TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGÔ THỊ MINH THO KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIỂN VÀ ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT TÔM SÚ PTO LUỘC ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CÓ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM Cần Thơ, TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẴM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHÉ BIẾN VÀ ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT TÔM SÚ PTO LUỘC ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CÓ PHÀN THỦY SẢN CAFATEX Giáo viên hướng Sinh viên thưc hiên:dẫn: Ngô Thị Minh Thơ MSSV: LT10043 Lớp: CB1008L1 Đoàn Anh Dũng Cần Tho, Luận văn đính kèm sau đây, với đề tài “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHÉ BIÉN VÀ ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT TÔM sú PTO LUỘC ĐỒNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX” sinh viên NGÔ THỊ MINH THO thực hội đồng chấm thông qua Luận vănluận tốt văn nghiệp Trường Đại Học cần Thơ Giáo viên hướng dẫn ĐOÀN ANH DŨNG cần Thơ, ngày tháng năm 2012 Chủ tịch hội đồng LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực đề tài tốt nghiệp em gặp không khó khăn, nhờ hướng dẫn thầy cô bạn bè giúp đỡ em hoàn thành đề tài Qua em xin chân thành cảm ơn : Cám ơn thây cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phâm, Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học ứng Dụng, Trường Đại học cần Thơ giảng dạy truyền đạt kiến thức bo ích cho em suốt thời gian học tập trường Cảm ơn Ban giám đốc Công ty cổ phần Thủy Sản Cafatex tạo điều kiện tốt để em hoàn thành đề tài công ty Qua em chân thành cảm ơn anh Lê Văn Công, anh Nguyễn Văn Nghệ, chị Ngô Thị Ngọc Châu anh chị Ban quản đốc phân xưởng chế biến anh chị nhân viên phòng Công Nghệ Kiểm Nghiệm tận tình giúp đỡ em suốt thời gian qua Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Thầy Đoàn Anh Dũng tận tình hướng dẫn em suốt trình làm luận văn TÓM LƯỢC Sau khảo sát quy trình sản xuất tính mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn chế biến tôm PTO luộc đông IQF công ty cố phần thủy sản Cafatex thu kết sau: Cùng kích cờ định mức công đoạn lặt đầu lớn nhất, công đoạn cấp đông nhỏ nhất, tôm lớn mức tiêu hao nguyên liệu tôm nhỏ: size 13-15 có mức tiêu hao thấp với định mức sản phẩm 1,77; size 21- 25 có mức tiêu hao lớn với định mức sản phấm 1,85 Định mức nguyên liệu phụ thuộc vào kích cở nêu trên, phụ thuộc vào kinh nghiệm, tay nghề công nhân Qua tiến hành thí nghiệm ta thấy nhừng công nhân có kinh nghiệm lâu năm làm định mức thấp so với công nhân có kinh nghiệm hơn, công đoạn lặt đầu lột PTO định mức công nhân có nhiều kinh nghiệm lâu năm 1,504 1,139 nằm định mức chuẩn công ty, định mức thấp so với hai công nhân có kinh nghiệm Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học cần Thơ DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT HOSO (Head On Shell-On shrimp): tôm nguyên (còn đầu, vỏ) HLSO (HeadLess Shell-On): tôm bỏ đầu phần vỏ thân đuôi đế nguyên PTO (Peeled Pail-On): tôm thịt rút tim, lột vỏ, chừa đốt cuối đuôi PD (Peeled and Deveined shrimp): tôm thịt lột vỏ hoàn toàn, rút tim PUD (Peeled and í/nDeveined shrimp): tôm thịt lột vỏ hoàn toàn, không rút tim EZP (Fasy Peeled): tôm lột không đầu đốt đuôi xẻ lưng đốt BM (Broken Meat): tôm bị gãy, dập nát trình chế biến IQF (/ndividually Ổuick Frozen): lạnh đông rời ỌC (Quality Control): kiểm soát chất