Đang tải... (xem toàn văn)
Người ta đã biết làm rượu vang từ 3000 năm trước công nguyên
Khoá luận tốt nghiệp Phần 1 Đặt vấn đề 1.1.Lí do chọn đề tài Người ta đã biết làm rượu vang từ 3000 năm trước công nguyên. Đến thời Trung cổ, nhu cầu về rượu vang 150 l/đầu người/năm[2] .Hàng năm trên thế giới sản xuất khoảng 18 tỷ lít rượu vang. Trong đó 1/3 của Pháp và Angiêri[14]. Đa số rượu vang (Wine, win ) trên thế giới được sản xuất từ nho, vì vậy từ “rượu vang” gần đây đồng nghĩa với “rượu nho” [2]. Theo thời gian và kỹ thuật sản xuất rượu vang ngày càng phong phú và hoàn thiện. Mỗi nước khác nhau có phương thức sản xuất khác nhau và hàng trăm loại rượu vang ra đời (độ rượu 9% - 14% ): Chianti, chablis, rượu Rhine, Granache rose, Burskendy, sautesne, Zinfandet,[2]. Thực chất của rượu vang bắt nguồn từ sự biến đổi tự nhiên của các loại hoa quả có đường, do hệ enzim có trong một loại vi sinh vật là nấm men Sacharomyces mà chủ yếu là loài: Sacharomyces cerevisiae, ngoài ra còn có các phụ phẩm khác: các chất thơm, tanin, axít hữu cơ, vitamin, chất khoáng, muối và các este. Do đó, rượu vang không chỉ có đặc điểm nổi bật là gây say êm dịu mà còn có giá trị dinh dưỡng cao, kích thích tiêu hoá, thần kinh, tim mạch. Việt Nam là một nước nhiệt đới khí hậu nóng ẩm, hoa quả nhiều về số lượng, phong phú về chủng loại, thuận lợi cho sản xuất rượu vang từ các nguồn nguyên liệu khác nhau như: Dâu, dứa, vải, táo, chuối, mơ trong đó phổ biến nhất là vang vải vì vang vải đã được sản xuất ở một số nước như: Florida (Mỹ ), Trung Quốc [12, 17]. Bên cạnh đó, quả vải giá thành thấp lại rất đa dạng, phong phú. Tổng số diện tích trồng khoảng 28.000 ha, sản lượng cho thu hoạch khoảng 36.000 tấn/ năm. Nơi có diện tích trồng và thu hoạch nhiều nhất là Lục Ngạn (Bắc Giang ) và Thanh Hà (Hưng Yên ) [12, 17]. Quả Khoá luận tốt nghiệp vải dùng chủ yếu để ăn (chiếm khoảng 30% - 35% sản lượng quả cho thu hoạch, số còn lại buộc phải sấy khô hoặc bán thẩm lậu qua biên giới Việt – Trung. Việc chế biến quả vải thiều ở dạng nước giải khát đóng hộp cũng chỉ đáp ứng một phần nhỏ sản lượng thu hoạch hàng năm và sản phẩm rất khó được thị trường chấp nhận [12, 17]. Ngành sản xuất rượu vang ở Việt Nam thực sự phát triển từ những năm 80 của thế kỷ XX được đánh dấu bằng sự xuất hiện của vang Thăng Long, sau đó là một số cơ sở sản xuất khác hiện lên: vang Gia Lâm, vang Thanh Ba, vang Đà Lạt, nhưng lại thiếu nguồn nguyên liệu. Do đó theo chúng tôi, việc nghiên cứu sử dụng quả vải thiều để sản xuất rượu vang là rất cần thiết và phù hợp với thực tiễn ở Việt Nam. Chúng tôi tiến hành lựa chọn và nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường và NaCl trong qúa trình lên men vang vải thiều (Litchi chinensis sonn )”. 1.2. Mục đích nghiên cứu - Từ nguồn nguyên liệu vài thiều phân lập và tuyển chọn chủng nấm men có khả năng lên men vang vải thiều. - Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng đường, KH 2 PO 4 , NaCl, pH, men giống và nhiệt độ để lựa chọn mức thích hợp cuả các nhân tố này tới quá trình lên men vang vải thiều với quy mô phòng thí nghiệm. - Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất vang từ quả vải thiều. 1.3. Nhiệm vụ Giúp sinh viên biết phương pháp sản xuất rượu vang ở Việt Nam tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có 1.4. ý nghĩa lý luận và ý nghĩa thực tiễn của đề tài Nghiên cứu nhằm đi sâu tìm hiểu đặc điểm hình thái, đặc tính sinh lý, sinh hoá của chủng nấm men Sacharomyces cerevisiae H 7 và C 13 có khả năng lên men vang vải thiều. Từ đó tìm hiểu quá trình sản xuất vang vải thiều trên Khoá luận tốt nghiệp quy mô phòng thí nghiệm để ứng dụng sản xuất vang trong gia đình tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có ở Việt Nam. Khoá luận tốt nghiệp Phần 2 Tổng quan tài liệu 2.1. Khái quát chung về rượu vang 2.1.1. Các loại rượu vang Rượu vang là loại nước thơm ngon giàu chất bổ dưỡng với độ cồn nhẹ và hương thơm trái cây còn giữ lại được trong rượu [1]. Rượu vang theo đúng nghĩa là rượu lên men từ nước ép quả nho (không chưng cất ). Gần đây, người ta mở rộng khái niệm rượu vang để chỉ các loại rượu lên men từ các loại hoa quả khác nhau như: mơ, dứa, táo, vải, xoài, nhãn. Sự đa dạng về các loại rượu vang đang là kết quả của sự biến đổi sinh hoá khi lên men. Trong rượu vang người ta còn chia thành hai loại chính: Rượu vang không gaz và rượu vang có gaz. Trong hai loại chính này rượu vang lại được chia thành nhiều loại theo màu sắc, theo hàm lượng đường có trong rượu hoặc theo độ cồn. Theo màu sắc có vang trắng, vang đỏ (màu đỏ Bordaux). Theo hàm lượng đường có trong rượu vang thì có vang chát hay vang khô (ít đường ) và vang ngọt (nhiều đường ), vang nửa khô[13]. Vang khô thường uống giữa bữa ăn, vừa ăn, vừa uống. Vang ngọt dùng sau bữa ăn, vang nửa khô (vang Vermouth ) có mùi rất thơm (chứa 21% độ rượu ) dùng để khai vị. Champagne là loại rượu vang có qúa trình lên men phụ sinh CO 2 , nên khi uống thường có bọt và được dùng nhiều trong đại tiệc, phụ nữ thường ưa thích loại vang này[2]. 2.1.2. Nguyên liệu sản xuất rượu vang Việt Nam là một nước nhiệt đới gió mùa không thuận lợi cho nho phát triển, nhưng lại là xứ sở của nhiều loại hoa thơm, quả ngọt bốn mùa. Tất cả các loại quả nếu chứa đường, prôtêin, muối khoáng và không chứa chất độc hại với nấm men đều có thể chế biến lên men rượu vang. Như vậy, nguồn nguyên liệu sản xuất rượu vang chủ yếu là các loại quả trồng (mận, mơ, táo, dâu, dứa, chuối, vải, nhãn). Khoá luận tốt nghiệp Nói chung thành phần hoá học của quả có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng rượu vang. Điều kiện khí hậu, đất đai, nông hoá thổ nhưỡng, kỹ thuật canh tác cũng ảnh hưởng lớn đến chất lượng rượu vang, bởi chúng ảnh hưởng tới sự có mặt của các hợp chất hữu cơ có mặt trong quả. Khoá luận tốt nghiệp Bảng 1. Thành phần hoá học của các loại quả. [7, 16]. Tên quả Thành phần hoá học Nước Đường Axít tổng số Pectin Talin Nho ngọt Dâu Vải Dứa Mơ 73,1 84,74 84,28 54,3 73,8 9,88 9,19 1610,39 3,9 9,0 0,56 0,49 5,16 0,01 0,6 1,1 0,92 0,31 0,25 - - 0,07 0,035 0,83 - - 2.1.3.Tàng trữ rượu vang Vang truyền thống được tàng trữ từ 1ữ5 năm hoặc nhiều năm, hàng thế kỷ hoặc lâu hơn nữa. Trong thời gian này xảy ra sự oxi hoá khử màu tím sang màu đỏ tía. Vang trắng trở nên vàng, thậm chí đỏ nâu. Thành phần axít tăng, độ cồn giảm, este và hương vị tăng lên. [13], [14]. Cho nên, công nghệ cổ truyền người ta cho rằng cần tránh can thiệp nhân tạo