TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THỤC PHÀM NGUYỄN THỊ MỸ TIÊN KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHÉ BIÉN GẠO TRẮNG, THAY ĐỔI CÁC CHỈ TIÊU QUA TỪNG CÔNG ĐOẠN VÀ Độ ẮM ẢNH HƯỞNG ĐÉN TỈ LỆ THU HỊI THÀNH PHỤ PHẨM TẠI CHỢ TRUNG TÂM NƠNG SẢN THANH BÌNH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỲ sư Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM Giáo viên hướng dẫn Ths Nguyễn Thị Thu Năm Luận văn tốt nghiệp Đụi học khóa 36 Liên Thông Trường Đại học cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát qui trình chế biến gạo trắng, thay đối tiêu qua công đoạn chế biến ảnh hưởng độ ấm đến tỉ lệ thu hồi thành phụ phấm Chọ' trung tâm nơng sản Thanh Bình” sinh viên Nguyễn Thị Mỹ Tiên thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hưóng dẫn Cần Thơ, ngày tháng .năm 2012 Luận văn tốt nghiệp Đụi học khóa 36 Liên Thông Chủ tịch hội đồng Trường Đại học cần Thơ Luận văn tốt nghiệp Đụi học khóa 36 Liên Thơng Trường Đại học cần Thơ LỜI CẢM ƠN Tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến quỷ Thầy Cô môn Công nghệ thực phẩm trường Đại học cần Thơ giảng dạy truyền đạt kiến thức quý báo cho suốt thời gian theo học trường Xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Thu Thủy quan tâm giúp đờ nhiều để tơi hồn thành luận văn Tơi xin gởi lời cảm ơn đến Chợ trung tâm nông sản giúp đỡ tạo điều kiện cho thực tập Cám ơn đến tất Cô, Chú, Anh, Chị ban lãnh đạo cán công nhân viên Chợ nhiệt tình hướng dẫn giúp đỡ suốt thời gian thực tập Xin chân thành cảm ơn nhiều! TÓM LƯỢC Lúa gạo nguồn lương thực bữa ăn hàng ngày người Việt Ngày nay, sản lượng gạo có tăng chất lượng gạo cịn thấp Luận văn tốt nghiệp Đụi học khóa 36 Liên Thơng Trường Đại học cần Thơ trình sản xuất cần phải kiếm tra chặt chẽ qui trình chế biến tiêu chất lượng Việc chọn lựa gạo nguyên liệu đưa vào sản xuất yếu tố quan trọng Phấm chất gạo nguyên liệu đánh giá qua hàng loạt tiêu như: độ ẩm, hạt nguyên, rạn gãy, bạc bụng, đỏ sọc đỏ Nhưng tiêu trên, độ ấm vấn đề nhà chế biến quan tâm tác động trực tiếp đến trình chế biến, ảnh hưởng đến phẩm chất gạo thành phẩm, suất thiết bị tỉ lệ thu hồi phụ phẩm ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm Bên cạnh trình chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm, tiêu nhiều bị biến đổi Qua q trình nghiên cứu tiến hành thí nghiệm, thu số kết sau: - Tìm hiếu qui trình cơng nghệ thiết bị phục vụ trình chế biến Chợ - Khảo sát thay đối tiêu qua cơng đoạn chế biến nhằm kiếm sốt trình chế biến chặt chẽ đe làm giảm hao hụt đồng thời làm tăng chất lượng gạo thành phẩm Cụ thể tiêu như: độ ẩm, hạt nguyên, tấm, bạc bụng, rạn gãy, hạt đỏ sọc đỏ thay đoi qua cơng đoạn Thí nghiệm tiến hành với lần lặp lại loại nguyên liệu tiêu có thay đổi theo cơng đoạn, độ ấm giảm từ nguyên liệu đến thành phấm, hạt nguyên giảm sau xát trắng tăng cơng đoạn lau bóng, tách giảm sấy Chỉ tiêu rạn gãy, bạc bụng đỏ, sọc đỏ giảm xát trắng Còn tiêu tăng sau qua xát trắng giảm tách - Sau khoảng thời gian theo dõi độ ấm khác nhau, nhận thấy độ ấm 17,5% có tỉ lệ thu hồi gạo thành phẩm cao nhất, ngược lại tỉ lệ tấm, cám thu hồi thấp tỉ lệ tống thu hồi cao MỤC LỤC Luận văn tốt nghiệp Đụi học khóa 36 Liên Thơng Trường Đại học cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng Trang 3.1 1.1 3.2 3.3 DANH SÁCH HÌNH Hình Trang 2.1 3.1 Luận văn tốt nghiệp Đại học khỏa 36 Liên Thông Trường Đụi học cần Thơ CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 2.2 Việt Nam nước nông nghiệp, lúa nguồn nguyên liệu người nơng dân Từ hạt lúa người nông dân thu hoạch về, qua xay xát chế biến trở thành hạt gạo trắng sản phấm khác phục vụ cho đời sống ngày người, nguồn