Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ chế biến thịt, thủy sản : NEM CHUA
Trường Đại Học Quốc Gia Đại học Bách Khoa TpHCM Khoa Kỹ Thuật Hoá Học Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm --------------------- Báo cáo tiểu luận Công Nghệ Chế Biến Thịt, Thủy Sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền SVTH: Lê Hoàng Anh – 60500034 Phạm Trương Thị Thanh Thủy - 60502863 Vũ Diệu Uyển – 60503471 Công nghệ chế biến thịt, thủy sản Nem chua Tháng 6/2009 Mục Lục Mục Lục I.Nguyên liệu .5 1.1.Thành phần hoá học .5 1.2.Tính chất của thịt 7 1.3.Tính chất công nghệ 7 1.4.Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu: 8 2.1.Thành phần hóa học .10 2.2.Tính chất .11 2.3.Tính chất công nghệ 12 2.4.Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu .12 4.1.Muối ăn 13 4.2.Ớt 14 4.3.Tiêu .15 4.4.Tỏi 16 4.5.Bột ngọt 17 4.6.Bao bì nem .17 6.1.Vi sinh vật giống 20 6.2.Nhu cầu dinh dưỡng .23 6.3.Vi sinh vật nhiễm .26 II.Quy trình công nghệ .28 2.1.Lọc bỏ gân mỡ: .29 2.2.Thái nhỏ thịt .29 2.3.Giã nhuyễn thịt .30 2.4.Chuẩn bị nguyên liệu da 31 2.5.Luộc da (chần bì) .32 2.6.Quạt ráo da .32 2.7.Trộn đều .34 2.8.Tạo hình 35 2.9.Gói lá vông, lá chuối định hình sản phẩm 36 2.10.Ủ lên men: .37 III.Sản phẩm .42 2.1.Chỉ tiêu hoá lý 43 2.2.Chỉ tiêu sinh học/ vi sinh .44 2.3.Chỉ tiêu cảm quan 44 2.4.Chỉ tiêu của một số sản phẩm nem chua trên thị trường 45 3.1.Nem Làng Vẽ .45 3.2.Nem Phùng .46 3.3.Nem chợ Huyện .47 3.4.Nem Ninh Hoà .48 3.5.Nem Thanh Hoá .49 3.6.Nem Bà Chín – Thủ Đức .51 3.7.Nem Lai Vung 53 - 2 - Công nghệ chế biến thịt, thủy sản Nem chua IV.Tài liệu tham khảo .55 - 3 - Công nghệ chế biến thịt, thủy sản Nem chua - 4 - LỜI MỞ ĐẦU LỜI MỞ ĐẦU Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống rất phổ biến và là một đặc sản của dân tộc Việt Nam, được khá nhiều người ưa thích. Đây là sản phẩm lên men lactic thịt sống. Quá trình chín của nem chua không phải qua phương pháp xử lý nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng quý trong thịt, đặc biệt là các vitamin, axit amin hoà tan không bị mất đi. Hương thơm và vị chua đặc trương của nem chua giúp cho con người cảm giác dễ chịu khi ăn cũng như quá trình tiêu hoá được dễ dàng hơn. Tuy nhiên chất lượng của sản phẩm này hiện nay vẫn chưa được ổn định, thời gian bảo quản thấp và chưa được ứng dụng sản xuất ở quy mô công nghiệp rộng lớn. Các nghiên cứu ở nước ta về sản phẩm này hầu như chưa được đầy đủ và khoa học. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là điều rất đáng quan tâm với sản phẩm nem chua. Lý do là vì vi sinh vật trong lên men nem chua chủ yếu là hệ vi sinh vật tự nhiên, quy trình thực hiện vẫn chưa được tối ưu hóa và vấn đề sử dụng phụ gia thực phẩm chưa đúng trong thực tế sản xuất. Chính vì thế sản phẩm nem chua chưa thể cạnh tranh mạnh với các sản phẩm khác. Tuy nhiên đây là sản phẩm lên men truyền thống rất quý của dân tộc ta, vì thế rất cần có những sự tìm hiểu nghiên cứu nghiêm túc để giúp ngành sản xuất sản phẩm này có thể phát triển bền vững. Bài báo cáo của chúng em trình bày những nội dung