TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: Trần Quyết Thắng LỚP: 07CDNKN1- Nhóm Trần trung Hiếu Nguyễn Thị Ngọc Anh Dương Thị Bích Huệ Đoàn Trang Mỹ Huyền 3302140424 3305140009 3305140401 3305140459 TP.HCM, 11/2015 GVHD: Trần Quyết Thắng Môn: Công Nghệ Chế Biến TP Bảng Phân Công Nhiệm Vụ Tên thành viên Trần Trung Hiếu (nhóm trưởng) Nhiệm vụ - Nguyễn Thị Ngọc Anh - Dương Thị Bích Huệ Đoàn Trang Mỹ Huyền BÀI BÁO CÁO - Phân công nhiệm vụ cho thành viên Viết báo word Chụp hình công đoạn tiến hành (chèn vào báo cáo word cho thêm sinh động) Phụ làm công đoạn cần nhiều người Rửa phần dụng cụ kết thúc Trực tiếp làm công việc thực hành (nấu,nướng, ) Mua nguyên liệu thứ cần thiết Rửa phần dụng cụ kết thúc Thư ký (ghi lại bước tiến hành, nguyên liệu chuẩn bị ) Phụ làm công đoạn cần nhiều người Rửa phần dụng cụ kết thúc Trực tiếp làm công việc thực hành (hấp, chiên ) Chụp hình công đoạn tiến hành (chèn vào báo cáo word cho thêm sinh động) Phụ làm công đoạn cần nhiều người Rửa phần dụng cụ kết thúc NHÓM GVHD: Trần Quyết Thắng Môn: Công Nghệ Chế Biến TP Bảng Đánh Gía Kết Qủa Thực Hành Từng Thành Viên Tên thành viên Điểm Nhận xét (Nhóm trưởng) - Trần Trung Hiếu (nhóm trưởng) B - Nguyễn Thị Ngọc Anh A+ - - Dương Thị Bích Huệ B+ - - Đoàn Trang Mỹ Huyền BÀI BÁO CÁO Chưa tận tâm cho nhóm nhỏ (do nhóm trưởng nhóm lớn, nên làm nhiều việc không đem lại lợi ích cho nhóm nhỏ) Tay chân vụng - không giúp nhiều cho nhóm Không đưa nhiều ý kiến học (không nắm kĩ nội dung bài) Rất tích cực hoạt động (hình thích môn này) Hiểu sâu , vận dụng vào tốt – mở rộng thêm số phần Kết thúc thầy khen ( làm đồ thực phẩm ngon) Còn có tính tự cao,quát nạt, bắt người khác nghe lời lúc làm sản phẩm (nhưng phần nhỏ - ưu điểm che hết) Ghi chép tỉ mỉ, rõ ràng (các bước tiến hành, nguyên liệu, thời gian ) Chưa thực tích làm lúc chuẩn bị dụng cụ (lơ bạn lấy dụng cụ , nghĩ vu vơ, thiếu tập trung) Hỗ trợ nhiệt tình cho bạn Ngọc Anh A - Đưa số ý kiến hay (giúp cải thiện thời gian làm thực hành, thêm hương vị cho sản phẩm ) - Lưu lại bước tiến hành cụ thể, sinh động [giúp em (Hiếu) làm báo cáo sinh động] - Có ngôn từ thiếu tính hoạt động nhóm, tranh luận NHÓM GVHD: Trần Quyết Thắng Môn: Công Nghệ Chế Biến TP nhiều với bạn Ngọc Anh (tranh luận sai qui tắc) BÀI BÁO CÁO NHÓM GVHD: Trần Quyết Thắng Môn: Công Nghệ Chế Biến TP BÀI 1: SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ - Nguyên liệu - Các bước tiến hành - Khoai minh