Đang tải... (xem toàn văn)
sản xuất sản phẩm thịt ba chỉ hun khói ở quy mô công nghiệp
GVHD: Trần Thế Truyền Đồ án công nghệ Lời mở đầu Hun khói phương pháp chế biến có từ lâu đời phát triển rộng rãi nhiều nước, nước châu Âu Đặc điểm sản phẩm hun khói bảo quản tốt khói hun có tác dụng chống thối rữa chống oxy hoá Sản phẩm hun khói có màu sắc mùi vị đặc biệt: mùi thơm màu vàng thẫm Thịt hun khói ăn truyền thống người dân vùng cao Nguyên liệu chế biến đa dạng từ thịt trâu, bò, dê, lợn Thực chất nguồn thực phẩm dự trữ người dân dùng cho bữa ăn hàng ngày, có khách đến nhà, người ta lại bỏ xào nấu để đãi khách Thịt hun khói treo bếp lửa hồng khô quánh lại, không bị ôi, thiu Khi cắt miếng thịt để xào nấu màu hồng tươi thịt nạc, phần thịt mỡ quánh lại khô dòn, ăn có vị thơm ngậy mà lại không béo, ngấy Cùng với phát triển cao xã hội loài nguời người không ngừng nâng cao chất lượng sống mặt Trong có nhu cầu thực phẩm ngày tăng chất lượng mẫu mã Xã hội không ăn no mà nhu cầu thưởng thức loại thực phẩm ngày tăng nhanh rõ rệt Nắm bắt nhu cầu nhà công nghệ thực phẩm không ngừng cải tiến máy móc, tạo nhiều sản phẩm sản xuất quy mô công nghiệp Trong có sản phẩm thịt hun khói, thịt hun khói quy mô công nghiệp nhằm tạo khối lượng lớn sản phẩm thời gian ngắn mà chất lượng, mùi vị không thua thịt hun khói phương pháp truyền thống Sau phần trình bày em sản phẩm “Thịt ba hun khói” quy mô công nghiệp Sinh viên: Công nghệ sản xuất thịt hun khói GVHD: Trần Thế Truyền Đồ án công nghệ Chương 1: Tổng Quan 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Sơ lược nguyên liệu thịt gia súc Trong dinh dưỡng người, thịt sản phẩm thịt nguồn đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng chất hòa tan Tất sử dụng thể nhằm mục đích sinh tổng hợp chất cần thiết cho thể bù đắp lượng hoạt động Thành phần tính chất thịt sản phẩm thịt phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc nuôi dưỡng vật thay đổi xuất mô tác dụng enzim, vi sinh vật, oxy không khí yếu tố khác Chất lượng thịt xác định tỉ lệ mô đặc tính sinh lí vật Thông thường, mô chiếm 50 ÷ 70%, mô mỡ ÷ 20% lại mô xương mô liên kết Bảng 1.1.1 Thành phần hóa học số loại thịt [1 - 29] Thành phần hóa học Thịt bò nạc Thịt trâu Thịt lợn nạc Thịt gà Thịt vịt Nước (%) 74.3 78.3 62 70 68 Glucid (%) 0.84 - - - Lipid (%) 21 18.87 20.8 23.5 21.6 0.03 - - - - 0.165 - 0.99 0.132 - 0.0012 - 0.0015 - - 117.2 113 109.1 125.2 151.2 Vitamin A (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Lượng calo 1.1.1.1 Mô Công nghệ sản xuất thịt hun khói GVHD: Trần Thế Truyền Đồ án công nghệ Mô phần có giá trị dinh dưỡng cao Các thành phần chủ yếu mô gồm: nước, protid, chất hòa tan chứa nitơ, chất hòa tan không chứa nitơ, lipid chất khoáng Tùy thuộc vào giống gia súc, điều kiện sinh trưởng phát triển, tỷ lệ thành phần dao động Thành phần lipid protein mô có mối quan hệ tỉ lệ nghịch, tỉ lệ chất béo tăng cao, tỉ lệ protein giảm ngược lại + Nước Nước mô chia làm loại: - Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng ÷ 5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân protein - Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 ÷ 80% tổng lượng nước, giữ lực tĩnh điện bề mặt phân tử protein Đây nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống tơ - Nước tự (ngoại bào): chiếm từ 20 ÷ 40% tổng lượng nước giữ lực mao dẫn tơ Nước tự xem nước gian bào + Protein Protein chiếm khoảng 80% chất khô mô mức độ xác định giá trị thực phẩm, tiêu hóa lý thịt, đặc trưng thay đổi thịt chế biến Các protein tham gia thành phần mô chia thành nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng Mioglobin thành phần quan tâm nhiều số thành phần tơ Đó protein mang lại sắc tố đỏ thịt thường chiếm khoảng 90% tổng lượng sắc tố thịt bò Hàm lượng mioglobin mô khoảng 1% khác tùy tháng tuổi loài vật Chức mioglobin mô tham gia vận chuyển oxy Con vật lớn lượng protein mô cao Khối lượng phân tử mioglobin trâu bò 17,000, heo 16,500 Phân tử mioglobin cấu thành từ phần protid-globin (khoảng 94% khối lượng chung) hem Trong phân tử hem, nguyên tử sắt (Fe) nằm vị trí trung tâm có liên kết phối trí: nối nguyên tử Fe với phân tử globin, liên kết với nitơ Công nghệ sản xuất thịt hun khói