Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ Đại học Đà Nẵng năm 2012 XÂY DỰNG CÔNG THỨC PHỐI CHẾ PHÙ HỢP TỪ CÁC THÀNH PHẦN GELATIN, GỪNG, ĐƯỜNG, MẠCH NHA NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN ĐỐI VỚI SẢN PHẨM KẸO GỪNG DẺO CÓ NHÂN CONSTRUCTION OF FITNESS FORMULA BLENDING COMPONENTS FROM GELATIN, GINGER, SUGAR, MALT TO QUALITY IMPROVEMENT FOR FEELING GINGER CANDY HAS HIGH ORGANOLEPTIC QUALITY TÓM TẮT Gelatin phụ gia có chất tự nhiên ứng dụng nhiều công nghệ thực phẩm Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng gelatin (tỉ lệ từ ÷ 9%), gừng (19÷34%), dịch siro đường (65÷90 Bx), bột (2,5÷7,5%), nhân chùm ruột (3,5÷16%) đến chất lượng kẹo gừng dẻo nhân chùm ruột Kết nghiên cứu cho thấy gelatin (7,8%), gừng (19,5%), dịch siro đường (75÷85 Bx), bột (5,46%), chùm ruột (11,7%) tổng số khối lượng thích hợp để sản xuất kẹo gừng dẻo nhân chùm ruột ABSTRACT Gelatin is additive nature have been many applications in food technology The study examined the effects of gelatin (ratio of between ÷ 9%), ginger (19 ÷ 34%), sugar syrup services (65 ÷ 900Bx), tapioca (2.5 ÷ 7.5%), human beam intestine (3.5 ÷ 16%) to the quality of beam plastic candy ginger intestine Research results showed that gelatin (7.8%), ginger (19.5%), sugar syrup services (75 ÷ 850Bx), flour (5.46%), beam intestine (11.7%) of the total some are suitable for mass production of flexible beam ginger candy intestine NỘI DUNG Đặt vấn đề Kẹo gừng dẻo sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe, giúp chữa ho, giải cảm, giọng ấm bụng Đề tài “Xây dựng công thức phối chế phù hợp từ thành phần gelatin, gừng, đường, mạch nha nhằm nâng cao chất lượng cảm quan sản phẩm kẹo gừng dẻo có nhân” đưa giải pháp tận dụng nguồn gừng địa phương đồng thời đa dạng hóa sản phẩm kẹo dẻo Đối tượng phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu Gừng: Gừng Quê (Quế Sơn, Quảng Nam), gừng Lai (Tiền Giang) Phụ gia: Gelatin sử dụng mẫu gelatin: gelatin A xuất xứ từ Anh (Bloom = 200), gelatin B xuất xứ từ Thái Lan (Bloom = 140) gelatin C xuất xứ từ Sài Gòn (Bloom = 180) Ngoài sử dụng đường (Biên Hòa), Mạch nha (Long Phụng) 2.2 ương pháp nghiên cứu 2.2.1 bố trí thí nghiệm Gelatin Ngâm (biến thiên gel:nước=1:1;2;3;4 Đun cách thủy Đường Nha Trích ly Nấu siro Làm lạnh Khối gel Nhân (chùm ruột, nho khô chua, nho khô) Gừng Cô đặc Dịch gừng cô đặc Phối trộn Rót khuôn Bột Acid citric Ổn định Tách kẹo Áo đường Đường Bao gói Bao bì Sản phẩm Hình Sơ đồ quy trình công nghệ • • • • 2.2.2 Phương pháp đánh giá tiêu hóa lí, cảm quan vi sinh sản phẩm Xác định hàm lượng chất khô ( Bx) dịch siro đường, gừng Bx kế Xác định độ pH giấy đo pH Xác định cấu trúc lý cách đo máy thử nghiệm sức bền lý thực phẩm vạn Đánh giá chất lượng cảm quan kẹo gừng dẻo có nhân theo phương pháp cho điểm TCVN 3215-79 2.3 Kết thảo luận 2.3.1 Khảo sát loại gelatin sử dụng Bảng Ảnh hưởng loại gelatin đến