tươi: 02kg Bước1: Đem củ mì tươi cân lại để biết khối lượng xác Khối lượng 2,2kg Bước :đem rửa BÀI BÁO CÁO NHÓM GVHD: Trần Quyết Thắng - Môn: Công Nghệ Chế Biến TP Bóc vỏ - Cân lại khối lượng vỏ 0,48kg ( 2,2 – 0,48 = 1,72kg - Ngâm củ mì nước (trích li độc tố khỏi củ mì) khoảng 15phút BÀI BÁO CÁO NHÓM GVHD: Trần Quyết Thắng Môn: Công Nghệ Chế Biến TP - Đem mài nhuyễn ( phòng thực hành dụng cụ mài nên đem cắt nhỏ) - Sau đem xay nhuyễn máy xay sinh tố (lúc xay nhớ thêm nước) - Xay xong đổ thao sau thêm nước vào BÀI BÁO CÁO NHÓM GVHD: Trần Quyết Thắng Môn: Công Nghệ Chế Biến TP - Sau đem lọc lấy nước rây ( rây thêm hai khăn vải – hạn chế tối đa bã rớt xuống dưới) - Lọc xong đem để lắng 30p lần thứ ( loại bỏ chất nhựa củ mì) - Đổ nước lấy phần lắng phía BÀI BÁO CÁO NHÓM GVHD: Trần Quyết Thắng Môn: Công Nghệ Chế Biến TP - Tiếp tục thêm nước vào, khuấy để lắng 30p lần hai 30phút - Sau lắng 30phút, đổ nước ra, ta thu tinh bột - Đem tinh bột thu cho vào thiết bị sấy nhiệt độ 1200C, thời gian 10phút (nếu thiết bị sấy – nhóm đem cho vào dụng cụ đựng đem nhà phơi nắng trực tiếp) BÀI BÁO CÁO NHÓM GVHD: Trần Quyết Thắng - Môn: Công Nghệ Chế Biến TP Thu 0,28kg tinh bột (sau phơi nắng) Sản phẩm nhận xét Sản phẩm Hiệu suất: Nhận xét: + Sản phẩm trắng, mịn không thua mua tiệm + Bước lọc lắng tốn thời gian (thời gian chết nhiều) + hiệu suất thấp + Sự khác khác nhóm độ trắng mịn bột mì (do trình làm chưa kĩ, nguyên liệu chưa tốt) BÀI 2: KỸ THUẬT SẢN XUẤT KẸO CHUỐI - Nguyên liệu Chuối xứ (chuối xiêm,chuối mốc) chín muồi : 0,300kg chuối khô : 250g Đường cát ( đường tán): 200g Mè trắng: 25g Dùa khô nạo: 100g Dùa rán bào miếng: 150g Đậu phộng; 30g Muối: 10g Dầu ăn tráng khuôn: 20 ml Gừng: 20g Bột năng: 30g Bao nilon Các bước tiến hành Bước 1: Sơ chế nguyên liệu: - Cho chuối vào máy xay, xay thành sợi nhỏ BÀI BÁO CÁO NHÓM GVHD: Trần Quyết Thắng Môn: Công Nghệ Chế Biến TP Bước 2: – Cho nước dừa gião đường vào chảo, đặc lên bếp nấu nhiệt đô 1150c, khoảng 10 phút nấu cho tan đường - Cho chuối khô xuây vào chảo đường sên khoảng 20 phút, chuối tan, cho thêm nước cốt dừa đặc vào khuấy khoảng 10-15 phút Cho thêm dừa nạo sợi, gừng cho khoảng 2g muối vào sên tiếp Bước 3: – Tiếp tục sên kẹo đặc lại, khuấy thấy nặng tay cho thêm đậu phộng vào, đảo thấy kẹo dẻo dính, nặng tay có màu nâu đỏ đẹp Bước 4: BÀI BÁO CÁO NHÓM GVHD: Trần Quyết Thắng Môn: Công Nghệ Chế Biến TP – Lót lớp nilon lên khay, quét lớp dầu ăn rải mè lên Đổ kẹo lên khay, dàn Ém chặt mặt kẹo rải tiếp lớp mè lên Trải tiếp lớp màng bọc thực phẩm lên mặt kẹo, dùng cán bột cán đều, ép phẳng mặt kẹo Bước 5: – Kẹo nguội hẳn cắt thành miếng vừa ăn, lăn qua lớp mè dùng giấy kiếng gói lại Sản phẩm nhận xét sản phẩm - Kẹo mềm,độ vừa phải Hương đặc trưng Màu đẹp BÀI BÁO CÁO NHÓM GVHD: Trần Quyết Thắng Môn: Công Nghệ Chế Biến TP BÀI 3: Kỹ Thuật Sản Xuất Bánh Quy - Nguyên liệu Các Bước tiến hành Bột mì số 8:150g Trứng gà: Bơ: 60g Đường cát: 60g Sữa bột: 30g Vani: gói - Đập trứng, đánh đến bọt - Tiếp đến cho đường bột vào đánh cho tan BÀI BÁO CÁO NHÓM GVHD: Trần Quyết Thắng Môn: Công Nghệ Chế Biến TP - Tiếp đến cho sữa bột nguyên kem vani vào: - Bơ đun nóng cho tan , sau cho vào bột nhào - Sau thành khối bột, đem khối bột cho vào khuôn, tạo hình BÀI BÁO CÁO NHÓM GVHD: Trần Quyết Thắng Môn: Công Nghệ Chế Biến TP - Sau đem nướng lò 30p nhiệt độ 2200C tăng nhiệt độ từ từ đến 3000C - Và kết quả: BÀI BÁO CÁO NHÓM GVHD: Trần Quyết Thắng - Môn: Công Nghệ Chế Biến TP Sản Phẩm nhận xét sản phẩm Bánh giòn, độ vừa phải, béo tí Màu sắc không sáng, nướng khét BÀI 4: SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ - Nguyên liệu Cách tiến hành - Cà chua 700g Hành tím xay 70g Tỏi xay 50g Đường 40-70g Bọt 15 – 20g Muối 40 – 60g Tinh bột bắp 15 – 25g Tiêu trắng 15 – 20g Cà chua rửa sau đun nước sôi để bóc bỏ BÀI BÁO CÁO NHÓM GVHD: Trần Quyết Thắng Môn: Công Nghệ Chế Biến TP - Bóc vỏ , tách riêng phần thịt phần hạt - Vỏ, hạt đem xay chung với thịt sau đem lọc, xay hành hành tỏi lọc lấy nước - Lọc xong nấu nước cà vs đường, muối, bột ngột theo tỉ lệ , cho nước hành tỏi vào BÀI BÁO CÁO NHÓM GVHD: Trần Quyết Thắng Môn: Công Nghệ Chế Biến TP - Khoảng 15phút cho bột hòa tan 50ml nước vào, khoảng 15phút cho tiêu vào - Chừng cô lại cho dầu ăn vào, sau để nguội vào chai chứa BÀI BÁO CÁO NHÓM GVHD: Trần Quyết Thắng - Môn: Công Nghệ Chế Biến TP Sản Phẩm nhận xét sản phẩm Màu sắc không đậm chất tạo màu Mùi nồng , vị vừa ăn BÀI 5: SẢN XUẤT BÁNH BAO HẤP a b - Nguyên liệu Vỏ bánh: Bột mì:400g Đường xay:120g Nấm men: 5g Bột nổi: 1g Nấm mèo: 3g Gia vị Bột năng: 1g Nhân bánh: Thịt nạt dăm: 200g Trứng cút: 10 Hành tây: ½ củ Các bước tiến hành: Lấy gói men bột thêm 200ml nước + 50g đường Sau cho vào bột Nhào đến không dính tay ( thêm khoảng bịch sữa tươi) BÀI BÁO CÁO NHÓM GVHD: Trần Quyết Thắng Môn: Công Nghệ Chế Biến TP - Thịt cắt miếng nhỏ + hành tỏi đem xay - Củ xoắn cắt nhỏ đêm