GVHD: Trần Thế Truyền Đồ án công nghệ liên kết thứ sáu tham gia vào việc hình thành phức mioglobin với hợp chất khác Sự có mặt mioglobin tạo thành màu đỏ huyết mô Trong trường hợp nguyên tử Fe hem (có hóa trị 2) nối liên kết phối trí thứ với phân tử nước Mioglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm oxymioglobin Lúc đó, Fe hem không bị oxy hóa mà giữ hóa trị Chính vậy, hem phân tử mioglobin bao bọc protein không phân cực Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn đến oxy hóa mioglobin xuất metmioglobin có màu nâu Trong trình chế biến thịt, mioglobin chuyển hóa theo đường hướng khác Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemoCrom hematin Trong trường hợp này, màu thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám Màu đặc trưng thịt chế biến bảo vệ việc sử dụng nitrit Nitrozomioglobin, hình thành globin biến tính nấu đem lại màu đỏ hồng cho thịt Tơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, miozin chiếm khoảng 55% Màng bao gồm phức hợp vô định hình Các protein có thành phần chất màng liên kết bao bọc sợi Màng dạng Công nghệ sản xuất thịt hun khói GVHD: Trần Thế Truyền Đồ án công nghệ chặt chẽ, dày đặc hay lỏng lẻo, tùy thuộc vào thành phần liên kết tế bào sợi diện Collagen elastin hai thành phần màng Ngoài màng có mucin mucoid + Lipit Hàm lượng lipid mô khoảng % dao động tùy thuộc vào loài, giới tính, độ lớn chế độ nuôi dưỡng Phần lipid (chủ yếu phospholipid) có thành phần tơ cơ, màng tế bào… Lipid chất dự trữ lượng có mặt chất cơ, mô liên kết tế bào có dạng triglycerit Hàm lượng acid béo không no chất béo mô heo nhỏ so với động vật nhai lại + Chất hòa tan Gồm chất trích từ mô nước, bao gồm hai loại: chứa nitơ không chứa nitơ Chức quan trọng tham gia phản ứng trao đổi chất khác trình lượng tế bào Sự có mặt chất hòa tan chất chuyển hóa hóa học trình tự phân, đa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan thịt + Vitamin Các vitamin mô phần lớn tan nước: viatamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B6, vitamin B12, vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin H)… Như mô nguồn chứa vitamin nhóm B Các vitamin nhóm chế biến nhiệt bị phân hủy theo mức độ khác Chẳng hạn như: - Vitamin B1 pH 7,0 đun đến 97 0C thời gian 80 % hoạt tính - Vitamin B2 pH 7,2 đun đến 120 0C thời gian 50 % hoạt tính - Vitamin B6 bền nhiệt bị phân hủy tác dụng ánh sáng chất oxy hóa - Vitamin B12 môi trường trung tính không hoạt tính đun đến 121OC thời gian 15 phút + Các chất khoáng Hàm lượng chất khoáng mô khoảng 1,0 ÷ 1,5% Trong thịt có mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl Nhiều cation liên kết với hợp chất protid Công nghệ sản xuất thịt hun khói GVHD: Trần Thế Truyền Đồ án công nghệ mô cơ, số dạng tự xuất sau giết mổ Ngoài thịt có mặt nguyên tử đồng, cobalt, molipden,… 1.1.1.2 Mô mỡ Mô mỡ xem biến thể mô liên kết tế bào mỡ tập trung nhiều Trong cấu trúc tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn protoplasma, nhân thành phần khác phân bố phần rìa tế bào mỡ cạnh màng liên kết Tham gia vào thành phần chất nằm tế bào mô mỡ chất vô định hình có sợi collagen elastin Hàm lượng thành phần (ẩm, chất béo, đạm) mô mỡ tùy thuộc vào vùng thể vật Ngoài thành phần mô mỡ chứa chất màu, chất khoáng vitamin Về bản, giá trị thực phẩm mô mỡ tạo nên chất béo, nguồn cung cấp lượng Cùng với chất béo, có mặt chất sinh học khác như: acid béo không no, phosphatid, vitamin hòa tan dầu, sterin Sự diện chất béo đường ruột có vai trò quan trọng việc tiêu hóa vitamin tan dầu Trong chất béo động vật có triglycerit, hàm lượng di- mono-glycerit không đáng kể Hàm lượng acid béo không no xem chuẩn mực để đánh giá giá trị sinh học mô mỡ acid béo linoleic C 17H31COOH acid linolenic C17H29COOH không tổng hợp từ thể người, acid arachidonic C19H31COOH tổng hợp từ acid linoleic Màu sắc mỡ sắc tố tan định β-caroten, có tính chống oxy hóa Mỡ bò chứa khoảng 1,7 mg vitamin A 1,0 mg vitamin E Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg vitamin A 1,0 mg vitamin E Mỡ động vật chưa qua khâu xử lí hóa học, chứa chất chống oxy hóa tự nhiên phosphatid, caroten, vitamin A, vitamin E nên bảo quản thời gian lâu Trong mỡ chứa enzim lipase, phospholipase