Đang tải... (xem toàn văn)
Hiện nay trên thị trường, chúng ta thấy rất nhiều chủng loại sản phẩm
Trờng đại học bách khoa hà nội VIN O TO SAU I HC VIN CễNG NGH SINH HC CễNG NGH THC PHM đ TIU LUN CC TNH CHT CM QUAN THC PHM đề tài: Phõn tớch vai trũ ca mu sc trong cht lng cm quan chung ca sn phm Giỏo viờn hng dn: GS.TS.H DUYấN T PGS.TS. NGUYN TH MINH T TS. T VIT PH Hc viờn thc hin : TRN VN HNG O ANH HONG NGUYN TH LINH Lấ QUNH TRANG SYMSOBATH PHITSAMONE Lớp : CNTP 10B Hà nội - 06/ 2011 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay trên thị trường, chúng ta thấy rất nhiều chủng loại sản phẩm. Mỗi loại thực phẩm mang đặc tính riêng. Chất lượng của các sản phẩm thực phẩm không những bao hàm trị dinh dưỡng mà còn bao hàm giá trị cảm quan của chúng nữa. Màu sắc là một chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan. Màu sắc các sản phẩm thực phẩm không chỉ có giá trị về hình thức bên ngoài mà còn có tác dụng sinh lý rất rõ rệt. Màu sắc thích hợp sẽ giúp cho cơ thể đồng hoá thực phẩm đó dễ dàng. Chính vì vậy, trong chế biến thực phẩm, người ta luôn luôn kiểm soát màu sắc của sản phẩm nhằm tạo ra những màu sắc thích hợp với tính chất chất và trạng thái . Góp phần tìm hiểu vai trò của màu sản phẩm thực phẩm, Chúng tôi tiến hành thực hiện bản tiểu luận với tên: “Phân tích vai trò của màu sắc trong chất lượng cảm quan chung của sản phẩm” 2 CHƯƠNG I: ÁNH SÁNG VÀ MÀU SẮC Chúng ta đang sống trong một thế giới đầy màu sắc. Với sự trợ giúp của màu sắc chúng ta có thể nhìn nhận rõ ràng mọi vật xung quanh để làm cho cảm giác của chúng ta tốt hơn. Các màu có thể dùng chung được với nhau sẽ tạo ra một sự cân bằng hài hòa làm cho chúng ta có cảm nhận tốt. Các yêu cầu về chất lượng từ phía khách hàng đang không ngừng tăng. Để đáp ứng các yêu cầu này, các tiêu chuẩn chất lượng mới đã được đặt ra. Để đánh giá các màu, trước hết chúng ta phải nhìn thấy chúng. Để nhìn thấy chúng ta cần có ánh sáng. Mặt trời tỏa ra ánh sáng. Đó là nguồn sáng sơ cấp. Tuy nhiên, hầu hết đối tượng trong môi trường của chúng ta lại không thể tự tỏa sáng. Chúng được gọi là nguồn sáng thứ cấp. Chúng ta chỉ cảm nhận được các đối tượng này và màu sắc của chúng khi chúng được chiếu sáng. 1.1. Ánh sáng Ánh sáng là bức xạ lan truyền rất nhanh với tốc độ 300.000 km/giây. Nói đúng ra, ánh sáng bao gồm các dao động điện từ được truyền đi từ 3 nguồn sáng dưới dạng sóng. Giống như sóng nước, mỗi sóng ánh sáng bao gồm phần lồi lên và phần lõm xuống. Các sóng được phân loại theo chiều dài bước sóng hay số do động mà chúng thực hiện trong một giây. Các bước sóng thường có đơn vị là km, m, cm, mm, nm hay picomet. Số dao động sóng trong một giây gọi là tần số được đo bằng đơn vị Hz. Các bước sóng có chiều dài khác nhau có những đặc tính khác nhau. Thí dụ như tia X được dùng để chuẩn đoán trong y khoa, nhiều bà nội trợ được trang bị các lò viba để nấu và hâm nóng thức ăn. Các loại sóng khác được dùng trong việc truyền tín hiệu điện thoại, radio và tivi. 4 Chỉ có một khoảng sóng điện từ rất nhỏ được nhìn thầy dưới dạng màu của ánh sáng. Phần thấy được của quang phổ sóng trải dài từ 380 nm (tia cực tím) đến 780 nm (tia hồng ngoại). Ánh sáng có thể được tách ra thành các thành phần