cơ bản trong quy trình sản xuất nem chua. Với trình độ và kiến thức còn hạn hẹp, chắc hẳn bài báo cáo này vẫn còn nhiều thiếu sót, chúng em mong được sự góp ý của cô để bài báo cáo này thêm hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn cô. TPHCM, ngày29 tháng 04 năm 2008 Các thành viên trong nhóm LỜI MỞ ĐẦU LỜI MỞ ĐẦU Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống rất phổ biến và là một đặc sản của dân tộc Việt Nam, được khá nhiều người ưa thích. Đây là sản phẩm lên men lactic thịt sống. Quá trình chín của nem chua không phải qua phương pháp xử lý nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng quý trong thịt, đặc biệt là các vitamin, axit amin hoà tan không bị mất đi. Hương thơm và vị chua đặc trương của nem chua giúp cho con người cảm giác dễ chịu khi ăn cũng như quá trình tiêu hoá được dễ dàng hơn. Tuy nhiên chất lượng của sản phẩm này hiện nay vẫn chưa được ổn định, thời gian bảo quản thấp và chưa được ứng dụng sản xuất ở quy mô công nghiệp rộng lớn. Các nghiên cứu ở nước ta về sản phẩm này hầu như chưa được đầy đủ và khoa học. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là điều rất đáng quan tâm với sản phẩm nem chua. Lý do là vì vi sinh vật trong lên men nem chua chủ yếu là hệ vi sinh vật tự nhiên, quy trình thực hiện vẫn chưa được tối ưu hóa và vấn đề sử dụng phụ gia thực phẩm chưa đúng trong thực tế sản xuất. Chính vì thế sản phẩm nem chua chưa thể cạnh tranh mạnh với các sản phẩm khác. Tuy nhiên đây là sản phẩm lên men truyền thống rất quý của dân tộc ta, vì thế rất cần có những sự tìm hiểu nghiên cứu nghiêm túc để giúp ngành sản xuất sản phẩm này có thể phát triển bền vững. Bài báo cáo của chúng em trình bày những nội dung cơ bản trong quy trình sản xuất nem chua. Với trình độ và kiến thức còn hạn hẹp, chắc hẳn bài báo cáo này vẫn còn nhiều thiếu sót, chúng em mong được sự góp ý của cô để bài báo cáo này thêm hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn cô. TPHCM, ngày29 tháng 04 năm 2008 Các thành viên trong nhóm Công nghệ chế biến thịt, thủy sản Nem chua I. I. Nguyên liệu Nguyên liệu 1. Thịt heo : Tỉ lệ thịt chiếm từ 40 - 60% so với trọng lượng sản phẩm 1.1. Thành phần hoá học Thịt là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ và khá cân đối các acid amin không thay thế, các chất béo, chất khoáng và vitamin, vị ngon hấp dẫn, thường được sử dụng trong bữa ăn hàng ngày. Thành phần của thịt thay đổi tuỳ theo vị trí miếng thịt trên cơ thể súc vật, tuỳ theo trọng lượng cơ thể con vật, tuỳ thuộc giống súc vật. Bảng 1 : Cấu trúc các loại mô của thịt Tên các mô % so với trọng lượng sống Mô cơ 40-58 Mô mỡ 15-46 Mô liên kết 6-8 Mô xương, sụn 8-18 Mô máu 1,5-5,8 Thịt nạc ta đề cập liên quan đến mô cơ và thành phần cơ vân trong mô cơ. Bảng 2 : Thành phần hóa học của thịt heo Loại thịt Thành phần hóa học (g/100g) Khoáng (mg/100g) Vitamin (mg/100g) Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP Lợn nạc 73 19 7 1 - - - - - - - Lợn ½ nạc 60,9 16,5 21,5 1,1 9 178 1,5 0,01 0,53 0,2 2,7 Lợn mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 8 156 0,4 - - - - 1.1.1. Nước Thịt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước (60-75%). Đối với thịt nạc lượng nước từ 70 – 80%. Vì thế nước ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc, chất lượng của thịt sau khi giết mổ và trong quá trình bảo quản. Nước là môi trường tốt cho các phản ứng xảy ra ở thịt, đồng thời là môi trường sống thuận lợi cho nhiều vi sinh vật. 1.1.2. Protein Protein là thành phần nhiều thứ hai trong thịt. Khi nghiên cứu thành phần protein của cơ thịt nguời ta chia protein thành: - 5 - Công nghệ chế biến thịt, thủy sản Nem chua • Protein ngoại bào hay protein liên kết ( nằm trong mô liên kết) . Chúng là những protein không hoàn thiện và khó tiêu hóa không tan trong dung dịch muối. Đó là protein collagen , reticulin , muxin gelatin. • Protein nội bào (nằm trong mô cơ) bao gồm các nhóm protein: - Myofibrin (protein tơ cơ chiếm 50% trong mô cơ ) : có thể hoà tan ít, bao gồm các protein cấu trúc chiếm thành phần chủ yếu trong protein nội bào (tropomyosin, troponin, actinin) - Protein sarcoplasmic (protein chất cơ) phần chất lỏng bao lấy protein dạng sợi, gồm myoglobin, albumin, globulin thu được bằng cách ép thịt hoặc chiết bằng dung dịch điện ly yếu. Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Thành phần dinh dưỡng trong thịt thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt trên thân. Thông thường phần nạc lưng và nạc đùi chứa hàm lượng protein cao nhất. Ở đây ta quan tâm đến thịt nạc, là phần mô cơ, protein mô cơ chiếm chủ yếu. Protein trong mô cơ thịt là loại protein hoàn thiện, chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể. Bảng 3: Thành phần acid amin không thay thế Acid amin Hàm lượng % trong protein Thịt heo Trứng sữa Lysin 7,8 7,2 8,1 Methionine 2,5 4,1 2,2 Tryptophan 1,4 1,5 1,4 Phenylalanine 4,1 6,3 4,6 Threonine 5,1 4,9 4,8 Valin 5,0 7,3 6,2 Leucine 7,5 9,2 1,8 Isoleucine 4,9 8,0 6,5 Arginine 6,4 6,4 4,3 Histidine 3,2 2,1 2,6 Dựa vào bảng ta thấy protein thịt chứa các acid amin không thay thế với lượng đáng kể, thành phần và tỉ lệ khá cân đối so với sữa và trứng Protein của mô cơ dễ tiêu hóa bởi các men tiêu hoá như: pepsin, trypsin, chymotrypsin, dễ bị thuỷ phân bởi các proteaza thực vât như papain của đu đủ, bromelin của dứa. Protein của mô cơ còn chứa các thành phần quyết định sự cứng xác, sự mềm mại và hương vị cho thịt sau giết mổ. 1.1.3. Lipid Một thành phần quan trọng của thịt là lipid, có trong các sợi cơ. Một phần lipid, chủ yếu là photphatid và sterin, là các là các vật liệu dẻo và tham gia vào cấu trúc cơ. Phần lớn lipid còn lại gặp ở dạng tự do giữa các cụm cơ nhỏ nối tiếp nhau. Lipid trong thịt dao động nhiều tùy loại súc vật, mức đô béo và vị trí miếng thịt. 1.1.4. Muối khoáng - 6 - Công nghệ chế biến thịt, thủy sản Nem chua Ngoài các thành phần trên, các muối khoáng vô cơ trong tổ chức cơ thường tham gia vào các cấu trúc sợi cơ cũng như tham gia vào quá trình trao đổi chất giữa tế bào và phần chất lỏng giữa các tế bào. Bình thường các chất vô cơ này tồn tại ở dạng tự do hoặc liên kết không chặt chẽ với các hợp chất hữu cơ. Các