30/12/2013 Chương 7: Enzyme I BẢN CHẤT VÀ CẤU TẠO CỦA ENZYME II CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA ENZYME III TIỀN ENZYME (ZYMOGEN, PROENZYME) VÀ SỰ HOẠT HĨA IV TÍNH ĐẶC HIỆU CỦA ENZYME V CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VẬN TỐC PHẢN ỨNG ENZYME VI CÁCH GỌI TÊN VÀ PHÂN LOẠI ENZYME VII.CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ENZYME VIII.ỨNG DỤNG VÀ NGUỒN THU NHẬN ENZYME Hóa Sinh Đại Cương – Chương I BẢN CHẤT VÀ CẤU TẠO CỦA ENZYME Enzyme = chất xúc tác sinh học có chất protein, có khả xúc tác đặc hiệu cho phản ứng hóa học định Hóa Sinh Đại Cương – Chương Bản chất protein enzyme  M = 20000 – 1000000  khơng qua màng bán thấm  Hòa tan nước, dd muối lỗng, dd hữu có cực, khơng hòa tan dung mơi khơng phân cực  Enzyme bị biến tính khả xúc tác t0 cao, acid / kiềm mạnh, muối kim loại nặng  Điện ly lưỡng cực  phân tách pp điện di  Bản chất hóa học enzyme protein Hóa Sinh Đại Cương – Chương 30/12/2013 Cường lực xúc tác  Enzyme có cường lực xúc tác mạnh nhiều so vơi xúc tác thơng thường: – Trong phút: • 1mol Fe3+ xúc tác phân ly 10-6 mol H2O2 • phân tử catalaza có ngun tử Fe xúc tác phân ly 5.10-6 mol H2O2 – 1g pepxin thủy phân 5kg Protein trứng luộc nhiệt độ bình thường – phân tử  - amilaza sau giây phân giải 4000 liên kết glucozit phân tử tinh bột Hóa Sinh Đại Cương – Chương giây Catalase ≈ 554 GIỜ Fe3+ 105 H2O2  105 H2O + 5.104 O2 Hóa Sinh Đại Cương – Chương Cấu tạo hóa học enzyme  Enzyme chia thành loại: – Enzyme cấu tử: protein đơn giản – Enzyme cấu tử: • Phần protein (feron,apoenzyme): qđ tính đặc hiệu  hoạt tính xúc tác enzyme • Phần phi protein (nhóm ngoại agon, prostetic): qđ kiểu phản ứng enzyme xúc tác Khi nhóm ngoại tồn xúc tác độc lập  gọi coenzyme Hóa Sinh Đại Cương – Chương 30/12/2013 Cofactor Cofactor: ion kim loại Fe2+, Mg2+, Mn2+, Zn2+ phân tử hữu hay phức hữu chứa kim loại phức tạp (gọi coenzyme) Một enzyme cần coenzyme thêm vài kim loại Hóa Sinh Đại Cương – Chương 7 Một số enzyme có chứa cần ngun tố vơ để làm cofactor Cofactor Fe2+, Fe3+ Cu2+ Zn2+ Mg2+ Mn2+ K+ Ni2+ Mo Se Enzyme Cytochrome Oxydase Catalase, Peroxydase Cytochrome Oxydase Carbonic Anhydrase, Alcohol Dehydrogenase Hexokinase, Glucoso-6-phosphatase, Pyruvate kinase Arginase, Ribonucleotide reductase Pyruvate kinase Urease Dinitrogenase Glutathion eperoxidase Hóa Sinh Đại Cương – Chương Một số coenzyme làm vật trung chuyển nguyên tử nhóm nguyên tử đặc hiệu COENZYME Nhóm vận chuyển Chất tiền thân thức ăn động vật có vú Thiamine (Vit B1) Thiamine pyrophosphate Aldehyde Flavine adenine dinucleotide Điện tử Riboflavine (Vitamine B2) Nicotinamide dinuclotide Coenzyme A Điện tử Nicotinic acid (Niacin) Acid pantothenic Nhóm acyl Pyridoxal phosphate HóaNhó Sinh Đạim Cương amine – Chương 7Pyridoxine (Vit B6) 30/12/2013 II Cơ chế tác dụng enzyme Trung tâm hoạt động