Đang tải... (xem toàn văn)
Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm
Trường Đại học Nha Trang Viện Công nghệ sinh học và môi trường ************************** Tiểu luận: CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài:Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc Giáo viên hướng dẫn:Trần Thanh Giang Sinh viên thực hiện: 1. Đoàn Văn Tiến 2. Tạ Hữu Minh 3. Trịnh Minh Tuấn 4. Nguyễn Cẩm Thạch 5. Nguyễn Hoàng Thục Linh 6. Lưu Đình Anh Nha Trang, tháng 3 năm 2011 Trang 1 1. Tổng quan: !"#$! %% &'()*+&,%-./"$01-2)3456 3789&:!%-.;+<=>?>@=? A1-?BC:4)&Báo Thanh Niên thông tin ?DEFG8FDGGH6*+& "?"$0)3I3JK;$L*+1 M"$0!$L$:"'?&N?O "$0PQ5R3S'TS* A&1%-."#"$0$LRU!&V , ?R< WEXF *YZ[ /W\&#?]"$0RU&V&-?V @27!#V-^*N@%:3&1%-.&?J _"<?-`RR$a]$,302bRc3 V$&d+&V&V&?ef"!@- 2g,"!7?"#f"<&:R 37)h: ):"/e* 1.1. Kim chi là gì? i_kim chi3:V"[ZV3&1;37); J_,chimchae;+?j3V3&1;< *+)&!T? "$0/:3$0 3/Q"V-'&:%73 Kimjang?/c"2&bRc eU"?;$WT7*k?`$ V3&1;37)"!["$0bRc$3J*#RU 7E8G3&1VTR%7%V!3&17 3-$W-V-37)?3&1M-M3baechu 3_&baechu;4"$0$L-$W+<"$:3&1 &+6*C[-:3&1VV &J!b3l;?9V73-cV*mV73bRc "[]$V"!`&V37)$ ":?2?3$0@'"%3,< P"[3 L&?$W92;*Y37 )'V&n3.34_EG o "EG p mqrF36?VR,W?V RR$a]$V-`' V"$01&_7 3_V37)* s-.37)"eVf&$W97; %0-,V9??#?P9&)$WV*C/$L ?"$0bRc$: "@"$W9$L7" t/W*+@?$LbRcQ&, * +&,"&1 $L, " tV?T RP*s, 8G4"&1 !6?'":7c;$L3DGGhuGGF* Trang 2 N!#RR$a?3:J-?&V?V W,RR$a' V]$VP%@* Y e".%t ?'V&?"!O7? 'V31,<$?VRc3v&, 302'()V*+$/"<?"$0bRc$:3&1-. ;&-1V:"?$"v "$0$W1!W*mV3&1V"v"$0&& Ve(?V3P;&#-3"[-cc`7c& $/]$.* 1.2. Lịch sử của kimchi: Y-w72-;"v7Ym3: &*N/$W9W&V9RR$a&?"vT: -`[&,W;V"* Y:39b3<"L*i&3:$/2@31?U "\!*U"T$Lx&R?& U":3&1<&[-V["$0*N@$L "v-R%,' ?"#3-R%,V3&1"[- &W[*C[.9&U"Vx"[J'3&1 &?$L"v:-$W-V-&QV3 /;m?;s<?:3&13Vy?&#QV$/-/$W"@43V_?3V "@y6?$/-/$W//:$<<(?;*y*i&"U ""$Lf3&3\!;,*#V?R& 2@31??&U"$L3R$/<":R&" #3: &,-$W-V-,&W[*+_"7 4 7]`-!"M/T6* :J&Q["v_DHGGhuGGG $/ 4L"J"V/6*Ae"$03:V"W3Z$/-/ *CLz+4n{N"n'N{{6$L"v& 7V9V$|?(?_y&*s"&!"1 Y&&4pEXhEupD64!"1m&A6-$W-V-/3ZbRc 0-9$/-"v"$0-M$:W3ZRU$ "`*+)&V/?9f"$07&3&1"$03%P3 J")$/-&*C"1"$0":2U`"$0 ")",RUR`&LR*s%-V[U3: ,+!+7>@=4E8pD6V3&1739$/?U1 BC:"v"$0R@-&+!+7*+_"Ym79"$0"99 $Ym*Y3"vT: % 0-O,9&"* Trang 3 m&"b!"1m&4EupDhEXpo6! 5@ 3"$01&?2Rc$$/?$LRU3V<&"[ 1&"(?RUV"J!"J"[,;3* N&!"1m&?'3"v%"M3/?$L "vV-Rc-$W-V-<3`*Y3e"$0<?J "b1?]