Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ chế biến thịt, thủy sản : NEM CHUA
Báo cáo tiểu luận Báo cáo tiểu luận công nghệ chế biến thịt, thuỷ sản công nghệ chế biến thịt, thuỷ sản Nhóm thực hiện: Nhóm thực hiện: Lê Hoàng Anh Lê Hoàng Anh Vũ Diệu Uyển Vũ Diệu Uyển Phạm Trương Thị Thanh Thủy Phạm Trương Thị Thanh Thủy Nội dung Nội dung I. I. Nguyên liệu Nguyên liệu II. II. Quy trình công Quy trình công nghệ nghệ III. III. Sản phẩm Sản phẩm I. Nguyên liệu I. Nguyên liệu 1. 1. Thịt nạc heo Thịt nạc heo 2. 2. Da heo Da heo 3. 3. Phụ gia Phụ gia 4. 4. Bao bì nem Bao bì nem I. Nguyên liệu I. Nguyên liệu 1. 1. Thịt heo Thịt heo Tỉ lệ thịt chiếm từ 40 - 60% so với trọng lượng sản phẩm Tỉ lệ thịt chiếm từ 40 - 60% so với trọng lượng sản phẩm pH pH : 5.5 – 6.2 : 5.5 – 6.2 Thành phần Thành phần - Nước Nước - Protein Protein - Lipid Lipid - Muối khoáng, vitamin Muối khoáng, vitamin Tính chất công nghệ Tính chất công nghệ Để khả năng tạo gel tốt, protein trong thịt phải đảm bảo Để khả năng tạo gel tốt, protein trong thịt phải đảm bảo - Háo nước giữ nước tốt. Háo nước giữ nước tốt. - Chưa biến tính Chưa biến tính - Phân tử protein ở dạng mạch cao phân tử Phân tử protein ở dạng mạch cao phân tử 1. 1. Thịt heo Thịt heo Tiêu chuẩn lựa chọn Tiêu chuẩn lựa chọn : : TCVN 7046:2002 cho thịt tươi TCVN 7046:2002 cho thịt tươi pH 5.5- 6.2 pH 5.5- 6.2 Yêu cầu khác Yêu cầu khác - Thịt tươi nóng vừa với giết mổ Thịt tươi nóng vừa với giết mổ - Thịt nạc lưng mông, không lẫn mỡ, bầy nhầy Thịt nạc lưng mông, không lẫn mỡ, bầy nhầy - Tuyệt đối không được rửa nước Tuyệt đối không được rửa nước I. Nguyên liệu I. Nguyên liệu I. Nguyên liệu I. Nguyên liệu 2. 2. Da heo Da heo Tỉ lệ bì chiếm từ 16 - 30% trọng lượng sản phẩm Tỉ lệ bì chiếm từ 16 - 30% trọng lượng sản phẩm Thành phần Thành phần : chủ yếu là collagen : chủ yếu là collagen Tính chất công nghệ Tính chất công nghệ - Khả năng trương nở của collagen. Khả năng trương nở của collagen. - Gelatin Gelatin - Là chất độn giúp hạ giá thành sản phẩm Là chất độn giúp hạ giá thành sản phẩm Tiêu chuẩn chọn da Tiêu chuẩn chọn da I. Nguyên liệu I. Nguyên liệu 3. 3. Phụ gia Phụ gia (cho 100kg thịt và bì) (cho 100kg thịt và bì) Nem chua Nem chua Kg Kg Muối tinh Muối tinh 0.9 0.9 Muối nitrit Muối nitrit 0.375 0.375 Carfosel Carfosel 0.375 0.375 Supro Ex 33 Supro Ex 33 0.9 0.9 Đường cát Đường cát vàng vàng 16.5 16.5 Đường lactose Đường lactose 12 12 Bột ngọt Bột ngọt 0.75 0.75 Sodium Sodium Erythorbate Erythorbate 0.04 0.04 Nem chua Nem chua Kg Kg Men giống Men giống 2.5 2.5 Muối nấu Muối nấu 0.27 0.27 Tiêu đen hạt Tiêu đen hạt 0.75 0.75 Gạo nếp Gạo nếp 1.3 1.3 Tỏi tươi Tỏi tươi 7 7 Ớt trái Ớt trái 2.5 2.5 Dầu ăn Dầu ăn 1.2 lít 1.2 lít 3. 3. Phụ gia Phụ gia Đường: Đường: saccharose, lactose, galactose, maltose…chủ yếu saccharose, lactose, galactose, maltose…chủ yếu là là saccharose. saccharose. – Là cơ chất cho quá trình lên men tạo acid lactic Là cơ chất cho quá trình lên men tạo acid lactic – Tạo hương vị cho sản phẩm Tạo hương vị cho sản phẩm – Háo nước giúp trạng thái liên kết gel thêm bền chặt Háo nước giúp trạng thái liên kết gel thêm bền chặt Thành phần đường so với trọng lượng nguyên liệu Thành phần đường so với trọng lượng nguyên liệu chính: chính: – Miền Nam: 30 - 35%. Miền Nam: 30 - 35%. – Miền Bắc: 10 - 15%. Miền Bắc: 10 - 15%. I. Nguyên liệu I. Nguyên liệu 3. 