thu nhập chủ yếu bà nơng dân nguồn hàng xuất khấu nước ta Trong giai đoạn công nghiệp hóa đại hóa, cơng nghệ sản xuất lưong thực phát triển rộng rãi Ngày nay, suất lúa nước nói chung đồng sơng Cửu Long nói riêng tăng lên nhiều so với năm trước Do đó, hàng loạt nhà máy đời với đội ngù cán có kinh nghiệm kiến thức chuyên môn cao, nhằm nâng cao chất lượng giá trị thương phẩm hạt gạo thị trường nước 2.3 Tuy nhiên, công nghệ chế biến bảo quản gạo hạn chế gây nên tốn thất sau thu hoạch, làm giảm giá trị thương phẩm giá trị kinh tế giảm Bởi vậy, vấn đề cần đặt phải ln theo dõi kiếm sốt chặt chẽ qui trình sản xuất, tiêu chất lượng từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm, song song tiêu độ ấm ảnh hưởng lớn đến trình chế biến tỉ lệ thu hồi, tỉ lệ phụ phẩm giá trị kinh tế Do đó, mục tiêu nghiên cứu đề tài là: 2.4 + Tìm hiểu qui trình cơng nghệ thiết bị phục vụ trình sản 2.5 xuất 2.6 + Khảo sát thay đối tiêu chất lượng qua công đoạn chế biến 2.7 + Khảo sát ảnh hưởng độ ấm nguyên liệu đến tỉ lệ thu hồi thành phụ phẩm 2.8 CHƯƠNG GIỚI THIỆU VÈ NHÀ MÁY 2.1 GIỚI THIỆU VÈ CHỢ TRUNG TÂM NƠNG SẢN THANH BÌNH 2.1.1 Lịch sử hình thành Chọ' trung tâm nơng sản Thanh Bình 2.9 Tên đơn vị: Chợ trung tâm nơng sản Thanh Bình 2.10 Tên giao dịch: Chợ trung tâm nơng sản Thanh Bình 2.11 Địa chỉ: Âp Tân Đơng A, thị trấn Thanh Bình, huyện Thanh Bình, Tỉnh Đồng Tháp Điện thoại: (067)3835333, Fax: (067)3835343 Email: chottnstb@yahoo.com.vn Mã số thuế: 0300613198010 2.12 Đồng sông Cửu Long vựa lúa nuớc chiếm 52% tổng diện tích gieo trồng sản lượng lúa, chiếm gần 100% sản lượng lúa gạo xuất khấu nước Đồng Tháp tỉnh nơng nghiệp, lúa đóng vai trò chủ đạo chiếm tỷ trọng lớn kinh tế tỉnh ngày phát triển Tuy nhiên dù sản lượng hàng năm có tăng chất lượng lúa gạo thấp, chủng loại cịn chưa đáp ứng yêu cầu cạnh tranh xuất khấu gạo thị trường giới Do sản lượng nhu cầu thiết bị máy móc ngày tăng nên ngày 10/11/1990 theo định số: 86/QĐTL ủy Ban Nhân Dân Tỉnh Đồng Tháp thành lập Công Ty xuất nhập khấu lương thực vật tư nông nghiệp Đồng Tháp, với hoạt động mua bán lương thực, vật tư ngành nông nghiệp nước trục tiếp xuất khấu mặt hàng lương thực, thực phấm gạo, 2.13 Đen năm 1995, Công ty xuất nhập lương thực vật tư nơng nghiệp Đồng Tháp thức thành viên Tổng Công ty lương thực Miền Nam theo định số: 45/TCT/TCLĐ ngày 25/11/1995 Tổng Công ty lương thực Miền Nam 2.14 Trước thực trạng sản xuất tiêu thụ gạo đại tham quan học hỏi mơ hình sản xuất lương thực Thái Lan, nước có kim nghạch xuất gạo đứng đầu giới thấy mơ hình xây dựng Chợ trung tâm nơng sản có hiệu phù hợp với thực tiễn nước ta 2.15 Theo định số 223/QĐ-TTG Chính Phủ, Bộ Nơng Nghiệp Phát triển Nông thôn đạo Tông Công ty lương thực Miền Nam bàn với UBND tỉnh đồng tháp xây dựng thí điếm Chợ trung tâm nơng sản Trước mắt cho xây dựng Chợ thí điểm tỉnh có lượng lúa hàng hóa lớn (Long An, Tiền Giang Đồng Tháp) 2.16 2.17 Thực chủ trương Tơng Cơng ty lương thực Miền Nam giao cho Công ty xuất nhập lương thực vật tư nông nghiệp Đồng Tháp tiến hành xây dựng Chợ 2.18 trung tâm nơng sản Thanh Bình nhằm mục đích góp phần cải thiện cấu kinh tế, cải tạo giống lúa có chất lượng cao, tăng thu nhập cho người trồng lúa, tăng kim ngạch xuất khẩu, tạo động lực góp phần tăng trưởng kinh tế cho tỉnh nhà nói riêng nước nói chung Chợ đầu mối nơng sản thành lập với tên gọi Chợ trung tâm nơng sản Thanh Bình theo định số: 30/QĐ-CTLT ngày 17/02/2005 Công ty xuất nhập lương thực vật tư nông nghiệp Đồng Tháp 2.19 Ke từ ngày 01/07/2006 Công ty đơn vị trực thuộc Tổng Công ty lương thực Miền Nam hạch toán phụ thuộc theo mơ hình chun đơi Cơng ty mẹ Cơng ty nên đổi tên Công ty lương thực Đồng Tháp 2.20 2.1.2 