z BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ ĐÀO THỊ ĐẸP MSSV: LT10011 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO VÀ SỰ THAY ĐỔI ĐỘ ẨM, THÀNH PHẦN CỦA GẠO QUA CÁC GIAI ĐOẠN CHẾ BIẾN TẠI CÔNG TY HOÀNG MINH NHẬT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Giáo viên hướng dẫn Th.s TRẦN THANH TRÚC NĂM 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO VÀ SỰ THAY ĐỔI ĐỘ ẨM, THÀNH PHẦN CỦA GẠO QUA CÁC GIAI ĐOẠN CHẾ BIẾN TẠI CÔNG TY HOÀNG MINH NHẬT Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Th.s TRẦN THANH TRÚC ĐÀO THỊ ĐẸP MSSV: LT10011 Lớp: CNTP K36LT Cần Thơ, 2012 Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân Các số liệu, kết trình bày luận án trung thực chưa công bố công trình luận văn trước Tác giả đề tài Đào Thị Đẹp Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Sau trải qua nhiều nghiên cứu, thử nghiệm khó khăn thử thách ban đầu, cuối đề tài tốt nghiệp hoàn thành Để có kết ngày hôm nay, nhận nhiều giúp đỡ tận tình Thầy Cô bạn Em xin chân thành cám ơn cô TRẦN THANH TRÚC, giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian nghiên cứu giúp em hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiêp Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ tận tình giảng dạy, giúp đỡ em suốt thời gian học trường Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc công ty Cổ Phần Hoàng Minh Nhật, anh chị em Phòng kỹ thuật, Phòng quản lý anh chị em công nhân công ty tận tình dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đợt thực tập tốt nghiệp Chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày 14 tháng 05 năm 2012 Sinh viên thực ĐÀO THỊ ĐẸP Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất gạo thay đổi độ ẩm, thành phần gạo Công ty Hoàng Minh Nhật” thực với nội dung nghiên cứu chủ yếu gồm (i) Khảo sát quy trình công nghệ tìm hiểu cấu tạo thiết bị sản xuất gạo xí nghiệp (ii) Khảo sát thay đổi độ ẩm, tỷ lệ gạo nguyên thành phần gạo trình chế biến công ty Kết nghiên cứu cho thấy, quy trình công nghệ sản xuất công ty dây chuyền liên tục với công nghệ, thiết bị đại tiên tiến Qua công đoạn quy trình công nghệ có thay đổi tiêu gạo khác Kết xác định thay đổi tiêu chất lượng trình chế biến gạo từ nguồn nguyên liệu ban đầu gạo sô cho thấy, thông số độ ẩm, tỷ lệ gạo nguyên, hạt hư, thóc tăng dần từ nguyên liệu đến thành phẩm, tăng công đoạn xát trắng lau bóng Ngược lại, tiêu tỷ lệ tấm, hạt bạc bụng lại giảm dần trình chế biến Từ khóa: độ ẩm, gạo nguyên, gạo gãy, gạo xuất khẩu, lau bóng gạo Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT ………………………………………………………………………………… iii DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH BẢNG .vii CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Giới thiệu chung công ty 2.1.2 Sơ đồ thiết kế nhà máy 2.1.3 Sơ đồ tổ chức nhân 2.1.4 Các sản phẩm phụ nhà máy 2.2 Giới thiệu hạt thóc 2.2.1 Cấu tạo hạt thóc 2.2.2 Thành phần hóa học hạt thóc 10 2.2.3 Giới thiệu hạt gạo 12 2.2.4 Phẩm chất lương thực nhập kho 14 2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng gạo 14 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Phương tiện nghiên cứu 21 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 21 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị 21 3.2 Phương pháp nghiên cứu 21 3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu 21 3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 22 3.2.3 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 23 CHƯƠNG KẾT QUẢ THẢO LUẬN 24 4.1 Quy trình sản xuất gạo công ty Hoàng Minh Nhật 24 4.1.1 Sơ đồ quy trình 24 4.1.2 Thuyết minh công đoạn trong quy trình 25 4.1.3 Máy móc sử dụng trình sản