Trung tâm điều hồ dị lập thể (Allostetic) Hệ thống đa enzyme điều hòa hoạt động xúc tác enzyme Các loại liên kết ES E tác dụng lên S Cơ chế tác dụng enzyme Hóa Sinh Đại Cương – Chương 10 Trung tâm hoạt động enzyme Trung tâm hoạt động enzyme = phần phân tử cấu trúc enzyme mà enzyme + chất  sản phẩm – Ở enzyme cấu tử: trung tâm hoạt động = nhóm định chức acidamin (SH Cys, OH Ser, Tyr, nhóm -NH2 Lys, COOH Glu, Asp, vòng imidazol His, indol Trp) – Ở enzyme cấu tử, trung tâm hoạt động = nhóm ngoại (vitamin, ion kim loại) + nhóm định chức apoenzyme Hóa Sinh Đại Cương – Chương 11 Trung tâm điều hồ dị lập thể (Allostetic)  Trong cấu trúc enzyme dị thể, enzyme điều hòa – enzyme allosteric, ngồi trung tâm hoạt động có số vị trí khác tương tác với chất khác gọi “trung tâm allosteric” – trung tâm dị thể, trung tâm điều hòa  Các chất kết hợp với trung tâm gọi chất “điều hòa allosteric” – chất điều hòa dị lập thể  Các chất kết hợp với enzyme làm thay đổi cấu trúc khơng gian enzyme trung tâm hoạt động Do enzyme thay đổi hoạt độ xúc tác Hóa Sinh Đại Cương – Chương 12 30/12/2013 Trung tâm điều hồ dị lập thể (Allostetic)  Trong q trình kết hợp với enzyme chất điều hòa allosteric khơng bị chuyển hóa tác động enzyme  Các chất điều hòa allosteric có khả làm tăng hoạt độ enzyme gọi chất điều hòa dương, chất làm giảm hoạt độ enzyme gọi chất điều hòa âm  Hầu hết enzyme dị thể có cầu trúc bậc 4, phân tử có hai hay có số trung tâm hoạt động có khả kết hợp với số chất Trong trường hợp chất có khả thực chức chất điều hòa ta có điều hồ đồng hướng – homotropic Trong Hóa Sinh Đại Cương – Chương khác với chất 13 trường hợp chất điều hòa có cấu trúc ta có điều hòa dị hướng – heterotripic Thơng thường Trung tâm điều hồ dị lập thể (Allostetic)  Hầu hết enzyme dị thể có cầu trúc bậc 4, phân tử có hai hay có số trung tâm hoạt động có khả kết hợp với số chất  Trong trường hợp chất có khả thực chức chất điều hòa ta có điều hồ đồng hướng – homotropic  Trong trường hợp chất điều hòa có cấu trúc khác với chất ta có điều hòa dị hướng – heterotripic  Thơng thường enzyme allosteric điều hòa theo kiểu hỗn hợp bao gồm homotropic heterotropic Hóa Sinh Đại Cương – Chương 14 Hệ thống đa enzyme điều hòa hoạt động xúc tác enzyme  Có trọng lượng phân tử lớn  Thường chứa từ ba enzyme khác trở lên kết hợp chặt chẽ cách tương tác khơng đồng hóa trị  Mỗi enzyme xúc tác phản ứng riêng biệt với enzyme khác xúc tác phản ứng tổng thể  Ví dụ: Pyruvat dehydrogenase hay Synthetase acid béo Hóa Sinh Đại Cương – Chương 15 30/12/2013 Các loại liên kết ES E tác dụng lên S  Khi chất liên kết với enzyme vị trí trung tâm hoạt động hình thành phức hợp trung gian enzyme – chất ES  Liên kết chủ yếu phức ES: – Tương tác tĩnh điện – Liên kết hydro – Tương tác Van der Waals Hóa Sinh Đại Cương – Chương 16 Cơ chế tác dụng enzyme E + S  ES  EP  E + P (E: enzyme, S: chất, P: sản phẩm, ES: phức hợp trung gian enzyme-cơ chất)  giai đoạn: – Gđ 1: E +S lk yếu  phức enzyme- chất (ES) khơng bền (xảy nhanh, NL hoạt hóa thấp) – Gđ 2: biến đổi S  kéo căng phá vỡ liên kết đồng hóa trị tham gia phản ứng – Gđ 3: tạo thành P E giải phóng dạng tự Hóa Sinh Đại Cương – Chương 17 CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA ENZYME LÊN CƠ CHẤT Hóa Sinh Đại Cương – Chương 18 30/12/2013 Biến thiên lượng tự phản ứng hóa học Hóa Sinh Đại Cương – Chương 19 Mơ hình “Chìa khóa” Fisher ăn khớp enzyme chất (Năm 1894) Cơ chất Cơ chất TT hoạt động Enzy me Enzyme Hóa Sinh Đại Cương – Chương 20 Mơ hình “Khớp cảm ứng” Koshland ăn khớp Enzyme chất (Năm 1958) Cơ chất Cơ chất TT hoạt động Enzym e Hóa Sinh Đại Cương – Chương Enzy me 21 30/12/2013 III Tiền enzyme (zymogen, proenzme) hoạt hóa  Zymogen hay proenzyme trạng thái chưa hoạt hóa enzyme, cần phải có biến đổi sinh hóa (phản ứng thủy phân chẳng hạn) để trở thành enzyme hoạt động  Thơng thường phần proenzyme (1 đoạn peptide) cắt để hình thành trung tâm hoạt động enzyme  Sau hoạt hóa, khả xúc tác enzyme bị giới hạn (tăng tính đặc hiệu), lại tăng độ bền vững hoạt tính xúc tác lên nhiều lần Hóa Sinh Đại Cương – Chương 22 IV Tính đặc hiệu enzyme  Tính đặc hiệu cao enzyme = khả xúc tác cho chuyển hóa hay số chất định theo kiểu phản ứng định  tác dụng có tính chọn lựa cao  Bao gồm: – Đặc hiệu kiểu phản ứng – Đặc hiệu chất Hóa Sinh Đại Cương – Chương 23 Đặc hiệu kiểu phản ứng  Đặc hiệu kiểu phản ứng thể chỗ enzyme xúc tác cho kiểu phản ứng chuyển hóa chất định: – Oxy hố nhờ oxydaza: RCHCOOH + ½ O2  RCOCOOH + NH3 NH2 – Khử cacboxyl nhờ decarboxylaza: RCHCOOH  RCH2NH2 + CO2 NH2 Hóa Sinh Đại Cương – Chương 24 30/12/2013 Đặc hiệu chất  Cơ chất chất có khả kết hợp vào trung tâm hoạt động enzyme bị chuyển hóa tác dụng enzyme  Mức độ đặc hiệu enzyme khơng giống nhau, người ta thường phân biệt thành mức sau: – Đặc hiệu tuyệt đối: – Đặc hiệu tương đối: – Đặc hiệu nhóm: – Đặc hiệu quang học (đặc hiệu lập thể) Hóa Sinh Đại Cương – Chương 25 Đặc hiệu tuyệt đối Enzyme tác dụng chất định khơng có tác dụng với chất khác: Ureaza Urea  CO2 + 2NH3 Ureaza Khơng xảy H 2O Acetamide  H 2O Hóa Sinh Đại Cương – Chương 26 Đặc hiệu tương đối  Enzyme có khả tác dụng lên kiểu liên kết hóa học định phân tử chất mà khơng phụ thuộc vào cấu tạo phần tham gia tạo thành mối liên kết CH2 – O – CO - R1 CH – O – CO - R2 CH2 – O – CO – R3 HO - H CH2 – O – H HOOC – R1 CH – O – H + HOOC – R2 CH2 – O – H HOOC – R3 Hóa Sinh Đại Cương – Chương 27 30/12/2013 Đặc hiệu nhóm  Enzyme có khả tác dụng lên kiểu liên kết hóa học định với điều kiện hai phần tham gia tạo thành liên kết phải có cấu tạo xác định: R’ Carboxyl peptidaza R – C – N – CH … O H COOH H2O R’ Carboxyl peptidaza R – C – N – CH … O R’ R – C – OH + NH2 – CH… COOH O khơng phản ứng H2O H CH2 COOH