Vị trí địa lý Chợ trung tâm nơng sản Thanh Bình nằm thị trấn Thanh Bình giao thông thuận lợi đường thủy lẫn đường Khu đất dành cho quy hoạch Chợ giới hạn bởi: phía Bắc giáp với quốc lộ 30, phía Nam giáp nhánh Sơng Tiền thuận lợi cho việc xuất nhập hàng hóa, phía Tây giáp ruộng dân lị gạch, phía Đơng giáp xăng 2.21 2.1.3 • Quy mơ hoạt động sản phấm Chọ' Cơ sở hạ tầng trang thiết bị đầu tư 2.22 Sân phơi có diện tích rộng khoảng 33.222m2 2.23 Nhà lồng Chợ có diện tích khoảng OOOm2 2.24 Dây chuyền xay xát, lau bóng: tấn/giờ (01 dây chuyền) 2.25 Dây chuyền lau bóng gạo xuất với qui mơ: 8-12 tấn/giờ (02 dây chuyền) • vốn: Năm 2009, đơn vị có vốn sản xuất kinh doanh 150 tỉ đồng vốn cố định 30 tỉ đồng Là đơn vị trục thuộc Cơng ty nên đơn vị khơng có vốn lưu động Khi kỷ họp đồng thỏa thuận với số lượng bao nhiêu, tương ứng với giá trị Cơng ty chuyển tiền xuống để đon vị thu mua 2.26 • Các sản phẩm Chợ: Sản phẩm Chợ gạo qua lau bóng với đủ loại chất lượng: gạo 5%, 15%, 25% gạo thơm Lài 5% Xuất khấu chủ yếu sang nước: Indonesia, Malaysia, Nhật, Ân độ tiêu thụ nội địa số tỉnh Bình Dương, Bạc Liêu, Ben Tre Ngồi Chợ cịn nơi cung cấp mặt hàng: tấm, cám 2.27 2.351 3.5.7 Thùng sấy 2.352 Luận văn tốt nghiệp Đại học khỏa 36 Liên Thông 2.369 2.370 2.354 Trường Đụi học cần Thơ 2.353 Hình 3.16 Thùng sấy (Nguồn: Chợ trung tâm nơng sán Thanh Bình) Cấu tạo: Thùng sấy có dạng hình trịn bao quanh lưới thép có khoan lỗ nhỏ, có hai lớp lưới: lớp lưới nhỏ bên lớp lưới bao quanh phía ngồi Ngồi cịn có quạt phía dùng đe hút khơng khí thổi nóng từ lò than vào lớp lưới bên Lớp lưới bên hình trụ có nắp chụp đe cản gió từ lên Thường sử dụng loại từ 8-10 2.371 2.372 Hoạt động: Khi gạo từ trống phân ly chuyển vào thùng sấy phân tán thành lớp mỏng nhờ ống trụ lưới đặt thùng, ống trụ khơng có tác dụng chia gạo thành phần nhỏ dạng lóp mỏng mà lóp lưới trụ cịn có tác dụng tỏa khơng khí vào thùng sấy giúp gạo khơng khí tiếp xúc với Khi gạo vào đến 2/3 thùng tiến hành sấy Tùy thuộc vào độ ấm loại gạo mà ta tiến hành sấy gió, sấy lửa kết họp sấy gió với sấy lửa 2.373 + Sấy lửa: thùng sấy nối thông với phận cấp nhiệt dùng quạt hút, hút nóng lửa lên thùng sấy vào khối hạt Do chênh lệch nhiệt độ khối hạt khơng khí bên ngồi nên ấm khối gạo ra, thơng thường nhiệt độ sấy khoảng 45-60°C Nhiên liệu than đá, sấy xong mở van xả cho gạo hết 2.375 + Sấy gió: Tại thùng sấy gió nối với phận cung 2.374 cấp khơng khí dùng quạt thổi khơng khí lên thùng sấy đế làm nguội gạo sau qua sấy lửa làm giảm độ ẩm gạo xuống ngun liệu ban đầu có ấm độ thấp không Luận văn tốt nghiệp Đại học khỏa 36 Liên Thông Trường Đụi học cần Thơ Cần qua sấy lửa Tùy theo độ ẩm gạo thấp hay cao thời gian sấy khác để gạo thành phẩm đạt độ ẩm yêu cầu 2.376 2.377 Yêu cầu kỹ thuật: Luận tốtvới nghiệp Đại học khóa 36 Liên Thơng + Nhiệt độ sấy phải phùvăn hợp ấm độ đầu vào yêu cầu đầu củaTrường gạo Đại học cần Thơ sấy đạt yêu cầu độ ẩm 14-14,5% 2.378 2.379 + Cho gạo vào khoảng 2/3 thùng sấy tiến hành mở quạt sấy 2.380 - ưu nhược điểm: + Ưu điếm: Thiết bị đơn giản, dễ vận hành, chiếm diện tích, làm giảm độ ẩm gạo theo yêu cầu Gạo bị gãy, bị biến màu, giữ giá trị cảm quan cho gạo, độ đồng cao 2.381 2.382 + Nhược điểm: Gây tiếng ồn lớn, hoạt động thùng sấy chứa đầy nguyên liệu 3.5.8 Bồ đài 2.383 Cấu tạo: Gồm thân gàu làm thép có the điều chỉnh tuỳ theo yêu cầu, dây đai có bắt gàu múc thép, gàu cách khoảng 2(H 30cm có puli Puli truyền động quay nhờ động điện thông qua hộp giảm tốc, puli mắc vào phận căng đai có nhiệm vụ giữ cho đai có đủ độ căng cần thiết đảm bảo đủ lực ma sát đai puli 2.384 Hoạt động: Khởi động motor đế puli quay kéo theo chuyến động đai gàu Gàu tải múc nguyên liệu từ cửa nạp liệu từ phía chân gàu lên đô nguyên liệu sang thiết bị khác qua ống thoát liệu hai phương pháp chủ yếu nhờ lực ly tâm nhờ trọng lực Gàu chứa đầy nguyên liệu vào phần bán kính cong puli xuất lực ly tâm, có phương thay đổi liên tục theo vị trí gàu Họp lực lực ly tâm trọng lực nguyên liệu làm cho nguyên liệu văng khỏi gàu rơi xuống vào miệng ống dẫn nguyên liệu 2.385 2.386 Yêu cầu kỹ thuật: 2.387 + Gàu tải phải phù hợp với loại bồ đài 2.388 + Dây gàu phải thẳng không bị lệch với puly 2.389 + Các van chặn bồ đài phải đầy đủ kín 2.390 + Khe hở gàu le chặn gạo phải đảm bảo yêu cầu kỳ thuật Ưu - nhược điểm 2.392 + Ưu điểm: Thao tác vận hành dễ dàng, vận chuyển nhanh nguyên liệu từ thấp lên cao 2.393 Tuy nhiên tốn chi phí gàu tải làm thép không gỉ, vận chuyển 2.391 nguyên liệu dạng khô, rời 2.394 3.5.9 Băng tải 2.355 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Liên Thông 2.356 2.395 Trường Đại học cần Thơ Băng tải cao su dạng tron Băng tải gỗ Băng tải cao su dạng xương cá 2.357 Hình 3.17 Các loại băng tải 2.358 (Nguồn: Chợ trung tâm nông sản Thanh Bình) 2.396 Băng tải gỗ: 2.397 Cẩu tạo: Các thép liên kết với tạo thành khung đỡ chịu lực, khung có gắn động điện, hai đầu có gắn trục xích truyền động Bên khung chịu lực, có gắn bánh xe giúp băng tải di chuyến dễ dàng Trên mặt băng tải cấu thành nhũng gỗ, nhò' nhùng bulong mà gỗ gắn chặt vào xích băng tải 2.398 2.399 Nguyên tắc hoạt động: Cung cấp điện cho băng tải chuyến động, làm việc băng tải dịch chuyển gỗ nhờ giá đờ trục lăn để mang vật liệu từ nơi sang nơi khác 2.400 2.401 Yêu câu kỹ thuật: 2.402 + Xích tải hoạt động phải nằm không dao động qua lại 2.403 + Đảm bảo chế độ chạy hai chiều Ưu nhược điêm: 2.404 + Ưu điểm: mức độ an tồn cao, có the di chuyển, giá thành rẽ, công suất tải lớn + Nhược điếm: gây tiếng ồn, không vận chuyến hàng hóa dạng rời (thóc, gạo, tấm, cám ), cấu tạo phức tạp, thẻ gồ dề bị gãy, vận 2.405 chuyển nguyên liệu theo đường cong (Ngô Xuân Hoàng, 2009) 2.406 * Băng tải dạng cao su 2.407 Cẩu tạo: Luận nghiệp Đại học khóa 36 Liên Thơng Đại học cần Thơ Băng tải cao su có cấu văn tạo tốt tương tự băng tải gỗ, Trường gỗ thay cao su, mắc vào hai đầu puli Một hai puli nối với động điện, puli puli căng băng Thơng thường puli căng puli vị trí nạp liệu, cịn puli dẫn động vị trí tháo liệu Bên băng lăn giúp cho băng không bị trùng mang vật liệu Tấm băng vừa phận kéo, vừa phận tải liệu Tùy theo yêu cầu sử dụng mà chiều dài thay đối khác Trên bề mặt cao su thiết kế hai loại: 2.408 + Một loại cấu tạo gân dạng xương cá: để tạo độ bám, dùng để tải vật liệu dạng khối hay nơi có độ dốc cao 2.409 2.410 + Một loại cấu tạo mặt trơn: dùng đe vận chuyển vật liệu rời theo phương ngang Hoạt động: 2.411 Khi puli dẫn động quay kéo băng di chuyển, vật liệu chuyển động theo đưa vật liệu từ nơi đến nơi khác 2.412 Ưu nhược điểm: + Ưu điếm: không gây tiếng ồn lớn, vận chuyên nguyên liệu rời khối, vận chuyển hàng hóa lên cao, cấu tạo đơn giản 2.413 + Nhược điểm: giá thành cao, vận chuyển theo phương cong, cao su hay bị mịn bị trùng (Ngơ Xn Hồng, 2009) 2.414 2.415 3.6 CÁC BIẾN ĐỐI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Ớ giai đoạn bảo quản hạt gạo tiếp tục xảy số trình sinh lý, sinh hóa, ảnh hưởng đến khối lượng, phấm chất giá trị cảm quan sản phấm 2.416 Biến đôi sinh lý: Hạt gạo thể sống muốn trì sống phải thực q trình hơ hấp Trong q trình hơ hấp chất dinh dường hạt bị oxi hóa tạo thành lượng, phần cung cấp cho tế bào để trì sống, phần cịn lại mơi trường xung quanh Khi hạt chưa tách khỏi hạt hô hấp, tiêu hao chất dinh dưỡng, giai đoạn trình sinh tổng họp chất hữu xảy mạnh nên chất dinh dường hạt tăng dần Tuy nhiên, hạt chín tách