Đang tải... (xem toàn văn)
Phát triển sản phẩm mới trên cơ sở nghiên cứu các tính chất cảm quan của thực phẩm
Tiểu luận: “Phát triển sản phẩm sở nghiên cứu tính chất cảm quan thực phẩm.” ̉ MƠ ĐẦU Trong số nhiề u yế u tố ảnh hưởng đế n những người tiêu dùng viêc ưu tiên lư ̣a cho ̣n ̣ mô ̣t loa ̣i thực phẩ m mô ̣t loa ̣i thực phẩ m khác thì người ta có thể cho rằ ng các thuô ̣c tinh cảm ́ quan giữ mô ̣t những vai trò quan tro ̣ng nhấ t (Tuorila & Pangborn 1988; Reuters Business Insight 2002) Meiselman (1994) đã xác đinh sự cầ n thiế t phải kế t hơ ̣p đánh giá cảm quan với ̣ nghiên cứu thi ̣ trường để phát triể n các mố i liên kế t với người tiêu dùng và cung cấ p mô ̣t hiể u biế t đầ y đủ về viêc những người tiêu dùng tương tác với sản phẩ m thực phẩ m thế nào ̣ (bao gồ m chẳ ng ̣n đô ̣ lêch và mức chấ p nhâ ̣n) Tương tư ̣, MacFie (1995), trich dẫn ̣ ́ bởi Cardello (1995), đã mô tả đánh giá cảm quan là mô ̣t công cu ̣ marketing để sử du ̣ng “1 phương pháp luâ ̣n về tiêu dùng tich hơ ̣p” ́ Từ đó, đánh giá cảm quan đã tiế p tu ̣c nằ m linh vực marketing nó đã đươ ̣c hiể u là ̃ cung cấ p mố i liên kế t tự nhiên giữa marketing và phát triể n sản phẩ m bởi các thông tin quan tro ̣ng dựa thi hiế u của người tiêu dùng (Bogue et al 1999) và các hô ̣i sản phẩ m mới Với ̣ lý này, viê ̣c kế t hơ ̣p giữa đánh giá cảm quan và các quá trinh marketing tất yếu để viê ̣c ̀ hiểu biết toàn diện sản phẩm thực phẩm trở nên thuâ ̣n lơ ̣i góp phần vào việc tập trung cho hoạt động phát triển sản phẩm (McEwan et al 1998; Murray 2002) Điều giúp cho viê ̣c quản lý cơng thức sản phẩm trình marketing ngày càng phức tạp, mạo hiểm (Wilton & Greenhoff 1988), xác định hiệu hội tương lai cho tồn quá trinh cải tiế n Bằng cách kết hợp với ý kiến khách hàng (Bogue & ̀ Ritson 2004) sử dụng nhiều ràng buộc để tiếp cận với phát triển sản phẩm, tối ưu hóa q trình phát triển sản phẩm cung cấp nhiều hiểu biết tính chất cảm quan dẫn đến chấp nhận khách hàng ́ CHƯƠNG 1: VÀ I NET VỀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI Sản phẩm yếu tố quan trọng phát triển tồn công ty Do liên tục phải đối mặt với thị trường cạnh tranh gay gắt, với nhu cầu thường xuyên thay đổi khách hàng với tiến công nghệ nên công ty phải có chiến lược tung sản phẩm cải tiến sản phẩm để ổn định doanh thu Việc phát triển tung sản phẩm thị trường vốn vô tốn khơng phải sản phẩm có khả bám trụ Như Patrick Barwise Sean Meehan viết Simply Better: "Đổi lợi ích đổi vô nghĩa, đổi không ngừng để cải thiện hiệu suất dựa ích lợi chung yếu tố cần thiết để trì thành công kinh doanh" Nhà cung cấp trì cảm giác thoải mái hài lòng khách hàng cách liên tục cải thiện sản phẩm theo hình thức sau: · Giảm giá bạn tiết kiệm chi phí · Thường xuyên nâng cấp chất lượng sản phẩm · Huấn luyện nhân viên bán hàng kỹ để cung cấp dịch vụ tốt cho khách hàng phạm vi · Hãy đem lại điều lạ cho sản phẩm để khách hàng cảm thấy thú vị ngạc nhiên Có nhiều cách để