xuất 35 4.2 Sự thay đổi độ ẩm gạo theo công đoạn chế biến 45 4.3 Sự thay đổi thành phần gạo trình chế biến 47 4.3.1 Sự thay đổi tỷ lệ gạo nguyên 47 4.3.2 Sự thay đổi tỷ lệ gạo gãy 48 4.3.3 Sự thay đổi tỷ lệ hạt 48 4.3.4 Sư thay đổi tỷ lệ hạt bạc bụng 49 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012 Trường Đại học Cần Thơ 4.4 Kết phân tích gạo xuất theo đơn đặt hàng xí nghiệp 50 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 51 5.1 Kết luận 51 5.2 Đề nghị 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 PHỤ LỤC SỐ LIỆU THỐNG KÊ ix Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Công ty cổ phần Hoàng Minh Nhật Hình 2: Sơ đồ tổng thể mặt dây chuyền sản xuất gạo Hình 3: Sơ đồ cấu máy tổ chức quản lý Hình 4: Các loại gạo 5% (a), 10% (b), 20% (c) 25% (%) Hình 5: Cấu tạo hạt thóc Hình 6: Quy trình công nghệ sản xuất gạo 24 Hình 7: Gạo chất bảo quản 33 Hình 7: Máy sàng tạp chất 35 Hình 8: Máy xát trắng 37 Hình 9: Máy lau bóng gạo 40 Hình 10: Thùng sấy 42 Hình 11: Sàng đảo trống phân loại 45 Hình 12: Sự biến đổi độ ẩm qua công đoạn lau bóng 46 Hình 13: Sự biến đổi hạt nguyên 47 Hình 14: Sự biến đổi hạt gãy 48 Hình 15: Sự biến đổi gạo 48 Hình 16: Sự biến đổi hạt bạc bụng 49 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng vi Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Mô tả sơ lược sản phẩm phụ nhà máy Bảng 2: Bảng mô tả thành phần hóa học hạt thóc 10 Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu gạo lức 25 Bảng 4: Gạo thành phẩm 5% 30 Bảng 5: Gạo thành phẩm 10% 30 Bảng 6: Gạo thành phẩm 15% 31 Bảng 7: Gạo thành phẩm 20% 31 Bảng 8: Gạo thành phẩm 25% 32 Bảng 9: Biểu mẫu công thức đấu trộn tạo gạo 25% thành phẩm 34 Bảng 10: Sự biến đổi độ ẩm qua công đoạn lau bóng 46 Bảng 11: Sự biến đổi hạt nguyên qua công đoạn lau bóng 47 Bảng 12: Kết phân tích số gạo xuất Công ty cổ phần Hoàng Minh Nhật 50 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng vii Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012 CHƯƠNG 1.1 Trường Đại học Cần Thơ TỔNG QUAN Đặt vấn đề Trong phần ăn hàng ngày người lương thực thành phần quan trọng Nói đến lương thực người ta nghĩ đến gạo, bột mì hay ngô Tuỳ thuộc vào điều kiện thời tiết, khí hậu kỹ thuật canh tác… vùng, dân tộc, quốc gia Như vùng ôn đới lương thực bột mì, số vùng miền núi cao lương thực ngô Ở Việt Nam vùng có khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm, đất đai phì nhiêu, phù sa màu mỡ thuận lợi cho việc trồng lúa nước nguồn lương thực gạo Gạo loại lương thực quan trọng thứ sau lúa mì Gạo cung cấp 20% lượng, 14% protein cho toàn giới Riêng Châu Á gạo cung cấp 35% lượng, 28% protein Ngày suất lúa nước ta nói chung đồng sông Cửu Long nói riêng tăng lên nhiều người dân quen với lối canh tác cũ quan tâm đến chất lượng hạt gạo nước ta đứng sau Thái Lan chất lượng ngày việc đầu tư trang thiết bị nâng cao giá trị hạt gạo Việt Nam thị trường ngày cấp thiết Cùng với phát triển không ngừng khoa học kỹ thuật ngành lương thực đầu tư máy móc đại nhằm nâng cao chất lượng hạt gạo công đoạn lau bóng gạo quan trọng hạt gạo phải đảm bảo chất lượng mà phải sáng đẹp giá trị cảm quan cao 1.2 Mục tiêu nghiên cứu - Khảo sát quy trình chế biến gạo Công ty cổ phần Hoàng Minh Nhật - Khảo sát thay đổi tiêu qua công đoạn chế biến Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHUD Trang Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012 Trường Đại học Cần Thơ  Cấu tạo : Thùng có dạng hình tròn, đường kính thùng khoảng 3m, cao khoảng 5m Ở thùng sấy có lồng lưới có đục lỗ nhỏ đường kính khoảng 1m bên lồng lưới nhỏ hệ thống ống nhỏ dung để thổi lửa gió lên nhờ quạt thổi Hình 10: Thùng