Chương 3: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 32 Chương 3: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 3.1 Thời gian địa điểm Đề tài thực từ 05/2009 đến tháng 08/2009 phòng thí nghiệm trường Đh Kỹ Thuật Công Nghệ Tp HCM Viện Nuôi Trồng Thủy Sản Tp HCM 3.2 Vật liệu 3.2.1 Khoai mì Sau tìm hiểu qua số tài liệu, định chọn loại khoai mì ngọt, có chiều dài biến động từ 30-40cm, đường kính từ 57cm, củ phải tươi mới, suôn đều, không chạy chỉ, vết thương, đất bám xung quanh tốt chứng tỏ củ Lớp đất xung quanh bảo vệ cho khoai mì không bị môi trường tác động, HCN sinh nhiều khoai mì tiếp xúc nhiều với ánh sáng hay không khí tinh bột bị phân hủy, glucoside thủy Hình 3.1 khoai mì chợ Thủ Đức phân thành HCN gây độc chất lượng khoai mì giảm 3.2.2 Dầu ăn dùng loại dầu ăn: cooking oil Công ty dầu thực vật Tường An, shorterning dầu olein Công ty Bình An sản xuất 3.2.3 Đường sử dụng đường tinh luyện Công ty cổ phần đường Biên Hòa 3.2.4 Muối sử dụng muối thường công ty muối sấy iốt Công ty Muối Miền Nam Chỉ tiêu chất lượng muối nhà sản xuất cung cấp: muối > 84%, độ ẩm < 6,5% 3.2.5 Bột sử dụng Công ty bột Ajinomoto 3.2.6 Bột nêm dùng loại bột nêm Knorr công ty Unilever Việt Nam 3.3 Thiết bị  Thiết bị chiên chân không  Máy cắt rau  Máy ly tâm  Tủ sấy  Cân điện tử  Tủ cấp đông 33 Chương 3: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 3.3.1 Máy cắt Sử dụng máy cắt lát để cắt nguyên liệu thành lát có độ dày mong muốn Mức điều chỉnh độ dày máy cắt lát từ 0mm đến 10mm Hình 3.2 Máy cắt lát 3.3.2 Thiết bị chiên chân không Hình3.3 Thiết bị chiên chân không  Thao tác vận hành Quy trình vận hành thiết bị chiên chân không bao gồm 10 bước sau đây:  Bước 1: Kiểm tra hệ thống cung cấp điện, nước  Bước 2: Bật cầu dao điện vị trí ON, bật công tắc điều khiển VAC máy mở nửa van khí, bơm gió đầy dừng lại tắt công tắc VAC  Bước 3: Bật công tắc nhiệt độ điều chỉnh nhiệt độ theo yêu cầu  Bước 4: Bật công tắc ĐÈN vị trí lên, mở cửa lấy lồng đựng sản phẩm, cho lượng sản phẩm đủ vào lồng bắt đầu chiên  Bước 5: Đóng cửa, khóa van xả khí  Bước 6: Chỉnh công tắc ĐÈN vị trí xuống  Bước 7: Bật công tắc VAC lên  Bước 8: Tắt VAC đủ thời gian chiên 34 Chương 3: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu  Bước 9: Bật công tắc đèn, chờ khoảng phút mở ¼ van xả khí kim đồng hồ áp suất trở số  Bước 10: Mở cửa lấy lồng sản phẩm 3.4 Phương pháp nghiên cứu 3.4.1 Phương pháp phân tích hóa lý a Độ ẩm Nguyên tắc: sấy nguyên liệu đến khối lượng không đổi Dùng cân phân tích cân khối lượng nguyên liệu trước sau sấy sau tính hàm ẩm nguyên liệu theo công thức: X= Với m −m2 x100 m1 (3.1) m1: khối lượng nguyên liệu trước sấy, g; m2: khối lượng nguyên liệu sau sấy, g b Độ tro Nguyên tắc: hàm lượng tro nguyên liệu thành phần khoáng vô có nguyên liệu, thành phần không bị phân hủy nhiệt độ cao môi trường yếm khí Do đó, ta cần đo khối lượng mẫu bị nung biết lượng tro Công thức: % tro = Với mt m − m0 × 100% = × 100% mT m1 − m0 mt: khối lượng tro có mẫu mT: khối lượng mẫu m1, m2: khối lượng cốc chứa mẫu trước sau nung m0: khối lượng cốc 3.4.2 Phương pháp phân tích hóa sinh [14] a Protein tổng 35 (3.2) Chương 3: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu Xác định protein tổng số phương pháp Kjeldahl theo TCVN 4593–88 Nguyên tắc: đốt nóng phẩm vật đem phân tích với H2SO4 đậm đặc, hợp chất hữu bị oxy hóa Carbon hydro tạo thành CO H2O Còn nitơ sau giải phóng dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đuổi NH3 khỏi dung dịch NaOH đồng thời cất thu NH lượng dư H2SO4 0.1N lại dung dịch NaOH 0.1N chuẩn, qua tính lượng nitơ có mẫu nguyên liệu thí nghiệm Tính toán: Hàm lượng protein tổng số (X) tính % theo công thức: X = (V1 − V0 ) × V × 0,0014 × 6,25 × 100 V2 × m (3.3) Trong đó:  V1: thể tích H2SO4 0,1N tác dụng với mẫu thử, ml;  V0: thể tích H2SO4 0,1N tác dụng với mẫu trắng, ml;  V: dung tích bình định mức, ml;  V2: thể tích mẫu hút để làm phản ứng, ml;  0,0014: số gam nitơ tương ứng với ml H2SO4 0,1N;  6,25: hệ số chuyển protein;  m: lượng cân mẫu, g Kết trung bình cộng lần xác định song song Tính xác đến 0,01 % b Lipid tổng Xác định hàm lượng lipid tổng theo TCVN 4592–88 Nguyên tắc: dùng acid clohydric hòa tan mẫu để giải phóng toàn chất béo hấp thụ liên kết mẫu, sau chiết chất béo dung môi hữu cơ, làm bay dung môi hữu xác định lượng chất béo lại phương pháp khối lượng Hàm lượng lipit (X) tính % theo công thức: 36 Chương 3: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu X = ( m1 − m2 ) − (m3 − m4 ) × 100 m (3.4) Trong đó:  m: lượng cân, g;  m1: khối lượng bình hứng có chất béo, g;  m2: khối lượng bình không, g;  m3: khối lượng bình hứng mẫu trắng sau cất, g;  m4: khối lượng bình không mẫu trắng, g; Kết trung bình cộng lần xác định song song Tính xác đến 0,01 % c Đường tổng Xác định hàm lượng đường tổng phương pháp Bectrang theo TCVN 4594 – 1988 Nguyên tắc: chiết đường tổng số từ mẫu nước nóng, dùng HCl thủy phân để tạo đường glucose, lượng glucose xác định qua phản ứng với dung dịch Fehling, sắt (III) sunfat KMnO4 Đường tổng bao gồm glucid hòa tan trích ly nước Tính toán: Hàm lượng đường tổng tính theo công thức: Xt = a × V1 × V3 × 100 V × V2 × m (3.5) Trong đó:  a: lượng glucose tương ứng, g;  V: thể tích bình định mức mẫu để khử protit, ml;  V1: Thể tích mẫu lấy để thủy phân, ml;  V2: thể tích bình định mức mẫu thủy phân, ml;  V3: thể tích mẫu lấy để làm phản ứng với pheling, ml; 37 Chương 3: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu  m: lượng cân mẫu, g; d Xác định số peroxit.[20]  Định nghĩa: số peroxit (P) số gam iot giải phóng peroxit 100g mẫu Chỉ số peroxit biểu thị cho mức độ bị oxy hóa chất béo  Nguyên tắc: Các peroxit tạo thành trình ôi hóa chất béo, môi trường axit có khả phản ứng với KI giải phóng iod theo phản ứng: R1 – CH – CH – R2 + 2KI + 2CH3COOH R1 – CH – CH – R2 + 2CH3COOK + H2O + I2 O O - O Định phân iod tạo thành dung dịch thiosulfate natri: 2Na2S2O3 + I2 2NaI + Na2S4O6 Tiến hành Cân xác g dầu vào erlen có nút nhám Hòa tan mẫu thử 10 ml chloroform, thêm 15ml acid axetic Thêm ml dung dịch KI bão hòa Đậy kín erlen Lắc phút để yên xác phút nơi tối thêm 30ml nước cất, lắc mạnh, thêm giọt hồ tinh bột làm chất thị Chuẩn độ iot tạo thành dung dịch Na2S2O3 0,002 N mẫu có số peroxit nhỏ, dung dịch Na2S2O3 0,01 N