&V&$/?J-c79<3`*>$/ $W$/_V3&1V"v"$0$/-37)Q1&U9": #20-*N_":3&1/I&RK?& &V3&19OV?V?9?V3&1"@* >$O:lV&QYm"L_Lz+!+7 4n}N{6"v'$* Y1VU;]V!J":?":? ":*mVZT!>9"@"$LbRc 373*mVZT!\31bRc2?2/$L33&1 Y!$/*Y!O"#$&\;_UR& !@;VU$L"$0bRc"[Y*=&! Ts)&3"v@EXo3&1_$"*+&"V3&1$| h YR4깍두기63Q;RU&* h Y&&)4오이소배기63_R$: h Y)-4깻잎63Q3V)-4)|perillah:3&1<$W %26&R`?/?(?V9V* h N*y 1.3. Phân loại kimchi: m!3&1VR%&-`73"$0b Rc?-$W-V-?U&1U!"93l*#RU)4 &6\-"$0bRc-M&?V3&1 ;V]["$0bRcU:&U*k?2@! =\31W!>&U"7T!=\$L'2? &"T!>"$0$/-!W"[&"$03<* >&,$LR<`U[f'! VW* 1.3.1 Phân loại kim chi theo thành phần nguyên liệu chính: +)&s&-<3&1 EppEEHE3&1"$0X R%7-`732"[4xem bảng 16*>"` 73baechu4JED3&16?&"tongbaechu-M?)& 3baekbossam*>'3\-4JEo 3&16?&""$0723dongchimichonggak*+& kaktugi4JD83&16kaktugi\-3-M*+&'$h sokbakjinabak?/DG3&1V&J &~*>' :!V3&1; Trang 4 `4JDo3&16?J3VU1&R3)*> 'VJ3_;4Do3&16?&"R$3)& $*>$W?((<E•3&1*+&"$W (<3,"$072TZY&:! >*>'VEp3&1V3_9?V?V3& (47Oy6&[*::"!bRc;V: "&)"$0RU!?-"3 \-?R&?"3\-(&*>$@? )3,-M?&) -MW!"1R&$:V7\ "*>&O)-`3/9$L 47oG€6O\--W4&DG€6* Bảng 1: Phân loại kim chi dựa vào thành phần nguyên liệu STT Nhóm Loại 1 Kim chi baechu (Kim chi cải thảo baechu Hàn Quốc) (12 loại) Kim chi tongbaechu (kim chi cải thảo để nguyên củ), kim chi baek, kim chi bossam (kim chi cắt ngắn), các loại rau củ ngâm giấm trước khi ăn, v.v… 2 Kim chi cải bắp (17 loại) Dongchimi, cải củ zangi, chonggak dongchimi, mupinul kim chi (kim chi cải củ thái miếng), kim chi chonggak, kimchi sunmu ( kim chi cải), kim chi chae (kim chi cải củ thái mỏng), muchung dongchimi (kim chi lá cải củ), musobagi (cải củ tạp), kim chi cải củ ngâm giấm, kim chi musun (kim chi cải non), v.v… 3 Kaktugi (25 loại) Củ cải kaktugi, cải củ và sò kaktugi,cải củ và tỏi tăm dại kaktugi, cải củ và tỏi tây kaktugi, củ cải và lá cải kaktugi, dưa chuột kaktugi, chonggak kaktugi, cải củ và ruột cá pô lắc ướp muối kaktugi, cải củ luộc sơ kaktugi, yolmu kaktugi, cải củ và cá tuyết kaktugi, v.v… 4 Kim chi sokbakji và nabak (20 loại) Sokbakji, bí đao sokbakji, kim chi nhân sâm non nabak, kim chi nabak (kim chi củ cải và cải thảo cắt miếng), kim chi chang, changzanji, v.v… 5 Kim chi rau củ xanh và rau củ non (27 loại) Kim chi Shigumchi (kim chi rau chân vịt), kim chi nước (kim chi lá mù tạc), kim chi kodulbaegi ( kim chi rau diếp dại), kim chi kongnamul (kim chi mầm hạt đậu), kim chi minari (kimchi cỏ muỗi), kim chi doraji (kim chi hoa chuông lớn), kim chi dolnamul (kim chi trường sinh), kim chi lá mù tạc non,v.v… 6 Kim chi quả và rau củ (27 loại) Kim chi Oi (kim chi dưa chuột), oi sobagi (kim chi dưa chuột tạp), dưa chuột ngâm dấm, hobak kimchi (kim chi Trang 5 bí đỏ), kim chi gaji (kim chi cà tím), kim chi koguma (kim chi khoai tây ngọt), kim chi putgochu (kim chi ớt xanh), kim chi uong (kim chi cây ngưu bàng), kim chi dưa chuột, kim chi kam (kim chi hồng vàng), v.v… 7 Kim chi hành tươi, tỏi, và tỏi tây (14 loại) Kim chi tỏi tây, kim chi hành lá tươi, hành tươi zanji, dalrae kimchi (kim chi tỏi tăm dại), v.v… 8 Kim chi thịt, cá, ngêu sò và rong biển (19 loại) Kim chi thịt, kim chi gà, kim chi gà lôi, kim chi bào ngư, kim chi tảo tía xanh, kim chi sò, kim chi cá tuyết, kim chi cá pô lắc khô, kim chi mực, kim chi cá pô lắc Alaska, kim chi hải sản, miyok kimchi (kim chi tảo nâu), v.v… 1.3.2. Phân loại theo mùa: a. Mùa xuân và mùa hè: Kim chi Yolmu (Kim chi củ cải non): A3&1-M U<Ut*m/\V&#?:/ 0W1&$W9":"V&Ut'* Kim chi Nabak:C<3 3_; &?2&* Y3el\ 37;&:3$0_ - "e 3e? V V#	-* >,9V 7\(J&&"[V$/ 9/?/"<]7&%-&$/*>$Lb Rc-`3VRU-`"`\"v"$0b1-` %/*+@wV(:_;?"$L 9f3$//?"[":/$LRU:( "[3P*["$0:/4&&6 * Kim chi Oi Sobagi (kim chi dưa chuột):"<3 -MU<UtTe'?O $W9%7;*3_R$: :73V?Z"$0/3$0( 9*m.@R$"[R$: O*iUR&1"$L37VR$"[,&9$/-9W &*>3/3$03/Z`\("`J\R$:3 e)&!R*C[,R$$W!$/$LRU\V"[ 3R$:*>"#;&&,3/-R$:?f3 9&W[2 37*>WV(33&19-M RUt/R$:* Kim chi Crown daisy:"<3EU(1* >,<<R3V3/3"#"[;*C[bU Trang 6 (?$L:7R9J:&*mZ&OE&#D31[ "$0*22%&;1* Kim chi Puchu (một loại lá thơm Trung Quốc dùng làm gia vị): 3E -M&UtTZY&h?$L "$03/!$/V"[[ *C_&V!9&-U( 1?]$/--7$Rc_VJ "[1&9#*Y-97$L3/3$0 ("7 4&Ut-Z"$0bRcE"D Kim chi kkennip ( kim chi lá mè):"<3:3&1"# $W9":"V&*><3V<t&$/Dh u&V3&19"v"$0.9•&,V 3/-3V"3V[< [RU"$0* =17$/VJ37)"[b/U$W VJ;V* Kim chi Minari (Kim chi cải xoong Hàn quốc):"<3: &["$0bRc"[3-&-e7, ;1Q2'O]$$WW 3V;*+7& 3<"$0?"Z&`*>,$L 3RUV$L3$/;\(*: el3(![3$e;&&* Yr&4Y[<$V6|>$V3:3&1< ?'O?!W?UW"#$*Yr&-MTV ZY&‚)&33*C[3$L"@-3V[<"[-Va eWV-;$/*>$V((<@?7& \!W?-MTVZ!*i&eW7ƒ<e $/!?@3$L$L&$/! * Kim chi Kaji sobagi (Kim chi cà tím):$LJ? 3V?(V9V&2"[3* 2&V3"$0$/-9?Z3e/ )"$0E2$/_VJ"[1&7$WW &&Rƒ9*i&e"#33/-(& R'&P-`9!7&72-3"$031b Rc]R&"V3&19-"$0J-2&*N&Ut 3&1;"#"[3$L$L3_2 * b. Mùa thu: Kim chi Baechu (Kim chi cải thảo): "$0R-M& U"*=\-,7\?_3/-„"$0 Trang 7 $/-/0-V9;V(?0-"$0P3I&K*+ U3&1\-$V31VU)&_UR&2 @V*Y!\1?&! ?#!$/?OT!#!$/*A$09 R"[$/-]V,V!*k!\$LRU !90-I&K;bRc;V("v$/-9W ,V„*+&T!?Y"$0$/-!90-I&K* >$7T!$LO:70-9/$/\Z? &$LO-;7:3/-1&-P7\-* Kim chi Got (Kim chi lá mù tạc Ấn Độ):"<3EV-MT ‚)&33hR&*N9J;3R&&7E3$03/:/(*U9\; f3&1t *~&3~&1&f3/9J;*> v";37!#?1[&"U<Ut* Kim chi Pa (Kim chi hành lá):"<3?-M T‚)&33?"$03Q3&13V&<R_ -*mP3&13V\!"[3 3VPW3&13V$L*Y3V"v"; T33e[$T' 3V&*C[3V"@"W? $L&!$/\VW$/-&* Kim chi Bo (Kim chi Bosam – kim chi nhồi):"<3! ZMT9Y)&-M\-&*>,3V& &P73"[R1*>@"[-c c"[ *N"$03_!3&1V<&7 "$037)3!?RƒR*>$L$LRU& , &R9-7"V* Kim chi Suk kkakdugi (Kim chi củ cải nấu chín):3&1 "$03QV;"v"$0\ ,:e/9*20-/ $L&MeRƒ*N9;V&/ ,R&$LV*m;"$0 V3<:eRƒ9]*+$L$L:;"v"$0 2/E3$0(;$*=:/-"$07&_";"[1&"( .* Kim chi Ojingo chae (kim chi mực ống): "$03_%$W? 3&1%"$0"V\RP)&L[C;Y…&hR&?QV:% $W;"v"$0\(U*C3:3&1;-M TU["?%"V\%"`7*>":O"#; ":R;%* Kim chi gungjung jotgukji: 3"$03&&_?_"$0b Rc&V"P;*+&.9I&K?\ Trang 8 &)\)33&…3)"$0bRc3-`2*$W $3[&["$07&Ul2* c. Mùa đông: Kim chi Baek (Kim chi trắng):\J_Z†& U[\31V*m&"$0</E2? "M"`&U/;\(?37?1R‡?/"(Q (?"1?(?_*>$ ,V*T!\?W/ =)"$0$2$: „&M* N]20-& 7&$L‡)* Kim chi chonggakmu (Kim chi củ cải - mắm cá): #RU "$03TPU7\-$V TVUU:&\V"v"$0bRc ]$3$0:/"(]$3&1V&"#7&* C3E &"$0!$L$2*mU / +& ) ? i&? R* k hR&?9;3R&"9*k &hR&‚)&33hR&?\V$L"$0:/V&"#*>"$0 3/i&$/U~?"$0 /W=) $L*>13ƒW&/$L3?vbRc2 $/\VWV&"#?x&R9;Q&#\)33&… 3)*s"-;7&Q,3V&*"$0! _&$2,"$0\9$W&x&R*>`ELR "[2* Kim chi Dongchimi (Kim chi củ cải - lê):9;37; "$00-1&9@"#\;*>7PV 37"[&"$03<W*N&L"[?3$0 "$L&_ohEG€?/ˆ&)!W3&)*N 297&i&* Kim chi Hobak:"$03_,3V7 &;&wO31U*C3E[ …)hR&R$03\V$/-2 ?,3V\-?;:e/:/"( \V*=T2&)); m?&73E 7&U "*C#7f":R"9*>3f"$0 72&U"?, 7V$* Kim chi Godlebbaegi (rau diếp Hàn Quốc): 3&1 J_Z‚)&33?"#T-‚~*Y R-W"\U9"#*>$LO"#73 ;<I‰)KR;<<*s Trang 9 3&"\?$L731/E2$/\VW*\U9 ;"MU)&3&1$/\"@3&v*3V?(?/: _3V3&173\:"[IY)K*mV3&1"@? &373V73Ul[7&&#* "$0RUM!$3E &3$Wj9*>3_U IY~K"$0,RU&U"f&*m[RUt// <* Kim chi chae kkakdugi (củ cải xắt nhỏ):,@ 3:"$0P3I&K?O31UY~ "$0,&E"#1-"$0 &"~*=T"$03 22W&7-&)&V? "#L&-`*Y` 7R9?T%<f $/*;\("$01& V:/ :/"(*s",3&1"$07 &U"[9!