khỏi q trình sinh tổng họp khơng cịn nừa, tổn thất chất dinh dường khơng bù đắp, nên khối lượng chất khô giảm q trình bảo quản Ngồi ra, hệ số hơ hấp cường độ hô hấp yếu tố quan trọng đế đánh giá q trình hơ hấp hạt Cường độ hô hấp hạt phụ thuộc vào độ ấm, nhiệt độ thời gian Neu độ 2.417 ấm nhiệt độ cao hạt hơ hấp mạnh, cần bảo quản hạt chế độ thích họp nhằm hạn chế q trình hơ hấp hạt 2.418 Biến đổi sinh hóa: Ớ hạt xảy biến đối sinh hóa mạnh chất hữu hạt có phân tử văn thấptốtbiến đồi Đại thành cao như: Luận nghiệp họcchất khóacó36phân Liên tử Thơng Trường Đại học cần Thơ chuyển hóa acid amin thành protein, chuyển đường thành tinh bột, tổng họp glycerin acid béo thành chất béo ,q trình chuyến hóa chất hừu kết hợp với nước Neu hàm ấm khối hạt thấp lượng nước ảnh hưởng đến chất lượng khối hạt, hàm ấm cao kết hợp với lượng nước thoát hô hấp với hoạt động vi sinh vật làm hỏng khối hạt Thời gian biến đối sinh hóa hạt phụ thuộc vào độ ấm hạt, nhiệt độ, độ ấm tương đối khơng khí (Phan Văn Việt, 2009) Cách xếp bảo quản gạo kho 2.419 Dựa vào nguyên lý : hạt trạng thái khô nghĩa nước tự hạt khơng có cịn lại q trình sinh hóa xảy chậm, vi sinh vật hơ hấp yếu nên khó phát triến làm biến chất hay hao hụt khối hạt Vì vật đế bảo quản phải đưa độ ẩm an toàn 14-14,5% 3.6.1 Yêu cầu việc chất bảo quản : Các bao gạo đưa vào bảo quản phải xếp thành lô theo loại, lô cách lô khoảng 50cm, gạo chất cách tường 0,5-lm đề tránh tượng hút ẩm từ tường, dãy cách dãy 2-3m để dễ kiểm tra q trình lưu kho số lượng lơ khơng 200 tấn, gạo loại chất tối đa 30 bao chất thành lóp kê palết 2.420 Hiện Chợ bảo quản gạo hình thức đóng bao chất chờ xuất Thường xếp gạo theo kiểu 4-6: lóp bao ngang, lớp bao xi với cách xếp gạo bị sạt bao gạo liên kết chặt chẽ lại với nhau, tiết kiệm diện tích có nhược điểm gạo thống gió 2.421 +Bao: loại thường sử dụng bao pp Bao phải cịn ngun vẹn, khơng bị rách nát, khơng nhiễm mốc, sâu mọt, hóa chất, may máy coton, trọng lượng tịnh 50kg Tấm loại chứa bao lành trọng lượng tịnh 50 kg 2.422 -I-Palet: dùng loại rộng 1,2m kê lót song song thường hướng theo chiều gió, cho gió lọt vào lớp đáy lô hàng đê tránh tượng tăng âm 2.423 2.424 Yêu cầu nhà kho bảo quản : 2.425 + Chống thấm nền, tường, mái, chống tượng dẫn ấm 2.426 + Ngăn chặn hạn chế không khí ấm xâm nhập vào kho đống hạt 2.427 + Cách nhiệt, nhiệt tốt thực phương pháp thơng gió tự nhiên 2.428 + Ngăn chặn sâu bọ, chim, chuột, có the sát trùng thuốc trừ sâu dạng xông dạng viên Cứ tháng lần phun định kỳ, Chợ Luận văn tốt nghiệp họcviên khóadùng 36 Liên Thơng Trường Đại học cần Thơ thường sử dụng loại thuốc Quickphot 56%Đại dạng để tiêu diệt sâu mọt, chuột 3.6.2 Hiện tượng xảy trình bảo quản biện pháp khắc phục • Hiện tượng men mốc Nguyên nhân: chủ yếu phát triển vi sinh vật Nấm mốc loài vi sinh vật phô biến loại hạt Một số loại nấm mốc thường gặp là: Aspergillus, Penicilium, Murco, Rhizopus Trong điều kiện nguyên liệu trạng thái khô độ ấm mơi trường khơng khí thấp, bào tử chúng trạng thái nghĩ nằm yên không hoạt động Khi gặp điều kiện thuận lợi nguyên liệu có độ ấm cao, bào tử bắt đầu phát triển sinh sản làm cho nguyên liệu bị chua có vị đắng, có mùi mốc nặng làm mùi tự nhiên khối hạt Bên cạnh nhiệt độ ảnh hưởng đến khối hạt hầu hết nấm mốc phát triển nhiệt độ 15-30°c với sinh trưởng thích hợp nhiệt độ 25-30°C Khi nhiệt độ tăng nấm mốc hoạt động mạnh nhiệt độ cao ức chế phát triển ức chế hoạt động enzyme 2.429 Khi bảo quản hạt thường xảy tượng như: mốc mặt khối hạt, mốc sát tường, mốc lớp sát kho 2.430 2.431 Biện pháp khăc phục: 2.432 + Tránh không bảo quản gạo kê chất sát tường tránh tượng đọng sưong + Nhà kho phải đảm bảo kín cửa kho hạn chế khơng khí xâm