Đang tải... (xem toàn văn)
Đã từrất lâu thuỷsản đã trởthành một trong những ngành kinh tếmũi nhọn của nước ta, trong đó cá tra, cá basa fillet lạnh đông là một trong những mặt hàng chủlực.
TR ƯỜ NG ĐẠ I H Ọ C C Ầ N TH Ơ KHOA NÔNG NGHI Ệ P & SINH H Ọ C Ứ NG D Ụ NG B Ộ MÔN CÔNG NGH Ệ TH Ự C PH Ẩ M ****** NGUYỄN THỊ LỆ THÙY KH Ả O SÁT QUY TRÌNH CH Ế BI Ế N CÁ TRA FILLET Đ ÔNG L Ạ NH T Ạ I CÔNG TY H Ả I S Ả N 404 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngành: CÔNG NGH Ệ TH Ự C PH Ẩ M Mã ngành: 08 Ng ườ i h ướ ng d ẫ n V Ũ TR ƯỜ NG S Ơ N 2008 Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng i Luận văn đính kèm sau đây, với tựa đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến cá tra Fillet đông lạnh tại công ty Hải Sản 404”, do Nguyễn Thị Lệ Thùy thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Vũ Trường Sơn Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Chủ tịch hội đồng Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng ii LỜI CẢM ƠN Sau ba tháng thực tập ở công ty Hải Sản 404, em đã hoàn thành đề tài luận văn: Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty Hải Sản 404. Quyển báo cáo này được đúc kết từ quá trình học tập ở trường và thực tập tại xí nghiệp. Với sự hướng dẫn của Thầy Vũ Trường Sơn cùng các anh chị em trong công ty đã hết lòng chỉ bảo những kinh nghiệm quý báo, cung cấp tài liệu, nhờ vậy em đã hoàn thành đợt thực tập đúng thời gian dự kiến. Em xin chân thành cảm ơn: Ban giám đốc Công Ty, chị Tống Khánh Phương và các anh chị em công nhân của Xí nghiệp đa nhiệt tình chỉ dẫn em trong suốt thời gian thực tập. Thầy Vũ Trường sơn, giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Đại học Cần Thơ, không ngại khó khăn, mệt mỏi tận tình hướng dẫn và giúp đỡ cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài này. Ban giám hiệu Trường Đại học Cần Thơ, Khoa Nông nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, và tất cả các quý thầy trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình quan tâm đào tạo và truyền đạt kiến thức cho chúng em trong suốt thời gian học tại trường. Dù đã rất cố gắng tìm hiểu, học hỏi những kiến thức mà thầy cô và các anh chị đã truyền đạt nhưng do thời gian còn hạn chế, kiến thức chuyên môn còn ít và bản thân còn thiếu kinh nghiệm thực tế nên nội dung của đề tài không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và anh chị em tại xí nghiệp để đề tài này được hoàn thiện hơn. Một lần nữa em xin trân trọng cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm Nguyễn Thị Lệ Thuỳ Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng iii ĐẶT VẤN ĐỀ Đã từ rất lâu thuỷ sản đã trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta, trong đó cá tra, cá basa fillet lạnh đông là một trong những mặt hàng chủ lực. Nước ta có nguồn thuỷ sản dồi dào đặc biệt là vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, với hệ thống nuôi cá bè, đã đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người dân. Cá có giá trị dinh dưỡng rất cao, nhiều vitamin và chất khoáng nhưng cá tươi thì rất khó bảo quản lâu được, vì vậy mà ngành lạnh đông ra đời nhằm kéo dài thời gian bảo quản cá, đảm bảo được chất lượng cho đến khi đến tay người tiêu dùng. Có rất nhiều công ty chế biến thuỷ sản khác nhau nhưng tất cả điều vì mục tiêu chung là đa dạng hoá sản phẩm thuỷ sản, đáp ứng nhu ngày càng cao của người tiêu dùng và đảm