khi bắt buộc điều chỉnh ở mức độ tối thiểu một số chỉ tiêu lý hoá. Ngược lại trong thực tế cơ chế thị trường đã thúc đẩy nhà sản xuất phải xử lý tăng tốc độ tàng trữ bằng các phương pháp công nghệ học, ly tâm, nạp khí CO 2 , làm lạnh. 2.2. Nấm men trong sản xuất rượu vang Nấm men đóng vai trò quyết định trong sản xuất rượu vang vì quá trình trao đổi chất của tế bào nấm men là quá trình chuyển hoá nguyên liệu thành sản phẩm. Nấm men sản xuất rượu vang gồm nấm men thuần chủng và nấm men tự nhiên. 2.2.1. Sơ lược về nấm men Nấm men (yeast) là tên chung để chỉ nhóm nấm có cấu tạo đơn bào, thường sinh sản bằng nảy chồi . Từ năm 1680 Levenhuc đã quan sát thấy Nấm men, và từ 1857 Pasteur đã nghiên cứu khá tỉ mỉ về men rượu. Nấm men phân bố rộng rãi trong tự nhiên. (Trong đất, trong nước, trong không khí, trong lương thực, thực phẩm, trong hoa quả). Nhiều loài nấm men có khả năng lên men rượu do đó từ lâu con người đã biết sử dụng nấm men để nấu Khoá luận tốt nghiệp rượu, bia, sản xuất cồn. Nấm men sinh sản theo lối nảy chồi, sinh sản nhanh chóng, sinh khối của nấm men giàu prôtêin – vitamin. Vì vậy chúng còn được sử dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp sản xuất thức ăn bổ sung cho người, gia súc và gia cầm. Nấm men còn được sử dụng làm nở bột mì, gây hương cho nước chấm, sản xuất một số dược phẩm khác. Tuy nhiên bên cạnh đó có một số nấm men có hại cho người và gia súc, làm hư hỏng lương thực, thực phẩm [3]. 2.2.2. Hình thái, kích thước và cấu tạo của tế bào nấm men Sacharomyces cerevisiae Hình thái: Đa số nấm men có hình ovan, hình trứng. Hình dạng và kích thước điển hình của tế bào nấm men chỉ tạo được trong điều kiện nhất định. Nếu thay đổi thì hình dạng tế bào cũng thay đổi. Kích thước của tế bào nấm men vào khoảng 4- 10 àm x 2- 8àm. Tế bào nấm men lớn gấp 10 lần tế bào vi khuẩn, cấu tạo tế bào nấm men phức tạp hơn tế bào vi khuẩn. Về mặt hoá học, có sự phân bố rõ ràng, tế bào nấm men Sacharomyces cerevisiae được bao bởi lớp thành tế bào. Cấu tạo chủ yếu của thành tế bào là Hêmixenlulô chiếm 70% trọng lượng khô (trong đó 31% manan, 29% glucan ). Ngoài ra còn chứa 1%- 3% kitin, 6% - 10% prôtêin, 8% - 8,5% lipit, 7% chất khoáng. Thành tế bào có cấu tạo nhiều lớp là cơ quan bảo vệ và duy trì hình dạng tế bào. Thành tế bào nấm men có khả năng kết dính, có ý nghĩa lớn trong công nghiệp sản xuất rượu vang và bia. Bên ngoài chất nguyên sinh là màng sinh chất (màng chất nguyên sinh ) có chức năng quan trọng là hấp phụ các chất dinh dưỡng và thải các các sản phẩm trao đổi chất. Màng chất nguyên sinh là lipoprotêin chứa nhiều hợp chất canxi. Màng chất nguyên sinh ăn sâu vào trong tạo thành mạng lưới nội chất gồm 2 lớp và dày khoảng 30- 40A 0 và có ty thể. Ty thể của nấm men có dạng hình hạt và có thể thay đổi tuỳ thuộc điều kiện của môi trường cũng như trạng thái sinh lý của tế bào, kích thước khoảng 0,2 – 0,6 cm, ty thể có màng trong suốt, mỏng (60 – 80 A 0 ), có tính thấm cao, màng ty thể có cấu tạo 2 Khoá luận tốt nghiệp lớp, lớp trong hình thành nếp gấp hoặc ống nhỏ hình răng lược. Lớp ngoài được cấu tạo bằng nhiều đơn vị hình thái. Ty thể được cấu tạo chủ yếu bằng hợp chất prôtêin, lipit trong đó chiếm một lượng lớn