TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG - - NGUYỄN TƯỜNG LÂN 2071817 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI NHÀ MÁY BIA SAIGON – CẦN THƠ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Người hướng dẫn TS LÝ NGUYỄN BÌNH Cần Thơ – 2011 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn đính kèm sau với đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất bia nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ” Nguyễn Tường Lân thực báo cáo, hội đồng chấm luận văn thông qua Cán hướng dẫn Sinh viên thực TS Lý Nguyễn Bình Nguyễn Tường Lân Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang i Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Trong thời gian học tập Bộ môn Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Cần Thơ, em thầy cô truyền đạt nhiều kiến thức quý báu để làm hành trang cho sống sau Em xin chân thành cảm ơn tất thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Cần Thơ Em xin chân thành cảm ơn thầy Lý Nguyễn Bình giúp đỡ em nhiều suốt đợt thực tập tốt nghiệp Em xin gởi lời cảm ơn đến anh Vương Ngọc Thảo hướng dẫn tận tình, truyền đạt cho em nhiều kiến thức cần thiết để hoàn thành luận văn Em xin gởi lời cảm ơn đến anh Lê Thành Phúc, người trực tiếp hướng dẫn em em thực tập nhà máy Anh Phúc tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt đợt thực tập tốt nghiệp Em xin gởi lời cảm ơn đặc biệt đến cô Bùi Thị Quỳnh Hoa Tuy cô người trực tiếp hướng dẫn em đợt thực tập cô giúp đỡ em nhiều, tạo cho em điều kiện thuận lợi cho em lời khuyên hữu ích Cuối cùng, em xin cảm ơn tập thể cán công nhân viên nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ, nhiệt tình giúp đỡ, hướng dẫn giải đáp thắc mắc em Xin chân thành cảm ơn! Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang ii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY .2 1.1 Giới thiệu chung 1.2 Lịch sử hình thành phát triển 1.3 Quy mô doanh nghiệp 1.4 Các đơn vị thành viên 1.5 Hệ thống quản lý chất lượng 1.6 Các sản phẩm nhà máy 1.6.1 Sản phẩm 1.6.2 Sản phẩm phụ 1.9 Thiết kế nhà máy CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ BIA 2.1 Khái niệm bia 2.2 Lịch sử bia 2.3 Giá trị dinh dưỡng bia 2.4 Diacetyl 2.4.1 Định nghĩa 2.4.2 Công thức cấu tạo 10 2.4.3 Con đường hình thành 11 CHƯƠNG III: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 12 3.1 Malt đại mạch 12 3.1.1 Khái niệm 12 3.1.2 Cấu tạo Malt 12 3.1.3 Vai trò malt 13 3.2 Nước 16 3.2.1 Thành phần hóa học 16 3.2.2 Vai trò nước 18 3.3 Houblon (hops) 20 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang iii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ 3.3.1 Chất đắng 21 3.3.2 Tinh dầu thơm 22 3.3.3 Polyphenol 22 3.4 Nấm men 24 3.4.1 Đặc điểm 24 3.4.2 Cấu tạo 25 3.4.3 Sinh trưởng phát triển nấm men 25 3.5 Thế liệu (nguyên liệu thay thế) 26 3.6 Phụ gia sử dụng 27 CHƯƠNG IV: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 29 4.1 Công đoạn nấu 29 4.1.1 Quy trình sản xuất 29 4.1.2 Thuyết minh quy trình 30 4.1.2.1 Xử lý, cân 30 4.1.2.2 Nghiền 30 4.1.2.3 Hòa bột 30 4.1.2.4 Nấu 31 4.1.2.5 Lọc khung 33 4.1.2.6 Nồi chờ 34 4.1.2.7 Nồi đun sôi 34 4.1.2.8 Lắng xoáy 35 4.1.2.9 Làm lạnh nhanh 35 4.1.2.10 Sục khí vô trùng 35 4.1.3 Các thiết bị sử dụng công đoạn nấu nước nha 36 4.1.3.1 Nồi nấu malt gạo 36 4.1.3.2 Máy lọc ép khung 37 4.1.3.3 Nồi đun sôi 37 4.1.3.4 Thiết bị lắng xoáy tâm 38 4.1.3.5 Thiết bị làm lạnh nhanh mỏng 38 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang iv Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 4.2 Trường Đại học Cần Thơ Công đoạn lên men 39 4.2.1 Quy trình sản xuất 39 4.2.2 Thuyết minh quy trình 39 4.2.2.1 Lên men 39 4.2.2.2 Lên men phụ 42 4.2.2.3 Lọc học (lọc trong, lọc KG) 45 4.2.2.4 Lọc hấp phụ (lọc FOM) 46 4.2.2.5 Lọc an toàn (lọc SECUROX) 46 4.2.2.6 Pha bia tồn trữ tank TBF 46 4.2.3 Các thiết bị sử dụng công đoạn lên men 47 4.2.3.1 Tank lên men 47 4.2.3.2 Thiết bị làm lạnh mỏng 48 4.2.3.3 Thiết bị lọc KG – Fillter 48 4.2.3.4 Thiết bị lọc FOM 49 4.2.3.5 Thiết bị lọc SECUROX 49 4.3 Công Đoạn chiết chai – thành phẩm 50 4.3.1 Quy trình sản xuất 50 4.3.2 Thuyết minh quy trình 50 4.3.2.1 Rửa chai 50 4.3.2.2 Chiết chai 51 4.3.2.3 Đóng nút 51 4.3.2.4 Thanh trùng 51 4.3.2.5 Dán nhãn, in date, vô két, vào kho 52 4.3.3 Các thiết bị sử dụng công đoạn chiết chai 52 4.3.3.1 Máy rửa chai 52 4.3.3.2 Máy chiết bia 53 4.3.3.3 Máy trùng 53 KẾT LUẬN 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang v Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Sơ đồ tổ chức công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Tây Hình 2: Sơ đồ tổ chức nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ Hình 3: Sơ đồ thiết kế nhà máy Hình 4: Công thức cấu tạo diacetyl 10 Hình 5: Quá trình hình thành diacetyl 11 Hình 6: Malt đại mạch 12 Hình 7: Hoa Houblon 20 Hình 8: Sơ đồ phân chia thành phần chất đắng hoa Houblon 21 Hình 9: Houblon dạng viên 23 Hình 10: Houblon dạng cao 23 Hình 11: Cấu tạo nấm men 25 Hình 12: Sơ đồ quy trình nấu nước nha 29 Hình 13: Sơ đồ đường hóa nguyên liệu nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ 33 Hình 14: Sơ đồ quy trình lên men bia 39 Hình 15: Quy trình chuyển