TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN KHOA NÔNG LÂM NGHIỆP LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA YẾU TỐ NHIỆT ĐỘ ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẦN NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA PHỐI CHẾ ĐỂ TẠO RA HỖN HỢP PASTE RAU Ở DẠNG BAN ĐẦU Tên sinh viên Lớp Niên khóa : Vũ Thành Trung : Bảo quản chế biến nông sản : 2003 – 2007 Dak Lak, tháng năm 2007 TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN KHOA NÔNG LÂM NGHIỆP LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA YẾU TỐ NHIỆT ĐỘ ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẦN NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA PHỐI CHẾ ĐỂ TẠO RA HỖN HỢP PASTE RAU Ở DẠNG BAN ĐẦU Giáo viên hướng dẫn Tên sinh viên Lớp Niên khóa : KS Hồ Thị Hảo : Vũ Thành Trung : Bảo quản chế biến nông sản : 2003 – 2007 Dak Lak, tháng năm 2007 LỜI CẢM ƠN Em xin cảm ơn thầy cô trường thầy cô khoa Nông Lâm truyền đạt giúp đỡ em tiếp thu kiến thức tạo tảng cho em năm học vừa qua Cùng với giúp đỡ thầy cô phòng thí nghiệm tạo điều kiện cho em suốt thời gian học tập làm đề tài tốt nghiệp trường Sau thời gian tháng thực đề tài tốt nghiệp, em hướng dẫn nhiệt tình KS Hồ Thị Hảo, thầy cô giáo môn khí công nghệ sau thu hoạch trường Đại Học Tây Nguyên bạn lớp Đề tài em đến hoàn thành, thể đầy đủ yêu cầu luận văn tốt nghiệp Song điều kiện phòng thí nghiệm thời gian nghiên cứu có hạn nên kết luận văn em nhiều thiếu sót Em mong góp ý thầy cô giáo bạn để đề tài em hoàn thiện MỤC LỤC Danh mục bảng biểu Danh mục hình Trang I Đặt vấn đề II Tổng quan vấn đề nghiên cứu 2.1 Lịch sử phát triển ngành công nghiệp đồ hộp 2.1.1 Trên giới 2.1.2 Ở Việt Nam 2.2 Lịch sử chế biến paste rau đóng hộp 2.2.1 Trên giới 2.2.2 Ở Việt nam 2.3 Thực trạng ngành đồ hộp nước ta 2.3.1 Thị trường tiêu thụ 2.3.1.1 Thị trường nước 2.3.1.2 Thị trường xuất 2.3.2 Thuận lợi khó khăn 2.3.2.1 Thuận lợi 2.3.2.2 Khó khăn 2.4 Ðịnh hướng phát triển ngành chế biến thực phẩm 2.5 Giới thiệu phân loại đồ hộp 2.5.1 Các loại đồ hộp chế biến từ rau 2.5.2 Các loại đồ hộp chế biến từ 2.5.3 Các loại đồ hộp chế biến từ thịt 10 2.5.4 Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản 10 2.5.5 Các loại đồ hộp chế biến từ sữa 10 2.6 Vi khuẩn 11 2.7 Nấm men, nấm mốc 12 2.8 Bao bì 12 2.8.1 Sơ lược bao bì đồ hộp 12 2.8.2 Yêu cầu bao bì đồ hộp 14 2.8.3 Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm 14 2.8.4 Thành phần trọng lượng tịnh sản phẩm cho vào bao bì 14 2.8.5 Cho sản phẩm vào bao bì 15 III Đối tượng nghiên cứu 16 3.1 Quá trình chần 16 3.2 Bổ sung nguyên phụ liệu 16 3.3 Thanh trùng 16 3.3.1 Cơ sở trình trùng đồ hộp 16 3.3.2 Quy trình 17 IV Mục tiêu, nội dung phương pháp nghiên cứu 18 4.1 Mục tiêu đề tài 18 4.1.1 Mục tiêu nghiên cứu 18 4.1.2 Giới hạn đề tài 18 4.2 Nội dung nghiên