QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO Giảng viên : Phạm thi Tuyết Mai Sinh viên: Trần Quang Trọng Ngành : Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Rượu vang Rượu vang • Là loại đồ uống chứa rượu thu được sự lên men đầy đủ hoặc từng phần nho hoặc nước nho • Có giá trị dinh dưỡng cao • Được sản xuất nhiều nhất ở Italia, Pháp Tây Ban Nha Phân loại rượu vang dựa vào nguyên liệu • Vang tăng độ nặng: Sử dụng loại nho được để chín quá mức thông thường khô • Vang rơm: Sử dụng nho được trải lên rơm rạ nhằm thu được loại nho quắt • Vang tăng độ nặng hảo hạng: Sử dụng nấm Botrytis cynerea phát triển nho, tạo cho nho có hàm lượng đường cao nước nho có chất lượng hảo hạng • Vang đóng băng: Sử dụng loại nho đông cứng cành tạo nước nho đóng băng chứa hàm lượng đường cao Phân loại theo độ - Rượu vang khô (dry wine) - Rượu vang bán (semi-dry wine) - Rượu vang (sweet wine) Phân loại theo màu Rượu vang trắng (White wine): loại rượu vang sản xuất từ nước ép của các loại nho Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling Rượu vang hồng (Rose wine): được tạo trộn dịch ép của nho màu lam nho trắng Rose, Vonorosso Rượu vang đỏ (Red wine): loại rượu vang được sản xuất từ dịch nho ép không loại bã (vỏ, hạt) Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret II QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG Nguyên liệu Hệ vi sinh vật Kĩ thuật sản xuất Công nghệ sản xuất rượu vang Các nhân tố ảnh hưởng lên nấm men vang Dịch • Nho được sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu nhất sản xuất rượu vang • Các loại khác dùng sản xuất vang cần có các đặc điểm • Hàm lượng đường cao • Chứa nhiều vitamin, axit hữu • Hàm lượng protein đáng kể • Ngoài cần có thêm pectin, tanin Nho • Vitis vinifera- European – Được trồng phổ biến với số lượng lớn – Phát triển tốt – Khả chống chịu bệnh thấp • Vitis labrusca- American – Được trồng ít – Chủ yếu các giống hoang dại – Phát triển tốt các điều kiện khác A schematic representation of the biosynthesis of higher alcohols in wine yeast (based upon Boulton et al 1998) A schematic representation of derivation and synthesis of flavour-active compounds from sugar, amino acids and sulfur metabolism by wine yeast A schematic representation of the sulfur metabolism of wine yeast (based upon Wang et al 2003) A schematic representation of the biosynthesis of sterols and terpenes in wine yeast (based upon Carrau et al 2005) A schematic representation of the formation of potent and unpleasant nitrogen-heterocycle ‘mousy’ off-flavour compounds (2-acetyltetrehydropyridine (ACTPY), 2-acetyl-1-pyrroline (ACPY) Các quá trình lọc sản xuất vang • Vai trò • Giúp cho quá trình ổn định của vang • Ngăn chặn sự tạo thành các vẩn đục lắng cặn sau đóng chai • Loại bỏ sự có mặt của nấm men vi khuẩn ảnh hưởng đến hương vị của vang • Bao gồm • • • • Lọc loại bỏ tinh thể axit tartaric Lọc sơ cấp (primary filtration) Quá trình làm thứ cấp (intermediate clanification) Lọc cuối (final filtration) Lọc kem tartarat • Khi quá trình lên men chính kết thúc, vang được mang làm lạnh • A tartaric các chất keo được kết tủa • Sử dụng một số dạng lọc bằng dòng nước để làm loại bỏ cặn ban đầu • Đây quá trình lọc thô ban đầu, chuẩn bị cho các quá trình Lọc sơ cấp (primary filtration) • Các thiết bị lọc Graver Technologies QMC, QMA… được sử dụng để loaik bỏ các chất rắn lại nấm men • Quá