hóa đường thành rượu 40 Hình 16: Sơ đồ quy trình chiết chai 50 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang vi Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Các tiêu kiểm tra malt 14 Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng nước 16 Bảng 3: Hệ số chuyển đổi độ cứng 17 Bảng 4: Phân loại nước theo độ cứng 17 Bảng 5: Chỉ tiêu cho phép hàm lượng chất hòa tan xử lý 19 Bảng 6: Thành phần hóa học trung bình hoa houblon (theo % chất khô) 21 Bảng 7: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng gạo 27 Bảng 8: Cơ cấu nguyên liệu nhà máy 31 Bảng 9: Một số tiêu chuẩn nước nha nhà máy 36 Bảng 10: Thông số kỹ thuật nồi gạo malt 37 Bảng 11: Thông số kỹ thuật nồi đun sôi 38 Bảng 12: Một số tiêu chuẩn bia thành phẩm nhà máy 47 Bảng 13: Nhiệt độ cài đặt khoang máy trùng 53 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang vii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ LỜI MỞ ĐẦU Bia sản phẩm trình lên men nhờ nấm men điều kiện nghiêm ngặt Bia mang tính chất đặc trưng rõ rệt , độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng tạo lớp bọt mịn rót Ngày nay, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung ngành công nghiệp sản xuất bia nói riêng ngày phát triển có diện mạo Lượng bia sản xuất ngày tăng với thiết bị công nghệ sản xuất ngày đại nhằm đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Hiện thị trường có nhiều loại bia khác như: bia chai, bia hơi, bia lon,…với nhiều mức giá khác nhiều nhãn hiệu khác Trong trình sản xuất bia nói chung trình lên men bia nói riêng biến đổi sinh hóa vô quan trọng Ngoài việc tạo thành sản phẩm chủ yếu rượu ethylic CO2 sản phẩm phụ khác như: rượu bậc cao, ester, aldehyde, glycerin,…cũng tạo làm cho bia có mùi vị hương thơm đặc trưng Tuy nhiên, trình chuyển hóa sản phẩm phụ có sản phẩm phụ người ta không mong muốn Sự có mặt sản phẩm phụ làm giảm chất lượng bia, giảm giá trị cảm quan đồng thời làm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng Diacetyl loại sản phẩm Ngược lại với đa số sản phẩm phụ tạo thành trình tồn trữ làm tăng chất lượng bia, diacetyl gây mùi khó chịu cho bia Diacetyl gây cảm giác đau đầu cho người sử dụng có mặt bia với nồng độ cao Vì ảnh hưởng không tốt diacetyl bia mà em chọn đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất bia nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ” Đề tài thực từ ngày 03/01/2011 đến ngày 22/04/2011 nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ, hướng dẫn thầy Lý Nguyễn Bình anh Lê Thành Phúc – tổ trưởng tổ nấu anh Vương Ngọc Thảo – tổ trưởng tổ Lên men nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1.1 Giới thiệu chung Công ty Bia Sài Gòn – Miền Tây công ty trực thuộc Tổng công ty Rượu – Bia – Nước giải khát Sài Gòn (viết tắt SACABECO) - Tên Tiếng Anh: Sài Gòn – Miền Tây Beer Join Stock Company - Tên viết tắt: WSB - Địa chỉ: khu công nghiệp Trà Nóc, quận Bình Thủy, TP Cần Thơ - Điện thoại: 0710.3843222 - Fax: 0781.3843222 - Email: wsb@vnn.vn 1.2 Lịch sử hình thành phát triển - Tiền thân Tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn trước nhà máy tư Pháp xây dựng từ năm 1875 - SACABECO công ty liên doanh Bia Sài Gòn thành lập từ hợp đồng liên doanh ký ngày 20/11/1996 công ty Bia Sài Gòn công ty Bia – Rượu – NGK Hậu Giang - Đến ngày 30/08/2000, công ty liên doanh Bia Sài Gòn Cần Thơ bàn giao lại cho công ty Bia Sài Gòn thống quản lý theo chủ trương Bộ Công Nghiệp (công văn số: 3005/CV – KHĐT ngày 03/08/2000) UBND tỉnh Cần Thơ (công văn số: 2615/UB ngày 09/08/2001) - Sau ngày tiếp nhận bàn giao, công ty Bia Sài Gòn khẩn trương tiến hành nhà xưởng sản xuất, đưa thiết bị nhập từ trước lắp đặt diện tích Sau đó, chủ tịch Hội đồng quản trị Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Việt Nam ký định số: 39/QĐ – HĐQT ngày 31/08/2001 việc thành lập nhà máy Bia Cần Thơ trực thuộc công ty Bia Sài Gòn Vào ngày 04/12/2001, nhà máy nấu thử mẻ - Ngày 01/01/2002, nhà máy Bia Cần Thơ vào sản xuất thức theo kế hoạch công ty Bia Sài Gòn giao - Ngày 06/05/2003, Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp ban hành định số 74/2003/QĐ – BCN việc thành lập Tổng công ty Rượu – Bia – NGK Sài Gòn Tổng công ty Rượu – Bia – NGK Sài Gòn ban hành định số: 138/TCT/HC, ngày 21/07/2003 đổi tên nhà máy Bia Cần Thơ thành nhà máy Bia Sài Gòn - Cần Thơ trực Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Quá trình lên men phân làm giai đoạn: - Giai đoạn đầu: Khi dịch đường men bơm vào tank lên men nhiệt độ C sau 24 nấm men bắt đầu phát triển (nồng độ oxy – 10mg/l) Trong giai đoạn này, oxy cần cho phát triển tế bào nấm men Đặc điểm giai đoạn tạo bọt trắng mịn xung quanh bề mặt dịch lên men, lúc lượng CO2 tạo nhiều, lại nhiệt độ thấp nên chúng hòa tan hết vào dịch lên men Nấm men lúc giai đoạn nảy chồi phát triển làm giảm lượng chất hòa tan dịch lên men với tốc độ khoảng 0,2 – 0,5% ngày Giai đoạn kéo dài từ 24 – 36 o - Giai đoạn hai: Gọi giai đoạn tạo bọt thấp Lúc lượng CO2 tạo nhiều có xu hướng muốn thoát dạng bọt li ti Trên mặt bong bóng hình thành lớp hấp phụ đơn phân gồm chất có sức căng bề mặt protein, chất đắng, polyphenol… làm cho CO2 thoát khỏi bề mặt lớp để thoát môi trường mà chúng lại bị hấp phụ với tạo thành bọt Giai đoạn chất lượng hòa tan giảm với tốc độ 1% ngày kéo dài từ – ngày - Giai đoạn ba: Trong giai đoạn trình lên men xảy mạnh Tiêu hao chất với tốc độ – 1,5% ngày đêm Lượng CO2 tạo nhiều phần thoát lại thu hồi để tái sử dụng tiếp Thu hồi CO2 có tác dụng giảm áp lực CO2 giúp tế bào nấm men chuyển hóa pyruvate thành ethanol, ngăn chặn đường chuyển hóa thành oxaloacetate Bọt lúc xốp bồng lên cao, bề mặt bọt trắng dần chuyển sang màu nâu (do xảy oxy hóa chất bề mặt làm thay đổi màu lớp bọt) Giai đoạn kéo dài – ngày - Giai đoạn cuối: Bọt xẹp dần, màu sắc lớp bọt bị biến đổi, tiêu hao chất hòa tan diễn chậm khoảng 0,2 – 0,5% ngày đêm Khi thấy hàm lượng chất hòa tan lại 30 – 35% so với lượng chất chiết ban đầu ta dừng trình lên men lại Lúc tế bào nấm men tạo thành lớp lắng xuống đáy Sản phẩm giai đoạn gọi bia non Các biến đổi trình lên men chính: - Quá trình tăng sinh khối nấm men: Lúc đầu tổn hao chất diễn mạnh mẽ Năng lượng giải phóng cung cấp cho phát triển nấm men Trong giai đoạn này, nấm men sử dụng hydrat carbon O2 có dịch đường cho sinh trưởng phát triển chúng C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + Q Trong giai đoạn đầu nấm men sinh trưởng, tăng sinh khối nhờ có mặt O2 (còn gọi giai đoạn sinh trưởng hiếu khí) Ở giai đoạn nấm men nảy chồi phát triển nhanh, đạt cực đại cuối ngày thứ đồng thời giảm nhanh nồng độ chất hòa tan dịch đường, nhiệt độ tăng dần xuất nhiều bóng khí to phủ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang 41 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 kín bề mặt dịch nha - Giai đoạn tạo rượu: Khi hết O2, trình chuyển sang lên men yếm khí Quá trình lên men chuyển từ kiểu lên men hiếu khí (để tăng sinh khối nấm men) sang lên men kỵ khí (để tạo C2H5OH, CO2 số sản phảm phụ khác) C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + Q Lúc lượng CO2 sinh nhiều nhiệt dịch lên men tăng Đồng thời, tank lên men chia làm vùng nhiệt độ khác Vùng nhiệt độ lạnh (chênh lệch nhiệt độ vùng khoảng 0,5oC), tỉ trọng nặng nên chất lỏng có khuynh hướng xuống, thêm vào CO2 sinh bay lên kéo khối chất lên Quá trình tạo dòng đối lưu cưỡng lòng dịch lên men giúp nấm men di chuyển khắp tank, tạo điều kiện tốt cho nấm men trao đổi chất không bị lắng xuống đáy tank Cũng giai đoạn lượng diacetyl sinh nhiều nhất, hợp chất lợi bia, gây mùi vị khó chịu 4.2.2.2 Lên men phụ Mục đích: Lên men tiếp phần chất khô lại sau lên men chính, bão hòa CO2, ổn định mùi vị, giảm hàm lượng diacetyl tạo độ chín cho bia - Thời gian lên men phụ 14 – 16 ngày nhiệt độ -1 − 5oC, áp suất 0,3 – 0,6 bar - Lên men phụ kết thúc hàm lượng diacetyl ≤ 0,1 mg/l Thời gian lên men phụ (làm chín bia) giai đoạn quan trọng, giai đoạn bị rút ngắn không đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng bia Lên men phụ đưa nhiệt độ xuống thấp để hạn chế xâm nhập phá hoại bia vi sinh vật gây hạn chế hoạt động nấm men Trong giai đoạn này, trình oxy hóa khử có ý nghĩa quan trọng nhờ có trình mà lượng diacetyl giảm 50% Do sản phẩm trình lên men bia non bị đục, lượng diacetyl hình thành chưa khử Ở trình lên men phụ, nấm men khử diacetyl thành acetoin, acid hữu tác dụng với rượu bậc cao tạo thành ester mang lại giá trị cảm quan cho bia tốt Tuy nhiên, tốc độ khử diacetyl tùy thuộc vào mật độ nấm men lại sau thu hồi men, nhiệt độ, thời gian áp suất lên men phụ Quá trình tạo điều kiện cho kết tủa lạnh lắng xuống đáy tank, nấm men, hợp chất protein – polyphenol thành phần khác kết lắng làm bia, tạo cho bia có độ bền keo ổn định, làm chín bia tạo mùi vị hài hòa cho bia Ngoài nhiệt độ thấp tạo điều kiện cho CO2 hòa tan bia tốt tạo bọt bia dày, mịn, giữ áp lực CO2 giúp tế bào nấm men kết lắng dễ dàng, hạn chế tượng tự phân Sau nấm men thu hồi tank lên men hạ nhiệt độ xuống - – 5oC để lên men phụ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang 42 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ Các giai đoạn lên men phụ: - Giai đoạn đầu: Kết thúc trình lên men thường chứa lượng tế bào nấm men số hạt cặn mịn khác Bước sang giai đoạn lên men phụ đặc biệt thời gian đầu hạt trạng thái sống động Nguyên nhân dẫn đến tượng trình tiếp diễn, với tốc độ bé tạo thành khí CO2 có chiều hướng làm sủi bọt lên bề mặt Việc khống chế trình lên men nhằm giữ lại phần chất dinh dưỡng hòa tan dịch lên men Ở giai đoạn này, nhiệt độ dịch lên men chưa đồng nên xảy tượng đối lưu nhiệt - Giai đoạn sau: Khi trình lên men phụ tắt dần nhiệt độ cân hạt có kích thước bé bắt đầu lắng bia Mặt khác, điều kiện nhiệt độ thấp tạo thêm lượng ethanol đáng kể, lúc hầu hết nấm men kết lắng với hợp chất protein- polyphenol Vì phải thường xuyên xả men để loại cặn nấm men kết lắng nhanh Trong trình lên men phụ thường xuyên kiểm tra tiêu hóa lý (độ cồn, độ chua, độ trong, pH…), vi sinh diacetyl Quá trình lên men phụ thực liên tục tank để tránh thay đổi nhiệt độ, lượng CO2 hòa tan, nhiễm vi sinh vật Các biến đổi xảy trình lên men: - Hàm lượng đường giảm nấm men hấp thụ đường phát triển sinh khối chuyển hóa thành rượu CO2 làm tỉ trọng dung dịch giảm xuống - pH giảm ngày đầu (5,2 xuống 4,4) nấm men phát triển hình thành acid citric, oxoacid; hệ đệm