xay , vắt lấy xác( tay Nắm bằm nhỏ sau đem phi hành tỏi trộn vào thịt xay lúc nảy - Cho gia vị theo tỉ lệ vào thịt xay trộn BÀI BÁO CÁO NHÓM GVHD: Trần Quyết Thắng Môn: Công Nghệ Chế Biến TP Lấy bột ép mỏng vừa bánh, sau cho nhân vào bánh, bắt bánh xếp ly phía cho túm lại, xoay tròn đều, cho bánh giấy vuông xếp vào nồi hấp - - cho nước vào 1/3 nồi, nấu sôi cho bánh vào hấp, 15p lấy bánh Khi ăn hấp lại cho nóng Sản Phẩm Nhận xét sản phẩm: - Bánh không trắng sáng - Có hương đặc trưng bánh bao - Nhân bánh nhạt - Vỏ bánh ngon BÀI : KỸ THUẬT LÀM GIÒ THỦ BÀI BÁO CÁO NHÓM GVHD: Trần Quyết Thắng Môn: Công Nghệ Chế Biến TP Nguyên liệu - kg thịt sống gồm: tai heo, thịt mũi, thịt nạc, lưỡi củ hành tím tỏi tiêu hạt tiêu bột nấm mèo đường muối bột nước mắm miếng chuối lau , bếp cho đổi màu, dây nilon để buộc dâu ăn túi nilon 0,5g Sơ chế thịt lợn làm giò thủ - Khi mua thịt rửa sạch, cạo hết lông chần qua nước sôi để khử mùi hôi - Sau chần thịt qua, thái nhỏ tai, mũi, lưỡi lợn (dài khoãng 5-7cm) Chú ý thái thịt mỏng để gói giò thủ dễ dàng hơn, lúc bỏ giò thủ dễ ăn nhiều BÀI BÁO CÁO NHÓM GVHD: Trần Quyết Thắng Môn: Công Nghệ Chế Biến TP Sơ chế nguyên liệu kèm cho vào giò thủ - Nắm mèo ngâm nước nóng cho nở cắt bỏ chân, rửa lại thái sợi Ướp gia vị + đường 2,5% + muối 1% + nước mắm 0,5% + bột 0,5% + tiêu hạt 0,1% ( ran vàng) + tiêu bột 0,1% ( ướp) + hành tím 2% ( bằm nhuyễn) + tỏi 100g bằm nhuyễn chia phần (ướp , phi ) Ướp nguyên liệu làm giò thủ - Cho thịt lợn tai mũi vào ướp gia vị, để xào giò thủ nêm thêm chưa vừa Muốn giò xào ngon bạn nên ướp thịt khoảng 20-30 phút cho thịt thủ ngấm gia vị - Xào giò thủ Cho dầu vào chảo đun nóng cho tỏi vào phi thơm, sau cho thịt tai mũi vừa ướp vào xào cho thêm 200ml nước Đảo tay xào để lửa vừa cho thịt chín sệt nước - Sau cho nấm mòe thái nhỏ vào xào cùng, tất nguyên liệu chín ngấm gia vị rắc chút hạt tiêu vào đảo tắt bếp BÀI BÁO CÁO NHÓM GVHD: Trần Quyết Thắng - Môn: Công Nghệ Chế Biến TP Gói giò thủ tay Cách gói giò thủ truyền thống dùng chuối xanh Khi vừa bắc chảo thịt xuống, đổ nhanh vào bột nilon cuộn lại đặc lên miếng chuối, phải gói giò thủ liền nóng để tất dính chặt vào Chú ý muốn giò thủ ngon, ăn sần sật, miếng thịt phải bó giò thật tay cột chặt dây - Sản Phẩm Nhận xét sản phẩm - Để qua đêm sản phẩm dai, giòn BÀI BÁO CÁO NHÓM GVHD: Trần Quyết Thắng - Môn: Công Nghệ Chế Biến TP Thơm tiêu vị nhạt Có cảm giác bị dính cắn  TỔNG KẾT - Để có ăn ngon cần hội tụ yếu tố sau: + thành thạo kỷ bếp + kỷ làm nhóm + Nắm vững quy trình thực + hiểu rõ tính chất nguyên liệu + nhiệt huyết siêng THE END BÀI BÁO CÁO NHÓM [...]