cho mẫu có số peroxit lớn 12 meq/kg, đến màu tím đặc trưng iot Tiến hành đồng thời mẫu kiễm chứng, thay dầu nước cất Kết tính theo công thức: P= (V1 − V2 ) × T × 0,01269 × 1000 m (3.6) Trong đó:  P số peroxit, g iot;  V1: số ml Na2S2O3 0,01N dùng định phân mẫu thí nghiệm 38 Chương 3: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu  V2: số ml Na2S2O3 0,01N dùng định phân mẫu kiểm chứng  T: hệ số hiệu chỉnh nồng độ Na2S2O3, T=1 pha từ ống chuẩn  m: khối lượng mẫu thí nghiệm, g  0,01269 số g iot tương ứng với 1ml dung dịch Na2S2O3 0,01N e Xác định số axit.[14]  Định nghĩa Chỉ số axit (Av) tính số mg KOH cần để trung hòa hết lượng axit béo tự có gam chất béo  Nguyên tắc Trung hòa lượng axit béo tự có chất béo dung dịch KOH, phản ứng xảy ra: RCOOH + KOH  RCOOK + H2O Tiến hành Cân khoảng g dầu sau lần chiên cho vào erlen, thêm 20ml hỗn hợp erther ethylic – rượu ethylic (1:1) để hòa tan dầu Sau đó, chuẩn độ dung dịch KOH 0,05 N rượu với giọt thị phenolphtalein cho dến dung dịch có màu hồng bền 30 giây Kết tính theo công thức: AV = 2,8055 × V × T m (3.7) Trong đó:  V thể tích dung dịch KOH dùng định phân, ml  T hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch KOH sử dụng Ở T=1  m lượng mẫu thí nghiệm, g 39 Chương 3: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu  2,805 số mg KOH có ml KOH 0,05 N f Phương pháp định tính định lượng HCN [19]  Nguyên lý: định lượng glucoside sinh HCN thực định lượng HCN giải phóng ảnh hưởng enzyme chứa mô cần phân tích hay tác động nhiệt độ Ở đây, ta định lượng dựa hình thành kết tủa AgCN phản ứng ion CN- với Ag+  Tiến hành: cân 20g mẫu cho vào bình chưng, cho thêm 300ml nước cất 8ml cloroform đặt bếp chưng cất, phía để ống đong 100ml cho sẵn 8ml KOH 0,1N, hứng khoảng 100ml dung dịch chưng cất mang định phân dung dịch AgNO3 0,001 mol/ lít, phải cho kali iodium làm xúc tác Tiến hành tương tự mẫu trắng, mẫu nước cất Nồng độ cyanua tổng tính mg/100ml: [ HCN ](mg ) = (V1 + V − V0 ) × f 1×100 f × VS × f (3.8) Trong đó:  Vo thể tích toàn phần dung dịch bạc nitrat cấn cho lần chuẩn độ mẫu trắng  V1, V2 thể tích dung dịch bạc nitrat cần cho lần chuẩn độ thứ thứ 2, mililit  Vs thể tích mẫu thử, mililit  f1 = 0,052 khối lượng CN - tương đương với ml dung dịch bạc nitrat 0,001 mol/ml, mg  f2 = 0,8 khoảng 80% lượng chứa bình hấp thu lấy để chuẩn độ  f3 = 0,97 thể tích mẫu thử tăng cho thêm chất bảo quản 3.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan [9] a Phép thử so hàng 40 Chương 3: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu Người thử xếp mẫu theo trật tự giảm dần mức độ ưa thích tiêu sản phẩm Các mẫu có tổng điểm nhỏ mẫu ưa thích b Phép thử thị hiếu Người thử đánh giá điểm tiêu sản phẩm theo thang điểm Thang điểm phát triển Quaternaster Corps of the U.S Army Thang giới hạn đầu mút “cực kỳ thích” đầu đối diện “cực kỳ chán” Tương ứng với tăng dần mức độ cho điểm tăng dần mức độ ưa thích c Phép thử cho điểm chất lượng sản phẩm: dùng thang điểm điểm tiêu 41 Chương 3: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 3.5 Quy trình thử nghiệm sản xuất snack khoai mì Khoai mì tươi Bóc vỏ Vỏ Cắt lát Ngâm Chần Cấp đông