chất lượng kẹo gừng dẻo có nhân Loại gelatin Độ kéo dãn (cm) Đánh giá cảm quan A 4,8 Tạo gel tốt, kẹo dẻo, dai B 2,9 Tạo gel dai, kẹo bở C 4,1 Tạo gel ít, kẹo dẻo Kết luận: Từ kết em chọn sử dụng gelatin Anh (Bloom = 200) để nấu kẹo gừng dẻo có nhân cho nghiên cứu 2.3.2 sát tỉ lệ gelatin : nước ngâm Bảng 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ gelatin với nước ngâm lên khối gelatin làm lạnh kẹo thành phẩm Tỉ lệ gelatin : nước ngâm Khối gelatin làm lạnh Kẹo thành phẩm Thời gian đông hoàn toàn khoảng 9÷10 giờ, cấu trúc kẹo dai, cứng Thời gian đông dài hơn, từ 10÷11 giờ, cấu trúc kẹo 1:2 dai mềm, đàn hồi, bề mặt khô Thời gian kẹo đông hoàn toàn khoảng 11÷13 giờ, cấu 1:3 Có dai, đàn hồi trúc kẹo có dai mềm Thời gian đông kéo dài 13 giờ, bề mặt dính, 1:4 Mềm, bở bở Kết luận: Gelatin ngâm nước theo tỉ lệ 1:2 có cấu trúc tốt 2.3.3 sát tỉ lệ gelatin : bột để tạo độ dẻo dai cho sản phẩm 1:1 Dai, độ đàn hồi cao, khó cắt xé, có lẫn hạt gel chưa hút nước Đồng nhất, dai, mềm, độ đàn hồi tốt Bảng Khảo sát tỉ lệ gelatin qua xử lý : dịch bột để tạo độ dẻo dai cho sản phẩm Mẫu Tỉ lệ (%) gelatin: bột Đánh giá cảm quan 70,27 : 29,73 Kẹo dẻo, dai khối kẹo có độ ẩm thấp 75,68 : 24,32 Kẹo trong, dẻo dai, đàn hồi tốt độ ẩm thấp 81,08 : 18,92 Kẹo trong, dẻo, dai, đàn hồi 86,49 : 13,51 Kẹo dẻo, dai, cứng Kết luận: mẫu kẹo sử dụng tỉ lệ khối gel : dịch bột = 81,08 : 18,92 có chất lượng tốt 2.3.4 Khảo sát nồng độ chất khô (Bx) dịch đường Bảng Khảo sát nồng độ chất khô dịch đường Dịch đường (độ Bx) Kẹo thành phẩm 55 ÷65 65÷75 75÷ 85 85-90 Cấu trúc kẹo mềm, bở Cấu trúc kẹo có đàn hồi, mềm, bở Cấu trúc kẹo dẻo , mềm , đàn hồi Cấu trúc kẹo dai,chắc, không đều, khó cắt xé Kết luận: Nồng độ dịch đường 75÷85 Bx thích hợp để nấu kẹo dẻo 2.3.5 Nghiên cứu lựa chọn loại gừng thích hợp Bảng So sánh hai loại gừng Quê gừng Lai Chỉ số hóa lí Hiệu suất thu Loại gừng Đánh giá cảm quan Nồng độ chất hồi (%) Độ pH khô Gừng Lai 5÷6 11 25 Màu vàng nhạt, mùi thơm nhẹ, vị cay dễ chịu Màu vàng tươi, mùi thơm đặc trưng, vị cay Gừng Quê 5÷6 13 27 nồng Kết luận: Chọn gừng Quê làm nguyên liệu chế biến kẹo gừng dẻo có nhân 2.3.6 sát hàm lượng gừng cô đặc sử dụng chế biến kẹo gừng dẻo có nhân Bảng Khảo sát hàm lượng gừng cô đặc sử dụng Mẫu Dịch cô đặc (%) Nhận xét cảm quan 19,4 Kẹo có màu vàng nhạt, vị dịu, cay, thơm Kẹo có màu vàng tươi, vị cay nhẹ, dễ ăn, thơm nhẹ 24,2 Kẹo có màu vàng đậm hơn, vị cay vừa phải, thơm nhẹ 29,1 Kẹo có màu vàng sẫm, vị cay, nồng, mùi thơm 33,9 Kết luận: Lượng dịch gừng cô đặc có độ Bx = từ 24,2-29,1% thích hợp cho kẹo 2.3.7 sát loại nhân thích hợp Bảng Khảo sát ba loại nhân: Nho khô, nho chua chùm ruột Loại nhân Nhận xét sản phẩm kẹo thành phẩm Nho khô Nhân cứng, không dính với khối kẹo Nho khô chua Làm cho kẹo chua, ảnh hưởng đến cảm quan Chùm ruột Màu nhân đẹp, mùi vị hài hòa với mùi cay gừng Kết luận: Nhân chùm ruột cho sản phẩm có chất lượng