TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THỨC PHẨM VÕ THỊ TUYẾT VÂN MSSV: LT10055 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA, PATÊ, GIÒ THỦ TẠI CÔNG TY CỎ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU SA GIANG VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM Mã ngành: 08 Giáo viên hướng dẫn PGS.TS Nguyễn Minh Thủy TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẨM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẴM Mã ngành: 08 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA, PATÊ, GIÒ THỦ TẠI CÔNG TY CỎ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU SA GIANG VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM Giảo viên hưởng dẫn PGS.TS NGUYỄN MINH THỦY VÂN Sinh viên thưc hiên VÕ THỊ TUYẾT MSSV: LT10055 Luận văn tôt nghiệp khóa LT36-2012 Trường Đại học cẩn Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài:"KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA, PATÊ, GIÒ THỦ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẤU SA GIANG VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHÁM” sinh viên Võ Thị Tuyết Vân thực hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn PGS.TS Nguyễn Minh Thủy Cần Thơ, ngày tháng năm 2012 Chủ tịch hội đồng Giáo viên phản biện Luận văn tôt nghiệp khóa LT36-2012 Trường Đại học cẩn Thơ LỜI CẢM ƠN Sau thời gian học lỷ thuyết nhà trường giới thiệu đến thực tập Công ty cổ phần xuất nhập Sa Giang, em tích lũy thêm nhiều kiến thức thực tế hữu ích để hoàn thành báo cáo thực tập công việc cho tương lai Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: - Quý thầy cô trường Đại Học cần Thơ, khoa Nông Nghiệp Sinh Học ứng Dụng, môn Công Nghệ Thực Phẩm tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức lý thuyết kinh nghiệm thực tế thời gian em học trường - Cô Nguyễn Minh Thủy giúp đờ em giải khó khăn thời gian thực tập hoàn chỉnh quyến báo cáo Ban Giám Đốc Công ty cổ Phần xuất nhập Sa Giang cô chú, anh chị đơn vị tận tâm nhiệt tình giúp đỡ suốt trình thực tập - Kính chúc Quý thầy cô khoa Nông Nghiệp Sinh Học ứng Dụng anh, chị Công ty dồi sức khỏe công tác tốt Luận văn tôt nghiệp khóa LT36-2012 Trường Đại học cẩn Thơ TÓM LƯỢC Với mục đích tìm hiểu quy trình sản xuất loại sản phẩm từ thịt heo, bổ sung chất phụ gia để cải thiện cấu trúc làm đa dạng hóa sản phẩm Trên co sở đó, đề tài khảo sát quy trình sản xuất chả lụa, patê, giò thủ công ty cổ phần xuất nhập Sa Giang hiệu suất thu hồi sản phẩm đuợc thực Đe tài khảo sát thời gian tháng công ty cô phần xuất nhập khấu Sa Giang, số liệu số liệu thực tế lấy từ quy trình sản xuất chả lụa, patê, giò thủ công ty Ket thí nghiệm cho thấy: Hiệu suất thu hồi chả lụa 94,78%, tỉ lệ hao hụt 5,22% không đáng kể Hiệu suất thu hồi patê 75,42%, tỉ lệ hao hụt 24,58%, chủ yếu công đoạn xử lý da heo nước luộc Hiệu suất thu hồi giò thủ 85,56%, tỉ lệ hao hụt 14,44%, hao hụt công đoạn xử lý lỗ tai heo chắt nước đòn giò thủ sau luộc Do chả lụa, patê, giò thủ tính hiệu suất thu hồi so với nguyên liệu ban đầu nên tỉ lệ hao hụt tập trung chủ yếu vào công đoạn xử lý nguyên liệu MỤC LỤC Trang Luận văn tôt nghiệp khóa LT36-2012 Trườìĩg Đại học cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Luận văn tôt nghiệp khóa LT36-2012 Trường Đại học cẩn Thơ DANH SÁCH HÌNH Luận văn tôt nghiệp khóa LT36-2012 Trườìĩg Đại học cần Thơ Luận văn tôt nghiệp khóa LT36-2012 Trường Đại học cẩn Thơ CHƯƠNG ĐẶT VÁN ĐÈ Với xã hội đại