Khoá luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên PHần 1: Mở đầu Tính cấp thiết đề tài Dinh dưỡng chiếm vị trí quan trọng người Khoa học chứng minh phát triển thể nói chung phụ thuộc vào nhiều yếu tố: di truyền, nội tiết, thần kinh thực vật dinh dưỡng Ba yếu tố đầu đảm bảo tiềm phát triển định dinh dưỡng hợp lý cung cấp chất liệu cần thiết để lợi dụng tiềm phát triển Dinh dưỡng tốt điều bắt buộc để thể sinh trưởng phát triển, vận động, làm việc, giải trí, suy nghĩ học tập [3],[9] Dinh dưỡng thiếu có hậu xấu mặt thể lực mà ảnh hưởng khả làm việc học tập, đặc biệt trẻ em thể trẻ phát triển hoàn thiện, sai lầm nhỏ dinh dưỡng gây hậu xấu cho trẻ nước ta tỷ lệ trẻ em bị mắc bệnh dinh dưỡng không hợp lý cao so với nước khu vực Nguyên nhân chủ yếu thiếu lương thực, thực phẩm mà thiếu kiến thức dinh dưỡng cho trẻ Muốn cho trẻ phát triển khoẻ mạnh, cần phải nuôi dưỡng trẻ cách khoa học biện pháp hữu hiệu nâng cao hiểu biết dinh dưỡng cộng đồng, phải để người dân biết cách theo dõi, đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ biết can thiệp dinh dưỡng cách hợp lý [1] Thiếu dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm nguyên nhân nhiều tình trạng bệnh tật chế độ ăn nhiều nhiệt lượng, nhiều thịt, nhiều mỡ có hại sức khoẻ Theo hiểu biết lí luận dinh dưỡng cân đối khoa học để xây dựng cấu bữa ăn hợp lý Thế chế độ ăn cân đối hợp lý? Tại trường mầm non, chế độ ăn cân đối hợp lý có đảm bảo không? Thực chế độ ăn cân đối hợp lý có thuận lợi khó khăn nào? Nhất điều kiện thực Vũ Thị Hương Thuỷ K31 - GDMN Khoá luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên tế vùng nông thôn, miền núi, thu nhập người dân thấp, lương thực, thực phẩm ngày đắt đỏ Đó lí để chọn nghiên cứu đề tài: Điều tra, đánh giá phần trẻ số trường mầm non thuộc khu vực miền núi huyện Yên Thế- tỉnh Bắc Giang Mục tiêu đề tài - Đánh giá chế độ dinh dưỡng trẻ trường mầm non xã Đồng Vương xã Tiến Thắng, huyện Yên Thế - tỉnh Bắc Giang - Phân tích thuận lợi khó khăn nhà trường địa phương ảnh hưởng đến vấn đề dinh dưỡng cho trẻ - Góp phần tìm giải pháp cải thiện chất lượng bữa ăn cho trẻ mầm non Vũ Thị Hương Thuỷ K31 - GDMN Khoá luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên Phần 2: nội dung Chương 1: sở lí luận đề tài 1.1 tầm quan trọng dinh dưỡng * ý nghĩa sức khoẻ: Con ngời từ xa xưa quan tâm đến mối quan hệ thức ăn với sức khoẻ Một danh y thời cổ Hypocrat (460- 377 TCN) nêu lên vai trò ăn uống việc bảo vệ sức khoẻ Theo ông tuỳ theo tuổi tác, thời tiết công việc mà nên ăn nhiều hay ăn ít, ăn lúc hay ăn thành nhiều lần Trong việc sử dụng ăn uống để điều trị bệnh ông cho rằng: Thức ăn cho bệnh nhân phải phương tiện điều trị phương tiện điều trị phải có chất dinh dưỡng Nói ăn uống cần thiết sức khoẻ chân lý hiển nhiên Thế trình tồn lâu dài cho đến kỷ XVIII, loài người chưa hiểu cần thức ăn Sau này, nhờ phát dinh dưỡng học người ta biết thức ăn có chứa thành phần dinh dưỡng cần thiết thể là: protein, glucid, lipid, vitamin, chất khoáng nước Sự thiếu chất gây nhiều bệnh tật, người Nhờ áp dụng kiến thức dinh dưỡng vào chăm sóc sức khoẻ, nhiều loại bệnh lui khứ, nước nghèo lên vấn đề sức khoẻ thiếu dinh dưỡng như: thiếu protein - lượng, thiếu vitamin A bệnh khô mắt, thiếu máu dinh dưỡng thiếu iod Đói thiếu dinh dưỡng đặc điểm nước nghèo dư thừa lương thực - thực phẩm vấn đề dinh dưỡng đáng quan tâm bệnh tật liên quan chặt chẽ với lối sống tập quán, thói quen ăn uống nước giàu tỷ lệ tử vong bệnh tim, mạch, bệnh ung thư đái tháo đường ngày tăng Bệnh béo phì chiếm 20% - 40 % số dân trưởng Vũ Thị Hương Thuỷ K31 - GDMN Khoá luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên thành nhiều nước phát triển nguy tiềm ẩn nhiều loại bệnh khác Có thể nói thiếu ăn lẫn thừa ăn gây bệnh Một chế độ ăn cân đối, hợp lý cần thiết để người sống lâu khoẻ mạnh [9] * ý nghĩa kinh tế: Trên giới trung bình 50% thu nhập chi cho ăn uống Lượng chi tiêu dao động từ 30% nước giàu đến 80% nước nghèo [3] Mặt khác, dinh dưỡng hợp lý góp phần nâng cao sức khoẻ, hạn chế bệnh tật nhờ giảm chi phí cho việc điều trị bệnh Dinh dưỡng hợp lý góp phần tăng thu nhập ngày công cao, làm việc suất, hiệu cao * ý nghĩa xã hội: Chi tiêu cho ăn uống nhiều chi cho nhà ở, may mặc, học hành nhu cầu khác Điều có ý nghĩa xã hội lớn Ngược lại tiết kiệm ăn uống để chi cho nhu cầu khác ảnh hưởng đến sức khoẻ, làm gia tăng tình trạng bệnh tật, giảm khả lao động, học tập Ăn uống phần đời sống văn hoá - tinh thần 1.2 Các chất dinh dưỡng nhu cầu dinh dưỡng Cỏc cht dinh dng l cỏc cht hu c c hỡnh thnh v tớch ly nhng b phn nht nh ca c th ng vt v thc vt, nú cn thit cho s tn ti v phỏt trin ca c th ngi cng nh cỏc loi khỏc Nm 1824, Prout (1785 - 1850) l ngi u tiờn ó chia cỏc hp cht hu c thnh nhúm: protein, lipid v glucid Nhưng thực chất dinh dưỡng chứa loại thức ăn có nhiều loại khác nhau, loại có cấu tạo hoá học chức riêng biệt, thể hoạt động chúng phụ thuộc lẫn Ví dụ: chất glucid lipid có chức sinh lý chủ yếu sinh lượng Protein chất khoáng (bao gồm nhiều nguyên tố như: Ca, P, Mg, Fe Zn ) nguyên liệu chủ yếu cho phát triển thể Vitamin nước có tác dụng điều tiết trình sinh lý, sinh hoá xảy thể Vũ Thị Hương Thuỷ K31 - GDMN Khoá luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên Xét theo khía cạnh lượng chất cần thiết cho người xếp vào nhóm: - Nhóm sinh lượng: protein, glucid lipid - Nhóm không sinh lượng: nước, vitamin, khoáng 1.2.1 Nng lng Mi hot ng sng ca ngi u cn nng lng C th ngi cn nng lng cung cp cho cỏc hot ng sau: Cỏc quỏ trỡnh chuyn hoỏ; Hot ng ca c; Gi cõn bng nhit ca c th; Nng lng cho hot ng ca nóo, cỏc mụ thn kinh Ngun nng lng ch yu cn cho c th c bt ngun t glucid (ng), lipid (m) v protein (m), cht dinh dng ny c gi chung l cht dinh dng sinh nhit C loi u cú th chuyn hoỏn c cho quỏ trỡnh chuyn hoỏ nhng khụng th thay th hon ton, cỏc ba n hp lý cn phi cú s phõn b theo mt t l tho ỏng [8] - Cung cấp lượng vượt nhu cầu kéo dài tích luỹ lượng thừa dạng mỡ dẫn tới tình trạng béo phì với hậu xấu cho sức khoẻ khó điều chỉnh - Thiếu lượng kéo dài suy dinh dưỡng, thể bị gầy sút cạn kiệt Các tổn thương đói gây tồn lâu hay chóng phụ thuộc theo tuổi Đối với thể phát triển tác hại vô lớn, suy dinh dưỡng thiếu lượng Protein dù tạm thời để lại hậu lâu dài [6] 1.2.2 Protein Trong t nhiờn khụng cú loi protein thc n no cú thnh phn hon ton ging vi thnh phn axit amin ca c th Do ú, ỏp ng nhu cu, c th cn phi hp cỏc loi protein thc n cú thnh phn axit amin cõn i nht Cú axit amin c th khụng tng hp c hoc ch tng hp c mt lng rt ớt ú l: lizin, tryptophan, phenynalaninin, l xin, izolxin, va lin, treonin, metionin Ngoi acid amin cn thit ph bin, arginine v Vũ Thị Hương Thuỷ K31 - GDMN Khoá luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên histidine cng l acid amin cn thit i vi s phỏt trin ca tr em Nu thiu mt nhng acid amin cn thit s dn n ri lon cõn bng m v ri lon quỏ trỡnh s dng tt c cỏc acid amin cũn li m thc vt nhỡn chung kộm giỏ tr hn m ng vt thiu hay hon ton khụng cú mt s cỏc acid amin cn thit Theo t chc FAO: lng m y , cht lng m c quyt nh bi tớnh cõn i ca cỏc acid amin ú hn l s lng tuyt i ca cỏc acid amin cn thit khỏc Nhng tỏc dng qua li gia cỏc acid amin rt nhiu v phc Mt hn hp khụng cõn i cú th