qua xử lí nhiệt enzim hoạt tính bảo quản lâu Vai trò mỡ dùng sản phẩm làm cho sản phẩm mềm mại, tạo nhũ tương tốt, hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp trình nhồi ruột dễ dàng Lượng mỡ ảnh hưởng lớn đến dây chuyền sản xuất cho hiệu suất cao 1.1.1.3 Mô liên kết [2 – 113] Công nghệ sản xuất thịt hun khói GVHD: Trần Thế Truyền Đồ án công nghệ Mô liên kết gồm có: gân, dây chằng, nội ngoại, mạc cơ…Chúng có nhiệm vụ liên kết phậnc thể lại với nhau, tham gia vào trình trao đổi chất bảo vệ thể Mô liên kết cấu tạo phần: chất nền, cấu trúc hình sợi dịch mô Thành phần hóa học mô liên kết sau: Nước : 57.6 – 62 % Protein: 21 – 40 % Lipid: 1- 3,3 % Khoáng: 0.4 – 0.7 % Protein mô liên kết Protein không hoàn thiện, khó tiêu hóa bao gồm: colagen, elastin, mocoit - Colagen có cấu tạo hình sợi bền, không đàn hồi khong tan nước, dung dịch muối, dung dịch kiềm loãng Đun sôi biến thành gelatin (nấu đông, thịt hộp) bị phân hủy gelastinase Khi biến tính phân hủy Proteinase Colagen thể đôngf hóa chậm - Elastin có cấu tạo hình sợi bền colagen Khi ninh nấu khả tạo gelatin - Muxin mucoit chiếm tỉ lệ nhỏ, chủ yếu tồn gian bào chúng cỏ thể tan kiềm yếu, không bị đông vón nhiệt 1.1.1.4 Mô sụn mô xương [2 – 114] + Mô sụn: Mô sụn cấu tạo từ tế bào hình cầu chất gian bào thnàh phần hóa học sau: Nước : 67 – 72 % Protein: 17 – 20 % Lipid : – % Khoáng: 1.5 – 2.2 % Hàm lượng glucid có mô sụn + Mô xương: Mô xương rắn có tính đàn hồi cao Cấu tạo xương gồm có khoáng chất hữu Chất khoáng gồm có muối Canxi muối Phosphat Hàm lượng CaCO3 tăng theo tuổi, hàm lượng muối Phosphat giảm theo tuổi Chất hữu chủ yếu colagen abumin, globumin Thành phần hóa học xương: Nước : 20 – 25 % Công nghệ sản xuất thịt hun khói GVHD: Trần Thế Truyền Đồ án công nghệ Protein: 30 % Khoáng: 45 % 1.1.2 Các phụ liệu chế biến 1.1.2.1 Muối [2 - 155] Muối chất sản phẩm thịt muối Muối không đóng vai trò chất tạo vị cho sản phẩm mà chất kiềm hãm vi khuẩn, bảo đảm tính chất vi sinh cho sản phẩm Muối chất khử trùng, khả giết chết vi sinh vật diện Tuy nhiên, muối có tác dụng thay đổi áp suất thẩm thấu, hạn chế phát triển vi sinh vật hư hỏng tiếp sau Mỗi loại vi sinh vật có khả chịu nồng độ muối khác Sự phát triển số vi khuẩn, đặc biệt Salmonella bị ức chế nông độ muối 3%, số loại khác StaphyloCocus cần nồng độ cao để để kiềm hãm hoạt động Ở nồng độ muối cao việc dùng muối riêng lẻ thường làm cho sản phẩm thô, khô mặn Hơn nữa, sản phẩm sử dụng muối NaCl cho màu sẫm, khó nhìn, mùi vị không hấp dẫn Để nâng cao hiệu tác dụng muối mùi vị muối thường sử dụng kết hợp với đường, nitrit nitrat 1.1.2.2 Đường [2 -157] Việc thêm đường ướp muối trước tiên để tạo mùi vị Đường làm dịu mềm sản phẩm làm giảm tác dụng cứng chát muối, ngăn cản di chuyển ẩm tác dụng trực tiếp mức vừa phải mùi vị Đường tác dụng qua lại với nhóm amino protein nấu hình thành sản phẩm màu nâu làm tăng mùi vị thịt ướp muối Đường chất bảo quản có hiệu ngăn chặn phát triển vi sinh vật Tuy nhiên, mức độ sử dụng ướp muối thịt không chắn đường có ảnh hưởng đến phát triển vi sinh vật Một số người cho đường nuôi dưỡng số vi sinh vật tạo hương chứng cho luận điểm 1.1.2.3 Hợp chất nitrit, nitrat (Diêm tiêu) + Vai trò nitrit sản phẩm thịt muối [2 – 156] Công nghệ sản xuất thịt hun khói GVHD: Trần Thế Truyền Đồ án công nghệ Nitrit sử dụng sản phẩm thịt muối với chức chính: - Ổn định màu mô thịt nạc - Góp phần tạo hương vị đặc trưng thịt xông khói - Hạn chế phát triển số độc tố thực phẩm vi sinh vật gây hư hỏng - Làm chậm phát triển mùi ôi suốt trình bảo quản - Ổn định vị đặc biệt sản phẩm Mặc dù ổn định màu mục đích việc bổ sung nitrit vào hỗn hợp muối, ảnh hưởng mùi vị tác dụng kiềm hãm vi sinh vật quan trọng Ảnh hưởng nitrit mùi vị thịt tùy thuộc vào nồng độ nitrit sử dụng sản phẩm Nồng độ 25 ppm nitrit cần thiết cho phát triển mùi vị Nồng độ > 300 ppm phá hủy hương vị sản phẩm Ở nồng độ 100 ÷ 200 ppm nitrit phản ứng với thành phần thịt, tác dụng theo chiều hướng khác Nguyên nhân quan trọng dẫn đến cần thiết phải bổ sung nitrit vào sản phẩm thịt muối có ảnh hưởng đến phát triển vi sinh vật Điều chứng minh rõ ràng nitrit chất ngăn cản hữu hiệu phát triển Clostridium Botulinum, mức độ phù hợp