trì hài lịng khách hàng mà khơng cần phải tạo sản phẩm hay dịch vụ Việc cải tiến thường xuyên giúp sản phẩm hay dịch vụ bạn tốt giữ chân khách hàng lâu dài bạn tập trung vào điều thực có ý nghĩa với khách hàng Việc phát triển sản phẩm rủi ro tốn điều cần thiết để bù đắp tổn thất doanh thu từ sản phẩm hữu suốt giai đoạn suy tàn vòng đời sản phẩm Các cơng ty trì hỗn tổn thất cách liên tục cải thiện sản phẩm họ cung cấp cho khách hàng Các công ty nhỏ thường chọn cách tạo nét cho sản phẩm cũ bao bì, mẫu mã tăng thêm số tính Chỉ cơng ty lớn tập đoàn đa quốc gia mạnh dạn tung sản phẩm trước thị trường, lẽ họ tiến hành công việc điều tra nghiên cứu nhu cầu người tiêu dùng thường xuyên Như LG Vina, hàng năm có khảo sát tác động mơi trường, khí hậu, đời sống đến da phụ nữ để đưa dòng sản phẩm phù hợp Cịn cơng ty SC Johnson Việt Nam, hai tháng, công ty cho tiến hành kiểm tra đánh giá thị phần tiêu thụ, tìm hiểu nhu cầu 1.1 Khái niệm sản phẩm Người ta chia sản phẩm thành loại: Sản phẩm tương đối sản phẩm tuyêt đối Do vậy, có khái niệm loại sản phẩm mới: · Sản phẩm tương đối: Sản phẩm doanh nghiệp sản xuất đưa thị trường, không doanh nghiệp khác thị trường Chúng cho phép doanh nghiệp mở rộng dòng sản phẩm cho hội kinh doanh Chi phí đề phát triển loại sản phẩm thường thấp, khó định vị sản phẩm thị trường người tiêu dùng thích sản phẩm đối thủ cạnh tranh · Sản phẩm tuyệt đối: Đó sản phẩm doanh nghiệp thị trường Doanh nghiệp giống "người tiên phong" đầu việc sản xuất sản phẩm Sản phẩm mắt người tiêu dùng lần Đây q trình tương đối phức tạp khó khăn (cả giai đoạn sản xuất bán hàng) Chi phí dành cho nghiên cứu, thiết kế, sản xuất thử thử nghiệm thị trường thường cao Vậy liệu sản phẩm có coi hay không phụ thuộc vào cách thị trường mục tiêu nhận thức Nếu người mua cho sản phẩm khác đáng kể so với sản phẩm đối thủ cạnh tranh số tính chất (hình thức bên ngồi hay chất lượng), sản phẩm coi sản phẩm 1.2 Tại cần phải phát triển sản phẩm mới? Phát triển sản phẩm để đáp ứng tốt nhu cầu chưa thoả mãn khách hàng, nói rộng hơn, đổi sản phẩm giúp doanh nghiệp nắm bắt hội từ môi trường kinh doanh Và bên cạnh đó, đổi sản phẩm giúp doanh nghiệp tạo dựng khác biệt với đối thủ phát huy lợi cạnh tranh Tất nhiên, việc đổi sản phẩm khơng thể nằm ngồi mục đích gia tăng lợi nhuận cắt giảm chi phí Một thực tế khách quan doanh nghiệp phải đương đầu với điều kiện kinh doanh ngày trở nên khắt khe hơn: nhu cầu người tiêu dùng ngày cao, khoa học kỹ thuật, công nghệ phát triển ngày mạnh chu kỳ sống sản phẩm có xu hướng ngày ngắn đi: · Sự phát triển nhanh chóng tiến khoa học công nghệ làm nảy sinh thêm nhu cầu mới; · Sự đòi hỏi lựa chọn ngày khắt khe khách hàng với loại sản phẩm khác nhau; · Khả thay sản phẩm; · Tình trạng cạnh tranh thị trường ngày gay gắt Trong điều kiện đó, doanh nghiệp phải khơng ngừng đổi tự hồn thiện tất phương diện: nguồn lực sản xuất , quản lý sản xuất kinh doanh, ứng xử nhanh nhạy với