... phẩm và nhận xét sản phẩm - Kẹo còn mềm,độ ngọt vừa phải Hương đặc trưng Màu khá đẹp BÀI BÁO CÁO NHÓM 2 GVHD: Trần Quyết Thắng Môn: Công Nghệ Chế Biến TP BÀI 3: Kỹ Thuật Sản Xuất Bánh Quy 1 - Nguyên liệu 2 Các Bước tiến hành Bột mì số 8:150g Trứng gà: 3 quả Bơ: 60g Đường cát: 60g Sữa bột: 30g Vani: 2 gói - Đập 3 quả trứng, đánh đều đến khi nổi bọt - Tiếp đến cho đường bột vào đánh cho tan BÀI BÁO CÁO... Trần Quyết Thắng Môn: Công Nghệ Chế Biến TP - Tiếp đến cho sữa bột nguyên kem và vani vào: - Bơ đun nóng cho tan ra , sau đó cho vào bột nhào ở trên - Sau khi thành khối bột, đem khối bột cho vào khuôn, và tạo hình BÀI BÁO CÁO NHÓM 2 GVHD: Trần Quyết Thắng Môn: Công Nghệ Chế Biến TP - Sau đó đem đi nướng trong lò 30p ở nhiệt độ 2200C tăng nhiệt độ từ từ đến 3000C - Và kết quả: BÀI BÁO CÁO NHÓM 2 GVHD:... ( thêm khoảng 1 bịch sữa tươi) BÀI BÁO CÁO NHÓM 2 GVHD: Trần Quyết Thắng Môn: Công Nghệ Chế Biến TP - Thịt cắt miếng nhỏ + hành tỏi đem đi xay - Củ xoắn cắt nhỏ đêm xay , vắt lấy xác( bằng tay Nắm bằm nhỏ sau đó đem phi hành tỏi trộn vào thịt đã xay lúc nảy - Cho gia vị theo tỉ lệ trên vào thịt xay trộn đều BÀI BÁO CÁO NHÓM 2 GVHD: Trần Quyết Thắng Môn: Công Nghệ Chế Biến TP Lấy bột ép mỏng vừa bánh,... thật chắc tay và cột chặt bằng dây - 4 Sản Phẩm và Nhận xét sản phẩm - Để qua 1 đêm sản phẩm dai, giòn BÀI BÁO CÁO NHÓM 2 GVHD: Trần Quyết Thắng - Môn: Công Nghệ Chế Biến TP Thơm của tiêu nhưng vị hơi nhạt Có cảm giác bị dính khi cắn  TỔNG KẾT - Để có được một món ăn ngon cần hội tụ các yếu tố sau: + thành thạo kỷ năng bếp + kỷ năng làm nhóm + Nắm vững quy trình thực hiện + hiểu rõ tính chất nguyên liệu... BÀI BÁO CÁO NHÓM 2 GVHD: Trần Quyết Thắng Môn: Công Nghệ Chế Biến TP - Bóc vỏ , và tách riêng phần thịt và phần hạt - Vỏ, hạt đem xay chung với thịt sau đó đem lọc, xay cả hành hành tỏi cũng lọc lấy nước - Lọc xong nấu nước cà vs đường, muối, bột ngột theo tỉ lệ ở trên , cho cả nước hành tỏi vào BÀI BÁO CÁO NHÓM 2 GVHD: Trần Quyết Thắng Môn: Công Nghệ Chế Biến TP - Khoảng 15phút thì cho bột năng hòa... 50ml nước vào, khoảng 15phút nữa thì cho tiêu vào - Chừng nào nó cô lại cho dầu ăn vào, sau đó để nguội vào chai chứa BÀI BÁO CÁO NHÓM 2 GVHD: Trần Quyết Thắng 3 - Môn: Công Nghệ Chế Biến TP Sản Phẩm và nhận xét sản phẩm Màu sắc không