lượng HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points): phân tích mối nguy kiểm soát điếm giới hạn tới hạn GMP (Good Manufacturing Practice): quy phạm sản xuất SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): quy phạm vệ sinh hay cụ thê quy trình làm vệ sinh thủ tục kiêm soát vệ sinh CCP (Critical Control Point): điểm kiểm soát quan trọng BRC (Pritish Petail Consortium): tiêu chuẩn hiệp hội nhà bán lẻ Anh IFS (international Food Standard): tiêu chuẩn thực phấm quốc tế NAFIQUAD (National Agro Forestry Fisheries Quality Assurance Department): cục quản lỷ chất lượng nông lâm sản thủy sản EU (Europe Union): liên hiệp Châu Âu Luận văn tốt nghiệp DANH SÁCH BẢNG Bảng 4.10 Bảng mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lột PTO theo công nhân.52 Trường Đại học cần Thơ Luận văn tôt nghiệp DANH SÁCH HÌNH 1.1 1.2 Hì nh Hì nh Hì nh Hì nh Hì nh Hì nh Hì nh Hì nh Hì nh Trường Đại học cần Thơ Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học cần Thơ 1.3 MỤC LỤC 1.4 1.5 1.6 PHỤ LỤC Error! Bookmark not defined Luận văn tốt nghiệp 1.7 Trường Đại học cần Thơ CHƯƠNG 1: ĐẶT VÁN ĐÈ 1.1 GIỚI THIỆU 1.8 Cùng với Sự phát triến ngành công nghiệp xuất khấu, ngành chế biến thủy sản có bước tiến vượt bậc nghiệp phát triển chung nước Đây ngành kinh tế mũi nhọn đất nước, hàng năm xuất khấu thủy sản đem lại nguồn ngoại tệ lớn cho nước ta, chiếm tỷ trọng lớn tống kim ngạch xuất Tính đến tháng 10 năm 2010 xuất thủy sản mang lại 4.039 tỷ USD, tôm mặt hàng thủy sản chủ lực, chiếm 41,7% tổng sản lượng xuất khấu Theo Bộ Nông Nghiệp - Phát Triển Nông Thôn, tháng đầu năm 2011, doanh nghiệp thủy sản xuất đạt 1,1 tỷ USD; tăng khoảng 22% so với kỳ năm ngoái 1.9 Ngày yêu cầu nước nhập khấu ngày khắt khe hơn, sản phấm thị trường ngày đa dạng, người tiêu dùng có nhiều lựa chọn, đặc biệt nhùng sản phẩm chất lượng mà giá hợp lỷ lưa chọn hàng đầu Vì vậy, bên cạnh việc tìm giải pháp đế hoàn thiện nâng cao chất lượng sản phấm, việc hạn chế tiêu hao nguyên liệu cần thiết để hạ giá thành sản phẩm nhằm đáp ứng tốt nhu cầu người tiêu dùng (sản phẩm ăn liền tiện lợi) tăng tính cạnh tranh với sản phâm khác thị trường Vì lỷ trên, nên em định chọn đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến định mức sản xuất tôm sú PTO luộc đông IQF công ty cổ phần thủy sản Cafatex” 1.2 MỤC TIÊU CỦA ĐÈ TÀI 1.10 Khảo sát quy trình sản xuất tôm sú PTO luộc tính định mức tiêu hao trình chế biến tôm sú PTO luộc thực tế công ty nhằm đề xuất biện pháp hoàn thiện quy trình sản xuất giảm chi phí sản xuất cho sản phẩm tôm sú PTO luộc đông IQF Công ty 1.3 NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI 1.11 Khảo sát quy trình chế biến tôm PTO luộc đông IQF để nắm thao tác, thông số kỹ thuật quy trình công đoạn 1.12 Tính định mức nguyên liệu công đoạn định mức thành phẩm theo kích cờ so sánh với định mức chuẩn Công ty 1.13 Tính định mức nguyên liệu công đoạn theo công nhân so sánh với định mức chuẩn Công ty 1.14 THỜI GIAN THỤC HIỆN Từ tháng 1/2012 đến tháng 4/2012 - • • Công ty cần có buổi giáo dục ý thức chấp hành quy định quản lý chất lượng sản xuất, nhằm đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, giúp công nhân hiểu rõ tầm quan trọng, ỷ nghĩa việc giảm định mức làm chí phí sản xuất giảm, giá thành sản phẩm giảm, làm tăng hiệu kinh doanh công ty góp phần tăng thu nhập cho người lao động 1.491 - Ngoài phải nghiên cứu định mức yếu tố khác như: Nghiên cứu định mức thiết bị khác Nghiên cứu định