cứu 19 4.2.1 Lựa chọn nguyên liệu 19 4.2.2 Chần nguyên liệu 19 4.2.3 Làm nhỏ nguyên liệu 19 4.2.4 Bổ sung phụ gia, gia vị 19 4.2.5 Thanh trùng 19 4.3 Phương pháp nghiên cứu 20 4.3.1 Phương pháp vật lý 20 4.3.1.1 Chế độ chần 20 4.3.1.2 Chế độ trùng 20 4.3.2 Phương pháp cảm quan 24 V Kết thảo luận 25 5.1 Kết việc chọn rửa nguyên liệu 25 5.1.1 Lựa chọn 25 5.1.1.1 Khái niệm 25 5.1.1.2 Các phương pháp lựa chọn 25 5.1.2 Rửa 25 5.1.1.1 Khái quát 25 5.1.1 Tiêu chuẩn nước dùng công nghiệp thực phẩm 26 5.1.1.3 Nguyên lý trình rửa 26 5.1.1.4 Kết thu 27 5.2 Kết việc chần nguyên liệu 28 5.2.1 Khái quát 28 5.2.2 Mục đích 28 5.2.3 Ảnh hưởng trình chần đến chất lượng sản phẩm 29 5.2.4 Thực 30 5.2.5 Kết thu 31 5.3 Kết việc làm nhỏ nguyên liệu khí 34 5.3.1 Làm nhỏ 34 5.3.1.1 Mục đích 34 5.3.1.2 Kết thu 34 5.3.2 Bài khí 35 5.3.2.1 Khái quát 35 5.3.2.2 Mục đích 35 5.3.2.3 Phương pháp khí 36 5.4 Kết việc bổ sung nguyên phụ liệu vào hộp 37 5.4.1 Bổ sung phụ gia, gia vị 37 5.4 1.1 Phụ gia 37 5.4.1.2 Gia vị 39 5.4.2 Vào hộp 40 5.4.2.1 Khái quát 40 5.4.2.2 Ghép nắp 40 5.5 Kết việc trùng 42 5.5.1 Khái quát trùng 42 5.5.2 Thực 43 5.5.3 Kết 44 VI Kết luận đề nghị 47 6.1 Kết luận 47 6.2 Đề nghị 47 VII Tài liệu tham khảo 48 VIII Phụ lục DANH MỤC BẢNG BIỂU Trang Bảng 4.1: Tính chất bao bì thủy tinh sắt tây 22 Bảng 4.2: Tổng hợp sau đánh giá phương pháp cảm quan 24 Bảng 5.2: Tỷ lệ tổn thất trình gọt rửa nguyên liệu 27 Bảng 5.3: Nhiệt độ thời gian chần loại nguyên liệu 30 Bảng 5.4: Tỷ lệ hao hụt trình làm nhỏ nguyên liệu 34 Bảng 5.6: Các chất bảo quản nồng độ sử dụng 38 Bảng 5.9 Khảo sát mức nhiệt độ khoảng thời gian ( phút ) khác ảnh hưởng đến thời gian bảo quản 43 BẢNG TỔNG HỢP KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 45 DANH MỤC HÌNH Trang Hình 2.1: Bao bì thủy tinh có rãnh nắp ghép xoắn ốc 13 Hình 5.4.a: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến trình chần: bí đao, khoai tây, súp lơ xanh 31 Hình 5.4.b: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến trình chần: cà rốt, đậu côve, đậu Hà Lan 31 Hình 5.4.c: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến trình chần: đậu phụ, nấm rơm, mướp hương 32 Hình 5.4.d: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến chất lượng bán thành phẩm 32 Hình 5.5: Đồ thị biểu diễn ổn định hỗn hợp sản phẩm bổ sung phụ gia 37 Hình 5.7 Đồ thị biểu diễn thời gian bảo quản với chất bảo quản nồng độ khác 39 Hình 5.8 Biểu đồ giai đoạn trình trùng 43 Hình 5.10 Đồ thị biểu diễn mức độ thời gian trùng 44 I ĐẶT VẤN ĐỀ Rau loại thực phẩm thiếu bữa ăn hàng ngày người Rau cung cấp cho người nhiều vitamin khoáng chất, chất xơ có tác dụng giải độc giúp cho tiêu hóa, đồng thời cung cấp lượng lớn glucid đặc biệt đường cho thể người Do chế độ dinh dưỡng người, rau thiếu ngày trở nên quan trọng Việt Nam nằm vùng nhiệt đới nên