trình sở quan trọng, bảo vệ cho chất lượng vang đến quá trình lọc cuối Quá trình làm thứ cấp (intermediate clanification) • Trong suốt quá trình dự trữ vận chuyển, có vấn đề cần được lưu ý tránh làm thay đổi đặc điểm của vang • Khả cho các quá trình lên men tiếp diễn, tạo bằng cách cho thêm nấm men vào • Sự vào của các dòng khí chất chất ô nhiễm từ các thùng chứa khí hoặc từ các lỗ thông của thùng chứa • Sử dụng khí CO2 không tinh khiết ảnh hưởng đến độ bền của vang sủi • Quy trình làm thứ cấp • Sử dụng khí CO2 tinh khiết • Loại bỏ các chất tạp nhiễm Lọc cuối (final filtration) • Loại bỏ các vi sinh vật gây hỏng vang • Đảm bảo chất lượng cho vang quá trình ủ cuối Rượu mạnh cồn • Rượu mạnh: các đồ uống chứa cồn, đó nồng độ cồn cao đạt được qua chưng cất • Nguyên liệu: Khoai tây, ngũ cốc, rỉ đường • Hiệu suất thu hồi: 62 – 64l cồn/100kg nguyên liệu • Brandy: rượu vang chưng cất chứa ít nhất 38% thể tích etanol – Brandy có thể bổ sung thêm cồn để đạt được nồng độ nhất định – Brandy được làm chín từ tháng – hàng năm các thùng gỗ – Trong quá trình chín, các hợp chất phenol mầu từ gỗ được chiết vào cho rượu có màu vàng lục hoặc vàng kim – Các phản ứng oxi hóa este hóa làm cho rượu dịu hoàn thiện hương vị Rum • Được lên men từ mật mía _ Có hai loại : rum trắng rum nâu _ Rum ủ lâu sậm màu nặng + White Rum : Không màu + Golden : Màu vàng +Bark : Vàng sậm • + SCOTCH WHISKY : _ Malt Whisky :[COLOR="lime"]Nặng mùi , độ cồn cao , 100% nguyên liệu đại mạch Chưng cất bằng nồi lần.[/color] _ Grain Whisky : Nguyên liệu Ngũ cốc , rượu được chưng cất bằng cách phân ly tinh bột _ Blended Whisky : Trộng 60 % Malt Whisky 40 % Grain Whisky Ủ ít nhất năm thùng , có thể có màu Caramel Có mùi khói ( vì lúa mạch nẩy mầm được sấy bằng than ) + IRISH WHISKY : _ Tương tự Scotch Whisky không có mùi khói _Chưng cất bằng nồi lần , ủ ít nhất năm +AMERICAN WHISKY : ( Bourbon Whisky ) _ Được chưng cất bằng ngô , sản xuất từ năm 1789 ở vùng Bluegrass thuộc bang Kentucky _ Luật pháp Mỹ qui định để sản xuất Whisky Bourbon thì tỉ lệ ngô nguyên liệu phải ít nhất 51 % rượu phải được thành trưởng thùng gỗ cao su cacbon hóa ít nhất năm Nhờ rượu có màu vàng kim hương vị rất đặc biệt +CANADIAN WHISKY : ( Rye Whisky ) Tương tự American Whisky có mùi dịu , đặc biệt để lâu có vị dịu , rất thích hợp để pha các loại đồ uống [...]... - Nếu nấm men dùng cho sản xuất rượu vang đỏ phải thích nghi với hàm lượng tanine cao - Nấm men ưa thẩm thấu có thể chịu được nồng độ đường hơn 30% Lên men Lên men Nhiệt độ lên men • Rượu vang trắng thường lên men tại nhiệt độ thấp hơn rượu vang đỏ • Với rượu vang đỏ, T= 22 - 25 °C, và rượu vang trắng là 15 đến 18 °C • Nhiệt độ lên men rượu vang trắng – Lên men ở... đường đạt được của dịch nho vào khoảng 19 – 230Bx (vang trắng) và 21 – 240Bx (vang đỏ) Thành phần nước nho • Axit hữu cơ • Chủ yếu là axit malic và axit tactaric • Ngoài ra còn có thêm a succinic, xittric… – Để chuẩn độ axit trong dịch nho người ta thường dựa vào lượng axit tactaric – Hàm lượng a tactaric thường chiếm 65 – 70%độ axit chuẩn được Thành phần nước nho • Các hợp chất chứa... dụng: SO2, a sorbic và a fumaric Xử lí nước nho • Xử lí bằng enzym • Sử dụng enzym a- pectinase nhằm cải thiện màu và vị của vang (vang đỏ) • Sử dụng b- glucan để chuyển hóa đường trong dịch • Sử dụng các enzym b- glucosidase và proteolytic enzym nhằm tăng các hợp chất vòng và chất tạo hương