biến động mơi trường kinh doanh Nói chung doanh nghiệp thường sản xuất kinh doanh số sản phẩm định Chủng loại số lượng sản phẩm tạo thành danh mục sản phẩm doanh nghiệp Các sản phẩm danh mục có quan hệ với theo kiểu khác nhau: quan hệ sản xuất, quan hệ tiêu dùng, sản phẩm thay chủng loại sản phẩm danh mục nhiều hay tuỳ thuộc vào sách sản phẩm mà doanh nghiệp theo đuổi ( sách chun mơn hố hay sách đa dạng hố sản phẩm ) Trong trình phát triển doanh nghiệp, danh mục sản phẩm thường khơng cố định mà có thay đổi thích ứng với thay đổi môi trường, nhu cầu thị trường điều kiện kinh doanh Điều thể động nhạy bén doanh nghiệp với thay đổi môi trường kinh doanh nhu cầu khách hàng, tạo cho doanh nghiệp khả cạnh tranh cao việc thoả mãn nhu cầu khách hàng Sự biến đổi danh mục sản phẩm doanh nghiệp gắn liền với phát triển sản phẩm theo nhiều hướng khác nhau: Hồn thiện sản phẩm có; Phát triển sản phẩm tương đối; Phát triển sản phẩm tuyệt đối loại bỏ sản phẩm không sinh lời Phát triển danh mục sản phẩm theo chiều sâu theo chiều rộng hướng phát triển phổ biến Sự phát triển sản phẩm theo chiều sâu thể việc đa dạng hóa kiểu cách, mẫu mã, kích cỡ loại sản phẩm nhằm đáp ứng thị hiếu đa dạng nhóm khách hàng khác Sự phát triển sản phẩm theo chiều rộng thể việc có thêm số loại sản phẩm nhằm đáp ứng đồng loại nhu cầu khách hàng 1.3 Nội dung phát triển sản phẩm Nội dung phát triển sản phẩm gồm: đường phát triển sản phẩm phương pháp phát triển sản phẩm Một công ty theo ba đường để phát triển sản phẩm : · Mua sáng chế giấy phép sản xuất sản phẩm doanh nghiệp khác, từ viện nghiên cứu khoa học công nghệ; · Tự tổ chức trình nghiên cứu thiết kế sản phẩm nguồn lực mình; · Liên kết, phối hợp với doanh nghiệp khác, với viện nghiên cứu để thực trình Hai phương pháp phát triển sản phẩm mới: Hoàn thiện sản phẩm có Sự hồn thiện sản phẩm nhằm đáp ứng cách tốt đòi hỏi người tiêu dùng, khả cạnh tranh thị trường Sự hồn thiện sản phẩm có lại thực với mức độ khác nhau: + Hoàn thiện sản phẩm có hình thức: Giá trị sử dụng sản phẩm khơng có thay đổi hình dáng bên sản phẩm thay đổi thay đổi nhãn mác, tên gọi sản phẩm để tạo nên hấp dẫn với khách hàng, nhờ tăng trì lượng bán + Hồn thiện sản phẩm nội dung: Có thay đổi nguyên liệu sử dụng để sản xuất sản phẩm để nâng cao chất lượng sản phẩm hạ giá thành sản phẩm mà chất lượng sản phẩm khơng đổi Ví dụ thay đổi cơng nghệ sản phẩm + Hồn thiện sản phẩm hình thức lẫn nội dung: Có thay đổi hình dáng bên ngồi, bao bì nhãn hiệu sản phẩm lẫn thay đổi cấu trúc, vật liệu chế tạo sản phẩm Phát triển sản phẩm hồn tồn: Khó khăn: chi phí cao, rủi ro lớn, cần có kế hoạch dài hạn, công nghệ khoa học tiên tiến kết nghiên cứu thị trường Lợi ích: Chúng đem tới nguồn lợi lớn quan trọng số doanh nghiệp họ phải tránh bị phá sản bị đối thủ cạnh tranh mua lại Nếu doanh nghiệp Việt Nam không đầu tư vào phát triển sản phẩm mới, dễ bị "quét sách" khỏi thị trường đối thủ cạnh tranh nước ngồi - Các bước để đến thành cơng: Phân đoạn khách hàng để tìm hội sản phẩm Phần khách hàng người có ý định mua hàng Tìm kiếm ý tường sản phẩm điều tra phản ứng khách hàng "Cách dễ dàng để điều tra thị hiếu khách hàng đề nghị họ xếp hạng năm đến mười sản phẩm họ yêu thích giải thích lí lựa chọn sản phẩm Cần tận dụng triệt để khả liên doanh, liên kết marketing chuyên nghiệp Bán hàng cho kênh phân phối trước "Giới thiệu sản phẩm cần có đà Nếu thị trường coi sản phẩm "tốt", bán chạy." 1.4 Quy trình phát triển sản phẩm Quy trình phát triển sản phẩm gồm bước sau: phát hiện/ tìm kiếm ý tưởng, lựa chọn ý tưởng, đánh giá phát triển ý tưởng, xây dựng chiến lược tiếp thị, phân tích kinh doanh, hồn thiện sản phẩm, kiểm nghiệm thị trường thương mại hoá sản phẩm Bước 1: Phát hiện/tìm kiếm ý tưởng Cách tìm ý tưởng: Trong nội doanh nghiệp: từ nhân viên, nhà quản lý Từ bên ngoài: từ nhượng quyền kinh doanh, mua lại tổ chức tạo sản phẩm mới, khách hàng, đối thủ cạnh tranh từ trường, viện nghiên cứu Doanh nghiệp có nhiều ý tưởng khả chọn ý tưởng tốt cao Doanh nghiệp nhỏ nên chủ động khai thác nguồn ý tưởng từ nội nguồn dễ tác động, tốn tiền thời gian để khai thác Vả lại ý tưởng thường khả thi, sát với thực tế ý tưởng từ nội thường nảy sinh va chạm với thực tế, tiếp xúc với khách hàng, quan sát đổi thủ cạnh tranh Bước 2: Sàng lọc ý tưởng Không phải ý tưởng thực được, nên doanh nghiệp cần có cơng đoạn sàng lọc ý tưởng khả thi Về bản, ý tưởng chọn nên tương hợp với nguồn lực doanh nghiệp, từ hỗ trợ cho chiến lược kinh doanh doanh nghiệp Bước 3: Phản biện phát triển ý tưởng Sau sàng lọc ý tưởng ‘hoa khôi’, doanh nghiệp tổ chức ban phản biện ý tưởng này, ban nên có nhiều thành phần để có nhiều cách đánh giá phản biện cho ý tưởng Thơng qua q trình phân tích đánh giá, ý tưởng mổ xẻ nhiều góc cạnh, quan trọng làm cho ý tưởng rõ ràng, cụ thể hạn chế thử nghiệm không cần thiết tránh bớt sai phạm khơng đáng có Như vậy, sau bước ý tưởng sản phẩm đầy đủ yếu tố tính nó, cách thức thiết kế, giá trị gia tăng quan trọng hết xác định vai trò, ý nghĩa mục đích muốn nhắm tới phát triển sản phẩm Bước 4: Chiến lược tiếp thị Để tăng khả thành công sản phẩm thị trường, doanh nghiệp cần thiết nghĩ đến việc thương mại hố thơng qua việc phác thảo kế hoạch tiếp thị ngắn Trong có phân tích yếu tố tác động từ mơi trường kinh doanh, lực doanh nghiệp mặt nhân sự, tài chính, trang thiết bị Đồng thời kế hoạch sơ thảo cần dự báo doanh thu, lợi nhuận, thị phần ngắn hạn dài hạn Xây dựng kế hoạch tiếp thị sơ lược nhằm hai lý Một tránh phát triển sản phẩm có thị thường tiềm năng, hạn chế việc tổn thất thời gian, sức lực Hai định hướng mẫu mã, kiểu dáng, tính năng, đặc tính cần thiết sản phẩm để việc phát triển có định hướng rõ ràng sát với đòi hỏi khách hàng Bước 5: Phân tích kinh doanh Phân tích kinh doanh đánh giá kỹ mục tiêu lợi nhuận, lợi ích sản phẩm đem lại Bên cạnh đó, đánh giá chi tiết mục tiêu sản phẩm, dự báo