thuận lợi để trồng loại rau có giá trị kinh tế Việc ứng dụng khoa học công tác trồng trọt tăng thêm suất trồng Tuy nhiên hầu hết rau dễ bị hư hỏng tác động yếu tố môi trường như: ánh sáng, độ ẩm, vi sinh vật Vì khó bảo quản nhiệt độ thường Sản phẩm đồ hộp chủ yếu gồm thịt hộp, cá hộp, nước uống rau đóng hộp… Ở tỉnh Tây Nguyên nói chung Đak Lak nói riêng, lượng rau đa dạng chủ yếu theo mùa Chính việc phát triển thực phẩm rau chế biến sẵn, an toàn, tiện lợi nhu cầu tất yếu Thực phẩm đồ hộp sản phẩm bảo quản thời gian dài, mà giữ chất lượng ban đầu Đây ưu điểm tuyệt đối thực phẩm đóng hộp so với cách bảo quản thực phẩm khác phơi sấy hay đông lạnh… Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện đời sống dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải nhu cầu thực phẩm thành phố, địa phương thiếu nguồn cung cấp thực phẩm, cho đoàn du lịch, thám hiểm cung cấp cho quốc phòng Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước Hiện nhờ ngành khí, điện lực, chất dẻo phát triển mạnh, làm cho công nghiệp đồ hộp khí, tự động hóa nhiều dây chuyền sản xuất Các ngành khoa học như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học phát triển ứng dụng nhiều công nghiệp thực phẩm nói chung đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng thực phẩm nâng cao cất giữ lâu Hiện sản phẩm paste có nguồn gốc thực vật chưa nghiên cứu nhiều Đồ hộp thực phẩm cần phải có độ chân không định, để vận chuyển, bảo quản điều kiện khí hậu khác Đồ hộp biểu phồng đáy, nắp, để người sử dụng phân biệt đồ hộp tốt hay xấu vi sinh vật tạo thành khí gây Vì độ chân không coi số phẩm chất đồ hộp 5.3.2.3 Phương pháp khí + Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng nhiều phương pháp khí khác nhau: - Bài khí nhiệt - Bài khí thiết bị chân không + Thực tế phương pháp khí nhiệt sử dụng phổ biến đơn giản dễ thực Dó chọn phương pháp để thực trình khí Phương pháp khí nhiệt: cho sản phẩm vào bao bì nóng Cho sản phẩm vào bao bì nâng lên nhiệt độ khoảng 60 oC ghép kín Vì sản phẩm nóng bốc đuổi không khí bay 36 5.4 Kết việc bổ sung nguyên phụ liệu vào hộp 5.4.1 Bổ sung phụ gia , gia vị 5.4 1.1 Phụ gia a Phụ gia tạo trạng thái - Natri alginat với nồng độ tối đa cho phép 2/%.[5] Mục đích: ổn định trạng thái cho hỗn hợp rau dạng paste Chọn độ ổn định ban đầu hỗn hợp sản phẩm mức độ ổn định sau thời gian bảo quản sau - Hình 5.5: Đồ thị biểu diễn ổn định hỗn hợp sản phẩm bổ sung phụ gia trạng thái 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 Natri alginat 0.4 0.3 0.2 0.1 5/1000 10/1000 15/1000 20/1000 Nồng độ Kết luận: Sự biến đổi cấu trúc hốn hợp nguyên liệu không thay đổi nhiều nồng độ 10/1000, 15/1000, 20/1000 Do ta chọn nồng độ 10/1000 để hạn chế đến mức tối thiểu lượng phụ gia bổ sung b Phụ gia bảo quản 37 - Khảo sát chất bảo quản khác nhau: kali sorbat, Natri benzoat, kali poly photphat với nồng độ tối đa cho phép 1/1000.