ngày nay, kinh tế đất nước ngày vào công nghiệp hoá, đại hoá, với tốc độ phát triển đó, nhu cầu chất lượng sống chất lượng dinh dưỡng người tăng cao, loại thực phẩm chế biến sẵn vừa đầy đủ chất dinh dường, nhiều chủng loại đa dạng lại đảm bảo vệ sinh chiếm thị hiếu người tiêu dùng Theo xu đó, Công ty cổ phần Xuất Nhập Khẩu Sa Giang mạnh dạn đầu tư cho đời nhiều sản phấm đa dạng Trong đó, mặt hàng lạnh với dòng sản phấm chả lụa, patê, giò thủ với công nghệ cao nhiều thiết bị đại ngày người tiêu dùng biết đến, ưa chuộng trở thành dạng sản phẩm có uy tín thị trường CHƯƠNG TỎNG QUAN VỀ CÔNG TY 2.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH Công ty Cô Phần xuất nhập khấu Sa Giang kê thừa từ xuởng bánh phồng tôm ông Lê Minh Triết bà Hồ Thị Son, xây dựng từ năm 1960 ngày giải phóng miền Nam Năm 1970 nhãn hiệu bánh phồng tôm Sa Giang đạt Huy chuơng bạc hội chợ OSAKA Nhật Bản, lúc Pháp thị trường xuất trước năm 1975 thương hiệu bánh phồng tôm Sa Giang người tiêu dùng nước ưa chuộng Ngày 28/12/1992, ƯBND tỉnh Đồng Tháp định thành lập Công ty xuất nhập khấu Sa Giang doanh nghiệp nhà nước Áp dụng HACCP chế biến thực phẩm mẻ, xa lạ nước nói chung Sa Giang nói riêng, với nổ lực mình, Sa Giang thực thành công chương trình quản lỷ chất lượng theo HACCP, nhằm đáp ứng quy định nghiêm ngặt Châu Âu điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm nước muốn xuất hàng vào thị trường EU Tháng 7/1997, Sa Giang trò' thành 18 doanh nghiệp Việt Nam cấp CODE xuất hàng Châu Âu Năm 1998 Công ty mở rộng thị trường, cải tiến mẫu mã, nâng cao chất lượng sản phấm Từ đó, uy tín thương hiệu bánh phồng tôm Sa Giang trở nên tiếng hon nước đặt biệt thị trường nước như: Anh, Pháp, Mĩ, Nhật, Hàn Quốc tạo điều kiện thuận lợi đế mở đầu cho trình hội nhập kinh tế quốc tế Tháng 6/2003, Công ty hoàn thành xây dựng tiếp tục đưa vào hoạt động Luận văn tôt nghiệp khóa LT36-2012 Trường Đại học cẩn Thơ nhà máy sản xuất bánh phồng tôm có công suất 2500 tấn/năm với vốn đầu tư 17 tỷ đồng (nay xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 1) Đen công suất hoạt động công ty 3300 tấn/năm Thực chủ trương cổ phần hoá doanh nghiệp, tháng 7/2004, ủy ban Nhân dân tỉnh Đồng Tháp thức định chuyến công ty xuất nhập khấu Sa Giang từ doanh nghiệp Nhà Nước thành Công ty Cô phần xuất nhập khấu Sa Giang, có chức hoạt động lĩnh vực sản xuất chế biến thực phẩm xuất nhập Tên giao dịch Công ty SAGTMEXCO.DONGTHAP Trụ sở thức đặt Lô CII-3, Khu Công Nghiệp c, Thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp Hiện xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 2, công ty có xí nghiệp thực phấm chi nhánh thành phố Hồ Chí Minh Ngoài ra, Công ty có tổ chức mạng lưới phân phối Hà Nội, TP.HCM số địa phương khác Công ty có nhiều khách hàng nước thị trường Châu Âu, số Quốc gia Châu Á Châu Mĩ 2.2 VỊ TRÍ ĐỊA LÍ CỦA CÔNG TY Luận văn tôt nghiệp khóa LT36-2012 Tên gọi : Công ty cổ phần xuất nhập Sa Giang Trường Đại học cẩn Thơ Tên giao dịch : SAGIMEXCO.DONGTHAP Trụ sỏ' Công ty Địa : Lô CII-3, Khu công nghiệp c, Thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp Số điện thoại: 067.3763155 - 067.3763154 - 067.3763153 - 076.3763454 Số Fax : 067.3763152 E-mail : sagiang@hcm.vnn.vn Website : www.sagiang.com.vn Các đơn vị, xí nghiệp trực thuộc công ty Chi nhánh TP.HCM Địa chỉ: số 119, đường Nguyễn Cửu Vân, phường 17, Quận Bình Thạnh, TP.HCM Điện thoại : 08.8405869 Số Fax : 84.5140264 E-mail : cnsagiang@hcm.vnn.vn Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang Địa : Lô CII-3, Khu công nghiệp c, Thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp Số điện thoại : 067.3762862 Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang Địa : 88/6, Trần Hưng Đạo, Phường 1, Thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp Số điện thoại: 067.3861809 Số Fax : 067 3861807 Xí nghiệp thực phẩm Địa : 88/6, Trần Hưng Đạo, Phường 1, Thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp Số điện thoại : 067.3864987 Số Fax :067 3763152 Luận văn tôt nghiệp khóa LT36-2012 2.3 CÁC SẢN PHẤM CỦA CÔNG TY Trường Đại học cẩn Thơ Sa Giang có loại sản phẩm đa dạng (hình 1) từ thuỷ hải sản, thịt, bột mì, bột gạo như: - Bánh phồng tôm, bánh phồng cá, bánh phồng mực, bánh phồng đặc biệt, bánh phồng đặc sản, bánh phồng thượng hạng, bánh phồng hảo hạng, bánh phồng cao cấp, bánh tứ quý - Hủ tiếu, bánh canh, đu đủ sấy, rượu, nước uống đóng chai - Chả lụa, giò thủ, patê (da bao), khô cá gia vị, khô heo ăn liền Hiện đội ngũ cán kỹ thuật công ty không ngừng nghiên cứu thêm sản phẩm mới, cải tiến chất lượng, mẫu mã nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng khách hàng Luận văn tôt nghiệp khóa LT36-2012 Hình 1: Một số sản phắm công ty Trường Đại học cẩn Thơ 2.4 THIẾT KÉ VÀ TỔ CHỨC NHÀ MÁY So’ đồ mặt 2.4.1 Sơ đồ mặt nhà máy trình bày hình Đưõug Trán Himg Đạo cổnẹ SI Phon g che bien 10 Patê Phòn g chẽ biên chã Kho Lạnh CÓOH phu Phòng bao gói 11 ▼ Hình 2: So' đồ mặt nhà máv Sa ỉ-Máy xay thịt; 2-Máy bơmSông thịt; 3-Máy trộn gia vị; 4,5-Máy cắt mỏng thịt; ■ 6-Máy xay nước đá; 7-Bồn nước; 8-Bàn; 9-Tủ lạnh; 10-Vòì nước Co' cấu tổ chức Sơ đồ cấu tổ chức nhà máy trình bày hình 2.4.2 Cơ cấu quản lý Hình 3: Sơ đồ cấu tổ chức nhà máy [...]... máy sản xuất bánh phồng tôm có công suất 2500 tấn/năm với vốn đầu tư là 17 tỷ đồng (nay là xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 1) Đen nay công suất hoạt động của công ty là 3300 tấn/năm Thực hiện chủ trương cổ phần hoá doanh nghiệp, tháng 7/2004, ủy ban Nhân dân tỉnh Đồng Tháp chính thức ra quy t định chuyến công ty xuất nhập khấu Sa Giang từ doanh nghiệp Nhà Nước thành Công ty Cô phần xuất nhập khấu Sa. .. xuất nhập khấu Sa Giang, có chức năng hoạt động trong lĩnh vực sản xuất chế biến thực phẩm và xuất nhập khẩu Tên giao dịch của Công ty là SAGTMEXCO.DONGTHAP Trụ sở chính thức đặt tại Lô CII-3, Khu Công Nghiệp c, Thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp Hiện nay ngoài xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 1 và xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 2, công ty còn có một xí nghiệp thực phấm và một chi nhánh tại thành phố Hồ... ra đời nhiều sản phấm đa dạng Trong đó, mặt hàng lạnh với dòng sản phấm chả lụa, patê, giò thủ với công nghệ cao và nhiều thiết bị hiện đại ngày càng được người tiêu dùng biết đến, ưa chuộng và trở thành dạng sản phẩm có uy tín trên thị trường CHƯƠNG 2 TỎNG QUAN VỀ CÔNG TY 2.