phosphate bị phá vỡ nấm men sử dụng phosphate phát triển sinh khối; CO2 sinh hòa tan nước, pH ổn định ngày sau CO2 đạt đến trạng thái cân động nên hòa tan vào dịch đường, pH cuối đạt khoảng 4,2 – 4,4 (pH ban đầu khoảng (5,0 – 5,4) - Quá trình lên men tạo nhiều sản phẩm bậc như: glycerin, rượu bậc cao, acid hữu cơ, este, aldehyde, aceton, diacetyl, H2S mercaptan - Trong giai đoạn lên men phụ diacetyl biến đổi thành aceton Bên cạnh acetaldehyde bị bị khử thành ethanol Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men: - Chất lượng nấm men: Để có loại bia có chất lượng cao phải có chủng nấm men có chất lượng tốt Việc lựa chọn chủng nấm men thích hợp cho điều kiện cụ thể sản xuất điều cần thiết thành công công nghệ sản xuất bia Khi đánh giá chất lượng nấm men, ta dựa vào số sau: Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang 43 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ + Tốc độ mức độ lên men + Hàm lượng sản lượng sản phẩm bậc hai tạo thành + Tốc độ khả kết lắng + Mức độ thoái hóa + Khả chống chịu - Lượng nấm men gieo cấy ban đầu: lượng nấm men gieo cấy ban đầu có lên quan đến tiến trình lên men qua số: + Thời gian cho thiết lập cân động quần thể nấm men với môi trường lên men + Lượng tế bào nảy chồi + Thời gian lên men + Hàm lượng sản phẩm bậc hai tạo thành tỷ số tương quan chúng + Mật độ tối đa nấm men gieo cấy ban đầu vượt ngưỡng 70.106 tế bào/ml hiệu mang lại không cao - Nồng độ chất hòa tan dịch đường Houblon hóa: Nồng độ chất hòa tan dịch đường Houblon hóa có ảnh hưởng lớn đến phát triển nấm men Thực tế sản xuất chứng minh rằng, dịch đường Houblon hóa có nồng độ chất hòa tan 11 – 12% lên men tốt dịch đường có nồng độ cao hay thấp Cường độ sinh sản phát triển tế bào nấm men lên men dịch đường Houblon hóa với nồng độ trung bình, tỷ lệ tuyến tính với hàm lượng chất hòa tan hàm lượng nitơ chứa Trong khoảng xác định đó, độ đậm đặc dung dịch giảm xuống cường độ sinh sản phát triển nấm men không giảm mà ngược lại tăng lên - Nhiệt độ dung dịch men: Nhiệt độ dịch lên men môi trường xung quanh ảnh hưởng mạnh đến trình lên men Ở nhiệt độ cao thời gian lên men nhanh, lên men triệt để tạo nhiều sản phẩm bậc cao (diacetyl), chất lượng bia giảm - Áp suất bề mặt: Áp suất bề mặt dịch lên men ảnh hưởng trực tiếp đến trình công nghệ Nó xác định mức độ bão hòa CO2 bia mà hợp chất lại nhân tố ức chế phát triển nấm men trình lên men, đặc biệt pha đầu pha logarit Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang 44 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ Áp suất lên men ảnh hưởng đến lượng sinh khối tạo thành Trong giới hạn xác định, áp suất lên men cao lượng sinh khối tạo Khi trình lên men bước sang thời điểm gần kết thúc tăng áp suất không ảnh hưởng đến hoạt động nấm men tiến trình lên men Ngược lại, hạn chế trình oxy hóa tăng độ bền bọt bia Trong giai đoạn đầu trình lên men, người ta không khống chế áp suất, sang giai đoạn sau, áp suất trì mức cao 1,2 ÷ 1,3 kg/cm2 - Hàm lượng oxy oxy hóa khử: Lên men trình yếm khí, thời điểm ban đầu oxy cần cho sinh trưởng phát triển nấm men Lượng oxy tan dịch đường nấm men tiêu thụ mạnh Hàm lượng oxy dịch đường ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ sinh sản nấm men lượng sinh khối tạo thành Nếu lượng oxy tốc độ sinh sản bị hạn chế, tốc độ lên men chậm, hương vị bia không đạt yêu cầu Nếu oxy cao nấm men không sử dụng hết, bia dễ bị oxy hóa, biến đổi chất lượng, sản phẩm tạo không mong muốn - Cường độ khuấy đảo dịch lên men: Cường độ xáo trộn dịch lên men yếu tố mạnh thúc đẩy nhanh trình lên men Ưu điểm rút ngắn thời gian lên men bia chứa nhiều sản phẩm bậc Hương vị sản phẩm sai lệch nhiều so với tiêu chuẩn Ngày nay, việc khuấy đảo hoàn toàn tự nhiên, nhờ chênh lệch nhiệt độ vùng tank lên men - Nồng độ sản phẩm lên men: Sản phẩm trình lên men rượu etylic khí CO2 Khi hợp chất tích tụ đến nồng độ định dịch lên men hoạt động sống tế bào bị ức chế Khi nồng cồn khoảng 12 – 13% ức chế hoạt động tế bào nấm men, trình lên men dừng lại 4.2.2.3 Lọc học (lọc trong, lọc KG) Mục đích: giúp loại bỏ cặn học nấm men, cặn kết tủa để làm dịch bia, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Dịch bia từ tank lên men bơm qua thiết bị lọc Trước lọc, dịch bia làm lạnh xuống -1 − 00C thiết bị làm lạnh mỏng với tác nhân làm lạnh glycol nhằm bù trừ nhiệt đường ống, giữ nhiệt độ ổn định để hạn chế lượng CO2 lọc Sau làm lạnh, bia bơm qua máy lọc KG – Filter Trước bơm bia vào máy lọc, máy lọc áo bột lần hai loại bột Harbolite 2kg Hyflo 8kg, bổ sung chất phụ gia Colupulin (enzyme thủy phân hợp chất protein cao phân tử bia), Vicant (chất chống oxy hóa hợp chất thơm bia) Mục Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang 45 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ đích việc áo bột để tạo bề mặt trợ lọc tốt hai loại bột có kích thước lớn tránh bột vào ống lọc, thời gian áo bột 15 phút Tiếp đó, dùng bột Standard cho áo bột 10kg, với kích thước nhỏ áo bột lần hai nhằm tạo thành lớp vật liệu lọc bám ống lọc Sau áo bột xong, bia bơm từ lên với áp suất đủ lớn vào máy lọc với bột Standard cho trợ lọc khoảng 30 – 32kg Các kết tủa lạnh, cặn nấm men bị giữ lại bề mặt cột lọc bám