Chiên Ly tâm Tẩm gia vị Sấy Snack khoai mì Sơ đồ 3.1 quy trình sản xuất snack khoai mì 42 Chương 3: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 3.6 Thuyết minh quy trình công nghệ 3.6.1 Bóc vỏ a Mục đích: nhằm tách loại lớp vỏ khoai mì, loại bỏ cát đất b Tiến hành: dùng dao khía đường dài chạy theo chiều dọc củ, sau bóc lớp vỏ thịt khỏi củ Cắt bỏ phần thừa đầu khoảng 2-3cm, phần đưa vào sản xuất không đồng kích thước c Các biến đổi: bóc vỏ loại bỏ phần lớn lượng glucoside Lớp thịt củ có chứa polyphenol oxydase tiếp xúc với không khí phản ứng sinh hợp chất màu nâu đen…  Chú ý: bóc ta để chìm nước nhằm tránh oxy hóa polyphenol với oxi gây đen cho củ khoai mì 3.6.2 Cắt lát a Mục đích: tạo hình cho sản phẩm snack khoai mì b Tiến hành: khoai mì sau ngâm, cắt khúc thành đoạn 10-15cm để đưa vào máy cắt lát Điều chỉnh máy cắt lát với kích thước khảo sát Vì cắt máy nên kích thước chuẩn xác theo ý muốn Cắt xong phải ngâm lát mỏng vào nước c Các biến đổi: tế bào khoai mì bị phá vỡ, lượng tinh bột bị thất thoát không đáng kể Làm tăng thể tích tiếp xúc enzyme với không khí làm cho phản ứng hóa nâu diễn nhanh 3.6.3 Ngâm a Mục đích: nhằm loại lượng lớn HCN ngăn không cho oxi không khí tiếp xúc với lát khoai tránh tượng oxi hóa polyphenol b Tiến hành: sau cắt lát, ta dùng nước rửa lần sau ngâm thời gian 15-20 phút c Các biến đổi: HCN bị hòa tan vào nước, giúp loại bỏ lượng độc tố, lượng tinh bột bị thất thoát ngâm Các phản ứng oxi hóa không diễn tiếp xúc với oxi 43 Chương 3: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu d Các yếu tố ảnh hưởng: lượng nước nhiều lượng độc tố bị giải phóng nước nhiều Thời gian ngâm lâu độc tố giải phóng nhiều không dược lâu tốn nhiều thời gian trình sản xuất e Yêu cầu cần đạt: lượng nước thời gian hợp lý cho lượng HCN giải phóng nước vừa đủ để không ảnh hưởng đến thời gian sản xuất chất lượng sản phẩm 3.6.4 Chần a Mục đích: nhằm loại bớt vi sinh vật vô hoạt enzyme polyphenoloxydase b Tiến hành: đun sôi nước lên đến 100 OC, sau cho lượng lát khoai vừa đủ vào vòng 3-5 giây, đảo nhẹ tất lát khoai mì tiếp xúc với nước nóng Sau vớt để không khí c Các biến đổi: lớp tinh bột bề mặt bị hồ hóa tạo thành lớp nhờn dai dính giúp cho lát khoai không bị gãy vỡ Các acid amin bị biến tính, dẫn đến việc vô hoạt enzyme, tiêu diệt vi sinh vật Ở nhiệt độ cao, glucoside bị phân hủy, lượng tương đối lớn HCN bị giải phóng nước bốc bay 3.6.5 Cấp đông a Mục đích: đông tụ lượng nước sản phẩm để trình chiên nước bốc nhanh tạo khoảng trống bên nguyên liệu, giúp cho sản phẩm giòn sau chiên Đây phương pháp giảm lượng nước tự lát khoai mì b Tiến hành: sau chần, nguyên liệu vớt dùng quạt thổi cho nước bề mặt, nguyên liệu cấp đông 24h Không cấp đông lâu lát khoai mì có tượng cứng sượng, chiên lên cứng, sản phẩm không đạt, đồng thời lát khoai mì dính lại với chiên c Các biến đổi: nước tự bị đóng băng tách khỏi nguyên liệu, tạo khoảng trống tế bào Các tinh bột bị hồ hóa có tượng thoái hóa cấp đông lâu ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm 3.6.6 Chiên 44 Chương 3: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu a Mục đích: làm chín nguyên liệu, tiêu