* Kim chi Myung Tae Soedoeri kkakdugi ( củ cải cắt khối- pollack):"$03/ V†&33"V\TZY…&R&?3&1bRc2:/"(W &/,RV9Rƒ9W* Kim chi Myung Tae Mu Sokbakchi (củ cải Pollack):"$03/$W ;…&R&?RP)&L[C*C$037)/†&33?9Rƒ 9-&)*>2V?T'!; "$P\,&3/*N9&;"1"$0V37)&&* Kim chi golgomijanchi (củ cải muối):3E3&1"$0RUV 3&1V"v*C[V"M?$L-3$/&; !*+1ZY&?33"$03&U ~*m;"[7(?\e-W*m\33V</"vE3` &1")cW-W*>&3V</W?[7&e- *m[RUt/$W*JP?"#": O"9* d. Quanh năm: Kim chi cabbage kotchori:"$031 "vR%,Vw \-&&[R,"$0$W9%7$W *Y31Z7$/-„?37)W :]7$/-9V"@*v$/-„-< &;\-7?RUxRP\-J7 9&J:"!*C&f1&%&T9Rƒ9 ":O;* Trang 10 [...]... này cho thấy quá trình lên men chủ yếu được thực Trang 23 Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc Số lượng vi sinh vật hiện nhờ vào vi khuẩn lactic trong cải thảo sau quá trình ngâm muối Các vi sinh vật khác trong nguyên liệu phụ cũng góp phần vào quá trình lên men nhưng vi khuẩn lactic có vẻ như đóng vai trò chủ yếu Để lên men kim chi đúng cách, chúng ta cần giữ được các điều kiện... lá xanh tươi Về cơ bản thì người ta đánh giá các loại cải thảo dựa trên tính Trang 18 Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc chất hóa lý và cảm quan Các loại nguyên liệu khác nhau trong sản xuất kim chi đã được trình bày ở phần 1.5 Mục đích của giai đoạn này là chuẩn bị và khai thác -Chuẩn bị: Giai đoạn này nhằm chuẩn bị các nguyên liệu chính cần thiết cho các quá trình sau, đặc biệt... sẽ rất có ích cho các hộ gia đình và các cơ sở sản xuất kim chi vì tính chất cảm quan của sản phẩm được thỏa mãn Tuy nhiên chúng ta cần phải nghiên cứu nhiều hơn quá trình này Mục đích công nghệ của giai đoạn này là chuẩn bị cho công đoạn lên men, chế biến và hoàn thiện sản phẩm: -Chuẩn bị: Đây là giai đoạn được tiến hành trước khi bắt đầu quá trình lên men kim chi ở nhiệt độ và trong thời gian thích... n lactobacillus có trong kim chi ngăn chặn sự phát triển vi khuẩn có hại, kích thích bài tiết pepsin, thúc đẩy quá trình tiêu hoá đạm thông qua việc phân bổ vi khuẩn trong các cơ quan nội tạng Giống như sữa chua, kim chi đại diện cho nhóm thực phẩm lên men giúp hệ tiêu hoá khử vi khuẩn có hại, làm giảm axit trong cơ thể Kim chi ngon và chứa nhiều vitamin C Trang 14 Quy trình công nghệ chế biến và sản... men cá cơm nhằm tạo ra các acid glutamic và các amino acid khác giúp tăng hương vị cho kim chi 4.2 Vitamin: Kim chi được biết là một nguồn giàu các vitamin cho người an kiêng