nuclêoprôtêin, photpholipit. Số lượng ty thể trong tế bào nấm men từ 10 đến 20. Chúng tham gia vào quá trình sinh trưởng của tế bào, sự hình thành và nảy mầm của bào tử. [1, 3, 9 ]. Trong tế bào nấm men có chứa một hoặc một hệ thống không bào được hình thành từ thể glogi hay mạng lưới nội chất, không bào có tính chất thẩm thấu cao và là nơi tích luỹ các sản phẩm của trao đổi chất. Không bào chứa một hệ thống keo, trong đó gồm các điện tử, enzim, protit, hiđrat cacbon, các muối canxi, photpho, kali, axit nuclêic. Hình dạng của không bào thường thay đổi do sự co rút của chất nguyên sinh. Trong không bào thường xảy ra các phản ứng oxi hoá - khử nhờ vào hệ thống enzim xitocromoxidaza trong không bào. Một dạng dự trữ của tế bào là glucogen trong môi trường giàu hiđrat cacbon, glicogen của tế bào nấm men được tích luỹ khá nhiều. Khác với tế bào vi khuẩn, tế bào nấm men có nhân thật, nhân có hình tròn, hình ôvan nằm gần không bào trung tâm có kích thước 1- 2,4 àm. Nhân tế bào được bao bọc bởi 2 lớp màng tế bào, mỗi màng có cấu trúc như màng cơ sở, gồm 3 lớp phân tử, những lớp này được liên hệ với nhau ở gần lỗ màng nhân. Lỗ màng nhân tham gia việc kiểm tra quá trình trao đổi chất tế bào. [6, 9]. 2.2.3. Sinh sản của tế bào nấm men Nấm men có nhiều hình thức sinh sản (sinh sản vô tính, sinh sản hữu tính,). Bình thường tế bào nấm men sinh sản nảy chồi khi gặp điều kiện không thuận lợi một số có thể sinh sản theo cách tạo bào tử. [1, 12 ]. Sinh sản vô tính: Sinh sản nảy chồi là hình thức sinh sản phổ biến nhất. Khi tế bào phát triển đến mức độ nhất định thì cơ thể của nó đâm ra một chồi nhỏ gọi là mầm (hay chồi ). Mầm sinh ra ở vị trí lệch tâm trên đầu của tế bào Khoá luận tốt nghiệp mẹ. Cùng một lúc tế bào mẹ có thể đâm ra nhiều những chồi ở nhiều phía khác nhau. ở mỗi chồi sẽ nhận được một phần chất nhân và chất nguyên sinh ở tế bào mẹ. Sau khi nảy mầm tế bào con có thể tách khỏi tế bào mẹ sống độc lập, cũng có thể không tách khỏi tế bào mẹ mà tiếp tục nảy mầm tạo ra một lớp tế bào nấm men giống hình cành cây. Trong điều kiện thuận lợi một tế bào được hình thành điều chỉnh và tách khỏi tế bào mẹ với thời gian 20- 30 phút. Nấm men còn có khả năng hình thành bào tử. Bào tử túi được sinh ra trong những túi nhỏ gọi là túi nang. Mỗi túi nang chứa từ 1 – 8 bào tử. (Thường từ 4 bào tử ). Nấm men được tạo thành từ 1 tế bào riêng rẽ không qua tiếp hợp. Bào tử túi gặp điều kiện thuận lợi sẽ phát triển thành tế bào nấm men. Tế bào này sinh sản theo lối nảy chồi (Lodder.J.1971 ). Sinh sản hữu tính là hình thức hợp nhất 2 tế bào nấm men thành hợp tử. Tế bào này phát triển thành túi trong đó có giảm nhiễm để hình thành các bào tử. Nhờ kính hiển vi điện tử khoa học đã thấy được sự khác nhau về thời gian hình thành thoi vô sắc trong sinh sản vô tính ở nấm men phân đôi và nấm men nảy chồi. Nấm men sinh sản vô tính bằng nảy chồi hoặc phân đôi. Giữa quá trình này có thể sinh sản hữu tính. 2.2.4. Nấm men thuần chủng Trong thiên nhiên tồn tại một số lượng lớn các chủng nấm men khác nhau, chúng có những đặc tính đặc biệt và được sử dụng trong sản xuất. Tế bào nấm men có thể tìm thấy ở khắp mọi nơi đặc biệt trên bề mặt trái cây. Tuy nhiên trên bề mặt trái cây tồn tại cả những nấm