Đồ án công nghệ I GVHD:Th.S.Trần Thế Truyền MỤC LỤC Xảy trình trùng, bảo quản vận chuyển: .17 - Đồ hộp hư hỏng sai thao tác thiết bị trùng: giai đoạn cuối trình trùng, giảm áp suất nhanh, gây tượng căng phồng hộp, hộp bị biến dạng, hở mối ghép áp suất hộp tạo chênh lệch với áp suất bên nhiều 17 Tài liệu tham khảo………………………………………………………… ….34 LỜI MỞ ĐẦU Thời kì công nghiệp hoá, đại hóa đất nước có nhiều thay đổi, chuyển biến đáng kể Đặc biệt, ngành công nghệ thực phẩm ngày giữ vai trò quan trọng Tuy nhiên, song song với việc phát triển công nghiệp, ngành nông nghiệp nước ta giữ đà phát triển nguồn cung ứng nguyên liệu dồi cho việc sản xuất thực phẩm quy mô công nghiệp, đặc biệt rau nhiệt đới Rau đóng vai trò quan trọng dinh dưỡng người Rau không cung cấp cho người chất dinh dưỡng cần thiết, mà giúp cho trình tiêu hóa chất dinh dưỡng khác cách dễ dàng Nói khác hơn, rau thành phần thiếu dinh dưỡng người Việt nam nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa số vùng lại mang sắc thái ôn đới Chính đa dạng khí hậu thổ nhưỡng, nên thực vật nói chung rau nói riêng nước ta đa dạng, phong phú Rau có nhiều chủng loại với chất lượng đặc trưng nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới… Hơn nữa, rau nước ta có quanh năm, mùa thức nấy, rải rác khắp nơi Không người Việt Nam yêu thích rau Việt Nam, mà nhiều nước giới trở thành bạn hàng lớn Vì rau tập trung trồng vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ chỗ, cung cấp cho thành thị, khu công nghiệp cho mục đích xuất chế biến công nghiệp Sự dồi đa dạng rau làm hình thành nên nhiều sản phẩm từ chúng với công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng mặt Do thị trường nước ta (và giới), loại rau tươi thường ngày có đủ loại rau chế biến sẵn : sản phẩm rau sấy, mứt quả, nước đường (hay đóng hộp), nước ép làm tăng giá trị chúng sống Từ dứa vùng miền tiếng nước ta cho đời loại sản SVTH: Lớp:08H2A Đồ án công nghệ I GVHD:Th.S.Trần Thế Truyền phẩm mới, hấp dẫn người tiêu dùng, đồ hộp dứa nước đường CHƯƠNG : TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Giới thiệu dứa Dứa loại trồng thân thảo ngắn ngày sống lâu năm, cao – 1.5m Cây dứa cho sau chết Chồi dứa sau xuất xung quanh gốc hình thành vụ Dứa có từ 30 trở lên, hẹp, nhiều thịt, hình máng, có gai sắc nhọn dọc theo mép dài 30 – 100 cm, mọc xung quanh thân dày Trong năm sinh trưởng đầu tiên, thân kéo dài dày lên, mang nhiều xếp sít theo hình xoắn ốc Sau 12 -20 tháng, thân dứa dừng phát triển, hình thành cuống hoa dài lên 15 cm, có khoảng 100 hoa, hoa tự 3, xếp hình vòng xoắn, hoa có bắc Màu sắc hoa đa đạng, phụ thuộc vào giống, từ màu tím nhạt đến màu đỏ SVTH: Lớp:08H2A Đồ án công nghệ I GVHD:Th.S.Trần Thế Truyền Cụm hoa phát triển cuống lớn kết lại thành phức Quả dứa xếp theo trục xoắn ốc lồng vào nhau, trục 8, trục 13, trục gọi dãy số Fibonacci Tên khoa học gọi Ananas comosus, ananas, tên gọi dứa, xuất phát từ từ Tupi (Ria de Janeiro, Brazil) từ nanas, có nghĩa “quả tuyệt vời”, sử dụng Andre Thevet năm 1555, comosus, “chùm” phần cuống Một tên khác Ananas genus thường gọi phổ “Pine - lựu đạn” giáo dân Quả dứa coi ăn nhiệt đới hàng đầu, loại “vua”, ưa chuộng nước phương Tây Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo cao, giàu chất khoáng, Kali, có đủ loại vitamin cần thiết A, B1, B2, PP, C đặc biệt dứa có chất Bromelin loại men thủy phân protêin (giống chất Papain đủ đủ), chữa bệnh rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề tụ huyết, làm vết thương mau thành sẹo Trong công nghiệp, chất Bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước chấm Ngoài ăn tươi, dứa chế biến thành dứa hộp nước dứa, mặt hàng xuất lớn Xác bã dứa sau chế biến dùng làm thức ăn gia súc phân bón Thân dứa làm bột giấy 1.1.2 Các giống dứa Việt Nam * Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) chịu bóng tốt, trồng tán khác Quả to vị * Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có to, thơm, ngon, trồng nhiều Nghệ An * Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) nhập nội từ 1931, trồng nhiều đồi vùng trung du Quả bé thơm, * Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) trồng Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn Cây không ưa bóng Quả to giống 1.1.3.Đặc tính sinh lý, sinh hóa dứa Dứa ăn nhiệt đới, ưa nhiệt độ cao Phạm vi nhiệt độ thích hợp từ 20 – 300oC Giống Cayenne chịu lạnh giống Queen giống địa phương Ở nhiệt độ cao 32 oC làm cháy vỏ quả, giống Cayenne Về lượng mưa, dứa trồng nơi lượng mưa thấp, 600-700 mm/năm với mùa khô dài nhiều tháng vùng lượng mưa nhiều tới 3500-4000 mm/ năm Về ánh sáng, dứa yêu cầu ánh sáng nhiều thích ánh sáng tán xạ ánh sáng trực xạ Thiếu ánh sáng mọc yếu, nhỏ Ngược lại ánh sáng mạnh kèm theo nhiêt độ cao bị vàng đỏ, lúc cần che mát cho dứa Cây dứa ngày ngắn người ta thấy giống Cayen thời gian bóng tối kéo dài nhiệt độ giảm thấp hoa sớm Cây dứa có rễ tương đối yếu ăn nông nên muốn có suất cao đất cần có tầng mặt xốp, nhiều mùn chất dinh dưỡng, đồng thời thoát nước tốt SVTH: Lớp:08H2A Đồ án công nghệ I GVHD:Th.S.Trần Thế Truyền mùa mưa Đất nhiều sét, thoát nước chậm, dứa sinh trưởng dễ bị bệnh Thoát nước tơi xốp yêu cầu quan trọng đất trồng dứa Về độ pH, dứa nói chung thích hợp với đất chua, độ pH từ 4.5 đến 5.5, kể đất phèn có pH dứa sống tốt giống dứa tây nhóm Hoàng hậu (Queen), giống Tây Ban Nha (Spanish) chịu chua giống Cayen Ở nước ta, dứa trồng nhiều loại đất đất đỏ bazan, đất đỏ vàng, phù sa cổ, đất bạc màu phía Bắc, đất xám miền Đông Nam Bộ đất phèn đồng sông Cửu Long Tuy vậy, không bón phân đầy đủ, phân hữu cơ, suất không cao 1.1.4 Thành phần hóa học dứa Bảng 1.1.Thành phần hóa học dứa [2,p8] STT Thành Phần Tỷ Lệ (%) Nước Chất khô Đường Acid Protid Chất khoáng Vitamin C Vitamin A, B1, B2 72 – 88 15 – 24 – 19 0.3 – 0.8 0.5 0.25 40 mg 0.04 – 0.09 mg 1.1.5 Các tiêu chất lượng dứa Dứa nguyên liệu nhân viên phòng QA đánh giá, phân loại đưa