cảm quan cao 2.3.8 sát hàm lượng nhân cần dùng Tiến hành: Tiến hành thay đổi hàm lượng hạt chùm ruột giữ nguyên thành phần lại Bảng 8: Khảo sát hàm lượng nhân chùm ruột thích hợp Mẫu Hàm lượng nhân (%) 3,9 7,8 11,7 Nhận xét cảm quan Lượng nhân ít, hương vị đặc trưng chùm ruột Hương vị nhận khối kẹo hài hòa Nhân vừa phải, hương vị nhân hài hòa với hương vị khác Hương vị chùm ruột đậm so với hương vị khác, nhân lộ bên 15,6 Kết luận: Sử dụng nhân chùm ruột có tỉ lệ 11,7% cho mùi vị kẹo hài hòa thích hợp 2.4 Kết đánh giá cảm quan Bảng Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm kẹo gừng dẻo nhân chùm ruột Chỉ tiêu chất lượng Cấu trúc Màu Mùi Vị Điểm chưa có trọng lượng thành viên Oanh Thúy Hiệp Phương Hoài 4 5 3 3 5 5 Tổng Xếp loại Tổng số Điểm trung Hệ số quan Điểm có trọng 19 24 21 18 3,80 4,80 4,20 3,60 1,2 0,8 0,8 1,2 4,56 3,84 3,36 4,32 16,08 Khá 2.5 Quy trình công nghệ Đường Gelatin Gừng Nha Trích ly Xử lí Nấu siro Khối gel Phối trộn o T= 80 - 85 C o T=110- 120 C Cô đặc Dịch gừng cô đặc Bột Rót khuôn o Ổn định Nhân (chùm ruôt, nho khô, nho khô chua) T=25- 28 C t = 20 – 26h Tách kẹo Đường Áo đường Bao gói Sản phẩm Hình Quy trình công nghệ 2.5 t luậ n Acid citric Bao bì Qua thời gian tìm hiểu, phân tích khảo sát, em rút thông số kỹ thuật chế biến kẹo gừng dẻo nhân chùm ruột sau: a Lựa chọn loại gelatin có khả tạo đông cao (bloom = 200) có kết hợp dịch bột theo tỉ lệ gelatin qua xử lí : dịch bột = 81,08 : 18,92 0 b Sử dụng gừng Quê, cô đặc 100 ÷ 110 C đến 60 ÷ 65 Bx, với hàm lượng dùng chiếm từ 19 ÷ 20% tổng nguyên liệu c Sử dụng siro đường 75 ÷ 85 Bx từ 24,2÷29,1%, mạch nha từ 30 ÷ 32%, chùm ruột làm nhân cho kết kẹo gừng dẻo hài hòa, thơm đặc trưng TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Thị Bạch Tuyết cộng (1999), Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm, Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội, NXB Giáo Dục [2] Hồ Hữu Long (1983), Kỹ thuật sản xuất kẹo,NXB Khoa Học Kỹ Thuật [3] Đàm Sao Mai, Nguyễn Thị Hoàng Yến, Bùi Đặng Khuê (2011), Phụ gia thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TPHCM [4] Lê Văn Việt Mẫn (2010), Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM [5] Hà Duyên Tư (1991), Kỹ thuật phân tích cảm quan, Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng  ... Sử dụng nhân chùm ruột có tỉ lệ 11,7% cho mùi vị kẹo hài hòa thích hợp 2.4 Kết đánh giá cảm quan Bảng Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm kẹo gừng dẻo nhân chùm ruột Chỉ tiêu chất lượng Cấu... dính với khối kẹo Nho khô chua Làm cho kẹo chua, ảnh hưởng đến cảm quan Chùm ruột Màu nhân đẹp, mùi vị hài hòa với mùi cay gừng Kết luận: Nhân chùm ruột cho sản phẩm có chất lượng cảm quan cao. .. kẹo gừng dẻo có nhân 2.3.6 sát hàm lượng gừng cô đặc sử dụng chế biến kẹo gừng dẻo có nhân Bảng Khảo sát hàm lượng gừng cô đặc sử dụng Mẫu Dịch cô đặc (%) Nhận xét cảm quan 19,4 Kẹo có màu vàng