[5] - Sau tiến hành thực nghiệm lần lặp lại điều kiện về: nguyên liệu ban đầu, công đoạn chần - Lựa chọn mốc thời gian là: 6h, 12h, 18h, 24h, 36h, 48h, 60h, 72h để đánh giá ảnh hưởng chất bảo quản Từ nhận xét đưa kết sau: - Bảng 5.6: Các chất bảo quản nồng độ sử dụng Nồng độ 0,3/1000 0,5/1000 0,7/1000 1/1000 kali sorbat 12h 24h 48h 72h Natri benzoat 6h 12h 24h 60h kali poly photphat 12h 24h 36h 60h Chất bảo quản 38 - Hình 5.7: Đồ thị biểu diễn thời gian bảo quản với chất bảo quản với nồng độ khác h 96 90 84 78 72 66 60 54 48 42 36 30 24 18 12 Kali sorbat Natri benzoat kali poly photphat 0.3/1000 0.5/1000 0.7/1000 1/1000 Nồng độ Kết luận: chọn Kali sorbat với nồng độ 1/1000 chất bảo quản sử dụng hỗn hợp Phụ gia Kali sorbat với nồng độ có khả bảo quản tốt nằm giới hạn cho phép 5.4.1.2 Gia vị - Các gia vị sử dụng là: bột ngọt, muối - Tác dụng: tạo vị cho sản phẩm 39 5.4.2 Vào hộp 5.4.2.1 Khái quát - Sản phẩm hỗn hợp paste rau đóng bao bì khác hộp kim loại ( sắt tây, nhôm ), lọ thủy tinh với nhiều kích cỡ khác - Lựa chọn lọ thủy tinh ( khối lượng tịnh 220g ) - Trước rót, lọ cần rửa vô trùng nước rót để tránh nhiễm bẩn trở lại Nguyên liệu sau gia nhiệt nhiệt độ cao, ổn định để tận dụng nhiệt cho trình trùng, tạo độ chân không cần thiết bao bì nhằm rút ngắn thời gian trùng Độ chân không hộp có tác dụng làm giảm áp suất nội bao bì để trùng tránh tượng hở hay bật nắp 5.4 2.2 Ghép nắp - Trong trình chế biến đồ hộp, trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí vi sinh vật bên ngoài, trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài sản phẩm Nắp hộp phải ghép thật kín, chắn - Có nhiều loại bao bì khác : bao bì kim loại, bao bì thủy tinh, bao bì giấy nhiều lớp Tùy vào loại sản phẩm mà ta lựa chọn bao bì cho phù hợp Đối với sản phẩm paste rau chọn bao bì thủy tinh a Mối ghép - Sau nạp sản phẩm vào lọ, ta phủ lớp màng PE thực phẩm, mục đích làm tăng độ kín cho bao bì - Tiến hành ghép kín nắp vào bao bì thủy tinh, ta dùng nắp kim loại sắt tây - Khi ghép kín hộp sắt ta ghép kín mối ghép kép, tức chỗ mí hộp thân nắp cuộn lại Sau dán băng keo đảm bảo cho hộp kín b Thử độ kín đồ hộp Đồ hộp sau ghép kín thường phải kiểm tra độ kín theo chu kỳ thời gian sản xuất Trong lần chế biến phải lấy mẫu - lần để kiểm tra độ kín Có thể tiến hành thử độ kín đồ hộp theo phương pháp sau: + Phương pháp ngâm nước nóng: dùng để kiểm tra độ kín lọ thủy tinh 40 Rửa hộp nước nóng xà phòng, để đứng thành lớp chậu thủy tinh to có đựng nước nóng nhiệt độ > 85oC Lượng nước nóng gấp khoảng lần thể tích hộp, mực nước phải mặt hộp từ 25 - 30 cm Hộp để nước nóng từ - phút Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngược, để nắp xuống Sau quan sát, thấy bọt khí hộp thoát hàng loạt thoát đặn chỗ, hộp coi bị hở.