cho thị trường tác động sản phẩm với sản phẩm có Điều có nghĩa là, đánh giả sản phẩm có gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm có hay khơng? Bước 6: Phát triển sản phẩm Bước liên quan đến phát triển mặt vật lý, kỹ thuật, thành phẩm cụ thể Doanh nghiệp cần làm mẫu, đầu tư chế tạo thử nghiệm Để giảm thời gian phát triển sản phẩm, chi phí nghiên cứu, cán nghiên cứu nên trọng việc tìm kiếm thơng tin, thu thập nghiên cứu có sẵn liên quan để tránh thời gian làm lại có Bước 7: Kiểm nghiệm thị trường Để cận thận hơn, doanh nghiệp thực việc kiểm nghiệm thị trường cách cho triển khai vùng thị trường nhỏ Công việc nhằm mục đích đánh giá yếu tố liên quan đến chức tiếp thị giá cả, kênh phân phối, thị trường, thông điệp quảng cáo định vị sản phẩm Bước 8: Thương mại hoá sản phẩm Thương mại hoá sản phẩm việc tung sản phẩm thực vào thị trường doanh nghiệp phải xác định thị trường triển khai, cách thức triển khai, phận tác nghiệp liên quan bán hàng, quảng cáo, kế tốn, chăm sóc khách hàng, giao nhận 1.5 Vai trò của đánh giá cảm quan thưc phẩ m chiế n lươ ̣c phát triể n sản ̣ phẩ m: Phát triể n sản phẩ m là mô ̣t vấ n đề mang tinh thời cuô ̣c, nó đươ ̣c đă ̣t thường xuyên cho ́ nhà sản xuấ t và phải đươ ̣c nhanh chóng giải quyế t khuôn khổ thời gian giới ̣n Các phép thử đánh giá cảm quan là sở để nhà sản xuấ t có thể đưa các quyế t đinh cho minh ̣ ̀ CHƯƠNG 2: VÍ DỤ VỀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI TRÊN CƠ SỞ NGHIÊN CỨU CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN THỰC PHẨM Nghiên cứu kế t hơ ̣p cảm quan đố i với sản phẩ m thư ̣c phẩ m ăn sẵn bánh nhân thiṭ nguô ̣i ́ kiể u Y “lasagne nguội” (Chilled lasagne) Tóm tắt Nghiên cưu đã kế t hơ ̣p phân tích mô tả đinh lươ ̣ng (QDA) của hô ̣i đồ ng 10 người đươ ̣c ̣ ́ huấ n luyên và phép thử cho điể m thi hiế u (n=106 người) để nhâ ̣n biế t các tính chấ t ̣ ̣ cảm quan có ảnh hưởng đă ̣c biêṭ đế n viêc xác đinh lư ̣a cho ̣n của người tiêu dùng cho ̣ ̣ mô ̣t dãy sản phẩ m chiled lasagne Người ta đã tim thấ y các khác biêṭ đáng kể giữa ̀ các mẫu thử với triể n vo ̣ng cải thiên nữa tính chấ t cảm quan của sản phẩ m ̣ Người ta đã thiế t lâ ̣p ba phân đoa ̣n người tiêu dùng đă ̣c biêt, mỗi phân đoa ̣n với các ̣ tính chấ t nhân khẩ u ho ̣c nào đó và có liên quan tới các sở thích sản phẩ m Nghiên cưu bên ngoài đã khẳ ng đinh sơ bô ̣ rằ ng các thuô ̣c tính có liên quan đế n chấ t lươ ̣ng ̣ ́ của yế u tố nước số t thit, rau ăn kèm và mùi vi phomat có ảnh hưởng lớn đế n sở ̣ ̣ thích của người tiêu dùng Trong không phải là không có mô ̣t số ngoa ̣i lê,̣ nghiên cưu đã khẳ ng đinh rằ ng cách tiế p câ ̣n của nghiên cưu kế t hơ ̣p này đã đưa lời giải ̣ ́ ́ thích chi tiế t sư ̣ chấ p nhâ ̣n của người tiêu dùng đố i với các sản phẩ m thưc phẩ m ̣ nguô ̣i, ăn sẵn, nhằ m hỗ trơ ̣ viêc xác đinh và tố i ưu hóa tố t các hô ̣i phát triể n ̣ ̣ sản phẩ m thương trường Đây là hô ̣i để nghiên cưu các sản phẩ m phưc ta ̣p ́ ́ (như là thưc phẩ m ăn sẵn) xa những gi ̀ đã làm quá khư ̣ ́ Vật liệu phương pháp Nghiên cứu là mô ̣t phầ n của mô ̣t nghiên cứu rô ̣ng điề u tra ưa thích khách hàng sản phẩm thực phẩm chế biế n sẵn đảo thuộc Ireland Nghiên cứu bắt đầu việc vấn loạt người bán lẻ (n =13), nhóm người tiêu dùng (n=14, nhóm) câu hỏi cho khách hàng (n=702) riêng biệt người bán lẻ UK tự thiết lập thị trường tương đối “mới” Điều cần thiết để bắt đầu trình tìm hiểu giống người bán lẻ khách hàng Q trình đánh giá cảm quan Mục đích giai đoạn đánh giá cảm quan xem xét ky ̃ tính chất cảm quan sản phẩm thực phẩm lựa chọn, kết hợp với phép thử hội đồng huấn luyện phép thử thị hiếu khách hàng để tạo mô tả cảm quan thống cho dãy sản phẩm thực phẩm nguô ̣i chế biế n sẵn Các phân tích mơ tả định lượng (Stone cộng 1974) sử dụng cho hội đồng huấn luyện để mơ tả tính chất cảm quan sản phẩm, kiểm tra mức độ ưa thích với thang điểm (Peryam &Pilgram 1957) sử dụng cho người tiêu dùng không huấn luyện để xác định mức chấp nhận sản phẩm Để hỗ trợ việc kiểm tra mối quan hệ tính chất cảm quan chấp nhận khách hàng, ưa thích lập thành biể u đồ để kiểm soát dựa QDA số liệu ưa thích Các sản phẩm lựa chọn cho nghiên cứu xác định dựa theo nghiên cứu xu hướng người tiêu dùng, phân tích loạt sản phẩm siêu thị tính sẵn có sản phẩm, hỏi đáp xác định lựa chọn sản phẩm thực phẩm nguội chế biế n sẵn ưa thích ưa thích nhất, sản phẩm mua thường xuyên thị trường Bắc Ailen (xem Reed cộng 2000, 2001, 2002) Ba sản phẩm lựa chọn tikka masala gà, bánh nhân thiṭ sốt cà chua mát (lasagne) bánh patê Tuy nhiên, lựa chọn ăn người Italia ăn dân tộc phản ánh xu hướng thực phẩm UK ăn người Italia, Trung Quốc, Ấn Độ chiếm 55% thị trường năm 2003 (Mintel 2004) Đặc biệt bánh nhân thiṭ với nước sốt cà chua phomat (lasagne) thức ăn sẵn phổ biến với khách hàng (Consumer Goods 1998), gần đạt thức ăn sẵn phổ biế n (Mintel 2004), tập trung trình bày báo cáo Tuy nhiên sản phẩm thực phẩm truyền thống trì khu vực lớn (Bardsley 2000; Willman 2000; Mintel 2004), khuyến khích lựa chọn sản phẩm từ khu vực thị trường Hội đồng huấn luyện phân tích mơ tả định lượng QDA Một hội đồng phân tích mơ tả định lượng QDA gồm người tham gia đánh giá người chưa có kinh nghiệm, chọn lọc huấn luyện, sử dụng phương pháp theo phương pháp mô tả Zook & Pearce (1988), Sidel & Stone (1993) Armstrong (1999) Mục tiêu phát triển ngơn ngữ thống để mơ tả tính chất cảm quan thu từ sản phẩm đảm bảo khả phân biệt thoả đáng phù hợp trí người đánh giá Có loại thực phẩm bánh nhân thiṭ nguô ̣i (chilled lasagne) lựa chọn cho điều tra này, nhằm đại diện cho sản phẩm sẵn có đại lý siêu thị Bắc Ireland vào thời điểm điều tra loại A: Sản phẩm Standard retailer own label B: Sản phẩm Premium retailer own label C: Sản phẩm Standard retailer own label D: Sản phẩm Standard retailer own label E: Sản phẩm Value retailer own label F: Sản phẩm Standard retailer own label G: Sản phẩm Standard