nitrit thịt muối ngăn cản phát triển vi sinh vật gây hư hỏng tạo độc tố thực phẩm Vai trò trì hoãn phát triển vi sinh vật gây độc nitrit gia tăng có giúp đỡ tác nhân khử xử lí nhiệt, nhờ vào hình thành hợp chất trung gian nitrosothiol Đây hợp chất trung gian phản ứng nitrit với mioglobin tạo nên nitrosomioglobin Chính vậy, tạo thành hợp chất nitrosothiol góp phần gia tăng hiệu phản ứng tạo màu thịt muối trì hoãn tốt phát triển vi sinh vật gây độc Vi khuẩn Nitrat Nitrit Khử Nitrozohemoglobin (Có màu đỏ hồng) NO + Mioglobin, Hemoglobin t Nitrozohemocromgen Ngoài ra, nitrit có khả phản ứng với thành phần khác acid béo không no, chuyển hóa carbonhydrat thành hợp chất aldehyd, cải thiện mùi Công nghệ sản xuất thịt hun khói GVHD: Trần Thế Truyền 10 Đồ án công nghệ cho sản phẩm Nitrit có chức chất oxy hóa tự oxy hóa thịt, sản phẩm tạo thành nitrit oxid, hợp chất phản ứng tác nhân nitrosating Một độc chất trực tiếp tạo thành phản ứng nitrit oxid với hemoglobin tạo nên methemoglobin, ngăn cản hấp thu oxygen, gây nên tượng thiếu oxy não Nitrat sử dụng nguồn nitrit Dù cho nitrat chấp thuận cho việc ổn định màu sản phẩm thịt muối thay nhiều nitrit + Sự hình thành nitrosamine Phản ứng acid nitrit với amin bậc tạo thành nitrosamin Nitrosamin tách lượng nhỏ sản phẩm thịt muối kết tác động qua lại nitrit amin bậc ướp muối nấu Những nghiên cứu gần cho thấy sodium ascorbate với liều lượng 550 ppm kết hợp với 120 ppm nitrit sodium làm giảm bớt nitrosamin thịt heo muối xông khói H3C H3C NH + Dimetylamin N HNO2 H3C O N + H2O H3C Acid Nitrit Dimetylnitrosamin 1.1.3 Thành phần tính chất khói Qua nghiên cứu xác định có 300 chất khác có khói, hợp chất thông thường khói hợp chất phenol, axit hữu loại khí khác CO2 , O2 , N2… Bảng1.1.3.Thành phần khói đốt mạt cưa từ gỗ Sồi điều kiện khác [1 - 122] Hàm lượng ,% Các chất Có không khí, m3/h Không có không khí 11 13 Formandhyte 0.23 0.12 0.24 Aldhyte 0.38 0.57 0.27 Xeton 0.27 0.67 0.08 Axit focmic 0.26 0.38 0.36 Axit Acetic 3.16 1.71 1.69 Alcol metylic 0.78 0.96 0.85 Công Nhựa nghệ sản xuất thịt hun khói3.51 4.81 4.11 Nước 33.46 82.42 81.85 GVHD: Trần Thế Truyền 13 Đồ án công nghệ Chương 2: Chọn Và Thuyết Minh Quy Trình Công Nghệ 2.1 Quy trình công nghệ Thịt nguyên liệu Định hình Ướp gia vị Để ráo, lau khô Sấy sơ (lần 1) Hun khói Sấy lần Lau sạch, phân loại Đóng gói, bảo quản 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 2.1 Thịt nguyên liệu Thịt dùng để chế biến sản phẩm hun khói thịt ba rọi, thịt lấy từ lò mổ Yêu cầu thịt ba rọi - Là phần thịt nằm hai bên hông phía bụng heo - Không dính xương, mỡ, lông… - Kích thước đồng đều, không nhỏ - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không nhiễm thước kháng sinh, vi trùng gây bệnh… Công nghệ sản xuất thịt hun khói GVHD: Trần Thế Truyền 14 Đồ án công nghệ Yêu cầu cảm quan thịt tươi [4] Tên tiêu Yêu cầu Bề mặt khô sạch, không dính lông tạp chất lạ Mặt cắt mịn Trạng thái Có độ đàn hồi, ấn ngoán tay vào thịt không để lại vết ấn bề mặt thịt bỏ tay Tủy bám chặt vào thành ống tủy có Màu sắc Màu đặc trưng sản phẩm Mùi Đặc trưng sản phẩm, mùi lạ Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to 2.2 Định hình Cần phải định hình miếng thịt theo kích thước thống để thuận lợi cho trình Có thể dùng máy định hình định lượng dùng dao cắt miếng thịt có khối lượng từ 0.8 – kg, có kích thước khoảng 35 cm x cm 2.3 Ướp gia vị Công đoạn ướp gia vị công đoạn quan trọng để chế biến thịt xông khói Mục đích công đoạn Tăng nồng độ muối chất hòa tan để ức chế vi sinh vật gây hư hỏng thịt Tạo vị, tạo màu cho sản phẩm + Tiến hành: [2 - 158] Chuẩn bị dung dịch nước muối 14 – 20 % có tỉ trọng 1.1g/cm chứa 0.5 % diêm tiêu, 0.5% đường saccarose Thể tích cần pha 50 % trọng lượng thịt cần ướp Thịt sau định hình xong xếp vào thùng chứa (chum, vại) đổ ngập nước muối chuẩn bị Thời gian ngâm từ 72h – 96 h, nhiệt độ – 0C sau vớt cho chảy muối thừa, dùng vải lau khô 2.4 Để ráo, lau khô Sau hoàn thành công đoạn ướp gia vị vớt thịt cho vào khay có đục lỗ cho chảy muối thừa dùng vải lau khô bề mặt thịt Công Công nghệ sản xuất thịt hun khói GVHD: Trần Thế Truyền 15 Đồ án công nghệ đoạn nhằm tách bớt lượng ẩm có bề mặt loại bỏ bớt lượng muối dư