được đậm do không có chất tạo màu Mùi nồng , vị vừa ăn BÀI 5: SẢN XUẤT BÁNH BAO HẤP 1 a b 2 - Nguyên liệu Vỏ bánh: Bột mì:400g Đường xay:120g Nấm men: 5g Bột nổi: 1g Nấm...GVHD: Trần Quyết Thắng Môn: Công Nghệ Chế Biến TP - Dừa nạo vất lấy ½ chén nước cốt, ½ chén nước gião - Dừa rán bào thành miếng mỏng khoảng 3cm Đậu phông gan chín bóc vỏ tách làm đôi Mè đãi sạch rang vàng Đường tán giả nhỏ , gừng cạo sạch vỏ đem rửa và xắt sợi nhỏ Khây trải nylon ra thoa dầu và rắc 1 lớp mè mỏng BÀI BÁO CÁO NHÓM 2 GVHD: Trần Quyết Thắng Môn: Công Nghệ Chế Biến TP Bước 2: – Cho nước... cho nước vào 1/3 nồi, nấu sôi cho bánh vào hấp, 15p lấy bánh ra Khi ăn hấp lại cho nóng 3 Sản Phẩm và Nhận xét sản phẩm: - Bánh không được trắng sáng - Có hương đặc trưng của bánh bao - Nhân bánh hơi nhạt - Vỏ bánh ngon BÀI 6 : KỸ THUẬT LÀM GIÒ THỦ BÀI BÁO CÁO NHÓM 2 GVHD: Trần Quyết Thắng Môn: Công Nghệ Chế Biến TP 1 Nguyên liệu - 2 kg thịt sống gồm: tai heo, thịt mũi, thịt nạc, lưỡi củ hành tím tỏi... Quyết Thắng 3 - Môn: Công Nghệ Chế Biến TP Sản Phẩm và nhận xét sản phẩm Bánh giòn, độ ngọt vừa phải, hơi béo tí Màu sắc không sáng, nướng hơi khét BÀI 4: SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ 1 - Nguyên liệu 2 Cách tiến hành - Cà chua 700g Hành tím xay 70g Tỏi xay 50g Đường 40-70g Bọt ngọt 15 – 20g Muối 40 – 60g Tinh bột bắp 15 – 25g Tiêu trắng 15 – 20g Cà chua rửa sạch sau đó đun nước sôi để bóc bỏ BÀI BÁO CÁO NHÓM 2 GVHD:... ăn túi nilon 0,5g 6 cái 2 Sơ chế thịt lợn làm giò thủ - Khi mua thịt về rửa sạch, cạo hết lông rồi chần qua nước sôi để khử mùi hôi - Sau khi chần thịt qua, thái nhỏ tai, mũi, và lưỡi lợn (dài khoãng 5-7cm) Chú ý thái thịt mỏng để khi gói giò thủ sẽ dễ dàng hơn, lúc bỏ giò thủ ra cũng dễ ăn hơn nhiều BÀI BÁO CÁO NHÓM 2 GVHD: Trần Quyết Thắng Môn: Công Nghệ Chế Biến TP 2 Sơ chế nguyên liệu đi kèm cho ... NHÓM GVHD: Trần Quyết Thắng Môn: Công Nghệ Chế Biến TP nhiều với bạn Ngọc Anh (tranh luận sai qui tắc) BÀI BÁO CÁO NHÓM GVHD: Trần Quyết Thắng Môn: Công Nghệ Chế Biến TP BÀI 1: SẢN XUẤT TINH BỘT... nắng trực tiếp) BÀI BÁO CÁO NHÓM GVHD: Trần Quyết Thắng - Môn: Công Nghệ Chế Biến TP Thu 0,28kg tinh bột (sau phơi nắng) Sản phẩm nhận xét Sản phẩm Hiệu suất: Nhận xét: + Sản phẩm trắng, mịn... vào khuôn, tạo hình BÀI BÁO CÁO NHÓM GVHD: Trần Quyết Thắng Môn: Công Nghệ Chế Biến TP - Sau đem nướng lò 30p nhiệt độ 2200C tăng nhiệt độ từ từ đến 3000C - Và kết quả: BÀI BÁO CÁO NHÓM GVHD: Trần