vào chế biến Dứa nhận vào bong, cuống tươi (bong tự nhiên, cuống dài không 10cm) Dứa già bóng, (phải nở từ 2/3 mắt trở lên) Ruột dứa phải có màu vàng nhạt trở lên Qủa dứa tươi tốt, không dập úng,không chin (có mùi lên men) Không sâu bệnh, không meo mốc, không bị khuyết tật, không dính bùn đất, chuột cắn, có mùi lạ khác 1.1.6 Phương pháp bảo quản dứa - Dứa thu mua thường có độ chín khác cần phân loại, thông thường dứa phân thành nhóm: + Nhóm đem vào sản xuất ngay: dứa chín từ mắt trở lên có độ brix 9-120 SVTH: Lớp:08H2A Đồ án công nghệ I GVHD:Th.S.Trần Thế Truyền + Nhóm lại đem lưu kho: dứa xanh -Yêu cầu kho: kho phải sạch, thoáng, không bị ứ nước + Kho bảo quản cần sát trùng dung dịch Formalin chứa 36% formaldehyd với liều lượng 0,25 lít/m2 sàn Có thể xông kho lưu huỳnh với liều lượng 10g/m3 Khi xông xong đóng kín phòng 24 -Dứa trước lưu kho phân làm loại chất thành đống riêng biệt, dứa xếp lên pallet cách mặt đất 15cm, đống dứa cao khoảng 1m ủ với khí đá (CaC2) CaC2 dùng để ủ phải nhuyễn, gói giấy kín, nhúng ướt đầu để lên bề mặt đống dứa, dứa dùng khoảng 0.5 kg CaCl2 Sau dùng bạc phủ kín đống dứa lại, thời gian ủ: đêm ngày 1.1.7 Nước Bảng 1.2.Tiêu chuẩn nước dùng chế biến đồ hộp nước [4,p7] Chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu vật lý: Mùi vị Độ trong( ống Dienert) Màu sắc( thang màu Coban) Chỉ tiêu hóa học: pH Độ cứng toàn phần (độ Đức) Độ cứng vĩnh viễn CaO MgO Fe2O3 MnO BO4-3 SO4-2 NH4+ NO2NO3Pb As Cn Zn F Độ kiềm tổng cộng Muối NaCl SVTH: Lớp:08H2A Tiêu chuẩn Không 100ml 50 – 7,8 [...]... đồ hộp rau quả, NXB Thanh Niên [2] Nguyễn Trọng Cẩn – Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật [3]Đỗ Văn Đài – Nguyễn Trọng Khương – Trần quang Thảo – Võ Thị Ngọc Tươi, Các qúa trình và thiết bị công nghệ hóa học, NXB Đại học và trung học chuyên nghiệp SVTH: Lớp:08H2A Đồ án công nghệ I 34 GVHD:Th.S.Trần Thế Truyền [4] Lê Mỹ hồng, Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, ... thiết bị và công nghệ trong thực phẩm nói chung, và phân xưởng sản xuất đồ hộp quả dứa nước đường nói riêng.Cũng như hiểu được tầm quan trọng của ngành cộng nghiệp sản xuất đồ hộp Đây là loại thức ăn dự trữ, là loại hàng hoá được trao đổi rộng rãi trên thị trường quốc tế Công nghiệp sản xuất đồ hộp đóng một vai trò rất quan trọng trong nền kinh tế quốc dân cũng như các loại sản phẩm chế biến SVTH: Lớp:08H2A... tượng căng phồng hộp, hộp có thể bị biến dạng, hở mối ghép là do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều - Đồ hộp hư hỏng do quá trình bài khí không đạt - Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy: khi sản phẩm xếp trong hộp quá đầy, sản phẩm sẽ giãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt làm cho hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội khi... biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng có thể gây phồng hộp Nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật: 2.3.1.1 Do thanh trùng không đủ chế độ Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết Các vi sinh vật trong đồ hộp vẫn còn sống sót, theo thời gian chúng phát triển làm sản phẩm bị chua, phồng hộp Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều... này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu 2.3.