương sai thời gian mạ băng kích cỡ 120/170 ANOVA Table for Ty le by thoi gian Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 5.76013 2.88007 0.031 0.0103333 Within groups 278.72 0.0004 -Total (Corr.) 5.79113 Bảng 2: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ băng Multiple Range Tests for Ty le by Thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -13.5 12.22 20 13.41 25 14.62 X X X -Contrast Difference +/- Limits -13.5 - 20 *-1.19 0.323506 13.5 - 25 *-2.4 0.323506 20 - 25 *-1.21 0.323506 -* denotes a statistically significant difference Bảng 3: Phân tích phương sai thời gian mạ băng kích cỡ 170/220 ANOVA Table for Ty le by Thoi gian Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 18.4908 9.2454 Within groups 0.0298 0.00993333 930.74 0.0001 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 61 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Total (Corr.) 18.5206 Bảng 4: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ băng Multiple Range Tests for Ty le by Thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -13.5 8.33 20 10.22 25 12.62 X X X -Contrast Difference +/- Limits -13.5 - 20 *-1.89 0.317182 13.5 - 25 *-4.29 0.317182 20 - 25 *-2.4 0.317182 -* denotes a statistically significant difference Bảng 5: Phân tích phương sai thời gian mạ băng kích cỡ 220/280 ANOVA Table for Ty le by Thoi gian Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 1.18253 0.591267 Within groups 0.0258 0.0086 68.75 0.0031 -Total (Corr.) 1.20833 Bảng 6: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ băng Multiple Range Tests for Ty le by Thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -13.5 7.05 X 20 7.82 X 25 8.1 X -Contrast Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Difference +/- Limits Trang 62 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 -13.5 - 20 *-0.77 0.295128 13.5 - 25 *-1.05 0.295128 -0.28 0.295128 20 - 25 -* denotes a statistically significant difference Bảng 7: Phân tích phương sai thời gian mạ băng kích cỡ 280/340 ANOVA Table for Ty le by Thoi gian Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups Within groups 5.813333 2.406667 0.1672 0.0557333 218.30 0.0004 -Total (Corr.) 0.980533 Bảng 8: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ băng Multiple Range Tests for Ty le by Thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -13.5 6.9 X 20 7.3 XX 25 7.8 X -Contrast Difference +/- Limits -13.5 - 20 -0.4 0.75131 13.5 - 25 *-0.9 0.75131 -0.5 0.75131 20 - 25 -* denotes a statistically significant difference Ảnh hưởng kích cỡ mẫu cá fillet đến tỷ lệ mạ băng Bảng 9: Phân tích phương sai kích cỡ cá thời gian 13,5 (s) ANOVA Table for Ty le ma bang by Co ca Analysis of Variance -Source Sum of Squares Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Df Mean Square F-Ratio P-Value Trang 63 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 -Between groups 36.9346 12.3115 Within groups 0.0428 0.0107 1150.61 0.0000 -Total (Corr.) 36.9774 Bảng 10: Kiểm định LSD ảnh hưởng kích cỡ cá đến tỷ lệ mạ băng Multiple Range Tests for Ty le ma bang by Co ca -Method: 95.0 percent LSD Co ca Count Mean Homogeneous Groups -4 6.9 X 7.05 X 2 8.33 12.22 X X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *3.89 0.287199 - *5.17 0.287199 - *5.32 0.287199 - *1.28 0.287199 - *1.43 0.287199 - 0.15 0.287199 -* denotes a statistically significant difference Bảng 11: Phân tích phương sai kích cỡ cá thời gian 20 (s) ANOVA Table for Ty le ma bang by Co ca Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 46.6566 15.5522 Within groups 0.1058 0.02645 587.98 0.0000 -Total (Corr.) 46.7624 Bảng 12: Kiểm định LSD ảnh hưởng kích cỡ đến tỷ lệ mạ băng Multiple Range Tests for Ty le ma bang by Co ca -Method: 95.0 percent LSD Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 64 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Co ca Count Mean Homogeneous Groups -4 7.3 X 7.82 2 10.22 13.41 X X X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *3.19 0.451547 - *5.59 0.451547 - *6.11 0.451547 - *2.4 0.451547 - *2.92 0.451547 - *0.52 0.451547 -* denotes a statistically significant difference Bảng 13: Phân tích phương sai kích cỡ cá thời gian 25 (s) ANOVA Table for Ty le ma bang by Co ca Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 68.3878 22.7959 Within groups 0.1052 0.0263 866.77 0.0000 -Total (Corr.) 68.493 Bảng 14: Kiểm định LSD ảnh hưởng kích cỡ cá đến tỷ lệ mạ băng Multiple Range Tests for Ty le ma bang by Co ca -Method: 95.0 percent LSD Co ca Count Mean Homogeneous Groups -4 7.8 X 8.1 X 2 12.62 14.62 X X -Contrast Difference +/- Limits Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 65 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - *2.0 0.450265 - *6.52 0.450265 - *6.82 0.450265 - *4.52 0.450265 - *4.82 0.450265 - 0.3 0.450265 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 66 ... t? ?? lệ mạ băng cỡ cá theo mức thời gian K? ?t cho thấy t? ?? lệ mạ băng chịu ảnh hưởng thời gian mạ băng kích cỡ mẫu cá fillet T? ?? lệ mạ băng cao mẫu có kích cỡ 120/170 mức thời gian 25 (s), thấp mẫu. .. văn t? ? ?t nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn t? ? ?t nghiệp kèm theo đây, với đề t? ?i ? ?T? ?m hiểu quy trình sản xu? ?t, khảo s? ?t ảnh hưởng thời gian mạ băng, kích cỡ mẫu cá đến t? ?? lệ mạ băng cá. .. Đồ thị thể ảnh hưởng kích cỡ cá đến t? ?? lệ mạ băng 13,5 (s) .56 Hình 4.7: Đồ thị thể ảnh hưởng kích cỡ cá đến t? ?? lệ mạ băng 20 (s) 57 Hình 4.8: Đồ thị thể ảnh hưởng kích cỡ cá đến t? ?? lệ mạ băng