mức thời gian khác • Nghiên cứu định mức theo loại nguyên liệu, vùng nuôi tình trạng nguyên liệu khác 1.492 Đế từ mà ta biết tống yếu tố ảnh hưởng đến định mức nguyên liệu mà có biện pháp làm giảm định mức cho nguyên liệu hiệu 1.493 TÀI LIỆU THAM KHẢO Danh Lâm, 2010 Khảo sát quy trình chế biến so sánh định mức tôm sú tôm thẻ công đoạn sơ chế công ty cổ phần thủy sản Cửu Long Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành công nghệ thực phấm, Trường Đại học cần Thơ Nguyễn Văn Mười, 2007 Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ Nguyễn Hồng Thắm, 2008 Khảo sát quy trình công nghệ định mức hao hụt trình chế biến tôm PTO đông IQF công ty Cafatex, Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ Phan Thị Thanh Quế, 2005 Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Trường Đại học cần Thơ Phạm Văn Hợp, 2010 Khảo sát định mức nguyên liệu trình chế biến tôm PTO đông IQF Công Ty cổ Phần Thủy Sản STAPIMEX Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành chế biến Thủy sản, Trường Đại học cần Thơ Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004 Công nghệ lạnh thủy sản Nxb Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Trương Thị Mộng Thu, 2010 Giáo trình công nghệ chế biến lạnh thủy sản Văn Thị Bích Thùy, 2011 Khảo sát quy trình chế biến định mức sản xuất tôm PTO đông TQF tươi công ty cổ phần thủy sản CAFATEX 1.494 Đường http://vỉetfĩsh.orfì/2010ỉ202032340866p48c83/xuat-khauthu\-san-101.495 thang-dau-nam-tang- 16.htm PHỤ LỤC A PHỤ LỤC BẢNG A.l Các tiêu chuấn đánh giá chất lưọng tôm nguyên liệu (Nguồn: công ty cổ phần thủy sản cafatex) văn tôt nghiệp Trường Đại Học cần Thơ 1.654 Tên chỉLuận 1.655 Các yêu cầu mức cho phép tiêu 1.656 Độ tươi 1.657 Tươi tự nhiên, vỏ sáng bóng 1.651 1.652 1.653 Không chấp nhận tôm bị vết đen ăn sâu vào thịt Không chấp nhận tôm bị bệnh 1.658 1.659 Mùi vị 1.660 1.661 mùi lạ Mùi tự nhiên đặc trưng tôm Không chấp nhận tôm có mùi ươn hay Điều bảo quản kiện 1.663 Nhiệt độ thân tôm vận chuyển đến công ty phải 1.664 [...]... hao hụt trong quá trình chế biến tôm PTO đông IQF tại công ty Cafatex Ket quả nghiên cứu định mức tôm PTO ở các size 16-20, 21-25, 26-30 tại công đoạn lột PTO đều ở định mức 1,12 và hao hụt trong cấp đông là: 1,21; 1,43; 1,52 1.177 Phạm Văn Hợp, (2010) Khảo sát định mức nguyên liệu trong chế biến tôm PTO đông IQF tại Công Ty cổ Phần Thủy Sản STAPIMEX Kết quả nghiên cứu định mức tôm PTO ở các size 16-20,... về tôm được thực hiện như: 1.175 Danh Lâm, (2010) Khảo sát quy trình chế biến và so sánh định mức tôm sú và tôm thẻ trong công đoạn sơ chế tại công ty co phần thủy sản Củu Long Ket quả nghiên cứu định mức tôm PTO ở các size 16/20, 26/30 tại công đoạn lặt đầu, là 1,52; 1,66; tại công đoạn lột PTO: 1,13; 1,14 và cấp đông: 1,02; 1,03 1.176 Nguyễn Hồng Thắm, (2008) Khảo sát quy trình công nghệ và định mức. .. 26-30 tại công đoạn tại công đoạn lặt đầu: 1,61; 1,62; 1,64, tại công đoạn lột PTO: 1,14; 1,15; 1,16; tại công đoạn ngâm quay là 0,94; 0,93; 0,92 và hao hụt trong cấp đông là: 1,04; 1,05; 1,06 1.178 Văn Thị Bích Thùy, (2011) Khảo sát định mức nguyên liệu trong chế biến tôm PTO đông IQF tại Công Ty cổ Phần Thủy Sản CAFATEX Kết quả nghiên cứu định mức tôm PTO ở các size 1620, 21-25, 26-30 tại công đoạn... xuất khẩu chủ yếu như: Tôm đông block, tôm luộc đông IQF, tôm tươi đông IQF 2.1.4 Các sản phấm của công ty: 1.51 Các sản phẩm cá tra: - Cá nguyên con đông lạnh - Cá cắt khúc đông lạnh - Cá fille - Cá cắt miếng - Cá xiên que - Cá áo bột 1.52 Các sản phấm cá này được sản xuất chủ yếu sang Mĩ, Châu Âu, Nga 1.53 Các sản phẩm tôm: - Tôm đông block (HOSO, HLSO, PTO, PUD, PD) - Tôm luộc đông IQF (HLSO, PTO, ... 