Hóa Sinh Đại Cương – Chương 28 Đặc hiệu quang học (đặc hiệu lập thể) Enzyme tác dụng hai dạng đồng phân quang học chất: COOH HO–CH Fumarathydrataza CH2–COOH CH–COOH HOOC–CH L – malic Acid fumaric Hóa Sinh Đại Cương – Chương 29 V Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzyme       Nồng độ enzyme Nồng độ chất (mơ hình Michaelis – Menten) Ảnh hưởng chất kìm hãm Các chất hoạt hóa Nhiệt độ pH mơi trường Hóa Sinh Đại Cương – Chương 30 10 30/12/2013 -Xà bơng, chất tẩy rửa: tẩy vết máu, sữa vải Hóa Sinh Đại Cương – Chương 73 Làm mềm thịt: Với bromelin, papain Thịt tươi  thái miếng  ngâm vào bromelin, papain – 10 phút  nấu bình thường Hóa Sinh Đại Cương – Chương 74 Hóa Sinh Đại Cương – Chương 75 25 30/12/2013 Amylase Amylase loại enzyme có ý nghĩa mặt sinh lý, thương mại lịch sử gọi diastase Amylase có thực vật lẫn động vật Amylase thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết glucoside nội phân tử polysaccharide với tham gia nước Hóa Sinh Đại Cương – Chương 76 Phân loại  – amylase  – amylase  – amylase Oligo – 1,6-glucosidase hay dextrinase tới hạn Hóa Sinh Đại Cương – Chương 77 Nguồn thu nhận  Amylase có tuyến nước bọt tụy tạng động vật Hóa Sinh Đại Cương – Chương 78 26 30/12/2013  Ở thực vật, amylase có nhiều đại mạch (Hordeum sativum), Lúa (Oryza sativa L.), Ngơ (Zea mays) Hóa Sinh Đại Cương – Chương 79  Ở VSV, amylase thu nhận từ: – Các giống nấm sợi thường dùng giống nấm sợi Aspergillus, Rhizopus – Nấm men giả nấm men thuộc giống Candida, Saccharomyces Endomycopsy, Endomyces – Nhiều vi khuẩn có khả tạo lượng lớn amylase như: Bac Polymyxa, Phytomonas destructans, Bact cassavanum, Clostridium acetobutylium, Pseudomonas saccharophila… – Micromonospora vulgaris 42 có khả tạo lượng nhỏ  - amylase Hóa Sinh Đại Cương – Chương 80 PHƯƠNG PHÁP THU NHẬN Đại mạch Thu nhận, xử lý, làm sạch, phân loại Sấy khô Ngâm Bảo quản Nẩy mầm Không khí Tách mầm rễ Mầm rễ khô Malt khô bảo quản Các bước quy trình sản xuất malt khô Sấy khô Malt khô sản xuất bia Hóa Sinh Đại Cương – Chương 81 27 30/12/2013 ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE Dựa vào đặc tính biểu enzyme amylase người ta tiến hành nghiên cứu phương pháp chuẩn đốn bệnh viêm tuyến tụy Đối tượng: enzyme s-amylase p- amylase Hóa Sinh Đại Cương – Chương 82 ỨNG DỤNG AMYLASE TRONG SX CHẤT TẨY RỬA Chất tẩy rửa bao gồm chất kiềm, sodium silicate, sodium bicarbonate, sodium tripolyphosphate Mục đích: loại bỏ chất vơ cơ, hữu bám vào quần áo : protein, lipid, carbohydrate chất màu Enzyme -amylase vi khuẩn enzyme thường ứng dụng cơng nghiệp sản xuất chất tẩy rửa Hóa Sinh Đại Cương – Chương 83 ỨNG DỤNG TRONG CƠNG NGHIỆP DỆT RŨ HỒ VẢI Q TRÌNH RŨ HỒ VẢI THEO PP LIÊN TỤC VỚI ENZYME AMYLASE CHUẨN -amylase Hóa Sinh Đại Cương – Chương 84 28 30/12/2013 Dệt: rũ bỏ hồ vải (Tầng lớp hồ để mặt vải trở nên mịn, dễ bắt màu) Hóa Sinh