bảo thực phẩm chất lượng, an toàn cho mọi người. Công Ty Hải Sản 404 là một trong những công ty tạo được sự tín nhiệm từ người tiêu dùng, nâng cao uy tín trên thị trường trong nước và thế giới. Cá fillet đông lạnh là mặt hàng chủ lực của công ty, nằm gần vùng nguyên liệu dồi dào (An Giang, Đồng Tháp) Công ty luôn đáp ứng đủ nhu cầu cho người tiêu dùng. Vì vậy việc nghiên cứu, khảo sát quá trình chế biến cá fillet đông lạnh bổ sung và học hỏi thêm nhiều kiến thức thực tiễn bổ ích trong việc định hướng nghề nghiệp của tôi sau này rất nhiều. khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty 404 tôi tiến hành khảo sát các vấn đề sau: Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty Nguồn nguyên liệu Quy trình chế biến Máy móc và thiết bị Vệ sinh an toàn thực phẩm Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 1 MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN .ii NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP . ĐẶT VẤN ĐỀ .iii MỤC LỤC 1 DANH SÁCH BẢNG . 4 DANH SÁCH HÌNH 5 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY HẢI SẢN 404 . 5 1.1 Lược sử về công ty . 7 1.1.1 Vị trí địa lí 7 1.1.2 Sự hình thành và phát triển của công ty . 7 1.1.3 Các sản phẩm và mặt hàng tiêu thụ 8 1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty 8 1.2.1 Sơ đồ tổ chức và quản lý công ty hải sản 404 8 1.2.2 Nhiệm vụ cơ cấu tổ chức của công ty 10 1.2.3 Sơ đồ mặt bằng công ty 11 i. Sơ đồ mặt bằng tổng thể . 11 ii. Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến . 12 iii. Giải thích sơ đồ bố trí dây chuyền SX . 13 CHƯƠNG II: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN 14 2.1 Công nghệ chế biến 14 2.1.1 Nguyên liệu 14 i. Đặc điểm sinh học của cá tra, cá basa 14 ii. Thành phần hóa học của cá 17 iii. Thu mua nguyên liệu 18 iv. Vận chuyển . 18 v. Bảo quản nguyên liệu 18 vi. Các hiện tượng hư hỏng của nguyên liệu . 19 vii. Nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu . 23 Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 2 2.1.2 Quy trình chế biến 25 2.1.3 Các khu vực sản xuất chính . 26 i. Phân xưởng 1: Fillet 26 ii. Phân xưởng 2: Tạo hình . 28 iii. Phân xưởng 3 : Xếp khuôn . 30 iv. Phân xưởng 4 : Thành phẩm 33 v. Một số tiêu chuẩn về sản phẩm cá tra, cá basa fillet cấp đông 36 2.2. Hệ thống cấp đông . 37 2.2.1 Cấp đông là gì ? 37 2.2.2 Tại sao phải cấp đông thủy sản ? . 38 2.2.3 Cơ chế của đóng băng trong thực phẩm khi lạnh đông 38 2.2.4 Các thiết bị dùng trong cấp đông . 39 i. Máy nén 39 ii. Tủ đông tiếp xúc 44 iii. Tủ đông gió 46 iv. Tủ đông băng chuyền . 48 2.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm . 49 2.3.1 Biến đổi trong quá trình chế biến . 49 i. Biến đổi của cá sau khi chết . 49 ii. Biến đổi trong quá trình lạnh đông 51 iii. Các hư hỏng trong quá trình chế biến . 53 2.3.2. Các biến đổi trong quá trình bảo quản 54 2.4 Tiêu chuẩn quản lý chất lượng 55 2.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm 61 2.5.1 Nước cấp 61 i. Yêu cầu . 61 ii. Sơ đồ hệ thống nước xử lý nước . 61 iii. Các thao tác cần thực hiện 64 2.5.2 Nước thải 64 Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 3 2.5.3 Vệ sinh công nghiệp, an toàn lao động 67 CHƯƠNG III. KẾT LUẬN VÀ NHẬN XÉT 70 3.1 Kết luận 70 3.2 Nhận xét về điều kiện sản xuất của công ty 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO 72 PHỤ CHƯƠNG 73 Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 4 DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 1: Phân loại cá tra dựa theo tên khoa học . 