muối vô cơ này ảnh hưởng đến trạng thái bên trong tổ chức cơ: độ hoà tan và tính phồng lên của protein phụ thuộc vào chúng. Nhiều nguyên tố khoáng trong có tác dụng làm hoạt hoá hàng loạt các enzym trong tế bào. Thịt rất giàu giá trị dinh dưỡng, đồng thời thịt là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật. Trong thịt có chứa đầy đủ các chất cần cho sự phát triển của chúng, đó là nguồn cacbon, nitơ, vitamin, muối khoáng. độ ẩm và pH của thịt cũng rất thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. 1.2. Tính chất của thịt Tính chất vật lý của thịt thay đổi phụ thuộc vào mức độ già non, giới tính và mức độ nuôi dưỡng Khối lượng riêng : 1-1,07 g/cm 3 , thay đổi theo hàm lượng chất béo trong thịt, chất béo càng nhiều, khối lượng riêng càng nhỏ. Tỉ trọng chất béo ở 0 0 C : 0,97 - 0,95 Màu sắc : do mioglobin và hemoglobin quyết định, thịt thường có màu đỏ tươi hoặc đỏ thẫm pH : 5,6 - 6,2 ( đối với thịt còn tươi) vì vậy thịt là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Mùi vị của thịt : các thành phần tạo nên mùi vị của thịt gồm: hợp chất bay hơi, các sản phẩm melanoidin: furfurol, các chất ngấm ra gồm có các acid amin tự do nucleotid, các sản phẩm phụ của chúng đặc biệt là các đồng đẳng của inosine monoglutamat natri. Độ chắc của thịt : phụ thuộc vào khả năng liên kết với nước, tổ chức mô cơ, đặc điểm thành phần hoá học, cơ đàn hồi có nhiều collagen sẽ có cứng khác so với có nhiều elatin, thịt thối rửa hoặc sắp thối rửa thì thịt mềm nhão không có tính đàn hồi 1.3. Tính chất công nghệ Protein trong thịt nhờ có khả năng tạo gel, nên có vai trò là chất tạo hình, nghĩa là chất có khả năng tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ chắc, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm Những protein tơ cơ có khả năng tạo gel, tan được trong dung dịch muối có nồng độ cao, hình thành cấu trúc filamentous (cấu trúc sợi nhỏ, mảnh) trong những loại thịt thông thường. Sự hoà tan của nhóm protein này tạo kết cấu gel giữ cho sản phẩm thịt kết dính với nhau. Để gel tạo ra đẹp thì thêm một tỷ lệ nhất định muối ăn (2-3%) để trích li ra một lượng đủ miozin. Những protein tan trong muối có vai trò trong việc giữ nước và đóng góp rất nhiều trong quá trình sản xuất thực phẩm. - 7 - Công nghệ chế biến thịt, thủy sản Nem chua Protein cũng góp phần tạo màu sắc (myoglobin tạo màu đỏ cho thịt), mùi thơm cùng với khả năng cố định các chất mùi khác nhau (hấp phụ vật lý hoặc hoá học các chất mùi qua tương tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hoá trị và liên kết tĩnh điện) tạo ra giá trị cảm quan cho sản phẩm. Protein chất cơ như myoglobin tạo màu cho thịt. Nem chua là một sản phẩm dạng gel gồm protein và nước. Nếu liên kết nước tự do nhiều thì sản phẩm sẽ có dạng lỏng lẻo, còn ngược lại thì protein bị kết tủa vón cục. Ở trạng thái gel thì protein liên kết với nước, tạo thành khối bền chắc. Để đạt được khối sản phẩm dạng gel tốt thì vai trò của protein trong thịt là cực kì quan trong. Protein trong thịt phải giữ được các tính chất. - Háo nước, giữ nước tốt. - Chưa biến tính (cấu trúc bậc 2,3,4 chưa biến tính ). - Phân tử protein ở dạng mạch cao phân tử, dài mạch, chưa phân cắt nhiều . 