nhập từ ngồi vào kho khối hạt 2.433 2.434 + Sử dụng palết kê lót tránh tiếp xúc trực tiếp với kho + Trong bảo quản cần bố trí bao gạo cách hợp lý để dược thơng gió tránh ẩm mốc 2.435 • Hiện tượng âm vàng: Là tượng lớp nội nhủ chuyến từ trắng sang vàng Gạo bị biến vàng làm giảm giá trị sản phẩm màu sắc kém, dẻo, giảm giá trị dinh dưỡng thành phần protein thay đổi hàm lượng đạm giảm, tỉ lệ hạt vàng cao ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng 2.436 Nguyên nhân: Hiện tượng ẩm vàng sinh tượng bốc nóng khối hạt mà chủ yếu trình hô hấp phát triển vi sinh vật 2.437 2.438 + Hô hấp hạt: hạt hô hấp tiêu hao lượng vật chất khô giải phóng lượng dạng nhiệt + Hơ hấp vi sinh vật: nguồn nhiệt tạo hô hấp vi sinh vật nguồn nhiệt tạo nên bốc nóng khối hạt Khi hơ hấp vi sinh vật sử văn tốt phát nghiệp Đạicòn học90-95% khóa 36năng Liên lượng ThơngtỏaTrường Đại học cần Thơ dụng 5-10% lượngLuận để sống triển dạng nhiệt tỏa vào môi trường xung quanh làm khối hạt nóng lên 2.440 Nguyên nhân gây tượng bốc nóng: hạt có thủy phần cao 15%, thúc đẩy hoạt động sống khối hạt xảy mảnh liệt tạo nhiệt lượng lớn 2.439 Diễn biến q trình bốc nóng: Neu khối hạt có thủy phần cao (lớn 14,5%) nhiệt độ khối hạt tăng dần lên đến 45-55°C với nhiệt độ cao ảnh hưởng xấu đến chất lượng hạt làm cho hạt bị sẫm màu, có mùi chua, thối 2.441 2.442 Biện pháp phịng ngừa : + Thường xuyên kiếm tra nhà kho phát tiêu diệt kịp thời côn trùng vi sinh vật gây hại 2.443 2.444 + Kho bảo quản phải kín cách nhiệt, cách ẩm tránh xâm nhập từ ngồi 2.445 + Các bao gạo nên bố trí cách hợp lí, thơng gió tốt giảm bớt sinh 2.446 • Cơn trùng phả hoại: vào nhiệt + Một số côn trùng sâu, mọt đẻ trứng vào hạt lúa xay xát không tiêu diệt hết côn trùng nên đưa vào bảo quản gặp điều kiện thuận lợi chúng tiếp tục thực vòng đời gây hại 2.447 + Trong kho vệ sinh không chu đáo, diệt côn trùng không triệt đê chơ kín nên đưa khối gạo vào kho trùng gặp nguồn thức ăn gặp điều kiện thuận lợi chúng tiếp tục phát triến gây hại 2.448 + Dụng cụ, phương tiện bảo quản chun chở gạo có trùng ấn náo chúng vơ tình nhiễm vào kho bảo quản nhiễm vào gạo 2.449 + Côn trùng chim, chuột tự di chuyến từ nơi đến nơi khác kho có trùng dễ bị lây lan 2.450 Cơn trùng phá hoại kho nhừng vi sinh vật gây tổn thất lớn mặt số lượng chất lượng gao Do chất thảy côn trùng làm cho chất lượng hạt giảm, vệ sinh, mùi vị xấu Ngoài ra, phát triển côn trùng làm cho độ ấm nhiệt độ khối hạt tăng hô hấp chúng 2.451 2.452 Biện pháp phòng ngừa : 2.453 + Gạo đưa vào bảo quản phải đạt độ âm theo yêu câu + Xịt thuốc tiêu diệt côn trùng định kỳ Thường xuyên kiếm tra phải có biện pháp xử lý kịp thời Dụng cụ, phương tiện bảo quản phải vệ sinh sát trùng triệt Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Liên Thơng Trường Đại học cần Thơ 2.455 để 2.454 Luận văn tốt nghiệp Đại học khỏa 36LT 2.456 Trường Đại học cần Thơ CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 4.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM - Địa điếm: Chợ trung tâm nơng sản Thanh Bình, Đồng Tháp - Thời gian: 02/01/2012 đến ngày 14/4/2012 - Dụng cụ thí nghiệm: 2.457 + Xiên lấy mẫu 2.458 + Dụng cụ chia mẫu + Máy xác định độ âm + Cân điện tử + Sàng tách + Thuớc đo 2.459 - + Một số dụng cụ khác như: Kẹp gấp, tò' giấy đen, tờ giấy trắng Nguyên liệu thí nghiệm: gạo lức 5% 4.