Đại Cương – Chương 85 ỨNG DỤNG TRONG CNSX MÌ CHÍNH Ngun liệu sử dụng chủ yếu : Tinh bột sắn, rỉ đường mía Tinh bột  amylase Dextrin + maltose + glucose  amylase Tinh bột Maltose +  Dextrin (Glucogen) Hóa Sinh Đại Cương – Chương 86 ỨNG DỤNG TRONG CNSX BIA Ngun liệu sử dụng: Ngũ cốc, hoa Houblon, nước, Nấm men, chất phụ gia Trong cơng nghệ sản xuất bia, người ta thường sử dụng emzyme amylase có mầm đại mạch 1000C : 15’ 760C : 15’ Ngun liệu phụ Gạo bắp Malt ( +Lúa mạch) 520C : 70’ 670C : 60’ Hóa Sinh Đại Cương – Chương 87 29 30/12/2013 ỨNG DỤNG TRONG CNSX CỒN Sơ đồ Quá trình chuyển hóa tinh bột Nguyên liệu chứa tinh bột Nấu chín t0 cao Amyloglucosidase hoạt động 550C Làm nguội Amylase hoạt động 550C Đường hóa Hóa Sinh Đại Cương – Chương 88 ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT SIRO Q trình chuyển hóa tinh bột thành siro fructose Hóa Sinh Đại Cương – Chương 89 ỨNG DỤNG AMYLASE TRONG CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ Trong sản xuất bánh mì, người ta sử dụng hai loại enzyme α-amylase β-amylase tham gia thủy phân tinh bột để tạo thành đường Nhờ nấm men Saccharomyces cerevisiae dễ dàng chuyển hóa chúng thành cồn, CO2, làm tăng thể tích bánh tạo màu sắc, hương vị tốt cho bánh Hóa Sinh Đại Cương – Chương 90 30 30/12/2013 Sản xuất bánh mì: làm bánh xốp, thơm ngon Hóa Sinh Đại Cương – Chương 91 ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO  Mục đích – Làm tăng mùi vị bánh, chế biến bột thành loại bánh quy Enzyme protease amylase bột hoạt động làm tăng hàm lượng amino acid tự làm tăng lượng đường khử – Đường khử amino acid tự có khối bột tham gia vào phản ứng oxy_ hóa khử kết tạo cho bánh quy có mùi, vị màu hấp dẫn Hóa Sinh Đại Cương – Chương 92 ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT GLUCOSE VÀ MẬT  Chúng ta biết từ tinh bột thu phẩm vật đường khác thủy phân tinh bột acid Enzym amylase thu mật  Mật glucose hay mật maltose thường dùng sản xuất bánh kẹo sản xuất sản phẩm ăn kiên cho trẻ em người bệnh Hóa Sinh Đại Cương – Chương 93 31 30/12/2013 Pectinase Pectin Pectin chất khác phức hợp polysaccharides,nó góp phần làm bền cấu trúc mơ thực vật Pectin chất gồm kiểu: – Homogalacturonan – Heterolacturonan (Rhamnogalacturonan) Hóa Sinh Đại Cương – Chương 94 Hóa Sinh Đại Cương – Chương 95 Pectinases Pectinases phức hợp bao gồm nhóm enzym phân hủy Pectin chất Phân loại: dựa vào cấu trúc phương thức tái chế Hóa Sinh Đại Cương – Chương 96 32 30/12/2013 Dựa vào đặc điểm hóa sinh Polymethylgalacturonase Polygalacturonases Pectin Lyase Polygalacturonates Lyase Pectinesterases Pectinmethylesterase Hóa Sinh Đại Cương – Chương 97 Polymethylgalacturonase Hoạt tính PMG xác định giới hạn thủy phân đường liên kết Glycosidis giới hạn tính dẻo chất Đặc điểm hóa sinh: –Khơng có tính đồng tiêu biểu –Hoạt tính khơng điển hình –pH: – –Sự ester hóa cao: 