06/12/2012 TRƯỜNG ĐH NÔNG LÂM TP HCM BỘ MÔN : HÓA THỰC PHẨM THỦY SẢN CHỦ ĐỀ SỰ BIẾN ĐỔI CƠ HỌC CỦA ĐVTS SAU KHI ĐÁNH BẮT GVGD: PHẠM THỊ LAN PHƢƠNG SVTH : NHÓM 1 MỞ ĐẦU QUÁ TRÌNH TÊ CỨNG QUÁ TRÌNH TỰ PHÂN GIẢI KẾT LUẬN 06/12/2012 1- MỞ ĐẦU SỰ TIẾT CHẤT NHỜN RA NGOÀI SỰ PHÂN GIẢI GLYCOGEN SỰ TÊ CỨNG CỦA CƠ THỊT SỰ MỀM HÓA TRỞ LẠI SỰ THỐI RỮA SƠ ĐỒ BIẾN ĐỔI ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT BẮT ĐẦU CHẾT BẮT ĐẦU THỐI RỮA RẤT TƯƠI TƯƠI KÉM TƯƠI THỐI SỐNG TRƯỚC TÊ CỨNG KHI TÊ CỨNG MỀM HÓA RỮA TÁC DỤNG TỰ PHÂN GIẢI TÁC DỤNG CỦA VI KHUẨN 06/12/2012 – QUÁ TRÌNH TÊ CỨNG 2.1 – Quá trình phân giải Glycogen  Là trình yếm khí, xảy đƣờng Phosphoril hóa, có tham gia ATP (C6H10O5)n + n H2O 2n C3H6O3 Glycogen axit lactic làm giảm pH thịt men Cathepsin hoạt động Sơ đồ biến đổi động vật thủy sản sau chết pH 7.6 7.4 Chết 7.2 Tê cứng t 6.4 6.6 6.4 Đánh bắt Chết tê cứng pH Cứng thấp nhất Bắt đầu mềm Bắt đầu thối rữa  pH giảm khả hút nước tổ chức thịt giảm  pH = lượng nước hút vào dung tích thịt pH = hút 50% pH = khoảng 25% 06/12/2012 – QUÁ TRÌNH TÊ CỨNG 2.2- Sự phân giải ATP  Năng lượng tự cần thiết cho làm việc bắp tích lũy ATP ATP-aza ATP ADP + Phosphat vô tự ( Năng lượng hóa học chuyển hóa thành lượng học cho co rút bắp thịt ) pH giảm men ATP-aza phân giải ATP hoạt động tốt Vậy thịt cứng ATP nhiều – QUÁ TRÌNH TÊ CỨNG 2.3 – Sự co rút tơ QT mềm hóa trở lại co rút tơ ActinM Actic 2+ Actomyosin Ca2+ Myosin-ADPMg pH Myosin K+ Qt tê cứng kết thúc, duỗi trở nên mềm mại không đàn hồi trước Cơ co lại, trở nên tê cứng toàn thân cá khó uốn cong, cá trạng thái tê cứng Cơ thịt cá duỗi hoàn toàn kết cấu mềm lại 06/12/2012 – QUÁ TRÌNH TÊ CỨNG 2.4- Các yêu tố ảnh hƣởng  Giống loài khác hàm lượng glycogen khác ảnh hưởng đến qt tê cứng  Trạng thái sinh sống ảnh hưởng lượng glycogen : cá đẻ lượng Glucogen giảm xuống, ăn nhiều thức ăn lượng glycogen nhiều  Đv hoạt đông nhiều làm cho lượng glycogen giảm xuống  Sau đánh bắt phải giết cá ngay, không cho giãy giụa làm lượng glycogen  Nhiệt đô bảo quản thấp tg tê cứng đến muộn qt tê cứng kéo dài  Cá sau đánh bắt giết chết bảo quản vận chuyển cẩn thận nhẹ nhàng 10 – QUÁ TRÌNH TÊ CỨNG 2.5- Ý nghĩa trong chế biến  Ý nghĩa mặt công nghệ tượng tê cứng quan trọng cá philê vào thời điểm trước tê cứng  Nếu philê cá giai đoạn tê cứng, thể cá hoàn toàn cứng đờ nên suất philê thấp việc thao táo mạnh gây rạn nức miếng philê  Nếu philê cá trước tê cứng thể cá co lại cách tự miếng philê bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng  Nếu luộc cá trước tê cứng cấu trúc thịt mềm nhão Nếu luộc giai đoạn tê cứng thịt dai khô, luộc cá sau tê cứng thịt cá trở nên săn đàn hồi 06/12/2012 3- QUÁ TRÌNH TỰ PHÂN GIẢI 3.1 – Khái quát  Do loại men nội cá hoạt động phân giải, cá tê cứng  Men Cathepsin phân giải protiein thành pepton, men Tripsin Enterokinaza phân giải sv trung gian thành a.amin  Biến đổi : thịt mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ ẩm lớn dễ bị tác dụng men tiêu hóa  GĐ : Actomosin Actin + Myosin : làm tăng khả liên kết nước mô GĐ : phân giải protit làm cho mô mềm 3- QUÁ TRÌNH TỰ PHÂN GIẢI 3.2 – Các yếu tố ảnh hƣởng Giống loài Nhiệt độ Loại muối pH Hoạt động men khác Trong phạm vi nhiệt độ phù hợp tăng10oC tốc độ tăng 2-3 lần Nồng độ muối cao làm cản trở qt tự phân giải Giảm pH tác dụng tự phân giải tăng lên đến mức độ định làm men không hoạt động 06/12/2012 Tóm lại Sự biến đổi sau chết động vật thủy sản chuỗi trình phức tạp làm biến đổi sâu sắc cấu trúc thành phần hóa học thịt cá Hướng diễn biến trình làm giảm nhiều chất lượng sản phẩm thủy sản Do đó, cần có biện pháp hữu hiệu để giữ chất lượng thit tốt nhất, giảm thiểu tối đa tốc độ phân hủy thối rữa, đồng thời có cách lựa chọn chế biến thực phẩm tốt ĐỂ CÓ MỘT THỰC PHẨM THỦY SẢN CHẤT LƯỢNG BẢO QUẢN ĐÁNH BẮT VẬN CHUYỂN CHẾ BIẾN KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 10 06/12/2012 Chân thành cảm ơn theo dõi cô bạn!!! ...06/12/2012 1- MỞ ĐẦU SỰ TIẾT CHẤT NHỜN RA NGOÀI SỰ PHÂN GIẢI GLYCOGEN SỰ TÊ CỨNG CỦA CƠ THỊT SỰ MỀM HÓA TRỞ LẠI SỰ THỐI RỮA SƠ ĐỒ BIẾN ĐỔI ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT BẮT ĐẦU CHẾT BẮT ĐẦU THỐI RỮA... hoạt động 06/12/2012 Tóm lại Sự biến đổi sau chết động vật thủy sản chuỗi trình phức tạp làm biến đổi sâu sắc cấu trúc thành phần hóa học thịt cá Hướng diễn biến trình làm giảm nhiều chất lượng sản. .. pH thịt men Cathepsin hoạt động Sơ đồ biến đổi động vật thủy sản sau chết pH 7.6 7.4 Chết 7.2 Tê cứng t 6.4 6.6 6.4 Đánh bắt Chết tê cứng pH Cứng thấp nhất Bắt đầu mềm Bắt đầu thối rữa  pH giảm