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học SVTH: Lớp:08H2A Đồ án công nghệ I 17 GVHD:Th.S.Trần Thế Truyền Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do... nguội: 33-35oC 2.2.16 Xếp hộp -Dứa khoanh và dứa miếng sau khi rửa xong được đưa vào rỗ inox cho ráo nước trước khi được xếp vào hộp Dứa được xếp hộp là dứa phải cùng màu sắc, kích thước, nguyên vẹn, hộp sử dụng thường là hộp sắt trắng được rửa sạch và úp vào sọt cho ráo nước -Tùy theo cỡ hộp mà ta có cách xếp khác nhau, có thể xếp theo phương ngang hay chiều dọc, còn số khoanh trong hộp tùy theo yêu cầu... khí cho sản phẩm + Nguyên tắc hoạt động SVTH: Lớp:08H2A Đồ án công nghệ I 24 GVHD:Th.S.Trần Thế Truyền Khi động cơ điện hoạt động thì con lăn sẽ quay Hộp sau khi rót nước đường xong được đặt vào mâm dưới sao cho hộp và trục mâm thẳng đứng với nhau Đặt nắp hộp ngay ngắn vào miệng hộp rồi dùng chân đạp lên bàn đạp, lúc đó mâm dưới sẽ đẩy hộp lên sát mâm trên và hôp được giữ chặt giữa hai mâm Tiếp theo... cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không được kín Khi thanh trùng do áp suất trong hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp 2.3.1.4 Do nhiễm... chiều dọc, còn số khoanh trong hộp tùy theo yêu cầu khách hàng và tùy theo cỡ hộp Công đoạn này được thực hiện bằng phương pháp thủ công - Thông thường dứa được xếp vào nhiều loại hộp nhưng chủ yếu là các loại hộp: Cỡ hộp 30 OZ 20 OZ A10 Khối lượng tịnh (g) 830 425 3050 Khối lượng cái (g) 430 225 1700  Yêu cầu: - Dứa xếp hộp phải đồng đều về kích thước, màu sắc, ngay ngắn - Phải loại bỏ những khoanh... án công nghệ I 13 GVHD:Th.S.Trần Thế Truyền - Dứa không được cao hơn thành lon Hình 2.5 : Xếp dứa cắt khoanh vô hộp 2.2.17 Cân • Bảng 5 : Cân khối lượng bán thành phẩm Đường kính hộp Loại thành phẩm Khối lượng bán thành phẩm 99 Dứa rẽ quạt 500g 99 Dứa miếng nhỏ 500g 73 Dứa khoanh 250 – 280g Cân khối thành phẩm 2.2.18 Rót nước đường Nấu nước đường: SVTH: Lớp:08H2A Hình 2.6 : lượng bán Đồ án công nghệ ... trình thiết bị công nghệ hóa học, NXB Đại học trung học chuyên nghiệp SVTH: Lớp:08H2A Đồ án công nghệ I 34 GVHD:Th.S.Trần Thế Truyền [4] Lê Mỹ hồng, Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Trường... 2.3.1 Đồ hộp hư hỏng vi sinh vật Hiện tượng đồ hộp hư hỏng vi sinh vật phổ biến số loại đồ hộp hư hỏng gây phồng hộp Nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp vi sinh vật: 2.3.1.1 Do trùng không đủ chế độ... Hoặc xếp hộp vào giỏ trùng vận chuyển trước trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc áp suất hộp lớn, trùng sản phẩm giản nở làm căng phồng hộp, làm hở mối ghép kín hộp SVTH: Lớp:08H2A Đồ án công nghệ I