14 Bảng 2: Thành phần thức ăn trong ruột cá tra, cá basa ngoài tự nhiên 16 Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra và cá Basa 17 Bảng 4: Thành phần hóa học của cá tra Fillet 18 Bảng 5: Định mức hao hụt từ khâu xử lý đến khâu thành phẩm 35 Bảng 6 : Tiêu chuẩn cảm quan của cá tra, cá ba sa cấp đông . 36 Bảng 7 : Tiêu chuẩn hoá học cho sản phẩm cá tra, cá ba sa cấp đông . 37 Bảng 8: Tiêu chuẩn vi sinh cho sản phẩm cá tra, cá basa cấp đông . 37 Bảng 9: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP . 56 Bảng 10: Mô tả đặc điểm của nước thải . 66 Bảng 11: Nước thải sau xử lý . 67 Bảng 12: Biểu mẫu mô tả sản phẩm . 73 Bảng 13: Biểu mẫu kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu . 74 Bảng 14: Biểu mẫu mô tả quy trình công nghệ 74 Bảng 15: Biểu mẫu xác định mối nguy: Mối nguy vi sinh vật . 75 Bảng 16: Biểu mẫu xác định mối nguy: Mối nguy hóa học . 75 Bảng 17: Biểu mẫu xác định mối nguy: Mối nguy vật lý 76 Bảng 18: Biểu mẫu xác định CCP 76 Bảng 19: Biểu mẫu những mối nguy không rõ nguồn gốc . 78 Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 5 DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1: Sơ đồ tổ chức và quản lý của công ty 404 . 9 Hình 2: Sơ đồ mặt bằng tổng thể công ty . 11 Hình 3: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến . 12 Hình 4 : Cá tra- Hypophthalmus 14 Hình 5 : Cá tra bị xuất huyết do nhiễm khuẩn 20 Hình 6: Trùng bánh xe 21 Hình 7: Trùng quả dưa 21 Hình 8: Sán lá đơn chủ và tơ mang cá bị sán lá đơn chủ . 22 Hình 9: Cá tra bị vàng do thiếu dinh dưỡng, vitamin . 23 Hình 10: Quy trình chế biến tổng quát cá tra, cá basa fillet cấp đông . 25 Hình 11: Quá trình fillet . 26 Hình 12: Quy trình sản xuất ở khâu Fillet 26 Hình 13: Quá trình tạo hình 28 Hình 14: Quy trình sản xuất ở khâu tạo hình . 28 Hình 15: Khâu xếp khuôn . 30 Hình 16: Quy trình sản xuất ở khâu xếp khuôn 30 Hình 17 : Quy trình sản xuất ở khâu thành phẩm . 33 Hình 18 : Đồ thị biểu diễn hao hụt cá qua từng công đoạn 36 Hình 19: Sơ đồ máy nén hai cấp, hai tiết lưu làm mát không hoàn toàn . 39 Hình 20: Sơ đồ hệ thống lạnh được sử dụng ở công ty 41 Hình 21: Tủ đông tiếp xúc 44 Hình 22: Tủ đông gió 46 Hình 23: Khay cấp đông . 47 Hình 24: Tủ đông băng chuyền 48 Hình 25: Hệ thống xử lý nước cấp . 62 Hình 26: Hệ thống xử lý nước thải . 65 Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 6 Hình 27: Nuôi cá bè 82 Hình 28: Các cỡ cá lớn có thể đạt được . 82 Hình 29: Bàn soi ký sinh trùng . 83 Hình 31: Cấp đông băng chuyền 83 Hình 32: Sản phẩm cá tra, basa fillet cấp đông 83 [...]... nào g p cá tra có tr ng do thi u ăn, không thành ph n dinh dư ng, th i gian nuôi ng n 1-2 năm Chuyên ngành công ngh th c ph m- khoa Nông Nghi p và Sinh H c ng D ng 16 Th c t p t t nghi p Trư ng i H c C n Thơ Phân bi t cá tra, cá basa V chi u dài : cá tra dài hơn cá basa V màu s c : cá basa có màu trên lưng xanh l t hơn cá tra, b ng cá basa có màu tr ng b c (tr ng hơn b ng cá tra) V hình d ng : cá basa... cung c p cho công ty ph n l n là các bè cá An Giang, ng Tháp, tuy nhiên cũng có cá ư c mua Vũng Tàu và v n chuy n b ng xe ông l nh v Nguyên li u ư c thu mua thông qua i lý c a công ty, ư c v n chuy n n công ty b ng thuy n thông nư c Cá trư c khi mua v công ty, i lý ph i l y m u g i cơ quan ch c năng ki m tra các ch t kháng sinh, n u k t qu ki m tra không có nhi m kháng sinh cũng như các ch t có h... QUAN V CÔNG TY H I S N 404 1.1 Lư c s v công ty Công ty H i s n 404 là m t doanh nghi p Nhà Nư c tr c thu c B Qu c Phòng, ư c thành l p theo quy t nh c a B Trư ng B Qu c Phòng Căn c ngh nh 388/H BT ngày 20/11/1991 c a H i ng B Trư ng ng ý cho thành l p l i Doanh nghi p Nhà nư c có nhi m v ch bi n th y s n xu t kh u và kinh doanh xu t kh u - Tên Công ty: Công ty H i S n 404 - Tên dao d ch: GEPIMEX 404. .. trùng và lau khô b ng khăn lau tay Chuyên ngành công ngh th c ph m- khoa Nông Nghi p và Sinh H c ng D ng 13 Th c t p t t nghi p Trư ng i H c C n Thơ CHƯƠNG II: CÔNG NGH VÀ THI T B CH BI N 2.1 Công ngh ch bi n 2.1.1 Nguyên li u Hình 4 : Cá tra- Hypophthalmus i c i m sinh h c c a cá tra, cá basa Phân lo i Cá tra, cá basa là m t trong các loài c a h cá tra phân b lưu v c sông Mê Kông, có m t c b n nư... c a cá tra Fillet Thành ph n % trong th t cá tra fillet Protein 16.85 Lipid 3.34 Carbohydrat 6.50 Nư c 75-80 ( Ph m Th C n Thơ, 2003 ) iii Thu mua nguyên li u i lý c a công ty tr c ti p thu mua nguyên li u và v n chuy n v cho công ty gia công i lý c nhân viên n các bè, ao nuôi l y m u và g i i ki m tra Th a thu n giá c và ký h p ng mua bán (bao g m c t khai nguyên li u, t cam k t và k t qu ki m tra. .. i m sinh s n Tu i thành th c : cá c tu i hai, cá cái tu i ba Cá không có cơ quan sinh d c ph nên nhìn b ngoài r t khó phân bi t cá c, cá cái Th i kỳ thành th c, tuy n sinh d c cá c phát tri n l n g i là bu ng tinh, cá cái g i là bu ng tr ng Mùa v thành th c c a cá b t u trong t nhiên t tháng 5 n tháng 6 âm l ch, cá có t p tính bơi ngư c dòng di cư tìm n các bãi Bãi cá t i CamPuChia t khu v c gi a... và chuy n v công ty Các phương pháp ki m tra tươi nguyên li u Chuyên ngành công ngh th c ph m- khoa Nông Nghi p và Sinh H c ng D ng 23 Th c t p t t nghi p Trư ng i H c C n Thơ Có r t nhi u phương pháp ki m tra tươi nguyên li u nhưng công ty thư ng dùng phương pháp c m quan ki m tra Phương pháp c m quan d a vào các c i m sau: Thân cá Cá tươi: Thân c ng, c m gi a thân cá không b cong, th t cá ch c, có... thích h p nhi t m áp, cá có nhu c u oxy l n hơn cá tra, n u oxy th p cá d b ch t vì ng p và ch u ng i u ki n ch t h p kém hơn cá tra → i m c n chú ý trong quá trình v n chuy n cá tránh cá b ch t pH thích h p 7 – 8.5, có th ch u ư c nư c phèn v i pH ≥ 4 (pH < 4 cá b ăn và b s c) Ít ch u ư c nhi t th p dư i 150C, nhi t thích h p 26 - 300C, ch u nóng t i 390C c i m dinh dư ng Cá basa, cá tra có tính ăn t p... có m t c b n nư c Lào, CamPuChia, Vi t Nam, Thái Lan Theo h th ng phân lo i cá tra, cá basa ư c x p như sau: B cá nheo (Siluriformes) H cá tra (Pangasiidae) Gi ng cá tra (Pangasianodon) Loài Pangasius Hypophthalmus (cá tra) , Pangasius bocourti (cá basa) (Sauvage, 1878 ư c trích d n b i Võ Qu c Văn, 2004) B ng 1: Phân lo i cá tra d a theo tên khoa h c Phân lo i Gi i (Kingdom) Ngành (Phylum) Phân ngành... qu n Chuyên ngành công ngh th c ph m- khoa Nông Nghi p và Sinh H c ng D ng 25 Th c t p t t nghi p Trư ng i H c C n Thơ 2.1.3 Các khu v c s n xu t chính i Phân xư ng 1: Fillet Hình 11: Quá trình fillet Nguyên li u Cân C t ti t 50ppm Chlorine R a1 Fillet 30ppm Chlorine R a2 L ng da Hình 12: Quy trình s n xu t khâu Fillet Cân Th ng kê s lư ng cá ưa vào công ty C t ti t Chuyên ngành công ngh th c ph m-