sấy (Nguồn: công ty cổ phần Hoàng Minh Nhật)  Nguyên lý hoạt động Khi máy lau bóng hoạt động thùng sấy đóng lại không cho gạo xả ra, cửa nạp liệu mở gạo đầy thùng tiến hành sấy, tùy theo độ ẩm nguyên liệu đưa vào sản xuất mà ta tiến hành sấy lửa sấy gió + Sấy lửa: than đá xí nghiệp dụng để sấy gạo, quạt hút tiến hành đẩy nóng lửa lên lồng sấy thong thường nhiệt độ khoảng 50 – 600C cao tùy thuộc vào độ ẩm nguyên liệu độ ẩm sản phẩm cần đạt Sau sấy xong ta tiến hành xả gạo + Sấy gió: lợi dụng sức gió quạt thổi lên để làm nguội gạo sau qua sấy lửa làm giảm độ ẩm gạo xuống nguyên liệu ban đầu có độ ẩm thấp mà không cần qua sấy lửa  Thao tác vận hành Đối với thiết bị sấy gió ta tiến hành bật quạt hút để máy thổi gió vào lồng sấy, không khí chuyển động khối hạt làm độ ẩm khối hạt di chuyển môi trường bên Đối với thiết bị sấy lửa ta tiến hành cho than đá vào lò đốt bật công tắc quath hút để quạt thổi không khí nóng vào buồng sấy  Thông số kỹ thuật Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHUD Trang 42 Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012 Trường Đại học Cần Thơ Máy đạt suất khoảng – tấn/giờ Yêu cầu kỹ thuật Gạo sau sấy giảm độ ẩm theo yêu cầu, hạt không bị gãy, bề mặt hạt gạo không bị thay đổi màu sắc  Ưu nhược điểm - Ưu điểm: thiết bị đơn giản, dễ vận hành, làm giảm độ ẩm gạo theo yêu cầu, gạo bị gãy nát, màu sắc sáng đẹp - Nhược điểm: tạo tiếng ồn lớn, hoạt động thùng sấy đầy nguyên liệu Sàng đảo Dùng để phân tách gạo theo tỉ lệ gạo cần thiết  Cấu tạo Sàng đảo đặt phía trống phân loại Sàng đảo thiết bị phân loại hạt theo kích thước lắp dây chuyền xay xát phía trước sàng trống bắt Cấu tạo gồm thùng sàng hình chữ nhật có hình hợp kín, thùng sàng làm gỗ có đáy tole dày 2mm, thùng treo khung sàng dây treo Trong thùng có lắp lớp lưới thép không rỉ với độ nghiêng định, lưới sàng có đường kình nhỏ dần từ xuống Phía cạnh sàng có bố trí đường gạo  Nguyên lý hoạt động Khi làm việc sàng quay tròn nhờ cấu lệch tâm (nhờ động lắp thùng sàng làm cho sàng quay tròn đảo qua lại quanh vị trí cân bằng) Khi hoạt động nguyên liệu vào sàng tác dụng trục lệch tâm gạo xáo trộn liên tục Tùy theo kích thước loại hạt mà chúng giữ lại lọt qua lỗ sàng tương ứng theo kích thước lớp sàng thu loại gạo cần thiết  Vận hành Trước vận hành cần kiểm tra lại chiều quay động cơ, kiểm tra mặt sàng xem lỗ sàng có bị bít hay không Bật công tắc cầu dao điện cho máy vận hành điều kiện không tải, cho nguyên liệu vào theo mức bình thường hoạt động phải kiểm tra sản phẩm từ sàng để phát hỏng hóc Khi kết thúc vận hành phải để máy chạy thêm thời gian điều kiện gạo tắt hẳn máy  Thông số kỹ thuật + Năng suất: – 10 tấn/giờ Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHUD Trang 43 Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012 Trường Đại học Cần Thơ + Động cơ: 2,2kw  Yêu cầu kỹ thuật Tỷ lệ gạo nguyên lẫn vào ít, tách hoàn toàn khỏi gạo  Ưu nhược điểm - Ưu điểm: dễ sử dụng, suất cao - Nhược điểm: kết cấu lớn, tiêu hao lượng lớn, khó sửa chữa, trình làm việc gây tiếng động lớn Trống phân loại  Cấu tạo Trống chủ cấu tạo gồm ống hình trụ, vỏ trống ống tròn nhôm gồm ghép lại với Trống đặt nghiêng góc 70 so với kho, đường kính trống khoảng 800mm, dài 2500mm Bề mặt trống dập hóc lõm, đường kính hóc thiết kế nhau, bên trống có vít tải máng hứng chữ V điều chỉnh vị trí hứng theo yêu cầu Nguyên tắc hoạt động Nhằm nâng cao giá trị sản phẩm nên hỗn hợp gạo gãy, gạo nguyên sót lại sau qua sàng đảo cần tách riêng Khi hỗn hợp gạo đưa vào đầu cao trống nhờ vào motor trống quay gạo chuyển động suốt chiều dài trống, đầu cao gạo có kích thước dài nên không lọt vào vết lõm rớt xuống hạt rơi