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 4.2.1 Thí nghiệm a Thí nghiệm: Khảo sát thay đổi tiêu chất lượng gạo qua công đoạn chế biến b Mục đích: đánh giá tiêu thay đổi qua cơng đoạn nhằm kiểm sốt chặt chẽ tiêu chất lượng để có chất lượng gạo phù hợp theo yêu cầu c Tiến hành thí nghiệm: Khi Chợ nhập liệu gạo lức 5% đưa vào chế biến, tiến hành lấy mẫu cơng đoạn (l-3kg), dùng dụng cụ chia mẫu lấy khoảng 25g đem phân tích tiêu như: Độ ẩm, rạn gãy, tấm, bạc bụng, hạt nguyên, đ ỏ s ọ c đỏ ghi nhận số liệu, thí nghiệm tiến hành với lần lặp lại Sau so sánh tiêu qua công đoạn thay đổi đưa nhận xét 2.460 d Xử lí số liệu: Thu thập số liệu qua công đoạn xử lý phần mềm excel Thống kê thay đối tiêu qua cơng đoạn chương trình Statgraphics version 15.2 mức ý nghĩa 5% so sánh kết 2.461 4.2.2 Thí nghiệm 2: a Thí nghiệm: Ánh hưởng độ ấm nguyên liệu đến tỉ lệ thu hồi thành phụ phấm 2.462 Chuyên nghành Công nghệ thực phàm 46 b Mục đích: Đánh giá ảnh hưởng độ ẩm đến tỉ lệ thu hồi (cụ thể ảnh hưởng độ ẩm đến tỉ lệ thu hồi gạo thành phẩm, tỉ lệ thu hồi phụ phẩm: cám tổng thu hồi sản phẩm) Luận văn tốt nghiệp Đại học khỏa 36LT Trường Đại học cần Thơ c Tiến hành thí nghiệm: Theo dõi ghi nhận số liệu độ ẩm khác (cụ thể theo dõi khối lượng nhập liệu, khối lượng thành phấm, khối lượng tấm, cám) ghi nhận độ ấm với lần lặp lại Sau so sánh kết độ ẩm cho tỉ lệ thu hồi cao nhận xét 2.463 d Xử lí số liệu: Thu thập số liệu xử lý phần mem excel Thống kê ảnh hưởng độ ấm đến tỉ lệ thu hồi thành phụ phẩm chương trình Statgraphics version 15.2 mức ý nghĩa 5% so sánh kết 2.465 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 2.464 5.1 SỤ THAY ĐỔI CÁC CHỈ TIÊU QUA TỪNG CÔNG ĐOẠN CHÉ BIẾN Luận văn tốt nghiệp Đại học khỏa 36LT Trường Đại học cần Thơ Sự thay đổi độ ẩm qua công đoạn chế biến Bảng 5.1 Sự biến đổi 5.1.1 ẩm qua công đoạn chế biến 2.359 Công 2.361 Độ 2.360 Độ âm trung bình (%) đoạn lệch chuân 2.362 Nguyên 2.363 17,90d 2.364 ±0,45 liệu 2.365 Sàng tạp 2.366 17,70d 2.367 ±0,32 chất 2.368 Xát 2.369 16,43c 2.370 ±0,27 trắng 2.371 Lau 2.372 16,33bc 2.373 ±0,36 bóng 2.374 Gằn bắt 2.375 16,10bc 2.376 ±0,27 thóc 2.377 Tách 2.378 15,77b 2.379 ±0,14 2.380 Sấy 2.381 14,23a 2.382 ±0,14 2.383 Thành 2.384 14,20a 2.385 ±0,24 phẩm 2.386 ị Các chữ khác cột biêu thị khác biệt có ý nghĩa thống kê mức 5%) 2.387 SỐ liệu thống kê bảng 5.1 cho thấy độ ẩm ngun liệu sàng tạp chất khơng có khác biệt ý nghĩa Có khác biệt ý nghĩa xát trắng, độ ấm giảm gạo chịu ma sát với luới, gạo ma sát với trái đá ma sát hạt với làm khối gạo nóng lên, lớp cám bên ngồi tách đồng thời ấm giảm xuống Có khác biệt ý nghĩa cơng đoạn sấy sấy có sử dụng nhiệt làm chênh lệch nhiệt độ khối hạt với mơi trường khơng khí làm Sự thay đổi tỉ lệ hạt nguyên qua tùng công đoạn chế biến 2.388ấm 5.1.2 Bảng 5.2 Sự biến đối tĩ lệ hạt nguyên qua 2.390 công đoạn chế biến 2.391 Cơng 2.392 Tỷ lệ hạt ngun trung bình 2.393 Độ lệch đoạn (%) chuân 2.394 Nguyên 2.395 72,22e 2.396 ±1,35 liệu 2.397 Sàng tạp 2.398 73,70e 2.399 ±0,45 chất 2.400 Xát 2.401 48,26a 2.402 ±1,29 trắng 2.403 Lau 2.404 50,91b 2.405 ±0,72 bóng 2.406 Gằn bắt 2.407 50,98b 2.408 ±0,87 thóc 2.409 Tách 2.410 66,56d 2.411 ±1,80 2.412 Sấy 2.413 64,33c 2.414 ±1,12 2.415 Thành 2.416 64,09c 2.417 ±0,94 phâm 2.418 (Các chữ cải khác cột biêu thị khác biệt có ỷ nghĩa thống kê mức 5%) 2.389 2.419 2.466 SỐ liệu thống kê bảng 5.2 cho thấy tỉ lệ hạt nguyên nguyên liệu sàng Luận văn tốt nghiệp Đại học khỏa 36LT Trường Đại học cần Thơ tạp chất khơng có khác biệt ỷ nghĩa, có khác biệt công đoạn xát trắng áp lực buồng xát cao, gạo bị chà xát để tách lóp cám làm gạo dễ bị gãy nát, mẻ đầu tăng tỉ lệ đồng thời làm giảm tỉ lệ hạt nguyên, công đoạn lau bóng có khác biệt ý nghĩa tỉ lệ hạt nguyên tăng lên cửa thoát liệu máy lau bóng có bố trí lưới bắt tấm, phần mẵn tách Công đoạn tách có khác biệt tách làm cho tỉ lệ hạt nguyên tăng lên, công đoạn sấy tỉ lệ hạt nguyên giảm sử dụng nhiệt làm chênh lệch nhiệt độ khối hạt ngồi khơng khí làm cho bề mặt hạt gạo bị răn, gãy làm giảm tỉ lệ hạt