branded H: Sản phẩm Value branded Các mẫu sản phẩm bánh nhân thiṭ lasagne đưa cho hội đồng 10 thành viên thiết kế khối với tính chất (để tối thiểu hố tương tác thành phần, sản phẩm thời gian) mẫu đươ ̣c chuẩ n bi cho mỗi thành viên và giữa ̣ các ngăn đươ ̣c đưa cho từng thành viên Khu vưc thử đươ ̣c tiế n hành ba ̣ ngày kế tiế p nhằ m ̣n chế sư ̣ khác giữa các mẫu trì nỡ lưc người ̣ đánh giá Quá trinh kiểm tra tiến hành điều kiện phịng thí nghiệm ̀ đánh giá cảm quan phịng trang bi máy tính (BSI 1989), sử dụng PSA hệ ̣ thống 3, phiên 2.09a Tổng số có 10 người đánh giá (2 nam, nữ, có độ tuổi từ 23-55) tham gia Đầu tiên, 67 thuâ ̣t ngữ đưa để miêu tả loạt sản phẩm sốt lựa chọn cuối có 17 thuật ngữ dùng để miêu tả Bảng quy điểm số điểm khác biệt đặc trưng sản phẩm lasagne để xác định phép đo lă ̣p – phân tích phương sai (ANOVA) Bảng 1: Bảng điể m trung binhcủa hô ̣i đồ ng cảm quan và các kế t quả phân tich ANOVA ̀ ́ Các số liệu từ nghiên cứu phân tích mơ tả định lượng sử dụng Sentools cho Windows phiên 2.3 SPSS cho Windows, phiên 9.0 phương pháp thống khác biệt đa khác biệt sử dụng để phân tích số liệu QDA Ý nghĩa cốt lõi sản phẩm tính tốn phép đo lặp lại chiều ANOVA áp dụng cho bô ̣ số liêu để đánh giá sư ̣ thể hiên của hô ̣i đồ ng xác định ̣ ̣ khác biệt đặc trưng cho miêu tả sản phẩm Phân tích thành phầ n chính áp dụng với liệu để làm giảm số lượng biến phụ thuộc (các mô tả) thành biến số ưu tiên nhỏ (các nhân tố) (Lawless & Heymann 1998) Theo tiêu chuẩn Kaiser (giá trị riêng >1) sử dụng để xác định số lượng cấu tử chính (PC) Để làm sáng tỏ, cấu tử trọng yếu luân phiên sử dụng kĩ thuật luân phiên giá trị lớn Các mô tả nạp vào cách chặt chẽ ( dương âm) dựa cấu tử trọng yếu đặc biệt sử dụng để định hướng Việc nạp gía trị lớn 0,560 coi ảnh hưởng lớn (Chapman et al 2001) Giá trị điể m nhân tố tính tốn cho sản phẩm để xác định vị trí sản phẩm khơng gian cấu tử chính Việc nạp biểu đồ hóa điểm số sử dụng để chứng minh mối quan hệ sản phẩm mô tả cảm quan Do đó, sản phẩm cho tương tự sản phẩm khác có vị trí gần gũi đồ sản phẩm khác có vị trí khác biệt xa so với sản phẩm (Schiffman et al 1981; Coxon 1982; Chapman et al 2001) 10 Phân tích khác biệt áp dụng với điểm số cấu tử trọng yếu để xác định số cấu tử trọng yếu có ý nghĩa làm sáng tỏ sản phẩm (Lawlor & Delahunty 2000; Murray & Delahunty 2000; Armstrong et al.2001) The Bonferroni điều chỉnh kiểm tra (Myers 1979) sử dụng để khám phá khác sản phẩm riêng lẻ cho cấu tử trọng yếu có ý nghĩa Hô ̣i đồ ng cảm quan chấp nhận người tiêu dùng Bài kiểm tra cảm quan điểm sử dụng để xác định mức chấp nhận người tiêu dùng loạt sản phẩ m thực phẩm lựa chọn Đó khoảng thang điểm từ cư ̣c kỳ thích đến cư ̣c kỳ khơng thích (Peryam & Pilgram 1957), sử dụng nhiều da ̣ng công nghiệp thực phẩm Tám sản phẩm đánh giá nghiên cứu phân tích mơ tả định lượng đánh giá hô ̣i đồ ng cảm quan thi hiế u, kiểm tra tiến hành ̣ phòng đánh giá cảm quan máy