màu bằng lăng kính. Ánh sáng trắng được phối trộn bởi tất cả các màu trong dải quang phổ và được tách thành các màu trong cầu vồng. Hình minh họa cho thấy chiều dài các bước sóng từ Đỏ (Red) đến Lục (Green) rồi đến Xanh (Blue) càng lúc càng ngắn dần. 1.2. Cảm nhận màu thấy được Chỉ qua sự liên kết với ánh sáng mà màu sắc của vật th mới trở nên thấy được – tại sao? Màu sắc không thể được xem là đặc tính riêng của một vật thể như là hình thù của vật thể đó. Đặc tính cố hữu của các vật thể là hấp thụ hoặc phản xạ các bước sóng nào đó. 5 Chúng ta chỉ có thể cảm nhận các màu tương ứng với các bước sóng phản xạ. Nếu ánh sáng trắng được chiếu vào một đối tượng sẽ có một khả năng dưới đây xảy ra: - Tất cả ánh sáng bị hấp thụ. Trong trườg hợp này, chúng ta cảm nhận đối tượng có màu đen. - Tất cả ánh sáng được phản xạ. Trong trường hợp này, đối tượng có màu trắng. - Tất cả ánh sáng đều đi qua đối tượng. Trong trường hợp này màu của ánh sáng không đổi. - Một phần ánh sáng bị hấp thụ, phần còn lại được phản xạ. Trong trường hợp này ta cảm nhận được màu tùy thuộc vào bước sóng nào của ánh sáng được phản xạ và bước sóng nào được hấp thụ. - Một phần ánh sáng bị hấp thụ, phần còn lại được xuyên qua đối tượng. Trong trường hợp này ta cảm nhận được màu sắc tùy thuộc vào bước sóng nào của ánh sáng bị hấp thụ, bước sóng nào xuyên qua. - Một phần ánh sáng được phản xạ, phần còn lại đi qua. Trong trường hợp này màu sắc của ánh sáng được phản xạ và màu của ánh sáng đi xuyên qua sẽ thay đổi. Những đặc tính của đối tượng được chiếu sáng quyết định việc cảm nhận màu sẽ rơi vào một trong các trường hợp trên. Ánh sáng phản xạ hay truyền qua đối tượng được mắt người ghi nhận và chuyển thành các xung thần kinh kích hoạt cảm nhận màu trong bộ não. Võng mạc của mắt người có vô vàn tế bào nhạy sáng. Có hai loại tế bào: tế bào hình que và tế bào hình nón. Tế bào hình que phân biệt độ sáng tối trong khi tế bào hình nón ghi nhận màu sắc. Có 3 loại tế bào hình nón, 1 loại phản ứng các bước sóng cố định trong dải quang phổ từ 400 đến 500 nm cho cảm giác màu Blue; một loại phản ứng với bước sóng từ 500 đến 600 nm 6 cho cảm giác màu Green và một loại phản ứng với bước sóng từ 600 đến 700 nm cho cảm giác màu Red. 1.3. Hỗn hợp Màu 1. Hỗn hợp màu cộng Hỗn hợp màu cộng là sự phối hợp các bước sóng ánh sáng để tạo ra các màu sắc khác nhau. Nếu tất cả các màu của quang phổ được phối hợp lại ta sẽ có màu trắng. Red, Green và Blue là các màu sơ cấp của hỗn hợp màu cộng. Chúng còn được gọi là các màu một phần ba, vì mỗi màu đại diện cho một phần ba dải quang phổ thấy được. Nguyên lý cơ bản của hỗn hợp màu cộng có thể được mô tả dễ dàng với ba vòng tròn màu, mỗi vòng tròn màu đại diện cho một chùm sáng màu sơ 7 cấp của tổng hợp cộng được chiếu lên màn hình. Giao điểm của các màu sơ cấp chính là các màu thứ cấp. Tại các vùng giao nhau của ba chùm sáng có các màu thứ cấp được tạo ra: Red + Green = Yellow Green + Blue = Cyan Blue + Red = Magenta Red + Green + Blue = trắng Không có nguồn sáng = đen Nguyên lý của tổng hợp màu cộng được sử dụng trong tivi màu, trong chiếu sáng trên sân khấu để tạo ra toàn bộ các màu trong dải quang phổ thấy được. 2. Hỗn hợp màu trừ Cyan, Mangenta