men dại, vi khuẩn, nấm mốc. Để tránh ảnh hưởng cuả nấm dại, vi khuẩn, nấm mốc, mà ngày nay xu thế lên men với chủng thuần khiết đang được phổ biến rộng rãi. Nấm men thuần chủng là nấm men được phát triển từ cùng một tế bào đã được phân lập và tuyển chọn trên môi trường Hansen. Nấm men được phổ biến và sử dụng nhiều trong sản xuất là loài Sacharomyces cerevisiae – loài này đôi khi được gọi là Sacharomyces Khoá luận tốt nghiệp ellípsoideus hoặc Sacharomyces vini nhưng những tên này được coi là lỗi thời, nó được đặt tên bởi Hoyer (1837 ), được mô tả từ đầu bởi Schwann trong cùng một năm. * Một số chủng hay dùng trong sản xuất rượu vang: Sacharomyces vini trước đây gọi là Sacharomyces cerevisiae vaxini nấm men này chiếm tới 80% Saccharomyces. Trong khi lên men loại này có khả năng lên men glucza, fructoza, mantoza, glactoza, lactoza, peptoza, dextrin. Saccharomyces oriformis được tách từ nước nho lên men tự nhiên, đặc biệt loại này chịu được đường cao, tạo độ rượu cao (10% V) trong qúa trình lên men. Trong quá trình lên men giống nhau tạo thành màng trên bề mặt dịch quả, có khả năng lên men glucoza, fructoza, mantoza. Saccharomyces cerevisiae dùng sản xuất bánh mỳ, bia rượu vang, trước đây gọi là Saccharomyces ellipsoides khi lên men đạt 10 – 20% V cồn. * Khả năng lên men đường của Saccharomyces Sự lên men rượu xảy ra qua một số giai đoạn trong thời kỳ đầu khi môi trường còn chứa nhiều hàm lượng oxy đã hoà tan, nấm men chủ yếu oxy hoá đường đến CO 2 và H 2 O, và sinh sôi nảy nở một cách mạnh mẽ. Năng lượng của sự lên men không đảm bảo cho mức độ phát triển cao của tế bào thời kỳ này. Trong giai đoạn cuối cùng của sự lên men, vì đường còn lại ít trong môi trường nấm men sẽ sử dụng các glicogen đã được tích luỹ trong đó, do đó hàm lượng glicogen trong tế bào giảm dần. Tốc độ lên men của các chủng Saccharomyces lên men rượu bia là khác nhau đối với mỗi loại đường. Tốc độ lên men đường glucoza và fructoza nhanh hơn xaccaroza. Tốc độ lên men được xác định lượng CO 2 bay ra từ một thể tích môi trường nhất định trong một đơn vị thời gian (Nelte và cộng sự, 1976 ). * Có nhiều ý kiến khác nhau về việc sử dụng chủng nấm men thuần chủng cho sản xuất rượu vang [7]. Nhưng chỉ từ khi có những hãng rượu sản [...]... lực enzim trong tế bào lớn Vì vậy nấm men tự phân huỷ và giải phóng NH 3 Khi pH dưới 2 – 3 Khoá luận tốt nghiệp thì quá trình lên men bị yếu đi Nếu pH trên 6,5 – 7,5 khả năng lên men vang phát triển tốt: 4,0 – 5,0 2.6.2 ảnh hưởng của nhiệt độ Quá trình lên men thường sinh ra nhiệt và lượng nhiệt này có ảnh hưởng lớn đến chất lượng rượu Nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến quá trình phát triển của nấm men do các... nấm men sinh ra đã lên men, làm ức chế sự sinh trưởng của nấm men Khoá luận tốt nghiệp 4.