3. Phụ gia Phụ gia Men giống: Men giống: – Lactobacillaceae: hình que, G(+), yếm khí tuỳ tiện, ưa Lactobacillaceae: hình que, G(+), yếm khí tuỳ tiện, ưa ấm, lên men đồng hình , dị hình ấm, lên men đồng hình , dị hình Pediococcus Pediococcus Lactobacillus Lactobacillus – Micrococcaceae: vi khuẩn G(+), là loại hiếu khí hoặc Micrococcaceae: vi khuẩn G(+), là loại hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện, lên men đồng hình yếm khí tuỳ tiện, lên men đồng hình – Streptococcus: G(+), hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện, Streptococcus: G(+), hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện, lên men đồng hình lên men đồng hình Muối, ớt, tiêu, tỏi, bột ngọt Muối, ớt, tiêu, tỏi, bột ngọt Phụ gia tạo cấu trúc, phụ gia chống oxy hoá, vi sinh Phụ gia tạo cấu trúc, phụ gia chống oxy hoá, vi sinh vật vật Thính gạo Thính gạo I. Nguyên liệu I. Nguyên liệu 4. 4. Bao bì nem Bao bì nem Lá vông nem Lá vông nem Lá chùm ruột, lá ổi, lá đinh lăng, lá lêkima… Lá chùm ruột, lá ổi, lá đinh lăng, lá lêkima… Lá chuối Lá chuối I. Nguyên liệu I. Nguyên liệu [...]... xay thịt, quết thịt II Quy trình công nghệ Giải thích quy trình Luộc da – Mục đích: chế biến – Biến đổi: hóa học Thái chỉ nhỏ Quạt ráo II Quy trình công nghệ Giải thích quy trình Trộn đều: dùng máy trộn mixer II Quy trình công nghệ Giải thích quy trình Định hình: – Thủ công – Có thể dùng máy tạo hình II Quy trình công nghệ Giải thích quy trình Bao gói: – Thủ công II Quy trình công nghệ. .. trình công nghệ Giải thích quy trình Lên men: – Mục đích: chế biến – Tiến hành : Nhiệt độ : 28-300C Thời gian : ủ 3 ngày – Biến đổi Sinh học : Hóa sinh : Lên men đường thành acid lactic Thủy phân protein thành các acid amin Hóa học: Cảm quan: Nội dung Nguyên liệu II Quy trình công nghệ III Sản phẩm I III Sản phẩm 1 Mô tả Hình dáng bên ngoài: gọn, đẹp mắt, lớp lá chuối có màu vàng xanh,... xúc với nem, … Nem có mùi vị lạ, màu sắc lạ, bị mốc: do nhiễm tạp các VSV khác gây thối rữa, gây nhầy… III Sản phẩm 3 - Chỉ tiêu chất lượng Hóa lý Vi sinh Cảm quan 4 III Sản phẩm Giới thiệu một số thương hiệu nem chua nổi tiếng của nước ta Miền bắc: nem Làng Vẽ (Từ Liêm,HN), nem Phùng (Đan Phượng,HT), nem Phủ Từ (Bắc Ninh), … Miền Trung: nem chua An Cựu (Huế), nem chợ Huyện (Bình Định), nem Ninh... Cựu (Huế), nem chợ Huyện (Bình Định), nem Ninh Hoà (Khánh Hoà)… Miền Nam: nem Thủ Đức, nem Lai Vung (Đồng Tháp), nem Tân Hưng (Tiền Giang)… III Sản phẩm 5 Những vấn đề còn tồn tại của nem chua Nem chua được chế biến từ thịt sống nên có khả năng mang các loại trứng giun, sán ký sinh trong thịt lợn Dùng bột làm nem mau chua và thuốc tẩy trắng bì lợn có thành phần chính là hydrosulfite và kalisulfite... Nguyên liệu II Quy trình công nghệ III Sản phẩm I Da heo Thịt nạc tươi 1 Sơ đồ khối Luộc chín Thái nhỏ Thái chỉ nhỏ Giã nhuyễn Quạt ráo Trộn đều Gia vị, thính gạo, kalinitrat Trộn Định hình Bao gói Lên men Nem chua II Quy trình công nghệ Giải thích quy trình – Lựa thịt: Lọc bỏ gân, mỡ II Quy trình công nghệ Giải thích quy trình Thái nhỏ thịt, giã nhuyễn – Mục đích – Các biến đổi – Có thể thay thế... lượng nem không đồng đều do sản xuất theo lối thủ công Dễ bị nhiễm VSV từ nguyên liệu, phụ gia, dụng cụ sản xuất, cách bao gói… Thêm muối diêm để nem có màu đỏ đẹp III Sản phẩm 6 Hướng khắc phục Tiến tới sản xuất đại trà với quy mô công nghiệp Thường xuyên tổ chức tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm cho các cơ sở sản xuất Kiểm tra thường xuyên các cơ sở sản xuất để đảm bảo chất lượng sản xuất,... không bị khô, không ẩm, không mốc Bên trong: – Bề mặt của nem phải khô ráo, không nhầy nhớt, màu nem phải đỏ thẫm như màu thịt, không có nấm mốc phát triển – Nem chua phải có độ dai của thịt (thịt không bị nhão), có vị chua của acid lactic, có vị cay của tiêu, ớt, có vị ngọt của đường, bột ngọt 2 III Sản phẩm Những hư hỏng thường gặp Nem có thể bị chảy nước: do khâu phơi ráo không kĩ, sử dụng đường . tiểu luận Báo cáo tiểu luận công nghệ chế biến thịt, thuỷ sản công nghệ chế biến thịt, thuỷ sản Nhóm thực hiện: Nhóm thực hiện: Lê Hoàng Anh Lê Hoàng Anh. Mục đích: chế biến Mục đích: chế biến – Biến đổi: hóa học Biến đổi: hóa học Thái chỉ nhỏ Thái chỉ nhỏ Quạt ráo Quạt ráo II. Quy trình công nghệ II.