vào hóc lõm, vết lõm giữ lại có kích thước phù hợp đưa vào máng hứng vít tải đưa ngoài, tùy theo yêu cầu tỷ lệ mà ta điều chỉnh máng hứng cao hay thấp Sau quay số vòng hạt ngắn chuyển lên máng hứng hạt dài trượt hóc lõm, chuyển động dần từ đầu cao xuống thấp trống đưa cửa tháo liệu Quá trình bắt tiến hành suốt chiều dài trống  Thao tác vận hành Trước vận hành phải kiểm tra hệ thống bạc đạn, motor Kiểm tra xong ấn nút cho động khởi động Điều chỉnh lượng gạo vào thích hợp Điều chỉnh cố định máng trống cho gạo thành phẩm đạt cần thiết Khi muốn ngừng trống phải cho chạy hết số gạo trống vệ sinh  Thông số kỹ thuật Năng suất: – tấn/giờ Công suất: 2,2Kw Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHUD Trang 44 Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012 Trường Đại học Cần Thơ  Yêu cầu kỹ thuật Tỷ lệ hạt nguyên lẫn nhất, tỷ lệ khỏi gạo đạt yêu cầu theo phẩm cấp gạo, lưu lượng nguyên liệu vào trống phù hợp  Ưu nhược điểm - Ưu điểm: tách với hiệu suất cao, thiết bị gọn nhẹ, hao tốn lượng, gây tiếng ồn - Nhược điểm: trống quay dễ bị lệch tâm kích thước lỗ lõm chủ yếu phù hợp với số loại sản phẩm Hình 11: Sàng đảo trống phân loại (Nguồn: Công ty cổ phần Hoàng Minh Nhật) 4.2 Sự thay đổi độ ẩm gạo theo công đoạn chế biến Trong trình chế biến gạo, độ ẩm tiêu cần kiểm soát độ ẩm có ảnh hưởng đáng kể đến khả bảo quản hạt đồng thời có tác động đến tính nguyên vẹn gạo (tỷ lệ gạo nguyên) thành phẩm Tiến hành thu mẫu công đoạn theo quy định xác định độ ẩm tương ứng, kết đo đạc, tính toán tổng hợp bảng 10, đồ thị biểu diễn thay đổi độ ẩm gạo trình chế biến thể hình 14 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHUD Trang 45 Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 10: Sự biến đổi độ ẩm qua công đoạn lau bóng Công đoạn Độ ẩm (%) Tiếp nhận nguyên liệu Sàng tạp chất Xát trắng Lau bóng 16,31b ± 0,96 16,31b ± 0,96 15,86ab ± 0,86 15,28a ± 0,76 (Các chữ số mang chữ khác bảng biểu thị sai khác có ý nghĩa thống kê P < 0,05) 17 Độ ẩm % 16.5 16 15.5 15 14.5 14 TNNL STC XÁT TRẮNG LAU BÓNG Công đoạn sản xuất Hình 12: Sự biến đổi độ ẩm qua công đoạn lau bóng Qua số liệu thu bảng 10 cho thấy, có giảm dần độ ẩm gạo qua công đoạn chế biến Nguyên liệu ban đầu trước xát trắng có độ ẩm cao (16,3  0,96%) Sự biến đổi độ ẩm gạo trình chế biến có khác biệt lớn công đoạn xát trắng lau bóng Ở công đoạn xát trắng, gạo bị xát lớp cám bên hạt nên độ ẩm gạo giảm xuống Đồng thời, trình xát có ma sát hạt gạo với trục đá xát với gạo làm cho nhiệt độ tăng lên nên gạo bị bốc ẩm phần Công đoạn sàng tạp chất với nhiệm vụ chủ yếu loại bỏ tạp chất nên độ ẩm gạo biến đổi Các công đoạn trước sấy tách thóc, lau bóng chịu tác động ma sát hạt gạo khâu xát trắng trước giúp lượng nhỏ ẩm bốc hơi; thêm vào đó, trình lau bóng tách thêm phần cám, bụi nấm mốc bám xung quanh hạt gạo làm bóng bề hạt gạo góp phần làm độ ẩm gạo giảm nhẹ Mặc dù vậy, khác biệt độ ẩm gạo xát trắng va lau bóng Sự thay đổi độ ẩm trình chế biến tác động trình xử lý học nguyên nhân làm tăng tỷ lệ gạo gãy hay gạo biến màu…Do đó, khảo sát thay đổi thành phần gạo trình chế biến thực Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHUD Trang 46 Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012 Trường Đại học Cần Thơ Sự thay đổi thành phần gạo trình chế biến 4.3 4.3.1 Sự thay đổi tỷ lệ gạo nguyên Kết đánh giá tỷ lệ gạo nguyên công đoạn trình chế biến gạo thống kê tổng hợp bảng 11, đồ thị biểu diễn thay đổi tỷ lệ gạo nguyên qua công đoạn thể hình 15 Bảng 11: Sự biến đổi hạt nguyên qua công đoạn lau bóng Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu Sàng tạp chất Xát trắng Lau bóng Tỷ lệ hạt nguyên (%) Tỷ lệ hạt gãy (%) Tỷ lệ hạt bạc bụng (%) Tỷ lệ hạt (%) 64,27b 4,81a 6,31b 12,64a 63,83b 50,26a 46,81a 5,2a 13,27b 15,41c 5,8b 4,87a 4,23a 13,51a 29,62b 34,16c (Các chữ số mang chữ khác bảng biểu thị sai khác có ý nghĩa thống kê P < 0,05) Tỷ lệ hạt nguyên % 80 70 60 50 40 30 20 10 TNNL STC XÁT TRẮNG LAU BÓNG Công đoạn sản xuất Hình 13: Sự biến đổi hạt nguyên Qua đồ thị cho thấy, tỷ lệ gạo nguyên từ khâu tiếp nhận nguyên liệu qua sàng tạp chất khác biệt ý nghĩa mặt thống kê Tuy nhiên theo khảo sát, hầu hết tiêu chất lượng nguyên liêu gạo đưa vào chế biến có khác biệt ý nghĩa công đoạn sàng tạp chất xát hạt bi xáo trộn nhiều lần thời gian dài ma sát gạo với gạo, gạo với đá xát, gạo với lưới xát làm cho gạo bị gãy nhiều trình chế biến Ở công đoạn lau bóng, có ma sát gạo với gạo gạo với lưới xát nên gạo bị gãy Điều dẫn đến giảm thấp hẳn khác biệt có khác biệt ý nghĩa tỷ lệ gạo nguyên công đoạn sàng tách thóc (63,83 ± 0,38%)và công đoạn lau bóng (50,26 ± 0,66%) Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHUD Trang 47 Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012 Trường Đại học Cần Thơ 4.3.2 Sự thay đổi tỷ lệ gạo gãy Ngược lại với kết xác định tỷ lệ gạo nguyên, từ gạo nguyên liệu ban đầu qua công đoạn xát trắng lau bóng Tỷ lệ gạo gãy gạo sô 4,81 ± 0,73% gạo thành phẩm có tỷ lệ gạo gãy 15,41 ± 1,97% (bảng 11) Tỷ lệ hạt gãy% Tỷ lệ gạo gãy thay đổi từ nguyên liệu đến sàng tạp chất tăng dần trình chế biến có khác biệt ý nghĩa nhiều nhất: xát trắng , lau bóng 20 18 16 14 12 10 TNNL STC XÁT TRẮNG LAU BÓNG Công đoạn sản xuất Hình 14: Sự biến đổi hạt gãy Dựa vào đồ thị hình 14, chia mức độ thay đổi tỷ lệ gạo gãy trình chế biến thành giai đoạn chính: Công đoạn sàng tạp chất: thay đổi tỷ lệ gạo gãy không đáng kể Công đoạn xát trắng lau bóng có ma sát cao gạo với gạo, gạo với lưới xát, gạo với đá xát nên tỷ lệ gạo bị gãy tăng cao Tỷ lệ hạt % 4.3.3 Sự thay đổi tỷ lệ hạt 45 40 35 30 25 20 15 10 TNNL STC XÁT TRẮNG LAU BÓNG Công đoạn sản xuất Hình 15: Sự biến đổi gạo Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHUD Trang 48 Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012 Trường Đại học Cần Thơ Từ số liệu bảng 11 đồ thị hình 15 cho thấy, tỷ lệ tăng dần suốt trình chế biến có khác biệt ý nghĩa rõ qua công đoạn Có nhiều nguyên nhân chủ yếu hạt nguyên bị gãy hay hạt hư, hạt bạc bụng thường mềm nên tạo xát trắng , số hạt rạn nứt sẵn, cấu trúc lỏng lẻo nên va chạm mạnh dễ gãy Công đoạn xát trắng: trình ma sát nên gạo bị gãy nhiều nên tỷ lệ tăng Công đoạn lau bóng: tỷ lệ tăng bị chà xát phun nước tạo môi trương ẩm dẫn đến chênh lệch ẩm nên hạt gạo dễ gãy 4.3.4 Sư thay đổi tỷ lệ hạt bạc bụng Hạt bạc bụng có màu trắng đục phần bụng, phần trắng có cấu trúc chặt chẽ vùng suốt tạo khoảng hở nên vùng trở nên mềm Tỷ lệ hạt bạc bụng % TNNL STC XÁT TRẮNG LAU BÓNG Công đoạn sản xuất Hình 16: Sự biến đổi hạt bạc bụng Qua bảng 11 cho thấy công đoạn tiếp nhận nguyên liệu sàng tạp chất khác biệt ý nghĩa, qua công đoạn lau bóng có khác biệt ý nghĩa gạo chịu ma sát làm giảm tỷ lệ hạt bạc bụng, công đoạn xát trắng khác biệt so với công đoạn lau bóng Trong công đoạn xát trắng lau bóng lực ma sát làm cho hạt bạc bụng bị gãy vỡ nhiều, hạt bạc bụng bị gãy làm tăng tỷ lệ hạt gãy tỷ lệ (Bùi Đức Hợi, 2006) Tỷ lệ hạt bạc bụng bị giảm nhiều hay phụ vào độ ẩm nguyên liệu, độ ẩm cao hay thấp qua công đoạn xát trắng làm tăng tỷ lệ gạo gãy nên qua công đoạn lau bóng gạo lại tiếp tục chịu va chạm lực ma sát nên tỷ lệ hạt bạc bụng bị gãy vỡ tăng thêm Do hạt bạc bụng có cấu trúc mềm nên cần xay xát mạnh hạt dễ gãy nên tỷ lệ bạc bụng gãy tăng dần trình chế biến Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHUD Trang 49 Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012 4.4 Trường Đại học Cần Thơ Kết phân tích gạo xuất theo đơn đặt hàng xí nghiệp Bảng 12: Kết phân tích số gạo xuất Công ty cổ phần Hoàng Minh Nhật Loại gạo Các thông số Gạo 5% XK thị trường Malaysia Gạo 5% XK thị trường Indonesia Gạo 15% XK Thị trường Indonesia Gạo 25% XK thị trường Singapore Tấm (%) Tạp chất (%) Hạt bạc bụng (%) Hạt đỏ sọc đỏ (%) Hạt vàng (%) Hạt hư (%) Hạt xanh non (%) Hạt nguyên vẹn (%) Thóc lẫn (hạt/kg, %) Độ ẩm (%) 0,8 0,2 0,8 64 14,1 4,8 1,6 0 62 14 15 6,5 0,5 0,2 50 10 14 24 7,6 4,4 0,4 50 12 14,4 So sánh bảng tiêu chuẩn xuất Việt Nam với bảng kết phân tích gạo xuất xí nghiệp cho thấy, chất lượng gạo xí nghiệp đáp ứng tiêu hợp đồng Các tiêu nhìn chung đạt riêng độ ẩm có lúc cao tiêu mùa vụ không thuận lợi, gạo khó đạt tiêu chuẩn Qua thấy khác biệt gạo nội địa gạo xuất : Gạo nội địa chủ yếu trọng vào mức xát trắng mà không qua lau bóng Hạt gạo qua xát giữ màu sắc đặc trưng, mùi vị tự nhiên gạo, giá trị dinh dưỡng không bị nhiều Gạo xuất sau qua xát hạt gạo tách lớp vỏ cám lại tiếp tục qua máy lau bóng để tách lớp cám lại bề mặt hạt gạo, làm bề mặt hạt gạo nhẵn đẹp đồng làm tăng giá trị cảm quan khả bảo quản, giá trị dinh dưỡng giảm Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHUD Trang 50 Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012 CHƯƠNG 5.1 Trường Đại học Cần Thơ KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Kết luận Công ty nằm vị trí thuận lợi cho việc kinh doanh đường sông lẫn đường Bên cạnh đó, công ty nằm khu vực có nguồn nguyên liệu dồi Công ty có diện tích lớn, trang thiết bị, sở hạ tầng hiên đại đảm bảo cho trình sản xuất thuận lợi phát triển tương lại Đội ngũ nhân viên có trình độ chuyên môn cao, nhiều năm kinh nghiệm Kết xác định thay đổi tiêu chất lượng trình chế biến gạo từ nguồn nguyên liệu ban đầu gạo sô cho thấy, thông số độ ẩm, tỷ lệ gạo nguyên, hạt hư, thóc tăng dần từ nguyên liệu đến thành phẩm, tăng công đoạn xát trắng lau bóng Ngược lại, tiêu tỷ lệ tấm, hạt bạc bụng lại giảm dần trình chế biến Đây sở cho việc nghiên cứu tỷ lệ pha đấu phù hợp để tạo gạo có số chất lượng mong muốn Bên cạnh đó, giá thị trường không ổn định làm ảnh hưởng đến kế hoạch sản xuất Chưa có kho bảo quản nguyên liệu thành phẩm riêng nên trình sản xuất bụi bẩn bám vào bao gạo thành phẩm làm giảm chất lượng thành phẩm Nguồn nguyên liệu không ổn định, trình sản xuất không liên tục 5.2 Đề nghị Hiện xí nghiệp có máy phát điện dùng riêng công suất không lớn điện không đủ sức tải nên chạy số băng chuyền Do đó, cần trang bị máy phát điện với công suất lớn để điện xí nghiệp hoạt động bình thường Công ty cần quan tâm đến khâu bảo quản gạo lớp thường bị ẩm vàng làm giảm chất lượng muốn sản xuất, gạo thường bị côn trùng cắn phá làm tổn thất số lượng Trong dây chuyền sản xuất, nhiều bụi làm ảnh hưởng đến sức khỏe công nhân nên công ty cần trang bị thêm máy quạt hút Công ty nên lắp đặt thêm hệ thống sấy khâu nguyên liệu từ chủ động nguồn nguyên liệu Đối với thay đổi tiêu chất lượng gạo trình chế biến: Nghiên cứu biện pháp sấy phù hợp nhằm giảm thiểu tỷ lệ gạo gãy bạc bụng tăng cao hai công đoạn Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHUD Trang 51 Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bùi Đức Hợi (chủ biên), 2009 Kỹ thuật chế biến lương thực (tập I) Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Việt Nam Vũ Quốc Trung, Lê Thế Ngọc, 2006 Sổ tay kỹ thuật bảo quản lương thực Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật TCVN 5644 :2008 TCVN 8370:2010 Tài liệu kỹ thuật công ty Trang web