[2] + Xử lý đồ hộp hở Có trường hợp đồ hộp bị hở thường xảy là: - Trường hợp phát đồ hộp ghép không kín trước trùng, cần phải điều chỉnh kịp thời mở đồ hộp để chế biến lại - Trường hợp phát đồ hộp ghép không kín sau trùng, đồ hộp đem chế biến sản phẩm phụ 41 5.5 Kết việc trùng 5.5.1 Khái quát trùng a Lựa chọn chế độ trùng + Thiết lập chế độ trùng cho loại đồ hộp xác định nhiệt độ thời gian trùng cần thiết để vừa đảm bảo yêu cầu tiêu diệt vi sinh vật, vừa giữ giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan đồ hộp + Các giai đoạn tiến hành trình tự sau: - Chọn nhiệt độ trùng vào độ acid ( pH ) Các loại rau sử dụng chế biến hỗn hợp paste đa phần nguyên liệu không chua, có pH > 4,6 nhiệt o độ trùng từ >100 C Chế độ trùng lựa chọn định đến khả bảo quản ổn định chất lượng sản phẩm phương diện an toàn thực phẩm Các công đọan trùng biểu diễn sau: A− B −C T Trong đó: A: thời gian nâng nhiệt B: thời gian giữ nhiệt C: thời gian hạ nhiệt T: nhiệt độ trùng - Các bước tiến hành: Giai đoạn 1: đưa đồ hộp có nhiệt độ ban đầu 60o vào thiết bị trùng Giai đoạn 3: nâng nhiệt sản phẩm đến nhiệt độ quy định 100 oC giữ nhiệt độ thời gian định từ 15 – 30 phút Giai đoạn 4: hạ nhiệt độ đến nhiệt độ quy định 30 – 40oC Lấy đồ hộp khỏi thiết bị Bảo quản nhiệt độ thường 42 - Hình 5.8: Biểu đồ giai đoạn trình trùng o C 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 Giai đoạn Giai đoạn Giai đoạn3 Giai đoạn b Mục đích trình trùng - Tiêu diệt vi sinh vật ức chế đến mức tối đa hoạt động sống vi sinh vật vô hoạt hệ enzym sẵn có nguyên liệu - Nấu chín sản phẩm 5.5.2 Thực - Bảng 5.9: Khảo sát mức nhiệt độ khoảng thời gian (phút) khác ảnh hưởng đến thời gian bảo quản Thời gian 15 20 30 (phút) Nhiệt độ (oC) 70 80 90 70 43 80 90 70 80 90 5.5.3 Kết - Hình 5.10: Đồ thị biểu diễn mức độ thời gian trùng o C 100 90 80 70 60 ngày ngày trùng 15 phút trùng 20 phút trùng 30 phút Kết luận: trùng thời gian 30 phút, nhiệt 98oC khả bảo quản lâu nhất, lúc sản phẩm bắt đầu xuất mùi lạ, có dấu hiệu nấm mốc 44 BẢNG TỔNG HỢP KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Tỉ lệ Nhóm nguyên liệu nguyên Phụ gia gia vị sử dụng Kết liệu Khoai tây - cà rốt - đậu phụ Khoai tây - súp lơ xanh - bí xanh 3:2:1 - Phụ gia: Kali sorbat (0,5/1000, 0,7/1000, 1/1000), : :1 Natri alginat (5/1000, 10/1000, 20/1000) : :3 - Gia vị: muối, mì chính, barô 3:1:2 - Phụ gia: Kali sorbat (0,5/1000, 0,7/1000, 1/1000), 2:3:1 Natri alginat (5/1000, 10/1000, 20/1000) 3: : - Gia vị: muối, mì chính, barô Khoai tây - đậu côve - mướp : : - Phụ gia: Kali sorbat (0,5/1000, 0,7/1000, 1/1000), hương 1: : Natri alginat (5/1000, 101000, 20/1000) 2: :2 - Gia vị: muối, mì chính, barô Khoai tây - đậu Hà Lan - : 1: - Phụ gia: Kali sorbat (0,5/1000, 0,7/1000, 1/1000), nấm rơm 1: : Natri alginat (5/1000, 10/1000, 20/1000) : :2 - Gia