nguyên 2.420 5.1.3 Sự thay đối tỉ lệ qua công đoạn chế biến Bảng 5.3 Sự biến đổi tĩ lệ qua công đoạn chế biến 2.421 Công 2.422 Tý lệ trung bình (%) đoạn 2.424 Nguyên 2.425 8,26b liệu 2.427 Sàng tạp 2.428 7,32b chất 2.430 Xát trắng 2.431 21,03c 2.423 Độ lệch chuân 2.426 0,42 2.429 ±0,25 2.432 ± ±0,38 2.433 Lau bóng 2.436 Gằn bắt 2.434 20,56c 2.435 ±1,43 thóc 2.437 20,53c 2.439 Tách 2.440 3,87a 0,64 2.441 ±0,13 2.442 Sấy 2.445 Thành 2.443 2.446 2.438 4,62a 2.444 ±0,13 2.447 4,93a phâm 0,12 2.448 ( Các chữ khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa thống kê mức 5%) ± ± 2.449 2.467 SỐ liệu thống kê bảng 5.3 cho thấy tỉ lệ khơng có khác biệt ý nghĩa ngun liệu sàng tạp chất, có khác biệt ý nghĩa công đoạn xát trắng công đoạn hạt gạo bị tác động nhiều lực ma sát gạo ma sát với gạo, gạo ma sát với trái đá, gạo ma sát với lưới làm cho hạt nguyên gãy nhiều hạt có kết cấu mềm bở, khả chịu mài mòn (hạt xanh non, bạc bụng ) dễ bị gãy nát xát làm tăng tỉ lệ tấm, qua lau bóng gằn bắt thóc tỉ lệ thay đổi khơng đáng kể Tỉ lệ giảm đáng kể công đoạn tách công đoạn tách theo yêu cầu trình chế biến 2.468 Luận văn tốt nghiệp Đại học khỏa 36LT 2.450 Trường Đại học cần Thơ 5.1.4 Sự thay đối tỉ lệ rạn gãy qua công đoạn chế biến Bảng 5.4 Sự biến đối tỉ lệ rạn gãy qua công đoạn chế biến 2.451 Công 2.452 Tỷ lệ rạn gãy trung bình đoạn (%) 2.454 Nguyên 2.455 2,38b liệu 2.457 Sàng tạp 2.458 2,33b chất 2.460 Xát trắng 2.461 l,80a Độ lệch chuẩn 2.456 ±0,41 2.459 ±0,32 2.453 2.462 ±0,13 2.463 Lau bóng 2.466 Gằn bắt 2.464 2.467 l,54a l,46a 2.465 2.468 ±0,22 ±0,15 2.469 Tách 2.470 l,44a 2.471 ±0,24 2.472 Sấy 2.475 Thành 2.473 l,75a 2.474 ±0,15 thóc 2.476 1,7 la 2.477 ±0,13 phẩm ( Các chữ khác cột biểu thị khác biệt có ỷ nghĩa thống kê mức 5%) 2.478 2.479 2.469 SỐ liệu thống kê bảng 5.4 cho thấy tỉ lệ rạn gãy nguyên liệu sàng tạp chất khơng có khác biệt ỷ nghĩa Qua cơng đoạn xát trắng có khác biệt ỷ nghĩa nguyên liệu bị rạn hạt có khả chịu tác dụng lực co học xát hạt gãy thành Do qua cơng đoạn tỉ lệ rạn giảm nhung mặt thống kê khơng có khác biệt ý nghĩa 2.470 2.480 5.1.5 Sự thay đối tỉ lệ bạc bụng qua công đoạn chế biến Bảng 5.5 Sự biến đổi tĩ lệ bạc bụng qua công đoạn chế biến 2.481 Cơng 2.482 Tỷ lệ bạc bụng trung bình đoạn (%) 2.484 Nguyên 2.485 8,59b liệu 2.487 Sàng tạp 2.488 8,54b chất 2.490 Xát trắng 2.491 5,64a Độ lệch chuân 2.483 2.486 2.489 ±1,05 ±0,52 2.492 ±0,49 2.493 Lau bóng 2.496 Gằn bắt 2.494 2.497 5,16a 5,16a 2.495 2.498 ±0,42 ±0,35 2.499 Tách 2.500 5,08a 2.501 ±0,23 2.502 Sấy 2.505 Thành 2.503 5,88a 2.504 ±0,25 thóc 2.506 5,89a 2.507 ±0,25 phẩm ( Các chữ khác cột biểu thị khác biệt có ỷ nghĩa thống kê mức 5%) 2.508 2.509 Luận văn tốt nghiệp Đại học khỏa 36LT Trường Đại học cần Thơ 2.471 2.472 SỐ liệu thống kê bảng 5.5 cho thấy tỉ lệ bạc bụng nguyên liệu sàng tạp chất khơng có khác biệt ỷ nghĩa Tỉ lệ bạc bụng giảm công đoạn xát trắng hạt bạc bụng có kết cấu mềm xốp, bỏ' chịu tác động lực CO' học yếu nên chà xát hạt gạo hạt dễ bị gãy nát thành tấm, qua công đoạn khác biệt ý nghĩa ... tác động trực tiếp đến q trình chế biến, ảnh hưởng đến phẩm chất gạo thành phẩm, suất thiết bị tỉ lệ thu hồi phụ phẩm ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm Bên cạnh q trình chế biến từ nguyên liệu đến. .. theo đây, với đề tài ? ?Khảo sát qui trình chế biến gạo trắng, thay đối tiêu qua công đoạn chế biến ảnh hưởng độ ấm đến tỉ lệ thu hồi thành phụ phấm Chọ'' trung tâm nơng sản Thanh Bình? ?? sinh viên Nguyễn... + Khảo sát thay đối tiêu chất lượng qua công đoạn chế biến 2.7 + Khảo sát ảnh hưởng độ ấm nguyên liệu đến tỉ lệ thu hồi thành phụ phẩm 2.8 CHƯƠNG GIỚI THIỆU VÈ NHÀ MÁY 2.1 GIỚI THIỆU VÈ CHỢ TRUNG