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH Công ty Cô Phần xuất nhập khấu Sa Giang kê thừa từ xuởng bánh phồng tôm của ông Lê Minh Triết và bà Hồ Thị... Ngoài ra, Công ty có tổ chức mạng lưới phân phối tại Hà Nội, TP.HCM và một số địa phương khác Công ty còn có nhiều khách hàng nước ngoài ở thị trường Châu Âu, và một số Quốc gia ở Châu Á và Châu Mĩ 2.2 VỊ TRÍ ĐỊA LÍ CỦA CÔNG TY Luận văn tôt nghiệp khóa LT36-2012 Tên gọi : Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang Trường Đại học cẩn Thơ Tên giao dịch : SAGIMEXCO.DONGTHAP Trụ sỏ' chính của Công ty Địa chỉ... Năm 1970 nhãn hiệu bánh phồng tôm Sa Giang đã đạt Huy chuơng bạc tại hội chợ OSAKA Nhật Bản, lúc đó Pháp là thị trường xuất khẩu chính và trước năm 1975 thương hiệu bánh phồng tôm Sa Giang rất được người tiêu dùng trong nước ưa chuộng Ngày 28/12/1992, ƯBND tỉnh Đồng Tháp quy t định thành lập Công ty xuất nhập khấu Sa Giang là doanh nghiệp nhà nước Áp dụng HACCP trong chế biến thực phẩm và cũng là đều... chung và đối với Sa Giang nói riêng, nhưng với nổ lực của mình, Sa Giang đã thực hiện thành công chương trình quản lỷ chất lượng theo HACCP, nhằm đáp ứng những quy định nghiêm ngặt của Châu Âu về điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các nước muốn xuất hàng vào thị trường EU Tháng 7/1997, Sa Giang trò' thành 1 trong 18 doanh nghiệp Việt Nam đầu tiên được cấp CODE xuất hàng đi Châu Âu Năm 1998 Công. .. càng đi vào công nghiệp hoá, hiện đại hoá, cùng với tốc độ phát triển đó, nhu cầu về chất lượng cuộc sống cũng như chất lượng dinh dưỡng của con người càng tăng cao, những loại thực phẩm chế biến sẵn vừa đầy đủ chất dinh dường, nhiều chủng loại đa dạng lại đảm bảo vệ sinh đã và đang chiếm thị hiếu của người tiêu dùng Theo xu thế đó, Công ty cổ phần Xuất Nhập Khẩu Sa Giang đã mạnh dạn đầu tư và cho ra... LT36-2012 2.3 CÁC SẢN PHẤM CỦA CÔNG TY Trường Đại học cẩn Thơ Sa Giang có các loại sản phẩm đa dạng (hình 1) từ thu hải sản, thịt, bột mì, bột gạo như: - Bánh phồng tôm, bánh phồng cá, bánh phồng mực, bánh phồng đặc biệt, bánh phồng đặc sản, bánh phồng thượng hạng, bánh phồng hảo hạng, bánh phồng cao cấp, bánh tứ quý - Hủ tiếu, bánh canh, đu đủ sấy, rượu, nước uống đóng chai - Chả lụa, giò thủ, patê (da... Châu Âu Năm 1998 Công ty mở rộng thị trường, cải tiến mẫu mã, nâng cao chất lượng sản phấm Từ đó, uy tín thương hiệu bánh phồng tôm Sa Giang trở nên nổi tiếng hon ở trong nước và đặt biệt là ở thị trường nước ngoài như: Anh, Pháp, Mĩ, Nhật, Hàn Quốc tạo điều kiện thu n lợi đế mở đầu cho quá trình hội nhập kinh tế quốc tế Tháng 6/2003, Công ty đã hoàn thành xây dựng và tiếp tục đưa vào hoạt động Luận... CII-3, Khu công nghiệp c, Thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp Số điện thoại: 067.3763155 - 067.3763154 - 067.3763153 - 076.3763454 Số Fax : 067.3763152 E-mail : sagiang@hcm.vnn.vn Website : www.sagiang.com.vn Các đơn vị, xí nghiệp trực thu c công ty Chi nhánh TP.HCM Địa chỉ: số 119, đường Nguyễn Cửu Vân, phường 17, Quận Bình Thạnh, TP.HCM Điện thoại : 08.8405869 Số Fax : 84.5140264 E-mail : cnsagiang@hcm.vnn.vn ... hóa sản phẩm Trên co sở đó, đề tài khảo sát quy trình sản xuất chả lụa, patê, giò thủ công ty cổ phần xuất nhập Sa Giang hiệu suất thu hồi sản phẩm đuợc thực Đe tài khảo sát thời gian tháng công. .. MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẨM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẴM Mã ngành: 08 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA, PATÊ, GIÒ THỦ TẠI CÔNG TY CỎ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU SA GIANG VÀ HIỆU SUẤT THU. .. văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài:"KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA, PATÊ, GIÒ THỦ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẤU SA GIANG VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHÁM” sinh viên Võ Thị Tuyết Vân thực