vị: muối, mì chính, barô Hình thức màu sắc sản phẩm không đạt Hình thức màu sắc sản phẩm chấp nhận Hình thức màu sắc sản phẩm không đạt Hình thức màu sắc sản phẩm không đạt Kết luận: Trong tất thí nghiệm tiến hành, với nhóm nguyên liệu ( khoai tây - súp lơ xanh - bí đao ) với tỉ lệ (3 : : 2) tỷ lệ chất bổ sung( Kali sorbat 1/1000 , Natri alginat 10/1000 ) hợp lý đánh giá hội đồng cảm quan qua phương pháp cho điểm chấp nhận 45 * Do thời gian nghiên cứu có hạn nên sản phẩm tiến hành nghiên cứu đến giai đoạn trùng theo dõi tiêu cảm quan sau trùng Để sản phẩm hoàn thành cần tiến hành thêm bước sau: a Bảo ôn - Nhằm làm cho sản phẩm đạt trạng thái ổn định có vị hài hòa - Sau làm nguội lọ thủy tinh khô xếp sản phẩm vào nơi khô ráo, thoáng mát để bảo ôn 15 ngày ( mùa đông ) – 10 ngày ( mùa hè ) Sau thời gian bảo ôn cần phải kiểm tra lại để loại bỏ hư hỏng phát sinh như: hở nắp, vi sinh vật phát triển b Hoàn thiện Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước xuất kho phải đem dán nhãn, đóng thùng Các đồ hộp coi đủ tiêu chuẩn sử dụng + Dán nhãn - Các hộp, chai lọ đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt, mẻ, kín hoàn toàn - Tiến hành dán nhãn đồ hộp dán tay hay máy Hiện nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu thân hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị rỉ, bền, vừa có hình thức đẹp + Đóng thùng - Các đồ hộp nhỏ đựng thùng giấy carton, đồ hộp lớn đựng thùng gỗ Để việc vận chuyển thuận lợi dễ dàng -Gỗ dùng để đóng thùng phải nhẹ, sạch, không mục nát, độ ẩm từ 12-18% Các thùng giấy phải làm chắn dùng giấy dày - Xếp hộp vào kiện, xiết đai in mã hiệu, tiến hành tay bàng máy 46 VI KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 6.1 Kết luận - Lựa chọn nguyên liệu: hầu hết nguyên liệu rau có tỷ lệ phế phẩm cao rửa gọt bỏ phần không sử dụng Do đó, yêu cầu trình chọn lựa phân loại thu mua cần tiến hành kỹ lưỡng nhằm hạn chế mức tổn thất tối thiểu - Chần nguyên liệu: chọn nhiệt độ chần 95oC khoảng thời gian – phút tùy thuộc cấu trúc loại nguyên liệu - Làm nhỏ nguyên liệu: tỷ lệ hao hụt sau làm nhỏ nguyên liệu lớn từ 18 – 55 % - Bổ sung phụ gia: chọn Kali sorbat với nồng độ 1/1000 chất bảo quản sử dụng hỗn hợp Phụ gia Kali sorbat với nồng độ có khả bảo quản tốt nằm giới hạn cho phép - Thanh trùng: thời gian 30 phút, nhiệt 98oC khả bảo quản lâu ( ngày ), lúc sản phẩm bắt đầu xuất mùi lạ, có dấu hiệu nấm mốc 6.2 Đề nghị - Khảo sát nhiều loại nguyên liệu khác để làm phong phú sản phẩm paste rau - Tiếp tục tiến hành nghiên cứu nhằm hoàn thiện đề tài, với mục tiêu tạo sản phẩm paste có nguồn gốc thực vật 47 VII Tài liệu tham khảo Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp Thạc sĩ Lê Mỹ Hồng khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng - trường Đại học Cần Thơ http://vietnamnet.vn/kinhte