tính hóa kiểu phịng Mặc dù giá trị khác nhiều lý do, việc định hướng trọng tâm kiểm tra sử dụng nhà có ảnh hưởng tới kết Giới hạn thời gian, giá thành nhân tố thực tiễn nhân tố hậu cần việc điều khiển suốt trình kiểm tra đưa nhiều lý cho lựa chọn phịng thí nghiệm – dựa việc kiểm tra trường hợp Theo Sidel & Stone (1993), tối thiểu có 40 người tiêu dùng để làm thí nghiệm cảm quan với sản phẩm, trường hợp có 106 người tiêu dùng đánh giá sản phẩm bánh nhân thit Mỗi người tiêu dùng đánh giá sản phẩm sử dụng ̣ thang điểm Thời gian cảm thụ với tất thí nghiệm từ 11 sáng đến 12 đêm Họ hoàn thành bảng câu hỏi ngắn (bao gồm phần khai tuổi, giới, tình trạng nhân, số gia đình, nghề nghiệp, loại tần suất sử dụng sản phẩm ăn liền) cuối họ se ̃ mời đưa nhận xét lý thích hay khơng thích sản phẩm Các số liệu cảm quan phân tích sử dụng phương pháp SPSS cho Windows phiên 9.0 Biểu đồ ưa thích áp dụng cho số liệu thu từ người tiêu dùng để xác định ưa thích người tiêu dùng sản phẩm ăn liền khác Đó bao gồm phân tích thành phầ n chính điểm số ưa thích người tiêu dùng Các số liệu nạp vào tạo và điểm số cấu tử trọng yếu tính tốn cho người tiêu dùng việc định hướng ưa thích sản phẩm Phân tích HCA áp dụng với điểm số ưa thích người tiêu dùng để xác dịnh khoảng hô ̣i đồ ng tiêu dùng có ưa thích tương tự Phân tích phân nhóm tạo biểu đồ sử dụng để để đưa định dựa số lượng nhánh Phân tích phân nhóm sau lặp lại, phân loại người tiêu dùng dựa vị trí nhóm Sự ưa thích sản phẩm quy điểm số sau tính toán cho các nhóm Các phép thử A Kruskal–Wallis áp dụng với điểm số ưa thích người tiều dùng để thiết lập vị trí đoạn ảnh hưởng quan trọng tới ưa thích sản phẩm thư ̣c phẩ m chế biế n sẵn Kết hợp phân tích mơ tả định lượng số liệu cảm thụ 11 Để liên kết ưa thích người tiêu dùng với mơ tả cảm quan, điều cần thiết phải xác định biểu thức hồi quy cho người tiêu dùng điểm số chấp nhận họ cho mô tả cảm quan sản phẩm Phân tích cấu tử trọng yếu (phân tích thành phầ n chính) tiến hành với số liệu phân tích mơ tả định lượng để làm giảm số lượng lớn mô tả xuố ng còn cấu tử trọng yếu (PCs) đưa nhân tố cảm quan Việc nạp số liệu sử dụng để kết hợp nhân tố điểm số định vị cho sản phẩm với khoảng cảm quan rút ngắn lại Điểm số cấu tử trọng yếu cho sản phẩm sử dụng để phân tích hồi quy cho người tiêu dùng để tạo biểu thức có dạng Y=A+B1·X1+B2·X2+B3·X3 Trong Y điểm số chấp nhận cho sản phẩm đưa Xi điểm số cho cấu tử trọng yếu thứ i cho sản phẩm đưa A phần chắn xác định đường hồi quy Bi đường hồi quy (cộng thêm vào đồng ảnh hưởng cho cấu tử trọng yếu thứ i sản phẩm đưa ra) Phân tích HCA áp dụng với đồng ảnh hưởng hồi quy để xác định khoảng người tiêu dùng với quan hệ tương tự sở thích chất lượng cảm quan sản phẩm khoảng người tiêu dùng so sánh với liệu kinh tế xã hội nhân học sử dụng kiểm tra trực tiếp độc lập Các đồng ảnh hưởng hồi quy phân tích sử dụng chuẩ n t- ANOVA chiều Kế t quả và thảo luâ ̣n Các sai khác điể n hinh (P