diệt toàn vi sinh vật phá hủy toàn lượng glucoside chứa HCN lại b Tiến hành: chỉnh thông số máy, vận hành máy đạt nhiệt độ mong muốn cho nguyên liệu vào máy chiên, chiên theo chế độ khảo sát Ở nhiệt độ cao, dầu dễ dàng khuếch tán vào miếng khoai mì, nước bị bốc khỏi nguyên liệu Lát khoai trở nên cứng giòn hơn, biến đổi vật lý hóa sinh diễn mạnh mẽ, làm cho lát khoai mì có cấu trúc, màu sắc ý muốn c Các biến đổi:  Ở áp suất chân không, nước bị bốc nhanh chênh áp bên lát khoai, sau bốc chậm lại tiếp đến thẩm thấu dầu vào tế bào khoai mì Dầu chiên nóng có độ nhớt thấp khuếch tán nhanh vào lát khoai làm chín lát khoai  Lát khoai mì nước khô cứng lại, kết hợp với protein cacbohydrat bị biến tính lát khoai cứng giòn  Các biến đổi hóa sinh diễn ra, tinh bột bị thủy phân thành đường, thời gian lâu bị caramen hóa tạo nên màu đỏ cho sản phẩm có mùi khét Dầu bị phản ứng thủy phân, oxi hóa… làm giảm chất lượng dầu chiên d Yêu cầu cần đạt: lát khoai sau chiên phải có màu vàng nhẹ, giòn Không có màu sậm, cứng 3.6.7 Ly tâm a Mục đích: loại bớt lượng dầu thừa lát khoai mì, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm thu hồi lượng dầu thừa, tăng thời gian bảo quản b Tiến hành: cho sản phẩm chiên vào máy ly tâm ly tâm 500 vòng / phút, vòng 10 phút c Các biến đổi: dầu thừa tác dụng lực ly tâm bị tách khỏi sản phẩm, nhiên trình này, không khí có ẩm nên sản phẩm hút lại lượng ẩm tương đối 45 Chương 3: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 3.6.8 Tẩm gia vị a Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm b Tiến hành: Gia vị phối chế theo công thức thí nghiệm xay mịn Sau dùng rây có kích thước lỗ nhỏ rây gia vị lên lát khoai mì, nhằm tạo hương vị ngon phù hợp cho người tiêu dùng c Yêu cầu: gia vị phải phân phối bề mặt lát khoai mì 3.6.9 Sấy a Mục đích: giảm lượng ẩm có sản phẩm gia vị, giúp hoàn thiện sản phẩm bảo quản lâu b Tiến hành: điều chỉnh nhiệt độ, thời gian tốc độ quạt để giúp sấy sản phẩm nhanh đạt chất lượng 3.7 Bố trí thí nghiệm Nguyên liệu Khảo sát nguyên liệu Nghiên cứu thông số kỹ thuật quy trình sản xuất snack khoai mì Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm Xác định hàm lượng cacbohydrat, lipid, protein, tinh bột, tro, độ ẩm HCN khoai mì Khảo sát chế độ khử HCN Khảo sát độ dày sản phẩm snack Khảo sát ảnh hưởng loại dầu chiên lên chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ chiên lên chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng thời gian chiên lên chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng gia vị lên chất lượng sản phẩm Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm chất lượng Sản phẩm Sơ đồ 3.2 sơ đồ bố trí thí nghiệm 46 Chương 3: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 3.7.1 Thí nghiệm khảo sát thành phần hóa học nguyên liệu a Mục đích: xác định hàm lượng thành phần hóa học có củ khoai mì Từ có kết luận loại khoai mì sử dụng b Tiến hành: thực theo mục 3.4 3.7.2 Thí nghiệm Khảo sát chế độ khử HCN nguyên liệu khoai mì a Mục đích: dùng phương pháp định lượng để xác định hàm lượng HCN khoai mì (mục 3.4.2 f) để xác định điều kiện xử lý nguyên liệu tối ưu b Tiến hành  Yếu tố thay đổi: thời gian ngâm lát khoai mì nước  Yếu tố cố định:  Khối lượng 20g  Tỉ lệ khối lượng khoai/nước: 1/20  Bề dày lát cắt: 1,5 mm  Tỉ lệ lấy mẫu: 10g mẫu ngâm sau khoảng thời gian ngâm  Chỉ tiêu khảo sát:  Hàm lượng HCN lại nguyên liệu chế độ ngâm 3.7.