vị cho vang, làm giảm độ đục cho vang – Chú ý: khả năng phá hủy thành tế bào... những loại vỏ quả có đường (nho) đóng vai trò trong lên men tự phát giai đoạn đầu • Sinh sản nhanh, ngừng hoạt động khi nồng độ cồn trên 40 và 350C • Tạo cho vang có vị đắng, kìm hãm sự phát triển của nấm men lên men chính Nấm men • Pichia • Tế bào có dạng hình ovan hoặc elip • Phát triển tốt trên bề mặt các loại chất lỏng có đường, tạo thành màng trên sản phẩm • Trong quá trình sinh trưởng, Pichia...Trồng nho và thu hoạch • Trồng nho • Nhiệt độ trung bình: 11 - 120C • Phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng đất và thời tiết • Thu hoạch • Được tiến hành sau khi quả đã chín hoàn toàn • Dựa vào thời gian và chất lượng nguyên liệu được chia thành nhiều loại vang khác nhau Thu hoạch nho Thành phần của nho • Hidratcacbon (dưới dạng glucose: 120-... Các hợp chất chứa nitơ • Protein • Enzym thủy phân • Peptit • Axit amin Thành phần nước nho • Các hợp chất thơm và sắc tố • Các hợp chất phenol » Tanin » Các chất thơm • Muối vô cơ • Kali, canxi, magie, natri, sắt… Xử lí nước nho • Nho được thu hoạch được lựa chọn, ép lấy dịch • Dịch nho được sử lý bằng SO2 (30 – 120 mg/l) • Dịch quả có thể bổ sung thêm đường, điều... lỏng có đường, tạo thành màng trên sản phẩm • Trong quá trình sinh trưởng, Pichia chuyển hóa etanol thành axit hữu cơ • Vang có mặt của Pichia phát triển sẽ bị đục, màu sắc bị biến đổi • Zygopichia • Không lên men rượu, gây đục vang • Khi phát triển sinh ra một số axit làm độ chua của vang tăng lên 2 Hệ vi sinh vật Dựa vào sự lên men ngẫu nhiên hoặc sự lên men thuần khiết của nấm men: - Saccharomyces... ta gọi chung giống sản xuất rượu vang là Saccharomyces cerevisiae vini Đặc điểm của chủng sản xuất - Phải là những chủng lên men cao tạo tối ưu 10 - 15% rượu - Có khả năng chịu lạnh tốt, ở nhiệt độ thấp vẫn có khả năng lên men tạo 8 12% rượu - Có khả năng chịu cồn, ở nồng độ cồn 8 - 12% vẫn có khả năng lên men nếu đủ đường như các chủng nấm men sản xuất sâm banh -... tế bào của các enzym này Vai trò của SO2 trong xử lí nước nho • Là một trong những chất phụ gia quan trọng trong sx rượu vang • Làm giảm sự oxi hóa của nước nho và rượu • Ức chế sự hoạt động của các vi sinh vật • Đóng vai trò như một dung môi, có thể hỗ trợ sự chiết xuất của các sắc tố đỏ có mặt trên vỏ nho sẫm màu • Được sử dụng như một chất khử trùng nhẹ • Nhược... ở nhiệt độ thấp để bảo quản các hợp chất dễ bay hơi • Nhiệt độ lên men rượu vang đỏ – Lên men ở nhiệt độ cao hơn do sự tạo thành các hợp chất phenol từ phần vỏ và hạt nho * Lên men chính • Quá trình lên men chính thường kéo dài từ 10 - 20 ngày ở nhiệt độ 20-24oC (vang đỏ) và 12 – 140C (vang trắng) • Vai trò: chuyển hóa đường thành rượu dưới tác dụng của nấm men ... Rose, Vonorosso Rượu vang đỏ (Red wine): loại rượu vang được sản xuất từ dịch nho ép không loại bã (vỏ, hạt) Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret II QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG Nguyên liệu... thuật sản xuất Công nghệ sản xuất rượu vang Các nhân tố ảnh hưởng lên nấm men vang Dịch • Nho được sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu nhất sản xuất rượu vang • Các loại khác dùng sản. .. loại rượu vang sản xuất từ nước ép của các loại nho Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling Rượu vang hồng (Rose wine): được tạo trộn dịch ép của nho màu lam nho trắng