và Yellow là các màu sơ cấp của hỗn hợp màu trừ, chúng còn được gọi là màu hai phần ba vì chúng đại diện cho hai phần ba khoảng quang phổ thấy được. Các màu hỗn hợp trừ được tạo ra bằng cách bớt đi (trừ đi) một màu cộng sơ cấp từ ánh sáng trắng (thí dụ như dùng kính lọc) hay bằng cách cộng hai màu sơ cấp của tổng hợp màu cộng. 8 Màu Blue được loại bỏ từ ánh sáng trắng và các màu quang phổ còn lại của ánh sáng trắng được phản xạ. Việc tổng hợp hai thành phần quang phổ còn lại (R và G) sẽ tạo ra màu Yellow và màu Yellow chính là màu mà ta cảm nhận được. Mực in đã trừ bớt đi một phần ba quang phổ của ánh sáng (màu Blue) và cho hai phần ba màu còn lại đi qua (R và G). Hãy giả sử rằng có hai màu mực trong suốt được in chồng lên nhau. Thí dụ đó là hai màu Yellow và Cyan. Hai màu mực in này có tác dụng loại trừ hai màu Red và Blue ra khỏi ánh sáng trắng. Kết quả là ta cảm nhận được màu Green. Như vậy ta đã trừ hai phần ba thành phần của ánh sáng trắng. Khi Cyan, Magenta và Yellow được in chồng lên nhau chúng sẽ hấp thụ hết các thành phần của ánh sáng trắng nên không có ánh sáng màu nào phản xạ tới mắt ta cả, do vậy ta cảm nhận được màu đen. 9 Trong tổng hợp màu trừ, khi các màu mực Cyan, Magenta và Yellow được in chồng lên nhau sẽ tạo ra các màu thứ cấp sau: Yellow + Magenta = Red Cyan + Yellow = Green Magenta + Cyan = Blue Cyan + Magenta + Yellow = đen Không có mực = trắng 3. Tổng hợp màu tương hỗ Các hình ảnh màu được in bằng cách sử dụng bốn màu mực Cyan, Magenta, Yellow và Black (đen). Mực in màu Đen cải thiện độ sắc nét và chiều sâu của hình ảnh. Do đặc tính của các hạt màu của mực màu, nên màu Đen được tạo bằng cách phối hợp các màu Cyan, Magenta và Yellow thực sự không bao giờ được đen đậm như ý muốn. Trong in Offset kích thước các điểm tram tùy thuộc vào tông màu mong muốn. Khi in, các điểm tram của các màu sẽ nằm cạnh nhau, nằm chồng lên nhau một phần hoặc nằm chồng hoàn toàn lên nhau. Nếu chúng ta quan sát các điểm tram bằng kính phóng đại (xem hình) chúng ta cảm nhận được màu sắc từ kết quả của tổng hợp màu trừ (trừ màu trắng của giấy). Tuy nhiên, nếu không dùng kính phóng đại và nhìn tờ in với khoảng cách thông thường, mắt 10 [...]... là phát triển sản phẩm mới I.Ảnh hưởng của màu sắc bia tới cảm quan người tiêu dùng Màu sắc là một chỉ tiêu cảm quan rất quan trọng của các sản phẩm thực phẩm nói chung và đối với màu sắc của bia nói riêng Màu sắc của bia không phải là chỉ quyết định chất lượng của sản phẩm nhưng có ảnh hưởng rất lớn đến sự hấp dẫn của sản phẩm Vai trò của màu sắc được thể hiện ở các mặt như: - Tăng cảm giác thích... nhiều thì màu vàng của bia càng đậm V Đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm bia Cảm giác màu nhận được là do tác động của chùm tia sáng lên mắt Vì vây, cũng như màu sắc của các sản phẩm thực phẩm nói chung, màu sắc của bia chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố Do đó, trong quá trình đánh giá cảm 33 quan màu sắc bia cần phải lựa chọn các yếu tố để đảm bảo đánh giá chính xác nhất màu sắc tự nhiên của sản phẩm, như:... gía cho những sản phẩm đố Người tiêu dùng đánh giá sản phẩm bia bằng màu sắc là thông qua giác quan thị giác Màu sắc bia đẹp sẽ tạo sự lôi cuốn người