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng đến sự sinh trưởng và phát triển của 2 chủng nấm men Sacharomyces cerevisiae H7 và C13 trong môi trường lên men Như chúng ta đã biết hàm lượng rượu etylic tạo thành, lượng axit hữu cơ sinh ra sẽ quyết định đến chất lượng rượu vang Do đó việc nghiên cứu yếu tố của. .. tuyển chọn và định loại chủng nấm men 4.1.1 Tiêu chuẩn chọn chủng Quá trình sản xuất etanol phụ thuộc vào chủng dùng trong lên men Nấm men sử dụng để lên men rượu vang từ dịch vải thiều phải đạt các yêu cầu sau: [10, 12] - Lên men tốt trong môi trường có hàm lượng đường cao - Chịu độ cồn và độ axit cao - Tốc độ phát triển nhanh, chu kỳ lên men ngắn - Hương thơm có tạo các este đặc biệt - Dễ lắng trong -... khó khăn cho quá trình lên men, làm chậm, thậm chí làm dừng lại quá trình lên men ảnh hưởng của cùng một hàm lượng cồn ở 300 c và 200c là hoàn toàn khác nhau ở 30 0 c cồn gây ảnh hưởng xấu hơn ở 20 0c Điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc cải tạo chất lượng rượu vang Nhiều thí nghiệm chỉ ra rằng, chính hàm lượng cồn cao (nồng độ Khoá luận tốt nghiệp cồn 14% ) đã cản trở sự lên men chứ không phải... Động thái phát triển của hai chủng nấm men Sacharomyces cerevisiae H7 và C13 Trong qúa trình sản xuất rượu vang giai đoạn nhân giống chiếm một thời gian ngắn khoảng 24 – 28 h, nhưng nó lại đóng vai trò hết sức quan trọng trong quá trình tăng nhanh số lượng của tế bào nấm men Việc nghiên cứu các nhân tố ảnh hưởng tới sự sinh trưởng và phát triển 2 chủng H 7 và C13 là một phần trong quá trình sản xuất rượu... rượu vang, cải thiện chất lượng vang, nhiều nhà nghiên cứu đã tạo ra những nòi nấm men thích ứng với nồng độ cao Việc sử dụng các nòi nấm men này là bổ ích song các nòi này rất nhạy cảm với nhiệt độ cao 2.6.4 ảnh hưởng của nồng độ đường và áp suất thẩm thấu Ngoài yếu tố pH, nhiệt độ, độ cồn thì nồng độ đường cũng là một yếu tố quan trọng, ảnh hưởng đến quá trình lên men Nồng độ đường cao, ức chế quá trình. .. + Chủng lên men với hiệu suất cồn cao, ở thời gian tối ưu sản xuất thì đạt 20,5% V cồn + Chủng lên men trong thời gian ngắn, sản sinh 8 – 12% V cồn, thậm chí ở nhiệt độ thấp 4 – 100 c không bị kìm hãm + Chủng chịu được nông độ đường cao, lên men được rượu vang gần 30% đường với hàm lượng cồn 10 -13% V 2.3 Các biến động sinh lý, sinh hoá vi sinh khi lên men rượu vang, khả năng lên men đường của Saccharomyces... trường thì trọng lượng bình lên men càng giảm Điều đó chứng tỏ hoạt lực lên men càng mạnh Chúng tôi tiến hành thí nghiệm trên hai chủng H7 và C13 với số lần nhắc lại là 8 lần, thu được kết quả lượng CO 2 thoát ra trong 72 h từ khi lên men ở bảng số 2 Bảng 2 .Hàm lượng khí CO2 giải phóng sau 72 h lên men của hai chủng nấm men Sacharomyces cerevisiae H7 và C13 Tên chủng H7 C13 TN1 TN2 Hàm lượng CO2 (g/100... 2,40 2,35 Qua kết quả nghiên cứu cho thấy hai chủng H 7và C13 đều lên men mạch, lượng CO2 thoát ra nhiều, phủ kín bề mặt lên men làm môi trường lên men ít bị ô nhiễm Sự phát triển nhanh của tế bào nấm men làm cho vi khuẩn, nấm men dại khó xâm nhập, với lượng CO 2 thoát ra đạt trên 4g/100 ml là đạt yêu cầu dùng cho lên men rượu vang các loại hoa quả Vì vậy, hai chủng này được nghiên cứu tiếp động thái... rượu vang được hình thành quá ít Quá trình lên men bắt đầu tốt ở nhiệt độ 200 c, ở 25 0c quá trình lên men xảy ra rõ rệt sau 12 h, còn 17 - 18 0c xảy ra sau 24 h Quá trình lên men không diễn ra ở nhiệt độ thấp 100c Như vậy nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triển là 20 - 28 0c 2.6.3 ảnh hưởng của nồng độ cồn Nghiên cứu cho biết nồng độ cồn thích hợp cho rượu vang phát triển tốt: 9 – 140 Hàm lượng