1.4. Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu: a. Một số khái niệm - Thịt tươi chưa biến chất là chưa bị phân hủy bởi enzyme (protease) của bản thân thịt và vi sinh vật khác nhiễm vào làm thay đổi cảm quan và hình thành các chất có hại. Thịt tươi nóng là thịt mới mổ. Thịt tươi nguội là thịt sau khi mổ đã để từ 6h trở lên theo các điều kiện quy định. - Thịt biến chất: Thịt lên men chua (tự phân giải): hiện tượng tự phân giải không phải do vi sinh vật gây ra mà xuất hiện ngay khi súc vật ngừng sống. Thịt lên men thối (ôi thiu). b. Biến đổi của thịt sau giết mổ khi chưa có sự tham gia của vi sinh vật Chia làm 3 giai đoạn: Giai đoạn trước co cứng: Quá trình co cơ duỗi cơ vẫn còn xảy ra, mô cơ rất giống với mô cơ khi động vật còn sống, mô cơ mềm và đàn hồi, giai đoạn này thịt có pH khoảng 5,5 – 6. Giai đoạn co cứng: do quá trình co duỗi cơ cần cung cấp năng lượng là ATP, quá trình thủy phân ATP làm sinh ra acid H 3 PO 4 , cùng với acid sinh ra trong qúa trình hô hấp yếm khi sau giết mổ của thịt làm cho pH của thịt giảm xuống dưới 5,2; lúc này actin và myosin bị đông tụ, biến tính không thuận nghịch, do đó thịt lúc này trở nên cứng chắc. Giai đoạn sau co cứng: pH giảm đến pH op của các enzym protease cùng với pH giảm làm phá vỡ màng lysosome phóng thích ra các enzyme, sẽ cắt đứt các sợi dây chằng trong mô cơ, thủy phân collagen, phá hủy toàn bộ mô cơ, mô cơ trở nên mềm, không đàn hồi sau đó bị phân rã, giai đoạn này pH thịt trên 6,2. c. Tiêu chuẩn - 8 - Công nghệ chế biến thịt, thủy sản Nem chua Tiêu chuẩn - Thịt tươi nóng vừa với giết mổ (còn ở giai đọan trước co cứng). - Thịt nạc, lấy phần thịt lưng và mông, không lẫn mỡ, bầy nhầy , - Tuyệt đối không được rửa qua nước Giải thích - Thịt nóng mới vừa giết mổ xong chưa đến giai đoạn co cứng và tự phân. Thịt khi chưa bị co cứng thịt xay sẽ mịn và dẻo. Thịt có khả năng háo nước và giữ nước cao, các sợi actin và miosin chưa bị kéo sát vào nhau, nước trong khỏang giữa còn lại nhiều, thịt mềm, không bị dai và dễ chế biến. Nếu trong giai đọan co cứng, protein bị biến tính, co cứng, khả năng giữ nước giảm. Nếu trong giai đoạn tự phân: protein giữ nước cao nhưng toàn phân tử mạch ngắn, làm mất giảm khả năng tạo gel của thịt. - Thịt phải là thịt nạc, được lạng sạch mỡ vì mỡ là phần kị nước, không tham gia vào tạo liên kết gel, nếu có nhiều sẽ làm các liên kết protein và nước, hay protein và protein không tốt, khiến cho cấu trúc không bền. Đồng thời mỡ rất dễ bị oxy hóa nếu có trong nem sẽ làm cho nem dễ hư hỏng. - Phần protein thịt này sẽ được lên men, không qua gia nhiệt nên phải lọc bỏ hết phần protein liên kết khó tiêu hóa. Chọn thịt nạc lưng mông mềm, ít gân, không dai, phần mô cơ nhiều, ít mô liên kết vì thịt ở những vị trí ít vận động, đồng thời giúp thời gian quết sẽ ngắn lại. - Trong sản xuất nem chua, thịt không được rửa qua nước, mục đích là hạn chế tối đa độ ẩm trên nem đồng thời hạn chế sự nhiễm vi sinh vật bất lợi từ nguồn nước (mục đích bảo quản