1.184 Tôm sú quảng canh size 13-15, 16-20, 21-25 (đại lỷ Phạm Văn Nghiệp, mua tại Phước Long, Bạc Liêu) PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 1 Tìm hiểu quy trình chế biến tôm sú PTO luộc đông IQF 1.185 Cách tiến hành: 1.186 Quan sát, tham gia vào quá trình sản xuất của công ty và ghi nhận lại các thông số kỹ thuật 1.187 Tham khảo ý kiến các nhân viên kỹ thuật (KCS, điều hành, ), và tài liệu của công ty 2 Khảo sát định. .. ty 2 Khảo sát định mức nguyên liệu (ĐMNL) trong quá trình sản xuất tôm sú PTO luộc đông IQF 2.1 Tính định mức nguyên liệu (ĐMNL) trong quả trình sản xuất tôm sú PTO luộc đông IQF theo kích cỡ 1.188 Yếu tố thay đổi: kích cỡ tôm với 3 cỡ: 13- 15, 16 - 20, 21 - 25 1.189 Yeu tố cố định: thời điểm lấy mẫu, công nhân, thiết bị ngâm quay, thiết bị cấp đông Cách chọn công nhân: chọn những công nhân lành nghề,... hình thành và phát triến của Công ty 1.16 Tiền thân của công ty cố phần Thủy Sản Cafatex là xí nghiệp đông lạnh thủy sản lĩ được thành lập vào tháng 5 năm 1978 trực thuộc liên hợp công ty thủy sản xuất nhập khẩu Hậu Giang 1.17 Năm 1989 từ một đơn vị chế biến và cung ứng hàng thủy sản Hậu Giang thành một đơn vị độc lập 1.18 Tháng 07 năm 1992 sau khi Hậu Giang cũ tách ra thành 2 tỉnh cần Thơ và Sóc Trăng,... 1.148 Định mức nguyên liệu = 1.149 Khối luợng sản phẩm Công thức của từng công đoạn : Mn = — 1.151 mn> 1.152 Mn: là định mức của từng công đoạn 1.153 mnl: khối luợng ban đầu của từng công đoạn 1.154 mtp: là khối luợng thành phẩm của từng công đoạn 1.155 Công thức tính định mức của thành phấm : M = Mi X M2X X Mn M: là định mức của thành phẩm 1.156 M|: Là định mức ở công đọan 1 1.157 M2: là định mức ở công. .. Thơ Tôm sau 1.216 1.217 Hình 3.5 So' đồ bố trí thí nghiệm 5 1.218 So sánh lại với định mức chuân của công ty f) Tính đinh mức của sàn phẩm theo kích cở 1.219 Định mức sản phẩm = ĐMNL1* ĐMNL2* ĐMNL3 * ĐMNL4* ĐMNL5 3.2.2.2 Tỉnh định mức nguyên liệu (ĐMNL) trong quả trình sản xuất tôm PTO luộc đông ỈQF theo công nhân 1.220 Yeu tố thay đối: công nhân (3 người, với số năm kinh nghiệm lần lượt là 1 năm (công. .. Trăng, theo quyết định số 116/QĐ UBT 92 của ủy Ban tỉnh cần Thơ kí ngày 01 tháng 07 năm 1992 đã quyết định thành lập xí nghiệp chế biến thủy sản cần Thơ trên cơ sở xí nghiệp II, là đơn vị chuyên sản xuất và cung ứng sản phấm thủy sản đông lạnh cho hệ thống Seaprodex Việt Nam xuất khẩu 1.19 Tháng 3 năm 2004 theo chủ trương của Chính phủ công ty chuyển từ doanh nghiệp nhà nước sang công ty cố phần hoạt động ... biến định mức sản xuất tôm sú PTO luộc đông IQF công ty cổ phần thủy sản Cafatex 1.2 MỤC TIÊU CỦA ĐÈ TÀI 1.10 Khảo sát quy trình sản xuất tôm sú PTO luộc tính định mức tiêu hao trình chế biến tôm. .. DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẴM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHÉ BIẾN VÀ ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT TÔM SÚ PTO LUỘC ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CÓ PHÀN THỦY SẢN CAFATEX Giáo viên hướng Sinh... tôm sú PTO luộc thực tế công ty nhằm đề xuất biện pháp hoàn thiện quy trình sản xuất giảm chi phí sản xuất cho sản phẩm tôm sú PTO luộc đông IQF Công ty 1.3 NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI 1.11 Khảo sát