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng chế độ ngâm đến oxi hóa polyphenol lát khoai mì a Mục đích: quan sát hóa nâu lát khoai mì sau ngâm dung dịch ngâm b Tiến hành: cho khoai mì ngập hoàn toàn dung dịch pha sẵn 10 phút, vớt thổi để không khí Rồi theo dõi biến màu  Yếu tố thay đổi:  Nồng độ NaHSO3 gồm: 0%; 0,5%; 1% 47 Chương 3: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu  Thời gian để không khí nguyên liệu: phút; 10phút; 20 phút, 30phút  Yếu tố cố định là:  Khối lượng mẫu là: 100g  Tỉ lệ theo khối lượng khoai/dung dịch ngâm 1/5  Chỉ tiêu khảo sát: biến màu lát khoai mì không khí, polyphenol bị oxi hóa tiếp xúc với O2 không khí, tạo nên màu sẫm lát khoai mì 3.7.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát độ dày lát khoai mì a Mục đích: xác định bề dày thích hợp cho sản phẩm snack khoai mì b Tiến hành: thí nghiệm lặp lại lần, có yếu tố thay đổi bề dày lát cắt  Yếu tố thay đổi: độ dày lát khoai mì: 1mm; 1,5mm; 2mm  Các yếu tố cố định:  Chế độ ngâm: kết thí nghiệm  Loại dầu chiên: olein  Thời gian chần nhiệt độ chần: 100oC/3-5s  Khối lượng mẫu: 300g  Lượng dầu dùng: lít  Cấp đông 24h  Nhiệt độ chiên thời gian chiên: 130oC/ 8ph  Ly tâm: 500 vòng/phút phút  Chỉ tiêu khảo sát:  Độ ẩm  Cảm quan so hàng 48 Chương 3: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 3.7.5 Thí nghiệm 5: khảo sát ảnh hưởng loại dầu chiên lên chất lượng sản phẩm a Mục đích: so sánh biến đổi loại dầu chiên thông dụng ảnh hưởng loại dầu lên chất lượng sản phẩm b Tiến hành: thí nghiệm tiến hành với loại dầu chiên: shortening, cooking oil olein  Các yếu tố cố định:  Chế độ ngâm: kết thí nghiệm  Bề dày lát cắt: kết thí nghiệm  Thời gian chần nhiệt độ chần: 100oC/3-5s  Nhiệt độ chiên thời gian chiên: 130oC/8 phút  Khối lượng mẫu: 300g  Lượng dầu dùng: lít  Cấp đông 24h  Ly tâm: 500 vòng/phút phút  Chỉ tiêu khảo sát:  Đo số acid  Đo số peroxit  Cảm quan so hàng 3.7.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng chế độ chiên lên chất lượng sản phẩm a Mục đích: dựa vào biến đổi nguyên liệu mà định chọn chế độ tốt cho sản phẩm b Tiến hành: thực trình chiên môi trường áp suất chân không tuyệt đối (- 760 mmHg) với thông số thí nghiệm 49 Chương 3: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu  Yếu tố thay đổi: nhiệt độ chiên thời gian chiên sản phẩm: 120 oC, 130 o C, 140oC phút, phút, 10 phút  Các yếu tố cố định:  Chế độ ngâm: kết thí nghiệm  Bề dày lát cắt: kết thí nghiệm  Loại dầu chiên: kết thí nghiệm  Thời gian chần nhiệt độ chần: 100oC/3-5s  Khối lượng mẫu: 300g  Lượng dầu dùng: lít  Cấp đông 24h  Ly tâm: 500 vòng/phút phút  Chỉ tiêu khảo sát:  Độ ẩm  Cảm quan thị hiếu cho điểm tiêu: màu sắc, cấu trúc 3.7.7 Thí nghiệm 7: khảo sát chế độ tẩm gia vị a Mục đích: phối chế nguyên liệu gia vị tạo vị tốt cho sản phẩm snack khoai mì b Tiến hành: tiêu thay đổi nồng độ loại gia vị: muối, đường, bột