nh hng xu v mt dinh dng c lng acid amin cn thit y cho mt c th bỡnh thng Bit phi hp cỏc ngun protein thc n hp lý s to nờn giỏ tr dinh dng cao ca khu phn Vớ d: go, ngụ, mỡ nghốo lizin cũn u tng, lc, vng hm lng lyzin cao, phi hp go hoc mỡ hoc ngụ vi u tng, vng, lc s to nờn protein khu phn cú giỏ tr dinh dng cao hn cỏc protein n l [8] * Vai trũ dinh dng ca protein - Protein l yu t to hỡnh chớnh tham gia vo thnh phn cỏc c bp, mỏu, bch huyt, hocmụn, men, khỏng th, cỏc chất bi tit v ni tit Do vai trũ ny, protein cú liờn quan n mi chc nng sng ca c th (tun hon, hụ hp, sinh dc, tiờu húa, bi tit hot ng thn kinh v tinh thn ) Vỡ vy, hng ngy cn n vo mt lng protein y - Protein cũn l ngun nng lng cho c th, nú thng cung cp 10% - 15% nng lng ca khu phn, 1g protein t chỏy c th cho Kcal Thiu protein gõy cỏc ri lon quan trng c th nh ngng ln hoc chm phỏt trin, m húa gan, ri lon hot ng nhiu tuyn ni tit (giỏp trng, sinh dc), thay i thnh phn protein mỏu, gim kh nng dch sinh hc ca c th v tng tớnh cm th ca c th vi cỏc bnh nhim khun Vũ Thị Hương Thuỷ K31 - GDMN Khoá luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên * Nhu cu Protein ca c th ngi ch cú th to thnh t protein ca thc phm, khụng th to thnh t cht lipid v glucid Nhu cu protein hng ngy ca c th l bao nhiờu? Cõu hi ú ang l ti cho cỏc tranh lun v nghiờn cu Bn cht ca nhu cu protein: - Nhu cu protein cho trỡ quỏ trỡnh thay c i mi, bự p lng nit mt theo da, phõn v chu kỡ kinh nguyt - Nhu cu protein phỏt trin c th ang ln, ph n cú thai cn protein xõy dng t chc mi, ngi m cho bỳ cn nhiu protein to sa - Nhu cu protein cho quỏ trỡnh hi phc sau mt chn thng (m, bng) hay sau khi bnh Cỏc nh dinh dng v sinh lý gn nh ó thng nht l nhu cu ti thiu v protein l 1g/kg cõn nng /ngy, nhit lng protein khu phn trung bỡnh l 12% Nhu cu protein cao hn tr em, ph n cú thai v cho bỳ [8] * Ngun protein thc phm - Thc phm ngun gc ng vt (tht, cỏ, trng, sa) l ngun protein quý, nhiu v s lng v cõn i hn v thnh phn v m axit amin cn thit cao - Thc phm ngun gc thc vt (u tng, go, mỡ, ngụ, cỏc loi u khỏc ) l ngun protein quan trng Hm lng axit amin cn thit cao u tng cũn cỏc loi khỏc thỡ hm lng axit amin cn thit khụng cao, t l cỏc axit amin kộm cõn i hn so vi nhu cu c th Nhng vic cú sn thiờn nhiờn mt lng ln vi giỏ r nờn protein thc vt cú vai trũ quan trng i vi khu phn ca ngi [11] 1.2.3 Lipid Vũ Thị Hương Thuỷ K31 - GDMN Khoá luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên * Vai trũ ca lipid dinh dng ngi - Cung cp nng lng Lipid l mt ba thnh phn hoỏ hc chớnh khu phn hng ngy nhng khỏc vi protein v glucid, lipid cung cp nng lng nhiu hn (1g lipid cung cp khong kcal) - Cu thnh cỏc t chc Mng t bo l lp m lipoid, glucolipid v cholesterol hp thnh; ty nóo v cỏc mụ thn kinh cú cha lipid v glucolipid Cholesterol l nguyờn liu cn thit ch to steroit hormoon - Duy trỡ nhit c th, bo v cỏc c quan c th Lipid cú tỏc dng gi nhit, giỳp ớch cho vic chng rột Mt phn cht bộo cũn bao quanh ph tng nh l t chc bo v, ngn nga cỏc va chm v giỳp chỳng v trớ ỳng n Nú cũn giỳp c th trỏnh cỏc tỏc ng bt li ca mụi trng ngoi nh núng, lnh - Thỳc y vic hp thu cỏc vitamin tan cht bộo Vitamin A, D, E, K khụng tan nc m tan cht bộo hoc dung mụi ho tan cht bộo Lipid cú thc n s lm dung mụi thỳc y s hp thu chỳng Nu hm lng lipid ba n thp thỡ s nh hng n vic hp thu cỏc loi vitamin ny - Nõng cao giỏ tr cm quan ca thc n Thc n cú nhiu cht bộo s cú mựi thm v ngon, vy lm tng s thốm n * Nhu cu lipid: Nhu cu v lipid hin cũn ang tip tc nghiờn cu lm sỏng t Ngi ta thy lng lipid n vo ca khu phn n hng ngy cỏc nc khỏc trờn th gii chờnh lch rt nhiu Theo kt qu ca cỏc cụng trỡnh