của Hàn Quốc Các nguyên liệu sử dụng ban đầu trong lên men kim chi có sẵn hàm lượng vitamin cao, đồng thời một số cũng được tổng hợp trong quá trình lên men Nồng độ các vitamin B1, B2, B12, và niacin đều tăng suốt quá trình lên... hơn suốt giai đoạn cuối của quá trình lên men và được biết được sinh ra chủ yếu từ các vi khuẩn hiếu khí và các vi snh vật tạo màng bề mặt Ngoài ra còn có sự biến đổi các hợp chất chlorophyll cũng như các chất khác trong quá trình lưu trữ kim chi sau lên men 5 Một số thiết bị sử dụng trong sản xuất và bảo quản kim chi: Dưới đây giới thiệu một số thiết bị phục vụ cho quá trình chế biến cũng như sản... phát triển các vi khuẩn hiếu khí và kích thích sự phát triển vi khuẩn lactic suốt quá trình lên men Những bình bằng sành nung của Hàn Quốc là những thùng lên men hiệu quả nhằm cung cấp các điều kiện yếm khí tùy ý suốt quá trình lên men Hình 1 chỉ ra những thay đổi vi sinh trong kim chi suốt quá trình lên men ở 2-7 oC Số vi khuẩn yếm khí, thường là vi khuẩn lactic, tăng lên, trong khi đó các vi khuẩn... tăng lên 0,5% sau 44 ngày, và duy trì ở mức độ như vậy trong 80 ngày ở 5 oC Như vậy lên men ở nhiệt độ thấp (5oC) sẽ tạo ra các điều kiện tốt cho vi sinh vật, cho quá trình bảo quản và tạo hương vị tốt hơn Tính acid Trang 26 Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc Hình 3: Sự gian lên men và tính acid trong quá trình lên men kim chi ở các nhiệt Thời thay đổi pH (ngày) độ khác nhau Nồng... Lactobacillus và các vi sinh vật khác đóng vai trò trong sự quá chín ở giai đoạn sau của lên men Quá trình đóng hộp các sản phẩm thương mại kim chi cũng được phát triển hơn Tuy nhiên kim chi sẽ không còn độ tươi giòn như ban đầu do đã trải qua xử lý nhiệt Quá trình xử lý nhiệt kim chi chủ yếu là để loại bỏ các vi khuẩn Lactobacillus plantarum hay Lactobacillus brevis sinh trưởng và phát triển trong lên men... khuẩn cao đối với các chủng vi sinh vật trong kim chi lên men Trong số 28 loại trái cây, rau và các loại cây khác có liên quan được đem thí nghiệm, lá thông, quả hồng vàng và lá cây sồi cho thấy có hiệu quả Trang 29 Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc tiêu diệt vi khuẩn đáng kể Nisin và caffeic acid làm chậm quá trình lên men một cách hiệu quả, nên có thể xem là các chất có thể