Nguyễn văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 1973 Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn văn Tiếp, Quách Đĩnh Kỹ thuật bảo quản chế biến rau Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 1982 Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm (theo Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng năm 2001 Bộ trưởng Bộ Y tế ) www.dpi.hochiminhcity.gov.vn Trần Quang Bình Hà Văn Thuyết Bảo quản rau tươi bán chế phẩm Nhà xuất Nông Nghiệp, 2000 48 VIII PHỤ LỤC Hình ảnh minh họa Hình 1a: Sản phẩm paste sau bảo quản Hình 1b:Sản phẩm paste sau trùng 49 Hình 2a: Khoai tây, đậu Hà Lan, cà rốt sau chần 50 Hình 2b: Bí xanh, súp lơ xanh [...]... 4.1.1 Mục tiêu nghiên cứu - Đưa ra được kết quả của sự ảnh hưởng của yếu tố nhiệt độ đến quá trình chần nguyên liệu, phụ gia phối chế để tạo ra hỗn hợp paste rau ở dạng ban đầu - Tạo ra một hỗn hợp paste có cấu trúc mềm thuận tiện trong sử dụng, giữ được màu sắc và chất lượng của nguyên liệu 4.1.2 Giới hạn đề tài - Điều kiện về thời gian không cho phép nên ở đây tôi không có khả năng đi đến sản phẩm... ăn kiêng… Sự xuất hiện của sản phẩm paste rau sẽ làm phong phú đa dạng thực phẩm chế biến sẵn, đáp ứng sự tiện lợi cho người tiêu dùng trong chế biến thức ăn Chính vì sự cấp thiết đó tôi mạnh dạn thực hiện đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của yếu tố nhiệt độ đến quá trình chần nguyên liệu, phụ gia phối chế để tạo ra hỗn hợp paste rau ở dạng ban đầu 2 II TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Lịch sử phát triển... truyền nhiệt chủ yếu bằng dẫn nhiệt thì các đặc điểm của bao bì ít có ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt Mà chủ yếu là tính chất của sản phẩm, sản phẩm càng đặc, càng có hệ số giãn nhiệt nhỏ và bề dầy lớp sản phẩm từ ngoài vào lớp giữa hộp càng lớn, thì thời gian truyền nhiệt càng kéo dài + Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu của đồ hộp Thời gian truyền nhiệt của đồ hộp còn phụ thuộc vào nhiệt độ ban đầu của. .. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật trong quá trình thanh trùng + Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng Ở nhiệt độ 60oC thì các loại vi sinh vật chịu nhiệt kém bị tiêu diệt, ức chế hoạt động của các vi sinh vật chịu nhiệt Nhưng nếu nhiệt độ thanh trùng thấp thì phải kéo dài thời gian tiêu diệt Ngược lại, nhiệt độ thanh trùng càng cao thì thời gian tiêu diệt càng ngắn + Ảnh hưởng của. .. trùng và nhiệt độ của thiết bị thanh trùng 22 - Đối với sản phẩm lỏng, do sự truyền nhiệt chủ yếu bằng các dòng đối lưu, nên nhiệt độ ban đầu ít có ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt - Đối với sản phẩm đặc, thì sự truyền nhiệt chủ yếu bằng dẫn nhiệt, nên nhiệt độ ban đầu của sản phẩm có ảnh hưởng nhiều đến vận tốc truyền nhiệt của sản phẩm Đồ hộp lúc thanh trùng càng nguội thì thời gian truyền nhiệt. .. 