vào lớp bột lọc Dịch bia chảy vào trung tâm ống, đưa lên qua máy lọc FOM theo đường ống chung 4.2.2.4 Lọc hấp phụ (lọc FOM) Mục đích: nhằm loại bỏ polyphenol, ngăn cản hình thành phức protein – polyphenol gây đục bia trình bảo quản tồn trữ tank TBF Bia từ máy lọc KG – Filter theo đường ống dẫn đến máy lọc FOM Bia bơm từ xuống với hạt PVPP PVPP acid hữu không tan nước, hấp phụ polyphenol theo chế đặc biệt (hình thành liên kết hydro PVPP polyphenol) Sau đó, bia vào ống trung tâm theo đường ống đáy thiết bị 4.2.2.5 Lọc an toàn (lọc SECUROX) Mục đích: lọc tinh lại lần để loại bỏ hết tất phần cặn chưa lọc hết bột trợ lọc bị vỡ sốc áp hạt nhựa hấp thụ sót lại Bia sau qua máy lọc KG – Filter lọc FOM qua lọc tinh với cột lọc Securox làm vật liệu lọc Dịch bia sau khỏi hệ thống máy lọc, đưa đến bồn trung gian nhằm ổn định mực bia, ổn định áp suất để qua hệ thống pha bia 4.2.2.6 Pha bia tồn trữ tank TBF Mục đích: pha loãng dịch bia để đạt nồng độ cồn mong muốn, tăng lượng sản phẩm tạo hương vị bia đặc trưng theo tiêu chuẩn SABECO Nước pha bia thành phần quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng bia Nước pha bia lấy từ nước nấu bia đem gia nhiệt lên 80oC Nước trước đem pha bia cần phải loại bỏ oxy oxy nguyên nhân gây bất lợi cho bia thành phẩm Quá trình loại oxy thực thiết bị hình tháp, nước chảy từ xuống CO2 từ lên lôi kéo oxy khỏi nước Nước sau loại oxy làm lạnh nhanh xuống 2oC đưa vào tank chứa Hàm lượng oxy sau loại oxy không 0,05 ppm Bia pha hệ thống pha bia tự động với nước khử oxy theo tỷ lệ phối trộn cài đặt sẵn, lượng nước pha bia thường khoảng 20 – 22% Bia tươi bia sau pha xong đưa đến TBF để tồn trữ nhiệt độ 2oC, áp suất 0,8 – 1,2 Bar, – 6h, dằn áp CO2 nhằm bảo quản chất lượng bia hạn chế tạo bọt chiết, hàm lượng CO2 hòa tan khoảng 4,5 – 5,5g/l Trước chiết phải kiểm tra tiêu hóa lí CO2 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang 46 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Bảng 12: Một số tiêu chuẩn bia thành phẩm nhà máy Đơn vị Giá trị mong muốn Tiêu chuẩn Độ cồn 20oC % v/v 4,9 4,8 – 5,0 Độ hòa tan nguyên thủy o 11,4 11,3 – 11,5 Độ hòa tan biểu kiến o 2,2 2,08 – 2,35 1,5 1,4 – 1,6 g/l 4,8 4,8 – 5,0 Độ màu EBC 6,5 6,5 – 7,5 Diacetyl mg/l ≤ 0,05 < 0,07 Độ đắng BU 21 20 – 22 Tốt Tốt < 10 ≤ 10 Chỉ tiêu Plato Plato Độ chua (số ml NaOH 0,1N/10 ml bia) Hàm lượng CO2 hòa tan Độ hấp Độ %Neph (Nguồn: Tài liệu nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ) 4.2.3 Các thiết bị sử dụng công đoạn lên men 4.2.3.1 Tank lên men Là thiết bị có dạng hình trụ đứng, đáy côn 60 – 70o, làm thép không rỉ, có vùng để tác nhân lạnh glycol tiếp xúc cần thiết (tương ứng có đường ống dẫn glycol) Phần thiết bị có đường thông gió để loại bỏ kết không khí CO2 cho nước nha vào, van an toàn, cầu CIP Phần thiết bị có đường dẫn nước nha vào, đường lấy mẫu kiểm tra, đường xả men đường dẫn bia nằm đáy nhằm tránh gây xáo trộn tạo bọt dễ dàng xả Thiết bị lên men tích lớn, thêm vào gọn gàng, dễ bố trí, đồng thời sử dụng cho lên men lên men phụ nên tiết kiệm không gian kinh tế, tránh xáo trộn, chênh lệch nhiệt độ tách CO2 chuyển bia từ bồn lên men sang bồn lên men phụ Tuy nhiên, loại tank lên men đòi hỏi người vận hành phải có kiến thức tốt trình lên men cẩn thận để tránh sai sót Các thông số kỹ thuật tank lên men: - Tank nhỏ: Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang 47 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ + Số lượng: 24 tank + Chiều cao: 9m + Đường kính: 3m + Khối lượng: 6000 kg + Thể tích: 45000 l - Tank lớn: + Số lượng: tank + Chiều cao: 20m + Đường kính: 3,8m + Thể tích: 850hl 4.2.3.2 Thiết bị làm lạnh mỏng Cấu tạo: có 32 Sử dụng tác nhân lạnh glycol (glycol pha theo tỉ lệ glycol + nước) tùy thuộc nhiệt độ dung dịch cần hạ xuống Có hai đường dẫn: cho dịch nước nha vào, cho chất tải lạnh qua theo chiều ngược lại - Ưu điểm: Đơn giản nhỏ gọn, bề mặt tiếp xúc lớn, suất tăng giảm tùy ý - Khuyết điểm: Giá thành cao 4.2.3.3 Thiết bị lọc KG – Fillter Cấu tạo: máy lọc ống tích 765 lít, công suất 8000 lít, gồm 87 ống lọc hình trụ dài 1,2 m Trên ống lọc có rãnh kích thước 0,3µm Khi lọc, ống lọc áo lớp bột trợ lọc có tác dụng lớp bột vật liệu lọc Khi dung dịch bia có bột trợ lọc vào máy bột trợ lọc bám nến tạo thành lớp vật liệu lọc Dịch bia vào từ bên đáy máy lọc, qua lớp vật liệu lọc, phần tử rắn có kích thước lớn chiều rộng lỗ vật liệu lọc giữ lại, bia vào rãnh ngang đến bên nến tập trung khỏi máy lọc phía Thông số kỹ thuật: + Thể tích: 800 l + Gồm 87 ống lọc, ống dài 1200 mm + Diện tích lọc: 15,4 m2 + Tốc độ lọc: 250l/h + Áp suất lọc: bar Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang 48 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ + Nhiệt độ lọc: 2oC 4.2.3.4 Thiết bị lọc FOM Là thiết bị lọc đĩa, thiết bị có 21 đĩa lọc xếp song song ống trung tâm hình trụ Khoảng cách đĩa 5cm, đường kính đĩa 50cm Bề mặt đĩa có rãnh lưới lọc Mỗi đĩa lọc có lớp lưới phía cho bia xuyên qua được, phía lớp đĩa liền để chứa bia có đường ống để tập trung bia vào ống trung tâm Bia cho vào phía thiết bị lọc, qua lớp lưới lọc có PVPP tạo thành lớp vật liệu lọc Sau đó, bia lọc vào ống trung tâm theo đường ống phía đáy thiết