và chuẩn bị, do độ ẩm cao quá thì tạo điều kiện cho nhiều loại vi sinh vật không có lợi phát triển, nhất là nấm mốc). Tiêu chuẩn TCVN 7046:2002 cho thịt tươi. Thịt tươi phải được lấy từ con vật nuôi sống, khoẻ mạnh, được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm. Bảng 4 – Yêu cầu cảm quan của thịt tươi Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Trạng thái - Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ; - Mặt cắt mịn; - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra; - Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có). 2. Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm 3. Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ - 9 - Công nghệ chế biến thịt, thủy sản Nem chua Bảng 5 – Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Độ pH 5,5 - 6,2 2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H 2 S) âm tính 3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35 Bảng 6– Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 10 6 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 2 3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 2 5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 2 6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 Bảng 7 – Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép 1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis .) không cho phép 2. Giun xoắn (Trichinella spiralis) Độc tố nấm mốc: Hàm lượng aflatoxin B 1 của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg. 2. Da heo (bì): tỉ lệ bì chiếm từ 16 - 30% trọng lượng sản phẩm 2.1. Thành phần hóa học Da heo là bộ phận có giá trị dinh dưỡng thấp so với mô cơ và mô mỡ trong cơ thể heo. Da đóng vai trò khá quan trọng trong quá trình định hình của sản phẩm. Để - 10 - [...]... trường nem chua Nấm mốc là các vi sinh vật thuỷ phân protein và lipit - 27 - Nem chua Công nghệ chế biến thịt, thủy sản II Quy trình công nghệ 1 Sơ đồ khối Da heo Thịt nạc tươi Luộc chín Thái nhỏ Thái chỉ nhỏ Giã nhuyễn Quạt ráo Trộn đều Gia vị, thính gạo, kalinitrat Trộn Định hình Bao gói Lên men Nem chua - 28 - Nem chua Công nghệ chế biến thịt, thủy sản Với thành phần nguyên liệu như sau: Bảng 15 : Thành... 10 : Máy trộn mixer - 34 - Nem chua Công nghệ chế biến thịt, thủy sản Hình 10 : Máy trộn mixer Hình 11 : các loại cánh khuấy 2.8 Tạo hình a Mục đích: Chuẩn bị Đây là quá trình cơ học để tạo nên những khối nhỏ, định lượng sản phẩm b Biến đổi Chủ yếu là biến đổi vật lý, chuyển khối thịt thành những phần nhỏ Các biến đổi khác không đáng kể c Cách thực hiện: thủ công - 35 - Nem chua Công nghệ chế biến thịt,. .. - Nem chua Công nghệ chế biến thịt, thủy sản Muối có thành phần hoá học khá khác nhau tùy từng cơ sở sản xuất, còn trong quá trình bảo quản do muối dễ hút nước nên thành phần có thay đổi, các cơ sở sản xuất kiểm tra lại để có thành phần NaCl đạt yêu cầu sản xuất Mục đích: - chế biến : tạo vị , góp phần tạo cấu trúc gel - bảo quản : hạn chế vi sinh vật gây chua và gây thối Tiêu chuẩn lựa chọn: Bảng... lượng sản phẩm nem chua là giống vi khuẩn Lactobaccilaceae và Micrococcaceae, Streptococcaceae