Đang tải... (xem toàn văn)
Các loại polyols dùng trong sản xuất kẹo
BỘ CÔNG THƯƠNG Báo cáo tiểu luận CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG-BÁNH-KẸO Đề tài 6: CÁC LOẠI DÙNG TRONG POLYOLS SẢN XUẤT KẸO GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG SV: ĐOÀN THỊ KIM TP Hồ Chí Minh tháng 05 năm 2012 MỤC LỤC MỞ ĐẦU Bước tiến vượt bậc xã hội loài người thật nhanh chóng, từ thông tin liên lạc qua điện thoại hay nhu cầu sử dụng internet ngày trở nên thông dụng nhiều nhiều phát minh, công trình nghiên cứu, sáng chế hữu ích áp dụng thực tế để nâng cao đời sống người Con người thay đổi mặt kinh tế, trị, văn hóa, xã hội…một đổi thay theo xu hướng đại Nhu cầu người nâng cao theo đời sống, đòi hỏi sống ngày trở nên khác Trong giới đại ngày nhu cầu cho bữa ăn hàng ngày cao hơn, người tiêu thụ thức ăn nhiều hơn, đưa vào thể nhiều chất dinh dưỡng hơn, việc tiêu thụ chúng mà thể cần mức đủ mà thôi, chúng chuyển hóa bị dư thừa có số chất đào thải dư thừa số lại Nếu quan tâm nhiều vấn đề sức khỏe thấy giới bệnh liên quan đến dư thừa dinh dưỡng phổ biến béo phì đặc biệt bệnh tiểu đường, tiêu thụ dinh dưỡng mức đặc biệt sản phẩm có chứa đường (cacbonhydrate) Các chất đường dẫn đến nguyên nhân gây sâu hay gặp trẻ em ăn nhiều loại thực phẩm có chứa đường Vậy có phải chất đường dẫn đến nguy gây bệnh? Câu trả lời không Vậy chất đường có phải chất nhân tạo? câu trả lời hoàn toàn chất nhân tạo mà có chất tự nhiên.vậy có an toàn sử dụng? Đây vấn đề hướng đến đề tài “các loại polyols dùng sản xuất kẹo” kẹo loại thực phẩm phổ biến đặc biệt ưa chuộng trẻ em kẹo cứng hay mềm kẹo chocolate, kẹo cao su….polyols gì? Chúng có mục đích tác dụng kẹo? Tôi cố gắng đưa câu trả lời cho vấn đề này, có sai sót mong cô bạn lượng thứ Và có thắc mắc hay cần bảo thêm liên lạc qua mail: kimanh.foodtech@gmail.com Xin chân thành cảm ơn! Tiểu luận CNSX ĐƯỜNG-BÁNH-KẸO GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG NỘI DUNG Chương 1: Tổng quan polyols polyols gì? Là loại carbohy-drate sử dụng thay cho đường thực phẩm“sugar free” polyols tên gọi thu gọn nhóm rượu đa phân tử “polyhydric alcohol”, gọi với tên “sugar alcohol” công thức có nhóm alcohol (CH-OH) vị trí cacbonyl (C=O) aldose ketose Polyols đường rược phân biệt rõ ràng Cục Quản lý dược thực phẩm Mỹ (FDA) xem xét dùng thuật ngữ “polyol” để tránh gây nhầm lẫn Tên có phần đuôi gọi “-itol” khác đuôi “-ose” theo carbohydrate (McNaught, 1996) Polyols có vị nhẹ (ngọt thanh), độ thấp đường tùy thuộc vào mục đích khác mà người ta phối trộn loại đường với để có độ mong muốn như: aspartame, Acesulfame K, neotame, saccharin, stevia sweeteners sucralose sản phẩm: kẹo, chewing-gum không đường, tráng miệng đông lạnh bánh nướng Polyols góp phần kéo dài thời gian sử dụng cách giữ ẩm hay hạn chế tượng hồi đường Polyols cung cấp calo hợp chất cacbonhydrate khác điều khác biệt lợi vấn đề sức khỏe quan trọng Hầu hết polyols có nguồn gốc tự nhiên chứa số sản phẩm thực phẩm rau, trái nấm có mặt thực phẩm lên men rượu vang hay nước tương Phân loại polyols Polyols có nguồn gốc từ mono-và di hay Oligosaccharides hay Polysaccharides • Monosaccharide polyols: Erythriol, Sorbitol, Mannitol Xylitol • Disaccharides polyols: Maltitol (bao gồm maltitol syrups)và Isomalt, Lactitol • Oligosaccharides polyols: Hydrogenated starch hydrolysates (HSH) • Polysaccharides polyols : Polyglycitols Bảng thông số kĩ thuật polyols Polyol Công thức Loại saccharide Tên đồng nghĩa Erythritol C4H10O4 MonoHydrogenated erythrose Xylitol C5H12O5 MonoHydrogenated xylose Mannitol C6H14O6 MonoHydrogenated mannose Sorbitol C6H14O6 MonoHydrogenated glucose Sorbitol syrup Mixed mono‐ and smaller amounts Hydrogenated glucose syrup of other hydrogenated saccharides Lactitol C12H24O11 DiHexopyranosyl- 344.3hexitol Isomalt C12H24O11 Mixed diHexopyranosyl- 344.3hexitol Maltitol C12H24O11 DiHexopyranosyl- 344.3hexitol Maltitol Mixed, ≥50 % di- and less amounts Hydrogenated high-maltose glucose SV: ĐOÀN THỊ KIM trang Tiểu luận CNSX ĐƯỜNG-BÁNH-KẸO syrups of mono- and higher saccharides GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG syrup Polyglycitol Mixed, [...]... sử dụng để thay thế đường trong sản xuất thực phẩm không đường, nó cũng có thể được sử dụng để thay thế chất béo như trong kết cấu kem Hữu ích trong việc sản xuất các sản phẩm có hàm lượng calo thấp, ít chất béo và đường trong thực phẩm không đường Thích hợp cho nhiều loại bánh kẹo và lớp phủ kẹo Maltitol thường ứng dụngtrong việc sản xuất các loại kẹo, kẹo cứng không đường, kẹo cao su, bánh nướng và... như: 99,5% trong kẹo cứng và thuốc giảm ho, 99% trong sản phẩm thay thế đường, 85% trong kẹo mềm, 75% trong kẹo cao su, 55% trong mứt và thạch và 30% trong bánh cookie và bánh xốp Trong kẹo Maltitol powder: sôcôla, kẹo cao su, các sản phẩm bánh có tác dụng như thay thế đường do có độ ngọt cao, hút ẩm, lớp phủ cứng bên ngoài sản phẩm Maltitol syrup: kẹo cứng và mềm, kẹo cao su, thạch, kem, sản phẩm bánh,... thuộc vào mỗi loại đường khác nhau mà mức độ lên men trong ruột già sẽ khác nhau 6 Ứng dụng Polyols thường được sử dụng trong quá trình sản xuất các sản phẩm như: Kẹo cao su, kẹo, kẹo bạc hà, kem, các món tráng miệng đông lạnh , bánh nướng, sôcôla, thạch trái cây, kem đánh răng, nước súc miệng, xi-rô ho, thuốc ho… Lý do kẹo sugar free trở nên khá phổ biến là do polyols trong hương vị kẹo tương tự như... tốt và chống hiện tượng kết tinh đường, được sử dụng phổ biến trong thực đơn hằng ngày của người tiêu dùng và được ứng dụng nhiều trong các sản phẩm kẹo dẻo, kẹo cứng, kẹo cao su, bánh nướng, chocolate, kem đánh răng và nước súc miệng Trong kẹo Kẹo cứng sử dụng HSH cần được đóng gói khi còn ấm trong bao bì để tránh hút ẩm Trong quá trình sản xuất, khi nhiệt độ sôi 160° C ở điều kiện chân không để đạt... nhằm để kéo dài tuổi thọ của sản phẩm thực phẩm Nó cũng được sử dụng trong các sản phẩm khác, chẳng hạn như dược phẩm và mỹ phẩm Sorbitol được sử dụng như một chất giữ ẩm trong nhiều loại sản phẩm bảo vệ chống lại sự tách ẩm và hiện tượng hồi đường Các đặc tính độ ẩm ổn định và kết cấu sản phẩm của sorbitol được sử dụng trong sản xuất bánh kẹo, bánh nướng và sô cô la, sản phẩm được bảo quản khô, cứng... số chất làm ngọt cường độ cao khác Isomalt đã được sử dụng tại Hoa Kỳ trong nhiều năm trong các sản phẩm như kẹo cứng, kẹo cao su, sô-cô-la, bánh nướng, giảm ho và trong kẹo ngậm Rất thông dụng ở châu Âu, kể từ đầu những năm 1980 và hiện đang được sử dụng trong nhiều loại sản phẩm tại hơn 70 quốc gia trên toàn thế giới Trong kẹo Kẹo cứng: isomalt chống lại sự hút ẩm, hỗn hợp isomalt và maltitol syrup... mỗi polyols sẽ được in trên thành phần bao bì của bất kỳ sản phẩm nào có chứa chúng Bao gồm số lượng carbohydrate trên nhãn, hoặc trong tổng số trên một dòng riêng biệt cho polyols Nếu sản phẩm được dán nhãn "đường" hay "không bỏ đường, các nhà sản xuất phải thể hiện số lượng từng polyols riêng biệt 8 So sánh polyols với các carbohydrate khác? Mặc dù polyols có ít calo hơn so với đường và hầu hết trong. .. cấp“prebiotic” trong ruột già Isomalt cung cấp nhiều lợi ích trong việc cải thiện chế độ ăn uống giúp ích cho việc ăn kiêng với năng lượng cung cấp vừa phải giúp cho con người có thể thưởng các thức món tráng miệng yêu thích, kẹo, và các thức ăn ngọt khác trong bữa ăn chính hoặc đồ ăn nhẹ Ứng dụng của Isomalt trong thực phẩm và trong công nghệ sản xuất kẹo Có thể được sử dụng trong bánh kẹo, kem đánh... biệt bao gồm cả bánh kẹo và kem đánh răng Tiêu thụ quá nhiều (hơn 50-80 g / ngày) có thể có tác dụng nhuận tràng FDA cho phép sử dụng là 2,6 calo mỗi gram Được phép sử dụng ở nhiều nước, trong đó có Mỹ Ứng dụng của Sorbitol trong thực phẩm và trong công nghệ sản xuất kẹo Sorbitol gần giống như sucrose trong các hệ thống thực phẩm, có thể kết hợp với các thành phần đường khác trong sản xuất Ngoài việc cung... thụ quá nhiều loại đường này có thể gây ra các triệu chứng như đầy hơi, tiêu chảy Nó nói lên rằng một số loại rượu đường trong kẹo sugar free thực sự có thể có lợi cho sức khỏe ví dụ như Xylitol đóng một vai trò quan trọng trong việc giảm sâu răng bằng cách ức chế các vi khuẩn trong miệng trong kẹo đường sugar free thì maltitol, được chứng nhận trong một nghiên cứu làm giảm tỷ lệ mắc các khối u ruột ... đến đề tài các loại polyols dùng sản xuất kẹo kẹo loại thực phẩm phổ biến đặc biệt ưa chuộng trẻ em kẹo cứng hay mềm kẹo chocolate, kẹo cao su… .polyols gì? Chúng có mục đích tác dụng kẹo? Tôi... Thích hợp cho nhiều loại bánh kẹo lớp phủ kẹo Maltitol thường ứng dụngtrong việc sản xuất loại kẹo, kẹo cứng không đường, kẹo cao su, bánh nướng kem đặc biệt ứng dụng tốt sản xuất sô-cô-la không... tiêu dùng ứng dụng nhiều sản phẩm kẹo dẻo, kẹo cứng, kẹo cao su, bánh nướng, chocolate, kem đánh nước súc miệng Trong kẹo Kẹo cứng sử dụng HSH cần đóng gói ấm bao bì để tránh hút ẩm Trong trình sản