bị Thông số kỹ thuật: thể tích 500l, áp suất lọc: bar, nhiệt độ lọc: 2oC 4.2.3.5 Thiết bị lọc SECUROX Cấu tạo: thiết bị gồm 12 ống lọc có rãnh dùng để lọc tinh bia Thông số kỹ thuật: Thể tích: 106 lít Nhiệt độ nước vệ sinh: 140oC Ưu điểm: lọc gần toàn cặn sót lại sau qua máy lọc trước, lọc hạt có đường kính > 3µm nhiên cần phải ngâm rửa ống lọc thường xuyên tránh bị nghẹt Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang 49 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 4.3 Công Đoạn chiết chai – thành phẩm 4.3.1 Quy trình sản xuất Chai dơ thu hồi Máy gắp chai rỗng Bia TBF Chiết chai Đóng nắp Kiểm tra Rửa Thanh trùng Kiểm tra Dán nhãn In date Vô két Vào kho Hình 16: Sơ đồ quy trình chiết chai (Nguồn: Tài liệu nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ) 4.3.2 Thuyết minh quy trình 4.3.2.1 Rửa chai Mục đích: loại bỏ tạp chất, cặn bẩn, đất, cát chai gỡ nhãn chai Chai dơ đưa lên băng tải dẫn đến máy rửa chai, thời gian có công nhân kiểm tra sơ để loại bỏ chai bể, mẻ miệng Khi vào máy súc chai, chai dơ ngâm nước ấm (30 – 45oC) để làm mềm keo đưa lên vòi cao áp (nhiệt độ nước khoảng 30oC) để rửa sơ bộ, làm tạp chất chai Sau qua bồn soude (NaOH) 80 – 85oC với nồng độ 2,5 – 3,0% để tách nhãn hòa tan nhãn nhôm cổ chai, nhiệt độ soude không nhỏ không hòa tan hết nhãn cổ không cao làm chai bị vỡ tốn lượng Tiếp theo, chai gạt bỏ nhãn vòi phun cao áp đưa qua khu vực nhiễm soude để rửa soude bám chai Chai tiếp tục chuyển qua vùng nước nóng 55 – 60oC 50oC, sau phun nước lạnh 40oC nhằm hạ nhiệt độ để tránh vỡ chai sốc nhiệt Cuối chai rửa lại Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang 50 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ nước Chai kiểm tra lại lần để loại chai không đạt yêu cầu: nứt, bẩn mặt hay có vật lạ Yêu cầu chai chứa bia: - Có độ cứng đủ để chịu va chạm thiết bị trình vận chuyển chống lại áp suất tạo CO2 bên chai, trùng - Nhẹ để giảm chi phí vận chuyển - Có hình dáng cho không dễ bị rơi đổ thiết bị vận chuyển dễ vệ sinh - Phải hoàn toàn đồng nhất, loại bia cần phải tiêu chuẩn hóa - Thủy tinh phải có màu cho bia chứa bên chai bảo vệ tránh khỏi tác động ánh sáng 4.3.2.2 Chiết chai Mục đích: định lượng lượng bia vào chai, tạo tiện lợi cho bảo quản, vận chuyển tiêu dùng, nâng cao tính thương mại sản phẩm Chai đưa đến máy chiết, cụ thể vòi chiết, hút chân không, bơm CO2 vào chai để cân áp suất với áp suất bồn chứa bia tươi, bia tự chảy vào chai chênh lệch độ cao, giúp cho trình chiết bia không bị trào bọt gây tổn thất sản phẩm Máy chiết lập trình tự động đạt 355 ml tự động ngắt không rót mực chất lỏng chai chạm vòi chiết Tiếp theo, chai bia đầy qua vòi phun nước nóng khoảng 85oC với áp lực cao khoảng bar kích thích CO2 trào lên đẩy hết oxy khỏi chai trước đóng nút chai Năng suất chiết khoảng 9000 – 9300 chai/h 4.3.2.3 Đóng nút Chai sau chiết đưa qua máy dập nút, nắp chai dẫn từ máy dập nút băng tải từ Đầu xiết nút hạ sát xuống miệng chai, nắp chai giữ nam châm đầu siết Nhờ lực tác dụng đầu siết, 21 nút ép chặt vào chai 4.3.2.4 Thanh trùng Mục đích: Khi chiết, bia bị nhiễm vi sinh vật nấm men có kích thước nhỏ không giữ lại hết khâu lọc Vì vậy, trùng nhằm loại bỏ hết vi sinh vật đó, giữ cho bia bảo quản kéo dài thời gian ổn định chất lượng sản phẩm Người ta đánh giá chất lượng bia trùng số PU (Pastewizer unit), chế độ trùng chai PU thời gian tương ứng với phút chai nhiệt độ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang 51 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ 62oC Ở trùng 14 – 16 PU, nhiệt độ 62 – 65oC ( > 60oC) Ta không trùng nhiệt độ cao làm bia dễ bị caramel hóa gây sậm màu protein bị biến tính gây đục bia Bia tươi đóng chai vào máy trùng tổng cộng khoảng 45 phút Với khoảng nhiệt độ khác từ thấp đến nhiệt độ trùng, từ nhiệt độ trùng giảm dần xuống gần nhiệt độ môi trường, điều giúp chai không bị vỡ chênh lệch nhiệt độ cao bia chai sau chiết có nhiệt độ thấp (khoảng 6oC) bia chai từ máy trùng tiếp xúc với môi trường tự nhiên (chai bia sau trùng có nhiệt độ gần nhiệt độ môi trường) Tại nhiệt độ trùng 63oC kéo dài khoảng 10 phút với thời gian nhiệt độ đủ để tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng bia ảnh hưởng đến chất lượng bia Chai sau trùng làm nguội nước lạnh thổi khô khí, sau kiểm tra tiêu hóa lý, độ hấp PU, diacetyl mực chất lỏng chai 4.3.2.5 Dán nhãn, in date, vô két, vào kho Nhãn sản phẩm phần thiếu trình lưu thông sản phẩm thị trường Nhãn chai bia Sài Gòn Export gồm phần: nhãn thân nhãn cổ chai Nhãn thân cung cấp thông tin sản phẩm Nhãn cổ chai có vai trò trang trí bảo vệ bia phần tránh ánh sáng Bia chai thổi khí lần cho khô vào máy dán nhãn (gồm nhãn cổ nhãn thân) Nhãn dán keo casein có chổi quét để dính chặt vào cổ chai thân chai Tiếp theo máy in date phun ngày, sản xuất hạn sử dụng giúp trình lưu trữ kiểm tra dễ dàng Sau bia gấp vào két chở vào kho chờ kiểm tra tiêu chất lượng trước xuất xưởng 4.3.3 Các thiết bị sử dụng công đoạn chiết chai 4.3.3.1 Máy rửa chai Gồm có sợi xích thép chạy song song Các giá giữ chai thép nối hai sợi xích làm cho hệ thống xích giá giữ chai di chuyển Thiết bị rửa chai nhà máy sử dụng cách di chuyển nấc: di chuyển – dừng – di chuyển Ở chu kỳ dừng, chai hệ thống tay gạt xếp thẳng hướng đưa vào giá giữ chai Sau nhận, chai di chuyển dần xuống bên ngâm bể nước ấm 30oC, chai qua dung dịch xút nóng Sau ngâm, chai tách nhãn thân dốc ngược, đồng thời phun nước rửa nhiều lần nằng nước nóng nước lạnh, vòi phun tự động di chuyển theo chai đảm bảo tia nước luôn phun vào miệng chai, nhờ chai rửa hoàn toàn Chai rửa xong kiểm tra xem Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang 52 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 có nhiễm kiềm phenolphtalein với tần suất giờ/lần Nhiệt độ chai sau rửa khoảng 40 – 42oC 4.3.3.2 Máy chiết bia Thiết bị hoạt động theo nguyên tắc đẳng áp để tránh trào bọt định lượng xác bia cần chiết Thiết bị có 24 vòi chiết vòi đóng nút Khi chai vào vị trí, vòi chiết chuyển động đoạn ngắn qua hệ thống CAM, CAM tác động vào van hút chân không, lúc van khai thông bơm hút chân không hút không khí chai Khi qua khỏi CAM, van chân không nhả ra, qua CAM thứ hai tác động vào cánh bướm ấn cần đẩy van khí CO2 để đưa CO2 vào chai Kế tiếp qua CAM thứ ba đóng cánh bướm để cân áp chai bồn chiết, van phụ tự động mở van bia, bia tràn xuống chai theo nút cao su hình nón cụt đẩy CO2 thoát trở bồn chiết Khi bia đầy đến van bịt đầu, khí CO2 tiếp tục thoát ra, gây chênh lệch áp, van tự động ngừng cấp bia Tuy nhiên lúc áp suất chai cao gây trào bọt dẫn đến tổn thất nên bồn chứa bia xoay qua cam thứ để ấn vào van xẻ, đưa áp suất bia áp suất môi trường Van chiết trước qua chu kỳ xoay qua cam thứ mở đóng van cánh bướm tích tắc để xả bia bọt lại vòi chiết, không bia dư vòi chiết cản trở việc nạp CO2 vào chai cho chu kỳ chiết 4.3.3.3 Máy trùng Thiết bị trùng bồn dài với vùng nhiệt độ tăng dần từ vùng đến vùng 33 – 48 – 58 – 64oC, vùng nhiệt độ trùng giảm dần nhiệt độ từ vùng đến vùng 64 – 61 – 58 – 46 – 40oC Tác nhân nhiệt nước nóng, vùng nước bơm lên lưới để tưới lên chai với nhiệt độ khác chai di chuyển qua vùng Sau nước lọc lại lưới tái sử dụng Bia trùng vào đầu đầu lại máy trùng Máy trùng chia thành vùng có nhiệt độ Bảng 13: Nhiệt độ cài đặt khoang máy trùng Vùng Nhiệt độ 33 45,1 58 61,6 61,5 60,2 58 45,1 33 (Nguồn: Tài liệu nhà máy bia Sài Gòn– Cần Thơ) Trong đó, có vùng tuần hoàn nước nóng với nhau: – 9, – 8, – Còn vùng 4, 5, độc lập Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang 53 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ KẾT LUẬN Qua thời gian thực tập nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ, em xin có số kết luận sau: Về thiết bị, nhà xưởng: Nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ có vị trí thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu vào nhà máy vận chuyển sản phẩm xuất nơi khác Đội ngũ cán công nhân viên nhà máy có kiến thức chuyên môn tay nghề vững vàng, thành thạo việc thao tác máy móc nhà máy, đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt chất lượng cao Các thiết bị máy móc nhà máy tương đối đại, thiết bị kiểm nghiệm đo lường đại giúp việc phân tích kiểm soát chất lượng thành phẩm đạt độ xác cao, góp phẩn đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu Nhà máy chia thành khu sản xuất riêng biệt, đảm bảo tính chuyên môn cao Đường từ nguyên liệu thành phẩm đường thẳng nên tránh nhiễm chéo, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Vấn đề vệ sinh nhà xưởng thiết bị nhà máy đặc biệt trọng: sàn nhà vệ sinh ngày sau ca nhằm tránh nhiễm khuẩn, thiết bị bảo trì,vệ sinh tuần, tháng tùy vào loại thiết bị, tank lên men chạy CIP sau mẻ lên men Nhà máy kiểm tra chặt chẽ vi sinh suốt trình sản xuất Về công nghệ chất lượng: Nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ sử dụng công nghệ chế biến bia gần với công nghệ giới với thiết bị máy móc tối tân Do đó, chất lượng bia nhà máy sản xuất nói gần đạt điểm tuyệt đối mắt người tiêu dùng Chất lượng bia nhà máy ngày nâng cao, đồng thời giá thành kiểm soát mức hợp lý Nhà máy sử dụng nguyên liệu hãng tiếng, có uy tính giới để làm sản phẩm Nguyên liệu chất phụ gia khác đảm bảo chất lượng vệ sinh, an toàn Với công nghệ lên men liên tục, trình lên men trình lên men phụ thực tank lên men Điều giúp cho nhà máy tiết kiệm nhiều chi phí, bên cạnh giúp cho việc kiểm soát trình lên men phụ tốt hơn, giảm thiểu hàm lượng diacetyl sinh mức thấp nhất, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang 54 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Thị Quỳnh Hoa, (2004), Bài Giảng Công Nghệ Sản Xuất Rượu – Bia – Nước Giải Khát, Trường Đại học Cần Thơ Hoàng Đình Hòa, (2002), Công Nghệ Sản Xuất Malt & Bia, Nxb Khoa học Kỹ thuật Lương Đức Phẩm, Nấm Men Công Nghiệp, Nxb Khoa học Kỹ thuật Nguyễn Thị Hiền, Lê Thanh Mai, Lê Thị Lan Chi, Nguyễn Tiến Thành, Lê Viết Thắng, (2009), Khoa Học Công Nghệ Malt Bia, Nxb Khoa học Kỹ thuật Tài liệu nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ http://brewingtechniques.com/library/authors/fix.html http://sabeco.com.vn http://wikipedia.com http://commons.wikimedia.org, http://sites.google.com) http://www.brewingtechniques.com/library/backissues/issue1.2/fix.html) http://es.wikipedia.org http://vhv.vn http://shopping.cherchons.com http://www.nganhanh.com Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang 55 [...]