95% Hóa Sinh Đại Cương – Chương 98 Polygalacturonases Thủy phân liên kết Glycosidis Polygalacturonates chế endo exo Hoạt tính bị giới hạn thủy phân đường phương pháp làm giảm tính dẻo Hóa Sinh Đại Cương – Chương 99 33 30/12/2013 Polygalacturonases Endo – PGs có trọng lượng thay đổi: 30 – 80kDa Độ đẳng điện: 3,8 – 7,6 pH tối ưu có tính acid: 2,5 – 6,0 Nhiệt độ tối ưu: 30 – 500C Exo – PGs có trọng lượng thay đổi: 30 – 50kDa Độ đẳng điện: 4,0 – 6,0 Hóa Sinh Đại Cương – Chương 100 Hóa Sinh Đại Cương – Chương 101 Pectin Lyase Hoạt tính PL hoạt động cần có diện Ca2+ Phân tử khối PL khoảng 30 – 40 kDa ngoại trừ trường hợp PL từ Aureobasidium Pullulans Pichia Pinus (~90 kDa) pH khoảng 4,0 – 7,0 Điểm đẳng điện khoảng 3,5 Hóa Sinh Đại Cương – Chương 102 34 30/12/2013 Polygalacturonates Lyase  Endo – PGL exo – PGL làm suy thối Pectate trans – elimination bẻ cong 4,5 – Oligomethylgalacturonates khơng no  PGLs có pH tối ưu: - 10  Trọng lượng phân tử PGL khoảng 30 – 50 kDa ngoại trừ PGL từ Bacteroides Psuedoalteromonas (~75 kDa) Hóa Sinh Đại Cương – Chương 103 Polygalacturonates Lyase  pH tối ưu khoảng – 10  Nhiệt độ tối ưu phổ biến để PGL có hoạt tính 30 – 400C  PGL sản xuất chủ yếu vi khuẩn gây bệnh Erwnia, Bacillus số lồi nấm khác Colletotrichum magna, Colletotrichum gloeo Sporiodes, Amylocota sp Hóa Sinh Đại Cương – Chương 104 Pectinesterases Pectinmethylesterase Pectinesterases chủ yếu có thực vật chuối, cam qt cà chua, ngồi có vi khuẩn nấm Hoạt tính PE tăng tăng mức độ ester hố chất Hóa Sinh Đại Cương – Chương 105 35 30/12/2013 Pectinesterases Pectinmethylesterase Khối lượng phân tử PE vi khuẩn, thực vật thay đổi từ 30 – 50 kDa pH tối ưu khoảng –  Nhiệt độ tối ưu: 40 – 600C Độ đẳng điện: 4,0 – 8,0 PE cơng nghiệp sử dụng trì cấu trúc; làm bền làm nước trái Hóa Sinh Đại Cương – Chương 106 Cấu trúc chức Pectinases Cấu trúc ba chiều Pectinase cho phép hiểu phân tử enzym Cấu trúc tinh thể Pectin bao gồm thành phần nhiều lớp Hóa Sinh Đại Cương – Chương 107 Polygalacturonases Endo – PGL cấu trúc đảo ngược glycosidase đảo ngược anomeric sản phẩm q trình phản ứng GalpA ràng buộc cấu trúc bậc ba phức tạp, nhóm cacboxyl cơng nhận bảo tồn cấu trúc Có nhiều cà chua chín.Tồn dạng endo – enzym (PG1 PG2) Hóa Sinh Đại Cương – Chương 108 36 30/12/2013 Polygalacturonate Lyase Tất Protein họ PGL có chế hoạt động enzym tương tự β – elimination chịu tác dụng pectolytic, dễ bị tách, gồm bước: Sự trung hồ nhóm cacboxyl Sự tách C5 proton Sự di chuyển proton đến glycosidic oxygen Hóa Sinh Đại Cương – Chương 109 Pectin Lyase Rãnh PL xuất với phản ứng đào thải β – elimination PGLs PL chất đặc hiệu cho mẫu tẩm methylate cao khơng đòi hỏi Ca2+ để hoạt động Hóa Sinh Đại Cương – Chương 110 Pectin methylesterase Pes catalyze pectin bị deester hố hydrolysis α – (1,4) – methylate D – galacturonosyl Sản phẩm cuối polymer