tiêu dùng Chính vì thế màu sắc cũng chính là một trong những yếu tố quan trọng để đánh giá cảm quan của bia Kết luận: Chất lượng của một sản phẩm bia được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan như: mùi vị, mức độ bọt, màu sắc Trong đó, màu sắc vẫn là... dụng: Ví dụ: Đối với sản phẩm bia vàng, màu bia vàng trong và sáng sẽ tạo cảm giác thích thú và yên tâm về chất lượng - Tạo cảm giác tò mò muốn thử sản phẩm: Một sản phẩm bia có màu sắc đẹp sẽ tạo cho sản phẩm có được sự thu hút và nhận được sự đánh giá tốt hơn từ phía người tiêu dùng 23 Màu sắc của bia còn phụ thuộc vào từng loại bia Nếu không đảm bảo được những đặc trưng màu sắc của từng loại bia thì... tan các chất màu từ hoa houblon phụ thuộc vào số lượng các hợp chất màu được hoà tan vào bia - Hợp chất melanoid được hình thành trong quá trình sản xuất cũng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới màu sắc của bia Là hợp chất có màu vàng sẫm nên nó giúp tăng cường độ màu của bia Tuy nhiên, do hợp chất này có cường độ mạnh và có màu sẫm với hàm lượng lớn làm cho màu bia chuyển về màu sẫm - Các hợp chất polyphenol... gia phản ứng để tạo ra chất màu và chất thơm cho sản phẩm Những quá trình xảy ra ở giai đoạn này có ý nghĩa rất quan trọng đối với bia vì rằng những sản phẩm tạo thành đóng vai trò rất lớn trong thành phần và chất lượng malt Hương, vị và màu sắc cuối cùng của malt được hình thành chủ yếu ở giai đoạn này, còn chất lượng cảm quan của bia, kể cả 28 khả năng tạo bọt và độ bền keo của chúng cũng được quyết... Để đánh giá chất lượng của bia, người ta quan tâm rất nhiều đến đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan cho phép giải quyết những bận tâm của nhà sản xuất thực phẩm trong các quá trình kiểm tra nguyên liệu, quá trình sản xuất, đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ và kỹ thuật đến sản phẩm cuối cùng cũng như xấc định mối quan hệ giữa bao bì và chất lượng, xác định thời gian sống của sản phẩm và cuối...người không thể phân biệt được từng điểm tram nhỏ Trong trường hợp này các màu được in đã được tổng hợp cộng Việc phối hợp giữa hỗn hợp màu cộng và màu trừ được gọi là hỗn hợp màu tương hỗ Tùy vào đặc tính của các màu mà trong các sản phẩm thực phẩm các màu có thể kết hợp với nhau tạo cho con người có các cảm nhận và đánh giá khác nhau về màu sắc của các sản phẩm thực phẩm 11 CHƯƠNG II: MÀU SẮC RƯỢU VANG... và quan trọng thu hút sự hấp dẫn của một sản phẩm bia với người tiêu dùng Chính vì vậy, trong các công đoạn sản xuất bia cần phải đặc biệt lưu ý đến việc hình thành các chất tạo màu sắc cho bia Để tạo ra sản phẩm bia tốt có màu sắc đặc trưng của từng loại bia Các chỉ tiêu chất lượng của bia phụ thuộc không những vào khối lượng của các cấu tử trong thành phần của nó mà còn phụ thuộc vào tỷ số tương quan. .. của nó nhưng với những người bị mù màu thì mặc dù vẫn thu nhận được ánh sáng phản chiếu đến mắt nhưng lại không phân biệt được màu sắc của các tia sáng đó 26 IV Sự tạo thành màu sắc trong quá trình sản xuất bia Trong quá trình sản xuất bia, mỗi công đoạn của quá trình sản xuất đều có ảnh hưởng khác nhau đến sự tạo thành màu sắc của sản phẩm Tuỳ theo sản phẩm bia được sản xuất mà người ta sẽ điều chỉnh