Quá trình lên men chủ yếu trong sản phẩm - 19 - Nem chua Công nghệ chế biến thịt, thủy sản chính là sự lên men lactic, sự lên men làm cho pH, độ ẩm của sản phẩm giảm, chính từ đó góp phần ức chế hệ vi sinh vật không có lợi Trong thực tế sản xuất, các nhà sản xuất thường dùng hệ vi sinh vật của nem chua mẻ... Công thức hoá học của bột ngọt như sau: COONa CH 2 CH 2 CH COOH NH 2 Mục đích: tạo vị Tiêu chuẩn lựa chọn: - Cảm quan: Trạng thái : tinh thể khô Màu sắc: trắng trong Mùi v : vị lợ đặc trưng, không có mùi vị lạ - Hóa l : Bảng 12 : chỉ tiêu bột ngọt Chỉ tiêu Yêu cầu 0 1 Khối lượng giảm khi sấy, 98 C - 5g, % ≤ 0.5 2 Chì, mg/kg ≤5 4.6 Bao bì nem a Lá vông - 17 - Nem chua Công nghệ chế biến thịt,. .. không thể tiêu hóa được,giúp cho sản phẩm dễ lên men, dễ tiêu hóa - 31 - Nem chua Công nghệ chế biến thịt, thủy sản - Cảm quan sản phẩm tăng 2.5 Luộc da (chần bì) Mục đích : chế biến Luộc da để làm chín da, nhờ nhiệt độ cao làm biến tính collagen để cơ thể người có thể tiêu hóa được Đồng thời giúp da dễ cắt nhỏ hơn, dễ lọc bỏ mỡ vì da trở nên giòn, không mềm nhão Biến đổi Da có chứa collagen Collagen... nguyên vật liệu triệt để 2.2 Thái nhỏ thịt a Mục đích công nghệ - 29 - Nem chua Công nghệ chế biến thịt, thủy sản Là quá trình cơ học, có vai trò chuẩn bị cho quá trình giã nhuyễn Thịt mới giết mổ còn ở dạng khối lớn, thái nhỏ khối thịt, phá vỡ một phần cấu trúc dai và chặt của bó sợi cơ, thuận lợi cho quá trình quết sau này b Các biến đổi Biến đổi vật l : kích thước của nguyên liệu được xé nhỏ, một lượng... kết - 30 - Nem chua Công nghệ chế biến thịt, thủy sản và cho các phân tử nước chui vào cấu trúc, khuếch tán đồng đều và liên kết chặt chẽ với protein, tạo cân bằng giữa các liên kết protein-protein, protein-nước trong cấu trúc gel Biến đổi sinh học : trong quá trình này thịt tăng sự tiếp xúc với không khí, do đó lượng vi sinh vật trong khối thịt tăng lên Biến đổi hóa sinh: không đáng kể Biến đổi... mông - 12 - Nem chua Công nghệ chế biến thịt, thủy sản 3 Đường (glucid ): Lượng đường sử dụng dao động từ 10-50% so với trọng lượng nguyên liệu chính (thịt nạc) tùy thuộc vào quy trình sản xuất, vùng miền Ở miền nam thì lượng đường sử dụng thường nhiều từ 35-50%, còn miền bắc thì dùng ít hơn, khoảng 1015% so với trọng lượng nguyên liệu chính Đường thường được dùng nhiều trong sản xuất và chế biến thực... độ cắt, độ bền vững của sản phẩm, nhiệt độ sản phẩm và chất lượng của dao Tốc độ có thể thay đổi Tốc độ quá cao cũng không thể tạo ra sản phẩm cắt tốt - Trong máy thái nhỏ, sản phẩm được cắt thành những dải dài bằng dao cong hay dao nghiêng lắp đặt xung quanh rotor như hình (c) Điều kiện làm việc và phạm vi ứng dụng - 33 - Nem chua Công nghệ chế biến thịt, thủy sản - Những sản phẩm mềm phải được làm . Công nghệ chế biến thịt, thủy sản Nem chua - 4 - LỜI MỞ ĐẦU LỜI MỞ ĐẦU Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống rất phổ biến và là một đặc sản. Chì, mg/kg ≤ 5 4.6. Bao bì nem a. Lá vông - 17 - Công nghệ chế biến thịt, thủy sản Nem chua Thông thường để gói nem người sản xuất dùng lá vông để