methanol Hóa Sinh Đại Cương – Chương 111 37 30/12/2013 Ứng dụng Trong cơng nghiệp: phân loại thành kiểu Pectinases acid Pectinases kiềm Pectinases acid có ứng dụng rộng rãi: tách làm nước trái Hóa Sinh Đại Cương – Chương 112 Ứng dụng Pectinases kiềm có tiềm tàng ứng dụng: –Tẩy vết bẩn vải –Cải thiện tính chất sợi thớ –Sự lên men trà cà phê –Cơng nghiệp giấy Hóa Sinh Đại Cương – Chương 113 Hóa Sinh Đại Cương – Chương 114 38 30/12/2013 Pectinase có khả thủy phân pectin Sản xuất nước từ ngun liệu nhờ chế phá vỡ protopectin ( chất làm liên kết tế bào ), thủy phân protein, phá vỡ ngun sinh chất tế bào  vỡ tế bào  nước chảy ra, hiệu suất tăng Làm nước ép ( bia, rượu ) Hóa Sinh Đại Cương – Chương 115 Bảo quản thực phẩm : -Phối hợp với catalase  kéo dài thời gian bảo quản bột trứng, sữa khơ, làm ổn định bia -Chống rỉ bao bì đựng nước giải khát CO2 ( đuổi O2 khỏi sản phẩm thêm nước vào ) Hóa Sinh Đại Cương – Chương 116 Hóa Sinh Đại Cương – Chương 117 39 [...]... khả năng làm đơng tụ sữa, ứng dụng trong sản xuất phomat Hóa Sinh Đại Cương – Chương 7 70 -Mỹ phẩm: làm da tóc mềm mại, loại bỏ tế bào già Hóa Sinh Đại Cương – Chương 7 71 -Sản xuất nước mắm, nước chấm, tương, chao,… Hóa Sinh Đại Cương – Chương 7 72 24 30/12/2013 -Xà bơng, chất tẩy rửa: tẩy sạch vết máu, sữa trên vải Hóa Sinh Đại Cương – Chương 7 73 Làm mềm thịt: Với bromelin, papain Thịt tươi  thái... amylase Oligo – 1,6-glucosidase hay dextrinase tới hạn Hóa Sinh Đại Cương – Chương 7 77 Nguồn thu nhận  Amylase có trong tuyến nước bọt hoặc tụy tạng của động vật Hóa Sinh Đại Cương – Chương 7 78 26 30/12/2013  Ở thực vật, amylase có nhiều trong đại mạch (Hordeum sativum), Lúa (Oryza sativa L.), Ngơ (Zea mays) Hóa Sinh Đại Cương – Chương 7 79  Ở VSV, amylase được thu nhận từ: – Các giống nấm sợi... thường Hóa Sinh Đại Cương – Chương 7 74 Hóa Sinh Đại Cương – Chương 7 75 25 30/12/2013 2 Amylase Amylase là một loại enzyme có ý nghĩa về mặt sinh lý, thương mại và lịch sử còn gọi là diastase Amylase có cả ở thực vật lẫn động vật Amylase thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác sự phân giải liên kết glucoside nội phân tử trong các polysaccharide với sự tham gia của nước Hóa Sinh Đại Cương – Chương 7 76... nhiều yếu tố như cơ chất, tính chất dung dịch đệm, nhiệt độ… Hóa Sinh Đại Cương – Chương 7 44 Ảnh hưởng của pH Hoạt độ tương đối, (% hoạt độ cực đại) 100 50 4 5 6 pHopt 7 8 9 Hóa Sinh Đại Cương – Chương 7 pH 45 15 30/12/2013 Ảnh hưởng của pH Hóa Sinh Đại Cương – Chương 7 46 Ảnh hưởng của pH Enzyme pHopt Enzyme pHopt Pepsin 1,5 – 2,5 Trypsin 7, 8 – 9,5 Saccarase (nấm men) Amilase (malt) Amilase (nước bọt)... 