4.3.1.1 Chế độ chần - Khảo sát trên 9 nguyên liệu với các yếu tố ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian - Nghiên cứu mỗi nguyên liệu với 5 mức nhiệt độ với 5 khoảng thời gian khác nhau - Trong quá trình chần luôn kết hợp với việc đánh giá thay đổi chất lượng nguyên liệu như: cấu trúc, màu sắc - Kiểm tra sự thay đổi màu sắc và mùi vị cơ bản của từng loại nguyên liệu sau quá trình chần - Nhận xét và đưa ra. .. và đưa ra kết luận yếu tố nhiệt độ và thời gian phù hợp cho quá trình chần 4.3.1.2 Chế độ thanh trùng - Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng để kìm hãm sự phát triển và hạn chế hoạt động của via sinh vật Đây là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp 19 - Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị... thời gian truyền nhiệt trong chế độ thanh trùng khác nhau - Ảnh hưởng tính chất vật lý của bao bì Khi truyền nhiệt từ môi trường đun nóng bên ngoài vào khu vực trung tâm của bao bì Trước hết phải khắc phục nhiệt trở của thành bao bì, nhiệt trở này phụ thuộc vào độ dầy của bao bì (δ) và hệ số dẫn nhiệt của vật liệu làm bao bì (λ) Nhiệt trở đó biểu thị bằng tỉ số δ/λ Nhiệt trở chung càng lớn thì thời gian... hạn chế oxy gây phồng hộp - Giảm bớt những mùi vị hăng trong nguyên liệu + Ảnh hưởng của nguyên liệu đến quá trình chần - Nguyên liệu: được chọn lựa với chất lượng tốt, đảm bảo độ đồng đều theo từng nguyên liệu vì nếu không sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả của công đoạn chần - Độ chín: phải là chín kỹ thuật, nếu chín sinh lý hay quá chín sẽ làm cho sản phẩm sau khi chần hư hỏng và khó xử lý 3.2 Bổ sung phụ gia, ... Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian thanh trùng * Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt trong quá trình thanh trùng + Tính chất vật lý của sản phẩm: các loại đồ hộp có tính chất vật lý khác nhau như độ nhớt và trọng lượng riêng Do đó các loại đồ hộp có thời gian truyền nhiệt khác nhau - Các loại đồ hộp sản phẩm đặc (như paste, thịt hầm….) sự truyền nhiệt của các sản phẩm này bằng cách dẫn nhiệt ... TÂY NGUYÊN KHOA NÔNG LÂM NGHIỆP LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA YẾU TỐ NHIỆT ĐỘ ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẦN NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA PHỐI CHẾ ĐỂ TẠO RA HỖN HỢP PASTE RAU Ở DẠNG BAN ĐẦU... NGHIÊN CỨU 4.1 Mục tiêu đề tài 4.1.1 Mục tiêu nghiên cứu - Đưa kết ảnh hưởng yếu tố nhiệt độ đến trình chần nguyên liệu, phụ gia phối chế để tạo hỗn hợp paste rau dạng ban đầu - Tạo hỗn hợp paste. .. truyền nhiệt chủ yếu dòng đối lưu, nên nhiệt độ ban đầu có ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt - Đối với sản phẩm đặc, truyền nhiệt chủ yếu dẫn nhiệt, nên nhiệt độ ban đầu sản phẩm có ảnh hưởng