bám bề mặt thịt gây mặn cho sản phẩm ảnh hưởng đến bề mặt thịt thành phẩm sau 2.5 Sấy sơ Nhằm loại bớt lượng ẩm có nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn hun khói Để sấy thịt trước hun khói treo thịt lên băng tải cáp panel xạ, khoảng cách miếng thịt 50 mm, khoảng cách panel 100– 150 mm [1 - 165] Thời gian sấy sơ trước hun khói khoảng 10 – 15 phút, khối lượng thịt giảm khoảng – % nhiệt độ sấy 30 – 35 0C [1 - 166] 2.6 Hun khói Đây công đoạn quan trọng tạo mùi vị cho sản phẩm hun khói Thịt sau qua buồng sấy sơ băng tải đưa sang buồng hun khói, khói tạo từ lò tạo khói qua phận hòa trộn, tách bụi dẫn van phun khói vào sản phẩm Thời gian hun giờ, nhiệt độ khói hun 50 – 55 0C hun khói bốc khối lượng thịt giảm – 2.5 % [1 - 166] Sau thịt hun khói bề mặt thịt co lại, thịt trở nên vàng rơm có mùi vị khói hun 2.7 Sấy lần Nhằm giảm độ ẩm thịt xuống thấp tạo điều kiện cho công tác bảo quản tạo cấu trúc, độ dai cho thịt Thịt chuyển qua ngăn sấy lần Nhiệt độ sấy khoảng 55 – 60 0C thời gian – 10 phút Khối lượng thịt giảm khoảng – % [1 - 166] 2.8 Lau sạch, phân loại Thịt sau hun khói dính hạt li ti khói ngưng tụ bề mặt thịt cần phải lau để đảm bảo mặt cam quan thịt Công đoạn kèm với trình phân loại thịt sau hun khói nhằm tạo đồng chất lượng, màu sắc sản phẩm Dùng khăn lau nhẹ bề mặt miếng thịt cho rơi hết hạt bụi khói bám bề mặt thịt phân loại miếng thịt yêu cầu chuyển qua công đoạn định lượng bao gói thành phẩm Công nghệ sản xuất thịt hun khói GVHD: Trần Thế Truyền 16 Đồ án công nghệ 2.9 Bao gói, bảo quản Thịt bao gói chân không túi PE bảo quản nhiệt độ 240C tủ chuyên dụng Công nghệ sản xuất thịt hun khói GVHD: Trần Thế Truyền 17 Đồ án công nghệ Chương 3: Tìm Hiểu Về Cấu Tạo & Hoạt Động Của Thiết Bị Chính 3.1 Thiết bị hun khói sấy đèn hồng ngoại 54 Chú thích: Hình 3.1.2 Sơ đồ thiết bị hun khói thịt Cửa đưa vào lấy sản phẩm Bộ phận phối trộn khói Băng tải cáp Phòng hun khói Buồng sấy sơ Buồng sấy lần Đèn hồng ngoại 3.1.1 Nguyên tắc hoạt động Thịt đưa vào cửa móc lên băng tải xích nhờ móc hình chử S gắn di động băng tải cáp Băng tải chuyển thịt vào phòng sấy để sấy sơ bộ, nhiệt độ sấy đèn hồng ngoại gắn phía buồng sấy Tia hồng ngoại đèn phát vừa có tác dụng ức chế, tiêu diệt vi sinh vật Công nghệ sản xuất thịt hun khói GVHD: Trần Thế Truyền 18 Đồ án công nghệ vừa có tác dụng gia nhiệt không khí có buồng sấy làm nước thịt bay Thời gian sấy sơ 10 – 15 phút, khối lượng thịt giảm – % [1 - 166] Sau bán thành phẩm đưa vào phòng hun khói 6, khói tạo từ buồng tạo khói phận phối trộn dẫn vào phòng hun khói Tại khói xâm nhập vào thịt tạo hương vị màu sắc cho thịt hun khói Sau hun khói , thịt lại băng atỉ chyển qua buồng sấy lần Tại nguồn xạ hồng ngoại có khả gia cố lớp chất hun khói bề mặt thịt (thời gian sấy sau hun khói – 10 phút) Sản phẩm sau làm lạnh nhanh nhánh băng chuyền thứ hai để đưa lấy cửa số [1 - 166] 3.2 Thiết bị tao khói 3.2.1.Thiết bị tạo khói dạng bánh + Cấu tạo: 1: Bộ phận ép gỗ 2: Cửa xả khói 3: Gỗ 4: Bánh cưa Hình: 3.1.2.a Thiết bị tạo khói dạng bánh + Nguyên tắc hoạt động Gỗ (3) dùng để tạo khói cưa thành khúc định đưa vào máy tạo khói Gỗ qua phận ép (1) giữ vững bánh cưa, cưa nhỏ thành hạt mùn cưa rơi xuống giá đỡ Tại mùn cưa đốt tạo khói dẫn qua cửa xả khói (2) đến phận phối trộn, điều chỉnh khói trước vào phòng hun khói Công nghệ sản xuất thịt hun khói GVHD: Trần Thế Truyền 19 Đồ án công nghệ 3.2.2 Thiết bị tạo khói dạng vít tải + Cấu tạo: 1: Khoang mùn cưa 2: Vít tải 3: Ống dẫn không khí, ẩm 4: Mùn cưa 5: Cửa xả khói 6: Bộ phận đốt Hình: 3.1.2.b Thiết bị tạo khói dạng vít tải + Nguyên tắc hoạt động: Mùn cưa cho vào khoang (1) vít tải (2) vận chuyễn xuống phận đốt (6) Tại trình cháy xảy ra, mùn cưa cháy tạo khói dẫn qua cưa xả khói (5) đến phận phối trộn, điều chỉnh trước vào phòng hun khói Để điều chỉnh trình đốt mùn cưa tạo khói đạt yêu cầu người ta điều chỉnh lượng không khí, ẩm qua cửa số (3) Công nghệ sản xuất thịt hun khói GVHD: Trần Thế Truyền 20 Đồ án công nghệ Chương 4: Chất Lượng Sản Phẩm 4.1 Các tiêu chất lượng chủ yếu sản phẩm + Hàm lượng Protid ≥ 10 % + Hàm lượng khí NH3 < 45mg/100 g + Hàm lượng muối 3–4% + Thịt ba rọi > 92 % + Độ ẩm cuối 60 – 65 % + Chỉ tiêu cảm quan Màu vàng rơm dến màu cánh dán, thịt chắc, mùi vị dễ chịu + Chỉ tiêu vi sinh [3 - 22] Tên vi sinh vật Giới hạn tối đa cho phép Tổng vi khuẩn hiếu khí (CFU/gam sản phẩm) 3.105 E Coli Staphylococcus aureus 10 Samolella Bacillus cereus 10 Coliform 50 Clostridium perfringens 10 4.2 Phương pháp xác định tiêu chất lượng 4.2.1 Xác định độ ẩm phương pháp sấy 4.2.1.1 Nguyên lý Dùng nhiệt độ làm bay nước khỏi tổ chức thịt, cân tính hiệu số hai lần cân trước sau sấy từ tính phần trăm nước có thực phẩm 4.2.1.2 Tiến hành Lấy cốc sứ đũa thủy tinh đem sấy 105 oC trọng lượng không đổi Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích xác đến 0,0001g Công nghệ sản xuất thịt hun khói GVHD: Trần Thế Truyền 21 Đồ án công nghệ Sau cho vào cốc cân 10g mẫu chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ Dùng đũa thuỷ tinh dàn mẫu thành lớp mỏng Cho tất vào tủ sấy 105 oC, sấy đến trọng lượng không đổi Trong thời gian sấy giờ, dùng đũa thuỷ tinh nghiền nhỏ phần vón cục sau dàn tiếp tục sấy Sau sấy đến khối lượng không đổi, đem làm nguội bình hút ẩm khoảng 10 ÷ 15 phút đem cân cân phân tích với độ xác 4.2.1.3 Tính kết Phần trăm ẩm tính theo công thức sau : %W = G1 − G G1 − G *100 Trong : G : Trọng lượng cốc cân, đũa thủy tinh (g) G1 : Trọng lượng cốc cân, đũa thủy tinh mẫu thử trước sấy (g) G2 : Trọng lượng cốc cân, đũa thủy tinh mẫu thử sau sấy (g) 4.2.2 Xác định hàm lượng protein tổng số phương pháp Kjeldahl (%p) 4.2.2.1 Nguyên lý Vô hóa thực phẩm H2SO4 đậm đặc chất xúc tác Dùng kiềm mạnh (NaOH KOH) đẩy NH từ muối (NH4)2SO4 hình thành thể tự Định lượng NH3 acid 4.2.2.2 Tiến hành + Đốt đạm Cho gram mẫu , g chất xúc tác (K 2SO4 CuSO4), 10 ml H2SO4 đậm đặc vào bình Kjeldahl bếp đun từ từ thu dung dịch suốt không màu có màu xanh lơ CuSO4 để nguội + Cất đạm Sau vô hóa mẫu hoàn toàn, cho nước cất vào bình Kjeldahl để tráng cho vào bình định mức 500ml, tráng rửa bình Kjeldahl phễu vài lần cho tiếp vào bình định mức Tiếp tục cho vào bình định mức khoảng 10÷15ml NaOH 40% vài giọt phenoltalein Thêm nước cất vào bình định mức lên đến 300ml Công nghệ sản xuất thịt hun khói GVHD: Trần Thế Truyền 22 Đồ án công nghệ Chuẩn bị dung dịch bình hứng NH3 : Dùng pipet cho vào bình hứng 20ml acid boric Đặt vào hệ thống chưng cất cho đầu ống sinh hàn ngập vào dung dịch Bắt đầu trình cất đạm dung dịch bình hứng đạt khoảng 100ml Lấy bình hứng đem thực chuẩn độ H2SO4 0,1N + Tính kết " %p = 0.0014(V H SO − V H SO 4) m *100 * 6.25 Trong : m : Khối lượng mẫu (g) 0,0014 : Số g nitơ tương đương với ml H2SO4 VH2SO4 : Số ml H2SO4 0,1N sử dụng để chuẩn độ mẫu thử V’H2SO4 : Số ml H2SO4 0,1N sử dụng để chuẩn độ mẫu trắng 4.2.3 Xác định hàm lượng NH3 sản phẩm 4.2.3.1 Nguyên lý Dùng kiềm nhẹ đẩy amoniac (NH3) khỏi mẫu thử, chưng cất vào dung dịch acid H2SO4 Dựa vào lượng acid dư chuẩn độ dung dịch NaOH để tính hàm lượng NH3 4.2.3.2 Tiến hành Sử dụng hệ thống cất đạm Ở bình cất : Cho vào bình cất khoảng g mẫu với khoảng 50 ml nước cất Thêm vài giọt phenolphtalein (dung dịch % ethanol 60 %) MgO bột bình xuất màu hồng Ở bình hứng : Cho 20 ml dung dịch H2SO4 0,1N vào bình nón dung tích 250 ml với vài giọt thị hỗn hợp (200 mg metyl đỏ 100 mg metyl xanh hòa tan 200 ml ethanol 96 %) Đặt bình vào đầu ống sinh hàn máy cất đạm cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch Giữ phễu lớp nước cất cao khoảng 1,5 đến cm để kiểm tra độ kín hệ thống Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn cất liên tục dung dịch bình hứng đạt khoảng 150 ÷ 200 ml Dùng NaOH 0,1N chuẩn độ lượng acid dư bình hứng dung dịch chuyển từ màu tím sang màu xanh mạ Công nghệ sản xuất thịt hun khói GVHD: Trần Thế Truyền 23 Đồ án công nghệ Tiến hành xác định mẫu trắng với lượng hóa chất, nước cất với bước thí nghiệm trên, mẫu thử 4.2.3.3 Tính kết % NH = (V − V 2) * 0.0014 * 100 m Trong : V1 : Thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng (ml) V2 : Thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử (ml) m : Khối lượng mẫu (g) 4.2.4 Xác định hàm lượng muối ăn 4.2.4.1 Nguyên tắc Dùng Bạc nitrat 0.1 N để chuẩn độ ion Clo môi trường trung tính với thị Kali cromat 4.2.4.2 Dụng cụ, hóa chất Cối chày sứ hay chén sứ Bình định mức 250, 1000 ml Bình nón có nút mài dung tích 250 ml Buret, Pipet, Phểu thủy tinh Cân phân tích Acid Acetic 0.01 N Kali Cromat, Dung dịch 10 % Natri hydrocacbonat, dung dịch 10 % Phenolphtalein, dung dịch 10 % Etanol 60 % 4.2.4.3 Tiến hành Cân xác – g mẫu thử cho vào cối sứ, nghiền nhuyễn với 20 ml nước cất Chuyễn toàn dung dịch qua phểu (kể nước tráng chày cối) vào bình định mức 250 ml Đổ thêm nước cất vào đạt 2/3 thể tích bình Lắc trộn nhiều lần để yên 30 phút cho thêm nước đến vạch định mức, lắc lọc qua phểu có giấy lọc, thu dịch mang thí nghiệm Dùng pipet hút xác 25 ml dịch lọc cho vào bình nón dung tích 250 ml, cho tiếp giọt phenolphtalein Nếu dung dịch không màu thi dùng Natri hydrocacbonat (NaHCO3) trung hòa xuất màu hồng nhạt Nếu Công nghệ sản xuất thịt hun khói GVHD: Trần Thế Truyền 24 Đồ án công nghệ dung dịch có màu hồng dùng acid acetic CH 3COOH 0,01N trung hòa đến màu, thêm giọt K2CrO4 10% vào chuẩn độ AgNO 0,1N đến xuất màu đỏ nâu, lắc nhẹ không màu 4.2.4.4 Tính kết % NaCl = V * 0.00585 * 250.100 25 * m Trong : V : Thể tích AgNO3 0,1N tiêu tốn chuẩn độ mẫu thử (ml) m : Khối lượng mẫu (g) 250 : Thể tích toàn dịch ngâm mẫu (ml) 25 : Thể tích dịch lọc để xác định (ml) 4.2.4.5 Xác định vi khuẩn hiếu khí [3 - 101] + Môi trường sử dụng là: Plate count agar (PCA) có pH = ± 0.2 + Dung dịch nước muối pepton SPW ( saline pepton water): dùng để pha loảng mẫu, chứa 8.5 g NaCl g pepton + Quá trình phân tích: Cân 10 g mẫu cho vào bình tam giác 250ml chứa sẳn 90 ml SPW khử trùng, sau lắc nhẹ khoảng 2,5 phút ta dung dịch mẫu có hệ số pha loãng 10-1 Từ mẫu ta pha loãng ống nghiệm có hệ số pha loảng 102,10-3 cách hút 10 ml ống ban đầu cho vào ống thứ hai chứa sẳn 90 ml dung dịch SPW ta ống có độ pha loãng 10-2, ống làm tương tự Có thể pha loãng đến 10-5 ,10-6 tùy thuộc vào mức độ nhiễm khuẩn mẫu + Cấy mẫu: Lựa chọn hai ống nghiệm có độ pha loãng liên tiếp dự kiến có chứa khoảng 25 – 250 tế bào vi sinh vật ml để cấy lên đĩa petri Dùng pipet vô trùng hút ml mẫu cho vào đĩa petri vô trùng (mỗi độ pha loãng làm tương tự – đĩa petri) Sau đổ 10 – 15 ml môi trường PCA đun nóng chảy ổn định nhiệt độ 45 0C, nắp để đĩa petri lên bàn phẳng xoay – lần, úp ngược đĩa petri nuôi 310C thời gian 72 h + Tính kết quả: Mang tất đĩa có xuất khuẩn lạc sau ủ chọn đĩa có số đếm từ 25 – 250 khuẩn lạc mang tính kết Mật độ khuẩn lạc chứa g sản phẩm tính sau Công nghệ sản xuất thịt hun khói GVHD: Trần Thế Truyền A (CFU/g) = 25 Đồ án công nghệ N n1Vf1 + + n jVf i Trong đó: A: Số tế bào (đơn vị hình thành khuẩn lạc) g mẫu N: Tổng số khuẫn lạc đếm đĩa chọn ni : Số lượng đĩa cấy độ pha loãng thứ i fi : Độ pha loãng tương ứng V : Thể tích dich mẫu (ml) cấy vào đĩa Công nghệ sản xuất thịt hun khói GVHD: Trần Thế Truyền 26 Đồ án công nghệ Kết luận Sau thời gian tìm hiểu sản phẩm thịt ba hun khói rút kết luận sau: Hiểu thành phần, cấu tạo thịt heo nói riêng thịt số loại gia súc nói chung Biết số phương pháp sản xuất thịt hun khói quy mô thủ công quy mô công nghiệp Nguyên tắc hoạt động số thiết bị chủ yếu sản xuất thịt hun khói quy mô công nghiệp Tìm hiểu tiêu sản phẩm thịt hun khói phương pháp phân tích tiêu Phương pháp tra cứu tài liệu bố cục trình bày đồ án Công nghệ sản xuất thịt hun khói GVHD: Trần Thế Truyền 27 Đồ án công nghệ Tài liệu tham khảo PGS.TSKH Lê Văn Hoàng, Cá thịt chế biến công nghiệp Nhà xuất khoa học kỹ thuật PGS.TS Trần Như Khuyên, Giáo trình công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi Nhà xuất Hà Nội năm 2007 Trần Linh Thước, Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mĩ phẩm Nhà xuất giáo dục http://www.spsvietnam.gov.vn Công nghệ sản xuất thịt hun khói [...]... phẩm thịt ba chỉ hun khói tôi rút ra những kết luận như sau: Hiểu về thành phần, cấu tạo của thịt heo nói riêng và thịt một số loại gia súc nói chung Biết được một số phương pháp sản xuất thịt hun khói ở quy mô thủ công và quy mô công nghiệp Nguyên tắc hoạt động của một số thiết bị chủ yếu trong sản xuất thịt hun khói ở quy mô công nghiệp Tìm hiểu được các chỉ tiêu của sản phẩm thịt hun khói và phương... vàng sẩm) Công nghệ sản xuất thịt hun khói GVHD: Trần Thế Truyền 12 Đồ án công nghệ 1 1.2 Phương pháp sản xuất 1.2.1 Các phương pháp hun Hiện nay có nhiều phương pháp sản xuất, chế biến thịt hun khói nhưng căn cứ vào nhiệt độ hun khói ta có thể chia thành hai phương pháp hun khói như sau Hun lạnh và hun nóng Hun lạnh ở nhiệt độ dưới 40 oC; hun nóng trên 40 oC có thể lên đến 170 oC Sản phẩm hun lạnh... khí Công nghệ sản xuất thịt hun khói GVHD: Trần Thế Truyền 13 Đồ án công nghệ 1 Chương 2: Chọn Và Thuyết Minh Quy Trình Công Nghệ 2.1 Quy trình công nghệ Thịt nguyên liệu Định hình Ướp gia vị Để ráo, lau khô Sấy sơ bộ (lần 1) Hun khói Sấy lần 2 Lau sạch, phân loại Đóng gói, bảo quản 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 2.1 Thịt nguyên liệu Thịt dùng để chế biến sản phẩm hun khói là thịt ba rọi, thịt. .. khói bám trên bề mặt thịt và phân loại những miếng thịt nào yêu cầu thì chuyển qua công đoạn định lượng bao gói thành phẩm Công nghệ sản xuất thịt hun khói GVHD: Trần Thế Truyền 16 Đồ án công nghệ 1 2.9 Bao gói, bảo quản Thịt được bao gói chân không trong các túi PE và bảo quản ở nhiệt độ 240C trong các tủ chuyên dụng Công nghệ sản xuất thịt hun khói GVHD: Trần Thế Truyền 17 Đồ án công nghệ 1 Chương... bụi và dẫn các van phun khói vào sản phẩm Thời gian hun là 5 giờ, nhiệt độ khói hun là 50 – 55 0C trong khi hun khói do sự bốc hơi khối lượng thịt giảm 1 – 2.5 % [1 - 166] Sau khi thịt được hun khói bề mặt thịt co lại, thịt trở nên vàng rơm có mùi vị của khói hun 2.7 Sấy lần 2 Nhằm giảm độ ẩm của thịt xuống thấp tạo điều kiện cho công tác bảo quản và tạo cấu trúc, độ dai cho thịt Thịt được chuyển qua... Công nghệ sản xuất thịt hun khói GVHD: Trần Thế Truyền 15 Đồ án công nghệ 1 đoạn này nhằm tách bớt lượng ẩm có trên bề mặt và loại bỏ bớt lượng muối dư bám trên bề mặt thịt gây mặn cho sản phẩm và ảnh hưởng đến bề mặt thịt thành phẩm sau này 2.5 Sấy sơ bộ Nhằm loại bớt một lượng ẩm có trong nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn hun khói tiếp theo Để sấy thịt trước khi hun khói treo thịt lên... lượng thịt giảm 2 – 3 % [1 - 166] Sau đó bán thành phẩm được đưa vào phòng hun khói 6, khói được tạo ra từ buồng tạo khói và được bộ phận phối trộn 5 dẫn vào phòng hun khói Tại đây khói xâm nhập vào thịt tạo hương vị và màu sắc cho thịt hun khói Sau khi hun khói , thịt lại được băng atỉ chyển qua buồng sấy lần 2 Tại đây các nguồn bức xạ hồng ngoại có khả năng gia cố lớp chất hun khói trên bề mặt thịt. .. – 350 oC Khói được dẫn bằng các đường ống tới phòng hun khói Khói được tạo theo cách này gọi là khói tự nhiên Tạo dung dịch khói hay là khói nhân tạo bằng cách ngưng tụ khói tự nhiên Loại khói này có thể đưa vào trong thịt bằng cách tiêm trực tiếp vào thịt hoặc có thể ướp thịt bằng cách phun hoặc nhúng + Phưong pháp điều chỉnh mật độ khói Tùy theo yêu cầu sản phẩm mà mật độ khói được điều chỉnh theo... ẩm qua cửa số (3) Công nghệ sản xuất thịt hun khói GVHD: Trần Thế Truyền 20 Đồ án công nghệ 1 Chương 4: Chất Lượng Sản Phẩm 4.1 Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu của sản phẩm + Hàm lượng Protid ≥ 10 % + Hàm lượng khí NH3 < 45mg/100 g + Hàm lượng muối 3–4% + Thịt ba rọi > 92 % + Độ ẩm cuối cùng 60 – 65 % + Chỉ tiêu cảm quan Màu vàng rơm dến màu cánh dán, thịt chắc, mùi và vị dễ chịu + Chỉ tiêu vi sinh... Điều chỉnh tự nhiên: Cường độ đốt nhiên liệu được điều chỉnh khi mở van điều chỉnh trong ồng khói, để cho không khí vào phòng hun và thải một lượng thừa không khí cùng với khói, hoặc điều chỉnh một lượng mùn cưa nhất định Điều chỉnh nhân tạo nhờ thiết bị tạo khói: Thiết bị tạo khói thường đặt bên ngoài phòng hun khói, khói theo rãnh hút vào phòng hun khói, nếu cần có thể bổ sung không khí làm loãng khói ... riêng thịt số loại gia súc nói chung Biết số phương pháp sản xuất thịt hun khói quy mô thủ công quy mô công nghiệp Nguyên tắc hoạt động số thiết bị chủ yếu sản xuất thịt hun khói quy mô công nghiệp. .. phun khói vào sản phẩm Thời gian hun giờ, nhiệt độ khói hun 50 – 55 0C hun khói bốc khối lượng thịt giảm – 2.5 % [1 - 166] Sau thịt hun khói bề mặt thịt co lại, thịt trở nên vàng rơm có mùi vị khói. .. Vai trò nitrit sản phẩm thịt muối [2 – 156] Công nghệ sản xuất thịt hun khói GVHD: Trần Thế Truyền Đồ án công nghệ Nitrit sử dụng sản phẩm thịt muối với chức chính: - Ổn định màu mô thịt nạc - Góp