30/12/2013 Nguồn thu nhận  Nguồn vi sinh vật: Enzyme protease chủ yếu có ở vi khuẩn, nấm mốc và xạ khuẩn…như Aspergillus, Bacillus, Penicillium, Clotridium, Streptomyces và một số loại nấm men Hóa Sinh Đại Cương – Chương 7 67 Ứng dụng của protease -Thuộc da : làm mềm da, sạch lơng, bóng da Hóa Sinh Đại Cương – Chương 7 68 -Sợi: đánh bóng, tách tơ sợi Hóa Sinh Đại Cương – Chương 7 69 23 30/12/2013 -Sữa: renin,... phân tử enzyme  có cấu tạo khác với cơ chất và có thể kìm hãm nhiều loại enzyme khác nhau Hóa Sinh Đại Cương – Chương 7 35 Ức chế cạnh tranh (competitive inhibition) E + S  ES  E + P E + I  EI + S  EI + S (I là chất ức chế cạnh tranh) Hóa Sinh Đại Cương – Chương 7 36 12 30/12/2013 Hóa Sinh Đại Cương – Chương 7 37 Ức chế khơng cạnh tranh  Có 2 dạng: – Noncompetitive inhibition: Khả năng ức chế chỉ... trung tính: pH 7- 8 – Protease kiềm: pH 9-11 Hóa Sinh Đại Cương – Chương 7 64 Nguồn thu nhận Nguồn động vật: –Tụy tạng: đây là nguồn enzyme sớm nhất, lâu dài nhất và có chứa nhiều enzyme nhất –Dạ dày bê: thường là renin Hóa Sinh Đại Cương – Chương 7 65 Nguồn thu nhận  Nguồn thực vật: Có 3 loại protease thực vật như Bromelain (dứa) , Papain (đu đủ) và Ficin (vả) Hóa Sinh Đại Cương – Chương 7 66 22 30/12/2013... – 50kDa Độ đẳng điện: 4,0 – 6,0 Hóa Sinh Đại Cương – Chương 7 100 Hóa Sinh Đại Cương – Chương 7 101 Pectin Lyase Hoạt tính của PL hoạt động cần có sự hiện diện của Ca2+ Phân tử khối của PL khoảng 30 – 40 kDa ngoại trừ trường hợp của PL từ Aureobasidium Pullulans và Pichia Pinus (~90 kDa) pH khoảng 4,0 – 7, 0 Điểm đẳng điện khoảng 3,5 Hóa Sinh Đại Cương – Chương 7 102 34 30/12/2013 Polygalacturonates... thường được ứng dụng trong cơng nghiệp sản xuất chất tẩy rửa Hóa Sinh Đại Cương – Chương 7 83 ỨNG DỤNG TRONG CƠNG NGHIỆP DỆT RŨ HỒ VẢI Q TRÌNH RŨ HỒ VẢI THEO PP LIÊN TỤC VỚI ENZYME AMYLASE CHUẨN -amylase Hóa Sinh Đại Cương – Chương 7 84 28 30/12/2013 Dệt: rũ bỏ hồ vải (Tầng lớp hồ để mặt vải trở nên mịn, dễ bắt màu) Hóa Sinh Đại Cương – Chương 7 85 ỨNG DỤNG TRONG CNSX MÌ CHÍNH Ngun liệu sử dụng chủ yếu... xuất các sản phẩm ăn kiên cho trẻ em và người bệnh Hóa Sinh Đại Cương – Chương 7 93 31 30/12/2013 3 Pectinase Pectin và Pectin cơ chất khác là phức hợp polysaccharides,nó góp phần làm bền cấu trúc mơ thực vật Pectin cơ chất gồm 2 kiểu: – Homogalacturonan – Heterolacturonan (Rhamnogalacturonan) Hóa Sinh Đại Cương – Chương 7 94 Hóa Sinh Đại Cương – Chương 7 95 Pectinases Pectinases là phức hợp bao gồm ... nhiệt độ… Hóa Sinh Đại Cương – Chương 44 Ảnh hưởng pH Hoạt độ tương đối, (% hoạt độ cực đại) 100 50 pHopt Hóa Sinh Đại Cương – Chương pH 45 15 30/12/2013 Ảnh hưởng pH Hóa Sinh Đại Cương – Chương. .. vải Hóa Sinh Đại Cương – Chương 73 Làm mềm thịt: Với bromelin, papain Thịt tươi  thái miếng  ngâm vào bromelin, papain – 10 phút  nấu bình thường Hóa Sinh Đại Cương – Chương 74 Hóa Sinh Đại Cương. .. Sinh Đại Cương – Chương 70 -Mỹ phẩm: làm da tóc mềm mại, loại bỏ tế bào già Hóa Sinh Đại Cương – Chương 71 -Sản xuất nước mắm, nước chấm, tương, chao,… Hóa Sinh Đại Cương – Chương 72 24 30/12/2013