http://www.hmnfoodco.com/www/index.php?option=aboutus http://www.teksengricemill.com/knowled/structure.htm Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHUD Trang 52 Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHUD Trường Đại học Cần Thơ Trang viii Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012 PHỤ LỤC Trường Đại học Cần Thơ SỐ LIỆU THỐNG KÊ Kết thống kê thí nghiệm khảo sát thay đổi tiêu qua công đoạn ANOVA Table for Do am by Cong doan Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 6.49 Within groups 25.5756 2.16333 32 0.799236 2.71 0.0616 Total (Corr.) 32.0656 35 Multiple Range Tests for Do am by Cong doan -Method: 95.0 percent LSD Cong doan Count Mean Homogeneous Groups -LAO BONG 15.2778 X XAT TRANG 15.8556 XX TNNL 16.3111 X STC 16.3111 X ANOVA Table for Bac bung by Cong doan Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 22.2431 7.41435 Within groups 13.9733 32 0.463667 6.98 0.0000 Total (Corr.) 36.2164 35 Multiple Range Tests for Bac bung by Cong doan -Method: 95.0 percent LSD Cong doan Count Mean Homogeneous Groups Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHUD Trang ix Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012 Trường Đại học Cần Thơ -LAO BONG 4.28889 X XAT TRANG 4.87778 X STC 5.8 X TNNL 6.31111 X ANOVA Table for Hat nguyen by Cong doan Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2221.53 Within groups 854.944 740.508 27.72 0.0000 26.717 Total (Corr.) 3076.47 35 Multiple Range Tests for Hat nguyen by Cong doan -Method: 95.0 percent LSD Cong doan Count Mean Homogeneous Groups -LAO BONG 46.8111 X XAT TRANG 50.2667 X TNNL 64.2778 X STC 63.8333 X ANOVA Table for Hat gay by Cong doan Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 805.374 268.458 Within groups 62.4778 32 1.95243 137.5 0.0000 Total (Corr.) 867.852 35 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHUD Trang x Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Hat gay by Cong doan -Method: 95.0 percent LSD Cong doan Count Mean Homogeneous Groups -TNNL 4.81111 X STC 5.2 X XAT TRANG 13.2667 LAO BONG 15.4111 X X - ANOVA Table for Tam by Cong doan Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3282.92 1094.31 Within groups 755.767 32 23.6177 46.33 0.0000 Total (Corr.) 4038.68 35 Multiple Range Tests for Tam by Cong doan -Method: 95.0 percent LSD Cong doan Count Mean Homogeneous Groups -TNNL 12.6444 X STC 13.5111 X XAT TRANG 29.6222 X LAO BONG 34.1667 X - Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHUD Trang xi [...]... thí nghiệm Nội dung 1: Khảo sát quy trình lau bóng gạo tại Công ty Cổ phần Hoàng Minh Nhật Mục đích: Tìm hiểu quy trình lau bóng gạo đang thực hiện tại công ty cũng như các thiết bị sử dụng trong sản xuất gạo Nội dung 2: Đánh giá thành phần của gạo qua các công đoạn chế biến tại Công ty Cổ phần Hoàng Minh Nhật Mục đích: Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng gạo qua các công đoạn chế biến cơ bản: tiếp nhận... dùng bảng đen để phân loại gạo bạc bụng… cuối cùng là cân và xác định tỷ lệ phần trăm của từng thành phần của mẫu và ghi lại kết quả vừa mới phân tích Kết quả thu nhận - Độ ẩm của gạo qua các công đoạn chế biến - Sự thay đổi các thành phần của gạo: tỷ lệ gạo nguyên, gạo gãy, tấm, hạt bạc bụng Nội dung 3: Phân tích, đáng giá các chỉ tiêu chất lượng gạo xuất khẩu của công ty Mục tiêu: Phân tích, tìm... kinh doanh của công ty, xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh hàng năm của công ty Ký kết và lập phương hướng thực hiện các hợp đồng kinh tế Chịu trách nhiệm tối cao về các hoạt động của Công ty Quản đốc: quản lý điều hành mọi hoạt động sản xuất của công ty theo sự chỉ đạo của giám đốc Điều động nhân sự trong bộ phận sản xuất Chịu trách nhiệm toàn bộ hoạt động của phân xưởng trước... đạc độ ẩm qua các công đoạn chế biến được thống kê và phân tích theo chương trình Stagraphic 15.1 Các chỉ tiêu về tỷ lệ hạt gãy, gạo tấm, gạo nguyên được xác định bằng chương trình Excel, có quan tâm đến độ lệch chuẩn Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHUD Trang 23 Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012 CHƯƠNG 4 4.1 Trường Đại học Cần Thơ KẾT QUẢ THẢO LUẬN Quy trình sản xuất gạo tại công. .. liệu nội bộ Công ty cổ phần Hoàng Minh Nhật) Tùy theo nhu cầu thị trường mà các sản phẩm này được sản xuất nhiều hay ít Ba sản phẩm chủ lực của công ty là mặt hàng gạo 5% tấm, gạo 10% và gạo 15% tấm 2.2 Giới thiệu về hạt thóc 2.2.1 Cấu tạo hạt thóc Nguyên liệu dùng trong sản xuất gạo là thóc Do thóc được bao bọc và bảo vệ bởi 2 lớp vỏ: vỏ quả ở lớp ngoài cùng và lớp vỏ hạt bên trong bám chặt vào nhân,... Trường Đại học Cần Thơ LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Tổng quan về công ty 2.1.1 Giới thiệu chung về công ty Hình 1: Công ty cổ phần Hoàng Minh Nhật (Nguồn: www.hmnfoodco.com) Tên đơn vị: Công ty Hoàng Minh Nhật Tên giao dịch: HoangMinhNhat Co Stock Website: hmnfoodco.vn Địa chỉ: ấp Thới Khánh, xãTân Thạnh, huyện Thới Lai, thành phố Cần Thơ Ngành nghề kinh doanh: Chế biến, kinh doanh và xuất khẩu lương thực Tổng... củng cố vị trí số 2 trên thế giới về xuất khẩu gạo Tổng diện tích của công ty là 7527m2 và sức chứa lên tới 12 ngàn tấn gạo thành phẩm, công suất máy 16 – 20 tấn nguyên liệu/h (gạo lức) Gạo thành phẩm sản xuất ra chủ yếu đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu, thị trường xuất khẩu chủ yếu là khu vực Đông Nam Á và Trung Đông Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHUD Trang 2 Luận văn tốt nghiệp... đạo của ban giám đốc và ban quản đốc phân xưởng Vận hành máy: vận hành sản xuất theo sự phân công của quản đốc Bảo đảm chất lượng sản phẩm theo sự kiểm tra của KCS Kiểm tra thường xuyên thành phẩm trong quá trình chế biến, đảm bảo đạt tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm theo yêu cầu từng lô hàng trong ca mình sản xuất Chịu trách nhiệm nếu sản xuất ra sản phẩm không đạt yêu cầu của ban quản đốc Bảo quản các. .. tra và bảo trì điện, điện công nghiệp tại công ty Sửa chữa các hỏng hóc của thiết bị điện, điện công nghiệp bảo đảm cho việc sản xuất được liên tục Chịu trách nhiệm vận hành, bảo dưỡng, sửa chữa nhỏ hệ thống nén khí Chịu trách nhiệm kiểm tra, đề xuất lãnh đạo sửa chữa lớn, đại tu, trang bị mới (Tài liệu nội bộ của Công ty) 2.1.4 Các sản phẩm chính và phụ của nhà máy Sản phẩm chính gồm các loại gạo: ... Nguyễn Văn Nhựt Công ty CP Hoàng Minh Nhật được thành lập ngày 29/9/2006 chính thức đưa vào hoạt đông từ ngày 01/01/2007 Trải qua 5 năm hoạt động Công ty đã tạo cho mình một vị trí nhất định trong ngành và một hình ảnh tốt đẹp trong thị trường Với vị thế là thành viên của Hiệp Hội Lương Thực Việt Nam, Công ty đang không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm và đẩy mạnh xuất khẩu nhằm góp phần củng cố vị ... tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO VÀ SỰ THAY ĐỔI ĐỘ ẨM, THÀNH PHẦN CỦA GẠO QUA CÁC GIAI ĐOẠN CHẾ BIẾN TẠI CÔNG TY HOÀNG MINH NHẬT Giáo viên hướng... 4.2 Sự thay đổi độ ẩm gạo theo công đoạn chế biến 45 4.3 Sự thay đổi thành phần gạo trình chế biến 47 4.3.1 Sự thay đổi tỷ lệ gạo nguyên 47 4.3.2 Sự thay đổi tỷ lệ gạo gãy... gạo Công ty Cổ phần Hoàng Minh Nhật Mục đích: Tìm hiểu quy trình lau bóng gạo thực công ty thiết bị sử dụng sản xuất gạo Nội dung 2: Đánh giá thành phần gạo qua công đoạn chế biến Công ty Cổ phần