ngọt, bột nêm  Các yếu tố cố định:  Chế độ ngâm: kết thí nghiệm  Bề dày lát cắt: kết thí nghiệm  Loại dầu chiên: kết thí nghiệm  Chế độ chiên: kết thí nghiệm 50 Chương 3: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu  Thời gian chần nhiệt độ chần: 100oC/3-5s  Khối lượng mẫu: 300g  Lượng dầu dùng: lít  Cấp đông 24h  Ly tâm: 500 vòng/phút phút  Chế độ sấy: 40oC, thời gian 10ph  Chỉ tiêu khảo sát:  Độ ẩm  Cảm quan so hàng vị 3.7.8 Thí nghiệm 8: Khảo sát chế độ sấy sau tẩm gia vị a Mục đích: xác định ảnh hưởng thời gian sấy nhiệt độ sấy đến sản phẩm b Tiến hành: điều chỉnh nhiệt độ sấy thời gian sấy thích hợp  Các yếu tố cố định:  Chế độ ngâm: kết thí nghiệm  Bề dày lát cắt: kết thí nghiệm  Loại dầu chiên: kết thí nghiệm  Chế độ chiên: kết thí nghiệm  Chế độ gia vị: kết thí nghiệm  Thời gian chần nhiệt độ chần: 100oC/3-5s  Khối lượng mẫu: 300g  Lượng dầu dùng: lít  Cấp đông 24h  Ly tâm: 500 vòng/phút phút  Chỉ tiêu khảo sát: 51 Chương 3: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu  Độ ẩm 3.7.9 Đánh giá chất lượng sản phẩm a Đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm  Mục đích: xác định mức độ ưa thích sản phẩm người tiêu dùng b Đánh giá cảm quan cho điểm chất lượng sản phẩm  Mục đích: xác định điểm chất lượng sản phẩm dựa vào cảm quan người tiêu dùng c Kiểm tra hàm lượng dinh dưỡng  Mục đích: kiểm tra tiêu hóa sinh sản phẩm có đạt yêu cầu so sánh với sản phẩm thị trường 52 [...]...Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 3. 5 Quy trình thử nghiệm sản xuất snack khoai mì Khoai mì tươi Bóc vỏ Vỏ Cắt lát Ngâm Chần Cấp đông Chiên Ly tâm Tẩm gia vị Sấy Snack khoai mì Sơ đồ 3. 1 quy trình sản xuất snack khoai mì 42 Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 3. 6 Thuyết minh quy trình công nghệ 3. 6.1 Bóc vỏ a Mục đích: nhằm tách loại các lớp vỏ của khoai mì, loại bỏ cát... sát nguyên liệu Nghiên cứu các thông số kỹ thuật trong quy trình sản xuất snack khoai mì Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm Xác định hàm lượng cacbohydrat, lipid, protein, tinh bột, tro, độ ẩm và HCN của khoai mì Khảo sát chế độ khử HCN Khảo sát độ dày sản phẩm snack Khảo sát ảnh hưởng loại dầu chiên lên chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chiên lên chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh... lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng của gia vị lên chất lượng sản phẩm Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm chất lượng Sản phẩm Sơ đồ 3. 2 sơ đồ bố trí thí nghiệm 46 Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 3. 7.1 Thí nghiệm 1 khảo sát thành phần hóa học của nguyên liệu a Mục đích: xác định hàm lượng các thành phần hóa học cơ bản có trong củ khoai mì Từ đó có kết luận về loại khoai mì. .. của lát khoai mì a Mục đích: xác định bề dày thích hợp cho sản phẩm snack khoai mì b Tiến hành: thí nghiệm lặp lại 3 lần, có 1 yếu tố thay đổi là bề dày lát cắt  Yếu tố thay đổi: độ dày lát khoai mì: 1mm; 1,5mm; 2mm  Các yếu tố cố định:  Chế độ ngâm: kết quả thí nghiệm 3  Loại dầu chiên: olein  Thời gian chần và nhiệt độ chần: 100oC /3- 5s  Khối lượng mẫu: 30 0g  Lượng dầu dùng: 3 lít  Cấp đông... ngâm 3. 