nghiờn cu cho thy tt c mi ni nu mun nuụi dng tt lng lipid nờn cú l 20% s nng lng ca khu phn v khụng nờn vt Vũ Thị Hương Thuỷ K31 - GDMN Khoá luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên quỏ 25-30% tng s nng lng ca khu phn Tuy nhiờn nhu cu cht bộo cũn ph thuc vo tui, tớnh cht lao ng, quỏn n ung, khớ hu [8] 1.2.4 Glucid * Vai trũ dinh dng ca glucid - éi vi ngi vai trũ chớnh ca glucid l sinh nng lng Hn mt na nng lng ca khu phn glucid cung cp - mc nht nh, glucid tham gia to hỡnh - n ung y glucid s lm gim phõn hy protein n mc ti thiu Ngc li lao ng nng nu cung cp glucid khụng y s lm tng phõn hu protein n ung quỏ nhiu, glucid tha s chuyn thnh lipid v n mc nht nh s gõy hin tng bộo ph * Nhu cu glucid Mc dự glucid cú mt s chc nng m cỏc cht dinh dng khỏc khụng th thay th c, glucid cũn úng vai trũ quan trng liờn kt vi nhng cht khỏc to nờn cu trỳc ca t bo, mụ v cỏc c quan nhng cho n nhu cu glucid ch yu xỏc nh ph thuc vo tiờu hao nng lng 1.2.5 Cht khoỏng Khoỏng l mt nhúm cỏc cht cn thit khụng sinh nng lng nhng gi vai trũ nhiu chc phn quan trng i vi c th C th ngi ta cú gn 60 nguyờn t húa hc Mt s cht cú hm lng ln c th c xp vo nhúm cỏc yu t a lng, s khỏc cú hm lng nh c xp vo nhúm cỏc yu t vi lng Cỏc yu t a lng l Ca (1,5%), P (L%), Mg (0,05%), K (0,35%), Na (0,15%) ; Cỏc yu t vi lng l I, F, Cu, Co, Mn, Zn * Vai trũ v nhu cu cỏc cht khoỏng Vai trũ dinh dng ca cỏc cht khoỏng c th rt a dng v phong phỳ: Cỏc mui photphat v cacbonat ca canxi, magiờ l thnh phn ca xng, rng Khi thiu canxi, xng tr nờn xp, mụ liờn kt bin i Quỏ Vũ Thị Hương Thuỷ K31 - GDMN Khoá luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên trỡnh ny xy tr em lm xng b mm, bin dng (cũi xng) Photpho l thnh phn ca mt s men quan trng tham gia chuyn húa protein, lipid, glucid, hụ hp t bo v mụ, cỏc chc phn ca c v thn kinh é t chỏy cỏc cht hu c c th mt phõn t hu c u phi qua giai on liờn kt vi photpho (ATP) é trỡ pH tng i hng nh ca ni mụi, cn cú s tham gia ca cht khoỏng c bit l cỏc mui photphat, kali, natri é trỡ cõn bng ỏp lc thm thu gia khu vc v ngoi t bo, cn cú s tham gia ca cht khoỏng, quan trng nht l Nacl v KCl Na tri cũn tham gia vo iu hũa chuyn húa nc, cú nh hng ti kh nng gi nc ca cỏc proteinkeo ém Na+ thay i dn n c th mt nc hay gi nc + St Trong s cht khoỏng c th cn, ngi ta chỳ ý trc ht ti st (Fe) C th ngi trng thnh cú t 3-4g st Mc dự s lng khụng nhiu nhng st l mt cỏc thnh phn dinh dng quan trng nht, cú tm quan trng c bn i vi s sng St l thnh phn ca huyt sc t, myoglobin, cỏc xitrocrom v nhiu enzim nh catalaza v cỏc peroxidaza gi vai trũ quan trng hụ hp t bo + It It l thnh phn dinh dng cn thit cho c th éú l thnh phn cu to ca cỏc ni t ca tuyn giỏp trng tyroxin, tridotyroxin - gi vai trũ chuyn húa quan trng Khu phn it l mt cỏc yu t cú nh hng quyt nh n s tit ni t ca tuyn giỏp trng Khi thiu it khu phn, s to thnh hormon tyrosin b gim sỳt bự tr vo thiu ht ú, tuyn giỏp trng di s kớch thớch ca hormon tuyn yờn phi s dng cú hiu qu hn ngun it ang cú v phỡ to dn Tuy vy nu tỡnh trng thiu iod quỏ trm trng thỡ cú th xut hin thiu nng tuyn giỏp gõy hu qu trm Vũ Thị Hương Thuỷ 10 K31 - GDMN Khoá luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên Kết lần điều tra ngẫu nhiên sau: 3.2.2.1 Kết điều tra lần thứ trường mầm non Đồng Vương Tổng số trẻ: 140 trẻ; Mức ăn 5000 đồng/trẻ * Thực đơn: - Bữa chính: Cơm + trứng đúc thịt + canh rau muống - Bữa phụ : Quýt Thái Lan Bảng 5: Kết điều tra phần trẻ trường mầm non Đồng Vương ( Lần thứ - ngày 05 tháng năm 2009 ) Vũ Thị Hương Thuỷ 32 K31 - GDMN Khoá luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên bảng Vũ Thị Hương Thuỷ 33 K31 - GDMN Khoá luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên Từ kết phân tích thành phần dinh dưỡng phần, nhận thấy; - Mức lượng phần thấp, đạt 639 kcal/trẻ - Protein tổng số đạt 20,4 g/trẻ, tỷ lệ PTV : PĐV đạt 56%:44% - Khẩu phần nghèo canxi ( đạt 127mg/trẻ- thiếu nhiều so với nhu cầu khuyến nghị: từ 250 đến 300mg ) - Riêng tiêu sắt trẻ cung cấp đủ so với nhu cầu - Khẩu phần nhiều chất béo động vật, số LTV/LTS đạt 31% Mặc dù vậy, phần có tỷ lệ chất sinh lượng cân đối, P : L : G = 12% : 22% :66% 3.2.2.2 Kết điều tra lần thứ hai trường mầm non Đồng Vương Tổng số suất ăn: 155 trẻ; Mức ăn 5000 đồng/trẻ * Thực đơn: - Bữa chính: Cơm + thịt, đậu phụ xào giá đỗ + canh rau cải thìa nấu thịt - Bữa phụ : Chuối tiêu Bảng 6: Kết điều tra phần trẻ trường mầm non Đồng Vương ( Lần thứ hai - ngày24 tháng năm 2009 ) Vũ Thị Hương Thuỷ 34 K31 - GDMN Khoá luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên bảng Vũ Thị Hương Thuỷ 35 K31 - GDMN Khoá luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên - Tương tự lần điều tra thứ nhất, Protein tổng số đáp ứng đủ nhu cầu cho trẻ, đạt 20,8 g/trẻ cân đối tỷ lệ PTV PĐV Protein có nguồn gốc động vật chiếm 36% tổng số protein phần, biết với trẻ em tỷ lệ phù hợp 50% cao - Mặt khác phần thiếu lượng, đạt 508 kcal, so với nhu cầu tối thiểu 800 kcal lượng phần đạt 63,5% Theo nhận định ban đầu chúng tôi, gặp phải vấn đề dinh dưỡng cho trẻ, thiếu thực phẩm số lượng, chất lượng thiếu kiến thức lên thực đơn, phối hợp phần - Một số tiêu khoáng chất phần không đạt: canxi bình quân cho trẻ 100mg, sắt cung cấp khoảng gần 70% nhu cầu -Về tỷ lệ chất sinh lượng P : L : G = 16% : 15% : 71%; dễ nhận thấy phần chất béo, lượng chất béo cung cấp đạt 15% 3.2.2.3 Kết điều tra lần thứ ba trường mầm non Đồng Vương Tổng số suất ăn: 150 suất; Mức ăn 5000 đồng/trẻ Thực đơn: - Bữa chính: Cơm + trứng, thịt sốt cà chua + canh rau ngót nấu tôm - Bữa phụ : Chè đậu đen Bảng 7: Kết điều tra phần trẻ trường mầm non Đồng Vương ( Lần thứ ba- ngày15 tháng năm 2009 ) Vũ Thị Hương Thuỷ 36 K31 - GDMN Khoá luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên bảng Vũ Thị Hương Thuỷ 37 K31 - GDMN Khoá luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên Qua bảng nhận thấy: - Vẫn thiếu lượng, tương tự lần điều tra trước Trẻ cung cấp 602 kcal cho bữa bữa phụ Theo bác sĩ Nguyễn Thanh Danh, trung tâm dinh dưỡng trẻ em thành phố Hồ Chí Minh, trẻ nhỏ có khả ăn bù trừ, thiếu ăn trường nhà trẻ không ăn bù đắp dễ dẫn tới suy dinh dưỡng, lứa tuổi mẫu giáo cần cung cấp cho trẻ trường 850 đến 1000 kcal, không nên thấp 750 kcal Theo chúng tôi, quan điểm cần phải phổ biến sâu rộng đến bậc phụ huynh cô nuôi trẻ Nếu thực trẻ thiếu lượng thiếu thực phẩm, cần phải huy động phụ huynh đóng góp thêm - Về tiêu Protein, đạt 22,9 kcal/trẻ, đáp ứng mức cao nhu cầu trẻ, cân đối tỷ lệ PTV PĐV Protein có nguồn gốc động vật chiếm 41% tổng số protein phần - Canxi bình quân cho trẻ 169 mg, nhu cầu tối thiểu 250 mg - Khẩu phần đáp ứng đủ nhu cầu sắt -Về tỷ lệ chất sinh lượng P : L : G = 15% : 13% : 72% Trong trẻ thiếu lượng phần lại chất béo Chỉ tăng thêm 1g dầu, trẻ cung cấp tới kcal lượng Khi lượng bổ sung mà tỷ lệ dầu, mỡ cân đối hơn, tỷ lệ 38%/ 62% 3.2.2.4 ý kiến đề xuất nhằm cải thiện chất lượng phần Cũng với tình hình tương tự Tiến Thắng, qua lần điều tra ngẫu nhiên, thu kết quả: - Khẩu phần trường không đảm bảo yêu cầu trẻ Thiếu lượng cân đối tượng phổ biến - Thực đơn nghèo nàn, số lượng loại thực phẩm từ 5-7 loại * Nhằm góp phần cải thiện chất lượng phần, chọn phần ngày 15/4/2009 ( phần có mức lượng 602kcal/ trẻ) để Vũ Thị Hương Thuỷ 38 K31 - GDMN Khoá luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên điều chỉnh Với mong muốn trẻ cung cấp phần tốt hơn, nhiều lượng - Phân tích phần thực tế, cân nhắc tiêu protein cao nhu cầu tối thiểu, tỷ lệ lượng lipid cung cấp thấp, việc thiếu lượng, điều chỉnh sau: - Bỏ đậu đen thay gạo nếp cái; Thực đơn bữa giữ nguyên, bữa phụ thay chè đậu đen chè ong Chúng tính lại thành phần dinh dưỡng phần sau điều chỉnh, kết sau: Bảng 8: Kết điều chỉnh phần trường mầm non Đồng Vương Vũ Thị Hương Thuỷ 39 K31 - GDMN Khoá luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên bảng Vũ Thị Hương Thuỷ 40 K31 - GDMN Khoá luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên Qua bảng nhận thấy: - Bình quân protein/trẻ giảm 20,3g; thoả mãn nhu cầu trẻ - Tỷ lệ đạm động vật đạm thực vật 46,0 %: 54,0% , tỷ lệ đạm thực vật giảm xuống, tạo cân đối hợp lí - Khẩu phần đạt cân đối dầu thực vật mỡ động vật, phần cũ nhiều chất béo động vật - Tỷ lệ chất sinh lượng, không thật hợp lí song cân đối P : L : G = 12,5% : 15,1% : 72,4%, so với cũ 15% : 13% = 72% - Về lượng, sau điều chỉnh bình quân trẻ đạt mức 629,8 kcal; tăng thêm 27,8 kcal/trẻ Như vậy, lần thấy rằng, việc điều chỉnh thực đơn cânnhắc nagy từ chọn lựa thực phẩm góp phần đáng kể cải thiện chất lượng phần trẻ Vũ Thị Hương Thuỷ 41 K31 - GDMN Khoá luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên Phần 3: Kết luận 3.1 Nhận xét kết điều tra, đánh giá phần trẻ khu vực nghiên cứu * Tất phần qua điều tra, đánh giá không đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng hợp lí cân đối Một số hạn chế thường gặp: - Thiếu lượng - phần thường đạt mức lượng thấp, mức cao đạt gần 90% so với nhu cầu tối thiểu, thống nhu cầu tối thiểu trẻ trường 800kcal, có phần đạt 64% nhu cầu - Mất cân đối protein, cụ thể protein có nguồn gốc động vật thấp - Mất cân đối chất béo - Giữa chất sinh lượng, có vài phần đạt cân đối, lại chủ yếu lại chất béo, chất giàu lượng có giá thành rẻ, hay sử dụng để cân đối lượng phần - Thiếu khoáng - Về thực đơn: thường không đủ nhóm thực phẩm: bột đường; thực phẩm giàu đạm; rau xanh chín Số thực phẩm ngày đơn điệu, thông thường sử dụng đến hai loại thực phẩm giàu đạm loại rau xanh * Nguyên nhân tượng trên: Theo có số nguyên nhân sau: - Thiếu thực phẩm số lượng chất lượng mức đóng góp hạn chế, giá thực phẩm cao biến động Mức đóng góp 5000đồng/trẻ thấp so với yêu cầu thực tế - Thiếu kiến thức xây dựng thực đơn, phối hợp phần đội ngũ cô nuôi Vũ Thị Hương Thuỷ 42 K31 - GDMN Khoá luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên - Nhà trường chưa tận dụng lợi nguồn thực phẩm rẻ tiền vùng nông thôn, để giảm giá thành suất ăn mà đảm bảo chất lượng 3.2 Các biện pháp thực góp phần nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ Theo chỳng tụi cú mt s nhúm sau, ú quan trng hng u thuc v cỏc trng mm non * i vi nh trng: - Vic xõy dng thc n v khu phn n cõn i hp lý rt quan trng Cỏc trng cn chỳ trng hn na nhng t hun, ỏp dng khoa hc dinh dng c cu khu phn cho cỏc la tui nh tr, mu giỏo - To iu kin cho cỏc giỏo viờn, nhõn viờn tham d cỏc lp hc bi dng v kin thc dinh dng v v sinh an ton thc phm - Sm tip cn vi cụng ngh thụng tin, s dng phn mm tin hc vic tớnh toỏn khu phn nhanh, chớnh xỏc v cõn i, ng thi cho phộp phi hp nhiu loi thc phm Vic xõy dng thc n trờn mỏy s giỳp nh trng cú nhiu thc n mu - Phi hp nhiu loi thc phm, chỳ ý b sung du, m, ng, mui, it cht, cõn i v phự hp vi tin n cha m tr úng gúp Đa dạng hoá loại thực phẩm bữa ăn trẻ việc giúp cho trường mầm non có mức thu thấp nâng cao chất lượng phần - Cần phát huy thuận lợi khu vực nông thôn, miền núi, để vừa tiết kiệm tiền, vừa nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ Chú ý đến loại thực phẩm sẵn có rẻ tiền vùng quê * i vi ph huynh: - Cn nõng cao nhng kin v thc dinh dng nh dinh dng hp lý v cõn i, La chn thc phm an ton, bit cỏch phi hp cựng nh trng chm súc dinh dng cho em mỡnh Vũ Thị Hương Thuỷ 43 K31 - GDMN Khoá luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên - Cựng vi nh trng iu chnh mc tin n hng nm cho phự hp vi giỏ c thc phm, m bo cht lng ba n ca tr - Ph huynh cú th gúp go, gúp thc phm cú sn ao, nh gim bt lng tin mt phi úng gúp * Vi cỏc a phng: - Kờu gi s quan tõm hn na ca cỏc cp chớnh quyn, cỏc on th, cỏc c quan, doanh nghip ti tr em - tng lai ca t nc Vũ Thị Hương Thuỷ 44 K31 - GDMN Khoá luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên TI LIU THAM KHO Phm Mai Chi, Nguyn Kỡ Minh Nguyt, Nguyn T Mai (1998), Dinh dng tr em, Nxb Giỏo dc, H Ni Phm Mai Chi, Lờ Minh H (2003), Hng dn v sinh an ton thc phm cỏc c s giỏo dc mm non, Trung tõm nghiờn cu giỏo dc mm non - V giỏo dc mm non, Nxb Giỏo dc, H Ni Lờ Doón Diờn, V Th Th (1996), Dinh dng Ngi, Nxb Giỏo dc,H Ni Lờ Th Mai Hoa, Trn Vn Dn (2008), Giỏo trỡnh v sinh dinh dng, Nxb Giỏo dc, H Ni T Giy, H Huy Khụi (1988), Mt s dinh dng thc hnh, Nxb Y hc, H Ni Nguyn Th Lõm, Lờ Th Hi (2001), Hng dn nuụi dng tr, Nxb Y hc, H Ni Nguyn Kim Thanh (2005), Giỏo trỡnh dinh dng tr em, Nxb H Quc gia, H Ni Nguyn Minh Thu (2005), Giỏo trỡnh dinh dng Ngi, Trng H Cn Th Trng H Y H Ni (2004), Dinh dng v v sinh an ton thc phm, Nxb Y hc, H Ni 10 Lng Th Kim Tuyn (2004), Giỏo trỡnh lý thuyt dinh dng, Nxb H s phm, H Ni 11 Lờ Thnh Uyờn (1991), Nhng c s ca dinh dng hc, Nxb Y hc, H Ni 12 y ban nhõn dõn huyn Yờn Th (2009), Bỏo cỏo túm tt 03 nm thc hin Ngh quyt i hi ng b huyn ln th XIX (2006 - 2008) Vũ Thị Hương Thuỷ 45 K31 - GDMN Khoá luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên 13 U ban nhõn dõn xó Tin Thng, Bỏo cỏo thng kờ tỡnh hỡnh phỏt trin kinh t, xó hi nm 2008 14 U ban nhõn dõn xó ng Vng, Bỏo cỏo thng kờ tỡnh hỡnh phỏt trin kinh t, xó hi nm 2008 15 giadinh.net.vn/ 16 http://business.vnn.vn/saomaimn 17 www.mamnon.com 18 www.mamnonsangtao.com Vũ Thị Hương Thuỷ 46 K31 - GDMN [...]... lớn của hầu hết các gia đình ở Đồng Vương 3.2 Kết quả điều tra, đánh giá khẩu phần của trẻ mầm non 3.2.1 Tại trường mầm non xã Tiến Thắng Trường mầm non xã Tiến Thắng có 2 nhóm trẻ : nhà trẻ từ 18 đến 36 tháng tuổi và mẫu giáo từ 4 đến 6 tuổi Song bước đầu chúng tôi chỉ điều tra, đánh giá khẩu phần của trẻ lứa tuổi mẫu giáo, với số trẻ ăn tại trường dao động từ 180 đến 190 trẻ Vũ Thị Hương Thuỷ 21 K31... năng lượng của khẩu phần và đảm bảo chỉ tiêu về đạm v v 3.2.2 Tại trường mầm non xã Đồng Vương Trường mầm non xã Đồng Vương có 2 nhóm trẻ: nhà trẻ từ 18 đến 36 tháng tuổi và mẫu giáo từ 4 đến 6 tuổi Chúng tôi cũng chọn nhóm tuổi mẫu giáo để điều tra, đánh giá khẩu phần, với số trẻ ăn tại trường dao động trong khoảng 150 trẻ Tại trường mầm non Đồng Vương, chúng tôi cũng tiến hành điều tra một cách ngẫu... Bảng 2: Kết quả điều tra khẩu phần của trẻ tại trường mầm non Tiến Thắng ( Lần thứ hai - ngày 20 tháng 3 năm 2009 ) Vũ Thị Hương Thuỷ 24 K31 - GDMN Khoá luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên bảng 2 Vũ Thị Hương Thuỷ 25 K31 - GDMN Khoá luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên Từ kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của khẩu phần, nhận thấy; - Mức năng lượng của khẩu phần quá thấp so với nhu cầu của trẻ, mới chỉ... thực vật, giữa dầu với mỡ, hạn chế lớn nhất của khẩu phần là thiếu năng lượng trầm trọng 3.2.1.3 Kết quả điều tra lần thứ ba tại trường mầm non Tiến Thắng Tổng số trẻ: 187 trẻ; Mức ăn 5000 đồng /trẻ * Thực đơn: - Bữa chính: Cơm + Thịt băm + trứng rán + canh cua, rau đay, mồng tơi - Bữa phụ : Dưa hấu Bảng 3: Kết quả điều tra khẩu phần của trẻ tại trường mầm non Tiến Thắng ( Lần thứ ba - ngày17 tháng 4... quả điều tra khẩu phần của trẻ tại trường mầm non Tiến Thắng ( Lần thứ nhất - ngày 03 tháng 3 năm 2009 ) Vũ Thị Hương Thuỷ 22 K31 - GDMN Khoá luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên bảng1a Vũ Thị Hương Thuỷ 23 K31 - GDMN Khoá luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên Từ kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của khẩu phần, nhận thấy: - Mức năng lượng của khẩu phần thấp, chỉ đạt 640 kcal /trẻ - Protein tổng số đạt... 31 K31 - GDMN Khoá luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên Kết quả 3 lần điều tra ngẫu nhiên như sau: 3.2.2.1 Kết quả điều tra lần thứ nhất tại trường mầm non Đồng Vương Tổng số trẻ: 140 trẻ; Mức ăn 5000 đồng /trẻ * Thực đơn: - Bữa chính: Cơm + trứng đúc thịt + canh rau muống - Bữa phụ : Quýt Thái Lan Bảng 5: Kết quả điều tra khẩu phần của trẻ tại trường mầm non Đồng Vương ( Lần thứ nhất - ngày 05 tháng 3... tôi tính chi tiết các thành phần dinh dưỡng của khẩu phần sau khi điều chỉnh, kết quả trình bày trong bảng 4 Bảng 4: Kết quả điều chỉnh khẩu phần của trẻ ở trường mầm non Tiến Thắng Vũ Thị Hương Thuỷ 29 K31 - GDMN Khoá luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên Bảng 4: Vũ Thị Hương Thuỷ 30 K31 - GDMN Khoá luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên Qua bảng 4 nhận thấy: - Bình quân protein /trẻ giảm còn 18,6g; đó vẫn là... tiêu canxi, đạt 112,5 mg /trẻ so với nhu cầu tối thiểu là 250 mg Khẩu phần cũng không đảm bảo được nhu cầu sắt cho trẻ - Ưu điểm của khẩu phần là tỷ lệ các chất sinh năng lượng tương đối tốt P : L : G = 13,7% : 20,0% : 66,3% 3.2.1.2 Kết quả điều tra lần thứ hai tại trường mầm non Tiến Thắng Tổng số trẻ: 180 trẻ; Mức ăn 5000 đồng /trẻ * Thực đơn: - Bữa chính: Cơm + Thịt đậu sốt cà chua + canh bắp cải... trẻ và quá trình trẻ ăn trong cả bữa chính và bữa phụ - Sử dụng bảng thành phần thực phẩm để tính toán lượng các chất dinh dưỡng, năng lượng, một số nguyên tố khoáng và vitamin - Nhận xét khẩu phần về mặt đáp ứng nhu cầu, về tính cân đối Kết quả 3 lần điều tra ngẫu nhiên như sau: 3.2.1.1 Kết quả điều tra lần thứ nhất tại trường mầm non Tiến Thắng Tổng số trẻ: 189 trẻ; Mức ăn 5000 đồng /trẻ * Thực đơn:... luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên bảng 5 Vũ Thị Hương Thuỷ 33 K31 - GDMN Khoá luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên Từ kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của khẩu phần, nhận thấy; - Mức năng lượng của khẩu phần thấp, chỉ đạt 639 kcal /trẻ - Protein tổng số đạt 20,4 g /trẻ, tỷ lệ PTV : PĐV đạt 56%:44% - Khẩu phần nghèo canxi ( chỉ đạt 127mg /trẻ- thiếu rất nhiều so với nhu cầu khuyến nghị: từ 250 đến 300mg ... núi huyện Yên Th - tỉnh Bắc Giang Mục tiêu đề tài - Đánh giá chế độ dinh dưỡng trẻ trường mầm non xã Đồng Vương xã Tiến Thắng, huyện Yên Thế - tỉnh Bắc Giang - Phân tích thuận lợi khó khăn nhà trường. .. Uyên tế vùng nông thôn, miền núi, thu nhập người dân thấp, lương thực, thực phẩm ngày đắt đỏ Đó lí để chọn nghiên cứu đề tài: Điều tra, đánh giá phần trẻ số trường mầm non thuộc khu vực miền núi. .. phần trẻ mầm non 3.2.1 Tại trường mầm non xã Tiến Thắng Trường mầm non xã Tiến Thắng có nhóm trẻ : nhà trẻ từ 18 đến 36 tháng tuổi mẫu giáo từ đến tuổi Song bước đầu điều tra, đánh giá phần trẻ lứa