... phần bia Sài Gòn – Miền Tây (Nguồn: Tài liệu nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ) Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trang 5 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 1.8 Cơ cấu tổ chức nhà máy Bia Sài Gòn – Cần Thơ Sơ đồ tổ chức nhà máy: BAN GIÁM ĐỐC TỔ ĐỘNG LỰC – BẢO TRÌ TỔ NẤU TỔ LÊN MEN TỔ THÀNH PHẨM Hình 2: Sơ đồ tổ chức nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ (Nguồn:... 01/05/2005 - Thực hiện nghị quy t ngày 27/05/2006 của đại hội cổ đông hợp nhất công ty cổ phần bia Sài Gòn – Cần Thơ và công ty cổ phần bia Sài Gòn – Sóc Trăng thành công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Tây, gồm 2 nhà máy là nhà máy bia Saigon – Cần Thơ và nhà máy bia Sài Gòn – Sóc Trăng 1.3 Quy mô doanh nghiệp Công suất thiết kế ban đầu: 10 triệu lít bia/ năm Công suất hiện nay: 22 triệu lít bia dài ngày/năm Công... lít bia dài ngày/năm 1.4 Các đơn vị thành viên - Nhà máy Bia Sài Gòn – Cần Thơ - Nhà máy Bia Sài Gòn – Sóc Trăng - Nhà máy Bia Sài Gòn – Bạc Liêu - Xí nghiệp vận tải - Nhà máy nước khoáng ĐaKai 1.5 Hệ thống quản lý chất lượng Nhà máy quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 và ISO 22000:2005 Chính sách chất lượng: - Sản xuất các sản phẩm bia với chất lượng theo tiêu chuẩn của khách hàng quy. .. 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ thuộc Tổng công ty Rượu – Bia – NGK Sài Gòn Ngày 12/05/2004, Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp ban hành quy t định số 1035/QĐ/TCB, về việc cổ phần hóa nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ, trong đó nhà nước nắm giữ trên 50% cổ phần - Ngày 24/11/2004, Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp ban hành quy t định số 147/2004/QĐ – BCN, về việc chuyển nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ thành công ty cổ phần bia. .. Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trang 4 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 1.7 Cơ cấu tổ chức công ty Bia Sài Gòn – Miền Tây HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ GIÁM ĐỐC CÔNG TY P.GIÁM ĐỐC CÔNG TY NHÀ MÁY SẢN XUẤT NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN CẦN THƠ NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN SÓC TRĂNG PHÒNG TÀI CHÍNH KẾ TOÁN PHÒNG HÀNH CHÁNH TỔNG HỢP PHÒNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ ĐẦU TƯ VÀ QA CHI NHÁNH TẠI TPHCM... (Nguồn: Tài liệu nhà máy Bia Sài Gòn – Cần Thơ) Quy trình xử lý nước thải công nghệ dùng trong nấu bia và pha bia: Nước → Lọc cát → Than hoạt tính → Lọc ion → Chiếu tia UV → Sử dụng Do nhà máy sử dụng nước trực tiếp từ nhà máy nước nên nước nấu bia sử dụng nước qua 2 lần lọc cát, qua than hoạt tính, qua bồn trao đổi ion và cuối cùng chiếu tia cực tím Nước được cung cấp từ nhà máy nước Cần Thơ bơm vào bình... quả của QMS để gia tăng sự thỏa mãn các yêu cầu ngày càng cao của khách hàng 1.6 Các sản phẩm của nhà máy 1.6.1 Sản phẩm chính Sản phẩm chính của nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ là bia chai Sài Gòn Đỏ Các thông tin liên quan: - Nhà sản xuất: Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn - Model: 1996 - Công dụng: giải khát - Bao bì: chai thủy tinh màu nâu, dung tích 355ml - Nhãn: bao gồm nhãn cổ và nhãn thân... thu hồi men tái sản xuất - Nhiệt độ lên men thấp (khoảng 8 – 10oC) - Khả năng lên men triệt để - Có khả năng tái sử dụng tốt (6 – 8 đời), tỷ lệ nấm men chết < 10% Nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ sử dụng đời nấm men F3 được chuyển trực tiếp từ Tổng Công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn xuống và được bảo quản ở 3 – 5oC Tổng thời gian lên men là 21 ngày Trong đó, thời gian lên men chính là 5 – 7 ngày, còn lại... khô) Thành phần Tỷ lệ (%) Nước 11 – 13 Chất đắng 15 – 21 Tinh dầu thơm 0,3 – 1 Polyphenol 2,5 – 6 Protein 15 – 21 Cellulose 12 – 14 Chất khoáng 5–8 Các chất khác 26 – 28 (Nguồn: Tài liệu nhà máy Bia Sài Gòn Cần Thơ) Trong các phần trên, các hợp chất đắng, tinh dầu thơm và polyphenol đóng vai trò quan trọng nhất trong sản xuất bia Chất đắng 3.3.1 Thành phần của chất đắng trong hoa Houblon được phân loại... 30 Khu gây men 31 Phòng CIP 32 Phòng TBF 33 Phòng lọc bia 34 Khu chai rổng 35 Khu chiết bia (Nguồn: Tài liệu nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ) Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trang 7 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ BIA 2.1 Khái niệm về bia Theo định nghĩa của Đức: Bia là một loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men và không ... th trng cng ó cú nhiu loi bia khỏc nh: bia chai, bia hi, bia lon,vi nhiu mc giỏ khỏc ca nhiu nhón hiu khỏc Trong quỏ trỡnh sn xut bia núi chung v quỏ trỡnh lờn men bia núi riờng thỡ s bin i sinh... lng bia, diacetyl gõy mựi khú chu cho bia Diacetyl cũn gõy cm giỏc au u cho ngi s dng cú mt bia vi nng cao Vỡ nhng nh hng khụng tt ca diacetyl i vi bia m em chn ti Kho sỏt quy trỡnh sn xut bia. .. hnh quyt nh s 74/2003/Q BCN v vic thnh lp Tng cụng ty Ru Bia NGK Si Gũn v Tng cụng ty Ru Bia NGK Si Gũn ban hnh quyt nh s: 138/TCT/HC, ngy 21/07/2003 i tờn nh mỏy Bia Cn Th thnh nh mỏy Bia