7 .3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của chế độ ngâm đến sự oxi hóa polyphenol của lát khoai mì a Mục đích: quan sát sự hóa nâu của lát khoai mì sau khi ngâm trong dung dịch ngâm b Tiến hành: cho khoai mì ngập hoàn toàn trong các dung dịch pha sẵn trong 10 phút, vớt ra thổi ráo và để ngoài không khí Rồi theo dõi sự biến màu  Yếu tố thay đổi:  Nồng độ NaHSO3 gồm: 0%; 0,5%; và 1% 47 Chương 3: ... hành: thực hiện theo mục 3. 4 3. 7.2 Thí nghiệm 2 Khảo sát chế độ khử HCN trong nguyên liệu khoai mì a Mục đích: dùng phương pháp định lượng để xác định hàm lượng HCN trong khoai mì (mục 3. 4.2 f) để xác định điều kiện xử lý nguyên liệu tối ưu nhất b Tiến hành  Yếu tố thay đổi: thời gian ngâm lát khoai mì trong nước  Yếu tố cố định:  Khối lượng 20g  Tỉ lệ khối lượng giữa khoai/ nước: 1/20  Bề dày... đổi: dầu thừa dưới tác dụng của lực ly tâm sẽ bị tách ra khỏi sản phẩm, tuy nhiên trong quá trình này, do trong không khí có ẩm nên sản phẩm hút lại một lượng ẩm tương đối 45 Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 3. 6.8 Tẩm gia vị a Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm b Tiến hành: Gia vị được phối chế theo công thức như... pháp nghiên cứu  Thời gian để ngoài không khí của nguyên liệu: 5 phút; 10phút; 20 phút, 30 phút  Yếu tố cố định là:  Khối lượng mẫu là: 100g  Tỉ lệ theo khối lượng giữa khoai/ dung dịch ngâm là 1/5  Chỉ tiêu khảo sát: sự biến màu của lát khoai mì trong không khí, do polyphenol bị oxi hóa khi tiếp xúc với O2 không khí, tạo nên màu sẫm của lát khoai mì 3. 7.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát độ dày của lát khoai. .. lát khoai mì, nhằm tạo được hương vị ngon phù hợp cho người tiêu dùng c Yêu cầu: gia vị phải phân phối đều trên bề mặt lát khoai mì 3. 6.9 Sấy a Mục đích: giảm lượng ẩm có trong sản phẩm và gia vị, giúp hoàn thiện sản phẩm và bảo quản lâu hơn b Tiến hành: điều chỉnh nhiệt độ, thời gian và tốc độ quạt để giúp sấy sản phẩm nhanh và đạt chất lượng 3. 7 Bố trí thí nghiệm Nguyên liệu Khảo sát nguyên liệu Nghiên. .. 2-3cm, những phần này không thể đưa vào sản xuất vì không đồng đều kích thước c Các biến đổi: bóc vỏ đã loại bỏ phần lớn lượng glucoside Lớp thịt củ có chứa polyphenol oxydase tiếp xúc với không khí sẽ phản ứng sinh ra hợp chất màu nâu đen…  Chú ý: khi bóc ta vẫn để chìm trong nước nhằm tránh oxy hóa polyphenol với oxi gây đen cho củ khoai mì 3. 6.2 Cắt lát a Mục đích: tạo hình cho sản phẩm snack khoai ... Snack khoai mì Sơ đồ 3. 1 quy trình sản xuất snack khoai mì 42 Chương 3: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 3. 6 Thuyết minh quy trình công nghệ 3. 6.1 Bóc vỏ a Mục đích: nhằm tách loại lớp vỏ khoai. .. Phép thử cho điểm chất lượng sản phẩm: dùng thang điểm điểm tiêu 41 Chương 3: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 3. 5 Quy trình thử nghiệm sản xuất snack khoai mì Khoai mì tươi Bóc vỏ Vỏ Cắt lát... giúp sấy sản phẩm nhanh đạt chất lượng 3. 7 Bố trí thí nghiệm Nguyên liệu Khảo sát nguyên liệu Nghiên cứu thông số kỹ thuật quy trình sản xuất snack khoai mì Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm